Agave bleu

L'agave bleu appartient à la famille des Asparagacées, sous-famille des Agavoïdées. Il forme une grande rosette de feuilles longues, fibreuses et lancéolées, de couleur bleutée. Son cœur, la piña, est la seule partie qui sert à la tequila.

L'espèce a été décrite en 1902 par le botaniste Frédéric Albert Constantin Weber. Son épithète tequilana renvoie à la tequila. L'agave bleu est très proche d'Agave angustifolia, l'agave de l'espadín. En 2004, une publication a même proposé d'en faire une sous-espèce. La tequila vient d'un cultivar précis, l'azul. Il est plus grand et plus gris-bleu que la forme ordinaire de l'espèce, plus petite et verte. On connaît d'autres formes cultivées, comme l'azul listada à bandes jaunes, le sihuín et le criollo, dit pata de mula.

À l'état naturel, l'agave bleu vient des États de Jalisco, Colima, Nayarit, Michoacán et Aguascalientes. Il aime les altitudes de plus de 1 500 mètres et les sols riches et sableux. On l'a introduit aux Canaries et dans le Queensland, en Australie.

Pour la tequila, il doit être cultivé dans le territoire de l'appellation. Ce territoire couvre tout le Jalisco et des municipalités du Guanajuato, du Michoacán, du Nayarit et du Tamaulipas.

Dans la barranca de Tequila et d'Amatitán, au Jalisco, on a tiré parti d'agaves aux fibres dures et aux tiges très riches en polysaccharides. L'espèce n'a reçu son nom scientifique qu'en 1902.

Le 9 décembre 1974, le Mexique protège pour la première fois l'appellation tequila. La déclaration en vigueur date du 13 octobre 1977. Elle ajoute des municipalités du Tamaulipas, où les industriels du Jalisco avaient encouragé la culture de l'agave.

Depuis la fin des années 1980, la culture se fait à l'échelle industrielle. Dans les années 1990, des maladies frappent les plantations. Des champignons Fusarium et des bactéries Erwinia se propagent. La faible diversité génétique des plants aggrave le mal. Elle vient de la multiplication par rejets.

La norme de la tequila publiée le 13 décembre 2012 n'admet qu'une plante. C'est l'agave de l'espèce tequilana weber, variété azul, cultivé dans le territoire de l'appellation. L'appellation Raicilla, déclarée le 28 juin 2019, l'exclut expressément. Le mezcal admet tout agave. Mais dans les territoires ajoutés en 2012, une espèce qui sert déjà à une autre appellation ne doit pas servir au mezcal.

En 2024, la filière a transformé 1,8 million de tonnes d'agave pour produire 495,8 millions de litres de tequila. En 2023, elle en avait produit 598,7 millions de litres.

L'agave bleu donne la tequila. Son cœur produit beaucoup d'inuline, et c'est ce qui le rend propre à la fabrication d'alcool. La tequila 100 % agave ne contient que les sucres de cette plante. La catégorie Tequila peut recevoir jusqu'à 49 % d'autres sucres, qui ne doivent venir d'aucun autre agave.

La tequila peut prendre de la couleur quand elle a été mûrie ou adoucie.