Tequila

La tequila est faite d'un seul agave, l'espèce tequilana weber, variété azul. La plante doit être cultivée dans le territoire protégé et inscrite au registre des plantations. Ce territoire compte 181 municipios, dont tout l'État de Jalisco.

La norme distingue deux catégories. La tequila « 100% de agave » ne tire ses sucres que de cet agave. Elle doit être mise en bouteille dans le territoire, par le producteur autorisé. La tequila tout court admet jusqu'à 49 % d'autres sucres, qui ne doivent venir d'aucune espèce d'agave. Les mélanges à froid sont interdits.

Cinq classes suivent ce qui se passe après la distillation. Le blanco ou plata peut reposer moins de deux mois en chêne. Le joven ou oro est un blanco assemblé avec des tequilas vieillies, ou un blanco adouci. Le reposado passe au moins deux mois au contact du chêne. L'añejo y mûrit au moins un an, l'extra añejo au moins trois ans, dans des fûts de 600 litres au plus. Le degré va de 35 à 55 %.

Le Mexique adhère à l'arrangement de Lisbonne sur la protection des appellations d'origine le 21 février 1964. La protection de la tequila est accordée par une résolution du 22 novembre 1974, publiée le 9 décembre 1974. C'est la première appellation d'origine mexicaine. Elle s'applique à la boisson définie par la norme de qualité de 1970.

Le 20 septembre 1976, la société Tequilera La Gonzaleña demande l'ajout de municipios du Tamaulipas. La déclaration du 13 octobre 1977 remplace celle de 1974. Elle couvre tout le Jalisco et des municipios du Guanajuato, du Michoacán, du Nayarit et du Tamaulipas. Les industriels du Jalisco avaient eux-mêmes encouragé la culture de l'agave au Tamaulipas. L'administration ajoute d'office Maravatío, au Michoacán, ainsi que Mante et Tula, au Tamaulipas.

Le 3 novembre 1999, Marcos Castellanos, au Michoacán, est cité expressément. Ce municipio avait été détaché de Jiquilpan en 1968 et se trouvait déjà dans le territoire visé dès la première demande. Le 26 juin 2000, Romita, au Guanajuato, entre à son tour. L'agave de la demande venait de l'ex-hacienda de Silva. La demanderesse y faisait valoir quarante ans de tradition dans sa culture.

Le Consejo Regulador del Tequila est créé en 1994. La norme publiée le 3 septembre 1997 n'admettait déjà que l'agave Tequilana weber, variété azul. Elle connaissait deux catégories et quatre types, de blanco à añejo. La norme en vigueur date du 13 décembre 2012. Elle garde la même plante et compte cinq classes, de blanco à extra añejo. Le contrôle revient au Consejo Regulador del Tequila ou à un autre organisme accrédité et approuvé.

En 2023, la production atteint 598,7 millions de litres et consomme 2,2 millions de tonnes d'agave. En 2024, elle descend à 495,8 millions de litres, pour 1,8 million de tonnes d'agave. Au premier semestre 2026, elle s'élève à 302,1 millions de litres.