Encyclopédie

Encyclopédie de la tequila et du mezcal

Les appellations mexicaines des eaux-de-vie d'agave, les États du mezcal et les agaves qui les font, de l'agave bleu de la tequila aux agaves sauvages des montagnes d'Oaxaca.

Les appellations

• BacanoraDOEau-de-vie d'agave du Sonora, faite du seul Agave angustifolia dans 35 municipios de la sierra, protégée depuis 2000.
• MezcalDOEau-de-vie 100 % agave protégée depuis 1994, faite de n'importe quel agave mûri dans la zone, de l'Oaxaca au Tamaulipas.
• RaicillaDOEau-de-vie d'agave de l'ouest du Jalisco et de Bahía de Banderas, protégée depuis 2019, en deux styles, Costa et Sierra.
• SotolDOEau-de-vie du désert du nord mexicain, tirée du sotol, une plante du genre Dasylirion et non un agave, protégée depuis 2002.
• TequilaIGUn seul agave, l'agave bleu, et 181 communes mexicaines qui ont seules le droit de le distiller.

Les États du mezcal

• AguascalientesSept municipios d'Aguascalientes, inclus une première fois en 2018 puis de nouveau en 2025 après un procès, autour de l'espadín et du maguey verde.
• DurangoCouvert en entier depuis 1994, le Durango distille le maguey cenizo, Agave durangensis, de ses zones semi-arides, et l'Agave salmiana.
• État de MexicoQuinze municipios du sud de l'État de Mexico, inclus en 2018 puis de nouveau en novembre 2025, où l'on distille l'Agave angustifolia « criollo ».
• GuanajuatoSix municipios du Guanajuato, entrés de 2001 à 2026, autour de l'hacienda de Jaral de Berrio et du maguey verde, Agave salmiana.
• GuerreroCouvert en entier depuis 1994, le Guerrero fait son mezcal notamment avec le maguey ancho, Agave cupreata, et le maguey delgado, Agave angustifolia.
• MichoacánTrente municipios du Michoacán, entrés en 2012 et 2025, où l'on distille le maguey chino, Agave cupreata, et le maguey alto.
• MorelosVingt-trois municipios du Morelos, où des fabriques de mezcal sont attestées dès 1747, inclus en 2018 puis de nouveau en 2025.
• OaxacaCouvert en entier depuis 1994, l'Oaxaca fournit près de neuf mezcals certifiés sur dix, d'espadín surtout mais aussi d'agaves sauvages.
• PueblaDeuxième État producteur de mezcal, le Puebla est entré dans l'appellation en 2015 avec 115 municipios. Il en compte 118 depuis 2026.
• San Luis PotosíSur l'Altiplano, le San Luis Potosí distille le maguey verde, Agave salmiana, depuis l'entrée de tout l'État dans l'appellation en 1994.
• TamaulipasOnze municipios du Tamaulipas, entrés en 2003, héritiers du mezcal de San Carlos et du maguey de cerro cueilli à l'état sauvage.
• ZacatecasCouvert en entier depuis 1994, le Zacatecas distille le maguey verde de l'Altiplano. Il fournissait 22,2 % du mezcal certifié en 2011.

Les agaves

• Agave bleuAgave tequilana F.A.C.WeberLe seul agave admis pour la tequila, une grande rosette bleutée que l'on multiplie par rejets dans l'ouest du Mexique.
• ArroqueñoAgave americana var. oaxacensis GentryUne variété géante de l'agave américain, propre à Oaxaca, aux feuilles longues jusqu'à 2,5 m, que les paysans plantent en bordure de leurs champs.
• CenizoAgave durangensis GentryUn agave gris et cireux des hauts plateaux de Durango et de Zacatecas, longtemps cueilli à l'état sauvage pour le mezcal.
• CuisheAgave karwinskii Zucc.Un agave à tronc, haut comme un petit arbre, que les mezcaleros d'Oaxaca et de Puebla distinguent en onze formes locales.
• EspadínAgave angustifolia Haw.L'agave le plus cultivé pour le mezcal, source de plus de huit litres sur dix, et le seul admis pour le bacanora.
• JabalíAgave convallis Trel.Un agave d'Oaxaca longtemps cueilli pour sa fibre, passé au mezcal, dont le jus mousse tant qu'il complique la distillation.
• Maguey altoAgave inaequidens K.KochUn grand agave des forêts de pins du centre du Mexique, distillé en mezcal depuis environ 400 ans.
• Maguey de cerroAgave asperrima JacobiUn agave aux feuilles rugueuses des broussailles désertiques du nord du Mexique et du Texas, aussi appelé maguey cenizo.
• Maguey lisoAgave weberi J.F.Cels ex J.Poiss.Un grand agave aux feuilles presque sans dents, cultivé au Mexique pour le pulque et la fibre, et naturalisé jusqu'en Floride.
• Maguey verdeAgave salmiana Otto ex Salm-DyckLe grand maguey du pulque, dont la forme crassispina, sauvage sur l'altiplano, donne le mezcal de San Luis Potosí et du Zacatecas.
• MaximilianaAgave maximiliana BakerL'agave des montagnes de l'ouest du Jalisco, cueilli juste avant sa floraison pour faire la raicilla de la Sierra.
• MexicanoAgave rhodacantha Trel.Un grand agave à plus de cent feuilles, présent du Sonora à Oaxaca, qui donne du mezcal et entre dans la raicilla de la Côte.
• PapaloteAgave cupreata Trel. & A.BergerL'agave du bassin du Balsas, aux épines couleur de cuivre, qui ne fait jamais de rejets et ne se ressème que par ses graines.
• ReliseroAgave valenciana Cházaro & A.VázquezUn agave endémique de quelques ravins de Mascota, au Jalisco, classé en danger critique d'extinction.
• TepeztateAgave marmorata RoezlUn grand agave sauvage aux feuilles ondulées et rugueuses, qui met près de trente ans à mûrir dans les terres sèches d'Oaxaca et de Puebla.
• TobaláAgave potatorum Zucc.Un petit agave sauvage d'Oaxaca et de Puebla, lent à fleurir, très recherché pour le mezcal et aujourd'hui menacé.