Tobalá

Le tobalá appartient à la famille des Asparagacées. C'est un petit agave, le plus souvent solitaire. Sa rosette dense compte 30 à 60 feuilles plates et larges, glauques à vert glauque. Leur bord ondulé porte de petites dents, et une épine de 3 à 4 cm termine chaque feuille. La hampe florale atteint 3 à 5 mètres. Ses fleurs vert-jaune sont teintées de pourpre ou de rouge.

L'espèce a été décrite par Zuccarini en 1833. L'épithète latine potatorum se rapporte à la boisson et au brassage. Le nom tobalá prête à confusion. À Oaxaca, il désigne aussi Agave cupreata et Agave seemanniana.

Le tobalá est endémique du Mexique. Il pousse dans les montagnes d'Oaxaca et de Puebla, de la Sierra Madre del Sur à la vallée de Tehuacán. On le trouve dans la forêt tropicale sèche, les broussailles des zones arides et les pentes herbeuses des forêts de chênes et de pins. À Oaxaca, il vit sur des sols calcaires, entre 1 300 et 2 400 mètres.

À Puebla, il prolifère naturellement sur de grandes étendues arides. Cet argument a compté dans l'entrée de Xochiltepec dans l'appellation mezcal, le 9 août 2018.

À Villa Sola de Vega, à Oaxaca, le tobalá pousse depuis des temps anciens. On y parle de « tierra del maguey Tóbala ».

La première norme du mezcal, publiée le 12 juin 1997, le cite déjà, sous la graphie Agave Patatorum. La norme actuelle, publiée le 23 février 2017, admet tout agave.

La demande de mezcal de tobalá pèse lourd sur les populations sauvages. Les plantes sont prélevées adultes, avant d'avoir fleuri et donné leurs graines. Près de San Luis Atolotitlán, à Puebla, on estime que 54 à 87 % des plantes mûres sauvages sont prélevées chaque année. L'espèce est classée vulnérable sur la Liste rouge de l'UICN.

Pour soulager les plantes sauvages, deux villages de Puebla ont lancé une culture raisonnée, San Luis Atolotitlán et San Juan Raya. Avec des chercheurs, les producteurs y ont créé des pépinières collectives. Les plants cultivés sont issus depuis peu de plantes sauvages.

Le tobalá donne le mezcal tobalá, très apprécié pour sa douceur. Ses qualités aromatiques singulières expliquent la forte demande. La plante est petite. Il en faut donc davantage que d'espadín pour obtenir la même quantité de mezcal.