Bacanora

Le bacanora est l'eau-de-vie d'agave du Sonora. La norme n'admet qu'une plante, l'Agave angustifolia, cultivé ou cueilli dans la zone de l'appellation. On cuit les cœurs mûrs, on les broie, puis on fait fermenter et distiller le jus. La seule dénomination est « Bacanora 100% de Agave ». Des cœurs de provenances différentes peuvent être assemblés s'ils viennent de la zone.

Quatre types existent. Le blanco est seulement réduit à l'eau. Le joven ou oro peut être adouci, ou naître d'un assemblage de blanco avec du reposado ou de l'añejo. Le reposado passe au moins deux mois en chêne. L'añejo y mûrit au moins un an, dans des fûts de 200 litres au plus. Le degré va de 38 à 55 %.

Le 8 août 1915, le gouverneur Plutarco Elías Calles interdit au Sonora l'importation, la vente et la fabrication des boissons enivrantes. La loi est abrogée en 1919. Les producteurs restent pourtant dans la sierra et distillent en marge de toute règle. En 1963, le règlement sanitaire des boissons alcoolisées fait du bacanora une boisson régionale. Des normes de 1992 rouvrent la voie à sa production et à sa vente.

Le gouvernement du Sonora demande la protection le 28 mai 1999. Aucune objection n'est déposée. La déclaration paraît le 6 novembre 2000 et couvre 35 municipios. La norme qui fixe la plante et les types est publiée le 14 décembre 2005. Elle n'entre en vigueur qu'au lendemain d'un avis du 2 septembre 2020. Cet avis nomme le Consejo Sonorense Regulador del Bacanora parmi les organismes de certification accrédités.

Le 21 juillet 2025, une demande du Sonora est publiée pour ajouter 37 municipios, dont Hermosillo, Nogales et Caborca. Elle invoque une production traditionnelle dans différentes régions de l'État depuis plus de 225 ans.