Espadín

L'espadín appartient à la famille des Asparagacées, sous-famille des Agavoïdées. Il forme une rosette lâche de 40 à 70 feuilles étroites et rigides, qui ressemblent à des épées. Elles sont vert clair à glauques. Leur bord porte de petites dents brun clair à noirâtres. La hampe florale monte à 3 ou 6 mètres.

L'espèce varie beaucoup d'un bout à l'autre de son aire. Les formes du nord-ouest du Mexique sont plus grandes que celles du sud. Au nord-ouest, elles fleurissent en hiver. Au sud, elles fleurissent en été. L'espadín est très proche de l'agave bleu de la tequila.

L'espadín pousse du Mexique au Panama. Au Mexique, on le trouve de la Sonora au Chiapas. Il a été introduit en Asie, en Afrique australe et dans les Antilles. À La Réunion, on l'appelle choka baïonnette.

À Oaxaca, il vit dans la forêt tropicale sèche, les broussailles des zones arides et les palmeraies. Il pousse entre 1 000 et 1 950 mètres, sur sol calcaire ou volcanique. À l'état naturel, il n'y est pas abondant. On le cultive en revanche à grande échelle dans les Vallées centrales et la Sierra Sur.

À Oaxaca, l'espadín sert au mezcal et aux fibres. Ses fleurs se mangent. Ses hampes sèches servent à bâtir des toits, des murs et des clôtures.

Dans la région du mezcal d'Oaxaca, sa culture a commencé sur les pentes du district de Yautepec. Des commerçants y plantaient l'agave, puis le vendaient aux distillateurs du district de Tlacolula. La demande a grandi. La plante met en moyenne sept ans à mûrir, et Yautepec n'en produisait plus assez. Les paysans des vallées se sont alors mis à la cultiver.

L'appellation mezcal date du 28 novembre 1994. La première norme du mezcal, publiée le 12 juin 1997, cite l'espadín en tête de ses espèces. La norme actuelle, publiée le 23 février 2017, admet tout agave.

Au Sonora, l'appellation Bacanora est déclarée le 6 novembre 2000. Sa norme, publiée le 14 décembre 2005, n'admet que l'Agave angustifolia, cultivé ou cueilli dans la zone. Au Jalisco, l'appellation Raicilla, déclarée le 28 juin 2019, le cite parmi les agaves de la Raicilla de la Costa.

L'espadín a voyagé. À Morelos et dans l'État de Mexico, on a planté de l'espadín venu d'Oaxaca. Il domine aujourd'hui le mezcal certifié, avec 86,31 % des volumes en 2023 et 84,53 % en 2025.

L'espadín est l'agave le plus employé pour le mezcal. Au Sonora, il est aussi la seule plante du bacanora. Ce distillat est incolore. Il devient jaunâtre quand il a mûri dans le chêne.