Maguey alto

Le maguey alto appartient à la famille des Asparagacées. Il a été décrit par K. Koch en 1860. C'est un agave monocarpique, moyen à grand, à tige courte. Ses feuilles vont du vert clair au vert jaune. Elles portent des dents de tailles alternées, tour à tour courtes et longues. C'est le trait qui le distingue. Ses fleurs jaunes sont visitées par les chauves-souris.

Son nom d'alto renvoie à sa taille. Celui de bruto vient de ses tissus caustiques, chargés de saponines qui irritent la peau. Le botaniste Gentry voyait en lui l'ancêtre sauvage le plus probable de l'Agave hookeri, un agave qu'on ne connaît qu'en culture.

Le maguey alto est endémique du Mexique. Il pousse le long de l'axe néovolcanique transversal, dans les forêts de pins et de pins mêlés de chênes. On le signale au Jalisco, au Michoacán, au Morelos, au Nayarit, dans l'État de Mexico et à Mexico.

Une sous-espèce, barrancensis, est endémique du Durango.

Le maguey alto est employé depuis très longtemps. On le mangeait. On buvait sa sève fraîche, l'aguamiel, ou fermentée en pulque. À San Miguel Cuyutlán, au Jalisco, sa fibre servait à faire des cordes pour l'équitation.

On en distille du mezcal depuis environ 400 ans. Au Michoacán, Alexander von Humboldt mentionne dès 1803 un mezcal fabriqué en cachette près de Valladolid, l'actuelle Morelia.

Le 22 novembre 2012, le Michoacán entre dans l'appellation Mezcal. L'État n'emploie alors que deux agaves pour cette boisson. Ce sont le maguey chino et le maguey alto. En 2019, l'appellation Raicilla le range parmi les agaves de la Raicilla de la Sierra.

Au Michoacán, on le trouve à tous les degrés de soin. Il vit sauvage en forêt. On le garde aussi debout quand on défriche, ou on le plante hors de son milieu. Les paysans prélèvent de jeunes plants dans les zones réputées pour les meilleurs agaves à mezcal. Ils sèment aussi les graines des plantes les plus vigoureuses. Les plantes cultivées sont nettement plus grandes, avec des dents plus fortes.