Sotol

Le sotol ne vient pas d'un agave. Il est tiré des plantes du genre Dasylirion, appelées sotol ou sereque. La norme les range dans la famille des Nolinaceae. Les espèces protégées sont exclues. Les plantes viennent de populations sauvages ou de cultures situées dans la zone. On en utilise la tête, ou piña.

Deux catégories existent. Le « Sotol 100% puro » ne contient que les sucres de la plante et doit être mis en bouteille dans la zone. Le « Sotol » admet jusqu'à 49 % d'autres sucres, sans mélange à froid. Quatre types suivent : blanco, joven, reposado et añejo. Le reposado passe au moins deux mois en bois. L'añejo y reste au moins un an, dans des fûts de 210 litres au plus. Le chêne n'est pas seul admis. L'acacia, le châtaignier, le hêtre et le frêne le sont aussi. Le degré va de 35 à 55 %.

Le mot sotol viendrait du nahuatl tzotollin. Des restes de la plante ont été trouvés dans la Cueva de la Olla, à Madera, datés de 1060 à 1205. Paquimé conserve des vestiges de fours à sotol. Avant l'arrivée des Espagnols, la plante servait à l'alimentation, aux rites, à la médecine et à la vannerie. La distillation arrive à l'époque coloniale, avec les franciscains notamment, du XVIe au XVIIIe siècle.

Au début du XXe siècle, le sotol se vend déjà au baril. Une vinata est construite en 1908 à Parras de la Fuente, au Coahuila. Elle produit et vend du sotol pendant plus de quarante ans. Au Chihuahua, le municipio de Coyame prend le nom de Coyame del Sotol. Au Durango, le sotol est la boisson typique de Cuencamé et de Mapimí.

Le Chihuahua demande la protection le 11 janvier 2001. Le Coahuila et le Durango se joignent à la demande en janvier 2002. La déclaration paraît le 8 août 2002. La norme est publiée le 16 juin 2004. Elle n'entre en vigueur qu'au lendemain d'un avis du 2 septembre 2020, qui nomme Certificación Mexicana comme organisme de certification.