Cuishe

Le cuishe porte le nom scientifique d'Agave karwinskii, décrit par Zuccarini. C'est un agave à tige qui vit en colonie. Il prend l'allure d'un petit arbre. Ses rosettes denses portent 80 à 100 feuilles étroites et raides, vert sombre à vert jaune. Les feuilles restent souvent accrochées le long de la tige. Les dents des bords sont noirâtres ou rougeâtres. La hampe florale, de 3 à 4 m, porte des fleurs vertes à jaunâtres.

On le reconnaît à ce port d'arbuste et à ses feuilles et fleurs plutôt petites. Les formes cultivées montent jusqu'à 3 m. L'espèce est très variable. Les mezcaleros en distinguent onze formes, d'après la tige, les épines et la couleur des feuilles. Les « magueyes largos », comme le bicuishe, le tobasiche ou le cirial, ont une tige de 1 à 1,5 m. Les « barriles », comme le madrecuishe, ont une tige de moins de 40 cm.

Le cuishe est propre au Mexique. Il pousse dans les États de Puebla et d'Oaxaca. On le trouve dans la vallée de Tehuacán, au Puebla, et dans les Vallées centrales et la Sierra Sur d'Oaxaca. À Oaxaca, on le connaît dans les districts d'Ejutla, Ixtlán, Miahuatlán, Ocotlán, Sola de Vega, Teotitlán, Tlacolula, Zimatlán et Zaachila.

Il vit entre 900 et 1 500 m d'altitude, dans les broussailles sèches et la forêt tropicale caducifoliée. Les sols sont calcaires ou sableux. On le protège aussi le long des chemins et en bordure des champs.

Le cuishe sert depuis longtemps à bien des usages. Ses hampes nourrissent le bétail. La plante entière fait des haies vivantes. On employait l'épine terminale contre les morsures de serpent, en incisant autour de la plaie.

En 2001, un texte officiel sur l'appellation mezcal le cite déjà, sous le nom de cirial. Il le place parmi les agaves à mezcal les plus importants, juste après l'espadín et l'arroqueño.

L'essor du mezcal a changé sa place. Une étude publiée en 2020 décrit une exploitation intense au cours des cinq années précédentes. La demande provoque des disparitions locales de certaines formes dans la végétation naturelle. Le madrecuishe, dont le distillat est très demandé à Oaxaca et à Mexico, manque le plus.

Les producteurs ont réagi. Quand ils défrichent, ils laissent debout le madrecuishe et le bicuishe. Ils replantent leurs rejets et les cultivent en bordure des champs. Ils ont aussi commencé à le semer, face au manque de matière première.

Le cuishe donne un mezcal au goût puissant. L'arôme d'agave et d'aguamiel y persiste longtemps. Les saveurs sont complexes, avec une belle longueur.

Le madrecuishe est la forme la plus estimée. On lui prête une grande qualité et un meilleur rendement en mezcal.