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Fabrication
Les étapes de fabrication du mezcal
Du maguey mûr à la bouteille : cuisson en four, broyage, fermentation, double distillation, et les trois catégories du mezcal.
Le mezcal est une eau-de-vie mexicaine faite à 100 % d'agave, qu'on appelle aussi maguey. Toutes les espèces d'agave sont permises, cultivées ou sauvages, à condition d'avoir poussé dans l'aire de l'appellation. La tequila, elle, ne tire ses sucres d'agave que de l'agave bleu.
On part du cœur de la plante, la piña. Il est cuit, broyé, mis à fermenter puis distillé. La façon de cuire, de broyer, de fermenter et de distiller décide de la catégorie inscrite sur l'étiquette : mezcal, mezcal artesanal ou mezcal ancestral.
On part du cœur de la plante, la piña. Il est cuit, broyé, mis à fermenter puis distillé. La façon de cuire, de broyer, de fermenter et de distiller décide de la catégorie inscrite sur l'étiquette : mezcal, mezcal artesanal ou mezcal ancestral.
Les étapes, une à une
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1 Le choix d'un agave mûr
La plante doit être mûre pour être récoltée. On le voit à son cœur qui s'affine, ou à la hampe florale, le quiote, qui commence à pousser. Selon l'espèce, il faut environ 7 ans et jusqu'à 30 ans pour en arriver là.
Les agaves et les parcelles d'où ils viennent sont enregistrés et géoréférencés auprès de l'organisme de certification. Un document de transport suit chaque chargement jusqu'au lieu de fabrication. -
2 La récolte
Le jimador coupe les feuilles pointues avec un outil tranchant, la coa, ainsi que les racines. Il ne garde que le cœur, la piña. Elle peut peser 35 kilos. -
3 La cuisson
La cuisson transforme l'inuline, une réserve de la plante, en sucres capables de fermenter. Dans la tradition, elle se fait dans une fosse creusée dans le sol, garnie de pierres chauffées au feu de bois, puis couverte de feuilles d'agave, de nattes et de terre.
Elle dure plusieurs jours, autour de trois, parfois jusqu'à une semaine. Cette cuisson sous terre donne au mezcal son goût fumé intense. Pour le mezcal de la première catégorie, la norme mexicaine permet aussi des fours en maçonnerie ou des autoclaves, de grandes cuves fermées où l'on cuit à la vapeur sous pression. -
4 Le broyage
Les piñas cuites refroidissent et reposent jusqu'à une semaine. On les broie ensuite pour libérer le jus et la pulpe.
Les outils vont du maillet à la meule de pierre, la tahona, traditionnellement tirée par un cheval. Il existe aussi des moulins, des broyeuses et, pour la première catégorie, des diffuseurs, des machines qui tirent les sucres à l'eau chaude. -
5 La fermentation
La pulpe et le jus vont dans de grandes cuves avec de l'eau. Les levures, naturelles ou ajoutées, transforment les sucres en alcool. Les fibres de l'agave, le bagazo, peuvent rester dans la cuve.
Avec les seules levures du lieu, la fermentation dure d'une à quatre semaines selon la chaleur. Les récipients varient selon la catégorie : creux dans la pierre, le sol ou un tronc, bassins maçonnés, cuves en bois, en terre cuite, peaux de bête ou cuves en inox. -
6 La distillation
Comme la tequila, le mezcal est distillé deux fois. Le liquide de la première distillation s'appelle l'ordinario. La seconde distillation en augmente le degré.
L'alambic peut être en cuivre ou en terre cuite, et ce choix modifie le goût. Les alambics à colonne, qui distillent sans arrêt, sont réservés à la première catégorie. -
7 Le repos
Le mezcal blanco ou joven part en bouteille sans autre traitement. Les autres reposent. Le reposado passe de 2 à 12 mois dans des récipients en bois. L'añejo y reste plus de 12 mois, dans des contenants de moins de 1 000 litres.
Il existe aussi le « madurado en vidrio ». Il repose plus de 12 mois dans du verre, sous terre ou dans un lieu où la lumière, la température et l'humidité varient très peu. -
8 Les ajouts et la mise en bouteille
En bouteille, le mezcal titre entre 35 et 55 % vol. La norme mexicaine prévoit deux classes à part. Le mezcal « abocado con » reçoit directement des ingrédients pour ajouter des saveurs, comme le ver de maguey, le miel ou l'orange.
Le mezcal « destilado con » est distillé avec des ingrédients, par exemple du blanc de dinde ou de poulet, du lapin ou des prunes. La version au blanc de volaille s'appelle pechuga. L'étiquette doit porter une seule catégorie : mezcal, mezcal artesanal ou mezcal ancestral.
Les variantes
Mezcal
C'est la catégorie qui admet les outils modernes. Cuisson en four de fosse, en four maçonné ou en autoclave, et la loi admet même de cuire le jus. Broyage jusqu'au diffuseur. Fermentation en bois, en bassin maçonné ou en inox. Distillation en alambic ou en colonne, de cuivre ou d'inox.
Mezcal artesanal
Les cœurs d'agave cuisent dans un four de fosse ou un four maçonné surélevé. On les broie au maillet, à la tahona, au moulin ou à la broyeuse. La distillation se fait à feu direct, dans un alambic à chaudière de cuivre ou un pot de terre cuite. Les fibres peuvent rester pendant la fermentation et la distillation.
Mezcal ancestral
Les cœurs d'agave cuisent uniquement dans un four de fosse. Le broyage se fait au maillet, à la tahona ou au moulin. La distillation se fait à feu direct, dans un pot de terre cuite surmonté d'un chapiteau en terre ou en bois.
Les mots à connaître
- Maguey
- Autre nom de l'agave au Mexique.
- Piña
- Le cœur de l'agave, débarrassé de ses feuilles et de ses racines.
- Quiote
- La hampe florale de l'agave. Quand elle pousse, la plante est mûre.
- Palenque
- Le lieu où l'on fabrique le mezcal.
- Four de fosse
- Un trou creusé dans le sol, garni de pierres chaudes, où cuisent les cœurs d'agave.
- Tahona
- Une meule de pierre qui roule sur les cœurs cuits pour les écraser.
- Bagazo
- Les fibres de l'agave, qui peuvent rester pendant la fermentation et la distillation.
- Ordinario
- Le liquide obtenu après la première distillation.
- Autoclave
- Un récipient fermé et solide où l'on cuit à la vapeur sous pression.
Les appellations concernées
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Sources
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