Mezcal : Guanajuato

Le Guanajuato n'entre pas en entier dans l'appellation. Six municipios y figurent : San Felipe depuis 2001, San Luis de la Paz depuis 2015, et Comonfort, Dolores Hidalgo, San José Iturbide et Tierra Blanca depuis 2026. Sa part du mezcal certifié est infime, 0,05 % en 2023 et 0,00 % en 2025.

L'agave dominant est l'Agave salmiana, appelé localement agave verde ou americano. À San Felipe, on trouve aussi l'espadín et le maguey cenizo de la norme de 1994, l'« Agave Esperrima Jacobi ». San Luis de la Paz abrite six espèces d'agave, ce qui en fait l'un des territoires les plus riches en agaves.

L'ordonnance royale du 3 mai 1785 cite Guanajuato parmi les lieux de production du mezcal. À San Felipe, le village de Jaral de Berrio produit du mezcal depuis le XVIIIe siècle. L'hacienda de Jaral de Berrio était le siège d'un des marquisats les plus riches de Nouvelle-Espagne. Sa distillerie fut sans doute la plus grande productrice de mezcal du pays dans la première moitié du XXe siècle. La région a compté une trentaine de fabriques de mezcal en cent ans.

Le 11 août 1997, la société Comercializadora Jaral de Berrio demande l'inclusion de San Felipe. La chambre nationale de l'industrie du mezcal et quarante-quatre entreprises d'Oaxaca et du Guerrero s'y opposent. San Felipe entre le 29 novembre 2001.

Le 25 mars 2015, le gouverneur Miguel Márquez Márquez demande l'ajout de San Luis de la Paz. Le municipio entre le 2 octobre 2015.

En juin 2025, Comonfort puis l'État demandent de nouvelles inclusions, onze municipios pour l'État. Leurs dossiers étant incomplets, l'Institut mexicain de la propriété industrielle poursuit la procédure de sa propre initiative. Comonfort, Dolores Hidalgo, San José Iturbide et Tierra Blanca entrent le 20 mai 2026.

Une autre partie du Guanajuato appartient à l'appellation Tequila, avec Abasolo, Pénjamo ou Romita.