Maguey de cerro

Le maguey de cerro appartient à la famille des Asparagacées. Jacobi l'a décrit en 1864. L'espèce compte quatre variétés.

C'est un agave sans tige qui fait souvent des rejets. Ses feuilles vert clair à grisâtres sont rugueuses et rigides. Elles se creusent en gouttière profonde vers la base. Leurs dents mesurent 8 à 15 mm. Une épine brun foncé à noirâtre de 3 à 6 cm les termine. Ses fleurs sont jaunes.

La norme du mezcal de 1994 inscrit un « Agave Esperrima jacobi », appelé maguey de cerro, bruto ou cenizo. Cette graphie est proche du nom de l'espèce, décrite par le même Jacobi. Le nom de cenizo désigne aussi l'Agave durangensis.

Au Mexique, on le signale au Coahuila, au Chihuahua, au Durango, au Jalisco, au Nuevo León, au Querétaro, au San Luis Potosí, au Tamaulipas et au Zacatecas. Il pousse aussi au Texas.

La variété type vit dans les broussailles désertiques, sur des sols sableux à caillouteux, souvent calcaires. On la trouve entre 500 et 1 500 mètres d'altitude, parfois jusqu'à 1 900 mètres.

L'espèce n'est pas menacée. L'UICN la classe en préoccupation mineure.

Au Nuevo León, on en recueille l'aguamiel, la sève sucrée. On l'y compte aussi parmi les agaves du mezcal.

La norme du mezcal publiée le 12 juin 1997 nomme le maguey de cerro, bruto ou cenizo parmi les agaves autorisés.

En 2001, l'appellation s'étend à San Felipe, au Guanajuato. On y relève un agave appelé maguey cenizo, inscrit sous le nom d'Esperrima Jacobi.

En 2003, elle gagne le Tamaulipas. Là, le maguey de cerro, bruto ou cenizo pousse surtout à l'état sauvage. On compte 350 plantes en âge de produire par hectare à San Carlos, à Burgos et à San Nicolás. La plante atteint en général sa pleine maturité après sept ans.

Depuis la norme publiée le 23 février 2017, tout agave est admis pour le mezcal.