Mezcal : Oaxaca

L'Oaxaca est entré dans l'appellation dès sa création, pour tout son territoire. Il domine la production. En 2025, il en fournit 89,47 %. Sa part était de 77,4 % en 2011.

L'espadín, Agave angustifolia, et le tobalá, Agave potatorum, sont des agaves employés surtout dans l'Oaxaca. Les grandes plantations d'espadín se trouvent dans les Valles Centrales, dans les districts de Tlacolula et de Yautepec. La fabrication du mezcal est la plus forte pression sur les agaves sauvages de l'État, comme le tobalá, le tepeztate ou le jabalí. Le cuishe pousse dans les Valles Centrales et la Sierra Sur. Des plantations commerciales de tepeztate, de tobalá, de jabalí, de cuishe ou d'arroqueño commencent à apparaître.

L'ordonnance royale du 3 mai 1785, qui ordonne d'éteindre les boissons interdites en Nouvelle-Espagne, cite déjà Oaxaca parmi les lieux de production du mezcal.

Dans les Valles Centrales, l'agave donnait autrefois du pulque, de la fibre et du mezcal. La sélection et la culture des agaves à mezcal commencent à la fin du XIXe siècle et au début du XXe. À partir des années 1940, la culture de l'espadín s'étend vers le district de Yautepec.

En 1994, la demande de protection vient de la chambre nationale de l'industrie du mezcal, dont le siège est à Mitla. À la demande de l'union des producteurs de mezcal de Santiago Matatlán, le municipio de Tlacolula de la Región del Mezcal devient Santiago Matatlán Tlacolula dans le texte final. L'appellation est accordée le 28 novembre 1994.

Des acteurs de l'Oaxaca s'opposent ensuite à plusieurs extensions. Le Consejo Oaxaqueño del Maguey y Mezcal et le secrétariat à l'Économie de l'État contestent l'entrée du Michoacán en 2008. Aujourd'hui, la demande en mezcal pèse sur les agaves sauvages. Le tobalá a presque disparu de certaines zones des Valles Centrales.