Tepeztate

Le tepeztate porte le nom scientifique d'Agave marmorata, décrit par Roezl. Il appartient à la famille des Asparagacées. C'est un agave sans tige, le plus souvent solitaire. Il forme rarement des groupes, de six plantes au plus. Ses rosettes lâches atteignent 2 m de haut et 2,5 m de large.

Ses feuilles partent dans tous les sens. Elles sont larges, souvent ondulées, vert jaune barrées de bandes bleutées, et rugueuses au toucher. Leurs bords portent des mamelons charnus et des dents brunes ou noirâtres. La hampe, très lâche, porte de petites fleurs jaune vif. On le reconnaît à ces rosettes lâches, à ces feuilles âpres et à ces fleurs brillantes.

Le tepeztate est propre au Mexique. Il pousse dans les États d'Oaxaca et de Puebla. À Oaxaca, on le connaît dans les districts de Coixtlahuaca, Huajuapan, Miahuatlán, Tlacolula et Yautepec.

Il vit entre 680 et 1 600 m d'altitude. On le trouve dans la forêt tropicale caducifoliée, les broussailles sèches et leur lisière avec les chênaies. Les sols sont minces, calcaires ou magmatiques. Il y reçoit 300 à 700 mm de pluie par an, pour une température moyenne de 18 à 26 °C.

Le tepeztate est une plante à tout faire. Dans certaines régions, on en tire de l'aguamiel. Ses tiges et ses jeunes hampes se mangent cuites au four. Ses boutons floraux, les « cacayas », se cuisinent comme un légume.

Ses fleurs ornent les églises, les autels et les maisons pendant la Semaine sainte. Fraîches, elles nourrissent le bétail. Sèches, les hampes servent de clôtures et de nichoirs.

La norme du mezcal publiée le 23 février 2017 admet les agaves cultivés ou sauvages qui ont poussé dans l'aire de l'appellation. Leur prélèvement doit être autorisé par les autorités.

La demande de mezcal pèse sur les plantes sauvages. À Oaxaca, on voit moins d'adultes que de jeunes plants, et ils poussent isolés dans des lieux difficiles d'accès. La perte de son milieu reste le premier danger. Des plantations commerciales naissantes cherchent à soulager les populations sauvages. Des chercheurs le multiplient aussi en laboratoire à partir de graines, en vue de le replanter dans son milieu.

Le tepeztate donne un mezcal au goût puissant et à l'arôme persistant. Les saveurs intenses de l'agave y dominent.