Jabalí

Le jabalí porte le nom scientifique d'Agave convallis. C'est une rosette sans tige, le plus souvent solitaire, rarement en colonie. Ses feuilles sont raides, charnues et fibreuses. Elles sont vert sombre, vert jaune ou pourpres. Leurs bords portent de fortes dents blanc grisâtre ou brunes, et chaque feuille finit par une épine de 3 à 5,5 cm. La hampe florale, en épi, porte des fleurs vert jaune dehors et rouge sombre dedans.

Il a longtemps été confondu avec Agave kerchovei. En 1982, Gentry en faisait un simple synonyme. Sa forme, son aire, son altitude, sa floraison et son milieu permettent pourtant de l'en séparer. Il a plus de feuilles, plus courtes et plus larges, et il pousse plus haut. Le nom de maguey jabalí désigne d'ailleurs aussi Agave kerchovei.

Le jabalí est propre au Mexique. On le connaît dans l'État d'Oaxaca, dans les districts de Cuicatlán, Etla, Huajuapan, Miahuatlán, Nochixtlán, Sola de Vega, Teposcolula, Tlacolula, Tlaxiaco et Yautepec.

Il vit entre 1 800 et 2 640 m d'altitude. On le trouve dans les chênaies, les broussailles sèches, la forêt basse caducifoliée et les fourrés de genévriers. Il pousse sur des pentes rocheuses, en sol magmatique ou calcaire. Il fleurit entre août et janvier.

Le jabalí a d'abord été une plante à fibre. On tirait de ses feuilles l'ixtle, pour faire des cordes, des sacs et des liens. On s'en servait à la maison et on le vendait. Cet usage se perd. Moins récoltée, l'espèce a formé de grandes colonies denses dans son aire naturelle.

La norme du mezcal publiée en 2017 admet toute espèce du genre Agave. Le jabalí entre dans ce cadre.

Avec l'essor du mezcal, la plante a changé de vie. Elle est désormais vendue aux distilleries. Pendant la distillation, son jus produit beaucoup de mousse, ce qui complique le travail. Certains producteurs n'en mettent qu'un peu, pour « donner une touche de saveur » à un mezcal d'espèces classiques.

Les plantes viennent surtout des populations sauvages. Les jeunes plants y sont plus nombreux que les adultes, qui poussent isolés dans des lieux difficiles d'accès. Des plantations commerciales naissantes cherchent à soulager ces populations.

Des producteurs prêtent au mezcal de jabalí une saveur particulière. Elle se retrouve dans le prix que la bouteille atteint.