Fabrication

Les étapes de fabrication de la tequila

De l'agave bleu coupé à la main à la bouteille : cuisson, broyage, fermentation, double distillation et repos en fût.

La tequila est une eau-de-vie mexicaine tirée d'un agave, l'agave bleu. Il fournit au moins 51 % de ses sucres, et la totalité pour une tequila « 100 % agave ». On n'utilise pas ses feuilles mais son cœur, une grosse boule gorgée de réserves qu'on appelle la piña.

Ses glucides forment surtout de longues chaînes, comme l'inuline. Il faut d'abord le cuire pour les découper en sucres simples, puis le broyer pour en tirer un jus sucré. Ce jus fermente, il est distillé deux fois, puis il part en bouteille tout de suite ou après un séjour en fût de chêne.

Les étapes, une à une

  1. 1 La récolte des agaves

    Seule l'espèce Agave tequilana Weber, variété bleue, a droit au nom de tequila. La récolte s'appelle la jima. Le jimador coupe la plante à sa base, puis taille toutes ses feuilles avec une lame ronde montée sur un long manche, la coa.

    Il reste la piña, formée du tronc et de la base des feuilles. Elle pèse en moyenne 70 kilos dans la vallée et 110 kilos sur les hauts plateaux. Le moment compte. Coupée trop tôt ou trop tard, la piña n'a pas la bonne quantité de glucides pour fermenter.

  2. 2 La cuisson des piñas

    Les piñas partent dans des fours où elles cuisent lentement. La chaleur découpe les longues chaînes de sucres de la plante, surtout l'inuline, en sucres simples que les levures peuvent manger.

    Cette étape porte un nom technique, l'hydrolyse. La loi admet aussi de faire l'hydrolyse après l'extraction du jus. Certaines très grandes distilleries passent ainsi les agaves crus et déchiquetés dans une machine qui en tire les sucres à l'eau chaude.

  3. 3 Le broyage

    Les piñas cuites sont déchiquetées, ou écrasées sous une grande meule de pierre, la tahona. On sépare ainsi le jus sucré des fibres.

    La pulpe fibreuse qui reste s'appelle le bagazo. Elle sert souvent de compost ou de nourriture pour le bétail. Certains producteurs en remettent un peu dans les cuves de fermentation pour un goût d'agave plus marqué.

  4. 4 La préparation du moût

    Le jus devient le moût, c'est-à-dire le liquide sucré prêt à fermenter. Pour une tequila « 100 % agave », tous les sucres viennent de l'agave bleu.

    Pour la tequila simple, la loi permet d'ajouter d'autres sucres dans le moût, jusqu'à 49 % des sucres au plus. L'agave apporte donc toujours au moins 51 %. Mélanger de l'alcool déjà fait à la tequila est en revanche interdit.

  5. 5 La fermentation

    Le moût repose plusieurs jours dans de grandes cuves en bois ou en acier inoxydable. Les levures transforment les sucres en alcool et en gaz carbonique. Elles créent aussi d'autres composés qui donnent ses arômes à la tequila.

    Avec un ajout de levures, la fermentation dure de 20 heures à 3 jours. Sans ajout, elle peut durer jusqu'à 7 jours. Un moût qui fermente lentement donne plus de composés aromatiques. À la fin, le liquide titre entre 4 et 9 % d'alcool.

  6. 6 La double distillation

    Le liquide fermenté est chauffé. L'alcool s'évapore avant l'eau, ses vapeurs sont refroidies et redeviennent liquides, bien plus chargées en alcool. C'est la distillation.

    Une première distillation donne l'ordinario. Une seconde donne une tequila claire, dite argent. La loi impose au moins deux distillations.

  7. 7 Le repos en fût

    La tequila peut être mise en bouteille tout de suite, ou vieillir dans des récipients de chêne. Le contact du bois lui donne avec le temps un goût plus doux et une couleur ambrée.

    Le repos doit se faire au Mexique, dans la zone de l'appellation. Les récipients restent scellés pendant tout le vieillissement. Les scellés sont posés et levés par l'organisme de contrôle.

  8. 8 La réduction et la mise en bouteille

    À la sortie de l'alambic ou du fût, la tequila est trop forte. On l'allonge avec de l'eau potable, distillée ou déminéralisée. En bouteille, elle titre entre 35 et 55 % vol.

    La loi autorise l'« abocado », un adoucissement par ajout de caramel, d'extrait de chêne, de glycérine ou de sirop de sucre. La tequila « 100 % agave » doit être mise en bouteille dans la zone de l'appellation, chez le producteur autorisé.

Les variantes

Tequila blanco ou plata

Elle est transparente, mais pas forcément incolore. Elle ne reçoit jamais d'abocado. On peut y ajouter de l'eau pour baisser son degré et, comme pour les autres classes, des édulcorants, des colorants ou des arômes autorisés, jusqu'à 75 grammes de sucres par litre. Elle peut passer moins de deux mois dans le chêne.

Tequila reposado

Elle reste au moins deux mois au contact direct du bois de chêne. Son goût est plus rond que celui du blanco.

Tequila añejo

Elle vieillit au moins un an dans des fûts de chêne de 600 litres au plus. Sa couleur est plus foncée et le bois se sent davantage.

Tequila extra añejo

Elle vieillit au moins trois ans, toujours dans des fûts de 600 litres au plus. Cette catégorie a été ajoutée à la classification en 2006.

Tequila joven ou oro

C'est un mélange de tequila blanco avec des tequilas vieillies. Le même nom désigne aussi un blanco adouci par abocado, par exemple avec du caramel.

100 % agave ou tequila simple

La tequila « 100 % agave » ne contient que des sucres d'agave bleu. La tequila simple peut tirer jusqu'à 49 % de ses sucres d'autres sources.

Les mots à connaître

Piña
Le cœur de l'agave, une fois ses feuilles coupées. C'est la seule partie qu'on utilise.
Jima
La récolte de l'agave. Celui qui la fait s'appelle le jimador.
Coa
La lame ronde au bout d'un long manche qui sert à tailler les feuilles.
Tahona
Une grande meule de pierre qui écrase les piñas cuites.
Bagazo
Les fibres de l'agave qui restent après l'extraction du jus.
Moût
Le jus sucré prêt à fermenter.
Ordinario
Le liquide obtenu après la première distillation.
Abocado
L'adoucissement permis par la loi avec du caramel, de l'extrait de chêne, de la glycérine ou du sirop de sucre.

Les appellations concernées

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