Cidre de Bretagne

Le Cidre de Bretagne, qu'on peut aussi appeler Cidre breton, est un cidre effervescent. Il naît de la fermentation de moûts de pommes à cidre fraîches, récoltées et transformées dans l'aire. Il est fait de pommes à cidre uniquement. Les pommes de table sont exclues. Une pomme à cidre doit donner un jus qui contient au moins 0,6 g/l de tanins.

Dans le verre, il est limpide ou trouble. Il porte de fines bulles et une mousse légère. Ses arômes sont riches. Ils peuvent être charpentés et rustiques, ou fruités et fleuris, parfois relevés de notes épicées de maturation. Certains cidres ont une dominante acide et une robe plutôt pâle. D'autres ont une dominante amère et une robe brun acajou. Tous cherchent l'équilibre entre amertume, acidité et sucre.

Les pommes sont broyées ou râpées. La pulpe peut cuver un temps, puis elle passe dans des presses mécaniques. On peut verser de l'eau potable et froide sur le marc pour en tirer le sucre restant. C'est le rémiage. Les moûts concentrés ne dépassent pas 40 % du volume total des moûts. La prise de mousse peut se faire en cuve close ou en bouteille, et la gazéification est permise. Le caramel est le seul colorant autorisé.

Le titre alcoométrique volumique total atteint au moins 5 %. Le titre acquis est d'au moins 1,5 %. L'acidité volatile ne dépasse pas 1 g/l.

La production de boissons fermentées de pommes est attestée en Bretagne au VIIIe siècle. Des pommiers sont exploités dès le Xe siècle autour de Clohars-Carnoët, près de Quimperlé. Au XIIe siècle, des variétés espagnoles sont greffées sur les variétés locales. Elles apportent des tanins et aident le cidre à se conserver.

Sous l'Ancien Régime, le parlement de Bretagne taxe lourdement la circulation du cidre. Sa diffusion reste freinée jusqu'à la Révolution. Après 1789, la circulation s'ouvre. Elle s'accélère dans la première moitié du XIXe siècle. Les cidres du nord de la Bretagne partent alors vers Terre-Neuve et les colonies, car ils supportent la mer. À Rennes, en 1852, on en boit 491 litres par habitant.

Le cidre se fait à la ferme jusqu'au milieu du XIXe siècle. Puis les artisans et les industriels prennent le relais. Dans les années 1920, la Bretagne fait un tiers de la production nationale de cidre, qui dépasse alors celle de la bière. La première moitié du XXe siècle est l'âge d'or du cidre breton. La consommation recule pourtant dès les années 1920, avec l'exode rural. En 1956, René Dumont écrit qu'en Bretagne le cidre figure à tous les repas.

Après la Seconde Guerre mondiale, des milliers d'hectares de pommiers sont arrachés. La production touche son plus bas au début des années 1980, puis repart.

Le Cidre de Bretagne entre au registre européen des indications géographiques protégées par un règlement du 6 novembre 2000. Ce texte entre en vigueur le jour de sa publication, le 7 novembre 2000. Le cahier des charges est homologué par un arrêté du 20 décembre 2016. Une modification est approuvée par le règlement d'exécution (UE) 2018/1978 du 10 décembre 2018, publié le 14 décembre 2018. C'est la version en vigueur.