Pomme à cidre

La pomme à cidre appartient à l'espèce du pommier cultivé, Malus domestica, de la famille des Rosacées. Son ancêtre principal est Malus sieversii, un pommier d'Asie centrale. Des analyses d'ADN l'ont montré en 2001.

Les pommes à cidre sont des pommes sélectionnées pour faire un cidre ou un calvados de qualité. Elles sont généralement petites et riches en tanins. Elles sont souvent plus sucrées que les pommes de table. Elles s'en distinguent par leur amertume ou leur âpreté. Cela les rend peu agréables à croquer, mais peut servir au cidre.

Les vergers de pommes à cidre sont généralement installés sur des coteaux argilo-calcaires peu profonds, sous un climat tempéré océanique. Les pommes viennent de vergers de haute tige, traditionnellement associés à des prés, et aujourd'hui aussi de vergers de basse tige.

Beaucoup des variétés les plus traditionnelles viennent du Devon, du Somerset et du Herefordshire en Angleterre, de la Normandie et des Asturies, ou en dérivent. En France, des appellations de cidre, de pommeau ou d'eau-de-vie de cidre existent aussi dans le Maine, en Bretagne et au Pays basque. En 2023, les vergers de basse tige couvraient 14 357 hectares en France. Les prés-vergers de faible densité n'entrent pas dans ce chiffre.

Les pommiers à cidre sont apparus en Normandie entre le Xe et le XIIe siècle. Ils ont suivi les routes maritimes des moines et des marchands, entre la Biscaye et le Cotentin. Ces variétés riches en tanins ont vite remplacé les pommiers sauvages, qui donnaient une boisson appelée pomatium.

La fabrication d'eau-de-vie est mentionnée en Normandie à partir du XVIe siècle. En 1606 naît la corporation des distillateurs d'eau-de-vie de cidre de Normandie. Le pré-verger s'implante à partir du XVIIe siècle. La conduite en haute tige se développe fortement entre la fin du XIXe siècle et le début du XXe siècle. Le verger de basse tige se développe à partir de la fin des années 1970.

Au Royaume-Uni, la station de recherche de Long Ashton classe les pommes à cidre en 1903 en quatre types, selon leurs tanins et leur acide malique. En Normandie, on répartit classiquement les variétés en cinq saveurs : douces, douces-amères, amères, acidulées et aigres. Dans le Somerset, la culture des pommes à cidre remonte à avant 1678.

Le cahier des charges du Calvados de 2021 exclut les pommes à couteau. Au moins 70 % des surfaces d'un verger doivent porter des variétés phénoliques. Au moins 35 % des fruits, en surfaces, viennent de vergers de haute tige, et 45 % pour le Calvados Pays d'Auge. Le cidre Pays d'Auge précise que les variétés phénoliques sont les amères et les douces-amères. Pour le calvados, 230 variétés de pommes à cidre sont répertoriées.

Chaque famille de pommes joue son rôle. Les douces donnent la rondeur. Les douces-amères apportent structure et équilibre. Les amères, riches en tanins, donnent du corps et une couleur intense. Les acidulées apportent la fraîcheur.

Une pomme à cidre peut contenir cinq fois plus de composés phénoliques qu'une pomme de table. Dans le Cidre de Normandie, ces polyphénols s'oxydent et donnent une couleur qui va du jaune clair à l'orangé foncé. Les variétés phénoliques, pour la plupart assez tardives, donnent des cidres qui fermentent lentement. Dans le calvados, les arômes rappellent d'abord le fruit, puis évoluent vers le fruit cuit, les fruits secs, les épices et le bois.