Cidre de Normandie

Le Cidre de Normandie, qu'on peut aussi appeler Cidre normand, est un cidre effervescent. Il naît de la fermentation de moûts de fruits à cidre frais, récoltés et transformés dans l'aire. Ces fruits sont des pommes à cidre ou des poires à poiré. Les fruits de table sont exclus. Un fruit à cidre doit donner un jus qui contient au moins 0,6 g/l de tanins. Autrefois, la poire à poiré servait à rendre les jus plus acides.

Dans le verre, il est limpide ou trouble. Sa robe va du jaune clair à l'orangé foncé. Les teintes soutenues sont courantes. Elles viennent des fruits riches en polyphénols, qui s'oxydent, surtout quand la pulpe cuve. Le nez est puissant et varié, avec une dominante fruitée de pomme, d'agrume, de pêche ou d'abricot. Les bulles sont fines et la mousse aussi. En bouche, il cherche le juste équilibre entre amertume, acidité et sucre.

Les fruits sont broyés ou râpés. La pulpe peut cuver un temps, puis elle passe dans des presses mécaniques. On peut verser de l'eau potable et froide sur le marc pour en tirer le sucre restant. C'est le rémiage. Les moûts concentrés ne dépassent pas 40 % du volume total des moûts. La prise de mousse se fait en cuve close ou en bouteille, et la gazéification est permise. Le caramel est le seul colorant autorisé.

Le titre alcoométrique volumique total atteint au moins 5 %. Le titre acquis est d'au moins 1,5 %. L'acidité volatile ne dépasse pas 1 g/l.

Des noms de lieux anglo-scandinaves, comme Auppegard, montrent que la pomme est cultivée vers le Xe siècle. La tradition veut que des marins de Biscaye aient apporté le secret du cidre au VIe siècle. Mais l'usage ne prend son essor qu'au XIIe siècle. Il part des vallées de la Touques et de la Risle, puis gagne le Cotentin et le pays de Caux. Au XIVe siècle, le cidre commence à supplanter la cervoise. Au XVe siècle, après la guerre de Cent Ans, il est la boisson commune de la basse et moyenne Normandie.

Au XVIe siècle, Guillaume de Dursus arrive de Biscaye dans le Cotentin et améliore les variétés cultivées. Sous Louis XIII, les impôts sur les vins font arracher presque toutes les vignes normandes. Le pommier continue alors de s'étendre. À partir du XVIIIe siècle, les intendants et les sociétés d'agriculture encouragent sa culture.

Le cidre se fait à la ferme jusqu'au milieu du XIXe siècle. Puis les artisans et les industriels prennent le relais. La consommation grimpe fortement après 1870. Dans les années 1920, la production nationale de cidre dépasse celle de la bière, et la Normandie devient la première région de pommes à cidre. Vers les années 1950, les cidreries commencent à pasteuriser les cidres doux.

Le Cidre de Normandie entre au registre européen des indications géographiques protégées par un règlement du 6 novembre 2000. Ce texte entre en vigueur le jour de sa publication, le 7 novembre 2000. Le cahier des charges est homologué par un arrêté du 20 décembre 2016. Une modification est approuvée par le règlement d'exécution (UE) 2019/1703 du 4 octobre 2019, publié le 11 octobre 2019. C'est la version en vigueur.