Poire à poiré

La poire à poiré appartient au poirier commun, Pyrus communis, de la famille des Rosacées. Linné a décrit l'espèce en 1753. Les poiriers cultivés viennent des régions tempérées d'Europe et d'Asie de l'Ouest. En Europe tempérée, des formes sauvages proches et interfertiles sont classées comme Pyrus pyraster.

On pense que les poires à poiré descendent d'hybrides sauvages entre le poirier cultivé et ce poirier sauvage, devenu rare. Elles sont souvent petites, et trop astringentes pour la cuisine. En Normandie, elles ne sont généralement pas comestibles en l'état. Une bonne poire à poiré doit être riche en tanins, en acides et en autres composés phénoliques.

En France, le poiré se fait notamment dans le Domfrontais, dans l'Orne, au sud de la Manche autour de Barenton, au nord de la Mayenne, au nord de l'Ille-et-Vilaine et dans le Perche. Un texte officiel présente le Domfrontais comme la seule région française où l'on plante et exploite encore des vergers de poiriers à poiré de façon significative. Un autre le dit de toute la Normandie, qu'il présente aussi comme la principale région d'Europe où l'on distille le poiré.

Sensible à la sécheresse, le poirier à poiré est planté traditionnellement dans des sols profonds et frais. Il fleurit plus tôt que le pommier, sur une période courte. Cela le rend sensible aux gelées de printemps.

Au Royaume-Uni, la plupart des variétés viennent du Gloucestershire, du Herefordshire et du Worcestershire. En Autriche, le Mostviertel est présenté comme la seule région du monde à produire plus de poiré que de cidre. En Allemagne, le Hohenlohe distille surtout des poires de sa région, des variétés de poires à poiré et de poires à eau-de-vie.

Le poirier à poiré est la plus ancienne espèce arboricole cultivée en Normandie. Il y précède les variétés de pommiers à cidre originaires du nord-ouest de l'Espagne, apparues au XIe siècle. Au IVe siècle, saint Jérôme appelait déjà le poiré piracium.

L'eau-de-vie de poiré existe en Normandie au moins depuis le XVIIIe siècle. Un almanach des marchands la cite en 1774. En 1793, un marché de l'Orne vend une eau-de-vie de cidre et poiré de 45 à 52 %. En 1843, on la tenait pour supérieure à l'eau-de-vie de cidre. Dans le cidre normand, la poire à poiré était traditionnellement ajoutée pour acidifier les jus.

Le Calvados Domfrontais est reconnu en appellation d'origine contrôlée en décembre 1997. Le 26 décembre 1999, une tempête détruit une part importante des poiriers de haute tige du Domfrontais. Près de 20 000 arbres sont replantés dans les années qui suivent.

Aujourd'hui, le Calvados Domfrontais exige au moins 30 % de poires à poiré et des vergers d'au moins 25 % de poiriers. L'appellation Domfront impose au moins 40 % de Plant de Blanc dans le poiré. Le Calvados Pays d'Auge limite au contraire les poires à 30 %. Le Cidre de Normandie compte les poires à poiré parmi ses fruits à cidre. Pour le calvados, 121 variétés de poires à poiré sont répertoriées.

La poire à poiré a moins de composés volatils que la pomme à cidre, donc moins d'arômes dans la boisson. Ses tanins sont plus astringents qu'amers. Son jus contient une part importante de sorbitol, un sucre que la levure fait mal fermenter. Le poiré garde ainsi souvent plus de sucre que le cidre.

Le Calvados Domfrontais est marqué par une vivacité qui rappelle l'astringence de la poire. Avec le vieillissement, il gagne en rondeur. L'eau-de-vie de poiré de Normandie est une eau-de-vie blanche, sans vieillissement sous bois. Elle évoque souvent les fruits blancs et les herbes fraîches. Dans le Hohenlohe, les distillats de poires locales contiennent en moyenne 20 % de lactate d'éthyle et 30 % de 1-hexanol de plus que ceux des autres variétés.