Calvados Pays d'Auge

Le Calvados Pays d'Auge est une eau-de-vie de cidre ou de poiré. Il est obtenu uniquement par distillation à repasse, dans des alambics en cuivre. Le Calvados autorise la repasse ou la colonne, et le Calvados Domfrontais impose la colonne.

Au moins 70 % des pommiers du verger sont de variétés phénoliques, et au moins 45 % des fruits viennent de vergers de haute tige. Les cidres comptent au plus 30 % de poires à poiré. Tout ajout de sucre au jus est interdit. Vingt et un jours au moins séparent l'extraction du jus et la distillation. La chaudière contient au plus 30 hectolitres, dont 25 de charge. À chaque chauffe, le distillateur fait la coupe. Il sépare le cœur des fractions qui repartent dans les distillations suivantes. La bonne chauffe sort à moins de 72 % vol. L'eau-de-vie vieillit ensuite au moins deux ans en fût de chêne.

Sa robe va du jaune paille à l'ambre foncé. Au nez et en bouche, ses notes rappellent les pommes à cidre et le cidre. Avec le vieillissement, des notes d'épices apparaissent souvent. Il titre au moins 40 % vol. à la vente.

À la cave, servez-le à température de la pièce dans un verre tulipe, après le repas.

Les pommiers à cidre sont arrivés en Normandie entre le Xe et le XIIe siècle. Greffées, ces variétés riches en tanins ont fait progresser le cidre. Leurs composés ralentissent et protègent la fermentation, et facilitent la clarification des moûts.

Au début du XIIIe siècle, le poète Guillaume le Breton célébrait déjà le cidre du Pays d'Auge. Le comte de Mortain donnait alors aux chanoines de Saint-Evroult la dîme du cidre de Barneville. La distillation se développe à partir du XVIIe siècle. Elle permet de stocker les récoltes abondantes, car les fruits à cidre alternent les années de pléthore et de pénurie.

À la fin du XVIIIe siècle, l'eau-de-vie de cidre est déjà très répandue en Pays d'Auge. En 1778, l'inventaire après décès d'une ferme d'Ecots compte 8 800 litres d'eau-de-vie. En 1793, à Mortagne-au-Perche, l'eau-de-vie de Lisieux coûte environ 5 % plus cher que celle d'Alençon, elle-même mieux estimée que celle de Caen. La haute tige se développe fortement de la fin du XIXe siècle à la première moitié du XXe siècle.

Cette réputation fait du Calvados du Pays d'Auge la première eau-de-vie de cidre reconnue en appellation d'origine contrôlée, en 1942. La distillation à repasse et la forme, le métal et la capacité de l'alambic sont fixés depuis cette date. Le verger basse tige enherbé apparaît à la fin des années 1970, avec les mêmes variétés. Bien des variétés citées aux XVIIIe et XIXe siècles sont toujours cultivées, comme Bisquet, Saint Martin, Germaine ou Noël des Champs.

Le nom figure dans le règlement (CEE) n° 1576/89 du 29 mai 1989, publié le 12 juin 1989. En 1996, le Cidre du Pays d'Auge devient le premier cidre normand en appellation. Le cahier des charges a été homologué par le décret du 6 février 2015. Le texte en vigueur a été homologué par l'arrêté du 17 décembre 2021.