Bisquet

Le Bisquet est une pomme à cidre d'origine inconnue. Son nom viendrait de la Biscaye, en Espagne, d'où elle serait originaire. On l'appelle aussi Bisquet jaune, Bica, Biscaye, Bonne Chambrière ou Belle fille de la Saint-Jean. Son fruit est de calibre moyen, conique, jaune-vert et presque sans rouge.

L'arbre est de vigueur moyenne à forte, facile à conduire. Il produit bien. Son alternance est faible à moyenne. Il fleurit de la fin avril à la mi-mai. Il est sensible à la tavelure les années humides.

Le Bisquet fait partie des variétés déjà citées dans les monographies des XVIIIe et XIXe siècles et toujours cultivées. En 1878, le pharmacien Truelle le décrit comme un gros fruit conique, faiblement côtelé. Sa peau est jaune doré, semée d'une foule de petits points qui vont du gris au carmin. Sa chair blanc jaunâtre donne une eau assez sucrée, relevée d'un parfum agréable.

Aujourd'hui, le Bisquet figure parmi les variétés phénoliques du Calvados, du Calvados Pays d'Auge, du Calvados Domfrontais et du Pommeau de Normandie. Pour les cidres, l'appellation Pays d'Auge le range aussi parmi les phénoliques. Le Cidre du Perche le classe comme douce-amère accessoire.

Le Bisquet est assez pauvre en sucres. Il peut donner un cidre léger et peu tannique. Il est très riche en azote, et la fermentation doit être conduite pour l'appauvrir. Le brassage demande des précautions pour la stabilité bactériologique, comme le refroidissement des moûts ou le sulfitage. Son jus contient 2,12 g/l de polyphénols, exprimés en acide tannique.