Pays d'Auge

Le Pays d'Auge est un cidre effervescent. Sa mousse naît en bouteille, de façon naturelle. Il n'est ni pasteurisé ni gazéifié. Il est fait de pur jus de pommes à cidre, de variétés propres à l'appellation, venues de vergers identifiés de l'aire. Il peut porter le nom de Pays d'Auge-Cambremer quand les fruits sont récoltés et le cidre élaboré dans une vingtaine de communes autour de Cambremer.

Sa robe va du jaune doré à l'orangé. L'attaque est sucrée, la fin de bouche plutôt amère, l'acidité discrète. Jeune, il sent le fruit et le beurre frais. Avec l'âge, il prend des notes de cuir.

Les pommes sont broyées ou râpées. La pulpe repose d'abord en cuve, c'est le cuvage, puis elle est pressée. Ce cuvage oxyde la pulpe et donne au cidre sa robe dorée à orangée. Le moût atteint une densité naturelle d'au moins 1 050 à 20 °C. La pasteurisation est interdite, comme l'ajout d'eau ou de colorants. La mise en bouteille a lieu au moins six semaines après le pressurage. La prise de mousse dure ensuite six semaines au minimum.

Chaque cuvée compte au moins 70 % de pommes phénoliques et au plus 25 % de pommes acidulées. Elle assemble au moins trois variétés. Le cidre fini titre au moins 3,5 % d'alcool acquis et 6 % d'alcool total. Il garde au moins 20 grammes de sucre par litre. Sa pression atteint au moins 1,5 bar à 20 °C.

La production cidricole se développe en Normandie au XIe siècle. Des marins normands rapportent alors du Pays basque des variétés riches en tanins. Leurs composés phénoliques ralentissent et protègent la fermentation. Des siècles de sélection locale donnent ensuite des variétés propres au Pays d'Auge, comme la Domaine, le Moulin à vent ou le Groin d'âne.

Du XVIIIe au début du XXe siècle, le Pays d'Auge se couvre d'herbages au détriment des labours. L'élevage et le cidre y vont de pair, les bêtes pâturant sous les pommiers haute tige. À la fin du XIXe siècle apparaît le cidre bouché non pasteurisé, dont la mousse se forme en bouteille. La notoriété du cidre du Pays d'Auge atteint alors son apogée. Il a une cotation particulière à Paris.

Au début du XXe siècle, il est protégé par la marque d'origine Pays d'Auge, réservée aux produits agricoles augerons. Son aire est actée par les congrès syndicaux de Lisieux en 1926 et de Vimoutiers en 1927. Au début des années 1960, les producteurs s'organisent au sein du cru de Cambremer. Ils défendent les usages traditionnels face aux cidres pasteurisés et gazéifiés.

En 1987, un décret autorise l'ajout de moût concentré au jus frais. Les producteurs traditionnels réclament alors une appellation d'origine contrôlée. L'aire géographique est approuvée en novembre 1995. L'appellation est reconnue en mars 1996. C'est le premier cidre normand reconnu en appellation.

Le cahier des charges en vigueur est homologué par un arrêté du 17 janvier 2026, publié le 21 janvier 2026.