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Euskal Sagardoa

Le cidre du Pays basque, des deux côtés de la frontière. Un pur jus de pommes autochtones, sans sucre ni eau ajoutés.

Pays: Espagne, France
Protégée depuis: 05/02/2025
Couleurs et styles: Cidre
Fiche officielle: Texte officiel de l’appellation

Le terroir

En Espagne, l'aire couvre des cantons de Biscaye, de Gipuzkoa et d'Álava. En France, elle comprend les communes du Labourd, de la Basse-Navarre et de la Soule, dans les Pyrénées-Atlantiques. Le pays est montagneux. Les sols sont argileux, légèrement acides et riches en matière organique.

Il tombe en moyenne 1 080 mm de pluie par an, et la température moyenne est de 12,5 °C. Le versant atlantique est tempéré, humide et sans saison sèche. Il y pleut de 1 200 à plus de 2 000 mm par an. Une grande partie de l'Álava forme une zone de transition, moins arrosée, entre climat océanique et climat méditerranéen.

Les variétés autorisées sont toutes autochtones. Les 54 plus abondantes forment le cœur de la liste. Une étude génétique a montré que 159 d'entre elles ont un ADN unique. La moitié des variétés plantées sont acides ou acides-amères. Le désherbage chimique total est interdit. Le rendement est limité à 30 tonnes par hectare en haute tige et à 45 tonnes en basse tige.

L’appellation

L'Euskal Sagardoa, ou cidre du Pays basque, est un cidre de pur jus. Il naît de la fermentation du moût de pommes autochtones, avec ou sans fermentation malolactique. Il est fait sans ajout de sucre ni d'eau. Son gaz carbonique vient uniquement de la fermentation.

L'appellation couvre trois cidres. Le cidre perlant est élaboré sans filtration. Il est trouble, avec de très petites bulles. Il titre plus de 5 % et ne garde presque pas de sucre. Le cidre acidulé titre plus de 4,5 %. Le cidre refermenté en bouteille y prend sa mousse, selon la méthode traditionnelle ou ancestrale.

Leur robe va du jaune paille au vieil or. Le nez dépend des variétés et de la maturité des pommes. Cueillies à maturité, elles donnent des arômes de fruits verts. Plus mûres, elles donnent des notes plus douces. Une note d'acidité volatile distingue le cidre perlant. En bouche, on juge l'équilibre entre douceur, acidité, amertume et astringence.

Pour le cidre refermenté, huit semaines au moins séparent le pressurage de la mise en bouteille. La fermentation en bouteille dure au moins six semaines. Les moûts concentrés, l'ajout d'eau et l'ajout de gaz carbonique sont interdits.

Histoire et évolutions

En basque, sagar désigne la pomme, et sagardo ou sagarno le cidre. Ces mots sont liés au pays depuis l'Antiquité. On les retrouve dans des noms de lieux, comme Sagarzulo à Lezo ou Sagaspé à Aicirits et à Montory.

Le plus ancien texte connu qui mentionne l'élaboration du cidre basque date du 17 avril 1014. C'est la donation de terres du Gipuzkoa au monastère de Leire par le roi Sancho III de Pampelune. Côté français, les plus anciens documents datent de 1189. Ce sont des règlements écrits sur les pommiers. Vers 1198, des vergers de pommiers à cidre sont attestés à Bayonne. Au Moyen Âge, les monastères font planter des pommeraies pensées pour le rendement.

En 1753, un acte notarié montre que la pomme est une source de revenus dans la vallée de Baïgorry. En 1990, l'association Sagartzea naît à Saint-Étienne-de-Baïgorry. Elle recense une centaine de variétés dans le nord du Pays basque et en fait analyser 89. En 1998, Hendaye organise la première fête du cidre, Sagarno Eguna. Bayonne suit en 2000.

Le cahier des charges de l'appellation, commun à l'Espagne et à la France, est homologué en France par un arrêté du 5 février 2025. Sa reconnaissance européenne est en cours.

D’après le cahier des charges officiel de l’appellation. Recoupé avec info.agriculture.gouv.fr.

Les plantes autorisées (193)

Pomme à cidre
Andere Mari
Anisa/Apez sagarra
Arangorri
Azpeiti Sagarra
Bengo Gorria
Bostkantoi
Eliarka
Elihar
Elihar kantioi
Eri sagarra
Errege
Errezila
Ezpal Xuri
Eztihotxa, Eztihotxuri
Eztikahozta
Eztika
Galtxeta gorri, Landaburu
Gezamina
Goikoetxe
Gordin gorri
Gordin Xuria
Haritza
Hiruadar
Ibarra
Jinko sagarra
Jondoni
Labia
Limoi
Mamula
Manttoni
Merabi
Mikatza
Minxuri
Moko
Moko Samin/Mokobeltz
Mokote
Mozoloa
Ondo Motxa
Orkats / Pasko Sagarra
Patzuloa
Muga Gorri
Muga xuri
Musu xuri
Peatxa
Saltxipi
Txalaka
Txori Sagarra
Udare Marroi
Urdin
Urthats
Urtebete
Urtebi Haundi
Urtebi Txiki
Verde Agria
Aia Sagarra
Aier Xut
Altza
Alza sagarra
Ama Birjina
Amatxo
Ami Sagarra
Añarregi
Andoain
Añarre
Anixa gorri
Anixa grisa
Antxobeltza
Antze sagarra
Aranguren
Arantzate
Areso
Arimasagasti
Arraneta Xuri
Astarbe
Azaou sagarra
Azpuru Garratza
Azpuru Sagarra
Berandu Erreineta
Berrondo
Bettiri
Billafrankie
Bizi
Bixi bixi
Bizkai Sagarra
Bordelesa
Bourdin sagarra
Burdin
Burdin, Muga Xuri
Burgo
Buztin
Dominixe
Enpan
Entzea
Estirochia
Gaza Gorri
Gaziloka
Gazia
Gazi Zuri
Gehesia gorria
Gezamina beltza
Geza
Geza gorri
Geza Zuri
Goozti
Gordain xuria
Gordilun
Gordin Bixi
Gordin Etxeri
Gordin Gorritxa, Nabar
Gorri
Gorri Txikia
Gorribeltz
Gorrilodia
Gorriuhalde, Miskandi
Greñas
Hazau
Horri Zarratue
Ilaindei
Illunbe
Iratzesagarra
Itxausti
Izur xuri
Kabanagorri
Kabanahori
Kalitxa
Kanpandoja
Kaxao
Koko gorria
Koko xuria
Kokua
Landibare
Laketx Haundi
Legor
Manzana de Quesillo
Martiku
Maximela
Mendiola
Merkalina
Mila Sagarra
Mixalot
Mocetas
Moliua
Moskoluzea
Musugorri
Muxu zabala
Negu (sagar)
Negugogorra
Negukoa
Negukoxuri
Neguxuria
Odixa
Okonize
Orkatx Lodi
Orkola
Oru Sagarra
Ostro Beltza
Otsanga
Palancaya
Palazio
Patzulo Gorria
Patzulua
Paxko
Perran
Pelestrina
Piku Sagarra
Potrokilo
Sagar Beltza
Sagar Gorria
Sagar Txuria
Saluetia
San Francisco
Santa Ana
Sulei
Telleri
Txarbia
Txistu
Txori Haundia
Txotixe
Txurten Luze
Udakohoilia
Udare
Udare Txuria
Ugarte
Urdan Iturri
Urdin Beltz
Urieta sagarra
Urkola
Uzta gorri
Usta xuria
Zubieta
Zuri Txikixe
Zuzen

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