AOP

Cornouaille

Un cidre du sud du Finistère, riche en tanins, à la robe dorée à orangée, dont la mousse naît en bouteille.

Pays
France
Protégée depuis
19/03/1996
Couleurs et styles
Cidre
Fiche officielle
Texte officiel de l’appellation

Le terroir

L'aire couvre 40 communes du Finistère. Elle forme quatre secteurs : la vallée de l'Aulne, le Pays bigouden, Fouesnant et la vallée de l'Odet, et le secteur de Pont-Aven. L'altitude y reste sous les 100 mètres. Le climat est océanique, ensoleillé et très doux, avec des pluies régulières mais modérées. Le relief offre de nombreux abris contre les vents dominants. Les fruits ne tombent donc pas trop tôt à l'automne.

Les vergers poussent surtout sur des sols nés du granite ou de roches cristallophylliennes, souvent arénisés. Le sol doit avoir au moins 50 centimètres de profondeur. Les vergers sont enherbés et l'irrigation est interdite dès l'entrée en production. Un verger haute tige compte au plus 250 arbres par hectare.

Au moins 70 % de la surface du verger porte des variétés phénoliques, c'est-à-dire amères ou douces-amères. Les acidulées ne dépassent pas 15 %. Des variétés locales non listées sont admises jusqu'à 20 % de la surface. Elles comptent alors comme phénoliques.

L’appellation

Le Cornouaille est un cidre effervescent. Sa mousse naît en bouteille. Il n'est ni pasteurisé ni gazéifié. Il est fait de pur jus de pommes à cidre, issues de variétés locales et traditionnelles et de vergers identifiés de l'aire.

Il est particulièrement riche en tanins. Ce sont eux qui lui donnent sa robe dorée à orangée et sa saveur tannique. Son effervescence est vive mais reste subtile. En bouche, il tient un bon équilibre entre sucre et amertume.

Les pommes sont broyées ou râpées, puis pressées. Aucun ajout d'eau n'est permis. Le moût doit porter au moins 108 grammes de sucre par litre. Il est clarifié par défécation, puis fermente lentement. La pasteurisation est interdite, comme tout ce qui changerait la richesse en sucre ou la couleur. La mise en bouteille a lieu au moins six semaines après le pressurage. La prise de mousse dure ensuite six semaines au minimum.

Chaque cuvée compte au moins 70 % de pommes phénoliques et au plus 15 % de pommes acidulées. Une même variété ne dépasse pas 60 % de l'assemblage. Le cidre fini titre plus de 3,5 % d'alcool acquis et garde au moins 20 grammes de sucre par litre. Sa pression atteint au moins 1,5 bar à 20 °C.

Histoire et évolutions

La culture du pommier est attestée ici dès le VIe siècle, par les récits de la vie de saint Guénolé, fondateur de l'abbaye de Landévennec. Des variétés riches en composés phénoliques, venues d'Espagne, seraient arrivées en Finistère à la même époque. Elles ont fait progresser l'élaboration du cidre.

À la fin du XIXe siècle, le cidre devient en Bretagne une boisson de tous les jours. Le cidre bouché, dont la mousse se forme en bouteille, reste alors réservé aux grandes occasions. Le cidre de Cornouaille est déjà réputé, surtout autour de Fouesnant. En 1905, Crochetelle dresse un inventaire des variétés du sud du Finistère.

Au XXe siècle, le verger breton se tourne vers des variétés à fort rendement. Après la Seconde Guerre mondiale, beaucoup de pommiers sont arrachés. En 1987, un décret autorise l'ajout de jus concentrés. Les producteurs de la région de Fouesnant y voient une menace pour la qualité. Ils demandent alors la reconnaissance en AOC.

L'appellation d'origine contrôlée Cornouaille est reconnue par un décret du 19 mars 1996. Le nom est inscrit au registre européen des appellations d'origine protégées par un règlement de la Commission du 19 février 1999.

L'aire géographique est revue en 2014. Le cahier des charges est homologué par un arrêté du 22 mars 2019. La Commission européenne approuve ensuite une modification de ce texte par un règlement du 11 février 2021.

D’après le cahier des charges officiel de l’appellation. Recoupé avec fr.wikipedia.org, info.agriculture.gouv.fr, publications.europa.eu, info.agriculture.gouv.fr, info.agriculture.gouv.fr.

Les plantes autorisées (55)

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