Fabrication

Les étapes de fabrication des anisés

Graines d'anis, badiane, fenouil et réglisse : macération, distillation lente en alambic de cuivre, assemblage, puis le fameux trouble à l'eau.

Les anisés sont des alcools parfumés à l'anis : le pastis en France, l'ouzo en Grèce et à Chypre, l'anis en Espagne. Leur goût vient surtout de l'anis vert, de l'anis étoilé, qu'on appelle aussi badiane, et du fenouil. Le pastis y ajoute de la réglisse.

On part d'un alcool agricole neutre. On lui donne le goût des graines par macération, par distillation, ou les deux. L'ouzo passe par de petits alambics en cuivre. Le pastis et l'ouzo ont un point commun : ils se troublent quand on y verse de l'eau.

Les étapes, une à une

  1. 1 L'alcool de base

    Les anisés partent d'un alcool éthylique d'origine agricole. C'est un alcool très pur, obtenu en distillant des produits agricoles fermentés.

    Pour l'ouzo, on utilise aussi une eau déminéralisée. On en retire 60 à 70 % des sels.

  2. 2 Les graines et les plantes

    Le goût dominant vient de l'anis vert, de la badiane ou du fenouil. Ces plantes partagent le même constituant aromatique principal. Dans l'ouzo, le plus abondant est l'anéthole. D'autres plantes peuvent compléter la recette, mais le goût d'anis doit rester le plus fort.

    Pour l'ouzo, les plus importantes sont le mastic de Chios, une résine, la coriandre et la cardamome. On utilise aussi la muscade, la racine d'angélique ou des écorces d'agrumes. Chaque distillerie garde sa propre recette.

  3. 3 La macération

    Les graines peuvent d'abord tremper dans un mélange d'eau et d'alcool. Pour l'anis de Chinchón, en Espagne, cette macération dure 12 à 14 heures. Pour l'ouzo, elle dure le plus souvent 12 à 24 heures, ou les graines vont directement à l'alambic.

    Pour certains anisés, comme le pastis, on peut s'en tenir à la macération ou à l'ajout d'extraits naturels distillés de plantes anisées.

  4. 4 La distillation lente

    Pour l'ouzo, les graines, l'alcool et l'eau sont chargés dans un alambic en cuivre de 1 000 litres au plus. La distillation est lente, 8 à 24 heures, à petit feu, pour que les arômes sortent par étapes.

    Le cuivre chauffe de façon régulière et retient des substances indésirables. À Chinchón, l'alambic est chauffé à la vapeur, par une double paroi.

  5. 5 Les têtes, le cœur et les queues

    Le distillat est séparé en trois parts. Pour l'ouzo, on jette environ les 15 premiers litres, la tête. Les 40 derniers litres environ, la queue, sont jetés ou redistillés au tour suivant.

    Seul le cœur sert à faire l'ouzo. Il titre entre 55 et 80 % vol. On le redistille souvent, avec ou sans graines.

  6. 6 L'assemblage

    Pour l'ouzo, le distillat parfumé est allongé d'eau, puis mélangé avec de l'alcool agricole, parfois avec d'autres extraits de plantes et un peu de sucre. Dans l'ouzo, le distillat doit fournir au moins 20 % de l'alcool. Un ouzo « 100 % distillation » tire tout son alcool de l'alambic.

    Pour l'anis de Chinchón, au moins la moitié de l'alcool et des huiles essentielles vient du distillat d'anis.

  7. 7 La réglisse du pastis

    Le pastis contient en plus des extraits naturels de bois de réglisse. Ils lui donnent sa couleur ambrée et son goût. Il garde moins de 100 grammes de sucre par litre et entre 1,5 et 2 grammes d'anéthole par litre.

  8. 8 Le repos en cuve

    L'ouzo assemblé repose environ 30 jours en cuve d'acier inoxydable. Ses ingrédients s'y mélangent, se stabilisent et mûrissent. Il est ensuite filtré.

  9. 9 La mise en bouteille

    On ajuste le degré avec de l'eau. L'ouzo titre au moins 37,5 % vol., le pastis au moins 40 % vol., le pastis de Marseille au moins 45 % vol.

    L'anéthole se dissout mal dans l'eau. Quand on verse de l'eau dans un pastis ou un ouzo, il forme une fine émulsion et la boisson devient trouble et laiteuse. On dit que le pastis louchit.

Les variantes

Pastis et pastis de Marseille

Le pastis est un anisé à la réglisse, d'au moins 40 % vol. Le pastis de Marseille a un goût d'anis plus prononcé, entre 1,9 et 2,1 grammes d'anéthole par litre, et titre au moins 45 % vol.

Anis distillé

Au moins 20 % de son alcool a été distillé en présence des graines. Il titre au moins 35 % vol.

L'anis sec ou doux d'Espagne

À Chinchón, l'anis existe en version douce, de 35 à 40 % vol., en version sèche, de 40 à 50 % vol., et en versions extra-sèche et spéciale sèche, jusqu'à 74 % vol.

Ouzo au mastic

Quand on met beaucoup de mastic de Chios, son goût devient bien net. L'ouzo est alors dit mastichato.

Les mots à connaître

Anis vert
La graine d'une plante, au parfum intense et à la saveur sucrée.
Badiane
L'anis étoilé, au parfum proche de la réglisse, plus épicé que l'anis vert.
Anéthole
Le composé aromatique le plus abondant de l'ouzo. Peu soluble dans l'eau, il fait loucher l'anisé.
Macération
Le trempage des graines dans l'alcool avant la distillation.
Têtes, cœur et queues
Les trois parts du distillat. Seul le cœur est gardé.
Mastic de Chios
Une résine tirée de l'écorce du lentisque de l'île de Chios.
Louchissement
Le trouble laiteux qui apparaît quand on ajoute de l'eau à un anisé.

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