Prunelle

La prunelle est le fruit du prunellier, Prunus spinosa, de la famille des Rosacées. Le nom latin spinosa rappelle ses rameaux en épines. Le prunellier est un buisson ou un arbuste de 0,50 à 6 mètres, à l'écorce noirâtre. Ses fleurs blanches s'ouvrent avant les feuilles, généralement en mars et avril. Il vit environ 50 ans.

La prunelle est une drupe ronde de 10 à 15 millimètres. Elle se couvre d'une pruine bleu clair, puis bleu noir à maturité. Très astringente à cause de ses tanins, et acide, elle devient plus sucrée à pleine maturité. On la récolte généralement après les premières gelées, une fois blette. Le prunellier est aussi un porte-greffe naturel pour le prunier, le pêcher et l'abricotier.

Le prunellier pousse de l'Europe de l'Ouest à l'Asie Mineure et au Caucase, et du nord du Maghreb au sud de la Scandinavie. C'est une espèce pionnière de pleine lumière. Épineux et drageonnant, il forme des haies que le bétail ne franchit pas.

En Hongrie, le Sárrét, au sud-est de la Grande Plaine, distille les prunelles sauvages de ses districts. La région dépasse 2 500 heures de soleil par an et reçoit peu de pluie pendant la maturation. Les prunelliers y ont poussé en lisière des forêts, puis ont survécu seuls après les défrichements. En France, on distille aussi la prunelle, en Alsace notamment.

On a retrouvé des noyaux de prunelle dans les habitats lacustres de Suisse. Une prunelle a été trouvée près d'Ötzi, l'homme des glaces vieux de 5 300 ans, trouvé dans les Alpes en 1991. Dans le vicus romain de Tasgetium, près du lac de Constance, les prunelles forment 65 % des noyaux retrouvés en dehors des cerises.

La prunelle sert depuis longtemps aux liqueurs, comme le patxaran du Pays basque ou le sloe gin de Grande-Bretagne. En 1842, Thomas Naltet crée à Chalon-sur-Saône la prunelle de Bourgogne, une liqueur obtenue par macération et non par distillation.

La Sárréti kökénypálinka hongroise n'utilise que des prunelles sauvages de son aire. Les fruits doivent être d'un bleu cendré, avec au moins 12 degrés Brix. On retire les noyaux, puis on remet dans le moût de 10 à 15 % de noyaux intacts, séchés un ou deux jours. Ils donnent à l'eau-de-vie un arôme de fleur de prunellier et un goût d'amande.

La prunelle est riche en pectine. Son jus se libère lentement, ce qui complique la fermentation. Pour la Sárréti kökénypálinka, la durée optimale de fermentation est de 10 à 14 jours. Les prunelles du Sárrét contiennent au moins 2,5 % d'acides organiques et 1,7 % de tanins.

Cette eau-de-vie est limpide et incolore. Son nez est fin, avec une légère note cireuse et un parfum de fleur de prunellier. En bouche, elle est pleine, avec des notes d'amande et de massepain. Elle rappelle les baies rouges fraîches. La finale est longue, légèrement sucrée, avec l'acidité discrète de la prunelle. Elle titre au moins 38,5 %.