Angélique

L'angélique, Angelica archangelica, est une plante bisannuelle très aromatique de la famille des Apiacées. La première année, elle ne fait que des feuilles. La deuxième, sa tige cannelée monte de un à deux mètres, jusqu'à 2,5 m. Ses grandes feuilles sont finement divisées. Ses petites fleurs verdâtres ou jaunâtres forment de grandes ombelles en juillet.

On utilise surtout sa racine, et parfois ses graines. Comme d'autres Apiacées, elle ressemble à des espèces vénéneuses, comme la ciguë. Son nom latin signifie « semblable à un ange », sans doute à cause de son parfum.

L'angélique pousse à l'état sauvage dans le nord de l'Europe, de la Scandinavie à la Laponie, en Russie, en Islande, au Groenland et aux îles Féroé. C'est surtout une plante des climats froids, de la forêt boréale et de la toundra. Elle vit sur les berges humides et au bord des fossés.

Elle est cultivée depuis longtemps dans le reste de l'Europe. En France, on la cultive surtout dans le Marais poitevin, près de Niort. L'angélique du commerce vient souvent de Hongrie, de Roumanie, de Bulgarie, d'Allemagne et de Pologne. Elle aime les sols frais, voire humides, un peu acides. On récolte les graines la troisième année.

On la cultive comme légume à partir du Xe siècle. Elle devient populaire en Scandinavie au XIIe siècle. Elle servait autrefois d'herbe dans la cuisine same, sous le nom de kvanne. Arrivée de Scandinavie, elle entre en France par les Ardennes au XIIe siècle. Confite, elle est une spécialité de Niort depuis le XVIIIe siècle. Au milieu du XXe siècle, on en récoltait encore 250 tonnes par an en Auvergne.

Ses racines comptent parmi les plantes les plus courantes du gin, souvent avec le genièvre et la coriandre. On l'emploie aussi dans les absinthes, les aquavits, les amers, la Chartreuse, la Bénédictine et le vermouth.

Les amers lituaniens Trejos devynerios l'imposent parmi leurs 27 plantes. L'ouzo peut en recevoir la racine, parmi bien d'autres aromates. Le Steinfelder Magenbitter, liqueur d'herbes de la région de Graz, en contient toujours. Le Bayerischer Kräuterlikör peut employer sa racine. Les génépis des Alpes, du Piémont et de la Vallée d'Aoste l'autorisent. Le genièvre de Flandre-Orientale peut l'ajouter aux baies de genévrier, sans qu'elle les domine.

Son parfum se distingue de celui des autres ombellifères. Il ne rappelle ni le fenouil, ni l'anis, ni le carvi. On l'a comparé au musc et au genièvre. La racine doit sa note musquée à une molécule présente en petite quantité, la cyclopentadécanolide. Elle est riche en alpha-pinène et en bêta-phellandrène. La racine a un parfum intense et persistant.