Café

Le café n'est pas une seule plante. Il vient des graines de plusieurs caféiers, des arbustes du genre Coffea. Le Licor café de Galicia dit seulement café, sans préciser l'espèce. Le genre appartient à la famille des Rubiacées. Linné l'a décrit en 1753, avec son espèce type, le caféier d'Arabie. Il compte plus de 120 espèces.

Le commerce repose sur deux d'entre elles. L'arabica fournit environ 55 % de la production mondiale. Le robusta, Coffea canephora, en fournit environ 45 %. Sous les tropiques, le caféier est un arbuste vigoureux ou un petit arbre, qui atteint en général 3 à 3,5 mètres. Ses fleurs sont blanches. Ses fruits rouges ou pourpres, appelés cerises, contiennent deux graines, les grains de café. On les torréfie avant de les moudre.

Les caféiers sont originaires d'Afrique tropicale et australe et d'Asie tropicale. La plupart des espèces cultivées poussent mieux en altitude, mais ne supportent pas le gel. On les cultive aujourd'hui dans plus de 70 pays, surtout dans les régions équatoriales des Amériques, d'Asie du Sud-Est, du sous-continent indien et d'Afrique. En 2023, le Brésil a produit 31 % du café mondial, devant le Vietnam.

Les premiers témoignages sur la boisson concernent les soufis du Yémen, au milieu du XVe siècle. Jusqu'à la fin du XVIIe siècle, l'essentiel du café mondial vient du Yémen. Le caféier est ensuite cultivé à Java au XVIIe siècle, puis dans les Amériques à partir du XVIIIe siècle.

En Galice, le port de La Corogne commerce librement avec les provinces d'Amérique depuis le XVIIIe siècle. À partir de 1850, les plus anciens recueils de recettes de liqueurs donnent au moins une recette de liqueur de café ou de moka. En 1893, Eduardo Merín, du Ferrol, donne la première recette dans un traité de confiserie et de pâtisserie : eau-de-vie de marc, café moulu, eau et sucre, à faire macérer six jours. En 1896, un producteur de Chantada présente une liqueur de ce type à l'exposition régionale de Lugo.

Le Licor café de Galicia est aujourd'hui une indication géographique. Il s'obtient en faisant macérer du café dans l'Orujo de Galicia, seul ou mêlé d'alcool agricole. Il titre de 20 à 40 % vol. et contient au moins 100 grammes de sucre par litre. Le café torréfié avec du sucre, dit torrefacto, est interdit. Tout extrait ou concentré de café l'est aussi.

Le Licor café de Galicia a une robe qui va de l'ambre grillé à l'acajou grillé. Son nez est intense et rappelle le café fraîchement torréfié, le cacao et le chocolat. En bouche, il est doux, dense et crémeux, avec des notes de café et de caramel. Une amertume élégante peut marquer la finale.