Cardamome

La cardamome, Elettaria cardamomum, est une plante herbacée vivace à rhizome, de la famille des Zingibéracées, celle du gingembre. Son rhizome émet chaque année une trentaine de tiges en touffe, hautes de 2 à plus de 4 m. Ses longues feuilles très lancéolées mesurent environ 50 cm.

Ses fleurs blanches, striées de violet, naissent sur des hampes qui partent du rhizome. Le fruit est une capsule jaune vert à trois côtés, longue de 1 à 2 cm. Elle contient 15 à 20 graines noires et brunes, utilisées comme épice. Le nom Elettaria vient du tamoul elettari, « graine de cardamome ».

La cardamome est originaire du sud de l'Inde. On la cultive largement dans les régions tropicales : Népal, Viêt Nam, Cambodge, Thaïlande, Sri Lanka et Amérique centrale. En Inde, le Sikkim et le Kerala en sont les premiers producteurs. Jusqu'au début du XIXe siècle, on la récoltait seulement dans les forêts où elle pousse naturellement.

En Inde, ses plus anciennes mentions datent de la période védique, vers le XXXe siècle avant notre ère. Elle est cultivée dans les jardins du roi de Babylone Merodach-Baladan II au VIIIe siècle avant notre ère. Les marchands arabes la font connaître aux Grecs et aux Romains. Au Moyen Âge, l'hypocras contient de la cardamome. Après l'arrivée de Vasco de Gama sur la côte de Malabar en 1498, les Portugais l'importent directement en Europe. Il faut attendre le début du XIXe siècle pour qu'elle devienne une plante cultivée.

La loi européenne définit une boisson vinée aromatisée à base de vin. L'une de ses formes, faite de vin blanc et de distillat de raisin sec, est aromatisée exclusivement à l'extrait de cardamome. Le texte dit seulement « cardamome ».

L'ouzo compte la cardamome parmi ses aromates les plus importants après l'anis. L'ouzo de Kalamata la cite parmi d'autres aromates. L'ouzo de Macédoine l'emploie en petite quantité. Les amers lituaniens Trejos devynerios l'imposent. Le Nürnberger Glühwein la cite parmi ses épices. La trauktinė lituanienne peut l'employer. Le Vermouth di Torino cite simplement la cardamome parmi ses épices.

Son fruit a un parfum doux, fruité et pénétrant. Son goût est citronné et fruité, avec des notes d'eucalyptus et de camphre. Il finit sur une note épicée, fumée et légèrement aigre-douce. Ses principaux composés volatils sont l'acétate de terpinyle et l'eucalyptol.