Réglisse

Le genre Glycyrrhiza compte une vingtaine d'espèces de la famille des Fabacées, celle des haricots. Son nom vient du grec glykys, « sucré », et rhiza, « racine ». Comme nom de genre, le mot réglisse désigne de nombreuses espèces. Seules trois servent à faire des produits alimentaires. La réglisse glabre, ou réglisse européenne, Glycyrrhiza glabra, est surtout cultivée en Europe. Les deux autres, Glycyrrhiza uralensis et Glycyrrhiza inflata, sont dites réglisses chinoises.

La réglisse glabre est une plante herbacée vivace, haute de 1 à 1,5 mètre. Ses grandes feuilles pennées portent 9 à 17 folioles. Ses petites fleurs sont violettes. Son fruit est une gousse plate de 2 à 3 cm. Le mot réglisse désigne aussi sa racine, ou plus exactement son rhizome. C'est lui que l'on récolte. On l'a aussi appelée bois doux, bois sucré, racine douce ou régalisse.

La réglisse glabre est originaire du sud de l'Europe et de l'Asie. Elle pousse dans le bassin méditerranéen, au Moyen-Orient, en Afrique du Nord, aux États-Unis et à l'île Maurice. Sur la côte ionique de Calabre, elle pousse à l'état naturel et on la récolte depuis l'Antiquité.

Elle préfère un sol riche et humide et un climat chaud. Elle aime aussi les sols bien drainés des vallées profondes, en plein soleil. On la récolte à l'automne, deux à trois ans après la plantation. La Turquie, la Grèce, l'Iran et l'Irak en produisent. Une fois installée, elle a tendance à devenir envahissante. Le moindre fragment de racine laissé en terre donne un nouveau plant.

Les Grecs et les Romains connaissaient déjà la réglisse. En Calabre, on fait une liqueur avec de l'extrait pur de réglisse.

La loi européenne impose la réglisse dans le pastis. C'est une boisson anisée qui doit contenir aussi des extraits naturels de bois de réglisse. Cela suppose la présence de colorants naturels appelés chalcones et d'acide glycyrrhizique. Ce dernier doit rester entre 0,05 et 0,5 gramme par litre.

En Galice, la réglisse figure parmi les plantes les plus traditionnelles de la liqueur d'herbes et de l'eau-de-vie d'herbes. La liqueur de café de Galice peut aussi recevoir des plantes aromatiques comme la réglisse, en petite quantité. En Bavière, la liqueur aux herbes a des saveurs dominantes comme la gentiane ou la menthe poivrée. Un goût sucré de réglisse, de cannelle et de girofle les accompagne parfois.

La racine a un goût doux et amer. Sa douceur vient surtout de la glycyrrhizine, 30 à 50 fois plus sucrante que le sucre. Cette douceur arrive moins vite que celle du sucre et dure plus longtemps. Son parfum mêle de nombreux composés, dont un peu d'anéthol. Des flavonoïdes donnent sa couleur jaune à la racine.