La raclette est le repas le plus simple du monde, et c'est justement pour cela qu'on la rate : trop peu de fromage, des pommes de terre tièdes, aucun condiment acide. Bien organisée, elle tient toute une soirée. La recette exacte (quantités, fromages, dressage) est ci-dessus ; voici l'histoire, la logistique et les accords du caviste.Histoire : le fromage rôti des bergers valaisansLe principe est ancien et rudimentaire : dans les alpages du Valais suisse, les bergers posaient une demi-meule devant le feu de bois et raclaient la surface fondue sur du pain ou des pommes de terre, d'où le nom, du verbe racler. On en trouve mention dès le Moyen Âge sous le nom de fromage rôti. Le mot « raclette » lui-même ne s'impose qu'au XXe siècle, et c'est l'arrivée des appareils électriques à coupelles, dans les années 1970, qui en a fait le repas d'hiver familial que nous connaissons. La Savoie et le Valais en revendiquent chacun la paternité : un débat qui se règle très bien à table.Quel vin servir avec la raclette ?Le fromage fondu et les tanins font mauvais ménage : un blanc sec et vif est techniquement le meilleur choix. Le Fleur de Roche des Hauts de Caillevel, minéral et tendu, tranche parfaitement dans le gras à 9-10 °C. Si la table réclame du rouge (la charcuterie y pousse), restez léger et servez frais : le bergerac bio du Château de Thenon à 14 °C. Et le rosé La Frangine de Moulin Caresse fonctionne étonnamment bien sur les charcuteries fumées. Tous nos blancs secs, rouges et rosés sont en ligne.Pour continuerComplétez la trilogie du fromage fondu avec la fondue savoyarde aux trois fromages et la tartiflette au reblochon. Pour un dîner d'hiver sans fromage, le pot-au-feu familial ou la choucroute garnie. Conseils d'accord en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse. L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

Les œufs Chimay marient trois classiques : l’œuf dur, la duxelles de champignons et la sauce Mornay. On farcit les blancs d’un mélange de jaunes et de champignons, on nappe de Mornay et l’on gratine. Un plat d’économie devenu grand classique. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes et l’accord du caviste.Une duxelles bien sècheLe secret d’une farce savoureuse est une duxelles parfaitement asséchée : les champignons hachés très fin rendent beaucoup d’eau, qu’il faut évaporer entièrement à la poêle avec l’échalote. Mêlée aux jaunes écrasés, elle garnit généreusement les blancs sans les détremper.La sauce Mornay pour le gratinLa sauce Mornay est une béchamel enrichie de fromage et, souvent, d’un jaune d’œuf : elle nappe et gratine à merveille. On la veut assez épaisse pour bien napper les œufs, et un peu de fromage râpé sur le dessus assure la croûte dorée.Quel vin avec les œufs Chimay ?Un blanc sec vif, servi à 10 °C, tranche le crémeux du gratin et répond aux champignons : un Bordeaux blanc sec ou un Sauvignon citronné sont parfaits. Un blanc trop boisé alourdirait l’ensemble.Autour des œufs et des gratinsDans le même esprit, essayez les œufs Florentine, les œufs à la tripe ou le chou-fleur à la Mornay. Nos cavistes vous conseillent en boutique à Creysse et Sainte-Foy-la-Grande.AllergènesContient œuf, lait (béchamel, fromage) et gluten (farine). Les œufs doivent être bien cuits durs ; consommez le gratin chaud et ne le laissez pas plus de 2 heures à température ambiante.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Quatre ingrédients, six minutes : les moules marinières sont l'un des plats les plus simples de la cuisine française, et l'un des plus souvent alourdis. La crème n'y a pas sa place (elle donne les moules à la crème, autre recette). La recette exacte est ci-dessus ; voici le tri, la sécurité et l'accord du caviste. Bien choisir et trier ses moules Les moules doivent être vivantes à la cuisson : achetez-les le jour même, conservez-les au réfrigérateur dans un récipient non hermétique couvert d'un linge humide (jamais dans l'eau, jamais dans un sac fermé). Le tri se fait en deux temps : avant cuisson, éliminez toute moule cassée, et toute moule ouverte qui ne se referme pas quand vous la tapotez ; après cuisson, éliminez celles qui sont restées fermées. Les moules de bouchot, plus petites et charnues, sont les meilleures pour cette recette. Ce plat est déconseillé aux personnes fragiles en cas de doute sur la fraîcheur des coquillages. Quel vin, dans la casserole et dans le verre ? La règle du caviste : le même vin dans les deux. Il faut un blanc sec, vif et non boisé : notre sauvignon du Moulin Caressé (Montravel) est exactement ce profil, tendu et citronné ; le Bordeaux blanc sec du Château la Verrière fonctionne aussi parfaitement. Évitez absolument un blanc boisé ou un chardonnay riche : ils écrasent l'iode. Pour aller plus loin, notre guide quel vin avec les fruits de mer détaille tous les accords. Nos blancs secs sont en ligne. Pour continuer La bouillabaisse marseillaise · la flammekueche · quel vin avec les huîtres. Collections : blancs secs · vins. Conseils d'accord en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse. L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

L’omelette aux truffes n’est pas un plat compliqué, c’est un plat exigeant : de bons œufs, une truffe fraîche, du beurre et le sens de la seconde près. Le secret n’est pas dans la recette ci-dessus, mais dans la patience, celle d’infuser les œufs la veille et de cuire à feu très doux. Voici les gestes et l’accord du caviste.Pourquoi infuser les œufs la veilleLa truffe fraîche parfume par contact. Placez-la entière, la veille, dans une boîte hermétique avec les œufs en coquille : le parfum traverse la coquille poreuse et imprègne le blanc comme le jaune. Le lendemain, l’omelette sent la truffe de part en part, même là où il n’y en a pas. On râpe ou on émince ensuite la truffe pour la mêler aux œufs battus, en réservant quelques lamelles pour le dressage.La cuisson baveuse, geste par gesteUne omelette baveuse se joue à feu doux, dans un beurre mousseux mais jamais noisette. On remue les œufs en formant de petits rideaux avec la spatule, on incline la poêle, et on arrête la cuisson quand le dessus est encore brillant et souple : la chaleur résiduelle finit le travail pendant qu’on roule l’omelette. Trop cuite, elle devient sèche et la truffe perd son parfum.Quel vin avec l’omelette aux truffes ?La truffe aime les blancs amples et légèrement mûrs, servis autour de 12 °C : assez de rondeur pour épouser le beurre et l’œuf, sans acidité tranchante. Un Chardonnay à la bouche souple joue idéalement ce rôle ; un blanc sec de Bergerac un peu gras convient tout aussi bien. Évitez les blancs trop vifs ou trop boisés, qui masqueraient l’arôme.Autour de l’œuf et de la truffeSi vous aimez les omelettes de caractère, poursuivez avec une omelette aux cèpes, une omelette aux fines herbes ou une omelette au fromage. Pour prolonger le thème truffé, une purée de céleri truffée fait merveille. Conseils d’accord en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.AllergènesContient œuf et lait (beurre). Utilisez des œufs extra-frais, conservés au froid, et servez l’omelette aussitôt cuite ; ne la laissez pas plus de 2 heures à température ambiante. Une omelette baveuse reste légèrement coulante : préférez une cuisson à cœur pour les personnes fragiles (femmes enceintes, jeunes enfants, personnes âgées ou immunodéprimées).L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Il est le cépage le plus discret et l'un des plus grands du Sud-Ouest. Sans lui, ni Monbazillac, ni Sauternes, ni Saussignac, et une bonne part des blancs secs de Bergerac et de Bordeaux perdrait son âme. Portrait du sémillon, le cépage qui sait aussi bien faire des vins nerveux que des liquoreux immortels. Carte d'identité Cépage blanc originaire du Bordelais, le sémillon donne des baies dorées à peau fine, caractéristique décisive : c'est cette finesse qui le rend réceptif au Botrytis cinerea, la fameuse pourriture noble à l'origine des grands liquoreux. Peu acide de nature, généreux en sucre, il apporte gras, rondeur et texture là où le sauvignon apporte nervosité et arômes vifs : les deux cépages sont les meilleurs partenaires du vignoble du Sud-Ouest. Ses arômes, âge par âge Jeune, en sec : citron, pêche blanche, fleur d'acacia, une pointe de cire d'abeille. Avec l'âge, en sec : miel, noisette grillée, fruits secs, une évolution qui rappelle les grands blancs de garde. En liquoreux : abricot confit, coing, écorce d'orange, miel, safran, et cette texture onctueuse inimitable. Le sémillon chez nous : le cépage du Bergeracois Dans nos appellations locales, il est partout : souvent majoritaire. Il constitue l'ossature du Monbazillac, où les brumes matinales de la Dordogne créent les conditions idéales du botrytis ; on le retrouve en Saussignac, en Montravel et dans les blancs secs de Bergerac. Goûtez-le en liquoreux avec le Château Haut Bernasse Les Œnopotes, en moelleux avec le Château de Thénon, et dans le registre sec avec le Château La Verrière. Le rôle du botrytis, expliqué simplement Sur un raisin sain et mûr, dans des conditions précises (brouillards matinaux puis après-midis chauds et secs), un champignon microscopique perce la peau du grain. L'eau s'évapore, sucres et arômes se concentrent, et le champignon apporte ses propres composés : safran, miel, abricot sec. La cueillette se fait alors par tries successives, grain par grain, sur plusieurs semaines : d'où la valeur de ces vins. Sans le sémillon à peau fine, ce miracle n'aurait pas lieu. Accords : ce que le sémillon aime En liquoreux : foie gras (l'accord roi du Périgord : voir Monbazillac et foie gras), roquefort et bleus, desserts aux fruits jaunes, volaille aux épices douces. En sec : poissons en sauce, coquillages, fromages de chèvre affinés, cuisine asiatique douce, et un excellent compagnon du saumon. Questions fréquentes Quel goût a le sémillon ? En sec : citron, pêche, cire d'abeille, avec une bouche ample et grasse. En liquoreux : miel, abricot confit, coing et une texture onctueuse. Sémillon ou sauvignon : quelle différence ? Le sauvignon apporte l'acidité et les arômes vifs (agrumes, buis), le sémillon le gras, la rondeur et la capacité de garde. C'est pourquoi ils sont presque toujours assemblés. Le sémillon fait-il uniquement des vins sucrés ? Non : il donne aussi de très beaux blancs secs, notamment à Bergerac, Montravel et en Bordeaux, souvent des vins de garde sous-estimés. Quel sémillon découvrir en premier ? Un Monbazillac de belle maison sur un foie gras : c'est l'expérience la plus éloquente du cépage. Puis un blanc sec du Bergeracois pour découvrir son autre visage. Retrouvez le sémillon sous toutes ses formes dans nos moelleux et liquoreux, nos blancs secs et nos vins de Bergerac : conseil et dégustation à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.

Quel vin avec une dinde ? La question revient chaque année, quand la volaille de Noël sort du four, farcie aux marrons. La dinde a une chair maigre et plutôt neutre : ce sont la farce, le jus et la sauce qui décident du vin. La réponse du caviste Pour une dinde de Noël farcie aux marrons, servez un rouge souple aux tanins fins : un Bourgogne rouge, un Pécharmant ou un Saint-Émilion, entre 15 et 17 °C. Pour une dinde rôtie du dimanche, un Graves ou un Bordeaux rond suffit. Pour une escalope de dinde à la crème, passez au blanc sec avec de la rondeur, ou à un champagne vineux, servis vers 10 à 12 °C. Pourquoi la dinde demande un vin souple La viande de dinde est peu grasse. Le blanc sèche vite à la cuisson, les cuisses sont plus goûteuses. Face à une chair maigre, un rouge très tannique durcit : les tanins accrochent et le vin paraît râpeux. On cherche donc un rouge au fruit mûr, aux tanins soyeux, avec assez de fraîcheur pour relancer l'appétit. La farce change la donne. Marrons, chair à saucisse, parfois un peu de foie gras ou des champignons : elle apporte du gras et des notes douces, presque sucrées. Elle supporte alors un rouge plus ample que la dinde seule. Le jus de cuisson bien réduit va dans le même sens. Dinde de Noël aux marrons : un rouge de fête C'est le plat du réveillon, alors on peut ouvrir une belle bouteille. Le pinot noir de Bourgogne est l'accord classique. Son fruit rouge et ses tanins fins respectent la chair, et ses notes de sous-bois répondent aux marrons. Un Pécharmant, le rouge de garde de Bergerac, fonctionne très bien aussi, avec plus de rondeur. Les merlots de la rive droite de Bordeaux, Saint-Émilion ou Fronsac, apportent un fruit velouté qui enrobe la farce. Si le repas enchaîne foie gras, dinde et fromages, pensez à l'ordre des vins : du plus léger au plus puissant. Notre guide du repas de Noël déroule le menu complet. Et si vous hésitez entre les deux volailles, le guide du chapon donne les accords de cette bête plus grasse. Dinde rôtie, escalope à la crème : les versions du quotidien Une dinde rôtie sans farce, ou un rôti de dinde, se traite comme un poulet rôti. Un Bordeaux rond, un Graves ou un Bergerac rouge font l'affaire. Un Beaujolais aussi, pour ceux qui aiment les rouges légers servis un peu frais. L'escalope de dinde à la crème, souvent aux champignons, change de couleur. La sauce est grasse et douce. Un blanc sec avec de la rondeur et une vraie acidité la porte mieux qu'un rouge : pensez à un Bourgogne blanc, un Pessac-Léognan blanc ou un Montravel. Un champagne vineux, riche en pinot noir, est une autre belle réponse, car ses bulles nettoient la crème. Si la sauce est relevée de moutarde ou de curry, gardez un blanc plus vif et plus fruité. Nos bouteilles pour une dinde Domaine d'Ardhuy Clos des Langres Monopole 2023 : un pinot noir de Bourgogne aux arômes de cerise, de framboise et de cassis, ample et rond. La bouteille de fête pour la dinde aux marrons, à servir entre 14 et 16 °C. Château Mondazur Les Argiles Bleues 2022 : un Pécharmant de merlot, cabernet franc et malbec, aux fruits rouges mûrs et à la prune. Sa bouche ample et fruitée tient tête à la farce sans écraser la chair. Graves Château Magneau Classic 2022 : cassis, mûre et cerise noire, une bouche ronde et souple aux tanins fondus. Le bon rouge d'une dinde rôtie du dimanche. Château Tour de Biot Blanc, Bordeaux : sauvignon blanc et sémillon, agrumes, pêche blanche et fleurs blanches, une bouche vive, souple et fruitée. Le poulet à la crème figure dans ses accords, et l'escalope de dinde à la crème suit la même logique. Servez-le entre 8 et 10 °C. Champagne Bollinger Special Cuvée : un assemblage dominé par le pinot noir, aux notes de fruits mûrs, de brioche et de noisette. Sa bouche ample et crémeuse accompagne l'escalope à la crème, servie entre 10 et 12 °C. Le Pécharmant et le Graves gagnent à être ouverts une heure avant le repas. Pour savoir s'il faut les passer en carafe, voyez notre guide carafer ou décanter. Préparation Vin conseillé Pourquoi Dinde farcie aux marrons Bourgogne rouge, Pécharmant Tanins fins et fruit mûr qui répondent aux marrons Dinde rôtie nature Graves, Bordeaux rond Chair maigre : un rouge souple, peu tannique Escalope de dinde à la crème Bourgogne blanc, champagne vineux La sauce grasse demande de l'acidité ou des bulles Dinde aux champignons Pinot noir, Saint-Émilion Les notes de sous-bois se répondent Dinde au curry Blanc fruité et vif Les épices durcissent les rouges tanniques Restes de dinde froide Beaujolais, rosé sec Un vin léger et frais pour un plat simple Questions fréquentes Quel vin rouge servir avec une dinde de Noël ? Un rouge souple aux tanins fins : Bourgogne rouge, Pécharmant ou Saint-Émilion. Évitez les rouges très tanniques et très boisés, qui assèchent la chair. Peut-on boire du vin blanc avec une dinde ? Oui, surtout avec une sauce à la crème ou une escalope. Choisissez un blanc sec avec de la rondeur, comme un Bourgogne blanc, servi autour de 12 °C. Quel vin avec une dinde farcie aux marrons ? Le pinot noir de Bourgogne est l'accord le plus sûr. Un Pécharmant ou un merlot de la rive droite de Bordeaux conviennent aussi, surtout si la farce est riche. Peut-on garder le champagne pour la dinde ? Oui, si c'est un champagne vineux, riche en pinot noir, ou un rosé. Un blanc de blancs très léger sera vite dépassé. Notre guide du champagne rosé explique ce style. Retrouvez nos vins pour la volaille et nos vins de Bourgogne, ou venez en parler au comptoir à Creysse et à Sainte-Foy-la-Grande.

Quel vin avec une choucroute ? La question revient chaque hiver au comptoir, et la réponse tient en deux mots : blanc sec. Le chou fermenté apporte de l'acidité, les saucisses et le lard apportent du gras et du sel. Il faut donc un vin vif, net, sans bois, qui rafraîchit la bouche entre deux bouchées. La réponse du caviste Avec une choucroute garnie, servez un blanc sec d'Alsace : riesling, sylvaner ou pinot blanc, entre 8 et 10 °C. Un crémant d'Alsace fonctionne très bien aussi, tout comme une bière blonde bien fraîche. Pour une choucroute de la mer, choisissez un blanc un peu plus ample, qui tient tête à la sauce au beurre. Pourquoi le blanc d'Alsace s'impose La choucroute est le plat emblématique de l'Alsace, et le vin de la région l'accompagne depuis toujours. Ce n'est pas qu'une affaire de tradition. Le chou est acide, et un vin mou paraîtrait plat à côté. Un blanc vif répond à cette acidité au lieu de la subir. Le riesling sec est le choix le plus classique. Sa tension coupe le gras du lard et de la palette. Le sylvaner est plus simple et plus désaltérant : c'est le vin de la choucroute du quotidien. Le pinot blanc et l'auxerrois sont plus ronds, parfaits si votre garniture est riche en saucisses. Deux pièges à éviter. Le gewurztraminer, trop parfumé et souvent doux, écrase le chou. Les blancs boisés et très mûrs alourdissent un plat déjà copieux. Beaucoup de recettes font cuire le chou avec un verre de riesling : servez le même style à table, l'accord se fait tout seul. Et le rouge ? Et la bière ? Le rouge n'est pas interdit, mais il est rarement le meilleur choix. Les tanins supportent mal l'acidité du chou et donnent une impression métallique. Si vous tenez au rouge, prenez un pinot noir d'Alsace léger, servi frais vers 14 °C. La bière, en revanche, est une vraie alternative. Une blonde de type lager ou une bière de garde du Nord accompagne la choucroute depuis toujours dans les brasseries. Son amertume fait le même travail que l'acidité du vin : elle nettoie le gras. Évitez seulement les bières très houblonnées, dont l'amertume se heurte au sel des charcuteries. Les bulles sont la troisième voie. Un crémant brut, d'Alsace ou d'ailleurs, apporte de la fraîcheur et de la légèreté. Il fait aussi un très bon apéritif avant ce plat généreux. Choucroute de la mer : un blanc plus ample La choucroute de la mer remplace les charcuteries par du poisson : haddock, cabillaud, saumon, parfois des Saint-Jacques. Elle est souvent nappée d'un beurre blanc. Le sel et le fumé du haddock restent présents, mais le gras vient de la sauce. Ici, un blanc un peu plus rond convient mieux. Un pinot gris d'Alsace sec ou un riesling de belle maturité tiennent la sauce sans écraser le poisson. Pour un repas de fête, un champagne vineux est une belle idée : il a du corps et ses bulles allègent le beurre. Gardez la fraîcheur : servez vers 12 °C. Nos bouteilles pour la choucroute Crémant de Bordeaux Brut Prestige, Tour du Roy : sémillon, muscadelle et sauvignon, une bouche vive, fraîche et ronde. Des bulles nettes pour ouvrir le repas et alléger une choucroute garnie. Mongy Blonde, Brasserie Cambier : une blonde lilloise souple et équilibrée, à l'amertume fine. Son côté céréales et herbes fines va naturellement avec les saucisses et le lard. Douce France, Fauve : une lager blonde nette et rafraîchissante, brassée avec du houblon Aramis d'Alsace. Une amertume modérée, idéale pour ceux qui trouvent le vin trop acide. Champagne Bollinger Special Cuvée : pinot noir, chardonnay et pinot meunier, une bouche ample, vineuse et crémeuse. Pour une choucroute de la mer de fête, il a la carrure du beurre blanc et du haddock fumé. Servez-le entre 10 et 12 °C. La cave n'a pas de riesling ni de sylvaner d'Alsace disponible en ligne en ce moment. Nous ne vous proposons donc pas un faux équivalent : le crémant, le champagne et les deux bières ci-dessus suivent la même logique de fraîcheur, avec un autre caractère. Récapitulatif des accords Préparation Vin conseillé Pourquoi Choucroute garnie traditionnelle Riesling ou sylvaner d'Alsace L'acidité répond au chou, la vivacité coupe le gras Choucroute très riche en charcuteries Pinot blanc, auxerrois, crémant d'Alsace Plus de rondeur pour le gras, les bulles allègent Choucroute de la mer au beurre blanc Pinot gris sec, champagne vineux Assez d'ampleur pour la sauce, de la fraîcheur pour le poisson Choucroute en brasserie Bière blonde lager L'amertume douce nettoie le sel et le gras Si vous voulez du rouge Pinot noir d'Alsace léger, servi frais Peu de tanins, donc pas de goût métallique Questions fréquentes Quel vin blanc servir avec une choucroute ? Un blanc sec d'Alsace : riesling pour la tension, sylvaner pour la simplicité, pinot blanc pour la rondeur. Servez-le entre 8 et 10 °C. Notre guide sur la température de service du vin détaille les bons repères. Peut-on boire du vin rouge avec une choucroute ? Oui, à condition de choisir un rouge léger et peu tannique, comme un pinot noir d'Alsace servi frais. Un rouge charpenté se heurte à l'acidité du chou. Bière ou vin avec la choucroute ? Les deux sont justes. Le vin blanc d'Alsace est l'accord régional, la bière blonde celui des brasseries. Pour choisir votre style de bière, lisez notre guide des bières blondes, blanches, ambrées et brunes. Quel vin avec une choucroute de la mer ? Un blanc sec un peu ample : pinot gris sec, riesling mûr ou blanc de Graves. Il doit tenir la sauce au beurre sans masquer le poisson. Retrouvez nos crémants et nos vins blancs secs, ou venez en parler à nos cavistes à Creysse et à Sainte-Foy-la-Grande.

Le curry est entré au Japon en 1870, par les cuisines de la marine impériale qui copiaient celles de la Royal Navy, où le curry indien était devenu un ragoût à la farine et à la poudre de curry anglaise. Les Japonais l'ont adopté, adouci, épaissi, et le kare raisu, le riz au curry, est aujourd'hui le plat national officieux, plus mangé que le sushi. Le tonkatsu, le porc pané, est né à Tokyo en 1899 ; posé sur le curry, il a donné le katsu curry, et la version au poulet, le chicken katsu, est celle qui a conquis l'Europe. Le plat tient à deux réussites séparées : une sauce profonde, et une panure qui reste croustillante.Le curry, qui peut se faire la veille : 2 oignons émincés fin, fondus dans 30 g de beurre vingt minutes à feu doux jusqu'à être blonds et fondants, c'est la base de douceur ; 2 gousses d'ail et 2 cuillères de gingembre râpés, deux minutes. 2 carottes en gros dés et 2 pommes de terre à chair ferme en dés de 2 cm, ajoutés. Le roux, à part, dans une petite casserole : 40 g de beurre fondu, 40 g de farine, remués à feu moyen cinq minutes jusqu'à une couleur noisette, puis 2 cuillères à soupe de poudre de curry et 1 cuillère à café de garam masala, une minute encore, le roux devient brun et embaume. Ce roux est l'équivalent maison des cubes de curry japonais du commerce, et il est bien meilleur. Dans la cocotte, 80 cl de bouillon de volaille, le roux délayé au fouet, 1 pomme râpée, une cuillère à soupe de miel, une cuillère de sauce soja, une cuillère de ketchup ou de sauce Worcestershire, la touche japonaise, un peu de sel. À frémissement, à couvert, vingt-cinq minutes, jusqu'à ce que les légumes soient tendres et la sauce épaisse, brune, brillante, qui nappe. Goûtée : douce, ronde, parfumée, à peine relevée ; une pointe de piment pour qui veut, mais ce n'est pas l'esprit.Le riz : 300 g de riz japonais rincé, trempé, cuit douze minutes à couvert et reposé dix, comme pour tout donburi. Le poulet : 4 blancs de poulet de 150 g, ouverts en portefeuille ou simplement aplatis au rouleau entre deux films à 1,5 cm d'épaisseur régulière, salés et poivrés. Trois assiettes : 60 g de farine, 2 œufs battus avec une cuillère d'eau, 150 g de panko, la chapelure japonaise en flocons larges et aérés, incomparablement plus croustillante qu'une chapelure fine. Chaque blanc passé dans la farine, secoué, dans l'œuf, égoutté, dans le panko, pressé des deux mains pour que les flocons adhèrent, posé sur une grille dix minutes : la panure se fixe.La friture : 3 cm d'huile neutre dans une sauteuse à 170 °C, ni plus, la panure brûlerait avant que le poulet ne soit cuit, ni moins, elle boirait l'huile. Deux blancs à la fois, quatre minutes par face, jusqu'à un doré profond et régulier, égouttés sur une grille, jamais sur du papier, qui ramollit le dessous, salés au sel fin. Deux minutes de repos, puis tranchés en bandes de 2 cm au couteau bien affûté, d'un seul geste. Le dressage, celui des restaurants de Tokyo : sur une assiette large, le riz en dôme d'un côté, le curry versé de l'autre côté, sans couvrir le riz entièrement, et le katsu tranché posé à cheval, sur le riz, ses bandes reformées, la panure au sec. Une pincée de fukujinzuke, les pickles rouges et sucrés du curry japonais, ou du gingembre mariné, ou un peu de chou blanc émincé très fin. On mange à la cuillère, en trempant chaque bande dans la sauce au moment de la porter à la bouche : croustillant, doux, chaud, le plat le plus réconfortant du Japon.

C'est le cocktail le plus commandé de France et l'un des plus massacrés : menthe hachée menu, demi-litre de limonade, sucre à la louche. Le vrai mojito cubain est une chose simple et précise : cinq ingrédients, un pilon qui caresse, un verre monté en couches. La recette exacte est ci-dessus ; voici son histoire et les bouteilles pour le réussir.Histoire (avec prudence)Les origines du mojito se perdent dans les ports cubains : une filiation souvent citée le fait descendre du « draque », remède de marins au tafia, à la menthe et au citron vert que la légende associe à Francis Drake dès le XVIe siècle. Ce qui est mieux documenté : le cocktail prend son nom et sa forme actuelle à La Havane au début du XXe siècle, et la Bodeguita del Medio en fait son étendard, avec un coup de pouce marketing autour d'Hemingway dont les historiens du bar doutent sérieusement. Il figure aujourd'hui parmi les classiques officiels de l'IBA.Quel rhum choisir chez Cave Larégnère ?La tradition cubaine veut un rhum blanc léger, discret, qui laisse la vedette à la menthe. Notre parti pris de caviste : le rhum blanc agricole, dont les notes de canne fraîche prolongent la menthe au lieu de s'effacer. Le Longueteau Génesis donne un mojito éclatant et végétal ; le A1710 La Perle Brute une version plus intense, presque saline ; la Favorite La Digue un équilibre floral très élégant. Pour aller plus loin sur ces cannes martiniquaises, lisez notre guide des rhums A1710. Tous nos rhums blancs agricoles sont en ligne.Accords à l'apéritifLe mojito appelle la cuisine iodée et fraîche : ceviche de daurade, crevettes grillées au citron vert, tostones (bananes plantain frites), fromage frais aux herbes. Sa menthe nettoie le palais entre deux bouchées grasses : pensez croquettes de jambon à la cubaine.Cocktails proches & pour continuerLe daiquiri classique (l'autre géant cubain, même trio rhum-citron-sucre, sans menthe ni bulles) · la piña colada onctueuse · le punch planteur · le gin tonic parfait. Collections : rhums blancs agricoles · tous nos rhums. Conseils et bouteilles en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

Quel vin avec une fondue savoyarde ? Le plat est simple mais riche : du beaufort, du comté ou de l'emmental fondus avec du vin blanc, de l'ail et parfois un trait de kirsch. Le fromage est gras et salé, le pain l'accompagne à chaque bouchée. Il faut un vin qui nettoie le palais et donne envie de replonger sa fourchette.La réponse du cavisteAvec une fondue savoyarde, servez un vin blanc sec et vif, entre 8 et 10 °C. En Savoie, l'Apremont et le Chignin, issus du cépage Jacquère, sont les accords de tradition. Un Sauvignon tendu, un Bordeaux blanc sec ou un Chardonnay minéral jouent le même rôle. Le plus simple est de servir le vin qui a servi à préparer la fondue.Pourquoi un blanc sec et vifLe fromage fondu tapisse la bouche. Un blanc vif, avec une bonne acidité, vient couper ce gras et rafraîchir le palais. Il allège la sensation de lourdeur et prépare la bouchée suivante. C'est exactement ce que font les blancs de Savoie, légers, peu alcoolisés et très digestes.Les vins à éviter sont ceux qui ajoutent du poids. Un blanc boisé, très riche ou moelleux alourdit le plat. Un blanc trop alcoolisé chauffe la bouche, déjà bien réchauffée par le fromage. Visez la légèreté et la fraîcheur plutôt que la puissance.Les vins savoyards sont rares hors de leur région. Pour les remplacer, cherchez la même famille de goût : un blanc sec, vif et floral. Un Sauvignon de Bordeaux ou un Chardonnay élevé en cuve, sans bois, offrent cette même tension.Les vins de Savoie en brefLa Jacquère est le cépage blanc le plus planté de Savoie. Elle donne des vins légers, vifs et floraux, sous les noms d'Apremont, d'Abymes ou de Chignin. L'Altesse, qui fait la Roussette de Savoie, est un peu plus ronde et parfumée. Le Chignin-Bergeron, issu de la Roussanne, est plus riche encore : il convient mieux à une fondue très affinée. En Suisse, on sert aussi la fondue avec un Chasselas, sec et délicat. Tous partagent la même idée : peu d'alcool, beaucoup de fraîcheur.Quel vin mettre dans la fondue ?Dans le caquelon, utilisez un blanc sec et acidulé. Son acidité aide le fromage à fondre de façon lisse et évite qu'il ne file en boule. N'y mettez pas de vin moelleux, qui sucrerait le plat, ni de vin boisé, dont l'amertume ressortirait. Et bien sûr, pas de vin rouge.Inutile d'y verser une grande bouteille. Un blanc sec simple et franc, que vous aimez boire, suffit. Servez ensuite ce même vin à table : l'accord est alors naturel, sans fausse note entre le plat et le verre.Et le vin rouge avec la fondue ?Il n'est pas interdit, mais il est plus délicat. Les tanins se heurtent au fromage fondu et donnent une impression sèche. Si vos convives préfèrent le rouge, choisissez-le très léger et presque sans tanins, comme un Beaujolais servi légèrement rafraîchi. Il ira aussi très bien avec l'assiette de charcuterie qui accompagne souvent la fondue. Pour les autres plats de fromage fondu, notre guide quel vin avec la raclette suit la même logique.Nos bouteilles pour la fondue savoyarde Château Beynat Sauvignon by Beynat : un Sauvignon de Bordeaux vif, frais et croquant, avec une tension citronnée. Il coupe le gras du fromage avec précision. Servez-le entre 8 et 10 °C. Moulin Caresse Le Sauvignon : un Montravel en pur Sauvignon, élevé en cuve inox. Vif, frais, léger et dynamique, il sent les agrumes et les fruits exotiques, avec une note végétale. Il coupe le gras du beaufort. Servez-le entre 10 et 12 °C. Château Tour de Biot Blanc : un Bordeaux blanc vif et frais, sur le pamplemousse, le citron et la pêche blanche, élevé en cuves inox. C'est le vin idéal pour le caquelon comme pour le verre. Château La Verrière Bordeaux Blanc Sec : un Sauvignon et Sémillon frais, à l'acidité maîtrisée, avec plus de volume en bouche. Il plaira à ceux qui aiment un blanc un peu plus rond. Les erreurs à éviter Servir un blanc boisé ou moelleux, qui alourdit un plat déjà riche. Choisir un rouge tannique, qui durcit au contact du fromage fondu. Servir le vin trop chaud : un blanc tiède perd toute sa fraîcheur face au fromage. Mettre dans le caquelon un vin que vous ne boiriez pas : ses défauts se retrouvent dans la fondue. Oublier le pain de la veille : un pain un peu rassis tient mieux sur la fourchette. Questions fréquentesQuel vin mettre dans une fondue savoyarde ?Un blanc sec et vif, sans bois ni sucre. Un vin de Savoie est l'idéal, mais un Sauvignon ou un Bordeaux blanc sec conviennent très bien.Quel vin boire avec une fondue savoyarde ?Le même blanc sec que celui de la recette, servi entre 8 et 10 °C. L'Apremont et le Chignin sont les choix de tradition.Peut-on boire du vin rouge avec une fondue ?Oui, s'il est très léger et peu tannique, comme un Beaujolais servi un peu frais. Évitez les rouges puissants.Quel vin pour la fondue si l'on n'a pas de vin de Savoie ?Cherchez un blanc sec, vif et léger : Sauvignon, Chardonnay élevé en cuve ou Bordeaux blanc. Ils ont la même fraîcheur.Pour aller plus loin avec les fromages, lisez notre guide quel vin avec le fromage, puis parcourez nos vins blancs secs, nos vins de Bordeaux et notre sélection de vins pour le fromage. Nos cavistes vous conseillent aussi à Creysse et à Sainte-Foy-la-Grande.

La pavlova, c’est le contraste parfait : une coque de meringue qui craque, un cœur tendre façon guimauve, une chantilly fraîche et des fruits rouges acidulés qui réveillent le tout. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes qui la rendent inratable et l’accord du caviste.Réussir la meringue à coup sûrTout se joue sur les blancs. Ils doivent être à température ambiante, sans la moindre trace de jaune, montés dans un bol parfaitement propre. On serre les blancs en ajoutant le sucre en pluie, cuillère après cuillère, jusqu’à une meringue lisse et brillante qui forme un bec d’oiseau. Une pointe de vinaigre ou de jus de citron et un peu de fécule garantissent le cœur guimauve. On cuit longtemps à basse température (100-120 °C) : la meringue sèche sans colorer, puis refroidit dans le four éteint, porte entrouverte, pour éviter les fissures.Montage au dernier momentLa meringue craint l’humidité : on ne la garnit qu’au moment de servir. Une chantilly bien froide (crème entière très froide, un peu de sucre glace, vanille), puis les fruits rouges (fraises, framboises, myrtilles, groseilles) à peine sucrés. Un trait de coulis ou quelques feuilles de menthe et le dessert est prêt. Garnie trop tôt, la coque ramollit.Quel vin avec la pavlova ?Dessert léger et acidulé, la pavlova appelle un Champagne brut ou un beau crémant, dont les fines bulles et la fraîcheur répondent aux fruits rouges sans alourdir. Un vin blanc moelleux peu sucré, comme un moelleux du Périgord servi frais, fonctionne aussi joliment sur la chantilly.À prolonger avecDans le registre des desserts frais et crémeux, tentez une panna cotta vanille, un tiramisu traditionnel ou, plus léger encore, une salade de fruits d’été. Conseils d’accord en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.AllergènesContient œuf (meringue, blancs cuits au four) et lait (chantilly). Sans gluten si vous vérifiez la fécule utilisée. La chantilly est une préparation laitière fraîche : montez le dessert au dernier moment, gardez-le au frais et ne le laissez pas plus de 2 heures à température ambiante.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Quel vin avec du lapin ? La chair du lapin est blanche, maigre et délicate, proche de la volaille. Elle prend le goût de ce qu'on met autour. C'est donc la sauce qui choisit le vin : moutarde, chasseur, cidre ou civet au vin rouge ne demandent pas la même bouteille. La réponse du caviste Pour un lapin à la moutarde ou au cidre, servez un blanc sec et vif, vers 11 ou 12 °C. Pour un lapin chasseur, un rouge souple et fruité de Bergerac ou de Bordeaux, vers 16 °C. Pour un civet de lapin, le même vin rouge que celui de la sauce, plus corsé : un Pécharmant ou un Cahors. Chaque sauce change le vin Lapin à la moutarde. La moutarde apporte du piquant et de l'acidité, la crème apporte du gras. Un blanc sec de caractère fait le lien entre les deux. Un chardonnay de Bourgogne, un chenin de Loire ou un blanc du Bergeracois conviennent très bien. Un rouge léger servi frais, comme un Beaujolais, reste possible si vous préférez le rouge. Lapin chasseur. Tomate, champignons, échalote et vin blanc : la sauce est plus terrienne et plus colorée. Le rouge devient naturel. Il doit être souple, avec des tanins fondus et beaucoup de fruit. Un Bergerac rouge de quelques années ou un Bordeaux gourmand font l'affaire. Évitez les vins trop boisés, qui écrasent les champignons. Lapin au cidre. Le plus simple est de servir le cidre brut qui a servi à la cuisson. Côté vin, un blanc sec aux notes de pomme et de poire va très bien, par exemple un chenin sec de Loire. Il faut de la vivacité pour répondre à l'acidité de la pomme. Civet de lapin au vin rouge. La sauce est longue, sombre, liée, souvent avec des lardons et des oignons. Elle demande un rouge qui a du corps. La règle de la maison est simple : on boit le vin de la casserole. Si vous avez cuisiné avec un Pécharmant, servez le même, ou un vin de la même famille un cran au-dessus. Notre guide du Pécharmant présente cette appellation de Bergerac. Lapin aux pruneaux. Le pruneau ajoute du sucre et du fondant. Un rouge rond à base de merlot, sans tanins durs, épouse bien ce côté confit. Un Bergerac ou un Côtes de Bordeaux souple conviennent. Blanc ou rouge avec le lapin ? Les deux fonctionnent, et c'est ce qui rend le lapin facile. Le blanc s'impose dès qu'il y a de la crème, de la moutarde ou du cidre. Le rouge s'impose avec la tomate, le vin rouge et les longues cuissons. Dans tous les cas, gardez des vins souples. La chair du lapin est maigre et ne supporte pas des tanins trop fermes. Pour la terrine de lapin, souvent servie en entrée, un rouge léger et frais ou un rosé de caractère sont parfaits. Pensez à les servir un peu frais. Notre guide sur la température de service du vin donne tous les repères. Nos bouteilles pour le lapin Château Moulin Caresse Magie d'Automne Blanc : un Montravel de sauvignon blanc et sauvignon gris, aux fruits blancs et aux fleurs, avec une touche minérale. Sa bouche souple, fraîche et ronde fait le lien entre la moutarde et la crème. Servez-le entre 10 et 12 °C. Château de Thenon, Bergerac rouge bio : fruits rouges et noirs, une bouche souple, ronde et fraîche qui accompagne le lapin chasseur sans écraser les champignons. Bergerac Domaine de Mayat : cabernet franc et merlot, cerise noire et prune, tanins fondus et texture veloutée, pour le lapin aux pruneaux. Pécharmant Château du Rooy : un rouge ample et charnu aux notes de cassis, de réglisse et d'épices douces, élevé en fût, qui tient tête à la sauce d'un civet. Bordeaux Château Tour de Biot Rosé : fraise, framboise et groseille, une bouche fraîche et vive au fruit croquant, pour la terrine de lapin ou le lapin grillé. Pour le lapin au cidre, un blanc encore plus vif convient aussi : voyez notre sélection de vins blancs secs, ou demandez conseil au comptoir. Les accords en un coup d'œil Préparation Vin conseillé Pourquoi Lapin à la moutarde Blanc sec de caractère, chardonnay ou chenin L'acidité répond à la moutarde, la rondeur à la crème Lapin chasseur Rouge souple de Bergerac ou de Bordeaux Du fruit pour la tomate, des tanins fondus pour la chair maigre Lapin au cidre Cidre brut ou chenin sec La vivacité fait écho à la pomme Civet de lapin Pécharmant, Cahors Un rouge de corps pour une sauce longue au vin Lapin aux pruneaux Merlot rond de Bergerac La rondeur rejoint le fondant du pruneau Terrine de lapin Rouge léger servi frais, rosé Un vin simple et frais pour une entrée froide Questions fréquentes Quel vin blanc avec un lapin à la moutarde ? Un blanc sec avec du fruit et de la fraîcheur : chardonnay de Bourgogne, chenin de Loire ou blanc du Bergeracois. Servez-le vers 12 °C pour qu'il garde sa rondeur face à la crème. Quel vin rouge servir avec du lapin ? Un rouge souple et fruité, peu tannique. Un Bergerac, un Bordeaux gourmand ou un pinot noir léger conviennent au lapin chasseur. Réservez les rouges plus corsés au civet. Quel vin mettre dans un civet de lapin ? Un rouge franc et coloré, sans excès de bois : Bergerac, Pécharmant ou Cahors. Prévoyez une deuxième bouteille du même vin, ou d'un vin voisin, pour le servir à table. Le lapin se marie-t-il avec un rosé ? Oui, surtout en terrine, en rillettes ou grillé l'été. Choisissez un rosé avec un peu de matière, servi entre 8 et 10 °C. Parcourez nos vins de Bergerac et nos vins pour la volaille, ou venez nous voir à Creysse et à Sainte-Foy-la-Grande.

Pocher un œuf, c'est le cuire nu dans l'eau, et la difficulté n'est pas la cuisson mais la forme : un blanc qui part en lambeaux, un jaune qui s'échappe, une chose informe et grise. Les cuisiniers ont inventé mille trucs, le tourbillon, le film plastique, la cuillère qui rabat le blanc. Aucun ne vaut la compréhension du problème : un blanc d'œuf est fait de deux blancs, l'épais, qui entoure le jaune et se tient, et le liquide, qui s'étale et fait les filaments. Plus l'œuf est vieux, plus le blanc liquide gagne. On l'enlève, et l'œuf se poche tout seul.La passoire : un œuf extra-frais, cassé dans une passoire fine posée sur un bol, et laissé dix à vingt secondes : le blanc liquide s'écoule, une à deux cuillères, le blanc épais reste avec le jaune, compact, en dôme. On fait glisser ce qui reste dans un ramequin. C'est le geste qui change tout : sans blanc liquide, il n'y a rien pour faire des filaments, et l'œuf garde la forme d'une larme. Un œuf de plus de dix jours a tant de blanc liquide qu'il ne reste presque rien ; l'extra-frais est indispensable.L'eau : une casserole large, 8 cm d'eau, portée au frémissement puis baissée jusqu'à ce qu'elle ne fasse plus que quelques bulles au fond, 90 °C au thermomètre. Une eau qui bout secoue l'œuf et déchire le blanc ; une eau trop froide le laisse s'étaler. Un filet de vinaigre blanc, une cuillère à soupe par litre, dont l'acide accélère la coagulation de la surface du blanc et le referme plus vite ; on ne le sent pas. Pas de sel dans l'eau : il retarde la coagulation et fait des trous dans le blanc. Le ramequin approché au ras de l'eau, et l'œuf versé d'un mouvement lent, sans le lâcher de haut ; il descend, le blanc se referme sur lui-même. Pas de tourbillon, pas de cuillère : on ne touche à rien.La cuisson : trois minutes pour un œuf M, à 90 °C : le blanc est pris, tendre et opaque, le jaune entièrement coulant et chaud. À 4 minutes, il commence à s'épaissir. On le sort à l'écumoire, on le pose une seconde sur un linge pour l'égoutter, et l'on pare aux ciseaux les quelques voiles de blanc qui dépassent. Il est prêt : sur une salade lyonnaise de frisée aux lardons, sur une tartine de pain grillé beurré, dans une soupe, sur des épinards, ou en Bénédicte sous la hollandaise. Pour plusieurs convives, on poche à l'avance et l'on plonge les œufs dans de l'eau glacée : ils se gardent une journée et se réchauffent une minute dans une eau à 80 °C, sans recuire.

Une mayonnaise est une émulsion : des gouttelettes d'huile tenues en suspension par la lécithine du jaune. Chacune doit être enrobée avant que la suivante n'arrive. Si elle tranche, ce n'est presque jamais une question de température, c'est que l'huile est allée trop vite. Le pas à pas est ci-dessus. 🍷 Les accords Une mayonnaise, c'est du gras pur : elle enrobe la bouche et écrase tout vin mou ou boisé. Il lui faut un blanc sec et vif, dont l'acidité vient couper. Le Sauvignon de Moulin Caresse est l'accord de bistrot par excellence, sur un œuf mayo comme sur des asperges. Autres pistes : Château La Verrière blanc sec ou Tour de Biot blanc sec, servis à 8 ou 10 °C. Pour continuer Œuf mayonnaise du bistrot · le grand aïoli provençal · la pâte brisée · le pain de campagne maison. Collections : vins blancs · vins de Bergerac. Conseils en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et à Creysse. L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

Une tête d'ail, deux œufs, du pain rassis : le tourin est la soupe-emblème du Sud-Ouest, celle des veillées et des lendemains de fête. Douce malgré son ail (fondu, jamais brûlé), liée à l'œuf et relevée d'un trait de vinaigre. La méthode classique est ci-dessus, du premier émincé au pain trempé. 🍷 Les accords L'ail et la texture souple du tourin appellent la fraîcheur et la simplicité : un blanc sec vif, sans élevage boisé, désaltérant, le sauvignon du Moulin Caressé (Montravel) est exactement ce profil. En rouge, restez léger et servez frais : un Bergerac souple , c'est aussi lui qui fera le chabrol. Les bouteilles délicates ou boisées n'ont rien à faire ici. Pour continuer Confit de canard aux pommes sarladaises · foie gras mi-cuit maison · le vignoble de Bergerac. Collections : blancs secs · produits du Périgord. Blancs vifs et rouges de chabrol en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse. L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

L'aquafaba a été découverte en 2014 par un ténor français, Joël Roessel, qui cherchait une meringue sans œuf, et popularisée l'année suivante par un Américain, Goose Wohlt : l'eau de cuisson des légumineuses, épaisse et riche en protéines et en saponines, mousse et se monte en neige. Depuis, elle fait les meringues, les macarons et les mousses vegan de toutes les pâtisseries ; la mousse au chocolat est son usage le plus simple et le plus réussi, parce que le chocolat couvre tout et que la texture, aérienne, est presque meilleure que celle de la mousse aux œufs.L'aquafaba : le liquide d'une boîte de pois chiches de 400 g, non salé ou peu salé, égoutté dans un bol, soit 15 cl ; s'il est fluide comme de l'eau, réduit 5 minutes à petit feu jusqu'à 10 cl, refroidi ; il doit être un peu sirupeux, comme un blanc d'œuf. Le chocolat : 200 g de chocolat noir à 70 %, haché, fondu au bain-marie ou au micro-ondes par tranches de 30 secondes, lissé, et laissé tiédir à 35 °C, tiède au doigt ; 1 cuillère à soupe d'huile neutre ou de coco fondue, qui l'assouplit, une pincée de sel, les graines d'une demi-gousse de vanille ou une cuillère de café fort.La neige : l'aquafaba dans le bol du batteur, avec une demi-cuillère à café de jus de citron ou de crème de tartre ; fouettée à vitesse moyenne puis vive, 8 à 10 minutes, bien plus longtemps que des blancs, jusqu'à une neige ferme et brillante qui tient au fouet en bec ; 40 g de sucre ajoutés en pluie à mi-parcours, qui la stabilisent. Le mélange : un tiers de la neige fouetté vivement dans le chocolat tiède, pour le détendre ; le reste ajouté en deux fois, plié délicatement à la maryse, de bas en haut, en tournant le bol, jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de traces blanches ; la mousse est souple et brillante, plus fluide qu'une mousse aux œufs.La prise : répartie dans 6 pots ou verrines, ou un grand saladier ; 3 heures au réfrigérateur au moins, une nuit au mieux ; elle raffermit et devient une mousse à la cuillère, dense et aérée. Le service : sortie 15 minutes avant, avec des copeaux de chocolat, une fleur de sel, des framboises, ou un trait d'huile d'olive et du sel, à l'espagnole. Les variantes : la mousse au chocolat au lait, plus douce, 250 g de chocolat au lait et 20 g de sucre seulement ; à l'orange, le zeste d'une orange dans le chocolat ; au café, 2 cuillères d'expresso ; au piment, une pointe de piment d'Espelette ; et la meringue d'aquafaba, la même neige avec 100 g de sucre, séchée 2 heures à 100 °C.Le chocolat : un noir à 70 %, de couverture ou de bonne tablette, au cacao franc ; en dessous de 60 %, la mousse est trop sucrée et ne prend pas bien. L'aquafaba : celle des pois chiches en boîte ou en bocal est la plus fiable ; celle des haricots blancs marche aussi ; l'eau de cuisson maison est trop claire, sauf réduite de moitié.

Ni pizza ni tarte : la flammekueche (tarte flambée) se fait avec une pâte SANS levure, étalée au maximum, et cuit en dix minutes dans un four brûlant. C'est l'une des recettes les plus simples du répertoire français, à condition de respecter deux règles. La recette exacte est ci-dessus ; voici l'histoire et l'accord du caviste. Origine : la tarte du jour de cuisson du pain Son nom alsacien signifie « tarte à la flamme ». Dans les fermes du Kochersberg, on cuisait le pain une fois par semaine au four à bois : pour tester la température du four, on y glissait une abaisse de pâte garnie de ce qu'on avait, crème, oignons, lardons. Si elle cuisait en quelques minutes sans brûler, le four était prêt pour le pain. La flammekueche était donc, littéralement, un thermomètre comestible, devenu depuis les années 1960 le plat convivial des winstubs, servi en planches successives à partager. Que boire avec une flammekueche ? La tradition alsacienne veut un blanc sec et vif, ou mieux : des bulles. Notre crémant d'Alsace Mayerling est l'accord régional exact : sa fraîcheur tranche le gras de la crème et des lardons, et ses bulles nettoient le palais entre deux parts. En blanc tranquille, un sauvignon vif ou notre Bordeaux blanc sec font très bien l'affaire. Notre guide crémant ou champagne vous aidera à choisir. Nos crémants sont en ligne. Pour continuer Le gratin dauphinois · la tapenade · quel vin avec le fromage. Collections : crémants · blancs secs · épicerie fine. Conseils en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse. L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

La sauce suprême est la fille du velouté, l'une des cinq sauces mères de la cuisine française : le velouté de volaille enrichi de crème devient suprême, comme le velouté de veau enrichi de jaunes devient allemande. Carême l'a codifiée, Escoffier l'a fixée. Elle est la sauce de la poularde pochée, du suprême de volaille qui lui a donné son nom, des bouchées à la reine, et de tout ce qui est blanc, tendre et poché. Elle n'a aucun ingrédient pour masquer une faiblesse : un fond médiocre donne une sauce médiocre.Le velouté : 60 cl de fond blanc de volaille, maison, clair et peu salé, chaud. Dans une casserole, 30 g de beurre fondu, 30 g de farine, un roux blanc cuit deux minutes en remuant, sans la moindre couleur ; le fond chaud versé en trois fois en fouettant, et vingt minutes de frémissement doux, la casserole à moitié hors du feu, en écumant la peau qui se forme sur le côté froid : c'est ainsi que le velouté se dépouille de ses impuretés et du goût de farine. On y ajoute les parures de champignons, 100 g de pieds et de pelures, ou des champignons émincés, qui parfument sans colorer.La réduction et la crème : on réduit le velouté d'un tiers, il en reste 40 cl, épais, brillant. Puis 15 cl de crème entière, la première moitié, et l'on continue de réduire à petit feu, cinq à huit minutes, jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère et qu'un doigt passé dessus laisse une trace nette. La crème qui réduit avec le velouté se lie à lui et donne le corps ; une crème versée d'un coup à la fin ferait une sauce plus fluide et plus plate. On passe au chinois, en pressant les champignons, et l'on remet dans une casserole propre.La finition : les 10 cl de crème restants, hors du feu, pour la douceur et la fraîcheur, puis 40 g de beurre froid en dés, incorporés en tournant la casserole, qui donnent le brillant et la rondeur finale. Sel, poivre blanc, une goutte de jus de citron, à peine, pour réveiller sans acidifier, et une pointe de muscade si l'on aime. La sauce est ivoire, lisse, elle coule en nappe épaisse. On la garde au bain-marie tiède, jamais bouillante, et l'on nappe les blancs de volaille pochés dans le fond même qui a servi à la faire, avec un riz pilaf et des champignons sautés au beurre.

Prenez une tartiflette, remplacez les pommes de terre par des crozets (ces petites pâtes carrées savoyardes, souvent au sarrasin) et vous obtenez la croziflette : le gratin de montagne le plus généreux qui soit. La recette exacte est ci-dessus ; voici les crozets, le choix du fromage et l'accord du caviste. Les crozets : la pâte des alpages Les crozets sont de petites pâtes carrées d'environ 5 mm, traditionnellement à base de farine de sarrasin (le « blé noir » des montagnes), parfois de froment. On les trouve nature ou au sarrasin : ces derniers, plus rustiques et légèrement gris, sont les plus authentiques pour ce plat. Ils se cuisent comme des pâtes, mais un peu plus longtemps (12 à 14 minutes) car ils sont denses. Leur texture ferme tient parfaitement sous le fromage fondu, là où les pâtes classiques se déferaient. Que boire avec une croziflette ? La tradition savoyarde veut un blanc sec vif et léger, qui tranche le gras du reblochon. À la cave, notre sauvignon de Montravel joue ce rôle à merveille : tendu, citronné, il nettoie le palais entre deux bouchées fondantes. Un chardonnay léger convient aussi. En rouge (possible mais à servir frais) restez sur un vin souple et peu tannique comme un Bergerac rouge léger. La règle : la fraîcheur avant la puissance, sinon le fromage écrase tout. Nos blancs secs sont en ligne. Pour continuer Le gratin dauphinois · la flammekueche · quel vin avec la raclette. Collections : blancs secs · rouges souples · épicerie fine. Conseils d'hiver en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse. L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

Quel vin avec une moussaka ? Ce gratin grec mêle aubergine fondante, viande hachée à la tomate, cannelle et béchamel dorée. C’est un plat riche et parfumé, mais pas brutal. Il demande un rouge du soleil, souple et épicé, avec assez de fraîcheur pour traverser la béchamel.La réponse du cavisteServez un rouge méditerranéen de corps moyen, aux tanins souples, autour de 16 °C. Un Terrasses du Larzac, un Pic Saint-Loup ou un Côtes du Roussillon sont parfaits. En Grèce, on choisirait un Agiorgitiko de Némée. L’été, un rosé du Sud bien vineux fait aussi très bien l’affaire.Ce qui compte dans une moussakaTrois éléments guident le choix. D’abord l’aubergine, cuite à l’huile d’olive : elle est fondante et un peu grasse. Ensuite la sauce, faite de viande, de tomate et d’épices douces comme la cannelle ou la muscade. Enfin la béchamel, crémeuse et gratinée, qui enrobe le tout.Un rouge trop tannique se heurte à la tomate et devient dur. Un rouge trop léger disparaît sous la béchamel. Il faut donc un vin généreux mais souple. Les cépages du Sud sont faits pour ça, à commencer par le Grenache, la Syrah et le Mourvèdre. Leurs notes de garrigue, de thym et de poivre répondent aux épices du plat.La cannelle est la signature de la moussaka. Elle aime les vins aux fruits noirs mûrs et aux épices douces. Un vin trop végétal ou trop acide, en revanche, la rend amère. Pour les principes de base, notre guide complet des accords mets et vins reprend ces règles une à une.Moussaka à l’agneau ou au bœuf ?La recette grecque se fait souvent à l’agneau, parfois au bœuf ou avec un mélange des deux. L’agneau a un goût plus marqué et un peu de gras. Il appelle un rouge plus charpenté, aux accents de garrigue : un Terrasses du Larzac ou un Pic Saint-Loup.La moussaka au bœuf est plus douce. Elle accepte un rouge plus fruité et plus léger, comme un Côtes du Roussillon souple ou même un Beaujolais servi un peu frais. Si la recette est très épicée, gardez un vin rond et fruité plutôt qu’un vin puissant. L’alcool et les tanins accentuent la chaleur des épices.Et la version végétarienne, aux lentilles ou tout aubergine ? Elle est plus légère. Un rosé de caractère ou un rouge très souple lui conviennent mieux.Rouge, rosé ou blanc ?Le rouge reste l’accord le plus naturel. Le rosé est une excellente option d’été, à condition qu’il ait de la matière. Un rosé de Grenache et de Mourvèdre tient bien face à la tomate et à l’aubergine.Le blanc est plus inattendu. Un blanc sec ample et peu boisé peut marcher avec la béchamel. En Grèce, l’Assyrtiko de Santorin est un classique des tavernes. Évitez en revanche les blancs trop légers, qui paraîtront maigres à côté du plat.Nos bouteilles pour une moussaka Domaine Coston, Terrasses du Larzac : Grenache, Syrah, Carignan et Mourvèdre. Le nez est intense, sur les fruits noirs, les épices et la garrigue. La bouche est ample et structurée, avec des tanins soyeux : le bon profil pour une moussaka à l’agneau. Servez-le entre 16 et 18 °C. Bergerie de l’Hortus, Pic Saint-Loup : ce rouge de Syrah, de Grenache et de Mourvèdre sent la cerise, la garrigue, l’olive noire et la réglisse. Sa bouche de corps moyen, à l’acidité présente et sans marque boisée, est idéale face à la tomate et à l’aubergine. Clos des Fées, Les Sorcières : un Côtes du Roussillon charnu et très souple, aux tanins soyeux, sur la mûre, la cerise noire, le thym et le laurier. Il accompagne volontiers les aubergines rôties et la ratatouille : il est chez lui sur une moussaka. Château Moulin Caresse, Le Merlot : un Bergerac bio souple et gourmand, sur les fruits rouges mûrs, la prune et les épices. La moussaka grecque fait partie de ses accords conseillés. C’est l’option fraîche pour une moussaka au bœuf un soir de chaleur, servi entre 14 et 16 °C. Coume des Loups rosé, Côtes Catalanes : Grenache, Mourvèdre et Carignan donnent un rosé frais, souple et légèrement charnu, sur la fraise et les petits fruits rouges, avec une nuance épicée. Il est taillé pour la cuisine méditerranéenne. Servez-le entre 9 et 11 °C. Préparation Vin conseillé Pourquoi Moussaka à l’agneau Terrasses du Larzac, Pic Saint-Loup La garrigue et les tanins soyeux tiennent le goût de l’agneau Moussaka au bœuf Côtes du Roussillon, Merlot souple, Beaujolais Une viande plus douce accepte un rouge plus fruité Recette très épicée Rouge du Sud rond et fruité Peu de tanins pour ne pas attiser les épices Version végétarienne Rosé de caractère Un plat plus léger, sans viande à soutenir Moussaka en été, en terrasse Rosé du Roussillon bien frais Il rafraîchit sans s’effacer devant la tomate Questions fréquentesQuel vin avec une moussaka au bœuf ?Un rouge souple et fruité : Côtes du Roussillon, Beaujolais ou Pic Saint-Loup. Le bœuf est plus doux que l’agneau, inutile de sortir un vin très puissant.Quel vin grec servir avec la moussaka ?L’Agiorgitiko de Némée, rouge fruité et souple, est l’accord le plus classique. Le Xinomavro de Naoussa, plus tannique et plus acide, convient à une moussaka à l’agneau. En blanc, pensez à l’Assyrtiko.Peut-on boire du vin blanc avec une moussaka ?Oui, si le blanc a du volume. Un blanc sec ample, peu boisé, répond bien à la béchamel. Les blancs légers et très vifs sont à éviter.À quelle température servir le rouge ?Autour de 16 °C pour un rouge du Sud. Trop chaud, il paraît lourd et alcooleux à côté de ce plat déjà riche. Notre guide de la température de service vous aide à viser juste.Vous trouverez d’autres idées parmi nos vins du Languedoc et nos vins du Roussillon. Et si vous hésitez encore, venez en parler au comptoir, à Creysse ou à Sainte-Foy-la-Grande.