Prenez une tartiflette, remplacez les pommes de terre par des crozets (ces petites pâtes carrées savoyardes, souvent au sarrasin) et vous obtenez la croziflette : le gratin de montagne le plus généreux qui soit. La recette exacte est ci-dessus ; voici les crozets, le choix du fromage et l'accord du caviste. Les crozets : la pâte des alpages Les crozets sont de petites pâtes carrées d'environ 5 mm, traditionnellement à base de farine de sarrasin (le « blé noir » des montagnes), parfois de froment. On les trouve nature ou au sarrasin : ces derniers, plus rustiques et légèrement gris, sont les plus authentiques pour ce plat. Ils se cuisent comme des pâtes, mais un peu plus longtemps (12 à 14 minutes) car ils sont denses. Leur texture ferme tient parfaitement sous le fromage fondu, là où les pâtes classiques se déferaient. Que boire avec une croziflette ? La tradition savoyarde veut un blanc sec vif et léger, qui tranche le gras du reblochon. À la cave, notre sauvignon de Montravel joue ce rôle à merveille : tendu, citronné, il nettoie le palais entre deux bouchées fondantes. Un chardonnay léger convient aussi. En rouge (possible mais à servir frais) restez sur un vin souple et peu tannique comme un Bergerac rouge léger. La règle : la fraîcheur avant la puissance, sinon le fromage écrase tout. Nos blancs secs sont en ligne. Pour continuer Le gratin dauphinois · la flammekueche · quel vin avec la raclette. Collections : blancs secs · rouges souples · épicerie fine. Conseils d'hiver en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse. L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

Turquoise électrique, quartier d'ananas, petite ombrelle : le Blue Hawaiian a tout du cocktail de carte postale, et c'est précisément ce qui le fait sous-estimer. Derrière la couleur, il y a une vraie construction tiki (rhum, coco, ananas, agrume) qui tient debout quand on respecte les doses. La recette exacte est ci-dessus ; voici son histoire et nos rhums.Histoire (avec prudence)La création est généralement attribuée à Harry Yee, chef barman du Hilton Hawaiian Village à Honolulu, autour de 1957 : un fabricant de curaçao bleu lui aurait demandé d'imaginer un cocktail mettant sa liqueur en valeur. Harry Yee est aussi celui à qui l'on doit l'usage de l'ombrelle en papier et de l'orchidée dans les verres. Attention à ne pas le confondre avec le Blue Hawaii, plus ancien et sans crème de coco : le Blue Hawaiian, lui, est crémeux, c'est une piña colada qui aurait vu la mer.Quel rhum choisir chez Cave Larégnère ?Le rhum doit rester blanc et net pour ne pas troubler la couleur. Le Chantal Comte Fighting Spirit Gold apporte une canne fraîche qui allège la coco ; le Longueteau Génesis donne une version plus florale et souple ; l'A.1710 Renaissance une lecture plus intense et saline pour les amateurs. Le curaçao bleu n'est pas un produit de la cave : prenez-en un de bonne facture, à base d'écorces d'orange, et non un sirop coloré. Notre guide rhum agricole ou traditionnel éclaire le choix, et tous nos rhums blancs agricoles sont en ligne.Accords à l'apéritifSucré-crémeux et très frais, il appelle le salé croustillant : crevettes tempura, samoussas au poulet, chips de crevette, brochettes de porc au miel, ou simplement des noix de cajou grillées. À éviter : les plats crémeux, qui feraient doublon.Cocktails proches & pour continuerLa piña colada (sa base directe) · le Painkiller · la Bahama Mama · le Mai Tai. Collections : rhums · rhums blancs agricoles. Conseils et bouteilles en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

Une papillote n'est pas un poisson enveloppé, c'est une petite cocotte à vapeur en papier. Le liquide qu'on met dedans se transforme en vapeur, gonfle le paquet et cuit le poisson par tous les côtés à la fois. Si le paquet reste plat, la vapeur fuit et rien de tout cela n'a lieu. Le pas à pas est ci-dessus. 🍷 Les accords L'accord principal : un blanc sec et droit, du même registre que le plat, qui ne caramélise rien et garde le goût du poisson tel quel. Le Tour de Biot blanc sec ou le Château La Verrière blanc sec. Version plus ronde : le Magie d'Automne blanc, si la papillote est beurrée. Le réflexe le plus sûr : servez à table le même vin que celui versé dans le paquet. Pour continuer Lieu jaune au four à basse température · sandre cuit sur la peau · truite aux amandes · pavé de saumon poêlé. Collections : vins blancs · vins de Bergerac. Conseils en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse. L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

« Clamart », dans le langage de la cuisine classique, veut dire « aux petits pois » : du nom de la commune jadis réputée pour ses pois. Ici, les petits pois étuvés à la française viennent nicher dans des fonds d'artichauts tournés : une garniture de printemps aussi jolie que raffinée, détaillée pas à pas ci-dessus. Voici les tours de main et l'accord du caviste.Tourner et cuire les fonds au blancLe geste délicat est le tournage des artichauts : on retire les feuilles et le foin pour ne garder que le fond charnu, qu'on frotte aussitôt de citron pour éviter qu'il noircisse. On les cuit ensuite dans un blanc (de l'eau additionnée d'un peu de farine délayée et de jus de citron) qui les maintient bien blancs et tendres. Une fois cuits et égouttés, ils forment de petites coupes prêtes à recevoir la garniture.Des petits pois à la françaiseLa garniture, ce sont des petits pois à la française : on les étuve au beurre avec des oignons grelots et une chiffonnade de laitue, un peu d'eau et une pointe de sucre. Ils cuisent doucement, à couvert, jusqu'à devenir fondants et brillants. On lie enfin d'une noisette de beurre pour la brillance avant de garnir les fonds.Quel vin avec les fonds d'artichauts Clamart ?L'artichaut est réputé difficile avec le vin : il appelle un blanc sec vif et peu boisé, servi frais à 9-11 °C, qui ne se laisse pas dominer. Un Sauvignon citronné est ici tout indiqué ; un Bordeaux blanc sec nerveux fait aussi merveille sur cette garniture verte et beurrée.Au fil du menu de printempsCette garniture prolonge naturellement les petits pois à la française et se marie avec des laitues braisées ou un céleri braisé au jus pour un menu tout en légumes classiques. Demandez conseil à nos cavistes à Sainte-Foy-la-Grande ou à Creysse.AllergènesContient lait (beurre). Peut contenir des traces de gluten selon le blanc de cuisson (farine) : utilisez une farine sans gluten pour l'éviter. Gardez la garniture au frais et ne la laissez pas plus de 2 heures à température ambiante.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Une pâte brisée n'est pas une pâte lisse. Le beurre doit rester en morceaux visibles quand on arrête de travailler : chacun fond à la cuisson et laisse une cavité, et c'est ce réseau de vides qui donne le friable. Le pas à pas est ci-dessus. 🍷 Les accords C'est une base, donc c'est la garniture qui décide du vin, jamais la pâte. Une chose à retenir tout de même : une pâte bien cuite, dorée et sèche, tient un vin plus structuré qu'un fond pâle et mou, qui rend l'ensemble fade. Sur une quiche ou une tarte salée, un blanc sec fait le travail : Château La Verrière blanc sec, Le Sauvignon de Moulin Caresse, ou le plus ample Magie d'Automne blanc si la garniture est crémée. Pour continuer Les recettes qui reposent sur cette pâte : quiche lorraine · quiche aux poireaux · tarte au citron meringuée · tarte normande. L'autre base : la pâte feuilletée. Collections : vins blancs · vins de Bergerac. Conseils en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et à Creysse. L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

Le salsifis est de ces légumes anciens qu’on aurait tort d’oublier : sa chair fondante, au goût délicat et légèrement noiseté, se marie à merveille avec une sauce à la crème. La difficulté n’est pas dans la recette ci-dessus, mais dans l’épluchage et la cuisson qui gardent les salsifis clairs. Voici la méthode.Éplucher sans noircirLe salsifis noircit vite à l’air et sa sève colle aux doigts. Deux réflexes : épluchez-le sous un filet d’eau, avec des gants si vous le souhaitez, et plongez chaque tronçon au fur et à mesure dans une eau citronnée. Pour qu’ils restent bien blancs à la cuisson, on les cuit dans un « blanc » : une eau additionnée de farine délayée et de jus de citron, qui isole le légume de l’air et l’empêche de brunir.La sauce à la crème, tout en douceurUne fois les salsifis cuits et tendres, on prépare une sauce blanche légère (un roux clair mouillé au lait ou au bouillon de cuisson) que l’on enrichit de crème pour l’onctuosité. On y fait glisser les tronçons de salsifis pour les réchauffer et les napper, sans les faire bouillir fort, et on rectifie l’assaisonnement. Un peu de muscade et une pointe de citron réveillent la douceur du légume ; du persil apporte la fraîcheur.Quel vin avec les salsifis à la crème ?Légume délicat en sauce crémeuse, il appelle un blanc sec fin et un peu ample, servi à 10-11 °C. Un Bordeaux blanc sec tout en finesse épouse la crème sans la dominer ; un Chardonnay souple convient également. Fuyez les vins trop puissants, qui écraseraient la subtilité du salsifis.Autour des légumes d’hiverProlongez la saison avec un velouté de topinambour, cousin de légume ancien, ou des carottes Vichy. Pour maîtriser la base, apprenez la sauce béchamel. Ils accompagnent volaille et gibier ; retrouvez nos conseils à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.AllergènesContient lait (crème, beurre) et gluten (farine du roux et du blanc de cuisson). Servez chaud et ne laissez pas le plat plus de 2 heures à température ambiante avant de réserver le reste au froid.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Un poulet entier à l'air fryer sort souvent avec des blancs cotonneux et des cuisses encore roses à l'os. Ce n'est pas un problème de temps, c'est un problème de géométrie : dans ces appareils, la résistance et le ventilateur sont à quelques centimètres au-dessus du panier. Ce qui regarde vers le haut prend tout. Or les deux parties de la volaille ne demandent pas la même chose : le blanc est cuit à 72 °C, la cuisse a besoin de 80 °C pour que son collagène fonde. Si le blanc est exposé pendant toute la cuisson, il dépasse la cible bien avant que la cuisse l'atteigne.On inverse donc l'ordre : la volaille cuit poitrine vers le bas pendant l'essentiel du temps, dos et cuisses offerts au feu, et on la retourne seulement pour les quinze dernières minutes, le temps de dorer la peau du blanc.

Dan hua tang, littéralement la soupe aux fleurs d'œuf, parce que l'œuf y ouvre des pétales jaunes dans le bouillon. C'est un plat de toute la Chine, de la Corée, du Japon où il devient le kakitamajiru, et il est passé aux restaurants américains sous le nom d'egg drop soup, souvent épaissi et coloré au curcuma. La version chinoise de maison est claire, légère, presque transparente, et repose entièrement sur la qualité du bouillon et sur la façon de verser l'œuf.Le bouillon : 1 litre de bouillon de poulet maison, clair, ou à défaut un bon bouillon du commerce peu salé. Il est parfumé de deux rondelles de gingembre et du blanc d'un oignon nouveau, dix minutes à frémissement, puis les aromates retirés. Assaisonné d'une cuillère à café de sauce soja claire, d'une pincée de sucre, de sel au goût et d'un tour de poivre blanc. Puis le liant, minime : 1 cuillère à soupe de fécule de maïs délayée dans 3 cuillères d'eau froide, versée en filet en remuant, et trente secondes d'ébullition. Ce n'est pas pour épaissir la soupe, qui doit rester fluide, c'est pour lui donner la densité qui fait flotter l'œuf : dans un bouillon pur, l'œuf tombe et fait des paquets au fond ; dans un bouillon à peine lié, il reste en suspension et s'étale en rubans. Certains ajoutent 100 g de maïs doux ou de petits pois, ou quelques dés de tomate pelée, la version de Shanghai, deux minutes avant l'œuf.Les œufs : 3 œufs, battus à la fourchette ou aux baguettes, juste assez pour mêler le blanc et le jaune, sans mousse : une mousse fait des flocons blancs et légers au lieu de rubans jaunes. Une cuillère à café d'eau ou de bouillon dans les œufs les rend plus souples. Ils sont versés dans un bol à bec, ou une tasse, pour maîtriser le filet.Le geste : le feu baissé jusqu'à ce que la soupe frémisse à peine, une bulle de temps en temps ; bouillante, elle cuit l'œuf en grumeaux durs ; trop froide, il se dissout et trouble tout. La cuillère fait un tour lent pour donner un mouvement, puis elle est retirée. L'œuf est versé en filet mince, de trente centimètres de haut, en cercle, sur toute la surface, lentement, en quinze secondes : la hauteur affine le filet, le mouvement l'étire. Puis dix secondes d'immobilité, la cuillère hors de la soupe : l'œuf prend en rubans, en pétales. Un seul tour de cuillère, doux, pour les séparer, et le feu coupé. Une goutte d'huile de sésame, le vert de l'oignon nouveau émincé fin, un peu de coriandre pour qui aime, du poivre blanc. Servie aussitôt dans des bols chauds : elle ne se réchauffe pas, l'œuf durcirait. Et c'est tout, dix minutes, deux œufs, un bouillon : le luxe chinois de la simplicité.

Le consommé Célestine est l'un des joyaux du répertoire d'Escoffier : un bouillon de volaille clarifié jusqu'à la transparence, dans lequel flottent de fines lanières de crêpe parfumée aux herbes. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes qui font la limpidité et l'accord du caviste.La clarification, cœur du consomméUn consommé n'est pas un simple bouillon : c'est un bouillon clarifié. On mélange à froid le fond de volaille dégraissé avec de la viande maigre hachée, des blancs d'œufs, une mirepoix de légumes et un peu de glace. En montant très lentement en température, les protéines coagulent et forment un « radeau » qui remonte à la surface en emprisonnant toutes les impuretés. On maintient un frémissement à peine perceptible, sans jamais remuer, puis on filtre à travers une étamine : le liquide qui s'écoule est parfaitement limpide et concentré en goût.Les crêpes CélestineLa garniture signe la recette. On confectionne de très fines crêpes salées additionnées de fines herbes ciselées (persil, cerfeuil, ciboulette), qu'on roule puis qu'on taille en fine julienne. Déposées au dernier moment dans l'assiette, elles apportent moelleux et parfum sans troubler le consommé.Quel vin avec le consommé Célestine ?Un consommé de volaille délicat appelle un vin blanc sec tendu mais fin, servi frais à 10-11 °C : il accompagne la salinité du bouillon sans le couvrir. Un Bordeaux blanc sec vif convient très bien ; un Champagne ou un crémant brut, tout en finesse, ouvrent aussi un repas de fête sur une note élégante.Autour des potages classiquesSi vous aimez ce répertoire, poursuivez avec le consommé à la royale, le consommé Colbert ou un pot-au-feu dont le bouillon peut servir de base. Conseils d'accord en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.AllergènesContient gluten (farine des crêpes), œuf (crêpes et clarification) et lait (crêpes). La volaille et la viande de clarification doivent être cuites à cœur ; filtrez le consommé encore chaud et ne le laissez pas plus de 2 heures à température ambiante.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Le consommé Colbert associe la limpidité d'un consommé clarifié, la fraîcheur d'une garniture de légumes printaniers et la gourmandise d'un œuf poché au jaune coulant. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes clés et l'accord du caviste.Un consommé, trois plaisirsLa signature Colbert tient à sa garniture « printanière » : de tout petits légumes (carotte, navet, poireau, petits pois) taillés menu et cuits séparément à l'eau salée pour garder couleur et tenue, ajoutés au consommé au dernier moment. Au centre, un œuf poché apporte le contraste d'un jaune coulant qui se mêle au bouillon.Réussir la clarification et l'œuf pochéLe bouillon se clarifie comme tout consommé : viande maigre hachée, blancs d'œufs, mirepoix et glace, un radeau qu'on laisse frémir sans bouillir, puis un filtrage à l'étamine. Pour l'œuf poché, plongez un œuf très frais dans une eau frémissante additionnée d'un filet de vinaigre, sans sel, et comptez environ 3 minutes pour un blanc pris et un jaune coulant. Déposez-le délicatement dans l'assiette avant de verser le consommé.Quel vin avec le consommé Colbert ?Un vin blanc sec fin, frais à 10-11 °C, accompagne à merveille la douceur du jaune d'œuf et la salinité du bouillon. Un Chardonnay tout en rondeur ou un Bordeaux blanc sec vif conviennent parfaitement ; un Champagne ou un crémant brut, en apéritif de fête, prolongent l'élégance du plat.Autour des potages classiquesProlongez la découverte avec le consommé Célestine, le consommé à la royale ou un réconfortant pot-au-feu. Pour l'œuf, voyez notre œuf poché parfait. Conseils d'accord en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.AllergènesContient œuf (œuf poché et clarification). La viande de clarification doit être cuite à cœur ; l'œuf poché a un jaune coulant, choisissez des œufs extra-frais et déconseillez-le aux publics fragiles (femmes enceintes, jeunes enfants, personnes âgées ou immunodéprimées). Filtrez le consommé chaud et ne le laissez pas plus de 2 heures à température ambiante.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Le riz cantonais ne se rate pas sur la garniture, il se rate sur le riz. Un riz du jour est encore plein d'eau : au wok il s'attendrit, s'écrase sous la spatule et fait des paquets. Une nuit au froid et le même riz se saute grain par grain. Le pas à pas est ci-dessus. 🍷 Les accords L'accord principal : un blanc sec et aromatique, qui tient tête au sésame et à la sauce soja sans les dominer. Le sauvignon de Moulin Caresse ou le Jardin Secret de Villa Dria, très parfumé, font très bien l'affaire. Version plus neutre : le Tour de Biot blanc sec. À éviter : un rouge tannique, que la sauce soja rend franchement métallique. Pour continuer Chow mein aux légumes · porc char siu · khao pad, le riz frit thaï. Collections : vins blancs · vins de Bergerac. Conseils en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse. L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

Chaque hiver, de décembre à mars, le Périgord vit à l'heure du « diamant noir » : la truffe noire Tuber melanosporum. Brouillade, pâtes fraîches, volaille truffée… reste une question essentielle : quel vin servir avec la truffe ? Installés au cœur du Périgord pourpre et reliés à un réseau de trufficulteurs locaux, nous avons quelques certitudes à partager. Comprendre la truffe pour bien l'accorder La truffe noire déploie des arômes terriens, de sous-bois, de cacao et de musc : puissants mais délicats à la fois. Deux écueils à éviter : un vin trop boisé ou trop puissant qui l'écrase, et un vin trop léger qui disparaît. La clé : des vins évolués, aux tanins fondus et aux arômes tertiaires (sous-bois, cuir, truffe justement), qui parlent la même langue qu'elle. Les accords selon le plat Brouillade ou omelette aux truffes La texture crémeuse de l'œuf appelle un blanc ample et mûr : un Bergerac sec évolué, un grand Bordeaux blanc à dominante Sémillon, ou un Chardonnay patiné par quelques années. Évitez les blancs trop vifs, qui tranchent avec le moelleux du plat. Pâtes, risotto, pomme de terre écrasée à la truffe Même logique crémeuse : blanc ample, ou un rouge souple et évolué, un Pomerol ou un Saint-Émilion à maturité, dont le Merlot velouté épouse naturellement la truffe. Volaille truffée, viandes en sauce Le grand accord : un rouge de garde arrivé à point (Pomerol, Saint-Émilion, Pécharmant évolué). Notre voisin Pécharmant du Château les Farcies du Pech, avec quelques années de cave, joue magnifiquement cette partition périgourdine. Découvrez aussi nos vins de Bergerac et nos vins rouges de garde. Toasts truffés à l'apéritif Un champagne mûr et vineux, plutôt un brut dosé avec quelques années qu'un extra-brut tranchant. Parcourez nos champagnes. Le réflexe local : truffe fraîche et épicerie du Périgord En saison (décembre à mars), nous proposons la truffe fraîche du Périgord grâce à notre réseau de trufficulteurs, ainsi que des fromages truffés à la truffe noire en hiver. Toute l'année, retrouvez nos produits du Périgord, foie gras compris : voyez notre guide Monbazillac & foie gras pour composer un repas périgourdin complet. Questions fréquentes Quel vin rouge avec la truffe noire ? Un rouge à maturité, aux tanins fondus : Pomerol, Saint-Émilion ou Pécharmant évolué. La jeunesse tannique écrase la truffe ; l'évolution la révèle. Quel vin blanc avec une brouillade aux truffes ? Un blanc sec ample et mûr (Sémillon bordelais, Bergerac sec évolué ou Chardonnay patiné) servi autour de 11-12 °C. Champagne et truffe, ça fonctionne ? Oui, à l'apéritif sur des toasts truffés, avec un champagne mûr et vineux plutôt qu'un extra-brut très tendu. Quand trouve-t-on la truffe fraîche du Périgord ? De décembre à mars environ : c'est la saison de la truffe noire. Le reste de l'année, huiles et spécialités truffées prennent le relais. Conseil et réservation de truffes en saison dans nos boutiques de Sainte-Foy-la-Grande et Creysse, aux portes de Bergerac : livraison partout en France.

Faut-il carafer ce vin ? Et carafer ou décanter, est-ce la même chose ? Ces deux gestes que l'on confond partout servent des objectifs opposés, et le mauvais choix peut abîmer une belle bouteille. Voici le mode d'emploi définitif, vin par vin, par votre caviste. Carafer ou décanter : deux gestes, deux buts Carafer, c'est aérer : verser énergiquement un vin jeune dans une carafe large pour l'ouvrir, assouplir les tanins, libérer les arômes. Décanter, c'est séparer : transvaser délicatement un vieux vin pour laisser le dépôt au fond de la bouteille, en limitant au maximum le contact avec l'air, que le vin âgé supporte mal. Retenez : on carafe la jeunesse, on décante la vieillesse, jamais l'inverse. Quels vins faut-il carafer ? Rouges jeunes et structurés (Bordeaux, Pécharmant, Cahors, Rhône) : 1 à 2 heures de carafe transforment des tanins fermes en velours. Rouges fermés ou réduits (odeur d'écurie, d'allumette à l'ouverture) : l'aération dissipe généralement ces notes en 30 minutes. Grands blancs jeunes et vins nature : un carafage court (15-30 min) peut les déployer, à tester verre en main. Quels vins ne faut-il PAS carafer ? Les vieux millésimes fragiles : l'oxygénation brutale peut les faire s'effondrer en minutes. Décantez doucement si dépôt, sinon ouvrez simplement 1 heure avant. Les rouges légers et fruités (Beaujolais, Pinot léger) : rien à gagner, du fruit à perdre. Les effervescents : la carafe tue la bulle, sauf expérimentation très avertie (voir notre guide servir un effervescent). Rosés et blancs vifs : servez-les frais, point. Comment décanter un vieux vin, pas à pas Laissez la bouteille debout 24 heures avant : le dépôt descend au fond. Ouvrez délicatement, sans secouer. Versez lentement et d'un geste continu dans une carafe étroite, une lumière (bougie, lampe de téléphone) sous le goulot. Arrêtez dès que le dépôt apparaît à l'épaule. Servez sans attendre : un vieux vin décanté n'attend pas. Pas de carafe ? Les alternatives Ouvrir la bouteille 1 à 2 heures avant n'aère presque rien (le goulot est trop étroit). Mieux : servez le vin dans les verres 20-30 minutes avant de passer à table, et faites-le tourner. À la bonne température, évidemment : le duo aération + température juste règle 90 % des déceptions. Questions fréquentes Combien de temps carafer un vin rouge ? 1 à 2 heures pour un rouge jeune et structuré ; 30 minutes suffisent souvent aux rouges moyens. Goûtez à l'ouverture puis régulièrement : le vin vous dit quand il est prêt. Faut-il carafer un vieux Bordeaux ? Non : on le décante délicatement s'il a du dépôt, sans aération prolongée : sa fragilité ne pardonne pas la carafe large. Quelle carafe choisir ? Base large pour carafer (aérer) les vins jeunes ; carafe étroite type « canard » pour décanter les vieux vins. Peut-on carafer un vin blanc ? Oui, pour les grands blancs jeunes et boisés : 15-30 minutes en carafe, en maintenant le frais. Nos cavistes indiquent volontiers, pour chaque bouteille achetée, s'il faut la carafer et combien de temps, en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse. Et toute la cave en ligne : nos vins.

« À la meunière », c’est la façon la plus pure de cuisiner un beau poisson : une fine robe de farine, du beurre, un peu de citron et de persil. La sole y trouve son plus bel écrin, dorée à la poêle et nappée d’un beurre noisette parfumé. La recette est ci-dessus ; voici les gestes qui font la différence et l’accord du caviste.Fariner juste avant, secouer l’excédentLe nom « meunière » vient de la farine, comme si le poisson passait chez le meunier. Elle forme une croûte dorée fine et protège la chair. La règle : fariner à la dernière minute et tapoter pour ôter l’excédent, sinon la farine se détache et brûle dans le beurre. On assaisonne la sole avant de la fariner, jamais après.Le beurre noisette, cœur du platOn cuit d’abord la sole doucement au beurre, en l’arrosant, jusqu’à ce qu’elle soit dorée des deux côtés et cuite à cœur. On la dresse, puis on pousse le beurre de la poêle (ou un beurre neuf) jusqu’à la couleur noisette et l’odeur de fruit sec : c’est le point exact, juste avant qu’il ne noircisse. On coupe la cuisson d’un jus de citron, qui grésille, on ajoute le persil, et on nappe aussitôt. Pour aller plus loin sur ce geste, voyez notre beurre noisette.Quel vin avec la sole meunière ?Un poisson fin au beurre appelle un blanc sec, vif mais pas agressif, servi à 9-10 °C : il répond au citron et allège la richesse du beurre. Un Sauvignon citronné souligne le plat avec éclat ; un Bordeaux blanc sec plus rond l’accompagne en douceur. Évitez les blancs très boisés, qui masqueraient la délicatesse de la sole.Dans la même familleDécouvrez les grandes variations autour de la sole : la sole Véronique aux raisins, la sole normande aux fruits de mer, la sole bonne femme, ou un autre poisson au beurre avec le bar au beurre blanc. Nos cavistes vous conseillent à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.AllergènesContient poisson, gluten (farine) et lait (beurre). Choisissez une sole très fraîche chez votre poissonnier, conservez-la au froid et cuisez-la le jour même, bien à cœur. Servez aussitôt et ne laissez pas le poisson à température ambiante.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Le turbot est un poisson noble à la chair ferme et nacrée, que la grande cuisine française sert volontiers poché, nappé d’une hollandaise. Rien de superflu : un court-bouillon léger, une sauce montée au beurre, et le poisson brille. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes qui comptent et l’accord du caviste.Pocher sans brusquerLe turbot se poche départ liquide froid ou à peine tiède, dans un court-bouillon peu salé, monté très doucement jusqu’au frémissement, jamais l’ébullition, qui déferait la chair et la dessécherait. On compte le temps à partir du frémissement, selon l’épaisseur des tronçons. Le poisson est cuit quand la chair, près de l’arête, se détache facilement et devient opaque. Une turbotière serait idéale, mais un large faitout convient très bien.Réussir la hollandaiseLa hollandaise est une émulsion chaude de jaunes d’œufs et de beurre clarifié, acidulée d’une réduction de vinaigre ou de jus de citron. Le secret : monter les jaunes au bain-marie tiède, jamais brûlant, jusqu’à un sabayon mousseux, puis incorporer le beurre fondu tiède en filet, sans cesser de fouetter. Trop chaude, elle graine ; trop froide, elle ne prend pas. On la sert aussitôt, maintenue juste tiède. C’est une sauce qui ne se réchauffe pas et n’attend guère.Quel vin avec le turbot sauce hollandaise ?La chair fine et la sauce riche appellent un blanc sec ample et racé, servi à 11-12 °C. Un Chardonnay charnu, à peine beurré, épouse la hollandaise ; un beau blanc sec de garde tient aussi ce plat de fête. Évitez les blancs trop acides, qui feraient double emploi avec le citron de la sauce.À servir avec, autour du poissonDans le registre des poissons nobles pochés ou en sauce, essayez la sole Véronique, les filets de sole Marguery ou un bar au beurre blanc. Conseils d’accord en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.AllergènesContient poisson, lait (beurre) et œuf (jaunes). La hollandaise est montée avec des jaunes d’œufs peu cuits : utilisez des œufs extra-frais, tenez la sauce juste tiède et servez-la aussitôt ; elle est déconseillée aux publics fragiles (femmes enceintes, jeunes enfants, personnes âgées ou immunodéprimées). Le turbot doit être extra-frais et bien cuit, sa chair opaque. Ne laissez pas le plat plus de 2 heures à température ambiante.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Le risotto agli asparagi est un plat du Nord de l'Italie, de la Vénétie et de la Lombardie, où l'asperge de Bassano et le riz de la plaine du Pô se rencontrent chaque printemps ; les cuisinières y utilisent l'asperge entière, jusqu'à la partie ligneuse du pied, qui parfume le bouillon. C'est cette économie qui fait le goût : un risotto d'asperges dans lequel seules les pointes sont cuisinées est un risotto blanc décoré.Les asperges, une botte de 500 g d'asperges vertes, fines de préférence : le pied ligneux cassé à la main, il se rompt là où il faut ; les pointes coupées à 4 cm et réservées ; les tiges coupées en tronçons de 1 cm. Le bouillon : 1,2 litre de bouillon de volaille ou de légumes porté à frémissement, les pieds ligneux jetés dedans dix minutes puis retirés, puis les tronçons de tiges cuits 5 minutes dedans, sortis à l'écumoire, et mixés avec une louche de bouillon en une purée vert vif, passée ou non. Le bouillon reste chaud sur un feu doux pendant tout le risotto : un bouillon froid arrête la cuisson du riz à chaque louche.Le soffritto : dans une sauteuse large, 40 g de beurre, une échalote ou un petit oignon ciselés fin, fondus 3 minutes sans couleur. Le riz, 320 g de carnaroli ou d'arborio, versé sec et nacré 2 minutes en remuant, jusqu'à ce que les grains deviennent translucides sur les bords et blancs au cœur, et qu'ils crépitent : c'est ce qui scelle l'amidon et évite la bouillie. Le vin blanc, 10 cl, versé d'un coup, évaporé en remuant jusqu'à ce que l'odeur d'alcool disparaisse.La cuisson, 18 minutes : une louche de bouillon chaud, remuée à la spatule jusqu'à absorption presque complète, puis la suivante, jamais le riz noyé, jamais le riz sec ; le remuage régulier frotte les grains et libère l'amidon qui fait le crémeux. À la dixième minute, la purée de tiges incorporée : le riz verdit et prend le goût. À la seizième minute, les pointes jetées dedans, pour deux minutes : elles doivent rester vertes et croquantes. Le riz est cuit quand le grain cède sous la dent avec un point ferme au centre, al dente, et que la masse coule en vague quand on incline la sauteuse. Sel à la fin, le parmesan et le bouillon salent déjà.La mantecatura, hors du feu, la seule étape qui ne se rattrape pas : 40 g de beurre froid en dés et 60 g de parmesan râpé jetés sur le riz, la sauteuse couverte une minute, puis le riz battu vigoureusement à la spatule, en secouant la sauteuse d'avant en arrière, jusqu'à ce qu'il devienne brillant et onctueux, all'onda, à l'onde. Une louche de bouillon si le riz a trop pris : un risotto s'étale en s'affaissant lentement dans l'assiette, il ne tient pas en dôme. Servi aussitôt dans des assiettes chaudes et creuses, en couche mince, quelques pointes gardées pour le dessus, des copeaux de parmesan, un tour de poivre, un filet d'huile d'olive, et le zeste d'un demi-citron pour celui qui aime que le printemps soit vif. Il n'attend pas : un risotto qui attend trois minutes est déjà un autre plat.

Deux ingrédients, un zeste, zéro glace : le ti-punch est peut-être le cocktail le plus simple du monde, et l'un des plus faciles à rater. Aux Antilles, chacun le prépare à sa main, mais quelques règles font toute la différence entre un ti-punch quelconque et un grand moment. Votre caviste vous livre la méthode. La recette du ti-punch traditionnel Pour un verre : 5 à 6 cl de rhum blanc agricole ; 1 trait de sirop de canne (ou une petite cuillère de sucre de canne) ; un petit zeste de citron vert avec un peu de chair. Pressez légèrement le zeste entre les doigts au-dessus du verre, déposez-le, ajoutez le sucre puis le rhum, remuez brièvement avec un bâtonnet (le bois lélé traditionnel) et dégustez. Sans glace dans la version puriste : le froid éteint les arômes de la canne fraîche. Les 4 erreurs qui ruinent un ti-punch Trop de citron. Le ti-punch n'est pas un daïquiri : le zeste parfume, il ne doit pas acidifier tout le verre. Trop de sucre. Un trait suffit : le rhum agricole porte déjà la douceur végétale de la canne. La glace. Elle dilue et anesthésie. Si vous aimez très frais, placez plutôt la bouteille au frais avant le service. Un rhum quelconque. Avec deux ingrédients, la qualité du rhum EST le cocktail. Quel rhum pour un ti-punch d'exception ? Un rhum blanc agricole expressif, de pur jus de canne : Le Longueteau Genesis (Guadeloupe) : intensité et précision, notre valeur sûre. La Perle Brute d'A1710 (Martinique) : florale et saline, pour un ti-punch d'orfèvre. Le Fighting Spirit Gold de Chantal Comte : du caractère à revendre. La Renaissance d'A1710 pour les très grandes occasions. Envie d'en savoir plus sur ces maisons ? Lisez nos guides Longueteau et A1710, et notre article rhum agricole ou traditionnel. Les variantes Ti-punch vieux : remplacez le blanc par un rhum ambré ou vieux léger. Le Longueteau Symphonie s'y prête joliment. Ti-punch pamplemousse : un zeste de pamplemousse rose à la place du citron vert. Et pour les soirs sans façon, les punchs prêts à servir Longueteau dépannent avec panache. Questions fréquentes Quelle est la recette du ti-punch ? 5-6 cl de rhum blanc agricole, un trait de sirop ou de sucre de canne, un petit zeste de citron vert pressé, sans glace dans la tradition. « Chacun prépare sa propre mort », dit-on aux Antilles : chacun dose son verre. Ti-punch avec ou sans glace ? Sans, pour la version traditionnelle : la glace dilue et masque les arômes de la canne. Servez plutôt le rhum légèrement rafraîchi si vous le préférez frais. Quelle différence entre ti-punch et punch ? Le ti-punch se prépare au verre, minute, avec du rhum blanc. Le punch est une préparation macérée à base de rhum, fruits et sucre, servie fraîche, comme les punchs Longueteau. Retrouvez tous nos rhums blancs agricoles et nos rhums agricoles : conseil en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse. L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

La tartine à l'avocat a l'air de ne rien demander, et c'est pour ça qu'elle est si souvent fade. Trois choses la sauvent : un avocat vraiment mûr, une fourchette plutôt qu'un mixeur, et beaucoup plus de sel qu'on ne le croit. Le pas à pas est ci-dessus. 🍷 Les accords L'accord principal : un blanc sec et vif, dont l'acidité répond au gras de l'avocat et au citron. Le Sauvignon de Moulin Caresse est presque écrit pour ce plat. Alternative : le Château La Verrière blanc sec. Avec un œuf poché ou du saumon fumé, passez aux bulles : le Crémant de Bordeaux Brut Prestige, dont le brut est ici parfaitement à sa place puisqu'il n'y a pas de sucre. Pour continuer Œufs Bénédicte · shakshuka · œufs brouillés crémeux · tartare de saumon à l'avocat. Collections : vins blancs · vins de Bergerac. Conseils en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et à Creysse. L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

Farcir un chapon, c'est ajouter au four un deuxième plat, enfermé au centre du premier, et qui cuit moins vite que lui. La farce contient de la viande crue : elle doit monter à 75 °C au cœur, alors qu'elle est isolée de la chaleur par toute l'épaisseur de la volaille. C'est ce décalage qui produit chaque année le même scénario, une farce juste cuite dans un chapon desséché. La recette exacte est ci-dessus, pensée à l'envers des recettes habituelles : on règle d'abord la farce, et la volaille suit.Histoire d'une farce de fêteFarcir les volailles est l'une des plus anciennes pratiques de la cuisine européenne : les recueils médiévaux décrivent déjà des oiseaux garnis de viandes hachées, d'herbes et de pain. Le chapon lui-même, coq castré et engraissé, est une volaille de prestige depuis l'Antiquité, et il s'est imposé sur les tables de Noël françaises bien avant la dinde.Le marron dans la farce est plus récent dans sa forme actuelle. Il vient des régions de châtaigneraie, Périgord, Limousin, Ardèche, Cévennes, où la châtaigne a longtemps été un aliment de base, et où elle remplaçait volontiers le pain dans les farces d'hiver. La farce de Noël telle qu'on la connaît aujourd'hui, chair à saucisse, foies, mie de pain, marrons et un trait d'eau-de-vie, est une synthèse de ces traditions régionales plus qu'une recette fixée par un texte.Quel vin choisir chez Cave Larégnère ?La farce change l'accord. Un chapon nature appelle un grand blanc ; farci aux marrons et aux foies, il gagne du gras, du sucre et un goût de sous-bois qui autorisent un rouge fin. Le Château Bellevue-Figeac Saint-Émilion Grand Cru 2020 a la chair de merlot et les notes de sous-bois qui répondent au marron. Plus près de chez nous, le Pécharmant du Domaine des Costes élevé en fûts a ce petit côté terrien, très périgourdin, qui va avec une farce aux foies. Et si vous restez au blanc, le Château Haut Lagrange en Pessac-Léognan a la matière pour tenir tête à la farce.Tous nos conseils dans le guide quel vin avec un chapon.Les accordsLa farce fait déjà office de garniture riche : accompagnez le chapon de légumes qui allègent, des châtaignes glacées au beurre si vous aimez l'écho, une purée de céleri, ou des haricots verts fins. Une cuillère de farce et une tranche de blanc nappée de jus suffisent par assiette. Servez le vin rouge à 16 ou 17 °C, jamais au-delà : trop chaud, il paraîtrait lourd sur une farce déjà dense.Pour continuerPour la méthode de cuisson du chapon en détail, l'écart de température entre blanc et cuisse et le départ blancs vers le bas, voyez notre chapon rôti de Noël. Pour une grande tablée, la dinde de Noël farcie aux marrons et sa saumure. Les marrons restants feront de très bonnes châtaignes glacées au beurre et au thym. Et pour le menu complet : quel vin pour le repas de Noël.L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

Les œufs Bénédicte réunissent deux techniques dans une seule assiette, l'œuf poché et la hollandaise, et on rate rarement les deux en même temps. Pour l'œuf, le vinaigre n'est pas la solution : la fraîcheur l'est. Le pas à pas est ci-dessus. 🍷 Les accords C'est le seul plat de brunch où le brut est le bon choix, précisément parce qu'il n'y a pas de sucre en face. L'œuf poché et la hollandaise sont deux façons de mettre du gras dans une assiette : il faut des bulles pour nettoyer la bouche. Le Crémant de Bordeaux Brut Prestige Tour du Roy est taillé pour ça. Sans bulles : un blanc sec et tendu, Château La Verrière blanc sec ou Le Sauvignon de Moulin Caresse. À éviter : tout rouge tannique, que le soufre de l'œuf rend métallique. Pour continuer Shakshuka · tartine à l'avocat · œufs brouillés crémeux · œufs en meurette. Collections : vins blancs · vins de Bergerac. Conseils en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et à Creysse. L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.