L'aquafaba a été découverte en 2014 par un ténor français, Joël Roessel, qui cherchait une meringue sans œuf, et popularisée l'année suivante par un Américain, Goose Wohlt : l'eau de cuisson des légumineuses, épaisse et riche en protéines et en saponines, mousse et se monte en neige. Depuis, elle fait les meringues, les macarons et les mousses vegan de toutes les pâtisseries ; la mousse au chocolat est son usage le plus simple et le plus réussi, parce que le chocolat couvre tout et que la texture, aérienne, est presque meilleure que celle de la mousse aux œufs.L'aquafaba : le liquide d'une boîte de pois chiches de 400 g, non salé ou peu salé, égoutté dans un bol, soit 15 cl ; s'il est fluide comme de l'eau, réduit 5 minutes à petit feu jusqu'à 10 cl, refroidi ; il doit être un peu sirupeux, comme un blanc d'œuf. Le chocolat : 200 g de chocolat noir à 70 %, haché, fondu au bain-marie ou au micro-ondes par tranches de 30 secondes, lissé, et laissé tiédir à 35 °C, tiède au doigt ; 1 cuillère à soupe d'huile neutre ou de coco fondue, qui l'assouplit, une pincée de sel, les graines d'une demi-gousse de vanille ou une cuillère de café fort.La neige : l'aquafaba dans le bol du batteur, avec une demi-cuillère à café de jus de citron ou de crème de tartre ; fouettée à vitesse moyenne puis vive, 8 à 10 minutes, bien plus longtemps que des blancs, jusqu'à une neige ferme et brillante qui tient au fouet en bec ; 40 g de sucre ajoutés en pluie à mi-parcours, qui la stabilisent. Le mélange : un tiers de la neige fouetté vivement dans le chocolat tiède, pour le détendre ; le reste ajouté en deux fois, plié délicatement à la maryse, de bas en haut, en tournant le bol, jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de traces blanches ; la mousse est souple et brillante, plus fluide qu'une mousse aux œufs.La prise : répartie dans 6 pots ou verrines, ou un grand saladier ; 3 heures au réfrigérateur au moins, une nuit au mieux ; elle raffermit et devient une mousse à la cuillère, dense et aérée. Le service : sortie 15 minutes avant, avec des copeaux de chocolat, une fleur de sel, des framboises, ou un trait d'huile d'olive et du sel, à l'espagnole. Les variantes : la mousse au chocolat au lait, plus douce, 250 g de chocolat au lait et 20 g de sucre seulement ; à l'orange, le zeste d'une orange dans le chocolat ; au café, 2 cuillères d'expresso ; au piment, une pointe de piment d'Espelette ; et la meringue d'aquafaba, la même neige avec 100 g de sucre, séchée 2 heures à 100 °C.Le chocolat : un noir à 70 %, de couverture ou de bonne tablette, au cacao franc ; en dessous de 60 %, la mousse est trop sucrée et ne prend pas bien. L'aquafaba : celle des pois chiches en boîte ou en bocal est la plus fiable ; celle des haricots blancs marche aussi ; l'eau de cuisson maison est trop claire, sauf réduite de moitié.

Une papillote n'est pas un poisson enveloppé, c'est une petite cocotte à vapeur en papier. Le liquide qu'on met dedans se transforme en vapeur, gonfle le paquet et cuit le poisson par tous les côtés à la fois. Si le paquet reste plat, la vapeur fuit et rien de tout cela n'a lieu. Le pas à pas est ci-dessus. 🍷 Les accords L'accord principal : un blanc sec et droit, du même registre que le plat, qui ne caramélise rien et garde le goût du poisson tel quel. Le Tour de Biot blanc sec ou le Château La Verrière blanc sec. Version plus ronde : le Magie d'Automne blanc, si la papillote est beurrée. Le réflexe le plus sûr : servez à table le même vin que celui versé dans le paquet. Pour continuer Lieu jaune au four à basse température · sandre cuit sur la peau · truite aux amandes · pavé de saumon poêlé. Collections : vins blancs · vins de Bergerac. Conseils en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse. L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

Une pâte brisée n'est pas une pâte lisse. Le beurre doit rester en morceaux visibles quand on arrête de travailler : chacun fond à la cuisson et laisse une cavité, et c'est ce réseau de vides qui donne le friable. Le pas à pas est ci-dessus. 🍷 Les accords C'est une base, donc c'est la garniture qui décide du vin, jamais la pâte. Une chose à retenir tout de même : une pâte bien cuite, dorée et sèche, tient un vin plus structuré qu'un fond pâle et mou, qui rend l'ensemble fade. Sur une quiche ou une tarte salée, un blanc sec fait le travail : Château La Verrière blanc sec, Le Sauvignon de Moulin Caresse, ou le plus ample Magie d'Automne blanc si la garniture est crémée. Pour continuer Les recettes qui reposent sur cette pâte : quiche lorraine · quiche aux poireaux · tarte au citron meringuée · tarte normande. L'autre base : la pâte feuilletée. Collections : vins blancs · vins de Bergerac. Conseils en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et à Creysse. L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

Un poulet entier à l'air fryer sort souvent avec des blancs cotonneux et des cuisses encore roses à l'os. Ce n'est pas un problème de temps, c'est un problème de géométrie : dans ces appareils, la résistance et le ventilateur sont à quelques centimètres au-dessus du panier. Ce qui regarde vers le haut prend tout. Or les deux parties de la volaille ne demandent pas la même chose : le blanc est cuit à 72 °C, la cuisse a besoin de 80 °C pour que son collagène fonde. Si le blanc est exposé pendant toute la cuisson, il dépasse la cible bien avant que la cuisse l'atteigne.On inverse donc l'ordre : la volaille cuit poitrine vers le bas pendant l'essentiel du temps, dos et cuisses offerts au feu, et on la retourne seulement pour les quinze dernières minutes, le temps de dorer la peau du blanc.

« Clamart », dans le langage de la cuisine classique, veut dire « aux petits pois » : du nom de la commune jadis réputée pour ses pois. Ici, les petits pois étuvés à la française viennent nicher dans des fonds d'artichauts tournés : une garniture de printemps aussi jolie que raffinée, détaillée pas à pas ci-dessus. Voici les tours de main et l'accord du caviste.Tourner et cuire les fonds au blancLe geste délicat est le tournage des artichauts : on retire les feuilles et le foin pour ne garder que le fond charnu, qu'on frotte aussitôt de citron pour éviter qu'il noircisse. On les cuit ensuite dans un blanc (de l'eau additionnée d'un peu de farine délayée et de jus de citron) qui les maintient bien blancs et tendres. Une fois cuits et égouttés, ils forment de petites coupes prêtes à recevoir la garniture.Des petits pois à la françaiseLa garniture, ce sont des petits pois à la française : on les étuve au beurre avec des oignons grelots et une chiffonnade de laitue, un peu d'eau et une pointe de sucre. Ils cuisent doucement, à couvert, jusqu'à devenir fondants et brillants. On lie enfin d'une noisette de beurre pour la brillance avant de garnir les fonds.Quel vin avec les fonds d'artichauts Clamart ?L'artichaut est réputé difficile avec le vin : il appelle un blanc sec vif et peu boisé, servi frais à 9-11 °C, qui ne se laisse pas dominer. Un Sauvignon citronné est ici tout indiqué ; un Bordeaux blanc sec nerveux fait aussi merveille sur cette garniture verte et beurrée.Au fil du menu de printempsCette garniture prolonge naturellement les petits pois à la française et se marie avec des laitues braisées ou un céleri braisé au jus pour un menu tout en légumes classiques. Demandez conseil à nos cavistes à Sainte-Foy-la-Grande ou à Creysse.AllergènesContient lait (beurre). Peut contenir des traces de gluten selon le blanc de cuisson (farine) : utilisez une farine sans gluten pour l'éviter. Gardez la garniture au frais et ne la laissez pas plus de 2 heures à température ambiante.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Le salsifis est de ces légumes anciens qu’on aurait tort d’oublier : sa chair fondante, au goût délicat et légèrement noiseté, se marie à merveille avec une sauce à la crème. La difficulté n’est pas dans la recette ci-dessus, mais dans l’épluchage et la cuisson qui gardent les salsifis clairs. Voici la méthode.Éplucher sans noircirLe salsifis noircit vite à l’air et sa sève colle aux doigts. Deux réflexes : épluchez-le sous un filet d’eau, avec des gants si vous le souhaitez, et plongez chaque tronçon au fur et à mesure dans une eau citronnée. Pour qu’ils restent bien blancs à la cuisson, on les cuit dans un « blanc » : une eau additionnée de farine délayée et de jus de citron, qui isole le légume de l’air et l’empêche de brunir.La sauce à la crème, tout en douceurUne fois les salsifis cuits et tendres, on prépare une sauce blanche légère (un roux clair mouillé au lait ou au bouillon de cuisson) que l’on enrichit de crème pour l’onctuosité. On y fait glisser les tronçons de salsifis pour les réchauffer et les napper, sans les faire bouillir fort, et on rectifie l’assaisonnement. Un peu de muscade et une pointe de citron réveillent la douceur du légume ; du persil apporte la fraîcheur.Quel vin avec les salsifis à la crème ?Légume délicat en sauce crémeuse, il appelle un blanc sec fin et un peu ample, servi à 10-11 °C. Un Bordeaux blanc sec tout en finesse épouse la crème sans la dominer ; un Chardonnay souple convient également. Fuyez les vins trop puissants, qui écraseraient la subtilité du salsifis.Autour des légumes d’hiverProlongez la saison avec un velouté de topinambour, cousin de légume ancien, ou des carottes Vichy. Pour maîtriser la base, apprenez la sauce béchamel. Ils accompagnent volaille et gibier ; retrouvez nos conseils à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.AllergènesContient lait (crème, beurre) et gluten (farine du roux et du blanc de cuisson). Servez chaud et ne laissez pas le plat plus de 2 heures à température ambiante avant de réserver le reste au froid.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Qu'est-ce qu'un vin doux naturel, et quelle différence avec un vin liquoreux ? La question revient souvent au moment des fêtes, quand on cherche une bouteille pour le chocolat ou le roquefort. Banyuls, Maury, Rivesaltes, muscats : ces vins ont un point commun, une technique appelée le mutage. La réponse du caviste Un vin doux naturel, ou VDN, est un vin dont on arrête la fermentation en ajoutant de l'alcool neutre d'origine viticole. Le sucre naturel du raisin reste dans le vin, et le degré atteint au moins 15 % vol. On en trouve surtout dans le Roussillon (Banyuls, Maury, Rivesaltes), le Languedoc et le Rhône pour les muscats. Rien à voir avec un liquoreux comme le Monbazillac, dont la douceur vient de raisins surmûris et qui ne reçoit aucun alcool. Le mutage : comment on fabrique un vin doux naturel Pendant la fermentation, les levures transforment le sucre du raisin en alcool. Pour un vin sec, on les laisse aller jusqu'au bout. Pour un VDN, le vigneron les arrête en cours de route. Il ajoute au moût un alcool neutre d'origine viticole, très concentré. Les levures ne supportent pas ce taux d'alcool et s'arrêtent. Résultat : le vin garde une partie de son sucre naturel et gagne en degré. Plus le mutage est précoce, plus le vin est doux. C'est ce qui explique le nom : le sucre est « naturel », il vient du raisin, il n'est jamais ajouté. Pour les VDN rouges, comme le Banyuls ou le Maury, le mutage se fait souvent « sur grains ». L'alcool est versé sur le moût encore en contact avec les peaux, et la macération continue. Le vin en tire sa couleur, ses tanins et son fruit. Le principe du porto est proche : on mute aussi avec une eau-de-vie de vin. Mais en droit français, le porto n'est pas un VDN. Il ne faut pas non plus confondre les VDN avec le Pineau des Charentes ou le Floc de Gascogne, où l'eau-de-vie est ajoutée au jus de raisin avant toute fermentation. Les grandes appellations de vins doux naturels Le Roussillon est le cœur des VDN. Le Banyuls vient des coteaux en terrasses au bord de la Méditerranée, près de la frontière espagnole. Le Maury pousse sur des schistes noirs, plus à l'intérieur des terres. Tous deux sont surtout faits de grenache noir. Le Rivesaltes couvre une large zone et se décline en rouge comme en blanc, avec les grenaches et le macabeu. Dans le Rhône, le Rasteau est lui aussi un VDN de grenache. Les muscats forment l'autre grande famille. Muscat de Rivesaltes dans le Roussillon, Muscat de Frontignan, de Lunel, de Mireval et de Saint-Jean-de-Minervois dans le Languedoc. Dans le Rhône, le Muscat de Beaumes-de-Venise. En Corse, le Muscat du Cap Corse. Ce sont des vins blancs, parfumés, aux arômes de raisin frais, de fleurs et d'agrumes. Grenat, tuilé, ambré : les styles Un même VDN peut prendre deux chemins très différents selon son élevage. L'élevage à l'abri de l'air garde le fruit. On parle de grenat pour les rouges jeunes, et de rimage pour le Banyuls millésimé mis en bouteille tôt. Ces vins sentent la cerise, le cassis et la mûre. Les muscats, eux aussi, sont bus jeunes pour garder leur fraîcheur. L'élevage oxydatif, en fûts ou en bonbonnes de verre laissées au soleil, transforme le vin. Les rouges deviennent tuilés, les blancs ambrés. Les arômes passent aux fruits secs, à la noix, au café, à l'orange confite. Après un long élevage de plusieurs années, on parle de hors d'âge, et parfois de rancio pour les notes les plus évoluées. Vin doux naturel ou liquoreux : la vraie différence Les deux sont doux, mais leur douceur ne vient pas du même endroit. Dans un liquoreux, comme le Monbazillac ou le Sauternes, le raisin est vendangé surmûri, souvent touché par la pourriture noble. Il est si riche en sucre que les levures s'arrêtent d'elles-mêmes. On n'ajoute rien, et le vin reste autour de 12 à 14 % vol. Dans un VDN, c'est l'ajout d'alcool qui arrête la fermentation. Le vin est donc plus fort, au moins 15 % vol, avec une sensation plus chaude. Pour aller plus loin sur les vins sucrés, lisez notre guide vin moelleux ou liquoreux. Servir et accorder un vin doux naturel Les muscats se servent bien frais, entre 8 et 10 °C. Les rouges jeunes de type grenat ou rimage se servent vers 12 à 14 °C. Les tuilés, ambrés et hors d'âge s'apprécient plus tempérés, entre 14 et 16 °C : trop froids, ils perdent leurs arômes. Une fois ouverte, la bouteille se garde mieux qu'un vin sec, grâce au sucre et à l'alcool. Les styles oxydatifs tiennent plusieurs semaines. Les muscats et les grenats, plus fragiles, se boivent en quelques jours, bouchés et au frais. Côté accords, le Banyuls et le Maury rouges sont les grands partenaires du chocolat noir, comme l'explique notre guide quel vin avec un dessert au chocolat. Ils vont aussi très bien avec les fromages bleus. Les muscats accompagnent les desserts aux fruits, les sorbets et le melon. Les ambrés et les hors d'âge aiment les noix, les fruits secs et les desserts au caramel. À la cave Nos vins doux naturels du Roussillon arrivent en petites quantités et partent vite : ils ne sont pas toujours disponibles en ligne. Consultez notre collection de vins doux naturels pour voir ce qui est en stock. En attendant, voici des vins de la même famille ou tout proches, en précisant bien ce qui les distingue. Ramos Pinto Lagrima Blanc : un porto blanc, donc un vin muté comme un VDN, doux, ample et onctueux, aux notes de fruits mûrs, de miel et d'agrumes. Très frais, entre 6 et 8 °C, il se rapproche de l'esprit d'un muscat à l'apéritif ou sur un dessert aux fruits. Porto Ramos Pinto Tawny 20 ans : environ vingt ans de vieillissement en fûts de chêne, des notes de fruits secs, de noix, de caramel et d'épices. C'est le cousin portugais d'un Rivesaltes ambré ou d'un Banyuls hors d'âge, à servir entre 14 et 16 °C. Les Brumes, Château Les Hauts de Caillevel : un Monbazillac, donc un liquoreux et non un VDN, sans alcool ajouté. Fruits confits, abricot, coing et miel : parfait pour comparer les deux familles avec un roquefort. Repères pour choisir Style Exemples Service Accords Muscat jeune Muscat de Rivesaltes, de Frontignan, de Beaumes-de-Venise 8 à 10 °C Desserts aux fruits, sorbets, melon Rouge jeune (grenat, rimage) Banyuls, Maury, Rivesaltes grenat 12 à 14 °C Chocolat noir, fruits rouges, fromages bleus Oxydatif (tuilé, ambré) Rivesaltes ambré, Banyuls tuilé, Maury tuilé 14 à 16 °C Noix, fruits secs, caramel, roquefort Hors d'âge, rancio Vieux Rivesaltes, Banyuls hors d'âge 14 à 16 °C Fin de repas, café, desserts aux noix Pour comparer : liquoreux Monbazillac, Sauternes 10 à 12 °C Foie gras, fromages bleus, tartes aux fruits Questions fréquentes Quelle est la différence entre un vin doux naturel et un vin liquoreux ? Le VDN est muté : on ajoute de l'alcool pour arrêter la fermentation et garder le sucre. Le liquoreux doit sa douceur à des raisins surmûris, sans aucun ajout. Le VDN est donc plus alcoolisé. Le porto est-il un vin doux naturel ? Non, même si la technique est proche. Le porto est aussi un vin muté, mais il relève d'une autre réglementation. Notre guide du porto présente ses styles. Quel vin doux naturel avec le chocolat ? Un Banyuls ou un Maury rouge, jeune pour le chocolat noir intense, plus évolué pour un dessert au chocolat et aux noix. Comment conserver un vin doux naturel ouvert ? Rebouchez la bouteille et gardez-la au frais. Les styles oxydatifs tiennent plusieurs semaines, les muscats et les rouges jeunes quelques jours. Faut-il mettre un vin doux naturel au réfrigérateur ? Les muscats, oui, jusqu'au service. Les rouges et les ambrés se servent plus tempérés : sortez-les un peu avant. Pour prolonger la découverte, parcourez nos vins du Roussillon, nos vins du Portugal et nos moelleux et liquoreux. Pour le dessert des fêtes, voyez aussi quel vin avec la bûche de Noël. Et pour goûter avant de choisir, nos cavistes vous attendent à Creysse et à Sainte-Foy-la-Grande.

Le consommé Célestine est l'un des joyaux du répertoire d'Escoffier : un bouillon de volaille clarifié jusqu'à la transparence, dans lequel flottent de fines lanières de crêpe parfumée aux herbes. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes qui font la limpidité et l'accord du caviste.La clarification, cœur du consomméUn consommé n'est pas un simple bouillon : c'est un bouillon clarifié. On mélange à froid le fond de volaille dégraissé avec de la viande maigre hachée, des blancs d'œufs, une mirepoix de légumes et un peu de glace. En montant très lentement en température, les protéines coagulent et forment un « radeau » qui remonte à la surface en emprisonnant toutes les impuretés. On maintient un frémissement à peine perceptible, sans jamais remuer, puis on filtre à travers une étamine : le liquide qui s'écoule est parfaitement limpide et concentré en goût.Les crêpes CélestineLa garniture signe la recette. On confectionne de très fines crêpes salées additionnées de fines herbes ciselées (persil, cerfeuil, ciboulette), qu'on roule puis qu'on taille en fine julienne. Déposées au dernier moment dans l'assiette, elles apportent moelleux et parfum sans troubler le consommé.Quel vin avec le consommé Célestine ?Un consommé de volaille délicat appelle un vin blanc sec tendu mais fin, servi frais à 10-11 °C : il accompagne la salinité du bouillon sans le couvrir. Un Bordeaux blanc sec vif convient très bien ; un Champagne ou un crémant brut, tout en finesse, ouvrent aussi un repas de fête sur une note élégante.Autour des potages classiquesSi vous aimez ce répertoire, poursuivez avec le consommé à la royale, le consommé Colbert ou un pot-au-feu dont le bouillon peut servir de base. Conseils d'accord en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.AllergènesContient gluten (farine des crêpes), œuf (crêpes et clarification) et lait (crêpes). La volaille et la viande de clarification doivent être cuites à cœur ; filtrez le consommé encore chaud et ne le laissez pas plus de 2 heures à température ambiante.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Le réflexe « rouge sur le fromage » est l'une des erreurs les plus répandues de la table française : la plupart des fromages s'accordent en réalité bien mieux avec… le blanc. Voici les vraies règles (famille de fromage par famille) pour transformer votre plateau en moment de dégustation. La réponse courte Pour un plateau varié, une valeur sûre : un blanc sec et rond qui traverse toutes les familles sans accroc. Le rouge tannique, lui, se heurte au sel et aux ferments de la plupart des pâtes : réservez-le aux tommes douces et aux pâtes pressées fruitées. Les accords famille par famille Chèvres frais et affinés : un sauvignon vif, un Montravel ou un Sancerre. L'acidité répond à celle du fromage : accord de manuel. Pâtes pressées (comté, beaufort, vieux gouda) : un blanc ample (chardonnay), ou l'audace d'un vin jaune sur un vieux comté. Le Moulin Caresse fait très bien le travail au quotidien. Pâtes molles à croûte fleurie (brie, camembert) : un rouge souple et peu tannique servi frais, ou un champagne mûr. La bulle tranche le crémeux. Pâtes molles à croûte lavée (munster, époisses) : un blanc aromatique (gewürztraminer). Seul un vin expressif tient tête à ces puissants. Bleus (roquefort, bleu d'Auvergne) : LE terrain des liquoreux, un Monbazillac comme le Château Haut Bernasse Les Œnopotes. Sucre contre sel : l'un des plus grands accords de la gastronomie. Tommes et pâtes pressées douces : ici, le rouge fruité retrouve ses droits (un Bergerac souple de notre collection vins de Bergerac). Le plateau du Sud-Ouest, version Cave Larégnère Notre cave de Sainte-Foy-la-Grande propose des fromages fermiers au lait cru (et des fromages truffés en hiver) : demandez un plateau accordé, nous le composons avec les vins. En hiver, le duo raclette a droit à son guide dédié : quel vin avec la raclette. Et pour les amateurs de détours : le fromage aime aussi le whisky (voir whisky & fromage) et la bière. Questions fréquentes Quel vin avec un plateau de fromages variés ? Un blanc sec et rond, qui accompagne chèvres, pâtes pressées et croûtes fleuries sans fausse note : le choix le plus polyvalent. Quel vin avec le roquefort ? Un liquoreux : Monbazillac ou Sauternes. La douceur enrobe le sel et le piquant du bleu : accord emblématique. Le rouge est-il interdit sur le fromage ? Non, mais choisissez-le souple, fruité, peu tannique, et servez-le légèrement frais. Les grands rouges de garde méritent mieux que le plateau. Composez plateau et bouteilles en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse : nos vins blancs et liquoreux vous attendent. Livraison partout en France.

Dan hua tang, littéralement la soupe aux fleurs d'œuf, parce que l'œuf y ouvre des pétales jaunes dans le bouillon. C'est un plat de toute la Chine, de la Corée, du Japon où il devient le kakitamajiru, et il est passé aux restaurants américains sous le nom d'egg drop soup, souvent épaissi et coloré au curcuma. La version chinoise de maison est claire, légère, presque transparente, et repose entièrement sur la qualité du bouillon et sur la façon de verser l'œuf.Le bouillon : 1 litre de bouillon de poulet maison, clair, ou à défaut un bon bouillon du commerce peu salé. Il est parfumé de deux rondelles de gingembre et du blanc d'un oignon nouveau, dix minutes à frémissement, puis les aromates retirés. Assaisonné d'une cuillère à café de sauce soja claire, d'une pincée de sucre, de sel au goût et d'un tour de poivre blanc. Puis le liant, minime : 1 cuillère à soupe de fécule de maïs délayée dans 3 cuillères d'eau froide, versée en filet en remuant, et trente secondes d'ébullition. Ce n'est pas pour épaissir la soupe, qui doit rester fluide, c'est pour lui donner la densité qui fait flotter l'œuf : dans un bouillon pur, l'œuf tombe et fait des paquets au fond ; dans un bouillon à peine lié, il reste en suspension et s'étale en rubans. Certains ajoutent 100 g de maïs doux ou de petits pois, ou quelques dés de tomate pelée, la version de Shanghai, deux minutes avant l'œuf.Les œufs : 3 œufs, battus à la fourchette ou aux baguettes, juste assez pour mêler le blanc et le jaune, sans mousse : une mousse fait des flocons blancs et légers au lieu de rubans jaunes. Une cuillère à café d'eau ou de bouillon dans les œufs les rend plus souples. Ils sont versés dans un bol à bec, ou une tasse, pour maîtriser le filet.Le geste : le feu baissé jusqu'à ce que la soupe frémisse à peine, une bulle de temps en temps ; bouillante, elle cuit l'œuf en grumeaux durs ; trop froide, il se dissout et trouble tout. La cuillère fait un tour lent pour donner un mouvement, puis elle est retirée. L'œuf est versé en filet mince, de trente centimètres de haut, en cercle, sur toute la surface, lentement, en quinze secondes : la hauteur affine le filet, le mouvement l'étire. Puis dix secondes d'immobilité, la cuillère hors de la soupe : l'œuf prend en rubans, en pétales. Un seul tour de cuillère, doux, pour les séparer, et le feu coupé. Une goutte d'huile de sésame, le vert de l'oignon nouveau émincé fin, un peu de coriandre pour qui aime, du poivre blanc. Servie aussitôt dans des bols chauds : elle ne se réchauffe pas, l'œuf durcirait. Et c'est tout, dix minutes, deux œufs, un bouillon : le luxe chinois de la simplicité.

Le consommé Colbert associe la limpidité d'un consommé clarifié, la fraîcheur d'une garniture de légumes printaniers et la gourmandise d'un œuf poché au jaune coulant. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes clés et l'accord du caviste.Un consommé, trois plaisirsLa signature Colbert tient à sa garniture « printanière » : de tout petits légumes (carotte, navet, poireau, petits pois) taillés menu et cuits séparément à l'eau salée pour garder couleur et tenue, ajoutés au consommé au dernier moment. Au centre, un œuf poché apporte le contraste d'un jaune coulant qui se mêle au bouillon.Réussir la clarification et l'œuf pochéLe bouillon se clarifie comme tout consommé : viande maigre hachée, blancs d'œufs, mirepoix et glace, un radeau qu'on laisse frémir sans bouillir, puis un filtrage à l'étamine. Pour l'œuf poché, plongez un œuf très frais dans une eau frémissante additionnée d'un filet de vinaigre, sans sel, et comptez environ 3 minutes pour un blanc pris et un jaune coulant. Déposez-le délicatement dans l'assiette avant de verser le consommé.Quel vin avec le consommé Colbert ?Un vin blanc sec fin, frais à 10-11 °C, accompagne à merveille la douceur du jaune d'œuf et la salinité du bouillon. Un Chardonnay tout en rondeur ou un Bordeaux blanc sec vif conviennent parfaitement ; un Champagne ou un crémant brut, en apéritif de fête, prolongent l'élégance du plat.Autour des potages classiquesProlongez la découverte avec le consommé Célestine, le consommé à la royale ou un réconfortant pot-au-feu. Pour l'œuf, voyez notre œuf poché parfait. Conseils d'accord en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.AllergènesContient œuf (œuf poché et clarification). La viande de clarification doit être cuite à cœur ; l'œuf poché a un jaune coulant, choisissez des œufs extra-frais et déconseillez-le aux publics fragiles (femmes enceintes, jeunes enfants, personnes âgées ou immunodéprimées). Filtrez le consommé chaud et ne le laissez pas plus de 2 heures à température ambiante.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Le riz cantonais ne se rate pas sur la garniture, il se rate sur le riz. Un riz du jour est encore plein d'eau : au wok il s'attendrit, s'écrase sous la spatule et fait des paquets. Une nuit au froid et le même riz se saute grain par grain. Le pas à pas est ci-dessus. 🍷 Les accords L'accord principal : un blanc sec et aromatique, qui tient tête au sésame et à la sauce soja sans les dominer. Le sauvignon de Moulin Caresse ou le Jardin Secret de Villa Dria, très parfumé, font très bien l'affaire. Version plus neutre : le Tour de Biot blanc sec. À éviter : un rouge tannique, que la sauce soja rend franchement métallique. Pour continuer Chow mein aux légumes · porc char siu · khao pad, le riz frit thaï. Collections : vins blancs · vins de Bergerac. Conseils en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse. L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

Quel vin avec une dinde ? La question revient chaque année, quand la volaille de Noël sort du four, farcie aux marrons. La dinde a une chair maigre et plutôt neutre : ce sont la farce, le jus et la sauce qui décident du vin. La réponse du caviste Pour une dinde de Noël farcie aux marrons, servez un rouge souple aux tanins fins : un Bourgogne rouge, un Pécharmant ou un Saint-Émilion, entre 15 et 17 °C. Pour une dinde rôtie du dimanche, un Graves ou un Bordeaux rond suffit. Pour une escalope de dinde à la crème, passez au blanc sec avec de la rondeur, ou à un champagne vineux, servis vers 10 à 12 °C. Pourquoi la dinde demande un vin souple La viande de dinde est peu grasse. Le blanc sèche vite à la cuisson, les cuisses sont plus goûteuses. Face à une chair maigre, un rouge très tannique durcit : les tanins accrochent et le vin paraît râpeux. On cherche donc un rouge au fruit mûr, aux tanins soyeux, avec assez de fraîcheur pour relancer l'appétit. La farce change la donne. Marrons, chair à saucisse, parfois un peu de foie gras ou des champignons : elle apporte du gras et des notes douces, presque sucrées. Elle supporte alors un rouge plus ample que la dinde seule. Le jus de cuisson bien réduit va dans le même sens. Dinde de Noël aux marrons : un rouge de fête C'est le plat du réveillon, alors on peut ouvrir une belle bouteille. Le pinot noir de Bourgogne est l'accord classique. Son fruit rouge et ses tanins fins respectent la chair, et ses notes de sous-bois répondent aux marrons. Un Pécharmant, le rouge de garde de Bergerac, fonctionne très bien aussi, avec plus de rondeur. Les merlots de la rive droite de Bordeaux, Saint-Émilion ou Fronsac, apportent un fruit velouté qui enrobe la farce. Si le repas enchaîne foie gras, dinde et fromages, pensez à l'ordre des vins : du plus léger au plus puissant. Notre guide du repas de Noël déroule le menu complet. Et si vous hésitez entre les deux volailles, le guide du chapon donne les accords de cette bête plus grasse. Dinde rôtie, escalope à la crème : les versions du quotidien Une dinde rôtie sans farce, ou un rôti de dinde, se traite comme un poulet rôti. Un Bordeaux rond, un Graves ou un Bergerac rouge font l'affaire. Un Beaujolais aussi, pour ceux qui aiment les rouges légers servis un peu frais. L'escalope de dinde à la crème, souvent aux champignons, change de couleur. La sauce est grasse et douce. Un blanc sec avec de la rondeur et une vraie acidité la porte mieux qu'un rouge : pensez à un Bourgogne blanc, un Pessac-Léognan blanc ou un Montravel. Un champagne vineux, riche en pinot noir, est une autre belle réponse, car ses bulles nettoient la crème. Si la sauce est relevée de moutarde ou de curry, gardez un blanc plus vif et plus fruité. Nos bouteilles pour une dinde Domaine d'Ardhuy Clos des Langres Monopole 2023 : un pinot noir de Bourgogne aux arômes de cerise, de framboise et de cassis, ample et rond. La bouteille de fête pour la dinde aux marrons, à servir entre 14 et 16 °C. Château Mondazur Les Argiles Bleues 2022 : un Pécharmant de merlot, cabernet franc et malbec, aux fruits rouges mûrs et à la prune. Sa bouche ample et fruitée tient tête à la farce sans écraser la chair. Graves Château Magneau Classic 2022 : cassis, mûre et cerise noire, une bouche ronde et souple aux tanins fondus. Le bon rouge d'une dinde rôtie du dimanche. Château Tour de Biot Blanc, Bordeaux : sauvignon blanc et sémillon, agrumes, pêche blanche et fleurs blanches, une bouche vive, souple et fruitée. Le poulet à la crème figure dans ses accords, et l'escalope de dinde à la crème suit la même logique. Servez-le entre 8 et 10 °C. Champagne Bollinger Special Cuvée : un assemblage dominé par le pinot noir, aux notes de fruits mûrs, de brioche et de noisette. Sa bouche ample et crémeuse accompagne l'escalope à la crème, servie entre 10 et 12 °C. Le Pécharmant et le Graves gagnent à être ouverts une heure avant le repas. Pour savoir s'il faut les passer en carafe, voyez notre guide carafer ou décanter. Préparation Vin conseillé Pourquoi Dinde farcie aux marrons Bourgogne rouge, Pécharmant Tanins fins et fruit mûr qui répondent aux marrons Dinde rôtie nature Graves, Bordeaux rond Chair maigre : un rouge souple, peu tannique Escalope de dinde à la crème Bourgogne blanc, champagne vineux La sauce grasse demande de l'acidité ou des bulles Dinde aux champignons Pinot noir, Saint-Émilion Les notes de sous-bois se répondent Dinde au curry Blanc fruité et vif Les épices durcissent les rouges tanniques Restes de dinde froide Beaujolais, rosé sec Un vin léger et frais pour un plat simple Questions fréquentes Quel vin rouge servir avec une dinde de Noël ? Un rouge souple aux tanins fins : Bourgogne rouge, Pécharmant ou Saint-Émilion. Évitez les rouges très tanniques et très boisés, qui assèchent la chair. Peut-on boire du vin blanc avec une dinde ? Oui, surtout avec une sauce à la crème ou une escalope. Choisissez un blanc sec avec de la rondeur, comme un Bourgogne blanc, servi autour de 12 °C. Quel vin avec une dinde farcie aux marrons ? Le pinot noir de Bourgogne est l'accord le plus sûr. Un Pécharmant ou un merlot de la rive droite de Bordeaux conviennent aussi, surtout si la farce est riche. Peut-on garder le champagne pour la dinde ? Oui, si c'est un champagne vineux, riche en pinot noir, ou un rosé. Un blanc de blancs très léger sera vite dépassé. Notre guide du champagne rosé explique ce style. Pour cuisiner, suivez notre dinde de Noël farcie aux marrons ou, en semaine, l'escalope de dinde à la crème. Retrouvez nos vins pour la volaille et nos vins de Bourgogne, ou venez en parler au comptoir à Creysse et à Sainte-Foy-la-Grande.

Quel vin avec un tajine ? Tout dépend de ce qui mijote sous le couvercle. Un tajine de poulet au citron confit et aux olives est acidulé et salé. Un tajine d'agneau aux pruneaux et au miel est riche et sucré. Dans les deux cas, les épices douces demandent un vin fruité, frais et pas trop alcoolisé.La réponse du cavistePour un tajine de poulet au citron, servez un blanc sec du Sud ou un rosé de caractère, entre 8 et 12 °C. Pour un tajine d'agneau aux pruneaux, choisissez un rouge du Roussillon ou du Languedoc, fruité et aux tanins souples, servi autour de 16 °C. Les Côtes du Roussillon, les Côtes Catalanes et les Terrasses du Larzac sont les appellations les plus sûres.Tajine de poulet au citron confit et aux olivesLe citron confit est à la fois acide, salé et un peu amer. Les olives ajoutent du sel. Un rouge tannique réagit mal à ce mélange : il devient dur et métallique. C'est pour cela que le blanc et le rosé sont ici les meilleurs choix.Cherchez un blanc sec avec du fruit et un peu de rondeur, comme un Grenache gris ou un Grenache blanc du Roussillon. Ses notes de fruits blancs et de garrigue rejoignent le safran et le gingembre. Un rosé de caractère fonctionne aussi, surtout l'été. Au Maroc, on boit d'ailleurs volontiers un vin gris, très pâle, avec ce plat.Si vous tenez au rouge, prenez-le très souple et servez-le frais, vers 15 °C. Un Grenache léger passera mieux qu'une Syrah puissante.Tajine d'agneau aux pruneaux et au mielIci, le plat devient gourmand. L'agneau apporte du gras, les pruneaux et le miel du sucre, la cannelle de la chaleur. Il faut un rouge au fruit bien mûr, capable de répondre au sucré. Un vin trop sec ou trop boisé paraîtrait maigre et amer à côté des pruneaux.Les rouges du Roussillon et du Languedoc sont faits pour cela. Le Grenache donne du fruit rond, la Syrah des épices, le Carignan de la fraîcheur. Leurs notes de garrigue rappellent les herbes du Sud. Visez des tanins soyeux plutôt que puissants.Pour les amateurs d'accords audacieux, un blanc doux peut aussi accompagner un tajine très sucré. L'idée est de répondre au miel par la douceur, avec un vin qui garde de la fraîcheur. Réservez cet accord aux tajines les plus gourmands.Et les autres tajines ?Le tajine de bœuf aux carottes ou aux coings se traite comme l'agneau : un rouge du Sud fruité et souple lui convient. Le tajine de kefta, avec ses boulettes à la tomate et ses œufs, est plus simple. Un rosé ou un rouge léger servi frais suffit. Le tajine de poisson à la chermoula, parfumé à la coriandre et au citron, appelle un blanc sec. Quant au tajine de légumes, il aime les rosés du Sud, frais et fruités.Les épices, le vrai défiCumin, cannelle, ras el-hanout : les épices du tajine sont surtout parfumées. Elles aiment les vins fruités. Le piment et la harissa, eux, renforcent la sensation d'alcool. Si votre tajine est relevé, servez le vin un peu plus frais et évitez les cuvées très alcoolisées. Notre guide de la température de service vous aide à trouver le bon degré.Nos bouteilles pour le tajine Coume des Loups Côtes Catalanes Blanc : un pur Grenache gris, frais et souple, sur la pêche, la poire et une touche de garrigue. C'est notre choix pour le tajine de poulet au citron confit. Château Les Hauts de Caillevel Rosenvie : un rosé bio de Malbec, vif et désaltérant, sur la fraise, la framboise et les agrumes. Sa belle acidité tient tête aux olives et au citron. Domaine du Clos des Fées Les Sorcières : un Côtes du Roussillon charnu et très souple, sur la mûre et la cerise noire, avec un fond de garrigue, de thym et de laurier. Parfait pour l'agneau aux pruneaux. Domaine Semper Voluptas : un Côtes du Roussillon Villages ample, rond et souple, aux fruits noirs, à la garrigue et aux épices. Il accompagne un tajine d'agneau bien parfumé. Villa Dria Lune de Miel : l'accord audacieux. Ce Petit Manseng doux et frais évoque le coing, l'abricot confit et le miel. Il répond aux pruneaux et au miel d'un tajine sucré. Servez-le entre 8 et 10 °C. Préparation Vin conseillé Pourquoi Poulet au citron confit et olives Blanc sec du Roussillon Le fruit et la rondeur apaisent l'acidité et le sel. Poulet au citron, en été Rosé vif et fruité Fraîcheur et acidité, sans tanins. Agneau aux pruneaux et au miel Côtes du Roussillon rouge souple Le fruit mûr répond au sucré. Agneau aux pruneaux, version très sucrée Blanc doux du Sud-Ouest La douceur répond au miel. Kefta à la tomate et aux œufs Rosé du Roussillon ou Grenache frais Un vin simple et fruité face à la tomate. Tajine de légumes Rosé ou blanc sec du Sud Des vins frais pour un plat végétal et parfumé. Questions fréquentesQuel vin avec un tajine de poulet au citron ?Un blanc sec du Sud, comme un Grenache gris des Côtes Catalanes, ou un rosé vif. Évitez les rouges tanniques, que le citron rend durs.Quel vin pour un tajine d'agneau ?Un rouge fruité et souple du Roussillon ou du Languedoc, servi autour de 16 °C. Ses tanins soyeux respectent la tendreté de l'agneau.Rouge, blanc ou rosé avec un tajine ?Blanc ou rosé pour le poulet au citron, rouge pour l'agneau et le bœuf. Le rosé reste la solution qui met toute la table d'accord.Quel vin avec un tajine aux pruneaux ?Un rouge au fruit mûr, ou un blanc doux pour les plus audacieux. Le vin doit pouvoir répondre à la douceur des pruneaux.Passez en cuisine avec notre tajine de poulet au citron confit et aux olives ou notre tajine d'agneau aux pruneaux. Pour d'autres bouteilles, parcourez nos vins du Roussillon et nos vins rosés. Pour un conseil sur mesure, retrouvez-nous à Creysse et à Sainte-Foy-la-Grande.

La tartine à l'avocat a l'air de ne rien demander, et c'est pour ça qu'elle est si souvent fade. Trois choses la sauvent : un avocat vraiment mûr, une fourchette plutôt qu'un mixeur, et beaucoup plus de sel qu'on ne le croit. Le pas à pas est ci-dessus. 🍷 Les accords L'accord principal : un blanc sec et vif, dont l'acidité répond au gras de l'avocat et au citron. Le Sauvignon de Moulin Caresse est presque écrit pour ce plat. Alternative : le Château La Verrière blanc sec. Avec un œuf poché ou du saumon fumé, passez aux bulles : le Crémant de Bordeaux Brut Prestige, dont le brut est ici parfaitement à sa place puisqu'il n'y a pas de sucre. Pour continuer Œufs Bénédicte · shakshuka · œufs brouillés crémeux · tartare de saumon à l'avocat. Collections : vins blancs · vins de Bergerac. Conseils en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et à Creysse. L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

« À la meunière », c’est la façon la plus pure de cuisiner un beau poisson : une fine robe de farine, du beurre, un peu de citron et de persil. La sole y trouve son plus bel écrin, dorée à la poêle et nappée d’un beurre noisette parfumé. La recette est ci-dessus ; voici les gestes qui font la différence et l’accord du caviste.Fariner juste avant, secouer l’excédentLe nom « meunière » vient de la farine, comme si le poisson passait chez le meunier. Elle forme une croûte dorée fine et protège la chair. La règle : fariner à la dernière minute et tapoter pour ôter l’excédent, sinon la farine se détache et brûle dans le beurre. On assaisonne la sole avant de la fariner, jamais après.Le beurre noisette, cœur du platOn cuit d’abord la sole doucement au beurre, en l’arrosant, jusqu’à ce qu’elle soit dorée des deux côtés et cuite à cœur. On la dresse, puis on pousse le beurre de la poêle (ou un beurre neuf) jusqu’à la couleur noisette et l’odeur de fruit sec : c’est le point exact, juste avant qu’il ne noircisse. On coupe la cuisson d’un jus de citron, qui grésille, on ajoute le persil, et on nappe aussitôt. Pour aller plus loin sur ce geste, voyez notre beurre noisette.Quel vin avec la sole meunière ?Un poisson fin au beurre appelle un blanc sec, vif mais pas agressif, servi à 9-10 °C : il répond au citron et allège la richesse du beurre. Un Sauvignon citronné souligne le plat avec éclat ; un Bordeaux blanc sec plus rond l’accompagne en douceur. Évitez les blancs très boisés, qui masqueraient la délicatesse de la sole.Dans la même familleDécouvrez les grandes variations autour de la sole : la sole Véronique aux raisins, la sole normande aux fruits de mer, la sole bonne femme, ou un autre poisson au beurre avec le bar au beurre blanc. Nos cavistes vous conseillent à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.AllergènesContient poisson, gluten (farine) et lait (beurre). Choisissez une sole très fraîche chez votre poissonnier, conservez-la au froid et cuisez-la le jour même, bien à cœur. Servez aussitôt et ne laissez pas le poisson à température ambiante.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Le turbot est un poisson noble à la chair ferme et nacrée, que la grande cuisine française sert volontiers poché, nappé d’une hollandaise. Rien de superflu : un court-bouillon léger, une sauce montée au beurre, et le poisson brille. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes qui comptent et l’accord du caviste.Pocher sans brusquerLe turbot se poche départ liquide froid ou à peine tiède, dans un court-bouillon peu salé, monté très doucement jusqu’au frémissement, jamais l’ébullition, qui déferait la chair et la dessécherait. On compte le temps à partir du frémissement, selon l’épaisseur des tronçons. Le poisson est cuit quand la chair, près de l’arête, se détache facilement et devient opaque. Une turbotière serait idéale, mais un large faitout convient très bien.Réussir la hollandaiseLa hollandaise est une émulsion chaude de jaunes d’œufs et de beurre clarifié, acidulée d’une réduction de vinaigre ou de jus de citron. Le secret : monter les jaunes au bain-marie tiède, jamais brûlant, jusqu’à un sabayon mousseux, puis incorporer le beurre fondu tiède en filet, sans cesser de fouetter. Trop chaude, elle graine ; trop froide, elle ne prend pas. On la sert aussitôt, maintenue juste tiède. C’est une sauce qui ne se réchauffe pas et n’attend guère.Quel vin avec le turbot sauce hollandaise ?La chair fine et la sauce riche appellent un blanc sec ample et racé, servi à 11-12 °C. Un Chardonnay charnu, à peine beurré, épouse la hollandaise ; un beau blanc sec de garde tient aussi ce plat de fête. Évitez les blancs trop acides, qui feraient double emploi avec le citron de la sauce.À servir avec, autour du poissonDans le registre des poissons nobles pochés ou en sauce, essayez la sole Véronique, les filets de sole Marguery ou un bar au beurre blanc. Conseils d’accord en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.AllergènesContient poisson, lait (beurre) et œuf (jaunes). La hollandaise est montée avec des jaunes d’œufs peu cuits : utilisez des œufs extra-frais, tenez la sauce juste tiède et servez-la aussitôt ; elle est déconseillée aux publics fragiles (femmes enceintes, jeunes enfants, personnes âgées ou immunodéprimées). Le turbot doit être extra-frais et bien cuit, sa chair opaque. Ne laissez pas le plat plus de 2 heures à température ambiante.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Les œufs Bénédicte réunissent deux techniques dans une seule assiette, l'œuf poché et la hollandaise, et on rate rarement les deux en même temps. Pour l'œuf, le vinaigre n'est pas la solution : la fraîcheur l'est. Le pas à pas est ci-dessus. 🍷 Les accords C'est le seul plat de brunch où le brut est le bon choix, précisément parce qu'il n'y a pas de sucre en face. L'œuf poché et la hollandaise sont deux façons de mettre du gras dans une assiette : il faut des bulles pour nettoyer la bouche. Le Crémant de Bordeaux Brut Prestige Tour du Roy est taillé pour ça. Sans bulles : un blanc sec et tendu, Château La Verrière blanc sec ou Le Sauvignon de Moulin Caresse. À éviter : tout rouge tannique, que le soufre de l'œuf rend métallique. Pour continuer Shakshuka · tartine à l'avocat · œufs brouillés crémeux · œufs en meurette. Collections : vins blancs · vins de Bergerac. Conseils en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et à Creysse. L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

La blanquette est une méthode avant d'être un plat : une viande blanche cuite dans un fond blanc, sans coloration, et sa sauce liée à la crème et aux jaunes. Le veau en est la version canonique depuis le dix-huitième siècle, mais Escoffier donne aussi la blanquette d'agneau, faite au printemps avec l'agneau de lait, et elle est restée dans les campagnes d'élevage, du Poitou aux Pyrénées, comme plat des jours de Pâques où l'on ne voulait pas rôtir toute la bête.La viande : 1,2 kg d'agneau pour blanquette, épaule désossée et collier, en morceaux de 50 g, de l'agneau jeune, pâle, au gras blanc ; l'agneau de lait, de mars à mai, est le meilleur, et le mouton n'en est pas. Le blanchiment, l'étape propre à l'agneau : les morceaux dans une grande casserole d'eau froide, portée à ébullition, écumée, 5 minutes de bouillon, puis égouttés et rincés sous l'eau froide, un à un, la casserole lavée. Ce blanchiment retire le sang, l'écume et une partie du gras ; sans lui, la blanquette d'agneau est grise et sent le suif. Sur le veau, on le fait aussi, mais l'agneau ne s'en passe pas.Le mijotage : les morceaux blanchis remis dans la casserole propre, couverts à hauteur d'eau froide ou de bouillon de volaille léger, 1,5 litre ; une carotte en tronçons, un oignon piqué de deux clous de girofle, un poireau, une branche de céleri, un bouquet garni avec du thym et du laurier, 2 gousses d'ail, sel, poivre en grains ; à frémissement, jamais à ébullition, couvert aux trois quarts, 1 h 15, écumé au début, jusqu'à ce que la viande se laisse traverser sans résistance mais tienne encore le morceau. La viande sortie et gardée au chaud sous un linge, le bouillon passé au chinois et réduit de moitié à feu vif, 15 minutes, en écumant le gras : il en faut 50 cl, concentrés.La garniture, pendant la réduction : 12 petits oignons nouveaux pelés, 300 g de carottes nouvelles en tronçons ou entières si elles sont petites, cuits 12 minutes dans le bouillon avant qu'il réduise, sortis ; 250 g de champignons de Paris petits, entiers, sautés 4 minutes au beurre avec un jus de citron pour rester blancs. Une poignée de petits pois ou de fèves pelées, blanchis, pour la version de mai.La sauce : un roux blanc, 40 g de beurre et 40 g de farine cuits 2 minutes sans couleur ; le bouillon réduit versé chaud en fouettant, cuit 10 minutes à petit frémissement, en velouté nappant ; 20 cl de crème ajoutée, 2 minutes. La liaison, hors du feu : 2 jaunes d'œufs délayés avec 5 cl de crème, une louche de sauce chaude versée dessus en fouettant, puis le tout reversé dans la sauce, et la casserole remise sans jamais bouillir, une minute, jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère et brille ; le jus d'un demi-citron, une pointe de muscade, sel, poivre blanc. La viande, les oignons, les carottes et les champignons remis dans la sauce, réchauffés cinq minutes à feu très doux, sans bouillir, ou la sauce tranche.Servie dans un plat creux, nappée, avec du riz créole ou pilaf, ou des pommes vapeur, du persil plat ciselé ; les petits pois ou les fèves ajoutés au dernier moment pour le vert. Elle attend, réchauffée au bain-marie ; elle est meilleure le lendemain, refaite tiède ; et elle est, avec le gigot, l'autre plat de Pâques, pour ceux qui aiment l'agneau doux.

Le consommé madrilène est la version estivale du grand consommé : un bouillon clarifié parfumé à la tomate et au poivron, servi bien froid, en gelée à peine prise. La recette complète est ci-dessus ; voici les tours de main et l'accord du caviste.Une clarification parfumée à la tomateComme tout consommé, il se clarifie avec viande maigre hachée, blancs d'œufs, mirepoix et glace. La signature madrilène vient de la tomate fraîche concassée et d'un peu de poivron ajoutés à la garniture de clarification : ils donnent au bouillon sa couleur ambrée légèrement rosée et son parfum de soleil, sans le troubler. On filtre à l'étamine comme d'habitude.Servir bien glacéCe consommé se déguste froid. Un consommé riche en gélatine naturelle (issue d'un bon fond de volaille) prend légèrement en refroidissant : après plusieurs heures au réfrigérateur, il devient une gelée tremblante qu'on brise à la cuillère. On sert bien frais, souvent avec quelques dés de tomate fraîche mondée et un trait de jus de citron pour la vivacité.Quel vin avec le consommé madrilène ?Servi glacé et tomaté, il appelle un vin blanc sec très frais (8-10 °C), vif et salin. Un Bordeaux blanc sec nerveux répond à l'acidité de la tomate ; un Champagne ou un crémant brut, bien frappés, en font une entrée d'été raffinée et désaltérante.Autour des consommés et plats d'étéDécouvrez aussi le consommé Célestine, le consommé à la royale et, pour rester dans les entrées fraîches, la soupe froide concombre-menthe ou le gaspacho de tomates. Conseils d'accord en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.AllergènesContient œuf (clarification). La viande de clarification doit être cuite à cœur ; comme ce consommé se sert froid, refroidissez-le vite après filtrage et gardez-le au réfrigérateur jusqu'au service. Ne le laissez pas plus de 2 heures à température ambiante.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.