« Agricole », « traditionnel », « de mélasse » : devant un rayon de rhums, ces mentions laissent beaucoup d'amateurs perplexes. Elles désignent pourtant deux familles radicalement différentes, au goût comme à la fabrication. Votre caviste vous explique tout, et comment choisir selon vos goûts. Deux matières premières, deux mondes Tout part de la canne à sucre, mais par deux chemins opposés : Le rhum agricole est distillé à partir de pur jus de canne fraîche, pressée juste après la récolte. C'est la tradition des Antilles françaises : Martinique (qui bénéficie d'une AOC) et Guadeloupe. Le jus frais donne des rhums végétaux, floraux, herbacés, d'une grande fraîcheur aromatique. Le rhum traditionnel (dit « de mélasse » ou « de sucrerie ») est distillé à partir de mélasse, le sirop concentré issu de la fabrication du sucre. C'est le style dominant dans le monde (Caraïbes anglophones et hispanophones, Amérique latine) avec des profils plus ronds : caramel, fruits cuits, épices douces. À la dégustation : fraîcheur contre rondeur En simplifiant : un blanc agricole sent la canne coupée, l'herbe fraîche, les fleurs et les agrumes, idéal en ti-punch. Un rhum de mélasse évoque davantage le caramel, la vanille et les fruits confits : parfait dans les cocktails classiques (mojito, daiquiri) ou en version vieillie à déguster. Aucun n'est « meilleur » : ce sont deux écoles, et les grands amateurs naviguent entre les deux. Quel rhum pour quel usage ? Ti-punch : un blanc agricole expressif, le Longueteau Genesis ou La Perle Brute d'A1710. Mojito, daiquiri : un blanc de mélasse léger, ou un agricole pour une version plus végétale. Dégustation pure : un vieux agricole (Longueteau Symphonie) ou un vieux de mélasse riche. Côté Caraïbes hispanophones, essayez l'Opthimus 15 ans dominicain, élevé en solera. Cadeau : une cuvée de micro-distillerie comme la Renaissance d'A1710. Et le rhum épicé, arrangé, ambré ? L'ambré désigne un rhum brièvement passé en fût, quelle que soit sa matière première. Le rhum arrangé est une macération de fruits ou d'épices dans le rhum : une spécialité gourmande à servir très frais. Les punchs, enfin, assemblent rhum, fruits et sucre, prêts à servir : voyez les célèbres punchs Longueteau. Questions fréquentes Quelle est la différence entre rhum agricole et rhum traditionnel ? La matière première : pur jus de canne fraîche pour l'agricole, mélasse (sous-produit du sucre) pour le traditionnel. Il en découle deux profils aromatiques très différents : végétal et frais d'un côté, rond et caramélisé de l'autre. Le rhum agricole est-il meilleur ? Ni meilleur ni moins bon : plus rare (une petite part de la production mondiale) et très typé. Question de goût, et de contexte : le ti-punch appelle l'agricole, un vieux de mélasse excelle en digestif. Qu'est-ce que l'AOC Martinique ? La Martinique bénéficie d'une appellation d'origine contrôlée pour son rhum agricole, qui encadre les cannes, les rendements et la distillation : gage d'un style pur jus rigoureusement défini. Explorez nos rhums agricoles, nos rhums blancs et l'ensemble de nos rhums : conseil en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse, livraison partout en France.

Le vinaigre, vin aigre, est né le jour où un vin est resté ouvert : les bactéries acétiques, présentes partout dans l'air, transforment l'alcool en acide acétique en présence d'oxygène, et forment en surface un voile, puis une membrane épaisse et translucide, la mère, qui est leur colonie. Les vinaigriers d'Orléans, au XVIᵉ siècle, ont fait de ce hasard une méthode, en fûts de chêne couchés et aérés ; le vinaigrier de grès à robinet, sur le buffet des cuisines françaises, en est la version domestique, et il sert pendant des générations. On y verse les fonds de bouteilles, on en tire du vinaigre, et on n'achète plus jamais de vinaigre de vin.Le vinaigrier : un pot en grès émaillé de 3 à 5 litres à robinet de bois, le modèle traditionnel ; ou un grand bocal en verre à large ouverture, avec une louche ; ou un fût de chêne de 3 litres, le plus beau et le plus long à démarrer ; jamais de métal, que l'acide attaque. Rincé à l'eau chaude, sans savon. La mère : donnée par quelqu'un qui en a, la voie normale, un morceau de 10 cm dans un peu de son vinaigre ; ou trouvée au fond d'une bouteille de vinaigre de vin non pasteurisé, artisanal, où elle flotte comme un voile ; ou fabriquée : 50 cl de bon vinaigre de vin non pasteurisé et 25 cl de vin, dans un bocal couvert d'un linge, 3 à 4 semaines à 25 °C, jusqu'à ce qu'un voile se forme et s'épaississe. Le vin, pour démarrer : 1 litre de vin rouge fruité, peu tannique, peu boisé, peu soufré, un bergerac ou un bordeaux simple, à 12 ou 13 degrés ; jamais de vin bouchonné, de vin en cubi conservé au sulfite, ou de vin à plus de 14 degrés, que la mère ne digère pas ; les vins mousseux et les blancs très soufrés non plus.Le démarrage : la mère et son vinaigre dans le vinaigrier, le litre de vin versé doucement par-dessus ; le vinaigrier couvert d'un linge ou d'une mousseline tenue par un élastique, jamais du couvercle, dans un placard ou sur un buffet à 20 ou 25 °C, à l'abri de la lumière, loin des odeurs de cuisine et des fruits, dont les mouches du vinaigre raffolent ; sans y toucher. Quatre à six semaines : la mère, d'abord tombée au fond, remonte ou en forme une nouvelle en surface ; le vin sent le vinaigre, puis en a le goût, franc, sans alcool. On goûte à quatre semaines : acide, net, sans douceur d'alcool, c'est prêt ; encore vineux, deux semaines de plus. Le premier vinaigre est soutiré par le robinet, la moitié du volume, jamais plus, filtré à travers un filtre à café ou une mousseline, mis en bouteilles bouchées, où il se garde des années et s'affine.L'entretien, qui est toute la méthode : à chaque soutirage, on remplace le volume tiré par du vin, un tiers du volume au maximum à la fois, les fonds de bouteilles de la semaine, rouge dans le vinaigrier rouge ; le linge remis ; trois à quatre semaines plus tard, on soutire à nouveau. Un vinaigrier bien nourri donne un demi-litre par mois et vit des décennies. Quand la mère devient très épaisse, plusieurs centimètres, on en retire la moitié, qu'on donne ou qu'on jette au compost. Les variantes : le vinaigre de vin blanc, un second vinaigrier, une mère à part, des blancs secs peu soufrés, pour les poissons et les mayonnaises ; le vinaigre au cidre, du cidre brut, une mère de cidre ; le vinaigre aromatisé, une branche d'estragon, une échalote, des framboises, une gousse d'ail, dans la bouteille de vinaigre fini, 3 semaines, pas dans le vinaigrier ; et le vinaigre vieilli, une bouteille oubliée 2 ans dans une cave, qui s'arrondit comme un vin.Le vin : un rouge fruité, souple, peu soufré, à 12 ou 13 degrés, un bergerac ou un bordeaux de tous les jours, et ses fonds de bouteilles ; le vinaigre a le goût du vin, un mauvais vin donne un mauvais vinaigre. La mère : chez un ami, un caviste, un vigneron, dans un vinaigre artisanal non pasteurisé ; elle se donne, comme un levain.

Le consommé madrilène est la version estivale du grand consommé : un bouillon clarifié parfumé à la tomate et au poivron, servi bien froid, en gelée à peine prise. La recette complète est ci-dessus ; voici les tours de main et l'accord du caviste.Une clarification parfumée à la tomateComme tout consommé, il se clarifie avec viande maigre hachée, blancs d'œufs, mirepoix et glace. La signature madrilène vient de la tomate fraîche concassée et d'un peu de poivron ajoutés à la garniture de clarification : ils donnent au bouillon sa couleur ambrée légèrement rosée et son parfum de soleil, sans le troubler. On filtre à l'étamine comme d'habitude.Servir bien glacéCe consommé se déguste froid. Un consommé riche en gélatine naturelle (issue d'un bon fond de volaille) prend légèrement en refroidissant : après plusieurs heures au réfrigérateur, il devient une gelée tremblante qu'on brise à la cuillère. On sert bien frais, souvent avec quelques dés de tomate fraîche mondée et un trait de jus de citron pour la vivacité.Quel vin avec le consommé madrilène ?Servi glacé et tomaté, il appelle un vin blanc sec très frais (8-10 °C), vif et salin. Un Bordeaux blanc sec nerveux répond à l'acidité de la tomate ; un Champagne ou un crémant brut, bien frappés, en font une entrée d'été raffinée et désaltérante.Autour des consommés et plats d'étéDécouvrez aussi le consommé Célestine, le consommé à la royale et, pour rester dans les entrées fraîches, la soupe froide concombre-menthe ou le gaspacho de tomates. Conseils d'accord en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.AllergènesContient œuf (clarification). La viande de clarification doit être cuite à cœur ; comme ce consommé se sert froid, refroidissez-le vite après filtrage et gardez-le au réfrigérateur jusqu'au service. Ne le laissez pas plus de 2 heures à température ambiante.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Fondant, mousse, tarte ou simple carré de grand cru : le chocolat est l'un des accords les plus délicats de la table : son amertume et sa puissance éteignent la plupart des vins secs. La solution tient en trois lettres : VDN, les vins doux naturels. Explications et bouteilles précises, par votre caviste. Pourquoi le chocolat maltraite les vins classiques Amertume du cacao, sucre du dessert, texture enveloppante : face à ce trio, un rouge sec paraît dur et métallique, un blanc sec disparaît. La règle d'or des desserts s'applique ici plus que jamais : le vin doit être au moins aussi doux que le plat, et avoir assez de matière pour répondre au cacao. Les accords rois : Banyuls, Maury, Rivesaltes Les vins doux naturels du Roussillon, à base de grenache muté, sont nés pour le chocolat : Banyuls : LE classique absolu sur le chocolat noir (fruits noirs confits, cacao, notes grillées). Notre référence du moment en vin muté rouge : le Porto Ramos Pinto LBV, cousin portugais du Banyuls. Rivesaltes ambré âgé : sur les desserts chocolat-caramel ou chocolat au lait, le Rivesaltes 20 ans Parcé Frères déploie noix, orange confite et rancio. Somptueux. Maury : le cousin du Banyuls, plus confidentiel. En version blanche, le Maury Blanc du Mas Mudiglizia surprend sur un dessert chocolat blanc-fruits exotiques. Les alternatives selon le dessert Fondant très corsé (70 % et plus) : Banyuls, ou l'audace d'un vieux rhum (voir notre accord whisky & chocolat, transposable aux rhums et armagnacs). Mousse au chocolat, desserts lactés : Rivesaltes ambré ou un Monbazillac évolué. Chocolat-fruits rouges : un champagne rosé demi-sec, ou un Banyuls jeune sur le fruit. À éviter : les rouges secs tanniques et les bruts zéro dosage, qui paraissent acides face au dessert. Le décodeur complet des dosages est dans notre guide brut, extra-brut, demi-sec. Service Les VDN rouges (Banyuls, Maury) se servent à 14-16 °C (pas glacés) en petit verre (6-8 cl) ; les ambrés et blancs autour de 10-12 °C. Une bouteille entamée se garde plusieurs semaines au frais : le mutage protège le vin. Questions fréquentes Quel vin avec un fondant au chocolat ? Un Banyuls : ses fruits noirs confits et ses notes cacaotées épousent l'intensité du dessert, l'accord de référence. Peut-on servir du champagne avec le chocolat ? Oui, à condition d'un dosage généreux (demi-sec) et plutôt sur des desserts chocolat-fruits ; un brut très sec paraîtra acide. Qu'est-ce qu'un vin doux naturel ? Un vin dont la fermentation est stoppée par ajout d'alcool (mutage), ce qui préserve sucres et fruit. C'est la spécialité historique du Roussillon : Banyuls, Maury, Rivesaltes. Retrouvez ces pépites dans notre collection vins moelleux & liquoreux : conseil en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse, livraison partout en France.

Les œufs brouillés aux truffes sont un plat de fête d’une simplicité trompeuse. Le vrai secret n’est pas dans la cuisson mais dans l’infusion : les œufs entiers, conservés une nuit près de la truffe, s’imprègnent de son parfum à travers la coquille poreuse. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes et l’accord du caviste.L’infusion, l’étape qui change toutPlacez les œufs entiers et la truffe dans une boîte hermétique la veille : la coquille laisse passer les arômes et parfume le jaune en profondeur. On raboté ensuite une partie de la truffe dans les œufs, on garde le reste pour finir l’assiette. Sans cette nuit d’attente, le parfum reste en surface.Une cuisson lente et beurréeLes œufs brouillés se réussissent à feu très doux, idéalement au bain-marie, en remuant sans cesse à la spatule. On les veut crémeux, presque coulants, jamais secs : on arrête la cuisson un peu tôt et l’on ajoute une noisette de beurre froid ou un trait de crème pour figer la texture. C’est l’esprit de nos œufs brouillés crémeux.Quel vin avec les œufs brouillés aux truffes ?La truffe et le beurre appellent un blanc sec ample et parfumé, servi à 11-12 °C : un Chardonnay rond met la truffe en valeur sans la couvrir. Un blanc sec de Bergerac sur la finesse fonctionne aussi. Évitez les blancs très acides, qui masqueraient l’arôme délicat de la truffe.Dans la lignée des grands classiques truffésPoursuivez avec l’omelette aux truffes, les œufs à la Meyerbeer ou la purée de céleri truffée. Nos cavistes vous conseillent à Creysse et Sainte-Foy-la-Grande.AllergènesContient œuf et lait (beurre, crème). Les œufs brouillés restent moelleux : utilisez des œufs extra-frais gardés au froid et servez aussitôt. Cette cuisson peu poussée est déconseillée aux publics fragiles (femmes enceintes, jeunes enfants, personnes âgées ou immunodéprimées).L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

La pêche est plus douce et bien plus juteuse que l’abricot : c’est ce qui rend sa tarte irrésistible… et un peu piégeuse. Tout l’art consiste à profiter de son fondant sans détremper la pâte. La recette complète est ci-dessus ; voici la méthode et l’accord du caviste.La gestion du jus, obsession n°1Contrairement à l’abricot, plutôt acidulé et ferme, la pêche est gorgée d’eau. Trois parades cumulables : cuire la pâte à blanc, tapisser le fond d’une couche absorbante (crème d’amandes, biscuits émiettés ou poudre d’amandes + sucre), et faire dégorger les quartiers 15 minutes avec un peu de sucre avant de les éponger. Rangés en rosace serrée, ils fondent sans inonder la tarte.Fondantes mais pas en compoteOn choisit des pêches mûres mais fermes : elles gardent leur forme et concentrent leur parfum. Un voile de sucre et une noisette de beurre sur les fruits les aident à caraméliser. À la sortie du four, un nappage léger (gelée d’abricot tiède au pinceau) fait briller la tarte et fixe les fruits. Pêches jaunes pour le goût, blanches pour la délicatesse : à vous de choisir.Quel vin avec la tarte aux pêches ?La douceur juteuse de la pêche s’accorde à un vin blanc moelleux servi frais (8-9 °C) : un moelleux de Bergerac aux notes de fruits blancs et de miel prolonge le fruit sans le lester. Pour une table sans alcool, une limonade artisanale bien fraîche apporte le pétillant qui réveille le dessert.Ne pas confondre, et prolongerLa tarte aux abricots joue l’acidité et l’amande, quand celle-ci mise sur le fondant et le jus : deux desserts complémentaires. Prolongez l’été avec des pêches rôties au miel ou une croustade aux pommes. Conseils en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.AllergènesContient gluten (pâte), œuf et lait (beurre, crème d’amandes) et, si vous en mettez, des fruits à coque (amandes). Laissez tiédir puis conservez au frais ; ne laissez pas la tarte plus de 2 heures à température ambiante par forte chaleur.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

La shakshuka rate toujours au même endroit : les œufs entrent trop tôt. Une sauce tomate qui n'a pas réduit contient trop d'eau, l'œuf s'y étale, le blanc se dilue au lieu de prendre, et on obtient une soupe rouge à filaments blancs. Le pas à pas est ci-dessus. 🍷 Les accords L'accord principal : un rosé sec et frais, servi bien froid. Le piment, le cumin et l'acidité de la tomate forment un ensemble qu'un rouge tannique ne supporte pas : ses tanins durcissent et l'alcool ressort. Le Tour de Biot rosé ou La Frangine de Moulin Caresse tiennent le plat sans le commenter. Version blanche : Le Sauvignon de Moulin Caresse, dont la vivacité répond à la tomate. Pour continuer Œufs Bénédicte · tartine à l'avocat · la piperade basque · poulet basquaise. Collections : vins rosés · vins de Bergerac. Conseils en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et à Creysse. L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

Le risotto agli asparagi est un plat du Nord de l'Italie, de la Vénétie et de la Lombardie, où l'asperge de Bassano et le riz de la plaine du Pô se rencontrent chaque printemps ; les cuisinières y utilisent l'asperge entière, jusqu'à la partie ligneuse du pied, qui parfume le bouillon. C'est cette économie qui fait le goût : un risotto d'asperges dans lequel seules les pointes sont cuisinées est un risotto blanc décoré.Les asperges, une botte de 500 g d'asperges vertes, fines de préférence : le pied ligneux cassé à la main, il se rompt là où il faut ; les pointes coupées à 4 cm et réservées ; les tiges coupées en tronçons de 1 cm. Le bouillon : 1,2 litre de bouillon de volaille ou de légumes porté à frémissement, les pieds ligneux jetés dedans dix minutes puis retirés, puis les tronçons de tiges cuits 5 minutes dedans, sortis à l'écumoire, et mixés avec une louche de bouillon en une purée vert vif, passée ou non. Le bouillon reste chaud sur un feu doux pendant tout le risotto : un bouillon froid arrête la cuisson du riz à chaque louche.Le soffritto : dans une sauteuse large, 40 g de beurre, une échalote ou un petit oignon ciselés fin, fondus 3 minutes sans couleur. Le riz, 320 g de carnaroli ou d'arborio, versé sec et nacré 2 minutes en remuant, jusqu'à ce que les grains deviennent translucides sur les bords et blancs au cœur, et qu'ils crépitent : c'est ce qui scelle l'amidon et évite la bouillie. Le vin blanc, 10 cl, versé d'un coup, évaporé en remuant jusqu'à ce que l'odeur d'alcool disparaisse.La cuisson, 18 minutes : une louche de bouillon chaud, remuée à la spatule jusqu'à absorption presque complète, puis la suivante, jamais le riz noyé, jamais le riz sec ; le remuage régulier frotte les grains et libère l'amidon qui fait le crémeux. À la dixième minute, la purée de tiges incorporée : le riz verdit et prend le goût. À la seizième minute, les pointes jetées dedans, pour deux minutes : elles doivent rester vertes et croquantes. Le riz est cuit quand le grain cède sous la dent avec un point ferme au centre, al dente, et que la masse coule en vague quand on incline la sauteuse. Sel à la fin, le parmesan et le bouillon salent déjà.La mantecatura, hors du feu, la seule étape qui ne se rattrape pas : 40 g de beurre froid en dés et 60 g de parmesan râpé jetés sur le riz, la sauteuse couverte une minute, puis le riz battu vigoureusement à la spatule, en secouant la sauteuse d'avant en arrière, jusqu'à ce qu'il devienne brillant et onctueux, all'onda, à l'onde. Une louche de bouillon si le riz a trop pris : un risotto s'étale en s'affaissant lentement dans l'assiette, il ne tient pas en dôme. Servi aussitôt dans des assiettes chaudes et creuses, en couche mince, quelques pointes gardées pour le dessus, des copeaux de parmesan, un tour de poivre, un filet d'huile d'olive, et le zeste d'un demi-citron pour celui qui aime que le printemps soit vif. Il n'attend pas : un risotto qui attend trois minutes est déjà un autre plat.

Ce qui fait un bagel n'est ni sa forme ni son trou, c'est le pochage. Une minute par face dans l'eau bouillante avant le four, et la croûte devient brillante, la mie serrée. Sans cette étape, on obtient un petit pain rond avec un trou : bon, mais ce n'est pas un bagel. Le pas à pas est ci-dessus. 🍷 Les accords Le bagel au saumon fumé est un des grands accords du brunch, et il ne souffre pas de discussion : des bulles brutes. Le gras du fromage frais et du saumon appelle de l'acidité et de la mousse, et il n'y a pas de sucre en face. Le Crémant de Bordeaux Brut Prestige fait exactement ce travail. Sans bulles : Le Sauvignon de Moulin Caresse, ou un Pessac-Léognan blanc si vous voulez marquer le coup. Pour continuer Brioche maison · œufs Bénédicte · tartine à l'avocat · gravlax de saumon. Collections : vins blancs · vins de Bergerac. Conseils en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et à Creysse. L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

La mousse au chocolat rate de deux façons, et ce sont les deux faces d'un même problème. Ou bien elle est liquide et retombée, ou bien elle est pleine de petits grains durs qu'on n'arrive pas à faire disparaître.Le beurre de cacao fige vers 32 à 34 °C et les protéines du blanc d'œuf commencent à coaguler vers 62 °C. Il faut donc travailler entre les deux, et l'intervalle utile est 45 à 50 °C : le chocolat est encore fluide, mais il ne cuit plus rien. Trop chaud, il coagule localement les blancs, l'air s'échappe et la mousse s'affaisse. Trop froid, il se solidifie dès qu'il touche la matière froide et forme ces grains impossibles à rattraper.Le repère est simple et n'a besoin d'aucun thermomètre : le chocolat doit être tiède au doigt, ni chaud ni frais.

Le consommé à la royale est un sommet de la cuisine bourgeoise : un bouillon clarifié d'une limpidité parfaite, garni d'une « royale », un flan salé pris au bain-marie et taillé en petits losanges qui semblent flotter. La recette complète est ci-dessus ; voici les tours de main et l'accord du caviste.La royale, un flan d'une infinie délicatesseLa royale est une crème prise : on mélange des œufs (souvent des jaunes complétés d'un œuf entier) avec un peu de consommé ou de lait, on assaisonne, on passe au tamis pour une texture lisse, puis on cuit doucement au bain-marie dans un petit moule beurré. Le secret est une cuisson très douce, sans dépasser un frémissement de l'eau du bain : la royale doit rester tremblante et sans bulles. Une fois froide et bien prise, on la démoule et on la détaille en petits losanges ou dés réguliers.Un consommé parfaitement clarifiéLa royale exige un bouillon irréprochable. On clarifie un fond de volaille dégraissé avec viande maigre hachée, blancs d'œufs, mirepoix et un peu de glace ; on laisse le radeau se former et frémir sans jamais bouillir, puis on filtre à l'étamine. Le consommé doit être limpide comme un vin : c'est sur cette transparence que se détachent les losanges de royale.Quel vin avec le consommé à la royale ?Ce consommé raffiné appelle un vin blanc sec fin et tendu, servi frais à 10-11 °C, qui dialogue avec la douceur de la royale sans l'écraser. Un Bordeaux blanc sec vif convient parfaitement ; un crémant brut, plein de finesse, sublime ce plat d'entrée de repas de fête.Autour des grands consommésExplorez le reste du répertoire avec le consommé Célestine aux crêpes, le consommé Colbert à l'œuf poché ou le consommé madrilène servi glacé. Conseils d'accord en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.AllergènesContient œuf (royale et clarification) et lait (royale). La viande de clarification doit être cuite à cœur ; cuisez la royale à cœur au bain-marie, filtrez le consommé chaud et ne le laissez pas plus de 2 heures à température ambiante.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Le cornichon est le concombre cueilli enfant, à quatre centimètres, avant que ses graines se forment, et c'est pour cela qu'il croque ; il se récolte de juillet à septembre, tous les deux jours dans un potager, parce qu'il grossit en une nuit, et se met en bocal le jour même. La méthode française, celle des grands-mères de toutes les régions, est à froid : sel, puis vinaigre cru, sans aucune cuisson, ce qui donne le cornichon dur, acide et net qu'on trouve sur les tables de charcuterie ; la méthode au vinaigre bouillant, celle des pickles anglais et des conserveries, donne un cornichon plus mou et plus doux. On fait ici la méthode à froid.Les cornichons : 1 kg de petits cornichons de 4 à 5 cm, fermes, vert sombre, du jour ; frottés un à un avec un torchon rugueux ou une brosse douce pour retirer le duvet et les petites épines, sans les laver ; les queues coupées au ras. Dans un grand saladier, couverts de 100 g de gros sel, mêlés, une nuit, 12 heures : ils rendent leur eau, deviennent souples et se raffermiront dans le vinaigre. Le lendemain, rincés rapidement à l'eau froide, puis séchés un à un dans un torchon, complètement, l'eau étant l'ennemie de la conserve au vinaigre. Certains les passent au vinaigre chaud une seconde et les ressèchent, ce qui blanchit moins la peau ; ce n'est pas obligatoire.Les bocaux : des bocaux en verre à couvercle, 2 de 1 litre ou 4 de 50 cl, ébouillantés et séchés ; au fond de chacun, 2 branches d'estragon frais, 5 ou 6 petits oignons blancs pelés, 1 gousse d'ail, 1 cuillère à café de grains de poivre, 1 cuillère à café de graines de moutarde, 2 clous de girofle, 1 feuille de laurier, un petit piment pour qui aime ; puis les cornichons debout, tassés serrés, sans forcer, les gros contre la paroi, les petits au milieu ; encore une branche d'estragon par-dessus. Le vinaigre : 1 litre de vinaigre blanc d'alcool à 8 % ou de vinaigre de vin blanc, froid, versé jusqu'à couvrir les cornichons de 1 cm, les bocaux tapés sur le plan pour chasser les bulles ; les couvercles fermés, sans stérilisation. Six semaines dans un placard sombre, retournés une fois la première semaine ; le vinaigre trouble un peu les premiers jours puis s'éclaircit.Le service : avec la charcuterie, pâtés, rillettes, terrines, jambon ; avec le pot-au-feu, la raclette, la fondue, la viande froide ; hachés dans une sauce gribiche, une rémoulade, un tartare. Les variantes : les cornichons aigres-doux, 100 g de sucre dissous dans le vinaigre, à l'allemande ; les cornichons à l'aneth, aneth à la place de l'estragon, la version de l'Est ; les gros cornichons, malossol, en saumure au sel sans vinaigre, fermentés, une autre famille ; et les cornichons de fin de saison, plus gros, coupés en quatre dans la longueur, moins fins mais utiles.Les cornichons : sur les marchés de juillet à septembre, chez les maraîchers, en vrac, à choisir petits, très fermes, sans taches jaunes ; ou du potager, cueillis tous les deux jours. L'estragon : frais, l'estragon français à feuilles fines et parfumées, pas l'estragon russe, sans goût.

Peu de plats déclenchent autant de passions qu'une assiette de carbonara : à Rome, y verser de la crème frôle l'incident diplomatique. La vraie recette tient en quatre ingrédients et un tour de main : l'émulsion. La recette exacte est ci-dessus ; voici l'histoire, la science du soyeux et les accords du caviste.Histoire : un plat jeune devenu monumentContrairement à sa réputation « ancestrale », la carbonara est probablement née au milieu du XXe siècle : sa première trace écrite date de 1950 dans la presse romaine, et la première recette publiée de 1954. Les hypothèses sur son origine, plat des carbonari, les charbonniers des Apennins, ou création de l'après-guerre croisant les rations américaines (œufs, bacon) avec le savoir-faire romain de la gricia, restent discutées. Ce qui ne l'est pas : le canon romain actuel, guanciale, pecorino romano, œufs, poivre. Rien d'autre.Quel vin servir avec la carbonara ?Le duo gras-sel du plat réclame de la fraîcheur. Notre chardonnay du Domaine de Mayat (rond mais tendu, prix doux) est l'allié naturel ; le bordeaux blanc sec du Château La Verrière ajoute la nervosité du sauvignon. Amateurs de rouge : souple, frais, servi à 15 °C, voyez nos rouges légers. Et parce que le poivre est le quatrième ingrédient, offrez-lui un vrai moulin : le poivre du Moulin de la Poivrine. Tous nos blancs secs sont en ligne, et le guide complet des accords mets & vins vous aidera pour le reste du menu.Pour continuerEnvie d'autres classiques au sommet de leur forme ? L'omelette aux cèpes (l'œuf dans son plus bel habit du Sud-Ouest), la sauce au poivre maison pour prolonger le règne du moulin, ou le gratin dauphinois authentique : un autre monument « sans fromage ajouté, si, si ». Conseils d'accord en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse. L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

Les spaetzles du commerce n'ont qu'un lointain rapport avec ceux qu'on fait soi-même : une pâte battue jusqu'aux bulles, un pochage de deux minutes, un beurre noisette, et voilà un accompagnement qui vole la vedette au plat principal. La recette exacte est ci-dessus ; voici l'histoire, les trois façons de les former et les accords du caviste.Histoire : les « petits moineaux » du RhinLe nom vient du souabe Spatz, le moineau : ces petites pâtes irrégulières évoquaient à leurs inventeurs des oisillons. Nées dans le sud de l'Allemagne, elles se sont installées de part et d'autre du Rhin, et l'Alsace en a fait l'accompagnement obligé de ses plats en sauce. Longtemps, elles se formaient à la main sur une planche de bois mouillée, la pâte raclée en lamelles directement dans l'eau bouillante : un savoir-faire que les concours de village entretiennent encore. La passoire à gros trous a démocratisé le geste, sans rien enlever au plaisir du résultat.Quel vin servir avec les spaetzles ?Comme tout accompagnement, ils s'effacent derrière le plat : accordez le vin à ce qu'ils escortent. Servis seuls avec leur beurre noisette, ils demandent un blanc rond et légèrement gras : notre chardonnay du Domaine de Mayat à 11 °C est taillé pour ça. Avec des champignons, le Fleur de Roche des Hauts de Caillevel apporte une tension minérale bienvenue ; en rouge, restez souple et frais avec le bergerac bio du Château de Thenon. Tous nos blancs secs sont en ligne.Pour continuerServez-les avec le baeckeoffe alsacien, le coq au vin ou la blanquette de veau, ils boivent les sauces comme personne. Et pour rester en Alsace, la choucroute garnie. Conseils d'accord en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse. L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

Les œufs brouillés sortent secs neuf fois sur dix, et ce n'est pas une question de recette mais de minuterie. L'œuf continue de coaguler après qu'on a coupé le feu : au moment où il paraît juste bien dans la casserole, il est déjà trop cuit dans l'assiette. Le pas à pas est ci-dessus. 🍷 Les accords Au petit-déjeuner, la question ne se pose pas. En dîner léger ou en brunch, l'œuf est un aliment difficile pour le vin : son soufre durcit les tanins et son gras enrobe la bouche. Deux réponses fonctionnent vraiment, un blanc sec sans bois comme le sauvignon de Moulin Caresse, ou des bulles, qui nettoient la bouche à chaque gorgée : le Crémant de Bordeaux Tour du Roy. À éviter absolument : un rouge tannique, qui devient métallique au contact de l'œuf. Pour continuer L'omelette baveuse · œufs cocotte à la crème · œufs brouillés aux truffes · la piperade basque. Collections : vins blancs · vins de Bergerac. Conseils en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse. L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

Le gâteau breton n'est pas un quatre-quarts, encore moins une génoise. C'est une pièce dense, lourde, presque sableuse, qu'on coupe en parts fines et qui se garde une semaine. Sa recette tient en quatre ingrédients : farine, sucre, beurre demi-sel, et des jaunes d'œufs seuls.Cette dernière précision n'est pas une coquetterie régionale. Un blanc d'œuf, c'est près de 90 % d'eau et des protéines qui piègent l'air. Un jaune, c'est de l'eau aussi, mais surtout des lipides et des lécithines, qui émulsionnent le beurre et enrichissent la pâte sans l'alléger.Mettre les blancs change donc deux choses à la fois. Ils apportent de l'eau, qui développe le gluten de la farine et rend la mie élastique au lieu d'être courte. Et ils apportent de l'air, qui fait monter le gâteau et lui donne une mie alvéolée.On obtient alors un gâteau correct, mais qui n'a plus rien du gâteau breton : plus haut, plus léger, plus sec, et qui se garde moins bien. La densité n'est pas un défaut de cette recette, c'est son objet.

La ricotta, « recuite », est à l'origine un sous-produit : le petit-lait qui reste de la fabrication des fromages, chauffé une seconde fois avec un acide, et dont on récupère les dernières protéines en flocons ; les bergers italiens la font depuis l'Antiquité. La ricotta de lait entier, celle qui suit, est plus riche, plus crémeuse, et c'est la seule qu'on puisse faire à la maison, faute de petit-lait de fromagerie.Le lait : 2 litres de lait entier, pasteurisé ou cru, acheté au rayon frais, en bouteille ou chez le fermier ; pas de lait UHT, dont les protéines ont été modifiées par la stérilisation et qui caille en grains fins qui passent l'étamine ; pas de lait demi-écrémé, qui donne une ricotta sèche. 25 cl de crème fleurette entière, pour la richesse, facultative mais recommandée ; une cuillère à café de sel. Le tout dans une grande casserole à fond épais, chauffé à feu moyen en remuant de temps en temps pour que le fond n'attache pas, avec un thermomètre, jusqu'à 90 °C : le lait fume, frémit sur les bords, une peau se forme, mais il ne bout pas. Sans thermomètre, le moment où les premières petites bulles apparaissent sur le bord et où la surface tremble.Le caillage : hors du feu, le jus de 2 citrons, 6 cl, ou 6 cl de vinaigre blanc, versé sur le lait, et deux ou trois tours de cuillère lents pour répartir, pas plus ; puis on ne touche plus. En une minute, le lait caille : des flocons blancs se forment, se rassemblent en nuages, et se séparent d'un petit-lait jaunâtre et translucide ; si le liquide reste blanc et laiteux, une cuillère de citron de plus, et on attend encore. 10 minutes de repos, couvert, le caillé qui remonte et se raffermit. Remué, le caillé se brise en poussière et la ricotta est granuleuse et maigre ; c'est la seule faute.L'égouttage : une passoire tapissée d'une étamine, d'une gaze ou d'un torchon fin, posée sur un saladier ; le caillé prélevé à l'écumoire, délicatement, et déposé dans l'étamine, puis le reste du petit-lait versé doucement ; et l'égouttage 15 minutes pour une ricotta crémeuse, à la cuillère, 1 heure pour une ricotta ferme, qui se démoule et se tranche, 3 heures au réfrigérateur pour une ricotta sèche, à râper ou à gâteau. Une faisselle perforée à la place de l'étamine donne la forme ronde à cannelures de la photo. 400 à 450 g de ricotta pour 2 litres de lait ; le petit-lait, 1,5 litre, se garde pour pétrir un pain, cuire du riz, ou faire une seconde ricotta, la vraie, en le rechauffant avec un citron, ce qui donne encore 100 g.Le service : le jour même, tiède ou fraîche, dans un bol ou démoulée sur une assiette, avec un filet d'huile d'olive, de la fleur de sel, du poivre concassé, des herbes, sur du pain grillé, ce qui est le meilleur usage ; avec des tomates et du basilic l'été, du miel et des noix au dessert, de la confiture de figues. Dans les cannelloni et les ravioli, égouttée 1 heure ; dans un cheesecake ou une tarte, égouttée 3 heures ; fouettée avec du sucre glace et du zeste, en crème de cannoli. Elle se garde 4 jours au réfrigérateur et devient plus ferme et plus acide chaque jour. Le même geste avec du lait de chèvre donne une ricotta de chèvre ; avec du lait de brebis, la ricotta la plus riche, celle des Italiens ; et sans crème, avec du lait seul, une ricotta plus légère et plus sèche.

Un chou gonfle parce que l'eau qu'il contient devient vapeur et pousse la pâte de l'intérieur. Tout le travail consiste à doser cette eau : on l'enlève d'abord en desséchant la panade, pour la remettre ensuite sous forme d'œufs. Le pas à pas est ci-dessus. 🍷 Les accords Le chou est un support neutre : c'est la garniture qui décide. Deux usages sortent du lot pour une cave. Les gougères, chou salé au fromage, sont l'apéritif le plus juste qui existe : elles appellent des bulles, Crémant de Bordeaux Brut Prestige, ou un blanc sec comme Le Sauvignon de Moulin Caresse. Et les profiteroles ou le Paris-Brest, où la règle du sucré s'applique : le vin doit être plus sucré que l'assiette, donc un moelleux servi à 8 °C. Pour continuer Les recettes du blog qui reposent sur cette pâte : gougères bourguignonnes · pommes dauphine · pommes Lorette · gnocchis à la parisienne. Les autres bases : pâte brisée · pâte feuilletée. Collections : vins blancs · vins de Bergerac. Conseils en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et à Creysse. L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

Rouge, vert et or : la piperade porte les couleurs du Pays basque dans une seule poêle. Tout son art tient dans un contraste : des poivrons confits très lentement, des œufs liés en quatre-vingt-dix secondes. La recette exacte est ci-dessus ; voici l'histoire, la règle de la liaison et les vins que le caviste sert avec.Histoire : le poivron qui a donné son nomLe mot vient du basque piper, le poivron, la piperada, c'est littéralement « la préparation de poivrons ». Née dans les fermes du Labourd à la saison des piments, elle accompagnait d'abord viandes et poissons avant que les œufs, puis la tranche de jambon de Bayonne poêlée, n'en fassent un plat à part entière. Deux produits emblématiques la définissent aujourd'hui : le piment d'Espelette, AOP depuis 2000, et le jambon de Bayonne, IGP depuis 1998. Servie du petit-déjeuner au dîner, elle reste l'un des plats les plus quotidiens, et les plus fêtés, du Pays basque.Quel vin servir avec la piperade ?Du fruit, de la fraîcheur, aucun tanin agressif : sur l'œuf, les rouges puissants tournent au métallique. Notre rosé Domaine Figuière Première est l'accord de tête, servi à 10-11 °C, assez vineux pour tenir le piment. En blanc, le sauvignon de Moulin Caresse apporte une tension citronnée qui réveille les poivrons confits, et le rosé La Frangine de Moulin Caresse joue la carte de la légèreté estivale. Tous nos rosés et blancs secs sont en ligne.Pour continuerLe Pays basque continue avec le poulet basquaise (la même piperade en plat complet) et l'axoa de veau d'Espelette. Pour l'œuf sous une autre forme du Sud-Ouest, l'omelette aux cèpes. Et pour les repas d'été, quels vins boire au barbecue ?. Conseils d'accord en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse. L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

Là où la tom yum joue l'acide et le piquant, la tom kha choisit la douceur : le lait de coco arrondit tout, la citronnelle et le galanga parfument, le citron vert réveille. C'est la soupe thaïe la plus facile à aimer. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes qui comptent et l'accord du caviste.Les aromates, cœur de la tom khaTrois ingrédients font l'identité de la soupe : la citronnelle écrasée, le galanga (un cousin du gingembre, plus poivré et résineux) et la feuille de combava. On les fait infuser dans le bouillon puis, traditionnellement, on ne les mange pas : ils parfument sans se croquer. À défaut de galanga frais, du gingembre dépanne, mais le goût sera plus vif et moins boisé. On assaisonne toujours en fin de cuisson, hors du feu, avec la sauce poisson et le citron vert : chauffé trop longtemps, le jus de citron vert tourne à l'amer.Quel vin avec la tom kha kai ?Une soupe crémeuse et parfumée aime la fraîcheur. Le service traditionnel se fait avec un thé glacé au jasmin ou une bière blanche légère, qui nettoient le palais entre deux cuillerées. Côté vin, restez sur un blanc sec très aromatique et frais (8-10 °C), type Sauvignon ou vin d'Alsace vif : il épouse la citronnelle sans lutter contre la coco. Fuyez les rouges tanniques et les blancs boisés, écrasés par le lait de coco.Tout un repas thaïLa tom kha ouvre idéalement un dîner avec une soupe tom yum plus relevée, un curry vert thaï et un khao pad pour le riz. Nos cavistes vous guident en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.AllergènesContient poisson (sauce poisson / nam pla). Selon les garnitures, peut contenir des traces de crustacés. Le poulet doit être cuit à cœur avant d'assaisonner. Servez la soupe bien chaude et ne la laissez pas plus de 2 heures à température ambiante ; refroidissez rapidement les restes.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.