Le consommé madrilène est la version estivale du grand consommé : un bouillon clarifié parfumé à la tomate et au poivron, servi bien froid, en gelée à peine prise. La recette complète est ci-dessus ; voici les tours de main et l'accord du caviste.Une clarification parfumée à la tomateComme tout consommé, il se clarifie avec viande maigre hachée, blancs d'œufs, mirepoix et glace. La signature madrilène vient de la tomate fraîche concassée et d'un peu de poivron ajoutés à la garniture de clarification : ils donnent au bouillon sa couleur ambrée légèrement rosée et son parfum de soleil, sans le troubler. On filtre à l'étamine comme d'habitude.Servir bien glacéCe consommé se déguste froid. Un consommé riche en gélatine naturelle (issue d'un bon fond de volaille) prend légèrement en refroidissant : après plusieurs heures au réfrigérateur, il devient une gelée tremblante qu'on brise à la cuillère. On sert bien frais, souvent avec quelques dés de tomate fraîche mondée et un trait de jus de citron pour la vivacité.Quel vin avec le consommé madrilène ?Servi glacé et tomaté, il appelle un vin blanc sec très frais (8-10 °C), vif et salin. Un Bordeaux blanc sec nerveux répond à l'acidité de la tomate ; un Champagne ou un crémant brut, bien frappés, en font une entrée d'été raffinée et désaltérante.Autour des consommés et plats d'étéDécouvrez aussi le consommé Célestine, le consommé à la royale et, pour rester dans les entrées fraîches, la soupe froide concombre-menthe ou le gaspacho de tomates. Conseils d'accord en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.AllergènesContient œuf (clarification). La viande de clarification doit être cuite à cœur ; comme ce consommé se sert froid, refroidissez-le vite après filtrage et gardez-le au réfrigérateur jusqu'au service. Ne le laissez pas plus de 2 heures à température ambiante.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Quel rhum choisir pour faire un punch ? C'est la question qu'on me pose le plus souvent devant le rayon. La réponse tient en une phrase que peu de vendeurs acceptent de dire : pas le plus cher.La réponse du cavistePour un punch, choisissez un rhum blanc à 50 ou 55 degrés. Agricole si vous voulez du caractère, de mélasse si vous cherchez la rondeur. Le degré compte plus que l'âge et plus que le prix. Un vieux rhum de dégustation n'a rien à faire dans un pichet.Ce qu'un punch fait au rhumUn punch, c'est environ un tiers de rhum pour deux tiers de jus et de sucre, servi sur glace. Le rhum y arrive dilué, puis couvert par le fruit.Toutes les nuances d'un vieux rhum disparaissent alors. La longueur, le boisé, les épices fines : rien ne traverse l'ananas et l'orange. Un rhum vieux versé dans un punch ne rend rien de son élevage. Gardez-le pour le verre de fin de repas.Si vous avez déjà essayé et trouvé que « ça ne donnait rien », c'est normal. C'est même la raison d'être de cet article.Le degré commande toutFaisons le calcul. Un tiers de rhum dans le pichet, puis la glace qui fond et allonge encore d'environ un quart.Partez d'un rhum à 40 degrés, et votre verre finit autour de dix degrés. C'est moins qu'un verre de vin : le punch devient un jus de fruits alcoolisé, et on ne sent plus le rhum.Partez de 50 ou 55 degrés, et vous gardez douze à quatorze degrés dans le verre. Le rhum garde de la présence. C'est l'une des raisons pour lesquelles les punchs antillais se font au rhum blanc agricole à 50 degrés et plus, et non au rhum ambré doux.Un punch fade a presque toujours la même cause : un rhum trop léger au départ.Le profil se choisit, il ne se subit pasDeux familles de rhums blancs donnent deux punchs différents.Le rhum de sucrerie, fait à partir de mélasse, apporte vanille et caramel. Il se fond dans le fruit et donne un punch rond et facile. C'est le punch des grandes tablées, celui qui plaît à tout le monde.Le rhum agricole, distillé à partir de jus de canne frais, apporte la canne et le végétal. Il garde un caractère reconnaissable même dilué. C'est plus intéressant, mais pas plus consensuel.Les deux se défendent. Il faut simplement savoir ce qu'on cherche. Et si vous voulez que la bouteille compte vraiment, faites plutôt un ti-punch : là, le rhum est presque pur, et son choix devient déterminant.Le seul calcul qui aide : le coût au verreUne bouteille de 70 cl donne quatorze punchs, à raison de 5 cl de rhum par verre. Divisez le prix de la bouteille par quatorze : vous avez le coût du rhum dans chaque verre.Ce chiffre remet les choses à leur place. Un rhum deux ou trois fois plus cher ne donne pas un punch deux ou trois fois meilleur. Dans le pichet, il donne le même.Pour une grande tablée, comptez deux bouteilles et demie de rhum et trois litres et demi de jus pour une cinquantaine de verres. Prévoyez deux carafes et deux points de service.Le verre à essayerUn tiers de rhum blanc, deux tiers de jus d'ananas et d'orange, montés en carafe et laissés deux heures au frais. Le sirop se dose ensuite sur le mélange froid, cinq centilitres à la fois, en goûtant. Le repos change complètement l'intégration : sans lui, on ne sent que l'alcool. La base sans glace se garde trois jours au réfrigérateur en bouteille fermée.À la caveLa réponse la plus pratique, chez nous, ce sont les punchs de Longueteau, déjà montés par un producteur guadeloupéen. Le rhum, le sucre et le fruit sont assemblés : il suffit de servir bien frais, ou d'allonger d'un peu de jus et de fruits frais. Longueteau Punch au Rhum Planteur : gourmand et équilibré, sur l'ananas mûr, la mangue et l'orange, avec un fond de canne fraîche. Longueteau Punch au Rhum Coco : rond, doux et crémeux, sur la noix de coco fraîche, pour les amateurs de douceur. Longueteau Punch au Rhum Ananas : fruité et rond, l'ananas juteux relevé d'une légère acidité tropicale. Questions fréquentesQuel rhum choisir pour un punch ?Un rhum blanc à 50 ou 55 degrés. Agricole pour le caractère, de mélasse pour la rondeur. Le degré compte plus que le prix, car le punch dilue fortement le rhum.Faut-il un rhum vieux pour un punch ?Non. Dilué et couvert de fruit, un rhum vieux ne rend rien de son élevage. Gardez-le pour un verre sec en fin de repas.Combien de punchs dans une bouteille de rhum ?Environ quatorze, à raison de 5 cl de rhum par verre pour une bouteille de 70 cl. Divisez le prix par quatorze pour connaître le coût du rhum au verre.Pourquoi les punchs antillais se font-ils au rhum à 50 degrés ?Parce qu'un rhum fort tient la dilution. À 50 ou 55 degrés au départ, le verre fini titre douze à quatorze degrés. À 40 degrés, il tombe autour de dix.Pour comprendre les deux familles, lisez rhum agricole ou rhum traditionnel et notre portrait de la maison Longueteau. Pour une grande tablée, voyez le punch au rhum pour 30 personnes. Et pour choisir votre bouteille, on vous attend à Creysse et à Sainte-Foy-la-Grande.

Un plat, un vin, et cette question éternelle : lequel avec lequel ? Voici le guide de référence des accords mets & vins de la Cave Larégnère : les 5 grands principes qui résolvent 90 % des situations, puis le renvoi vers nos guides détaillés, plat par plat. Gardez cette page en favori : c'est votre sommelier de poche. Les 5 principes qui résolvent (presque) tout Accordez les puissances. Plat délicat, vin délicat ; plat riche, vin de matière. Un grand vin sur un plat simple est aussi perdu qu'un petit vin sur un plat noble. L'acidité tranche le gras. Fromage fondu, fritures, sauces crémées : la vivacité (blancs secs, bulles) rafraîchit le palais. Le sucre appelle le sucre. Un dessert exige un vin au moins aussi doux que lui, sinon le vin paraît acide. Et le duo sucré-salé (foie gras, bleu) adore les liquoreux. Les tanins aiment les protéines… et détestent l'iode. Rouge structuré sur viande rouge ; jamais de rouge tannique sur coquillages ou fromages salés. Le régional d'abord. Ce qui pousse ensemble va ensemble : cassoulet et Sud-Ouest, huîtres et Bordeaux blanc, foie gras et Monbazillac. Des siècles de table ont déjà fait le tri. Vos accords, plat par plat : nos guides détaillés Apéritif & fêtes : champagne à l'apéritif · foie gras · Monbazillac & foie gras · champagne de mariage Mer : fruits de mer · huîtres Viandes : canard, magret & confit · gibier · barbecue Fromages : le plateau, famille par famille · raclette Douceurs : desserts au chocolat · champagne au dessert Trésors du Périgord : truffe noire Le geste qui sauve tous les accords Le meilleur accord échoue si le vin est mal servi : vérifiez la température de service (l'erreur n°1 des tables françaises) et, pour les rouges jeunes, pensez à carafer. Questions fréquentes Comment accorder un vin et un plat simplement ? Accordez les puissances, utilisez l'acidité contre le gras, le sucre avec le sucre, gardez les tanins pour les viandes, et fiez-vous aux accords régionaux historiques. Vin rouge ou blanc : comment trancher vite ? Viandes rouges et plats de caractère → rouge ; mer, fromages, plats crémeux → blanc ; desserts → doux ou bulles demi-sec. Les exceptions font le charme : nos guides détaillés les couvrent. Un seul vin pour tout un repas ? Choisissez un « couteau suisse » : champagne brut vineux, blanc ample, ou rouge souple servi frais, et acceptez le compromis. Deux bouteilles bien choisies font toujours mieux qu'une seule. Un menu précis en tête ? Venez avec : nos cavistes composent vos accords sur mesure en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse. Et toute la cave est en ligne : nos vins, champagnes et liquoreux, livraison partout en France.

La blanquette est une méthode avant d'être un plat : une viande blanche cuite dans un fond blanc, sans coloration, et sa sauce liée à la crème et aux jaunes. Le veau en est la version canonique depuis le dix-huitième siècle, mais Escoffier donne aussi la blanquette d'agneau, faite au printemps avec l'agneau de lait, et elle est restée dans les campagnes d'élevage, du Poitou aux Pyrénées, comme plat des jours de Pâques où l'on ne voulait pas rôtir toute la bête.La viande : 1,2 kg d'agneau pour blanquette, épaule désossée et collier, en morceaux de 50 g, de l'agneau jeune, pâle, au gras blanc ; l'agneau de lait, de mars à mai, est le meilleur, et le mouton n'en est pas. Le blanchiment, l'étape propre à l'agneau : les morceaux dans une grande casserole d'eau froide, portée à ébullition, écumée, 5 minutes de bouillon, puis égouttés et rincés sous l'eau froide, un à un, la casserole lavée. Ce blanchiment retire le sang, l'écume et une partie du gras ; sans lui, la blanquette d'agneau est grise et sent le suif. Sur le veau, on le fait aussi, mais l'agneau ne s'en passe pas.Le mijotage : les morceaux blanchis remis dans la casserole propre, couverts à hauteur d'eau froide ou de bouillon de volaille léger, 1,5 litre ; une carotte en tronçons, un oignon piqué de deux clous de girofle, un poireau, une branche de céleri, un bouquet garni avec du thym et du laurier, 2 gousses d'ail, sel, poivre en grains ; à frémissement, jamais à ébullition, couvert aux trois quarts, 1 h 15, écumé au début, jusqu'à ce que la viande se laisse traverser sans résistance mais tienne encore le morceau. La viande sortie et gardée au chaud sous un linge, le bouillon passé au chinois et réduit de moitié à feu vif, 15 minutes, en écumant le gras : il en faut 50 cl, concentrés.La garniture, pendant la réduction : 12 petits oignons nouveaux pelés, 300 g de carottes nouvelles en tronçons ou entières si elles sont petites, cuits 12 minutes dans le bouillon avant qu'il réduise, sortis ; 250 g de champignons de Paris petits, entiers, sautés 4 minutes au beurre avec un jus de citron pour rester blancs. Une poignée de petits pois ou de fèves pelées, blanchis, pour la version de mai.La sauce : un roux blanc, 40 g de beurre et 40 g de farine cuits 2 minutes sans couleur ; le bouillon réduit versé chaud en fouettant, cuit 10 minutes à petit frémissement, en velouté nappant ; 20 cl de crème ajoutée, 2 minutes. La liaison, hors du feu : 2 jaunes d'œufs délayés avec 5 cl de crème, une louche de sauce chaude versée dessus en fouettant, puis le tout reversé dans la sauce, et la casserole remise sans jamais bouillir, une minute, jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère et brille ; le jus d'un demi-citron, une pointe de muscade, sel, poivre blanc. La viande, les oignons, les carottes et les champignons remis dans la sauce, réchauffés cinq minutes à feu très doux, sans bouillir, ou la sauce tranche.Servie dans un plat creux, nappée, avec du riz créole ou pilaf, ou des pommes vapeur, du persil plat ciselé ; les petits pois ou les fèves ajoutés au dernier moment pour le vert. Elle attend, réchauffée au bain-marie ; elle est meilleure le lendemain, refaite tiède ; et elle est, avec le gigot, l'autre plat de Pâques, pour ceux qui aiment l'agneau doux.

Les œufs brouillés aux truffes sont un plat de fête d’une simplicité trompeuse. Le vrai secret n’est pas dans la cuisson mais dans l’infusion : les œufs entiers, conservés une nuit près de la truffe, s’imprègnent de son parfum à travers la coquille poreuse. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes et l’accord du caviste.L’infusion, l’étape qui change toutPlacez les œufs entiers et la truffe dans une boîte hermétique la veille : la coquille laisse passer les arômes et parfume le jaune en profondeur. On raboté ensuite une partie de la truffe dans les œufs, on garde le reste pour finir l’assiette. Sans cette nuit d’attente, le parfum reste en surface.Une cuisson lente et beurréeLes œufs brouillés se réussissent à feu très doux, idéalement au bain-marie, en remuant sans cesse à la spatule. On les veut crémeux, presque coulants, jamais secs : on arrête la cuisson un peu tôt et l’on ajoute une noisette de beurre froid ou un trait de crème pour figer la texture. C’est l’esprit de nos œufs brouillés crémeux.Quel vin avec les œufs brouillés aux truffes ?La truffe et le beurre appellent un blanc sec ample et parfumé, servi à 11-12 °C : un Chardonnay rond met la truffe en valeur sans la couvrir. Un blanc sec de Bergerac sur la finesse fonctionne aussi. Évitez les blancs très acides, qui masqueraient l’arôme délicat de la truffe.Dans la lignée des grands classiques truffésPoursuivez avec l’omelette aux truffes, les œufs à la Meyerbeer ou la purée de céleri truffée. Nos cavistes vous conseillent à Creysse et Sainte-Foy-la-Grande.AllergènesContient œuf et lait (beurre, crème). Les œufs brouillés restent moelleux : utilisez des œufs extra-frais gardés au froid et servez aussitôt. Cette cuisson peu poussée est déconseillée aux publics fragiles (femmes enceintes, jeunes enfants, personnes âgées ou immunodéprimées).L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Le ti-punch se boit déjà sans glace par tradition. Dans la version à la coco, ce n'est plus une tradition mais une nécessité : la matière grasse de la crème de coco fige autour de dix degrés. Au contact d'un glaçon, elle prend en microgrumeaux blancs qui restent collés aux parois et ne se redissolvent pas.Le verre se monte donc à température ambiante, et la crème doit être lisse au départ. Si elle sort du réfrigérateur en bloc blanc, deux minutes dans un bol d'eau chaude et un coup de fouet suffisent. C'est la seule précaution, et c'est celle que tout le monde saute.

Le consommé à la royale est un sommet de la cuisine bourgeoise : un bouillon clarifié d'une limpidité parfaite, garni d'une « royale », un flan salé pris au bain-marie et taillé en petits losanges qui semblent flotter. La recette complète est ci-dessus ; voici les tours de main et l'accord du caviste.La royale, un flan d'une infinie délicatesseLa royale est une crème prise : on mélange des œufs (souvent des jaunes complétés d'un œuf entier) avec un peu de consommé ou de lait, on assaisonne, on passe au tamis pour une texture lisse, puis on cuit doucement au bain-marie dans un petit moule beurré. Le secret est une cuisson très douce, sans dépasser un frémissement de l'eau du bain : la royale doit rester tremblante et sans bulles. Une fois froide et bien prise, on la démoule et on la détaille en petits losanges ou dés réguliers.Un consommé parfaitement clarifiéLa royale exige un bouillon irréprochable. On clarifie un fond de volaille dégraissé avec viande maigre hachée, blancs d'œufs, mirepoix et un peu de glace ; on laisse le radeau se former et frémir sans jamais bouillir, puis on filtre à l'étamine. Le consommé doit être limpide comme un vin : c'est sur cette transparence que se détachent les losanges de royale.Quel vin avec le consommé à la royale ?Ce consommé raffiné appelle un vin blanc sec fin et tendu, servi frais à 10-11 °C, qui dialogue avec la douceur de la royale sans l'écraser. Un Bordeaux blanc sec vif convient parfaitement ; un crémant brut, plein de finesse, sublime ce plat d'entrée de repas de fête.Autour des grands consommésExplorez le reste du répertoire avec le consommé Célestine aux crêpes, le consommé Colbert à l'œuf poché ou le consommé madrilène servi glacé. Conseils d'accord en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.AllergènesContient œuf (royale et clarification) et lait (royale). La viande de clarification doit être cuite à cœur ; cuisez la royale à cœur au bain-marie, filtrez le consommé chaud et ne le laissez pas plus de 2 heures à température ambiante.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Le vinaigre, vin aigre, est né le jour où un vin est resté ouvert : les bactéries acétiques, présentes partout dans l'air, transforment l'alcool en acide acétique en présence d'oxygène, et forment en surface un voile, puis une membrane épaisse et translucide, la mère, qui est leur colonie. Les vinaigriers d'Orléans, au XVIᵉ siècle, ont fait de ce hasard une méthode, en fûts de chêne couchés et aérés ; le vinaigrier de grès à robinet, sur le buffet des cuisines françaises, en est la version domestique, et il sert pendant des générations. On y verse les fonds de bouteilles, on en tire du vinaigre, et on n'achète plus jamais de vinaigre de vin.Le vinaigrier : un pot en grès émaillé de 3 à 5 litres à robinet de bois, le modèle traditionnel ; ou un grand bocal en verre à large ouverture, avec une louche ; ou un fût de chêne de 3 litres, le plus beau et le plus long à démarrer ; jamais de métal, que l'acide attaque. Rincé à l'eau chaude, sans savon. La mère : donnée par quelqu'un qui en a, la voie normale, un morceau de 10 cm dans un peu de son vinaigre ; ou trouvée au fond d'une bouteille de vinaigre de vin non pasteurisé, artisanal, où elle flotte comme un voile ; ou fabriquée : 50 cl de bon vinaigre de vin non pasteurisé et 25 cl de vin, dans un bocal couvert d'un linge, 3 à 4 semaines à 25 °C, jusqu'à ce qu'un voile se forme et s'épaississe. Le vin, pour démarrer : 1 litre de vin rouge fruité, peu tannique, peu boisé, peu soufré, un bergerac ou un bordeaux simple, à 12 ou 13 degrés ; jamais de vin bouchonné, de vin en cubi conservé au sulfite, ou de vin à plus de 14 degrés, que la mère ne digère pas ; les vins mousseux et les blancs très soufrés non plus.Le démarrage : la mère et son vinaigre dans le vinaigrier, le litre de vin versé doucement par-dessus ; le vinaigrier couvert d'un linge ou d'une mousseline tenue par un élastique, jamais du couvercle, dans un placard ou sur un buffet à 20 ou 25 °C, à l'abri de la lumière, loin des odeurs de cuisine et des fruits, dont les mouches du vinaigre raffolent ; sans y toucher. Quatre à six semaines : la mère, d'abord tombée au fond, remonte ou en forme une nouvelle en surface ; le vin sent le vinaigre, puis en a le goût, franc, sans alcool. On goûte à quatre semaines : acide, net, sans douceur d'alcool, c'est prêt ; encore vineux, deux semaines de plus. Le premier vinaigre est soutiré par le robinet, la moitié du volume, jamais plus, filtré à travers un filtre à café ou une mousseline, mis en bouteilles bouchées, où il se garde des années et s'affine.L'entretien, qui est toute la méthode : à chaque soutirage, on remplace le volume tiré par du vin, un tiers du volume au maximum à la fois, les fonds de bouteilles de la semaine, rouge dans le vinaigrier rouge ; le linge remis ; trois à quatre semaines plus tard, on soutire à nouveau. Un vinaigrier bien nourri donne un demi-litre par mois et vit des décennies. Quand la mère devient très épaisse, plusieurs centimètres, on en retire la moitié, qu'on donne ou qu'on jette au compost. Les variantes : le vinaigre de vin blanc, un second vinaigrier, une mère à part, des blancs secs peu soufrés, pour les poissons et les mayonnaises ; le vinaigre au cidre, du cidre brut, une mère de cidre ; le vinaigre aromatisé, une branche d'estragon, une échalote, des framboises, une gousse d'ail, dans la bouteille de vinaigre fini, 3 semaines, pas dans le vinaigrier ; et le vinaigre vieilli, une bouteille oubliée 2 ans dans une cave, qui s'arrondit comme un vin.Le vin : un rouge fruité, souple, peu soufré, à 12 ou 13 degrés, un bergerac ou un bordeaux de tous les jours, et ses fonds de bouteilles ; le vinaigre a le goût du vin, un mauvais vin donne un mauvais vinaigre. La mère : chez un ami, un caviste, un vigneron, dans un vinaigre artisanal non pasteurisé ; elle se donne, comme un levain.

La pêche est plus douce et bien plus juteuse que l’abricot : c’est ce qui rend sa tarte irrésistible… et un peu piégeuse. Tout l’art consiste à profiter de son fondant sans détremper la pâte. La recette complète est ci-dessus ; voici la méthode et l’accord du caviste.La gestion du jus, obsession n°1Contrairement à l’abricot, plutôt acidulé et ferme, la pêche est gorgée d’eau. Trois parades cumulables : cuire la pâte à blanc, tapisser le fond d’une couche absorbante (crème d’amandes, biscuits émiettés ou poudre d’amandes + sucre), et faire dégorger les quartiers 15 minutes avec un peu de sucre avant de les éponger. Rangés en rosace serrée, ils fondent sans inonder la tarte.Fondantes mais pas en compoteOn choisit des pêches mûres mais fermes : elles gardent leur forme et concentrent leur parfum. Un voile de sucre et une noisette de beurre sur les fruits les aident à caraméliser. À la sortie du four, un nappage léger (gelée d’abricot tiède au pinceau) fait briller la tarte et fixe les fruits. Pêches jaunes pour le goût, blanches pour la délicatesse : à vous de choisir.Quel vin avec la tarte aux pêches ?La douceur juteuse de la pêche s’accorde à un vin blanc moelleux servi frais (8-9 °C) : un moelleux de Bergerac aux notes de fruits blancs et de miel prolonge le fruit sans le lester. Pour une table sans alcool, une limonade artisanale bien fraîche apporte le pétillant qui réveille le dessert.Ne pas confondre, et prolongerLa tarte aux abricots joue l’acidité et l’amande, quand celle-ci mise sur le fondant et le jus : deux desserts complémentaires. Prolongez l’été avec des pêches rôties au miel ou une croustade aux pommes. Conseils en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.AllergènesContient gluten (pâte), œuf et lait (beurre, crème d’amandes) et, si vous en mettez, des fruits à coque (amandes). Laissez tiédir puis conservez au frais ; ne laissez pas la tarte plus de 2 heures à température ambiante par forte chaleur.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

La shakshuka rate toujours au même endroit : les œufs entrent trop tôt. Une sauce tomate qui n'a pas réduit contient trop d'eau, l'œuf s'y étale, le blanc se dilue au lieu de prendre, et on obtient une soupe rouge à filaments blancs. Le pas à pas est ci-dessus. 🍷 Les accords L'accord principal : un rosé sec et frais, servi bien froid. Le piment, le cumin et l'acidité de la tomate forment un ensemble qu'un rouge tannique ne supporte pas : ses tanins durcissent et l'alcool ressort. Le Tour de Biot rosé ou La Frangine de Moulin Caresse tiennent le plat sans le commenter. Version blanche : Le Sauvignon de Moulin Caresse, dont la vivacité répond à la tomate. Pour continuer Œufs Bénédicte · tartine à l'avocat · la piperade basque · poulet basquaise. Collections : vins rosés · vins de Bergerac. Conseils en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et à Creysse. L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

Ce qui fait un bagel n'est ni sa forme ni son trou, c'est le pochage. Une minute par face dans l'eau bouillante avant le four, et la croûte devient brillante, la mie serrée. Sans cette étape, on obtient un petit pain rond avec un trou : bon, mais ce n'est pas un bagel. Le pas à pas est ci-dessus. 🍷 Les accords Le bagel au saumon fumé est un des grands accords du brunch, et il ne souffre pas de discussion : des bulles brutes. Le gras du fromage frais et du saumon appelle de l'acidité et de la mousse, et il n'y a pas de sucre en face. Le Crémant de Bordeaux Brut Prestige fait exactement ce travail. Sans bulles : Le Sauvignon de Moulin Caresse, ou un Pessac-Léognan blanc si vous voulez marquer le coup. Pour continuer Brioche maison · œufs Bénédicte · tartine à l'avocat · gravlax de saumon. Collections : vins blancs · vins de Bergerac. Conseils en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et à Creysse. L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

La mousse au chocolat rate de deux façons, et ce sont les deux faces d'un même problème. Ou bien elle est liquide et retombée, ou bien elle est pleine de petits grains durs qu'on n'arrive pas à faire disparaître.Le beurre de cacao fige vers 32 à 34 °C et les protéines du blanc d'œuf commencent à coaguler vers 62 °C. Il faut donc travailler entre les deux, et l'intervalle utile est 45 à 50 °C : le chocolat est encore fluide, mais il ne cuit plus rien. Trop chaud, il coagule localement les blancs, l'air s'échappe et la mousse s'affaisse. Trop froid, il se solidifie dès qu'il touche la matière froide et forme ces grains impossibles à rattraper.Le repère est simple et n'a besoin d'aucun thermomètre : le chocolat doit être tiède au doigt, ni chaud ni frais.

Le cornichon est le concombre cueilli enfant, à quatre centimètres, avant que ses graines se forment, et c'est pour cela qu'il croque ; il se récolte de juillet à septembre, tous les deux jours dans un potager, parce qu'il grossit en une nuit, et se met en bocal le jour même. La méthode française, celle des grands-mères de toutes les régions, est à froid : sel, puis vinaigre cru, sans aucune cuisson, ce qui donne le cornichon dur, acide et net qu'on trouve sur les tables de charcuterie ; la méthode au vinaigre bouillant, celle des pickles anglais et des conserveries, donne un cornichon plus mou et plus doux. On fait ici la méthode à froid.Les cornichons : 1 kg de petits cornichons de 4 à 5 cm, fermes, vert sombre, du jour ; frottés un à un avec un torchon rugueux ou une brosse douce pour retirer le duvet et les petites épines, sans les laver ; les queues coupées au ras. Dans un grand saladier, couverts de 100 g de gros sel, mêlés, une nuit, 12 heures : ils rendent leur eau, deviennent souples et se raffermiront dans le vinaigre. Le lendemain, rincés rapidement à l'eau froide, puis séchés un à un dans un torchon, complètement, l'eau étant l'ennemie de la conserve au vinaigre. Certains les passent au vinaigre chaud une seconde et les ressèchent, ce qui blanchit moins la peau ; ce n'est pas obligatoire.Les bocaux : des bocaux en verre à couvercle, 2 de 1 litre ou 4 de 50 cl, ébouillantés et séchés ; au fond de chacun, 2 branches d'estragon frais, 5 ou 6 petits oignons blancs pelés, 1 gousse d'ail, 1 cuillère à café de grains de poivre, 1 cuillère à café de graines de moutarde, 2 clous de girofle, 1 feuille de laurier, un petit piment pour qui aime ; puis les cornichons debout, tassés serrés, sans forcer, les gros contre la paroi, les petits au milieu ; encore une branche d'estragon par-dessus. Le vinaigre : 1 litre de vinaigre blanc d'alcool à 8 % ou de vinaigre de vin blanc, froid, versé jusqu'à couvrir les cornichons de 1 cm, les bocaux tapés sur le plan pour chasser les bulles ; les couvercles fermés, sans stérilisation. Six semaines dans un placard sombre, retournés une fois la première semaine ; le vinaigre trouble un peu les premiers jours puis s'éclaircit.Le service : avec la charcuterie, pâtés, rillettes, terrines, jambon ; avec le pot-au-feu, la raclette, la fondue, la viande froide ; hachés dans une sauce gribiche, une rémoulade, un tartare. Les variantes : les cornichons aigres-doux, 100 g de sucre dissous dans le vinaigre, à l'allemande ; les cornichons à l'aneth, aneth à la place de l'estragon, la version de l'Est ; les gros cornichons, malossol, en saumure au sel sans vinaigre, fermentés, une autre famille ; et les cornichons de fin de saison, plus gros, coupés en quatre dans la longueur, moins fins mais utiles.Les cornichons : sur les marchés de juillet à septembre, chez les maraîchers, en vrac, à choisir petits, très fermes, sans taches jaunes ; ou du potager, cueillis tous les deux jours. L'estragon : frais, l'estragon français à feuilles fines et parfumées, pas l'estragon russe, sans goût.

Qu'est-ce qu'un vin doux naturel, et quelle différence avec un vin liquoreux ? La question revient souvent au moment des fêtes, quand on cherche une bouteille pour le chocolat ou le roquefort. Banyuls, Maury, Rivesaltes, muscats : ces vins ont un point commun, une technique appelée le mutage. La réponse du caviste Un vin doux naturel, ou VDN, est un vin dont on arrête la fermentation en ajoutant de l'alcool neutre d'origine viticole. Le sucre naturel du raisin reste dans le vin, et le degré atteint au moins 15 % vol. On en trouve surtout dans le Roussillon (Banyuls, Maury, Rivesaltes), le Languedoc et le Rhône pour les muscats. Rien à voir avec un liquoreux comme le Monbazillac, dont la douceur vient de raisins surmûris et qui ne reçoit aucun alcool. Le mutage : comment on fabrique un vin doux naturel Pendant la fermentation, les levures transforment le sucre du raisin en alcool. Pour un vin sec, on les laisse aller jusqu'au bout. Pour un VDN, le vigneron les arrête en cours de route. Il ajoute au moût un alcool neutre d'origine viticole, très concentré. Les levures ne supportent pas ce taux d'alcool et s'arrêtent. Résultat : le vin garde une partie de son sucre naturel et gagne en degré. Plus le mutage est précoce, plus le vin est doux. C'est ce qui explique le nom : le sucre est « naturel », il vient du raisin, il n'est jamais ajouté. Pour les VDN rouges, comme le Banyuls ou le Maury, le mutage se fait souvent « sur grains ». L'alcool est versé sur le moût encore en contact avec les peaux, et la macération continue. Le vin en tire sa couleur, ses tanins et son fruit. Le principe du porto est proche : on mute aussi avec une eau-de-vie de vin. Mais en droit français, le porto n'est pas un VDN. Il ne faut pas non plus confondre les VDN avec le Pineau des Charentes ou le Floc de Gascogne, où l'eau-de-vie est ajoutée au jus de raisin avant toute fermentation. Les grandes appellations de vins doux naturels Le Roussillon est le cœur des VDN. Le Banyuls vient des coteaux en terrasses au bord de la Méditerranée, près de la frontière espagnole. Le Maury pousse sur des schistes noirs, plus à l'intérieur des terres. Tous deux sont surtout faits de grenache noir. Le Rivesaltes couvre une large zone et se décline en rouge comme en blanc, avec les grenaches et le macabeu. Dans le Rhône, le Rasteau est lui aussi un VDN de grenache. Les muscats forment l'autre grande famille. Muscat de Rivesaltes dans le Roussillon, Muscat de Frontignan, de Lunel, de Mireval et de Saint-Jean-de-Minervois dans le Languedoc. Dans le Rhône, le Muscat de Beaumes-de-Venise. En Corse, le Muscat du Cap Corse. Ce sont des vins blancs, parfumés, aux arômes de raisin frais, de fleurs et d'agrumes. Grenat, tuilé, ambré : les styles Un même VDN peut prendre deux chemins très différents selon son élevage. L'élevage à l'abri de l'air garde le fruit. On parle de grenat pour les rouges jeunes, et de rimage pour le Banyuls millésimé mis en bouteille tôt. Ces vins sentent la cerise, le cassis et la mûre. Les muscats, eux aussi, sont bus jeunes pour garder leur fraîcheur. L'élevage oxydatif, en fûts ou en bonbonnes de verre laissées au soleil, transforme le vin. Les rouges deviennent tuilés, les blancs ambrés. Les arômes passent aux fruits secs, à la noix, au café, à l'orange confite. Après un long élevage de plusieurs années, on parle de hors d'âge, et parfois de rancio pour les notes les plus évoluées. Vin doux naturel ou liquoreux : la vraie différence Les deux sont doux, mais leur douceur ne vient pas du même endroit. Dans un liquoreux, comme le Monbazillac ou le Sauternes, le raisin est vendangé surmûri, souvent touché par la pourriture noble. Il est si riche en sucre que les levures s'arrêtent d'elles-mêmes. On n'ajoute rien, et le vin reste autour de 12 à 14 % vol. Dans un VDN, c'est l'ajout d'alcool qui arrête la fermentation. Le vin est donc plus fort, au moins 15 % vol, avec une sensation plus chaude. Pour aller plus loin sur les vins sucrés, lisez notre guide vin moelleux ou liquoreux. Servir et accorder un vin doux naturel Les muscats se servent bien frais, entre 8 et 10 °C. Les rouges jeunes de type grenat ou rimage se servent vers 12 à 14 °C. Les tuilés, ambrés et hors d'âge s'apprécient plus tempérés, entre 14 et 16 °C : trop froids, ils perdent leurs arômes. Une fois ouverte, la bouteille se garde mieux qu'un vin sec, grâce au sucre et à l'alcool. Les styles oxydatifs tiennent plusieurs semaines. Les muscats et les grenats, plus fragiles, se boivent en quelques jours, bouchés et au frais. Côté accords, le Banyuls et le Maury rouges sont les grands partenaires du chocolat noir, comme l'explique notre guide quel vin avec un dessert au chocolat. Ils vont aussi très bien avec les fromages bleus. Les muscats accompagnent les desserts aux fruits, les sorbets et le melon. Les ambrés et les hors d'âge aiment les noix, les fruits secs et les desserts au caramel. À la cave Nos vins doux naturels du Roussillon arrivent en petites quantités et partent vite : ils ne sont pas toujours disponibles en ligne. Consultez notre collection de vins doux naturels pour voir ce qui est en stock. En attendant, voici des vins de la même famille ou tout proches, en précisant bien ce qui les distingue. Ramos Pinto Lagrima Blanc : un porto blanc, donc un vin muté comme un VDN, doux, ample et onctueux, aux notes de fruits mûrs, de miel et d'agrumes. Très frais, entre 6 et 8 °C, il se rapproche de l'esprit d'un muscat à l'apéritif ou sur un dessert aux fruits. Porto Ramos Pinto Tawny 20 ans : environ vingt ans de vieillissement en fûts de chêne, des notes de fruits secs, de noix, de caramel et d'épices. C'est le cousin portugais d'un Rivesaltes ambré ou d'un Banyuls hors d'âge, à servir entre 14 et 16 °C. Les Brumes, Château Les Hauts de Caillevel : un Monbazillac, donc un liquoreux et non un VDN, sans alcool ajouté. Fruits confits, abricot, coing et miel : parfait pour comparer les deux familles avec un roquefort. Repères pour choisir Style Exemples Service Accords Muscat jeune Muscat de Rivesaltes, de Frontignan, de Beaumes-de-Venise 8 à 10 °C Desserts aux fruits, sorbets, melon Rouge jeune (grenat, rimage) Banyuls, Maury, Rivesaltes grenat 12 à 14 °C Chocolat noir, fruits rouges, fromages bleus Oxydatif (tuilé, ambré) Rivesaltes ambré, Banyuls tuilé, Maury tuilé 14 à 16 °C Noix, fruits secs, caramel, roquefort Hors d'âge, rancio Vieux Rivesaltes, Banyuls hors d'âge 14 à 16 °C Fin de repas, café, desserts aux noix Pour comparer : liquoreux Monbazillac, Sauternes 10 à 12 °C Foie gras, fromages bleus, tartes aux fruits Questions fréquentes Quelle est la différence entre un vin doux naturel et un vin liquoreux ? Le VDN est muté : on ajoute de l'alcool pour arrêter la fermentation et garder le sucre. Le liquoreux doit sa douceur à des raisins surmûris, sans aucun ajout. Le VDN est donc plus alcoolisé. Le porto est-il un vin doux naturel ? Non, même si la technique est proche. Le porto est aussi un vin muté, mais il relève d'une autre réglementation. Notre guide du porto présente ses styles. Quel vin doux naturel avec le chocolat ? Un Banyuls ou un Maury rouge, jeune pour le chocolat noir intense, plus évolué pour un dessert au chocolat et aux noix. Comment conserver un vin doux naturel ouvert ? Rebouchez la bouteille et gardez-la au frais. Les styles oxydatifs tiennent plusieurs semaines, les muscats et les rouges jeunes quelques jours. Faut-il mettre un vin doux naturel au réfrigérateur ? Les muscats, oui, jusqu'au service. Les rouges et les ambrés se servent plus tempérés : sortez-les un peu avant. Pour prolonger la découverte, parcourez nos vins du Roussillon, nos vins du Portugal et nos moelleux et liquoreux. Pour le dessert des fêtes, voyez aussi quel vin avec la bûche de Noël. Et pour goûter avant de choisir, nos cavistes vous attendent à Creysse et à Sainte-Foy-la-Grande.

Peu de plats déclenchent autant de passions qu'une assiette de carbonara : à Rome, y verser de la crème frôle l'incident diplomatique. La vraie recette tient en quatre ingrédients et un tour de main : l'émulsion. La recette exacte est ci-dessus ; voici l'histoire, la science du soyeux et les accords du caviste.Histoire : un plat jeune devenu monumentContrairement à sa réputation « ancestrale », la carbonara est probablement née au milieu du XXe siècle : sa première trace écrite date de 1950 dans la presse romaine, et la première recette publiée de 1954. Les hypothèses sur son origine, plat des carbonari, les charbonniers des Apennins, ou création de l'après-guerre croisant les rations américaines (œufs, bacon) avec le savoir-faire romain de la gricia, restent discutées. Ce qui ne l'est pas : le canon romain actuel, guanciale, pecorino romano, œufs, poivre. Rien d'autre.Quel vin servir avec la carbonara ?Le duo gras-sel du plat réclame de la fraîcheur. Notre chardonnay du Domaine de Mayat (rond mais tendu, prix doux) est l'allié naturel ; le bordeaux blanc sec du Château La Verrière ajoute la nervosité du sauvignon. Amateurs de rouge : souple, frais, servi à 15 °C, voyez nos rouges légers. Et parce que le poivre est le quatrième ingrédient, offrez-lui un vrai moulin : le poivre du Moulin de la Poivrine. Tous nos blancs secs sont en ligne, et le guide complet des accords mets & vins vous aidera pour le reste du menu.Pour continuerEnvie d'autres classiques au sommet de leur forme ? L'omelette aux cèpes (l'œuf dans son plus bel habit du Sud-Ouest), la sauce au poivre maison pour prolonger le règne du moulin, ou le gratin dauphinois authentique : un autre monument « sans fromage ajouté, si, si ». Conseils d'accord en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse. L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

La ricotta, « recuite », est à l'origine un sous-produit : le petit-lait qui reste de la fabrication des fromages, chauffé une seconde fois avec un acide, et dont on récupère les dernières protéines en flocons ; les bergers italiens la font depuis l'Antiquité. La ricotta de lait entier, celle qui suit, est plus riche, plus crémeuse, et c'est la seule qu'on puisse faire à la maison, faute de petit-lait de fromagerie.Le lait : 2 litres de lait entier, pasteurisé ou cru, acheté au rayon frais, en bouteille ou chez le fermier ; pas de lait UHT, dont les protéines ont été modifiées par la stérilisation et qui caille en grains fins qui passent l'étamine ; pas de lait demi-écrémé, qui donne une ricotta sèche. 25 cl de crème fleurette entière, pour la richesse, facultative mais recommandée ; une cuillère à café de sel. Le tout dans une grande casserole à fond épais, chauffé à feu moyen en remuant de temps en temps pour que le fond n'attache pas, avec un thermomètre, jusqu'à 90 °C : le lait fume, frémit sur les bords, une peau se forme, mais il ne bout pas. Sans thermomètre, le moment où les premières petites bulles apparaissent sur le bord et où la surface tremble.Le caillage : hors du feu, le jus de 2 citrons, 6 cl, ou 6 cl de vinaigre blanc, versé sur le lait, et deux ou trois tours de cuillère lents pour répartir, pas plus ; puis on ne touche plus. En une minute, le lait caille : des flocons blancs se forment, se rassemblent en nuages, et se séparent d'un petit-lait jaunâtre et translucide ; si le liquide reste blanc et laiteux, une cuillère de citron de plus, et on attend encore. 10 minutes de repos, couvert, le caillé qui remonte et se raffermit. Remué, le caillé se brise en poussière et la ricotta est granuleuse et maigre ; c'est la seule faute.L'égouttage : une passoire tapissée d'une étamine, d'une gaze ou d'un torchon fin, posée sur un saladier ; le caillé prélevé à l'écumoire, délicatement, et déposé dans l'étamine, puis le reste du petit-lait versé doucement ; et l'égouttage 15 minutes pour une ricotta crémeuse, à la cuillère, 1 heure pour une ricotta ferme, qui se démoule et se tranche, 3 heures au réfrigérateur pour une ricotta sèche, à râper ou à gâteau. Une faisselle perforée à la place de l'étamine donne la forme ronde à cannelures de la photo. 400 à 450 g de ricotta pour 2 litres de lait ; le petit-lait, 1,5 litre, se garde pour pétrir un pain, cuire du riz, ou faire une seconde ricotta, la vraie, en le réchauffant avec un citron, ce qui donne encore 100 g.Le service : le jour même, tiède ou fraîche, dans un bol ou démoulée sur une assiette, avec un filet d'huile d'olive, de la fleur de sel, du poivre concassé, des herbes, sur du pain grillé, ce qui est le meilleur usage ; avec des tomates et du basilic l'été, du miel et des noix au dessert, de la confiture de figues. Dans les cannelloni et les ravioli, égouttée 1 heure ; dans un cheesecake ou une tarte, égouttée 3 heures ; fouettée avec du sucre glace et du zeste, en crème de cannoli. Elle se garde 4 jours au réfrigérateur et devient plus ferme et plus acide chaque jour. Le même geste avec du lait de chèvre donne une ricotta de chèvre ; avec du lait de brebis, la ricotta la plus riche, celle des Italiens ; et sans crème, avec du lait seul, une ricotta plus légère et plus sèche.

Le réflexe « rouge sur le fromage » est l'une des erreurs les plus répandues de la table française : la plupart des fromages s'accordent en réalité bien mieux avec… le blanc. Voici les vraies règles (famille de fromage par famille) pour transformer votre plateau en moment de dégustation. La réponse courte Pour un plateau varié, une valeur sûre : un blanc sec et rond qui traverse toutes les familles sans accroc. Le rouge tannique, lui, se heurte au sel et aux ferments de la plupart des pâtes : réservez-le aux tommes douces et aux pâtes pressées fruitées. Les accords famille par famille Chèvres frais et affinés : un sauvignon vif, un Montravel ou un Sancerre. L'acidité répond à celle du fromage : accord de manuel. Pâtes pressées (comté, beaufort, vieux gouda) : un blanc ample (chardonnay), ou l'audace d'un vin jaune sur un vieux comté. Le Moulin Caresse fait très bien le travail au quotidien. Pâtes molles à croûte fleurie (brie, camembert) : un rouge souple et peu tannique servi frais, ou un champagne mûr. La bulle tranche le crémeux. Pâtes molles à croûte lavée (munster, époisses) : un blanc aromatique (gewürztraminer). Seul un vin expressif tient tête à ces puissants. Bleus (roquefort, bleu d'Auvergne) : LE terrain des liquoreux, un Monbazillac comme le Château Haut Bernasse Les Œnopotes. Sucre contre sel : l'un des plus grands accords de la gastronomie. Tommes et pâtes pressées douces : ici, le rouge fruité retrouve ses droits (un Bergerac souple de notre collection vins de Bergerac). Le plateau du Sud-Ouest, version Cave Larégnère Notre cave de Sainte-Foy-la-Grande propose des fromages fermiers au lait cru (et des fromages truffés en hiver) : demandez un plateau accordé, nous le composons avec les vins. En hiver, le duo raclette a droit à son guide dédié : quel vin avec la raclette. Et pour les amateurs de détours : le fromage aime aussi le whisky (voir whisky & fromage) et la bière. Questions fréquentes Quel vin avec un plateau de fromages variés ? Un blanc sec et rond, qui accompagne chèvres, pâtes pressées et croûtes fleuries sans fausse note : le choix le plus polyvalent. Quel vin avec le roquefort ? Un liquoreux : Monbazillac ou Sauternes. La douceur enrobe le sel et le piquant du bleu : accord emblématique. Le rouge est-il interdit sur le fromage ? Non, mais choisissez-le souple, fruité, peu tannique, et servez-le légèrement frais. Les grands rouges de garde méritent mieux que le plateau. Composez plateau et bouteilles en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse : nos vins blancs et liquoreux vous attendent. Livraison partout en France.

Les spaetzles du commerce n'ont qu'un lointain rapport avec ceux qu'on fait soi-même : une pâte battue jusqu'aux bulles, un pochage de deux minutes, un beurre noisette, et voilà un accompagnement qui vole la vedette au plat principal. La recette exacte est ci-dessus ; voici l'histoire, les trois façons de les former et les accords du caviste.Histoire : les « petits moineaux » du RhinLe nom vient du souabe Spatz, le moineau : ces petites pâtes irrégulières évoquaient à leurs inventeurs des oisillons. Nées dans le sud de l'Allemagne, elles se sont installées de part et d'autre du Rhin, et l'Alsace en a fait l'accompagnement obligé de ses plats en sauce. Longtemps, elles se formaient à la main sur une planche de bois mouillée, la pâte raclée en lamelles directement dans l'eau bouillante : un savoir-faire que les concours de village entretiennent encore. La passoire à gros trous a démocratisé le geste, sans rien enlever au plaisir du résultat.Quel vin servir avec les spaetzles ?Comme tout accompagnement, ils s'effacent derrière le plat : accordez le vin à ce qu'ils escortent. Servis seuls avec leur beurre noisette, ils demandent un blanc rond et légèrement gras : notre chardonnay du Domaine de Mayat à 11 °C est taillé pour ça. Avec des champignons, le Fleur de Roche des Hauts de Caillevel apporte une tension minérale bienvenue ; en rouge, restez souple et frais avec le bergerac bio du Château de Thenon. Tous nos blancs secs sont en ligne.Pour continuerServez-les avec le baeckeoffe alsacien, le coq au vin ou la blanquette de veau, ils boivent les sauces comme personne. Et pour rester en Alsace, la choucroute garnie. Conseils d'accord en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse. L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

Fondant, mousse, tarte ou simple carré de grand cru : le chocolat est l'un des accords les plus délicats de la table : son amertume et sa puissance éteignent la plupart des vins secs. La solution tient en trois lettres : VDN, les vins doux naturels. Explications et bouteilles précises, par votre caviste. Pourquoi le chocolat maltraite les vins classiques Amertume du cacao, sucre du dessert, texture enveloppante : face à ce trio, un rouge sec paraît dur et métallique, un blanc sec disparaît. La règle d'or des desserts s'applique ici plus que jamais : le vin doit être au moins aussi doux que le plat, et avoir assez de matière pour répondre au cacao. Les accords rois : Banyuls, Maury, Rivesaltes Les vins doux naturels du Roussillon, à base de grenache muté, sont nés pour le chocolat : Banyuls : LE classique absolu sur le chocolat noir (fruits noirs confits, cacao, notes grillées). Notre référence du moment en vin muté rouge : le Porto Ramos Pinto LBV, cousin portugais du Banyuls. Rivesaltes ambré âgé : sur les desserts chocolat-caramel ou chocolat au lait, le Rivesaltes 20 ans Parcé Frères déploie noix, orange confite et rancio. Somptueux. Maury : le cousin du Banyuls, plus confidentiel. En version blanche, le Maury Blanc du Mas Mudiglizia surprend sur un dessert chocolat blanc-fruits exotiques. Les alternatives selon le dessert Fondant très corsé (70 % et plus) : Banyuls, ou l'audace d'un vieux rhum (voir notre accord whisky & chocolat, transposable aux rhums et armagnacs). Mousse au chocolat, desserts lactés : Rivesaltes ambré ou un Monbazillac évolué. Chocolat-fruits rouges : un champagne rosé demi-sec, ou un Banyuls jeune sur le fruit. À éviter : les rouges secs tanniques et les bruts zéro dosage, qui paraissent acides face au dessert. Le décodeur complet des dosages est dans notre guide brut, extra-brut, demi-sec. Service Les VDN rouges (Banyuls, Maury) se servent à 14-16 °C (pas glacés) en petit verre (6-8 cl) ; les ambrés et blancs autour de 10-12 °C. Une bouteille entamée se garde plusieurs semaines au frais : le mutage protège le vin. Questions fréquentes Quel vin avec un fondant au chocolat ? Un Banyuls : ses fruits noirs confits et ses notes cacaotées épousent l'intensité du dessert, l'accord de référence. Peut-on servir du champagne avec le chocolat ? Oui, à condition d'un dosage généreux (demi-sec) et plutôt sur des desserts chocolat-fruits ; un brut très sec paraîtra acide. Qu'est-ce qu'un vin doux naturel ? Un vin dont la fermentation est stoppée par ajout d'alcool (mutage), ce qui préserve sucres et fruit. C'est la spécialité historique du Roussillon : Banyuls, Maury, Rivesaltes. Pour le chocolat des fêtes de printemps, voyez aussi nos guides quel vin pour la Saint-Valentin et quel vin pour Pâques. Retrouvez ces pépites dans notre collection vins moelleux & liquoreux : conseil en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse, livraison partout en France.

Quel vin avec un tajine ? Tout dépend de ce qui mijote sous le couvercle. Un tajine de poulet au citron confit et aux olives est acidulé et salé. Un tajine d'agneau aux pruneaux et au miel est riche et sucré. Dans les deux cas, les épices douces demandent un vin fruité, frais et pas trop alcoolisé.La réponse du cavistePour un tajine de poulet au citron, servez un blanc sec du Sud ou un rosé de caractère, entre 8 et 12 °C. Pour un tajine d'agneau aux pruneaux, choisissez un rouge du Roussillon ou du Languedoc, fruité et aux tanins souples, servi autour de 16 °C. Les Côtes du Roussillon, les Côtes Catalanes et les Terrasses du Larzac sont les appellations les plus sûres.Tajine de poulet au citron confit et aux olivesLe citron confit est à la fois acide, salé et un peu amer. Les olives ajoutent du sel. Un rouge tannique réagit mal à ce mélange : il devient dur et métallique. C'est pour cela que le blanc et le rosé sont ici les meilleurs choix.Cherchez un blanc sec avec du fruit et un peu de rondeur, comme un Grenache gris ou un Grenache blanc du Roussillon. Ses notes de fruits blancs et de garrigue rejoignent le safran et le gingembre. Un rosé de caractère fonctionne aussi, surtout l'été. Au Maroc, on boit d'ailleurs volontiers un vin gris, très pâle, avec ce plat.Si vous tenez au rouge, prenez-le très souple et servez-le frais, vers 15 °C. Un Grenache léger passera mieux qu'une Syrah puissante.Tajine d'agneau aux pruneaux et au mielIci, le plat devient gourmand. L'agneau apporte du gras, les pruneaux et le miel du sucre, la cannelle de la chaleur. Il faut un rouge au fruit bien mûr, capable de répondre au sucré. Un vin trop sec ou trop boisé paraîtrait maigre et amer à côté des pruneaux.Les rouges du Roussillon et du Languedoc sont faits pour cela. Le Grenache donne du fruit rond, la Syrah des épices, le Carignan de la fraîcheur. Leurs notes de garrigue rappellent les herbes du Sud. Visez des tanins soyeux plutôt que puissants.Pour les amateurs d'accords audacieux, un blanc doux peut aussi accompagner un tajine très sucré. L'idée est de répondre au miel par la douceur, avec un vin qui garde de la fraîcheur. Réservez cet accord aux tajines les plus gourmands.Et les autres tajines ?Le tajine de bœuf aux carottes ou aux coings se traite comme l'agneau : un rouge du Sud fruité et souple lui convient. Le tajine de kefta, avec ses boulettes à la tomate et ses œufs, est plus simple. Un rosé ou un rouge léger servi frais suffit. Le tajine de poisson à la chermoula, parfumé à la coriandre et au citron, appelle un blanc sec. Quant au tajine de légumes, il aime les rosés du Sud, frais et fruités.Les épices, le vrai défiCumin, cannelle, ras el-hanout : les épices du tajine sont surtout parfumées. Elles aiment les vins fruités. Le piment et la harissa, eux, renforcent la sensation d'alcool. Si votre tajine est relevé, servez le vin un peu plus frais et évitez les cuvées très alcoolisées. Notre guide de la température de service vous aide à trouver le bon degré.Nos bouteilles pour le tajine Coume des Loups Côtes Catalanes Blanc : un pur Grenache gris, frais et souple, sur la pêche, la poire et une touche de garrigue. C'est notre choix pour le tajine de poulet au citron confit. Château Les Hauts de Caillevel Rosenvie : un rosé bio de Malbec, vif et désaltérant, sur la fraise, la framboise et les agrumes. Sa belle acidité tient tête aux olives et au citron. Domaine du Clos des Fées Les Sorcières : un Côtes du Roussillon charnu et très souple, sur la mûre et la cerise noire, avec un fond de garrigue, de thym et de laurier. Parfait pour l'agneau aux pruneaux. Domaine Semper Voluptas : un Côtes du Roussillon Villages ample, rond et souple, aux fruits noirs, à la garrigue et aux épices. Il accompagne un tajine d'agneau bien parfumé. Villa Dria Lune de Miel : l'accord audacieux. Ce Petit Manseng doux et frais évoque le coing, l'abricot confit et le miel. Il répond aux pruneaux et au miel d'un tajine sucré. Servez-le entre 8 et 10 °C. Préparation Vin conseillé Pourquoi Poulet au citron confit et olives Blanc sec du Roussillon Le fruit et la rondeur apaisent l'acidité et le sel. Poulet au citron, en été Rosé vif et fruité Fraîcheur et acidité, sans tanins. Agneau aux pruneaux et au miel Côtes du Roussillon rouge souple Le fruit mûr répond au sucré. Agneau aux pruneaux, version très sucrée Blanc doux du Sud-Ouest La douceur répond au miel. Kefta à la tomate et aux œufs Rosé du Roussillon ou Grenache frais Un vin simple et fruité face à la tomate. Tajine de légumes Rosé ou blanc sec du Sud Des vins frais pour un plat végétal et parfumé. Questions fréquentesQuel vin avec un tajine de poulet au citron ?Un blanc sec du Sud, comme un Grenache gris des Côtes Catalanes, ou un rosé vif. Évitez les rouges tanniques, que le citron rend durs.Quel vin pour un tajine d'agneau ?Un rouge fruité et souple du Roussillon ou du Languedoc, servi autour de 16 °C. Ses tanins soyeux respectent la tendreté de l'agneau.Rouge, blanc ou rosé avec un tajine ?Blanc ou rosé pour le poulet au citron, rouge pour l'agneau et le bœuf. Le rosé reste la solution qui met toute la table d'accord.Quel vin avec un tajine aux pruneaux ?Un rouge au fruit mûr, ou un blanc doux pour les plus audacieux. Le vin doit pouvoir répondre à la douceur des pruneaux.Pour d'autres bouteilles, parcourez nos vins du Roussillon et nos vins rosés. Pour un conseil sur mesure, retrouvez-nous à Creysse et à Sainte-Foy-la-Grande.