C'est le cocktail qui a donné son nom au verre et probablement l'ancêtre de tous les autres : whisky, sucre, amers, rien pour se cacher. L'Old Fashioned se construit au verre, se remue sans hâte et récompense la qualité de la bouteille comme aucun autre. La recette exacte et les gestes sont ci-dessus ; voici l'histoire et les clés pour la comprendre. Histoire : le doyen Au début du XIXᵉ siècle, le « cocktail » désignait précisément ce mélange : spiritueux, sucre, eau, amers. Quand les recettes se sont sophistiquées à la fin du siècle, les clients nostalgiques ont réclamé leur whisky « à l'ancienne mode » old fashioned. Le nom est resté, la formule aussi, et le Wisconsin en a même fait son cocktail fétiche (au brandy). C'est aujourd'hui l'un des cocktails les plus commandés au monde. Quel whisky choisir chez Cave Larégnère ? Le style requis : un whisky rond, légèrement sucré, non tourbé , bourbon classique, rye pour la version sèche, ou single malt fruité. Dans notre cave : le Teeling Small Batch (fini en fûts de rhum : rondeur idéale) ou le Rozelieures Origine pour un Old Fashioned français. Évitez les tourbés puissants type Islay , gardez-les pour la dégustation pure (notre méthode). Tous nos whiskies sont en ligne. Accords à l'apéritif (ou au cigare) Charcuteries affinées, vieux comté, chocolat noir, noix grillées et c'est le cocktail-cigare par excellence : module moyen, force modérée (notre guide spiritueux & cigare détaille l'accord). Cocktails proches & pour continuer Le daiquiri classique · le ti-punch · le whisky : guide complet · quel verre pour le whisky. Collections : whiskies · rhums. Conseils et bouteilles en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse. L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

La famille des mules (un alcool, du citron vert, de la ginger beer) a fait le tour du monde : vodka à Moscou, gin à Londres, bourbon dans le Kentucky, rhum à la Jamaïque. L'armagnac, lui, n'y a jamais eu droit.C'est un oubli, parce que l'accord est évident : le gingembre est piquant et végétal, l'armagnac est rond, sur le pruneau et le fruit sec. Le premier réveille le second sans le couvrir, exactement comme il le fait avec le bourbon.Deux points à respecter. Le premier : de la ginger beer, pas de la ginger ale. Ce ne sont pas deux noms pour la même chose, la ginger beer est fermentée, épaisse et franchement piquante ; la ginger ale est un soda parfumé, léger et sucré. Avec la seconde, le verre est mou.Le second : un armagnac jeune à moyen. Un vieux millésime serait couvert par le gingembre, et ce serait dommage pour lui.

La famille Collins est une des rares du répertoire où chaque alcool a reçu son prénom : Tom Collins au gin, John Collins au whisky, Juan Collins à la tequila, Pedro Collins au rhum. Le Pierre Collins est la version au cognac, et le prénom français est évidemment volontaire.C'est un long drink d'une simplicité totale : la base d'un sour, allongée d'eau gazeuse. Sa seule difficulté est le gaz, et elle est entièrement une question d'ordre et de température.Le gaz carbonique se dissout d'autant mieux que le liquide est froid, et il s'échappe dès qu'on l'agite ou qu'on le réchauffe. Trois conséquences pratiques : on secoue la base AVANT d'ajouter l'eau gazeuse, jamais après ; on verse l'eau gazeuse en dernier, doucement, le long d'une cuillère ; et on ne remue pas, ou alors une seule fois, de bas en haut.Une eau gazeuse tirée du réfrigérateur et non d'un placard change plus le verre que le choix du cognac.

Vert électrique, herbacé, rafraîchissant : le Chartreuse Swizzle a fait entrer la liqueur des moines dans le monde tiki. Un swizzle moderne devenu culte des bars à cocktails. La recette exacte est ci-dessus ; voici son histoire et le regard de la cave.Histoire (avec prudence)Contrairement aux tikis historiques des années 1930, le Chartreuse Swizzle est une création contemporaine : on l'attribue au barman Marcovaldo Dionysos, qui l'aurait imaginé au début des années 2000 à San Francisco. Le cocktail serait né autour de la Chartreuse verte mise à l'honneur, et il est rapidement devenu un classique moderne, repris dans les bars du monde entier. C'est l'un des rares grands cocktails à placer une liqueur, et non un spiritueux de base, au centre du verre.La Chartreuse, et le regard de la caveIci, pas de rhum : la vedette est la Chartreuse verte, liqueur élaborée par les chartreux à partir de dizaines de plantes, autour de 55 degrés. Sa puissance herbacée et sa couleur naturelle portent tout le cocktail. Le falernum apporte l'épice et le sucre, l'ananas la rondeur, le citron vert la tension. À la cave, nous rappelons que la Chartreuse verte se fait rare et précieuse : ce cocktail est une belle façon de la découvrir en fraîcheur, sans la noyer.Accords & occasionsLe Chartreuse Swizzle est un apéritif d'été vif et digeste. Il accompagne les huîtres et les fruits de mer, une salade d'herbes fraîches et d'agrumes, des légumes croquants ou un ceviche relevé. Sa puissance aromatique en fait aussi un excellent verre de fin de repas, presque digestif, sur glace pilée abondante.Cocktails proches & pour continuerPour prolonger, explorez le Last Word, autre grand classique à la Chartreuse verte, le Bijou, plus spiritueux, ou le Queen's Park Swizzle si vous voulez rester dans les swizzles rafraîchissants à la menthe.L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

Le gâteau de riz est le dessert des cantines et des grands-mères, celui qu'on servait le jeudi et qui a nourri les enfants d'après-guerre : du riz au lait, des œufs et un caramel, cuits au four et démoulés. Il ne coûte presque rien, se fait la veille, et il est bien meilleur maison qu'en barquette, à condition de bien cuire le riz et d'oser le caramel.Le riz au lait : 200 g de riz rond blanchi 2 minutes à l'eau bouillante et égoutté ; 1 litre de lait entier porté à frémissement avec une gousse de vanille fendue et une pincée de sel ; le riz versé, 35 minutes à feu très doux, à couvert, remué toutes les 10 minutes, jusqu'à ce que le riz soit tendre et le lait presque absorbé ; hors du feu, 100 g de sucre, la gousse retirée ; tiédi 15 minutes. Le caramel : 150 g de sucre et 3 cuillères d'eau dans une casserole, sans remuer, jusqu'à une couleur ambre foncé ; versé dans un moule à charlotte de 18 cm, tourné pour tapisser le fond.L'appareil : 3 œufs entiers battus avec 20 cl de crème, mêlés au riz tiède ; 50 g de raisins secs gonflés au rhum si on veut ; versé dans le moule sur le caramel. La cuisson : le moule dans un plat d'eau chaude, 40 minutes au bain-marie à 180 °C, jusqu'à ce que le centre soit pris ; refroidi, puis une nuit au réfrigérateur ; démoulé sur un plat creux, le caramel coulant sur les bords. Les variantes : au chocolat, 100 g fondus dans le lait ; à la fleur d'oranger ; aux pommes caramélisées au fond ; et le gâteau de riz au lait de coco.

Le punch sans alcool des soirées est un objet triste. Il est rose, il est doux, il est servi dans un saladier avec des rondelles d'orange qui flottent, et les adultes le contournent. Pas parce qu'ils veulent de l'alcool, mais parce qu'ils sentent qu'on leur a servi une boisson d'enfant.La différence entre une boisson d'enfant et une boisson d'adulte ne tient pas au degré. Elle tient à deux sensations que le sucre ne donne jamais : l'astringence et l'amertume. Ce sont elles qui font qu'on repose le verre en ayant envie de la gorgée suivante, au lieu d'en avoir assez.L'astringence vient du tanin, et le tanin vient du thé. Un thé noir infusé cinq minutes assèche la bouche exactement comme un vin jeune. L'amertume vient d'un amer sans alcool, d'un tonic à la gentiane, ou d'une écorce d'agrume laissée à macérer.Il reste un troisième levier, moins connu : la fumée. Un thé noir fumé apporte une note de bois et de cheminée qui occupe la place que tenait le rhum dans un punch antillais. Ce n'est pas une imitation, c'est une autre réponse à la même question. Le punch ci-dessous est monté pour dix personnes et se prépare la veille.

Le nojito, c'est le mojito qui laisse l'alcool au vestiaire. Dans cette version concombre-basilic, on troque la menthe traditionnelle pour un duo végétal ultra-frais : le concombre apporte le croquant et l'eau, le basilic une note anisée et parfumée. La recette exacte est ci-dessus ; voici son histoire et le regard de la cave. Histoire (avec prudence)Le mot « nojito » est une contraction récente de « no » et « mojito », apparue avec la mode des mocktails dans les bars contemporains. Il désigne simplement un mojito sans rhum, dont on décline aujourd'hui d'innombrables variantes. La version concombre-basilic n'a pas d'origine officielle : elle appartient à cette cuisine de bar créative qui joue sur les légumes et les herbes fraîches. À prendre donc comme une interprétation moderne, plus que comme un classique historique. Sans alcool, et le regard de la caveIci, aucune bouteille : le nojito est un mocktail intégral. Si vous recevez des amateurs de cocktails classiques, servez-le à côté d'un vrai mojito pour que chacun s'y retrouve, ou tenez-vous-en à la version sans alcool, largement assez généreuse en goût. Le secret : piler délicatement pour libérer les arômes sans réduire le basilic en bouillie, qui deviendrait amer. Retrouvez d'autres idées parmi nos boissons sans alcool. Accords & occasionsVert, herbacé et peu sucré, ce nojito est parfait pour un apéritif d'été au jardin. Il accompagne des bouchées fraîches : tzatziki, tartines de fromage frais, légumes croquants, ou encore une planche de crudités. Sa fraîcheur végétale en fait aussi un très bon compagnon des poissons grillés et des salades. Cocktails proches & pour continuerProlongez dans la fraîcheur avec le Virgin Mojito, l'herbacé Gin Basil Smash (version alcoolisée pour les adultes) ou l'authentique Mojito cubain. Conseils et bouteilles en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse. Version sans alcool, à savourer sans modération, mais avec plaisir.

Le savarin est une pâte levée presque liquide, cousine du baba. Sa fonction est d'être une éponge : il doit boire une fois et demie son poids de sirop et rester debout.Cette capacité vient d'une seule chose, un réseau de gluten très développé. Il se construit par le battage : on travaille la pâte 10 minutes au crochet, jusqu'à ce qu'elle devienne élastique, brillante, et qu'elle claque contre la paroi de la cuve en s'en décollant. C'est le seul repère, et il est sonore autant que visuel.Une pâte insuffisamment battue n'a pas de structure : elle lève mal, sa mie est serrée, et au trempage elle se défait en bouillie au lieu de gonfler.Le sirop, lui, se sert à 50 ou 60 °C, ni bouillant ni froid, et le rhum s'ajoute hors du feu, sans quoi son parfum s'évapore.

Le virgin mojito est le cocktail sans alcool le plus commandé en France, et la framboise en est la déclinaison préférée : elle donne une couleur franche et une acidité que la fraise, plus sucrée, n'a pas.Il a pourtant une faiblesse connue de tous ceux qui en ont bu un : il sent nettement moins la menthe que la version au rhum, alors qu'on y met la même quantité de feuilles. Ce n'est pas une impression, et ce n'est pas une question de qualité de menthe.L'alcool est un solvant volatil : il capte les molécules aromatiques de la feuille et les libère dans le nez au moment où il s'évapore à la surface du verre. Retirez-le, et une partie du parfum reste dans le liquide au lieu de monter. La correction n'est donc pas de piler plus fort, mais d'en mettre plus et de le placer autrement.

Le Chi-Chi est une piña colada à la vodka, et on le présente souvent comme une version dégradée de l'originale. C'est un préjugé. Le rhum d'une colada apporte des notes de mélasse et de vanille qui se superposent à la crème de coco, déjà grasse et sucrée : le verre est rond, gourmand, et l'ananas y est presque inaudible. Avec une vodka neutre, il n'y a plus rien entre l'ananas et vous.Le résultat est un verre plus acide, plus net, et franchement plus facile à boire au soleil. Les gens qui trouvent la piña colada écoeurante aiment presque toujours le Chi-Chi, et c'est exactement pour cette raison.La technique, elle, est celle de toutes les coladas : de la crème de coco et non du lait de coco, du jus d'ananas non sucré, et vingt secondes de blender. C'est le choix de la boîte de coco qui décide du verre.

La recette exacte est ci-dessus ; voici son histoire et le regard de la cave.Histoire (avec prudence)L'Alexander est un cocktail crémeux dont la version originale, au gin, apparaît dans les années 1910-1920. Sa déclinaison au cognac, le Brandy Alexander, est devenue plus célèbre par la suite. Les récits sur son inventeur divergent : mieux vaut rester prudent. Ce qui est sûr, c'est qu'il s'agit d'un cocktail dessert, rond et velouté, à parts égales.Le spiritueux, et le regard de la caveIci, le gin apporte une fraîcheur botanique qui équilibre la douceur de la crème : un gin classique comme notre gin Avem Hippolais ou le gin Craft Parcelle convient parfaitement. La crème de cacao, en revanche, ne fait pas partie de notre sélection : nous la citons sans lien. Toute la gamme de gins est à découvrir dans la collection gins.Accords & occasionsDoux et gourmand, l'Alexander est un cocktail de fin de repas, en remplacement du dessert. Il accompagne des chocolats, des petits fours ou un moelleux au chocolat. Servez-le bien frais, en petite quantité, comme une douceur.Cocktails proches & pour continuerSi vous aimez les cocktails crémeux, la version Old Fashioned au rhum offre un autre visage du digestif ; côté gin, prolongez avec le Clover Club. Découvrez aussi notre collection gins. Conseils et bouteilles en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

La recette exacte est ci-dessus ; voici son histoire et le regard de la cave.Histoire (avec prudence)Le Millionaire est un nom porté par plusieurs cocktails différents, apparus dans les livres de bar du début du XXe siècle, notamment le Savoy Cocktail Book de 1930. Certaines versions sont à base de whisky, d'autres de rhum ou de gin : la prudence est donc de mise sur l'origine exacte. Nous présentons ici une version au gin, dans l'esprit d'un sour ambré et mousseux à l'abricot.Le spiritueux, et le regard de la caveLe gin structure ce cocktail : un London dry net, comme notre gin Avem Hippolais ou le gin Craft Parcelle, équilibre la douceur de l'abricot et de la grenadine. Ces deux dernières, ainsi que la grenadine, ne font pas partie de notre sélection : nous les citons sans lien. Toute la gamme de gins est à découvrir dans la collection gins.Accords & occasionsFruité et velouté, le Millionaire est un cocktail d'apéritif chic ou de début de soirée. Il accompagne des toasts au foie gras, des feuilletés ou des amuse-bouches sucrés-salés. Sa mousse soyeuse en fait un cocktail élégant à servir en petit format.Cocktails proches & pour continuerDans le registre fruité, essayez le Clover Club ou l'Aviation. Découvrez aussi notre collection gins. Conseils et bouteilles en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

Le Diki-Diki est un cocktail des années 1920, publié par Harry MacElhone. Trois ingrédients : du calvados, du jus de pamplemousse et du punsch suédois. C'est ce troisième qui bloque tout le monde.Le punsch suédois est une liqueur du XVIIIe siècle, née du commerce de la Compagnie suédoise des Indes orientales. Sa base est l'arack de Batavia, une eau-de-vie javanaise de canne à sucre et de riz rouge fermentés, allongée de thé, de citron, de sucre et d'épices. Il s'en vend en Suède et pratiquement nulle part ailleurs. Je ne l'ai pas et je ne vais pas vous vendre un ersatz en prétendant que c'est pareil.En revanche, il se reconstruit très honorablement. La clé est de comprendre ce qu'il apporte : un fruité fermentaire un peu sauvage, du sucre, une amère de thé et une pointe d'épice. Un rhum agricole vieux couvre le premier point, un thé noir bien infusé le troisième, et le reste est du dosage.Le verre qui en sort n'est pas un ersatz malheureux. Il est franchement bon.

Le Saturn est l'un des très rares cocktails tiki construits autour du gin, un ovni acidulé et floral où le fruit de la passion, l'orgeat et le falernum tissent une trame complexe. Sa signature : un long zeste de citron enroulé en spirale, comme l'anneau de la planète. La recette exacte est ci-dessus ; voici son histoire et le regard de la cave.Histoire (avec prudence)Le Saturn est bien documenté : il aurait été créé en 1967 par le barman J. « Popo » Galsini, qui remporta avec lui un concours de bartending. C'est l'un des rares cocktails tiki bâtis sur le gin plutôt que sur le rhum, ce qui explique en partie sa réputation d'ovni dans la galaxie tiki. Comme souvent avec cette famille de cocktails, certains détails de recette varient selon les sources, mais l'ossature (gin, citron, passion, orgeat, falernum) fait consensus.Le gin, et le regard de la caveLe Saturn demande un gin à la fois structuré et aromatique, capable de tenir tête aux sirops. Nous aimons ici un gin Avem Hippolais London Dry de Bordeaux pour sa colonne vertébrale genièvre très nette, ou le gin Craft Parcelle artisanal français pour un profil plus végétal. Pour une version plus florale et complexe, tentez le gin Avem Corvus artisanal français. Le reste de la recette repose sur des sirops que nous ne vendons pas en cave : le sirop de fruit de la passion, l'orgeat (sirop d'amande) et le falernum (sirop épicé aux notes de gingembre, girofle et amande), vous les trouverez chez un spécialiste des sirops de bar. Pour choisir le gin, l'essentiel de notre sélection est dans la collection Gins.Accords à l'apéritifLe profil acidulé et exotique du Saturn appelle des bouchées vives : brochettes de crevettes marinées au citron vert, tartare de dorade au fruit de la passion, samoussas de légumes, ou encore fromages frais relevés d'herbes. Sa générosité tiki en fait aussi un excellent compagnon des apéritifs estivaux en terrasse.Cocktails proches & pour continuerSi vous aimez les cocktails au gin bien acidulés, prolongez avec l'Aviation et sa touche florale de violette, le Last Word à la Chartreuse, ou le classique Gimlet. Retrouvez tous nos gins dans la collection Gins. Conseils et bouteilles en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

Plus fin, plus vif et plus digeste que son cousin rouge, le vin chaud blanc est la spécialité des marchés de Noël alsaciens. Un bon blanc sec, des agrumes, de la cannelle, de la badiane et quelques clous de girofle : la cuisine embaume en dix minutes. La recette exacte est ci-dessus ; voici son histoire et le regard de la cave.Histoire (avec prudence)Le vin chaud accompagne les hivers européens depuis l'Antiquité romaine, où l'on épiçait déjà le vin. La version blanche, associée à l'Alsace et à ses marchés de Noël, s'est imposée plus récemment comme une alternative plus légère au vin chaud rouge, mais gardons-nous de dater trop précisément une recette avant tout populaire et familiale. Chaque foyer a la sienne, et c'est très bien ainsi.Le vin blanc, et le regard de la caveLe choix du vin fait tout : il faut un blanc sec et aromatique, assez vif pour porter le sucre et les épices. Le Moulin Caresse Le Sauvignon, ciselé et sur les agrumes, et le Château La Verrière Bordeaux Blanc Sec, droit et frais, remplissent parfaitement ce rôle. Les épices (cannelle, badiane, girofle) ne sont pas vendues à la cave, mais choisissez-les entières et de bonne qualité : elles infusent plus finement que les poudres. Toutes nos références sont dans la collection vins blancs secs.Accords & occasionsBoisson de plein air par excellence, le vin chaud blanc accompagne bredele, pain d'épices et bretzels des marchés de Noël. À la maison, il se sert au retour d'une promenade hivernale, avec des biscuits secs ou une tarte aux pommes tiède.Cocktails proches & pour continuerPour continuer dans les boissons chaudes, découvrez notre Grog au rhum, le Hot Toddy à l'armagnac et le Chocolat chaud au cognac. Explorez aussi la collection vins blancs secs. Conseils et bouteilles en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

La tourte de blettes, tourta de blea en niçois, vient de la cuisine pauvre du comté de Nice, où la blette poussait dans tous les jardins et le sucre coûtait cher : on sucrait un légume pour en faire un dessert, avec ce qu'on avait, des raisins secs, des pignons des pins de la colline, une pomme. Elle existe aussi en version salée, mais c'est la sucrée qui a fait le tour du monde, et que les boulangeries du vieux Nice vendent à la part, couverte de sucre glace.La pâte : 400 g de farine T55, 80 g de sucre, 1 œuf, 8 cl d'huile d'olive douce, 8 cl d'eau, une pincée de sel, pétris rapidement en une pâte souple, filmée, reposée 1 heure au frais. Les raisins : 100 g de raisins secs blonds trempés 1 heure dans 5 cl de rhum ou de marc, ou dans du thé.La garniture : 800 g de blettes, le vert seulement, les côtes réservées pour un gratin, soit 400 g de feuilles ; lavées, séchées, hachées fin au couteau, salées d'une cuillère à café de sel, laissées 30 minutes dans une passoire, puis pressées dans un torchon jusqu'à ce qu'il n'en sorte plus d'eau ; dans un saladier avec les raisins et leur alcool, 60 g de pignons, 60 g de sucre roux, 40 g de parmesan râpé, 2 œufs, 2 cuillères d'huile d'olive, le zeste d'un citron, une pincée de poivre ; 2 pommes reinettes pelées en lamelles fines, réservées.Le montage : la pâte en deux, l'une un peu plus grosse, abaissée à 2 mm et posée dans un moule rectangulaire de 30 sur 20 cm, ou une tourtière, huilé, en remontant sur les bords ; les pommes en lamelles au fond, puis la garniture de blettes étalée ; la seconde abaisse posée dessus, les bords soudés et repliés, le dessus piqué à la fourchette et badigeonné d'un peu d'huile ; au four à 180 °C, 40 à 45 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit blonde, à peine dorée, jamais brune ; refroidie dans le moule, démoulée, et saupoudrée épais de sucre glace.Le service : froide ou tiède, coupée en carrés, au goûter avec un thé, au dessert avec un vin doux, ou le matin. Les variantes : la tourte de blettes salée, sans sucre ni raisins, avec du riz cuit, du parmesan et un œuf de plus, pour l'entrée ; aux pruneaux à la place des raisins ; à la fleur d'oranger, une cuillère dans la garniture ; et la version de Menton, aux zestes de citron confit.

La légende veut que l'empereur François-Joseph ait reçu une crêpe ratée, déchirée par un cuisinier nerveux, et qu'il l'ait trouvée meilleure que les réussies ; une autre version dit que c'est l'impératrice Sissi qui refusait les desserts et que l'empereur mangeait les siens. Peu importe : le Schmarrn, en autrichien, c'est une bêtise, un rien, et ce rien est devenu le dessert que l'on commande dans tous les refuges du Tyrol, servi dans la poêle, pour deux.La pâte est une pâte à crêpe deux fois plus épaisse : 4 jaunes battus avec 25 cl de lait, 120 g de farine, une pincée de sel, une cuillère de sucre vanillé, jusqu'à une pâte lisse comme une crème épaisse. Puis les 4 blancs, montés en neige souple avec 40 g de sucre, sont pliés dedans en deux fois, à la maryse : c'est ce qui fait la différence avec une crêpe, la pâte gonfle à la cuisson comme un soufflé plat, et la mie est aérée. Les raisins secs, 60 g, ont trempé une heure dans 3 cl de rhum ; on les égoutte et on les parsème sur la pâte dans la poêle, pas dedans, sinon ils tombent au fond.La cuisson se fait dans une poêle de 26 cm, en fonte ou à fond épais, avec 30 g de beurre bien chaud : on verse toute la pâte, d'un centimètre et demi d'épaisseur, on parsème les raisins, et l'on cuit quatre minutes à feu moyen, sans toucher, jusqu'à ce que le dessous soit doré et que le dessus commence à prendre. On coupe la galette en quatre avec la spatule, on retourne chaque quart, deux minutes de plus. Puis vient le geste : avec deux fourchettes, on déchire la galette en morceaux irréguliers de la taille d'une bouchée, directement dans la poêle. On ajoute une noix de beurre et une cuillère à soupe de sucre, on monte le feu, et l'on fait sauter les morceaux une minute : le sucre fond, caramélise sur les bords déchirés, et c'est là que naît le goût, dans ces arêtes dorées et croquantes que jamais une crêpe entière n'aurait.On sert dans la poêle ou sur un plat chaud, sous une neige épaisse de sucre glace, avec un bol de compote de prunes : des quetsches coupées en deux, cuites vingt minutes avec un peu de sucre, une gousse de vanille et un bâton de cannelle, jusqu'à ce qu'elles s'affaissent, servies tièdes. À défaut, une compote de pommes acidulée. On mange à la cuillère, en piochant, et l'on ne laisse pas refroidir : un Kaiserschmarrn froid redevient une crêpe.

La Bourdaloue porte le nom de la rue où le pâtissier Fasquelle l'a inventée, à Paris, sous le Second Empire, non loin de l'église où prêchait le père Bourdaloue deux siècles plus tôt. Elle est devenue la tarte aux poires de référence : la douceur de la poire pochée, la richesse de l'amande, et une pâte sucrée pour tenir le tout. C'est une tarte riche, qui se coupe en parts fines, et qui est meilleure le lendemain.Les poires : 4 poires williams ou conférence, mûres mais fermes, pelées, coupées en deux, le cœur retiré à la cuillère parisienne. Pochées dans un sirop de 1 litre d'eau, 200 g de sucre, une gousse de vanille fendue et le jus d'un demi-citron, à frémissement, quinze à vingt-cinq minutes selon la maturité, jusqu'à ce qu'une lame les traverse sans résistance. Puis égouttées sur une grille, face coupée dessous, une nuit au réfrigérateur : une poire pochée est gorgée de sirop, et posée telle quelle sur la crème d'amande, elle le rend au four et fait une tarte détrempée. Des poires au sirop en boîte, bien égouttées et épongées, font une Bourdaloue honnête hors saison.La pâte et la crème d'amande : une pâte sucrée, 125 g de beurre, 80 g de sucre glace, 25 g de poudre d'amandes, un œuf, 200 g de farine, reposée deux heures, foncée dans un cercle de 24 cm, et précuite à blanc quinze minutes à 170 °C, jusqu'au blond : elle finira de cuire sous la crème. La crème d'amande, à parts égales : 100 g de beurre pommade, 100 g de sucre, crémés à la spatule, pas au fouet ; 100 g de poudre d'amandes ; 100 g d'œuf, deux œufs, incorporés un à un ; une cuillère de rhum, 10 g de farine pour la tenue. On travaille sans fouetter : l'air incorporé ferait gonfler la crème au four puis la ferait retomber en creusant, et elle rendrait son beurre. La crème est étalée dans le fond précuit, sur 1,5 cm.Le montage et la cuisson : les demi-poires épongées, éventées au couteau, tranchées finement dans la largeur sans aller jusqu'au bout, et poussées du plat de la main pour qu'elles s'ouvrent en éventail ; posées en étoile sur la crème, pointe vers le centre, en les enfonçant à peine. Des amandes effilées sur la crème visible entre les poires. Au four à 170 °C, quarante-cinq minutes, jusqu'à ce que la crème d'amande soit brune sur les bords, dorée partout, et ferme sous le doigt au centre : c'est long, et c'est la cuisson qui fait la Bourdaloue, une crème d'amande blonde est pâteuse et crue. À la sortie, un voile de confiture d'abricot chauffée et passée, au pinceau, sur les poires, pour le brillant. Tiède ou froide, le lendemain de préférence, quand la crème a rassis et que les parfums se sont mêlés.

Le gâteau au chocolat sans farine existe depuis que le chocolat existe en tablette : la torta caprese de Capri, née d'un oubli de farine dans les années vingt, le gâteau de Nancy du dix-neuvième, et le flourless chocolate cake américain des années quatre-vingt, quand les restaurants ont découvert qu'un gâteau sans farine était un gâteau plus riche. Il est devenu le gâteau au chocolat des cœliaques par accident, et le gâteau au chocolat des amateurs par mérite.Les ingrédients, pour un moule de 22 cm : 250 g de chocolat noir à 70 %, un chocolat de couverture ou une bonne tablette pâtissière, jamais du chocolat à 50 % qui contient trop de sucre et pas assez de beurre de cacao ; 200 g de beurre ; 5 œufs à température ambiante, blancs et jaunes séparés ; 150 g de sucre ; une pincée de sel ; une cuillère à café de café soluble ou une cuillère de rhum, qui renforcent le chocolat sans se sentir ; 2 cuillères de cacao en poudre pour le moule et le dessus. Le moule à manqué de 22 cm beurré et poudré de cacao, le fond chemisé de papier : le gâteau est fragile, il doit se démouler sans effort.La base : le chocolat haché et le beurre en dés fondus ensemble au bain-marie ou au micro-ondes par tranches de 30 secondes, lissés, tiédis à 40 °C, le café ajouté. Les 5 jaunes fouettés avec 100 g de sucre, 2 minutes, jusqu'à blanchir et épaissir ; le chocolat tiède versé dessus en fouettant ; une pâte brillante, épaisse. Le chocolat doit être tiède, pas chaud : chaud, il cuit les jaunes ; froid, il fige et fait des grumeaux.Les blancs : montés avec la pincée de sel, et les 50 g de sucre restants ajoutés en pluie quand ils moussent, jusqu'à une meringue souple, au bec d'oiseau, pas ferme et sèche. Un tiers incorporé au chocolat au fouet, vigoureusement, pour détendre la pâte ; les deux autres tiers à la maryse, en soulevant du fond vers le haut en tournant le bol, jusqu'à ce qu'il ne reste plus de traînée blanche, et pas un tour de plus. Ce sont les blancs qui portent le gâteau ; écrasés, il sera plat et compact, ce qui n'est pas un drame, mais moins bon.La cuisson : la pâte versée dans le moule, lissée ; 25 minutes à 170 °C, chaleur tournante éteinte si possible : le gâteau gonfle, le dessus se craquelle, et il est cuit quand le bord est pris sur 4 cm et que le centre tremble encore quand on secoue le moule ; une lame plantée au centre ressort avec de la pâte humide, ce qui est le but. Il retombe en refroidissant et son dessus se plisse : c'est sa nature, pas un défaut, on le cache sous le cacao. Refroidi entièrement dans le moule, 2 heures, puis démoulé sur un plat, à l'envers puis à l'endroit, et de préférence une nuit au réfrigérateur : froid, il a la texture d'une truffe ; à température ambiante, sorti 30 minutes avant, celle d'un fondant. Poudré de cacao, coupé au couteau chaud en parts fines, il est très riche ; servi avec une cuillère de crème fraîche épaisse ou de crème fouettée non sucrée, qui fait ce que le lait fait pour le café, ou avec des framboises.

Né à Londres, ressuscité par la génération cocktail : l'espresso martini est LE cocktail au café amer, soyeux, couronné d'une mousse dense qui porte trois grains de café. La recette exacte est ci-dessus ; voici son histoire (véridique, pour une fois) et les bouteilles qui changent tout. Histoire : une commande devenue légende Londres, années 1980 : le barman Dick Bradsell père du Bramble raconte qu'une cliente célèbre lui aurait demandé un verre qui « la réveille, puis la réveille encore ». Sa réponse : vodka, liqueur de café, espresso frais, shakés à froid. D'abord baptisé « vodka espresso », le cocktail prend son nom actuel dans les années 1990 et connaît depuis 2015 une seconde jeunesse mondiale, c'est aujourd'hui l'un des cocktails les plus commandés d'Europe. Quelles bouteilles choisir chez Cave Larégnère ? La liqueur de café fait la moitié du verre : notre Djebenah Buna, liqueur de café artisanale, donne une profondeur torréfiée incomparable aux liqueurs industrielles. La vodka doit être nette et texturante : la vodka Nade, artisanale et millésimée, apporte une rondeur céréalière élégante la Squadron 303 joue la précision. Et pour la variante digestive au whisky, le Teeling Small Batch (fini en fûts de rhum) remplace la vodka avec panache. Nos liqueurs et vodkas sont en ligne. Accords : l'heure du dessert C'est le cocktail du café gourmand : tiramisu, brownie aux noix, chocolat noir, canelés bordelais légèrement toastés. En apéritif de soirée, il précède à merveille un plateau de fromages affinés. Cocktails proches & pour continuer L'Old Fashioned · la margarita classique · quel digestif choisir. Collections : liqueurs & crèmes · vodkas. Conseils et bouteilles en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse. L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.