Oubliez le taboulé de semoule des pique-niques : le vrai tabboulé libanais est une salade d’herbes, verte et vibrante, où le persil et la menthe sont rois. Le boulghour n’y joue qu’un petit rôle, juste assez pour donner du corps. La recette est ci-dessus ; voici pourquoi ce choix change tout, et l’accord du caviste.Boulghour et non semoule : le vrai taboulé libanaisC’est LA différence à connaître. Le taboulé du Levant se prépare avec du boulghour fin (blé concassé), et non avec de la semoule de couscous. On en met très peu (une poignée pour une grosse botte d’herbes) car il ne s’agit pas d’une salade de céréales mais d’une salade de persil. Le boulghour fin ne se cuit d’ailleurs pas : il se réhydrate simplement au contact du jus de citron et des tomates. C’est cette proportion inversée, des herbes en majorité et une pointe de blé, qui donne au taboulé libanais sa couleur verte et sa légèreté.Le geste qui compte : ciseler finementTout se joue sur la découpe. Le persil plat doit être lavé, parfaitement séché, puis ciselé au couteau bien aiguisé, jamais au mixeur, qui le réduit en bouillie et le fait noircir. On l’effeuille, on regroupe les feuilles bien serrées et on tranche finement. La menthe s’ajoute au dernier moment pour garder son parfum. Un taboulé réussi, c’est d’abord un persil taillé menu et sec.Quel vin avec le taboulé libanais ?Sa fraîcheur herbacée et citronnée s’accorde à un vin léger et vif, bien frais à 8-10 °C. Un rosé sec de Provence répond joliment à la menthe et au citron : un rosé de Provence est ici tout indiqué. Un blanc sec nerveux fonctionne aussi. Pour une table sans alcool, un thé glacé à la menthe prolonge naturellement le plat.Pour un mezze libanaisLe taboulé se sert au sein d’un mezze, entouré d’un houmous maison, d’une salade de pois chiches et d’un tzatziki. Il accompagne aussi de belles aubergines grillées. Nos cavistes vous conseillent en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et à Creysse.AllergènesContient du gluten (boulghour, issu du blé). Recette naturellement vegan. Pour une version sans gluten, remplacez le boulghour par du quinoa. Conservez le taboulé au réfrigérateur et sortez-le juste avant de servir ; ne le laissez pas plus de 2 heures à température ambiante.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

La périgourdine est la sauce des grands soirs du Sud-Ouest : une sauce brune lustrée au madère, où la truffe noire et le foie gras déposent leur parfum de sous-bois et leur onctuosité. Servie sur une viande rouge saignante, elle fait tout le repas. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes de finition et les meilleurs accords.Le tour de main d'une sauce racéeTout se joue sur la base : une sauce brune bien réduite, dégraissée et parfaitement lisse, sert de toile de fond. On la parfume au madère réduit presque à sec pour concentrer le fruité sans l'alcool. La truffe s'ajoute hors du feu, à la toute fin, pour préserver son arôme volatil, tandis qu'une noix de foie gras fouettée dans la sauce chaude lui donne son velouté final. Ne faites jamais bouillir après cette liaison, sous peine de la faire trancher.Une sauce héritée d'EscoffierCodifiée par la grande cuisine française, la périgourdine descend de la sauce Périgueux, plus finement montée. Là où Périgueux garde la truffe en petits dés dans une sauce madère, la périgourdine assume la générosité du foie gras et des lamelles de truffe. C'est la sauce des tournedos Rossini et des volailles truffées de Noël.Avec quels plats servir cette sauceElle est faite pour les viandes nobles et peu assaisonnées, qui la laissent briller : un tournedos ou un filet de bœuf saignant, un magret de canard, une volaille de Bresse rôtie, ou de simples œufs mollets sur canapé pour une entrée de fête. Un vin rouge charpenté du Sud-Ouest, comme un Pécharmant aux tanins mûrs servi à 17 °C, épouse la truffe sans la couvrir.À décliner avec nos autres sauces brunesLa périgourdine partage sa base avec toute la famille des dérivées de la sauce espagnole et de la demi-glace. Dans le même esprit festif, essayez la sauce au porto ou la sauce forestière aux champignons. Nos cavistes vous conseillent le madère et le vin d'accompagnement en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.AllergènesContient gluten (farine de la base brune) et lait (beurre). Le foie gras est un produit sensible : gardez-le au frais jusqu'au dernier moment et incorporez-le dans une sauce chaude mais non bouillante. Servez la sauce aussitôt ; ne la laissez pas plus de 2 heures à température ambiante.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Née autour de Nancy et de Metz, la quiche lorraine est un monument de la cuisine française, et l’un des plus trahis. La vraie recette, celle que suivent les puristes, tient en trois choses : une bonne pâte, des lardons fumés et une migaine d’œufs et de crème. La recette complète est ci-dessus ; voici ce qui distingue la version traditionnelle et l’accord du caviste.La vraie quiche lorraine ne contient pas de fromageC’est la précision qui surprend toujours : dans sa version traditionnelle, la quiche lorraine ne contient ni gruyère, ni fromage râpé, ni oignon. Sa garniture se limite aux lardons fumés ; toute sa richesse vient de la migaine, ce mélange d’œufs entiers, de crème fraîche et d’un peu de lait, relevé d’une pointe de muscade et de poivre. Ajouter du gruyère donne une quiche délicieuse, mais ce n’est plus, à la lettre, une lorraine, c’est une variante que l’on assume. Deuxième secret : précuire la pâte à blanc quelques minutes pour qu’elle reste croustillante sous l’appareil, et ne pas surcuire la quiche, qui doit rester tremblotante au centre à la sortie du four.Quel vin avec la quiche lorraine ?La quiche appelle un vin blanc sec et vif, servi frais à 9-10 °C : sa tension répond au gras de la crème et au fumé des lardons. Un blanc d’Alsace (riesling, sylvaner) est l’accord régional par excellence, mais un Bordeaux blanc sec ou un Sauvignon citronné jouent le même rôle avec bonheur. Un Crémant bien frais, avec sa fine bulle, nettoie le palais entre deux bouchées : parfait pour une entrée un peu festive.À servir avec, et pour aller plus loinUne salade verte à la vinaigrette suffit à équilibrer la quiche. Dans la même famille de tartes salées, découvrez la quiche aux poireaux, la quiche aux légumes du soleil ou, côté Alsace, la flammekueche. Nos cavistes affinent l’accord en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et à Creysse.AllergènesContient gluten (pâte), œuf et lait (crème). La quiche doit être cuite jusqu’à ce que l’appareil soit pris ; les lardons sont cuits à cœur. Ne laissez pas la quiche plus de 2 heures à température ambiante et gardez-la au réfrigérateur après refroidissement.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Brasseries artisanales du Sud-Ouest : à la découverte des bières de terroir Le Sud-Ouest de la France est mondialement connu pour ses grands vins, mais une autre révolution silencieuse est en marche : celle des brasseries artisanales. Du Périgord Noir au Libournais, en passant par la Gironde et le Lot-et-Garonne, une nouvelle génération de brasseurs passionnés façonne des bières de terroir qui reflètent la richesse et la diversité de leur région. Chez Cave Larégnère, nous suivons ce mouvement avec enthousiasme et vous proposons une sélection des meilleures bières artisanales du Sud-Ouest. 🌲 Périgord Noir : bières de caractère et arômes boisés Terre de truffes, de noix et de bastides médiévales, le Périgord Noir inspire des bières profondes et complexes. Les brasseurs artisanaux de ce secteur jouent volontiers sur des malts torréfiés et des arômes boisés qui rappellent les forêts de chênes qui couvrent la région. Des bières de caractère, parfaites pour accompagner la gastronomie périgourdine la plus généreuse : foie gras, confit de canard, noix du Périgord, que vous retrouverez dans notre collection produits du Périgord. 🌾 Périgord Blanc : bières accessibles au cœur de la Dordogne Autour de Périgueux, le Périgord Blanc est le cœur administratif et urbain de la Dordogne. Sa scène brassicole, en plein essor, propose des bières artisanales accessibles et conviviales, souvent brassées avec des céréales cultivées dans les plaines environnantes. Blondes légères, bières de froment ou bières de saison : une offre variée qui séduit un public de plus en plus large. 🌿 Périgord Vert : bières nature et circuit court Au nord de la Dordogne, le Périgord Vert est une terre de bocages, de rivières et de prairies préservées. Ses brasseurs artisanaux s'inscrivent naturellement dans une démarche de circuit court, s'approvisionnant en orge et en houblon auprès d'agriculteurs locaux engagés. Leurs bières, souvent nature et peu filtrées, reflètent la fraîcheur et la verdure de ce territoire exceptionnel. 🍇 Périgord Pourpre : quand bière et vin se rencontrent Aux portes du Bergeracois et de ses vignobles, le Périgord Pourpre est un territoire unique où bière artisanale et vin se côtoient naturellement. Certains brasseurs n'hésitent pas à dialoguer avec les viticulteurs locaux pour créer des bières originales, parfois fermentées avec des levures issues de la vinification. Une curiosité gustative qui témoigne de la richesse créative de ce terroir à la croisée de deux cultures de fermentation : celui-là même que nous racontons dans notre collection vins de Bergerac, à deux pas de nos caves. 🌊 Gironde : la scène craft bordelaise en plein essor Métropole bordelaise Bordeaux et sa couronne urbaine constituent aujourd'hui l'un des foyers les plus actifs de la scène craft en Nouvelle-Aquitaine. Brasseries urbaines, tap rooms et marchés de producteurs : la bière artisanale y a trouvé un public enthousiaste et curieux, avide de nouvelles saveurs. Entre-Deux-Mers & Libournais Entre les deux rives de la Garonne et de la Dordogne, ce territoire viticole de renom voit émerger des brasseurs qui jouent la carte de la complémentarité avec le vin. Aux portes de Saint-Émilion et de Pomerol (et à quelques minutes de notre cave de Sainte-Foy-la-Grande), les bières brassées ici portent souvent l'empreinte des terroirs argilo-calcaires environnants. Médoc & Estuaire Le long de l'estuaire de la Gironde, quelques brasseurs artisanaux ont choisi de s'installer dans ce paysage de marais et de vignes. Leurs bières, inspirées par l'environnement maritime et les vents atlantiques, offrent des profils aromatiques uniques, marqués par la fraîcheur et l'iodé. 🌻 Lot-et-Garonne : bières fruitées et généreuses Agenais Autour d'Agen, capitale du pruneau, les brasseurs locaux n'hésitent pas à intégrer les fruits et produits du terroir dans leurs recettes. Des bières fruitées et originales, qui mettent en valeur la richesse agricole de la vallée de la Garonne. Villeneuvois & Haut-Agenais Dans les collines du Haut-Agenais et autour de Villeneuve-sur-Lot, la brasserie artisanale s'installe progressivement dans un paysage de vergers et de cultures maraîchères. Des bières de saison, brassées au rythme des récoltes, qui racontent avec simplicité la générosité de ce territoire. Marmandais & Val de Garonne Aux confins du Lot-et-Garonne et de la Gironde, le Marmandais est une terre de maraîchers et de producteurs engagés. Ses brasseurs artisanaux partagent cette philosophie du bien faire, en privilégiant des ingrédients locaux et des méthodes de brassage respectueuses. 🌿 Le houblon en France : où pousse-t-il vraiment ? Le houblon est l'âme amère de la bière. En France, sa culture est historiquement concentrée dans quelques régions bien identifiées. Alsace : le berceau du houblon français L'Alsace est de loin la principale région houblonnière de France, avec des cultures implantées depuis le Moyen Âge dans la plaine du Rhin. On y trouve des variétés emblématiques comme le Strisselspalt (aromatique, doux et floral), l'Aramis (agrumes et épices) et le Triskel (fruité et floral). Ces variétés sont utilisées par de nombreux brasseurs artisanaux français, y compris dans le Sud-Ouest. Bourgogne & Centre : une culture en développement Quelques producteurs pionniers ont replanté du houblon en Bourgogne et dans le Centre-Val de Loire depuis les années 2010. Les surfaces restent modestes, mais la dynamique est réelle, portée par la demande croissante des brasseries artisanales locales. Sud-Ouest : un territoire émergent Dans notre région, la culture du houblon est encore balbutiante mais prometteuse. Quelques agriculteurs en Dordogne et en Lot-et-Garonne expérimentent la plantation de houblon, souvent en lien direct avec des brasseries artisanales locales dans une logique de circuit ultra-court. Un mouvement à suivre de près. FAQ : Brasseries artisanales du Sud-Ouest Qu'est-ce qu'une bière de terroir ? Une bière de terroir est une bière dont les ingrédients (eau, céréales, houblon, levures) et le savoir-faire sont ancrés dans un territoire précis. Comme le vin, elle exprime les caractéristiques géographiques, climatiques et humaines de son lieu de production. Où trouver des bières artisanales du Sud-Ouest ? À la Cave Larégnère, nous sélectionnons les meilleures bières artisanales de notre région. Retrouvez notre sélection dans nos caves de Sainte-Foy-la-Grande et de Creysse, près de Bergerac. Quelle bière artisanale accorder avec la gastronomie périgourdine ? Les bières ambrées et brunes aux notes torréfiées s'accordent parfaitement avec le foie gras, le confit de canard ou les fromages affinés du Périgord. Les bières de froment légères accompagnent idéalement les charcuteries et les salades de noix. Pour approfondir les styles, notre guide complet des types de bières et nos accords mets & bières d'été vous guident, sans oublier la température de service, décisive sur les bières de caractère. Où pousse le houblon en France ? La principale région de culture du houblon en France est l'Alsace, avec des variétés comme le Strisselspalt, l'Aramis et le Triskel. Des cultures émergent également en Bourgogne et, plus récemment, dans le Sud-Ouest. Terroir et bière : un dialogue naturel Ce qui unit les brasseurs artisanaux du Sud-Ouest, c'est une même conviction : la bière peut, elle aussi, raconter un lieu. Comme le vin, elle porte en elle la mémoire d'un terroir, d'une eau, d'un climat, d'un savoir-faire humain. À la Cave Larégnère, nous partageons cette vision et nous sommes fiers de soutenir ces artisans du goût qui enrichissent notre région. Venez découvrir notre sélection de bières artisanales du Sud-Ouest dans nos caves de Sainte-Foy-la-Grande et Creysse, et pour composer la table complète du Périgord, nos produits du Périgord et notre foie gras artisanal vous attendent en ligne.

La dorade royale mérite qu’on la traite entière : sa chair fine reste bien plus moelleuse sur l’arête, et le ventre farci de citron et d’herbes la parfume de l’intérieur. Peu d’ingrédients, un beau poisson, et le four. La recette détaillée est ci-dessus ; voici comment la choisir, la farcir et la cuire à point.Choisir et préparer la dorade royaleLa dorade royale se reconnaît à sa tache dorée entre les yeux et sa chair délicate. À l’achat, exigez un œil bombé et brillant, des ouïes rouge vif et une odeur d’iode franche. Demandez au poissonnier de l’écailler et de la vider ; il peut aussi ébarber les nageoires. Comptez une dorade de 400 à 500 g pour deux personnes, soit deux poissons pour quatre convives. Rincez et épongez soigneusement avant de cuisiner.Le ventre farci, la clé du parfumOn incise la peau de deux ou trois traits sur chaque flanc (cela aide la chaleur à pénétrer et évite que la peau ne se rétracte) puis on glisse dans le ventre des rondelles de citron et un bouquet d’herbes fraîches : persil, thym, aneth ou fenouil. Pendant la cuisson, le citron et les herbes diffusent leurs arômes dans la chair. Un filet d’huile d’olive, une pincée de fleur de sel sur la peau, et le tour est joué. Comptez environ 25 à 30 minutes à 200 °C pour une dorade de 400-500 g.Quel vin avec la dorade au four ?La finesse de la dorade appelle un vin blanc sec vif et parfumé, servi à 9-10 °C. La catégorie des Sauvignon citronnés met joliment en valeur le citron et les herbes du plat : dans nos rayons, un Sauvignon tendu fait merveille. Un blanc sec de Provence ou un rosé sec conviennent tout autant pour une table estivale.À accompagner et à prolongerServez la dorade avec des légumes du soleil ou, plus large, retrouvez notre méthode du poisson au four à la méditerranéenne pour l’adapter à d’autres poissons. Côté mer, pensez à la bouillabaisse ou à un aïoli complet. Nos cavistes vous conseillent en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et à Creysse.AllergènesContient poisson. Choisissez une dorade très fraîche (œil bombé, ouïes rouges, odeur marine) et servez-la bien cuite, la chair opaque se détachant de l’arête. Attention aux arêtes au moment de servir, surtout aux enfants. Ne laissez pas le poisson cuit plus de 2 heures à température ambiante.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

L’aspic est l’art de figer dans une gelée claire un mets délicat. Ici, c’est le foie gras qui se pare d’une robe brillante au porto, pour une entrée de fête aussi belle que bonne. La recette complète est ci-dessus ; voici les tours de main et l’accord du caviste.Réussir une gelée limpideUne belle gelée est claire et juste prise, jamais caoutchouteuse. Utilisez un bon bouillon (ou une gelée du commerce de qualité), dosez la gélatine avec mesure, et parfumez au porto une fois le bouillon tiède pour ne pas éventer l’arôme. On coule une première couche au fond du moule, on la laisse prendre, puis on dépose le foie gras avant de compléter : ainsi les morceaux restent suspendus, nets, comme dans du cristal.Le choix du foie grasPartez d’un foie gras mi-cuit de bonne facture, bien froid pour se trancher net. Inutile de le cuire : c’est la gelée qui fait tout le travail de présentation. Un tour au congélateur dix minutes avant la découpe donne des cubes réguliers.Quel vin avec l’aspic de foie gras ?Le grand classique reste un vin moelleux frais, servi vers 8-9 °C : sa douceur épouse le gras du foie et la note de porto de la gelée. La cuvée Magie d’Automne moelleux du château Moulin Caresse offre cet équilibre tout en finesse, sans trop de lourdeur.Autour du foie grasPoursuivez la tradition avec un foie gras mi-cuit en terrine, un foie gras au torchon ou des verrines de foie gras au chutney de figues. Nos conseils d’accord vous attendent à Sainte-Foy-la-Grande et à Creysse.AllergènesContient des sulfites (porto). Selon la garniture, il peut contenir d’autres allergènes (fruits à coque en décor, par exemple). Le foie gras et la gelée sont des préparations fragiles : gardez l’aspic au froid en permanence et ne le laissez pas plus de 2 heures à température ambiante sur le buffet. Servez-le bien frais et consommez-le rapidement.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

La gougère est la fierté salée de la Bourgogne : une pâte à choux dans laquelle on incorpore du fromage râpé, façonnée en petits choux qui gonflent et dorent au four. On la sert traditionnellement à l’apéritif ou lors des dégustations en cave. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes qui font la différence et l’accord du caviste.Réussir la pâte à chouxTout repose sur la panade : portez l’eau (ou moitié eau, moitié lait) à ébullition avec le beurre et le sel, versez la farine d’un coup et desséchez la pâte à feu doux jusqu’à ce qu’elle se détache des parois. Laissez-la tiédir avant d’incorporer les œufs un à un : la pâte doit former un ruban souple et brillant, ni trop ferme ni trop liquide. Ajoutez enfin le fromage râpé. C’est la vapeur d’eau qui, au four, fait gonfler les choux.Comté, gruyère : le choix du fromageLa gougère bourguignonne se fait au comté ou au gruyère râpé, pour leur goût franc et leur fonte régulière. Gardez une partie du fromage pour en parsemer le dessus avant cuisson : la croûte n’en sera que plus gourmande. Une pointe de muscade et de poivre relève l’ensemble.Quel vin avec les gougères ?C’est l’accord de dégustation par excellence : un vin blanc sec vif et frais, ou un crémant, servi à 8-10 °C, répond au gras du fromage par sa tension. En Bourgogne on choisit volontiers un Chardonnay ou un Aligoté ; dans nos rayons, un Domaine de Mayat Chardonnay tient parfaitement ce rôle à l’apéritif. Les bulles d’un crémant fonctionnent tout aussi bien.Autour de la table bourguignonnePoursuivez avec des escargots de Bourgogne et des œufs en meurette, avant un bœuf bourguignon. Nos équipes vous conseillent en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et à Creysse.AllergènesContient gluten (farine), lait (beurre, fromage) et œuf. Servez les gougères le jour même, tièdes de préférence. Ne laissez pas de préparation à base d’œuf plus de 2 heures à température ambiante.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Les dolmadakia (petits dolmades) sont un pilier du mezzé grec : de fines feuilles de vigne enroulées autour d’un riz parfumé aux herbes et au citron. La version yalantzi, « en trompe-l’œil », se passe de viande et se savoure froide, arrosée d’huile d’olive et de jus de citron. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes clés et l’accord du caviste.Préparer les feuilles de vigneQu’elles soient fraîches ou en saumure, les feuilles doivent être blanchies puis rincées : les feuilles en bocal sont très salées et gagnent à tremper quelques minutes dans l’eau tiède. Coupez la petite tige, posez la feuille nervures vers le haut, et roulez serré mais sans excès : le riz gonfle à la cuisson.Le roulage et la cuisson douceDéposez une cuillère de farce près de la base, rabattez les côtés, puis roulez en petit cigare. Tapissez le fond de la casserole de feuilles abîmées pour éviter que les dolmades n’attachent, serrez-les côte à côte, posez une assiette dessus pour les maintenir, et laissez mijoter à couvert avec eau, huile d’olive et citron. Le repos, hors du feu, parfait l’imprégnation.Quel vin avec les dolmadakia ?Le riz citronné et les herbes appellent un blanc sec vif ou un rosé sec, servis frais à 8-10 °C : l’acidité du vin prolonge celle du citron sans l’écraser. Un Sauvignon ou un rosé de Provence accompagnent idéalement ce mezzé d’été.Au cœur d’un mezzé grecServez les dolmadakia avec un tzatziki maison et une salade grecque, en assortiment d’entrées à partager. L’équipe vous conseille en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et à Creysse.AllergènesRecette à base de riz, sans gluten ni lait dans sa version classique (vérifiez les feuilles de vigne en bocal). Le riz cuit est sensible : refroidissez rapidement les dolmadakia après cuisson et conservez-les au réfrigérateur, jamais à température ambiante plus de 2 heures.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

La sauce Choron, du nom d’un chef du XIXᵉ siècle, est une béarnaise à laquelle on ajoute de la tomate : elle prend une jolie teinte rosée et perd l’estragon en garniture. Sur un tournedos de filet, avec des fonds d’artichaut garnis de petits pois, elle compose un classique printanier. La recette complète est ci-dessus ; voici la méthode et l’accord du caviste.La sauce Choron, une béarnaise tomatéeOn monte d’abord une béarnaise classique (réduction échalote-vinaigre, jaunes en sabayon, beurre clarifié) puis on y incorpore une tomate concentrée (concentré ou fondue de tomate bien réduite). À la différence de la béarnaise, la Choron ne comporte pas d’estragon en finition : c’est la tomate qui prend le premier rôle, apportant couleur et une pointe d’acidité qui allège la sauce.Le dressage classiqueLe tournedos se saisit à feu vif, rosé à cœur, et se pose sur un croûton doré. On le nappe de sauce Choron, on l’entoure de pommes noisette et de fonds d’artichaut garnis de petits pois à la française. La tomate de la sauce et le vert des petits pois font de ce plat un tableau de printemps.Quel vin avec le tournedos Choron ?Comme pour tout tournedos, un rouge de belle tenue servi à 16-17 °C : la pointe de tomate de la Choron appelle un vin sur le fruit, souple, comme un Castillon Côtes de Bordeaux. Un Bordeaux rouge classique, ni trop tannique, s’accorde tout aussi bien.À découvrir aussiComparez avec le tournedos Henri IV à la béarnaise nature, maîtrisez la sauce béarnaise maison dont dérive la Choron, et servez un gratin dauphinois à côté. Conseils en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.AllergènesContient lait (beurre), œuf (sauce Choron) et gluten (croûton). La sauce renferme des jaunes d’œufs peu cuits : utilisez des œufs extra-frais, montez-la au moment et ne la laissez pas à température ambiante. Servez le tournedos bien chaud.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Rôtis jusqu’à ce que la peau noircisse, puis pelés et marinés à l’ail et à l’huile d’olive, les poivrons deviennent doux, fondants et brillants : un classique de l’apéritif méditerranéen, à préparer la veille. La recette est ci-dessus ; voici les gestes qui font la différence et l’accord du caviste.Bien rôtir et peler les poivronsTout le goût vient de la peau grillée. Rôtissez les poivrons entiers au four (ou au barbecue) en les retournant, jusqu’à ce que la peau cloque et noircisse de tous côtés. Enfermez-les alors 15 minutes dans un saladier couvert : la vapeur décolle la peau, qui s’enlève ensuite entre les doigts. Astuce : ne les passez pas sous l’eau, vous emporteriez le parfum ; essuyez-les plutôt avec un papier. Retirez pépins et pédoncule, et taillez en lanières.La marinade et la sécuritéLa marinade est simple : huile d’olive vierge extra, ail, basilic, une pointe de vinaigre ou de citron, sel. L’acidité et le froid comptent aussi pour la conservation : gardez toujours ces poivrons au réfrigérateur, bien recouverts d’huile, et consommez-les rapidement (voir la rubrique conservation). Les conserves maison de légumes à l’huile ne se gardent pas à température ambiante.Quel vin avec des poivrons marinés ?À l’apéritif, un rosé sec bien frais (8-10 °C) souligne la douceur des poivrons et la note d’ail ; un blanc sec vif, comme un Sauvignon citronné, joue aussi très bien la fraîcheur. Un rosé de Provence reste la valeur sûre de la table d’été.Sur la table d’apéritifServez ces poivrons avec une tapenade, une anchoïade et une socca niçoise, ou en clin d’œil provençal avec un aïoli. Nos conseils continuent en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.AllergènesCette recette est vegan et, telle quelle, sans allergène majeur ni gluten. Point de vigilance : les légumes marinés dans l’huile doivent être conservés au réfrigérateur, bien immergés dans l’huile, et consommés rapidement, ne les laissez pas à température ambiante. Sortez-les seulement le temps de l’apéritif.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Le vrai tarama grec, la taramosalata, n’a presque rien à voir avec la pâte rose fluo du commerce : c’est une crème pâle, fine et citronnée, montée à l’huile comme une mayonnaise. Sa base ? Des œufs de poisson et de la mie de pain, jamais d’œuf cru. La recette est ci-dessus ; voici les gestes qui font la différence et l’accord du caviste.Le secret d’un tarama fin et pâleLe tarama authentique se monte comme une émulsion. On trempe de la mie de pain (sans croûte) dans un peu d’eau, on la presse, puis on la mixe avec les œufs de poisson et le jus de citron. On verse ensuite l’huile en filet, lentement, exactement comme pour une mayonnaise : la préparation prend, pâlit et devient crémeuse. Sa couleur est naturellement beige rosé, pas rose vif : les versions industrielles doivent leur teinte à des colorants. Goûtez et ajustez le citron : le tarama doit rester vif.Quel vin avec le tarama ?Sa richesse iodée et sa pointe d’acidité appellent un blanc sec vif, très frais (8-9 °C), à la tension citronnée. Un Sauvignon nerveux ou un Sauvignon plus fruité tiennent tête au sel des œufs de poisson. Les bulles d’un vin effervescent brut jouent aussi très bien ce rôle sur un plateau de fête.Pour un plateau de mezze grecServez-le à côté d’un houmous et d’un tzatziki, avec du pain pita maison et une salade grecque. Conseils d’accord en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.AllergènesContient poissons (œufs de poisson) et gluten (mie de pain). Recette sans œuf cru. Les œufs de poisson sont un produit fragile : travaillez avec des ustensiles propres, gardez le tarama au réfrigérateur en permanence et ne le laissez pas à température ambiante plus de deux heures.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Le homard à la Newburg est l'un des sommets de la cuisine crémée : une chair de homard à peine raffermie, enrobée d'une sauce ambrée au madère, à la crème et aux jaunes d'œufs, dont Escoffier a fixé la version de référence. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes qui font la réussite et l'accord du caviste.Une sauce qui ne doit jamais bouillirTout se joue sur la liaison. Le homard est d'abord raidi au beurre, déglacé au madère, puis on ajoute la crème et, hors du feu, un mélange de jaunes d'œufs et de crème. À partir de là, la sauce se conduit comme une crème anglaise salée : on la fait épaissir sur feu très doux, sans jamais atteindre l'ébullition, en remuant sans cesse jusqu'à ce qu'elle nappe la cuillère. Un frémissement de trop et les jaunes tranchent : la sauce grène et se sépare. La pointe de cayenne réveille l'ensemble sans le dominer.Choisir et cuire le homardUn homard vivant, lourd pour sa taille, donne une chair ferme et sucrée. On le pré-cuit brièvement à l'eau bouillante salée pour pouvoir le décortiquer, puis on termine la cuisson dans la sauce, très doucement : la chair reste nacrée et moelleuse. Le corail et la partie crémeuse de la tête, réservés, colorent et parfument la sauce. Servez sur un lit de riz pilaf, qui boit délicieusement la sauce.Quel vin avec le homard à la Newburg ?Une sauce riche et beurrée appelle un vin blanc sec ample, à la fois vineux et frais, servi à 11-12 °C : il tient la crème sans se laisser écraser. Un Chardonnay rond et légèrement vanillé fait merveille ; un Bordeaux blanc sec ample apporte quant à lui la tension qui allège le plat.Dans l'esprit d'un grand repasLe homard Newburg dialogue avec les autres classiques du homard, comme le homard à la parisienne ou le homard cardinal gratiné. Pour un menu complet, ouvrez sur une bisque d'écrevisses. Nos cavistes affinent l'accord en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.AllergènesContient crustacés (homard), œuf (jaunes) et lait (beurre, crème). Choisissez un homard bien vivant et cuisez-le le jour même ; la chair doit être cuite à cœur. Le madère apporte de l'alcool à la sauce, qui ne s'évapore pas totalement à cette température douce : tenez-en compte pour les convives concernés.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

« Clamart », dans le langage de la cuisine classique, veut dire « aux petits pois » : du nom de la commune jadis réputée pour ses pois. Ici, les petits pois étuvés à la française viennent nicher dans des fonds d'artichauts tournés : une garniture de printemps aussi jolie que raffinée, détaillée pas à pas ci-dessus. Voici les tours de main et l'accord du caviste.Tourner et cuire les fonds au blancLe geste délicat est le tournage des artichauts : on retire les feuilles et le foin pour ne garder que le fond charnu, qu'on frotte aussitôt de citron pour éviter qu'il noircisse. On les cuit ensuite dans un blanc (de l'eau additionnée d'un peu de farine délayée et de jus de citron) qui les maintient bien blancs et tendres. Une fois cuits et égouttés, ils forment de petites coupes prêtes à recevoir la garniture.Des petits pois à la françaiseLa garniture, ce sont des petits pois à la française : on les étuve au beurre avec des oignons grelots et une chiffonnade de laitue, un peu d'eau et une pointe de sucre. Ils cuisent doucement, à couvert, jusqu'à devenir fondants et brillants. On lie enfin d'une noisette de beurre pour la brillance avant de garnir les fonds.Quel vin avec les fonds d'artichauts Clamart ?L'artichaut est réputé difficile avec le vin : il appelle un blanc sec vif et peu boisé, servi frais à 9-11 °C, qui ne se laisse pas dominer. Un Sauvignon citronné est ici tout indiqué ; un Bordeaux blanc sec nerveux fait aussi merveille sur cette garniture verte et beurrée.Au fil du menu de printempsCette garniture prolonge naturellement les petits pois à la française et se marie avec des laitues braisées ou un céleri braisé au jus pour un menu tout en légumes classiques. Demandez conseil à nos cavistes à Sainte-Foy-la-Grande ou à Creysse.AllergènesContient lait (beurre). Peut contenir des traces de gluten selon le blanc de cuisson (farine) : utilisez une farine sans gluten pour l'éviter. Gardez la garniture au frais et ne la laissez pas plus de 2 heures à température ambiante.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Argenteuil fut longtemps la capitale française de l’asperge, au point que son nom désigne, dans la grande cuisine, toute préparation qui la met à l’honneur. La crème Argenteuil en est le velouté emblématique : une soupe verte pâle, soyeuse, couronnée de pointes d’asperges. La recette est ci-dessus ; voici les gestes et l’accord du caviste.Réussir un velouté d’asperges vraiment finDeux réflexes changent tout. D’abord, on réserve les pointes pour la garniture et on cuit les tiges épluchées pour la purée : les pointes gardent leur tenue, la base donne le goût. Ensuite, on cuit court et on refroidit vite la purée si l’on veut garder la couleur claire : une cuisson trop longue vire au kaki. La liaison classique se fait à la crème, éventuellement renforcée d’un jaune d’œuf pour le velouté d’apparat.Argenteuil, une garniture de traditionDans le répertoire codifié par Escoffier, « à l’Argenteuil » signale la présence d’asperges, en velouté, en garniture d’œufs ou de volaille. La ville d’Argenteuil, aux portes de Paris, fournissait autrefois les tables parisiennes en asperges renommées. Le velouté en est l’hommage le plus direct, à réserver de préférence au plein printemps, quand l’asperge est à son apogée.Quel vin avec la crème Argenteuil ?L’asperge est un mets délicat à marier : elle appelle un vin blanc sec aromatique et peu boisé, servi à 9-10 °C. Un Sauvignon vif comme Moulin Caresse Le Sauvignon dialogue joliment avec la note végétale, sans la contrarier. Fuyez les rouges et les blancs très boisés, qui rendent l’asperge amère.À poursuivre dans le répertoireProlongez la série des grands veloutés avec le velouté Dame-Blanche à la volaille et aux amandes, un velouté de petits pois à la menthe ou un velouté d’asperges plus simple au quotidien. Retrouvez nos conseils d’accord à Creysse et Sainte-Foy-la-Grande.AllergènesContient lait (crème, beurre) et, si vous liez aux jaunes, œuf ; le roux facultatif apporte du gluten (farine). Servez bien chaud et ne laissez pas le velouté plus de 2 heures à température ambiante ; après une liaison aux jaunes, ne le faites plus bouillir.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Le fiadone est le gâteau au fromage de l’île de Beauté : ni pâte, ni farine, juste du brocciu frais lié aux œufs et parfumé au citron, parfois relevé d’un trait d’eau-de-vie. Sa texture tient du flan et du cheesecake, en plus léger. La recette est ci-dessus ; voici les points clés et l’accord du caviste.Le brocciu, cœur du fiadoneLe brocciu est un fromage frais corse de lactosérum, doux et crémeux. C’est lui qui donne au fiadone son moelleux inimitable. Hors saison (le brocciu frais se fait rare hors des mois d’hiver et de printemps), on le remplace par une brousse ou une bonne ricotta bien égouttée : le résultat reste très proche. Égouttez-le soigneusement pour éviter un gâteau détrempé.Monter les œufs pour la légèretéPour un fiadone aérien, on bat les blancs en neige et on les incorpore délicatement à l’appareil brocciu-jaunes-sucre-citron. Le zeste de citron, râpé finement, apporte le parfum caractéristique ; certains ajoutent une cuillère d’eau-de-vie corse. On cuit à four moyen jusqu’à ce que le dessus soit doré et le cœur juste pris.Quel vin avec le fiadone ?Sur ce dessert frais et peu sucré, un vin de la famille des muscats ou des moelleux, servi bien frais (7-8 °C), fait un accord tout en douceur : ses notes d’agrumes et de fleurs répondent au citron. Dans nos rayons, un moelleux Magie d’Automne joue ce rôle avec finesse. Un blanc sec très aromatique convient aussi aux palais qui préfèrent moins de sucre.Après un repas méditerranéenLe fiadone clôt en légèreté un repas du Sud, après une pissaladière niçoise et des petits farcis niçois, ou une daube provençale. Nos conseils d’accord se donnent aussi en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.AllergènesContient lait (brocciu, ricotta) et œuf. Les œufs sont cuits : aucune précaution particulière au-delà d’une bonne fraîcheur. Conservez le fiadone au réfrigérateur et sortez-le un peu avant de servir. Ne le laissez pas plus de 2 heures à température ambiante.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

La plancha est l’amie des courgettes : elle les saisit vite, les marque joliment et concentre leur saveur sans les noyer d’huile. Coupées fines, elles fondent en quelques minutes tout en gardant un léger croquant. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes qui font la différence et l’accord du caviste.Réussir des courgettes à la planchaDeux règles suffisent. D’abord, une plancha bien chaude : c’est la chaleur vive qui dore les tranches sans les faire rendre trop d’eau. Ensuite, une coupe régulière et pas trop épaisse (3 à 4 mm) pour une cuisson uniforme. On huile légèrement les courgettes, pas la plaque, et on ne les retourne qu’une fois bien marquées. L’assaisonnement (ail, herbes, sel) se fait à la sortie, pour garder tout son parfum.Choisir de belles courgettes d’étéPréférez des courgettes jeunes, fermes et brillantes, de taille moyenne : elles ont peu de graines, une peau fine et une chair dense. Inutile de les éplucher, la peau se tient bien à la cuisson et apporte de la couleur. En pleine saison, les courgettes vertes ou jaunes du marché sont sucrées et parfumées ; c’est le moment d’en profiter.Quel vin avec les courgettes grillées ?Ce légume délicat et l’huile d’olive appellent un vin frais et léger, servi à 8-10 °C. Un rosé sec tendre et fruité, comme un rosé de Provence, épouse la douceur des courgettes sans l’écraser. Pour une version sans alcool, une eau pétillante agrémentée de citron et de menthe fait parfaitement l’affaire à l’apéritif comme à table.À marier avec vos plats d’étéCes courgettes accompagnent poissons grillés, viandes blanches et buffets végétariens. Servez-les avec des aubergines grillées à la méditerranéenne, un tian de légumes provençal ou une ratatouille. Nos conseillers vous aident à composer votre table d’été en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et à Creysse.AllergènesRecette naturellement vegan et sans gluten, sans allergène majeur (vérifiez toutefois vos herbes et condiments). Conservez les courgettes grillées au frais et consommez-les dans les 2 jours ; ne les laissez pas plus de 2 heures à température ambiante en été.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

La cotriade est à la Bretagne ce que la bouillabaisse est à Marseille : la soupe des marins, née de ce que la pêche rapportait. Plusieurs poissons, des pommes de terre, du beurre et un bouillon parfumé, servis en deux temps. La recette est ci-dessus ; voici l’esprit du plat et l’accord du caviste.Le principe : plusieurs poissons et deux servicesLa cotriade se compose de poissons variés à chair ferme ou grasse : maquereau, lieu jaune, congre, grondin, dorade, merlan… On les choisit très frais et on les ajoute selon leur temps de cuisson, les plus fermes d’abord, les plus fragiles en dernier, pour qu’aucun ne se défasse. La tradition veut qu’on serve d’abord le bouillon versé sur des tranches de pain, puis les poissons et pommes de terre à part, arrosés d’une vinaigrette bien relevée à l’échalote.Choisir et cuire le poissonLa fraîcheur est capitale : œil brillant, chair ferme, odeur marine et non forte. Demandez à votre poissonnier de lever les poissons en tronçons épais et de vous donner les parures pour renforcer le bouillon. On cuit à frémissement, jamais à gros bouillons, pour préserver la tenue des chairs, et on retire chaque poisson dès qu’il est juste cuit.Quel vin avec la cotriade ?Un plat de poissons de mer appelle un vin blanc sec vif et iodé, servi frais (9-11 °C) : en Bretagne, on pense au Muscadet, mais tout blanc sec nerveux fait l’affaire. Dans nos rayons, un Bordeaux blanc sec tendu ou un Sauvignon citronné soutiennent l’iode sans dominer les chairs délicates. Fuyez les rouges, qui écrasent le poisson.Dans l’esprit du bord de merPoursuivez le voyage marin avec des moules marinières, un plateau de fruits de mer ou une brandade de morue. Pour rester breton, une galette complète ouvre le repas. Nos équipes vous conseillent à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.AllergènesContient poisson et lait (beurre). Peut contenir des mollusques ou crustacés si vous en ajoutez. Choisissez des poissons très frais, cuisez-les à cœur et servez le plat bien chaud. Ne laissez pas la cotriade plus de 2 heures à température ambiante ; réfrigérez rapidement tout reste.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

À la Cave Larégnère, on nous pose souvent la question : peut-on vraiment servir du whisky avec un plateau de fromages ? La réponse est oui, et les accords sont souvent plus précis et plus surprenants qu'avec le vin. Encore faut-il savoir lesquels choisir. Ce guide est écrit depuis notre expérience de caviste. Pas de théorie abstraite : des accords testés, des profils de whiskies précis, et les erreurs que nous voyons régulièrement en dégustation. Le principe de base Un bon accord whisky-fromage repose sur un équilibre simple : l'intensité du fromage doit correspondre à la puissance du whisky. Un fromage délicat appelle un whisky léger. Un fromage puissant réclame un whisky affirmé. Dès que cet équilibre est respecté, l'accord fonctionne. Deux logiques coexistent. La complémentarité, où les arômes du whisky prolongent ceux du fromage (ex. bourbon sur des notes vanillées avec un fromage à pâte molle). Le contraste, où le whisky tranche avec l'intensité du fromage pour nettoyer le palais (ex. Islay tourbé avec un roquefort). Les deux approches sont valides selon le résultat recherché. Fromages à pâte dure : comté, beaufort, parmesan Ces fromages développent à l'affinage des notes de noisette, de beurre cuit et d'umami. Ce sont les plus faciles à accorder avec le whisky, car leur profil aromatique est proche de celui d'un single malt de qualité. Single malt des Highlands : notes de miel, d'orange confite et de noisette. L'accord de référence avec un comté 18 mois ou plus. Single malt du Speyside : fruité et légèrement boisé, il révèle les notes de caramel d'un beaufort d'alpage. Bourbon américain : sa rondeur vanillée et sucrée fonctionne particulièrement bien avec un cheddar affiné anglais. Notre conseil caviste : avec un comté 36 mois, optez pour un single malt d'au moins 15 ans. La complexité du fromage réclame un whisky qui a eu le temps de se construire. [Voir nos single malts] Fromages à pâte molle : camembert, brie, chaource Ces fromages sont crémeux, doux, avec des notes champignonnées. Ils sont aromatiquement fragiles. Un whisky trop puissant les efface en quelques secondes. Speyside léger : ses notes de poire, de vanille et de fleurs blanches accompagnent sans dominer la douceur d'un brie de Meaux. Irish whiskey triple distillé : très souple en bouche, il est l'un des rares spiritueux à ne pas écraser un camembert à cœur coulant. Whisky japonais : précis et délicat, il offre un accord d'une grande élégance avec un chaource ou un brillat-savarin. Notre conseil caviste : évitez absolument les whiskies tourbés et les bourbons trop sucrés sur ces fromages. Ils prennent toute la place et l'accord devient illisible. [Voir nos whiskies] Fromages à pâte persillée : roquefort, gorgonzola, bleu d'Auvergne C'est l'accord le plus surprenant que nous proposons en dégustation. Le sel intense et le piquant du fromage bleu semblent incompatibles avec un whisky. En réalité, la fumée et l'iode d'un Islay agissent comme un contrepoint puissant qui dompte l'agressivité du bleu et révèle sa douceur cachée. Islay tourbé intense : fumée médicale, iodé, tourbe marquée. L'accord de référence avec le roquefort. C'est le plus cité par les sommeliers spécialisés, et pour cause. Islay rond et légèrement sucré : plus accessible malgré sa tourbe, il fonctionne très bien avec un gorgonzola dolce moins agressif. Islay floral : tourbé mais avec des notes de fleurs, c'est l'entrée idéale dans cet accord pour les clients qui découvrent les whiskies tourbés. Notre conseil caviste : servez le whisky à température ambiante, sans glaçons, et sortez le fromage du réfrigérateur 30 minutes avant. Les arômes s'expriment pleinement et l'accord prend toute sa dimension. Fromages de chèvre : crottin, sainte-maure, pélardon Le chèvre frais est acidulé et lacté. Le chèvre affiné devient minéral et caprin. Ces deux profils n'appellent pas le même whisky, et c'est une distinction que beaucoup ignorent. Chèvre frais : bourbon léger. Sa douceur vanillée et ses notes de maïs adoucissent l'acidité du fromage frais sans l'écraser. Chèvre affiné : single malt léger des Lowlands ou Irish whiskey. Leur légèreté respecte les notes minérales et caprines développées à l'affinage. Chèvre cendré : Speyside fruité. Ses notes de pomme et de poire créent un contraste agréable avec la minéralité de la cendre. Notre conseil caviste : évitez tout whisky très boisé ou très tourbé sur le chèvre. La délicatesse du fromage disparaît immédiatement. Fromages à croûte lavée : munster, époisses, maroilles Ces fromages sont les plus puissants de la sélection. Leur odeur est intense, leur goût en bouche est souvent plus doux qu'annoncé, mais ils nécessitent un whisky qui tient la route. C'est ici que les bouteilles d'entrée de gamme montrent leurs limites. Single malt vieux (15 ans et plus) : sa complexité et sa longueur en bouche sont les seules à rivaliser avec un époisses à maturité. C'est l'accord le plus gastronomique de cette liste. Whisky côtier tourbé modéré : sa fumée légère et ses notes marines tiennent tête au munster sans l'écraser. Bourbon vieux et puissant : ses notes de chêne américain et sa chaleur font face au maroilles. Notre conseil caviste : avec les fromages à croûte lavée, commencez par une petite quantité de fromage et augmentez progressivement. L'accord se construit en bouche et gagne en précision au fil des bouchées. Tableau récapitulatif Famille de fromage Exemples Whisky recommandé Pâte dure Comté, beaufort, parmesan Single malt Highlands, Speyside, bourbon Pâte molle croûte fleurie Camembert, brie, chaource Speyside léger, Irish whiskey, japonais Pâte persillée Roquefort, gorgonzola, bleu d'Auvergne Islay tourbé Chèvre frais Crottin frais, pélardon Bourbon léger Chèvre affiné Crottin sec, sainte-maure Lowlands, Irish whiskey Croûte lavée Munster, époisses, maroilles Single malt vieux, whisky côtier, bourbon puissant Les erreurs que nous voyons le plus souvent Servir le whisky avec des glaçons : le froid ferme les arômes et rend l'accord illisible. Température ambiante ou une goutte d'eau plate, rien d'autre. Commencer par les fromages les plus forts : toujours aller du plus doux au plus puissant. Le palais se fatigue vite et les accords suivants perdent en précision. Choisir un whisky trop jeune avec un fromage très affiné : un whisky de 8 ans n'a pas la complexité pour tenir face à un comté 36 mois ou un époisses. L'écart de maturité se ressent immédiatement. Oublier le pain : un pain de seigle ou aux noix entre chaque accord nettoie le palais et permet de mieux percevoir les nuances de l'accord suivant. Questions fréquentes Peut-on remplacer le vin par du whisky sur un plateau de fromages ?Oui, et c'est une approche que nous recommandons pour les amateurs de spiritueux. Prévoyez 2 à 3 whiskies différents (un léger, un fruité, un tourbé) pour couvrir l'ensemble du plateau. Le résultat est souvent plus mémorable qu'avec une seule bouteille de vin. Faut-il ajouter de l'eau dans le whisky pour l'accord fromage ?Une à deux gouttes d'eau plate peuvent ouvrir les arômes d'un single malt puissant et le rendre plus accessible à table. Jamais de glaçons : le froid bloque les arômes et l'accord perd tout son intérêt. Quelle bouteille choisir si je ne veux en ouvrir qu'une seule ?Un Speyside de 12 ans est le choix le plus polyvalent : assez fruité pour les fromages doux, assez structuré pour les affinés. C'est la bouteille la plus adaptée pour un plateau mixte. Le whisky tourbé fonctionne-t-il vraiment avec le roquefort ?C'est l'accord qui surprend le plus nos clients lors des dégustations. Le sel et le piquant du roquefort sont domptés par la fumée de l'Islay, qui révèle la douceur cachée du fromage. À tester absolument, même si l'idée semble étrange au départ. Quelle quantité de whisky servir avec du fromage ?Des mesures de 2 à 3 cl par accord. L'objectif est la dégustation, pas la consommation. Cela permet de proposer plusieurs whiskies sur un même plateau sans saturer le palais. Notre sélection de whiskies évolue au fil des arrivages. N'hésitez pas à nous contacter pour un conseil personnalisé selon votre plateau et vos invités. Découvrir notre sélection de whiskies ou nous écrire directement.

Les gnocchis à la parisienne sont une pure gourmandise de bistrot : une pâte à choux pochée, gonflée comme de petits coussins, noyée sous une sauce Mornay et gratinée jusqu’à l’or. La recette complète est ci-dessus ; voici la technique et l’accord du caviste.Le secret : une bonne pâte à chouxTout part de la pâte à choux. On dessèche la panade sur le feu jusqu’à ce qu’elle se décolle de la casserole, puis on incorpore les œufs un à un : la pâte doit être souple, brillante et former un ruban. On la couche à la poche puis on la coupe au couteau au-dessus de l’eau frémissante : surtout pas bouillante, sinon les gnocchis éclatent. Ils sont prêts quand ils remontent à la surface.La sauce MornayLa Mornay, c’est une béchamel enrichie de gruyère (et souvent d’un jaune d’œuf). Elle doit rester nappante : trop épaisse, elle masque les gnocchis ; trop liquide, elle ne gratine pas. Un dernier voile de fromage sur le dessus, et le four fait le reste.Quel vin avec les gnocchis à la parisienne ?Ce gratin crémeux au gruyère appelle un vin blanc sec assez rond, servi à 10-11 °C : il tranche sur la sauce sans la durcir. Un Chardonnay souple comme le Domaine de Mayat accompagne bien le côté lacté ; un Bordeaux blanc sec vif fait aussi l’affaire pour plus de fraîcheur.Dans la même familleAmateurs de pâte à choux salée, essayez les pommes dauphine et les pommes Lorette. Côté gratins à la Mornay, voyez le chou-fleur à la Mornay. Et pour comparer, les gnocchis maison à la pomme de terre. Passez nous voir à Sainte-Foy-la-Grande ou à Creysse.AllergènesContient gluten (farine), lait (beurre, lait, gruyère) et œuf. La pâte à choux et la Mornay sont cuites : pas de risque lié à l’œuf cru. Ne laissez pas le gratin plus de 2 heures à température ambiante et servez-le bien chaud.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Le secret d'un riz frit qui saute au lieu de coller ? Du riz de la veille, sec et froid. Le khao pad thaï se distingue de son cousin cantonais par la sauce poisson et le citron vert servi à part, qu'on presse à la dernière seconde. La recette est ci-dessus ; voici la méthode du wok et l'accord du caviste.Riz de la veille et wok brûlantLa règle d'or : un riz jasmin cuit la veille, étalé et refroidi au réfrigérateur. Ses grains, déshydratés en surface, sautent et dorent au lieu de s'agglutiner. Un riz fraîchement cuit, trop humide, donnerait une bouillie. Le wok doit être très chaud et on ne surcharge pas : mieux vaut cuire en deux fois. On brouille l'œuf sur un côté, on ajoute les crevettes, puis le riz qu'on saute en le pressant contre les parois brûlantes pour qu'il dore. La sauce poisson et une pointe de sucre suffisent : le khao pad reste léger.Quel vin avec le khao pad ?Plat de riz doux et parfumé, légèrement iodé par les crevettes : misez sur la fraîcheur. Le service traditionnel accompagne le riz d'un thé glacé au jasmin. En vin, un blanc sec vif et fruité, ou un rosé sec, servis frais (8-10 °C), soulignent les crevettes sans écraser le plat. Une bière blonde légère fonctionne aussi très bien.Un plateau thaï completServez le khao pad avec un pad krapow plus relevé, une tom kha kai en entrée ou des nouilles pad thaï. Nos cavistes vous conseillent à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.AllergènesContient crustacés (crevettes), œuf, soja (sauce soja) et poisson (sauce poisson). Point de vigilance sur le riz : après cuisson, refroidissez-le rapidement et conservez-le au réfrigérateur, jamais à température ambiante ; ne le réchauffez qu'une seule fois, bien chaud. Les crevettes doivent être fraîches et cuites à cœur.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.