Brasseries artisanales du Sud-Ouest : à la découverte des bières de terroir Le Sud-Ouest de la France est mondialement connu pour ses grands vins, mais une autre révolution silencieuse est en marche : celle des brasseries artisanales. Du Périgord Noir au Libournais, en passant par la Gironde et le Lot-et-Garonne, une nouvelle génération de brasseurs passionnés façonne des bières de terroir qui reflètent la richesse et la diversité de leur région. Chez Cave Larégnère, nous suivons ce mouvement avec enthousiasme et vous proposons une sélection des meilleures bières artisanales du Sud-Ouest. 🌲 Périgord Noir : bières de caractère et arômes boisés Terre de truffes, de noix et de bastides médiévales, le Périgord Noir inspire des bières profondes et complexes. Les brasseurs artisanaux de ce secteur jouent volontiers sur des malts torréfiés et des arômes boisés qui rappellent les forêts de chênes qui couvrent la région. Des bières de caractère, parfaites pour accompagner la gastronomie périgourdine la plus généreuse : foie gras, confit de canard, noix du Périgord, que vous retrouverez dans notre collection produits du Périgord. 🌾 Périgord Blanc : bières accessibles au cœur de la Dordogne Autour de Périgueux, le Périgord Blanc est le cœur administratif et urbain de la Dordogne. Sa scène brassicole, en plein essor, propose des bières artisanales accessibles et conviviales, souvent brassées avec des céréales cultivées dans les plaines environnantes. Blondes légères, bières de froment ou bières de saison : une offre variée qui séduit un public de plus en plus large. 🌿 Périgord Vert : bières nature et circuit court Au nord de la Dordogne, le Périgord Vert est une terre de bocages, de rivières et de prairies préservées. Ses brasseurs artisanaux s'inscrivent naturellement dans une démarche de circuit court, s'approvisionnant en orge et en houblon auprès d'agriculteurs locaux engagés. Leurs bières, souvent nature et peu filtrées, reflètent la fraîcheur et la verdure de ce territoire exceptionnel. 🍇 Périgord Pourpre : quand bière et vin se rencontrent Aux portes du Bergeracois et de ses vignobles, le Périgord Pourpre est un territoire unique où bière artisanale et vin se côtoient naturellement. Certains brasseurs n'hésitent pas à dialoguer avec les viticulteurs locaux pour créer des bières originales, parfois fermentées avec des levures issues de la vinification. Une curiosité gustative qui témoigne de la richesse créative de ce terroir à la croisée de deux cultures de fermentation : celui-là même que nous racontons dans notre collection vins de Bergerac, à deux pas de nos caves. 🌊 Gironde : la scène craft bordelaise en plein essor Métropole bordelaise Bordeaux et sa couronne urbaine constituent aujourd'hui l'un des foyers les plus actifs de la scène craft en Nouvelle-Aquitaine. Brasseries urbaines, tap rooms et marchés de producteurs : la bière artisanale y a trouvé un public enthousiaste et curieux, avide de nouvelles saveurs. Entre-Deux-Mers & Libournais Entre les deux rives de la Garonne et de la Dordogne, ce territoire viticole de renom voit émerger des brasseurs qui jouent la carte de la complémentarité avec le vin. Aux portes de Saint-Émilion et de Pomerol (et à quelques minutes de notre cave de Sainte-Foy-la-Grande), les bières brassées ici portent souvent l'empreinte des terroirs argilo-calcaires environnants. Médoc & Estuaire Le long de l'estuaire de la Gironde, quelques brasseurs artisanaux ont choisi de s'installer dans ce paysage de marais et de vignes. Leurs bières, inspirées par l'environnement maritime et les vents atlantiques, offrent des profils aromatiques uniques, marqués par la fraîcheur et l'iodé. 🌻 Lot-et-Garonne : bières fruitées et généreuses Agenais Autour d'Agen, capitale du pruneau, les brasseurs locaux n'hésitent pas à intégrer les fruits et produits du terroir dans leurs recettes. Des bières fruitées et originales, qui mettent en valeur la richesse agricole de la vallée de la Garonne. Villeneuvois & Haut-Agenais Dans les collines du Haut-Agenais et autour de Villeneuve-sur-Lot, la brasserie artisanale s'installe progressivement dans un paysage de vergers et de cultures maraîchères. Des bières de saison, brassées au rythme des récoltes, qui racontent avec simplicité la générosité de ce territoire. Marmandais & Val de Garonne Aux confins du Lot-et-Garonne et de la Gironde, le Marmandais est une terre de maraîchers et de producteurs engagés. Ses brasseurs artisanaux partagent cette philosophie du bien faire, en privilégiant des ingrédients locaux et des méthodes de brassage respectueuses. 🌿 Le houblon en France : où pousse-t-il vraiment ? Le houblon est l'âme amère de la bière. En France, sa culture est historiquement concentrée dans quelques régions bien identifiées. Alsace : le berceau du houblon français L'Alsace est de loin la principale région houblonnière de France, avec des cultures implantées depuis le Moyen Âge dans la plaine du Rhin. On y trouve des variétés emblématiques comme le Strisselspalt (aromatique, doux et floral), l'Aramis (agrumes et épices) et le Triskel (fruité et floral). Ces variétés sont utilisées par de nombreux brasseurs artisanaux français, y compris dans le Sud-Ouest. Bourgogne & Centre : une culture en développement Quelques producteurs pionniers ont replanté du houblon en Bourgogne et dans le Centre-Val de Loire depuis les années 2010. Les surfaces restent modestes, mais la dynamique est réelle, portée par la demande croissante des brasseries artisanales locales. Sud-Ouest : un territoire émergent Dans notre région, la culture du houblon est encore balbutiante mais prometteuse. Quelques agriculteurs en Dordogne et en Lot-et-Garonne expérimentent la plantation de houblon, souvent en lien direct avec des brasseries artisanales locales dans une logique de circuit ultra-court. Un mouvement à suivre de près. FAQ : Brasseries artisanales du Sud-Ouest Qu'est-ce qu'une bière de terroir ? Une bière de terroir est une bière dont les ingrédients (eau, céréales, houblon, levures) et le savoir-faire sont ancrés dans un territoire précis. Comme le vin, elle exprime les caractéristiques géographiques, climatiques et humaines de son lieu de production. Où trouver des bières artisanales du Sud-Ouest ? À la Cave Larégnère, nous sélectionnons les meilleures bières artisanales de notre région. Retrouvez notre sélection dans nos caves de Sainte-Foy-la-Grande et de Creysse, près de Bergerac. Quelle bière artisanale accorder avec la gastronomie périgourdine ? Les bières ambrées et brunes aux notes torréfiées s'accordent parfaitement avec le foie gras, le confit de canard ou les fromages affinés du Périgord. Les bières de froment légères accompagnent idéalement les charcuteries et les salades de noix. Pour approfondir les styles, notre guide complet des types de bières et nos accords mets & bières d'été vous guident, sans oublier la température de service, décisive sur les bières de caractère. Où pousse le houblon en France ? La principale région de culture du houblon en France est l'Alsace, avec des variétés comme le Strisselspalt, l'Aramis et le Triskel. Des cultures émergent également en Bourgogne et, plus récemment, dans le Sud-Ouest. Terroir et bière : un dialogue naturel Ce qui unit les brasseurs artisanaux du Sud-Ouest, c'est une même conviction : la bière peut, elle aussi, raconter un lieu. Comme le vin, elle porte en elle la mémoire d'un terroir, d'une eau, d'un climat, d'un savoir-faire humain. À la Cave Larégnère, nous partageons cette vision et nous sommes fiers de soutenir ces artisans du goût qui enrichissent notre région. Venez découvrir notre sélection de bières artisanales du Sud-Ouest dans nos caves de Sainte-Foy-la-Grande et Creysse, et pour composer la table complète du Périgord, nos produits du Périgord et notre foie gras artisanal vous attendent en ligne.

La salade de riz, c’est l’art d’avoir toujours un repas prêt au frais. On la veut complète et goûteuse, jamais collante ni fade. Tout se joue sur le riz : bien cuit, bien rincé, bien refroidi. La recette complète est ci-dessus ; voici les repères de réussite, de sécurité et l’accord du caviste.Un riz parfait pour la saladeChoisissez un riz long (basmati ou long grain) qui reste en grains détachés. Cuisez-le dans un grand volume d’eau salée, égouttez puis rincez à l’eau froide pour retirer l’amidon de surface et stopper la cuisson : c’est ce qui empêche la salade de coller. Assaisonnez le riz encore tiède avec la vinaigrette, il s’en imprègne mieux.Sécurité : le riz refroidiLe riz cuit laissé à température ambiante peut développer une bactérie (Bacillus cereus) qui résiste ensuite au réchauffage. La règle est simple : refroidissez le riz rapidement après cuisson et placez la salade au réfrigérateur sans attendre. Consommez-la dans les 24 heures, gardez-la au froid pour le transport (sac isotherme, bloc réfrigérant) et ne la laissez pas au soleil.Quel vin avec une salade de riz ?Sur cette salade fraîche et acidulée, un rosé sec bien frais est idéal : il épouse les tomates, les poivrons et la vinaigrette. Un rosé du Périgord sec et léger fait très bien l’affaire, tout comme un Bergerac rosé de la même veine. Pour un pique-nique sans alcool, une limonade artisanale peu sucrée reste dans le ton.Dans le même espritElle voisine parfaitement avec une salade de pâtes estivale, une salade de pommes de terre froide ou des tomates farcies froides au thon. Retrouvez nos idées de buffet d’été en boutique à Creysse.AllergènesContient œuf (œufs durs et, selon la vinaigrette, moutarde). Sans gluten si la moutarde et le maïs employés le sont. Rappel de sécurité : refroidissez le riz rapidement après cuisson, conservez la salade au réfrigérateur et transportez-la au frais ; ne la laissez pas plus de 2 heures à température ambiante.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Le consommé madrilène est la version estivale du grand consommé : un bouillon clarifié parfumé à la tomate et au poivron, servi bien froid, en gelée à peine prise. La recette complète est ci-dessus ; voici les tours de main et l'accord du caviste.Une clarification parfumée à la tomateComme tout consommé, il se clarifie avec viande maigre hachée, blancs d'œufs, mirepoix et glace. La signature madrilène vient de la tomate fraîche concassée et d'un peu de poivron ajoutés à la garniture de clarification : ils donnent au bouillon sa couleur ambrée légèrement rosée et son parfum de soleil, sans le troubler. On filtre à l'étamine comme d'habitude.Servir bien glacéCe consommé se déguste froid. Un consommé riche en gélatine naturelle (issue d'un bon fond de volaille) prend légèrement en refroidissant : après plusieurs heures au réfrigérateur, il devient une gelée tremblante qu'on brise à la cuillère. On sert bien frais, souvent avec quelques dés de tomate fraîche mondée et un trait de jus de citron pour la vivacité.Quel vin avec le consommé madrilène ?Servi glacé et tomaté, il appelle un vin blanc sec très frais (8-10 °C), vif et salin. Un Bordeaux blanc sec nerveux répond à l'acidité de la tomate ; un Champagne ou un crémant brut, bien frappés, en font une entrée d'été raffinée et désaltérante.Autour des consommés et plats d'étéDécouvrez aussi le consommé Célestine, le consommé à la royale et, pour rester dans les entrées fraîches, la soupe froide concombre-menthe ou le gaspacho de tomates. Conseils d'accord en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.AllergènesContient œuf (clarification). La viande de clarification doit être cuite à cœur ; comme ce consommé se sert froid, refroidissez-le vite après filtrage et gardez-le au réfrigérateur jusqu'au service. Ne le laissez pas plus de 2 heures à température ambiante.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Parfumées à l’ail et au persil, saisies à la plancha ou au barbecue, les brochettes de crevettes sont l’élégance de l’été : rapides, iodées, ensoleillées. Tout se joue sur la fraîcheur des crevettes et sur une cuisson courte. La recette est ci-dessus ; voici les astuces et l’accord du caviste.La marinade à l’ail et au persilUn beurre ou une huile d’olive relevée d’ail haché, de persil, de citron et d’un peu de piment suffit à sublimer les crevettes. Laissez-les mariner 30 minutes au frais, pas davantage : le citron « cuirait » leur chair délicate. Choisissez de belles crevettes ou gambas, crues de préférence, décortiquées en gardant la dernière anneau et la queue pour la présentation.Une cuisson courte et viveLes crevettes cuisent en un clin d’œil. Sur une plancha bien chaude ou au barbecue, comptez environ 2 à 3 minutes par face : elles sont cuites dès que la chair devient rose, opaque et ferme, et se recroqueville en C. Trop cuites, elles deviennent caoutchouteuses. Servez-les aussitôt, arrosées du jus de cuisson à l’ail.Quel vin avec les brochettes de crevettes ?L’iode et l’ail appellent un vin blanc sec et vif, servi frais (8-10 °C). Un Sauvignon aux notes d’agrumes est un accord de manuel sur les crustacés. En terrasse, un rosé de Provence sec et léger fonctionne également très bien.Autour du barbecueProlongez le repas iodé avec des gambas grillées ail et persil, ou complétez la tablée avec des brochettes de poulet marinées et des aubergines grillées au barbecue. Nos cavistes vous conseillent en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.AllergènesContient crustacés (crevettes) et éventuellement lait si vous utilisez du beurre à l’ail. Utilisez des crevettes bien fraîches et faites-les cuire jusqu’à ce que la chair soit rose, opaque et ferme. Ne laissez pas les crevettes crues ou cuites plus de 2 heures à température ambiante et gardez-les au froid jusqu’à la cuisson.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

La Margherita est la pizza mère : trois couleurs, celles du drapeau italien, et rien de superflu. Le secret n’est pas dans la garniture mais dans la pâte, qu’on laisse lever lentement, et dans un four poussé au maximum. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes qui font la vraie pizza napolitaine et l’accord du caviste.Une pâte à levée lente, un four brûlantDeux choses décident de tout. D’abord la pâte : une hydratation généreuse et surtout une fermentation longue au frais, de 24 à 48 heures, développent le goût et rendent la pâte digeste et alvéolée. On la pétrit peu, on la laisse travailler toute seule. Ensuite la cuisson : un four ménager donne le meilleur à pleine puissance (250-280 °C), pierre ou plaque bien préchauffée, pour une cuisson courte qui garde la mozzarella crémeuse et le bord soufflé. La sauce est une simple purée de tomates San Marzano, salée, non cuite : elle finit de cuire sur la pizza.Quel vin avec la pizza Margherita ?Sur une Margherita, on reste sur un rouge italien vif et fruité type Chianti, servi frais (15 °C) : son acidité répond à la tomate sans alourdir. Une bière blonde légère fait aussi merveille à l’apéritif. Si vous préférez un vin de la cave qui joue le même rôle de rouge souple et gouleyant, un Castillon Côtes de Bordeaux sur le fruit accompagne très bien la tomate et le basilic.Une soirée pizza à l’italienneProlongez la même pâte en focaccia au romarin, ouvrez l’apéritif avec des bruschette tomate, ail et basilic et servez une salade caprese en entrée. Conseils d’accord en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.AllergènesContient gluten (farine) et lait (mozzarella). Recette végétarienne. La pâte lève au réfrigérateur : gardez-la couverte et au froid pendant toute la fermentation. Une fois cuite, consommez la pizza chaude et ne la laissez pas plus de 2 heures à température ambiante.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

La poularde Albufera porte le nom du maréchal Suchet, fait duc d'Albufera par Napoléon. Escoffier en a laissé la version de référence : une poularde pochée, généralement farcie de riz au foie gras et à la truffe, nappée d'une sauce Albufera, une suprême corsée de glace de viande et de beurre de piment doux. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes qui font la réussite et l'accord du caviste.La sauce Albufera, une suprême anoblieLa sauce fait tout le plat. On part d'une sauce suprême (un velouté de volaille monté à la crème), qu'on corse de glace de viande (un fond brun réduit à consistance sirupeuse, qui apporte profondeur et couleur) et d'un beurre de piment doux (beurre travaillé avec du poivron rouge réduit en purée). Le résultat est une sauce d'un blanc rosé, plus riche et plus complexe qu'une simple suprême, veloutée et longue en bouche. C'est ce trio velouté, glace et beurre de piment qui signe l'Albufera.Poularde farcie et pochéeLa poularde, souvent farcie d'un riz au foie gras et à la truffe comme pour la Derby, est bridée puis pochée dans un bouillon frémissant (jamais bouillant) jusqu'à ce qu'elle soit cuite à cœur et fondante. Le pochage préserve la blancheur et la tendreté de la chair, qui appellent la sauce onctueuse. On prélève du bouillon pour monter le velouté de base de la sauce.Quel vin avec la poularde Albufera ?Sauce riche, foie gras, truffe : il faut un vin blanc sec ample et racé, servi à 12 °C. Un Chardonnay rond et vineux épouse la sauce crémée ; un blanc sec de garde aux fruits mûrs tient la truffe et la profondeur de la glace de viande.Dans la lignée des grandes poulardesL'Albufera est la cousine de la poularde Derby et de la poularde demi-deuil, toutes pochées et nobles. On peut la précéder d'un consommé Célestine. Nos cavistes vous conseillent en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.AllergènesContient lait (beurre, crème), gluten (farine du velouté) et œuf (liaison éventuelle). La volaille doit être cuite à cœur : le jus doit être clair. Conservez volaille et farce au frais, servez le plat chaud, et ne laissez pas la sauce liée attendre à température ambiante.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

La quiche aux poireaux, c’est la douceur d’une fondue de poireaux prise dans un appareil crémeux, sur une pâte croustillante. Rien de compliqué, mais quelques gestes font toute la différence entre une quiche détrempée et une quiche fondante et dorée. La recette est ci-dessus ; voici les repères qui comptent et l’accord du caviste.La fondue de poireaux, clé de la réussiteLe poireau rend beaucoup d’eau : c’est l’ennemi de la quiche. On l’émince finement, on ne garde que le blanc et le vert tendre, et on le fait fondre doucement au beurre jusqu’à ce qu’il soit tendre et que toute l’eau se soit évaporée. Cette étape, patiente, concentre le goût et évite que l’appareil ne détrempe la pâte. On laisse tiédir la fondue avant de la mêler aux œufs.Une pâte qui reste croustillantePour un fond bien cuit, on précuit la pâte à blanc une dizaine de minutes, lestée de légumes secs sur du papier cuisson. On peut aussi la « dorer » d’un peu de blanc d’œuf pour l’imperméabiliser. L’appareil se fait avec des œufs entiers et de la crème (ou un mélange crème-lait), assaisonné de sel, de poivre et d’une râpée de muscade. On verse sur la fondue tiède et on enfourne à four moyen jusqu’à ce que le centre soit juste pris et le dessus doré.Quel vin avec la quiche aux poireaux ?La douceur des poireaux et le crémeux de l’appareil appellent un vin blanc sec vif, servi frais (9-11 °C), qui apporte de la tension. Dans nos rayons, un Sauvignon citronné souligne la fraîcheur du poireau, tandis qu’un Bordeaux blanc sec plus rond accompagne la crème. Un crémant brut fait aussi une jolie bulle sur cette quiche.Dans la famille des quiches et tartes saléesComparez avec la quiche lorraine aux lardons, la quiche aux légumes du soleil pour l’été, ou dégustez-la avec un gratin de chou-fleur. En entrée légère, des poireaux vinaigrette prolongent le thème. Nos conseillers vous accueillent à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.AllergènesContient gluten (pâte), œuf et lait (crème, beurre, fromage éventuel). L’appareil renferme des œufs et de la crème : réfrigérez sans attendre tout reste et ne laissez pas la quiche plus de 2 heures à température ambiante. Assurez-vous que le centre est bien pris avant de servir.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Le chou-fleur à la Mornay, c’est le gratin qui réconcilie tout le monde avec le chou-fleur : des bouquets fondants sous une sauce onctueuse au fromage, gratinée au four. La sauce Mornay, c’est une béchamel enrichie : le petit plus qui change tout. La recette est ci-dessus ; voici les gestes pour une sauce lisse et un gratin doré.Cuire le chou-fleur juste ce qu’il fautDétaillez le chou-fleur en bouquets réguliers et cuisez-les à l’eau bouillante salée ou à la vapeur : ils doivent être tendres mais encore fermes, car ils poursuivront leur cuisson au four. Égouttez-les très soigneusement : un chou-fleur gorgé d’eau détrempe le gratin. On peut même le laisser sécher quelques minutes avant de le napper.La sauce Mornay, une béchamel enrichieLa Mornay part d’une béchamel classique (roux beurre-farine, lait chaud fouetté jusqu’à épaississement, muscade) à laquelle on ajoute du fromage râpé (gruyère ou comté) et, hors du feu, un jaune d’œuf qui lui donne velouté et couleur. On nappe les bouquets, on parsème d’un reste de fromage et on gratine : le dessus dore, la sauce reste crémeuse. Un peu de chapelure apporte du croustillant si on l’aime.Quel vin avec le chou-fleur à la Mornay ?Gratin crémeux au fromage, il appelle un blanc sec ample servi autour de 10-11 °C, dont la rondeur épouse la sauce. Un Chardonnay souple et un peu gras fait un bel accord ; un blanc sec de Bergerac également. Un vin trop vif trancherait la douceur du gratin.Dans la famille des gratinsSi vous aimez les gratins de légumes, découvrez notre gratin de chou-fleur, les endives au jambon gratinées ou le gratin dauphinois. Pour tout maîtriser, apprenez la sauce Mornay et la sauce béchamel. Retrouvez-nous à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.AllergènesContient lait (béchamel, fromage), gluten (farine) et œuf (jaune). Servez le gratin bien chaud, à la sortie du four ; ne le laissez pas plus de 2 heures à température ambiante avant de réserver le reste au froid.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

« À la Maréchale » désigne, dans le répertoire classique, un apprêt pané à l'anglaise et sauté au beurre, garni de truffe et de pointes d'asperges. Appliqué au suprême de volaille (le blanc avec son aileron), il donne un plat d'une grande finesse, à la croûte dorée et à la chair moelleuse. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes qui font la réussite et l'accord du caviste.La panure à l'anglaise, fine et régulièreTout se joue sur la croûte. On aplatit légèrement le suprême pour une cuisson homogène, on l'assaisonne, puis on le passe successivement dans la farine, l'œuf battu et la chapelure. La panure doit être mince et bien adhérente : on la marque parfois d'un quadrillage au dos d'un couteau, geste classique de la Maréchale. Une panure trop épaisse se détacherait et masquerait la volaille.Cuire au beurre clarifiéOn cuit les suprêmes à la poêle dans un beurre clarifié : débarrassé de son petit-lait, il supporte la chaleur sans brûler et donne une couleur noisette régulière. Feu moyen, retournement délicat : la croûte dore lentement pendant que la chair cuit à cœur sans se dessécher. On garnit au dressage d'une belle lame de truffe et de pointes d'asperges beurrées, puis on nappe d'un filet de beurre noisette.Quel vin avec le suprême à la Maréchale ?Ce plat fin, beurré et truffé appelle un vin blanc sec élégant, à la fois rond et frais, servi à 11 °C. Un Chardonnay beurré épouse la panure et la truffe ; un Bordeaux blanc sec tendu apporte la fraîcheur qui allège le beurre.Dans la tradition classiqueCe suprême voisine avec les autres apprêts de volaille du répertoire, comme le poulet sauté chasseur ou la poularde Albufera. Servez-le avec des pommes Lorette. Nos cavistes vous guident en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.AllergènesContient gluten (farine, chapelure), œuf (panure) et lait (beurre). La volaille doit être cuite à cœur : la chair ne doit plus être rosée et le jus doit être clair. Servez aussitôt panée et cuite ; ne laissez pas les suprêmes panés attendre longuement à température ambiante.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

On oublie souvent que la laitue se cuisine. Braisée, elle devient une garniture raffinée : blanchie pour l’assouplir, pressée pour la débarrasser de son eau, puis mijotée doucement dans un fond brun jusqu’à fondre littéralement. C’est le compagnon printanier des viandes blanches et des œufs pochés. La recette est ci-dessus ; voici la méthode et l’accord du caviste.Blanchir, presser, ficelerTrois gestes préparent la laitue au braisage. On la blanchit quelques minutes à l’eau bouillante salée pour l’attendrir et fixer sa couleur, on la rafraîchit aussitôt à l’eau glacée, puis on la presse délicatement entre les mains pour chasser l’eau. Selon la taille, on la coupe en deux et on la reforme, ou on la ficelle en petit paquet pour qu’elle tienne à la cuisson. Sans cette étape, la laitue rendrait trop d’eau et le braisage tournerait à la soupe.Un braisage lent au fond brunSur un lit de mirepoix (carotte et oignon) suée au beurre, on range les laitues, on mouille à mi-hauteur de fond brun, on couvre et on laisse braiser au four à feu doux. À la sortie, on retire les laitues, on réduit le jus jusqu’à ce qu’il nappe, et on en arrose les laitues. Un fond maison change tout : préparez un fond brun de veau à l’avance, ou une glace de viande pour un jus plus concentré.Quel vin avec les laitues braisées ?Cette garniture douce et végétale, nappée d’un jus de viande, appelle un vin fin et discret. Sur une volaille ou un ris de veau, un blanc sec tendre servi à 10 °C, comme un Bordeaux blanc sec, respecte sa délicatesse. Un rouge léger et peu tannique convient aussi si le plat principal l’impose.Dans la même famillePoursuivez avec les petits pois à la française, le céleri braisé au jus et les carottes Vichy pour un assortiment de garnitures de printemps. Nos cavistes vous conseillent à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.AllergènesContient lait (beurre). Le fond brun peut contenir d’autres allergènes selon sa préparation : vérifiez sa composition, notamment s’il est du commerce. Servez chaud ; conservez les restes au réfrigérateur et ne les laissez pas plus de 2 heures à température ambiante.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Le poulet vallée d’Auge réunit tous les trésors de la Normandie dans une seule cocotte : le cidre, la crème, les pommes et le calvados. Une sauce blonde et onctueuse, une volaille fondante, des pommes dorées, voilà le plat qui met tout le monde d’accord. La recette est ci-dessus ; voici les gestes et l’accord du caviste.Cidre, crème et calvados : le trio normandLe cidre brut apporte l’acidité et le fruité qui allègent la crème ; le calvados, flambé, parfume la sauce de sa note de pomme et d’alcool évaporé. Flambez toujours hors de la hotte et loin de tout ce qui peut prendre feu, en versant l’alcool dans la cocotte chaude : les flammes s’éteignent seules en quelques secondes une fois l’alcool consumé. On termine par la crème, à feu doux, pour lier la sauce sans la faire bouillir.Les pommes, en garniture doréeChoisissez des pommes qui tiennent à la cuisson, poêlées à part au beurre pour rester dorées et légèrement fermes : ajoutées au dernier moment, elles apportent le contraste fondant-sucré qui signe la vallée d’Auge. Des champignons de Paris complètent volontiers la garniture.Quel vin avec le poulet vallée d’Auge ?L’accord de terroir, c’est le cidre lui-même : un cidre brut de Normandie, servi frais, répond au cidre de la sauce. Côté vin, un blanc sec rond et fruité tient très bien ce plat crémeux : dans nos rayons, un Bordeaux blanc sec Château La Verrière apporte la fraîcheur qui équilibre la crème. Servez-le à 10 °C.Pour un menu tout normandComposez un repas de Normandie avec un camembert rôti en entrée et, en dessert, une tarte normande ou une teurgoule à la cannelle. Pour un cidre ou un blanc bien choisi, retrouvez-nous à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.AllergènesContient lait (crème, beurre). La volaille doit être cuite à cœur, jus clair et sans trace rosée. Le calvados est flambé pour évaporer l’alcool, mais des traces peuvent subsister : à signaler pour les publics sensibles. Ne laissez pas le plat plus de 2 heures à température ambiante.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Dans le Nord, on dit « chicons au gratin ». Le principe est simple mais tout est dans la cuisson des endives : on les braise doucement jusqu'à ce qu'elles soient fondantes et bien égouttées, on les roule dans du jambon, on nappe de béchamel et on gratine. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes qui font la différence et l'accord du caviste.Le secret : des endives bien égouttéesL'ennemi du plat, c'est l'eau. L'endive rend beaucoup de jus en cuisant ; si on ne l'égoutte pas soigneusement (voire en la pressant délicatement), la béchamel se délaye et le gratin devient soupe. On braise donc les endives au beurre avec une pointe de sucre pour atténuer l'amertume, puis on les laisse bien s'essorer avant de les rouler dans le jambon. Une béchamel un peu ferme, généreuse en fromage, achève de tenir l'ensemble.Amertume : faut-il retirer le trognon ?L'amertume de l'endive vient surtout du cœur, à la base. Creusez le trognon en cône avec la pointe d'un couteau avant de braiser : le plat n'en sera que plus doux. Une petite cuillère de sucre dans l'eau de braisage, ou un filet de jus de citron, adoucit encore l'ensemble, à doser selon le goût.Quel vin avec les endives au jambon ?Ce gratin crémeux et légèrement amer s'accorde avec un vin blanc sec vif et frais (8-10 °C), qui répond à la richesse de la béchamel et souligne la douceur du jambon. Un blanc de Bordeaux ou un Sauvignon citronné sont parfaits. Dans le Nord, une bière blonde légère fait aussi un accord de terroir très agréable.D'autres gratins et plats du NordProlongez avec un gratin dauphinois crémeux, un gratin de chou-fleur à la béchamel, ou restez dans les Flandres avec une carbonade flamande à la bière. Nos conseils d'accord se poursuivent en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.AllergènesContient lait (béchamel, fromage) et gluten (farine). Le jambon cuit est prêt à consommer, mais le gratin doit être servi bien chaud et à cœur. Ne laissez pas le plat plus de 2 heures à température ambiante et refroidissez rapidement les restes.L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

À Bologne, les lasagne al forno sont un monument : un ragù patient, une béchamel soyeuse et de fines feuilles de pâte, sans un gramme de crème. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes qui font la différence et l’accord du caviste.Le secret est dans le ragùLe vrai ragù bolognais n’est pas une simple sauce tomate à la viande. On démarre par un soffritto (oignon, carotte et céleri fondus doucement) on colore la viande, on déglace au vin blanc, puis on ajoute un peu de lait qui attendrit la viande et arrondit l’acidité. La tomate reste discrète. Il faut ensuite laisser mijoter à tout petit feu, au moins une heure et demie : c’est le temps, pas la crème, qui donne l’onctuosité. On n’ajoute jamais de crème fraîche dans un ragù authentique.Le montage qui se tientUne fine couche de ragù au fond du plat empêche les pâtes d’accrocher, puis on alterne pâtes, ragù, béchamel et parmesan sur cinq à six étages. On termine par de la béchamel et du parmesan pour un dessus bien gratiné. Un repos de 15 minutes à la sortie du four et les parts se coupent nettement.Quel vin avec les lasagnes à la bolognaise ?Un plat riche appelle un rouge italien sur le fruit et la fraîcheur, servi à 16 °C : un Chianti ou un Montepulciano d’Abruzzo répondent à merveille à la viande et à la tomate. Vous préférez rester local ? Un rouge souple joue le même rôle : un Castillon Côtes de Bordeaux sur le fruit accompagne le gratin sans l’écraser.Pour un vrai repas italienLe même ragù fait merveille sur des pâtes longues : voyez nos spaghetti bolognaise maison. Pour changer de gratin, tentez les aubergines à la parmigiana, et pour une autre grande classique romaine, nos pâtes à la carbonara. Conseils d’accord en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.AllergènesContient gluten (plaques de lasagne, farine), lait (béchamel, parmesan) et, selon les pâtes utilisées, œuf. La viande hachée doit être cuite à cœur ; ne laissez pas les lasagnes plus de 2 heures à température ambiante et refroidissez rapidement les restes.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

La sauce Choron, du nom d’un chef du XIXᵉ siècle, est une béarnaise à laquelle on ajoute de la tomate : elle prend une jolie teinte rosée et perd l’estragon en garniture. Sur un tournedos de filet, avec des fonds d’artichaut garnis de petits pois, elle compose un classique printanier. La recette complète est ci-dessus ; voici la méthode et l’accord du caviste.La sauce Choron, une béarnaise tomatéeOn monte d’abord une béarnaise classique (réduction échalote-vinaigre, jaunes en sabayon, beurre clarifié) puis on y incorpore une tomate concentrée (concentré ou fondue de tomate bien réduite). À la différence de la béarnaise, la Choron ne comporte pas d’estragon en finition : c’est la tomate qui prend le premier rôle, apportant couleur et une pointe d’acidité qui allège la sauce.Le dressage classiqueLe tournedos se saisit à feu vif, rosé à cœur, et se pose sur un croûton doré. On le nappe de sauce Choron, on l’entoure de pommes noisette et de fonds d’artichaut garnis de petits pois à la française. La tomate de la sauce et le vert des petits pois font de ce plat un tableau de printemps.Quel vin avec le tournedos Choron ?Comme pour tout tournedos, un rouge de belle tenue servi à 16-17 °C : la pointe de tomate de la Choron appelle un vin sur le fruit, souple, comme un Castillon Côtes de Bordeaux. Un Bordeaux rouge classique, ni trop tannique, s’accorde tout aussi bien.À découvrir aussiComparez avec le tournedos Henri IV à la béarnaise nature, maîtrisez la sauce béarnaise maison dont dérive la Choron, et servez un gratin dauphinois à côté. Conseils en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.AllergènesContient lait (beurre), œuf (sauce Choron) et gluten (croûton). La sauce renferme des jaunes d’œufs peu cuits : utilisez des œufs extra-frais, montez-la au moment et ne la laissez pas à température ambiante. Servez le tournedos bien chaud.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Le tonkatsu, c’est l’escalope panée poussée à la perfection japonaise : une chapelure panko grossière qui reste incroyablement croustillante, un porc rosé et fondant à cœur, une découpe en lanières et un trait de sauce tonkatsu fruitée. On la sert avec une montagne de chou cru finement émincé qui apporte la fraîcheur. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes qui font la différence et l’accord du caviste.Panko et bonne température : le duo gagnantDeux détails font tout. D’abord le panko, cette chapelure japonaise en gros flocons, bien plus aérée que la chapelure fine : c’est elle qui donne le croustillant qui dure. Ensuite la température de l’huile, autour de 170-180 °C : trop froide, la panure boit l’huile et devient grasse ; trop chaude, elle dore avant que le cœur ne soit cuit. Incisez les nerfs du bord pour que l’escalope ne se rétracte pas, et égouttez sur une grille, jamais sur du papier posé à plat.Quelle boisson avec le tonkatsu ?La friture appelle une boisson qui tranche : bière blonde fraîche à la japonaise, ou vin blanc sec vif et tendu, servi frais (9-10 °C), dont l’acidité nettoie le gras. Un Bordeaux blanc sec citronné souligne le croustillant et rafraîchit le palais entre deux bouchées. Un rosé sec bien frais fonctionne aussi très bien.Autour du tonkatsuDe ce porc pané naissent d’autres plats : mijoté à l’œuf sur du riz, il devient katsudon ; nappé de sauce curry, c’est le katsu curry. Dans le même esprit croustillant, tentez le karaage ou un bon curry japonais. Nos cavistes vous conseillent à Creysse et à Sainte-Foy-la-Grande.AllergènesContient gluten (farine, panko), œuf et soja (sauce tonkatsu). Le porc doit être cuit à cœur : contrôlez la température de l’huile (170-180 °C) et prolongez la cuisson pour les escalopes épaisses. Utilisez une huile propre, ne la faites jamais fumer et jetez-la après quelques usages. Filtrez et laissez-la refroidir complètement avant de la jeter en déchetterie, jamais dans l’évier.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Le vrai tarama grec, la taramosalata, n’a presque rien à voir avec la pâte rose fluo du commerce : c’est une crème pâle, fine et citronnée, montée à l’huile comme une mayonnaise. Sa base ? Des œufs de poisson et de la mie de pain, jamais d’œuf cru. La recette est ci-dessus ; voici les gestes qui font la différence et l’accord du caviste.Le secret d’un tarama fin et pâleLe tarama authentique se monte comme une émulsion. On trempe de la mie de pain (sans croûte) dans un peu d’eau, on la presse, puis on la mixe avec les œufs de poisson et le jus de citron. On verse ensuite l’huile en filet, lentement, exactement comme pour une mayonnaise : la préparation prend, pâlit et devient crémeuse. Sa couleur est naturellement beige rosé, pas rose vif : les versions industrielles doivent leur teinte à des colorants. Goûtez et ajustez le citron : le tarama doit rester vif.Quel vin avec le tarama ?Sa richesse iodée et sa pointe d’acidité appellent un blanc sec vif, très frais (8-9 °C), à la tension citronnée. Un Sauvignon nerveux ou un Sauvignon plus fruité tiennent tête au sel des œufs de poisson. Les bulles d’un vin effervescent brut jouent aussi très bien ce rôle sur un plateau de fête.Pour un plateau de mezze grecServez-le à côté d’un houmous et d’un tzatziki, avec du pain pita maison et une salade grecque. Conseils d’accord en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.AllergènesContient poissons (œufs de poisson) et gluten (mie de pain). Recette sans œuf cru. Les œufs de poisson sont un produit fragile : travaillez avec des ustensiles propres, gardez le tarama au réfrigérateur en permanence et ne le laissez pas à température ambiante plus de deux heures.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Le petit salé aux lentilles, c'est l'Auvergne dans l'assiette : la fameuse lentille verte du Puy, la seule AOP, qui reste entière et fondante, mijotée avec de la poitrine demi-sel, des saucisses et une garniture de légumes. Un plat unique, roboratif et bon marché, qui n'a besoin que d'un bon pain. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes qui la réussissent et l'accord du caviste.Pourquoi la lentille du Puy fait la différenceLa lentille verte du Puy AOP a une peau fine et une chair qui tient parfaitement à la cuisson : elle reste entière, sans se déliter en purée. Deux règles pour la réussir : ne jamais la saler en début de cuisson (le sel durcit la peau, d'où l'intérêt du petit salé qui parfume sans excès), et ne pas la faire tremper au préalable, contrairement à d'autres légumineuses. On la cuit à petit frémissement, elle est prête quand elle est fondante mais encore tenue.Le petit salé, cœur du platLe petit salé désigne des morceaux de porc demi-sel (poitrine, échine, palette) qu'on fait dessaler puis mijoter avec les lentilles. Les saucisses (fumées ou de Morteau) et une garniture d'oignon, carotte et bouquet garni complètent l'ensemble. Le porc doit toujours être bien cuit ; la cuisson lente rend les viandes fondantes et parfume les lentilles de bout en bout.Quel vin avec le petit salé aux lentilles ?Ce plat charnu et terrien appelle un rouge léger et fruité, servi à 15 °C : sa souplesse épouse la lentille et le porc sans les dominer. Un vin gouleyant, sur le fruit, est parfait. Dans nos rayons, un Castillon Côtes de Bordeaux souple ou un Bergerac rouge sur le fruit accompagnent idéalement ce plat d'hiver.Autour des plats mijotés d'AuvergneProlongez la table auvergnate avec la potée auvergnate et l'aligot de l'Aubrac. Dans le même registre de plats de porc et de légumes mijotés, découvrez la garbure gasconne et la choucroute garnie. Conseils d'accord en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.AllergènesSelon les charcuteries utilisées, le plat peut contenir des sulfites et d'autres allergènes (vérifiez les étiquettes des saucisses et salaisons). Les viandes de porc doivent être cuites à cœur, ce que garantit la cuisson lente à petit frémissement. Ne laissez pas le plat plus de 2 heures à température ambiante et refroidissez vite les restes.L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

La plancha brûlante, une poignée de gambas, de l’ail et du persil : voilà une des plus belles entrées de l’été, prête plus vite qu’on ne dresse la table. Le geste tient en deux minutes par face, pas une de plus. La recette complète est ci-dessus ; voici comment choisir les gambas, régler la plancha et servir sans se tromper.Choisir et préparer les gambasGambas, crevettes roses géantes, langoustines… on cherche des pièces charnues, à la carapace brillante et ferme, sans odeur d’ammoniac. Fraîches ou surgelées crues, elles conviennent : les surgelées se décongèlent lentement au réfrigérateur, jamais à l’eau chaude. On les grille en carapace (elle protège la chair et concentre le goût) après avoir, si l’on veut, incisé le dos pour retirer le boyau. Une courte marinade de 15 minutes à l’huile d’olive, ail et persil parfume sans « cuire » la chair.Le bon geste à la planchaUne plancha (ou une poêle en fonte) doit être très chaude avant d’accueillir les gambas, sinon elles bouillent au lieu de saisir. On les dépose en une seule couche, sans les entasser, et on compte environ 2 à 3 minutes par face selon la taille : la carapace rougit, la chair devient opaque et blanche. Dès qu’elles sont juste opaques à cœur, on les retire, trop cuites, elles deviennent sèches et caoutchouteuses. On ajoute l’ail et le persil en fin de cuisson pour éviter que l’ail ne brûle et n’amertume.Quel vin avec les gambas grillées ?Un vin blanc sec vif et salin ou un rosé de Provence sec, servis bien frais à 8-10 °C, sont ici parfaits : ils rafraîchissent l’ail et soulignent la douceur iodée des gambas. Dans nos rayons, un rosé de Provence apporte la note estivale, tandis qu’un Sauvignon tendu joue la fraîcheur.Autour de la planchaEnchaînez avec des calamars à la plancha, autre grand classique express, ou servez ces gambas en préambule d’une bouillabaisse ou de moules marinières. Retrouvez nos cavistes en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et à Creysse.AllergènesContient crustacés. Choisissez des gambas très fraîches (carapace brillante et ferme, odeur marine) ou correctement surgelées, décongelées au réfrigérateur. Servez-les bien cuites, la chair opaque à cœur, juste après la cuisson. Ne laissez pas les gambas cuites plus de 2 heures à température ambiante et ne recongelez pas des gambas décongelées.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

La cotriade est à la Bretagne ce que la bouillabaisse est à Marseille : la soupe des marins, née de ce que la pêche rapportait. Plusieurs poissons, des pommes de terre, du beurre et un bouillon parfumé, servis en deux temps. La recette est ci-dessus ; voici l’esprit du plat et l’accord du caviste.Le principe : plusieurs poissons et deux servicesLa cotriade se compose de poissons variés à chair ferme ou grasse : maquereau, lieu jaune, congre, grondin, dorade, merlan… On les choisit très frais et on les ajoute selon leur temps de cuisson, les plus fermes d’abord, les plus fragiles en dernier, pour qu’aucun ne se défasse. La tradition veut qu’on serve d’abord le bouillon versé sur des tranches de pain, puis les poissons et pommes de terre à part, arrosés d’une vinaigrette bien relevée à l’échalote.Choisir et cuire le poissonLa fraîcheur est capitale : œil brillant, chair ferme, odeur marine et non forte. Demandez à votre poissonnier de lever les poissons en tronçons épais et de vous donner les parures pour renforcer le bouillon. On cuit à frémissement, jamais à gros bouillons, pour préserver la tenue des chairs, et on retire chaque poisson dès qu’il est juste cuit.Quel vin avec la cotriade ?Un plat de poissons de mer appelle un vin blanc sec vif et iodé, servi frais (9-11 °C) : en Bretagne, on pense au Muscadet, mais tout blanc sec nerveux fait l’affaire. Dans nos rayons, un Bordeaux blanc sec tendu ou un Sauvignon citronné soutiennent l’iode sans dominer les chairs délicates. Fuyez les rouges, qui écrasent le poisson.Dans l’esprit du bord de merPoursuivez le voyage marin avec des moules marinières, un plateau de fruits de mer ou une brandade de morue. Pour rester breton, une galette complète ouvre le repas. Nos équipes vous conseillent à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.AllergènesContient poisson et lait (beurre). Peut contenir des mollusques ou crustacés si vous en ajoutez. Choisissez des poissons très frais, cuisez-les à cœur et servez le plat bien chaud. Ne laissez pas la cotriade plus de 2 heures à température ambiante ; réfrigérez rapidement tout reste.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Rôtis jusqu’à ce que la peau noircisse, puis pelés et marinés à l’ail et à l’huile d’olive, les poivrons deviennent doux, fondants et brillants : un classique de l’apéritif méditerranéen, à préparer la veille. La recette est ci-dessus ; voici les gestes qui font la différence et l’accord du caviste.Bien rôtir et peler les poivronsTout le goût vient de la peau grillée. Rôtissez les poivrons entiers au four (ou au barbecue) en les retournant, jusqu’à ce que la peau cloque et noircisse de tous côtés. Enfermez-les alors 15 minutes dans un saladier couvert : la vapeur décolle la peau, qui s’enlève ensuite entre les doigts. Astuce : ne les passez pas sous l’eau, vous emporteriez le parfum ; essuyez-les plutôt avec un papier. Retirez pépins et pédoncule, et taillez en lanières.La marinade et la sécuritéLa marinade est simple : huile d’olive vierge extra, ail, basilic, une pointe de vinaigre ou de citron, sel. L’acidité et le froid comptent aussi pour la conservation : gardez toujours ces poivrons au réfrigérateur, bien recouverts d’huile, et consommez-les rapidement (voir la rubrique conservation). Les conserves maison de légumes à l’huile ne se gardent pas à température ambiante.Quel vin avec des poivrons marinés ?À l’apéritif, un rosé sec bien frais (8-10 °C) souligne la douceur des poivrons et la note d’ail ; un blanc sec vif, comme un Sauvignon citronné, joue aussi très bien la fraîcheur. Un rosé de Provence reste la valeur sûre de la table d’été.Sur la table d’apéritifServez ces poivrons avec une tapenade, une anchoïade et une socca niçoise, ou en clin d’œil provençal avec un aïoli. Nos conseils continuent en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.AllergènesCette recette est vegan et, telle quelle, sans allergène majeur ni gluten. Point de vigilance : les légumes marinés dans l’huile doivent être conservés au réfrigérateur, bien immergés dans l’huile, et consommés rapidement, ne les laissez pas à température ambiante. Sortez-les seulement le temps de l’apéritif.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.