« Clamart », dans le langage de la cuisine classique, veut dire « aux petits pois » : du nom de la commune jadis réputée pour ses pois. Ici, les petits pois étuvés à la française viennent nicher dans des fonds d'artichauts tournés : une garniture de printemps aussi jolie que raffinée, détaillée pas à pas ci-dessus. Voici les tours de main et l'accord du caviste.Tourner et cuire les fonds au blancLe geste délicat est le tournage des artichauts : on retire les feuilles et le foin pour ne garder que le fond charnu, qu'on frotte aussitôt de citron pour éviter qu'il noircisse. On les cuit ensuite dans un blanc (de l'eau additionnée d'un peu de farine délayée et de jus de citron) qui les maintient bien blancs et tendres. Une fois cuits et égouttés, ils forment de petites coupes prêtes à recevoir la garniture.Des petits pois à la françaiseLa garniture, ce sont des petits pois à la française : on les étuve au beurre avec des oignons grelots et une chiffonnade de laitue, un peu d'eau et une pointe de sucre. Ils cuisent doucement, à couvert, jusqu'à devenir fondants et brillants. On lie enfin d'une noisette de beurre pour la brillance avant de garnir les fonds.Quel vin avec les fonds d'artichauts Clamart ?L'artichaut est réputé difficile avec le vin : il appelle un blanc sec vif et peu boisé, servi frais à 9-11 °C, qui ne se laisse pas dominer. Un Sauvignon citronné est ici tout indiqué ; un Bordeaux blanc sec nerveux fait aussi merveille sur cette garniture verte et beurrée.Au fil du menu de printempsCette garniture prolonge naturellement les petits pois à la française et se marie avec des laitues braisées ou un céleri braisé au jus pour un menu tout en légumes classiques. Demandez conseil à nos cavistes à Sainte-Foy-la-Grande ou à Creysse.AllergènesContient lait (beurre). Peut contenir des traces de gluten selon le blanc de cuisson (farine) : utilisez une farine sans gluten pour l'éviter. Gardez la garniture au frais et ne la laissez pas plus de 2 heures à température ambiante.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Argenteuil fut longtemps la capitale française de l’asperge, au point que son nom désigne, dans la grande cuisine, toute préparation qui la met à l’honneur. La crème Argenteuil en est le velouté emblématique : une soupe verte pâle, soyeuse, couronnée de pointes d’asperges. La recette est ci-dessus ; voici les gestes et l’accord du caviste.Réussir un velouté d’asperges vraiment finDeux réflexes changent tout. D’abord, on réserve les pointes pour la garniture et on cuit les tiges épluchées pour la purée : les pointes gardent leur tenue, la base donne le goût. Ensuite, on cuit court et on refroidit vite la purée si l’on veut garder la couleur claire : une cuisson trop longue vire au kaki. La liaison classique se fait à la crème, éventuellement renforcée d’un jaune d’œuf pour le velouté d’apparat.Argenteuil, une garniture de traditionDans le répertoire codifié par Escoffier, « à l’Argenteuil » signale la présence d’asperges, en velouté, en garniture d’œufs ou de volaille. La ville d’Argenteuil, aux portes de Paris, fournissait autrefois les tables parisiennes en asperges renommées. Le velouté en est l’hommage le plus direct, à réserver de préférence au plein printemps, quand l’asperge est à son apogée.Quel vin avec la crème Argenteuil ?L’asperge est un mets délicat à marier : elle appelle un vin blanc sec aromatique et peu boisé, servi à 9-10 °C. Un Sauvignon vif comme Moulin Caresse Le Sauvignon dialogue joliment avec la note végétale, sans la contrarier. Fuyez les rouges et les blancs très boisés, qui rendent l’asperge amère.À poursuivre dans le répertoireProlongez la série des grands veloutés avec le velouté Dame-Blanche à la volaille et aux amandes, un velouté de petits pois à la menthe ou un velouté d’asperges plus simple au quotidien. Retrouvez nos conseils d’accord à Creysse et Sainte-Foy-la-Grande.AllergènesContient lait (crème, beurre) et, si vous liez aux jaunes, œuf ; le roux facultatif apporte du gluten (farine). Servez bien chaud et ne laissez pas le velouté plus de 2 heures à température ambiante ; après une liaison aux jaunes, ne le faites plus bouillir.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Le fiadone est le gâteau au fromage de l’île de Beauté : ni pâte, ni farine, juste du brocciu frais lié aux œufs et parfumé au citron, parfois relevé d’un trait d’eau-de-vie. Sa texture tient du flan et du cheesecake, en plus léger. La recette est ci-dessus ; voici les points clés et l’accord du caviste.Le brocciu, cœur du fiadoneLe brocciu est un fromage frais corse de lactosérum, doux et crémeux. C’est lui qui donne au fiadone son moelleux inimitable. Hors saison (le brocciu frais se fait rare hors des mois d’hiver et de printemps), on le remplace par une brousse ou une bonne ricotta bien égouttée : le résultat reste très proche. Égouttez-le soigneusement pour éviter un gâteau détrempé.Monter les œufs pour la légèretéPour un fiadone aérien, on bat les blancs en neige et on les incorpore délicatement à l’appareil brocciu-jaunes-sucre-citron. Le zeste de citron, râpé finement, apporte le parfum caractéristique ; certains ajoutent une cuillère d’eau-de-vie corse. On cuit à four moyen jusqu’à ce que le dessus soit doré et le cœur juste pris.Quel vin avec le fiadone ?Sur ce dessert frais et peu sucré, un vin de la famille des muscats ou des moelleux, servi bien frais (7-8 °C), fait un accord tout en douceur : ses notes d’agrumes et de fleurs répondent au citron. Dans nos rayons, un moelleux Magie d’Automne joue ce rôle avec finesse. Un blanc sec très aromatique convient aussi aux palais qui préfèrent moins de sucre.Après un repas méditerranéenLe fiadone clôt en légèreté un repas du Sud, après une pissaladière niçoise et des petits farcis niçois, ou une daube provençale. Nos conseils d’accord se donnent aussi en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.AllergènesContient lait (brocciu, ricotta) et œuf. Les œufs sont cuits : aucune précaution particulière au-delà d’une bonne fraîcheur. Conservez le fiadone au réfrigérateur et sortez-le un peu avant de servir. Ne le laissez pas plus de 2 heures à température ambiante.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

La plancha est l’amie des courgettes : elle les saisit vite, les marque joliment et concentre leur saveur sans les noyer d’huile. Coupées fines, elles fondent en quelques minutes tout en gardant un léger croquant. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes qui font la différence et l’accord du caviste.Réussir des courgettes à la planchaDeux règles suffisent. D’abord, une plancha bien chaude : c’est la chaleur vive qui dore les tranches sans les faire rendre trop d’eau. Ensuite, une coupe régulière et pas trop épaisse (3 à 4 mm) pour une cuisson uniforme. On huile légèrement les courgettes, pas la plaque, et on ne les retourne qu’une fois bien marquées. L’assaisonnement (ail, herbes, sel) se fait à la sortie, pour garder tout son parfum.Choisir de belles courgettes d’étéPréférez des courgettes jeunes, fermes et brillantes, de taille moyenne : elles ont peu de graines, une peau fine et une chair dense. Inutile de les éplucher, la peau se tient bien à la cuisson et apporte de la couleur. En pleine saison, les courgettes vertes ou jaunes du marché sont sucrées et parfumées ; c’est le moment d’en profiter.Quel vin avec les courgettes grillées ?Ce légume délicat et l’huile d’olive appellent un vin frais et léger, servi à 8-10 °C. Un rosé sec tendre et fruité, comme un rosé de Provence, épouse la douceur des courgettes sans l’écraser. Pour une version sans alcool, une eau pétillante agrémentée de citron et de menthe fait parfaitement l’affaire à l’apéritif comme à table.À marier avec vos plats d’étéCes courgettes accompagnent poissons grillés, viandes blanches et buffets végétariens. Servez-les avec des aubergines grillées à la méditerranéenne, un tian de légumes provençal ou une ratatouille. Nos conseillers vous aident à composer votre table d’été en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et à Creysse.AllergènesRecette naturellement vegan et sans gluten, sans allergène majeur (vérifiez toutefois vos herbes et condiments). Conservez les courgettes grillées au frais et consommez-les dans les 2 jours ; ne les laissez pas plus de 2 heures à température ambiante en été.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

La poularde demi-deuil doit son nom poétique aux lamelles de truffe noire glissées sous sa peau blanche : le noir et le blanc, comme un demi-deuil. Rendue célèbre par les mères lyonnaises et servie dans les plus grandes maisons, c'est une volaille pochée d'une délicatesse rare. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes qui font la réussite et l'accord du caviste.Truffer sous la peau, la veilleLe geste signature consiste à décoller délicatement la peau des blancs et des cuisses, sans la déchirer, pour y glisser des lamelles de truffe. On referme, on emballe la poularde et on la laisse reposer une nuit au frais : le parfum de la truffe imprègne alors toute la chair. C'est cette macération qui fait la profondeur du plat ; il faut donc s'y prendre la veille.Le pochage, garant de la tendretéLa poularde est pochée dans un bouillon de légumes frémissant, jamais bouillant : à gros bouillons, la chair se dessécherait et se déferait. On la bride pour qu'elle garde sa forme, on la plonge dans le bouillon aromatique et on maintient un frémissement paisible jusqu'à ce qu'elle soit cuite à cœur et fondante. Le bouillon, filtré, sert ensuite de base à la sauce suprême : un velouté crémé qui nappe la volaille et met la truffe en valeur.Quel vin avec la poularde demi-deuil ?Volaille noble, sauce crémée et truffe : il faut un vin blanc sec ample et racé, un rien évolué, servi à 12 °C. Un blanc sec de garde aux notes de fruits mûrs épouse la truffe ; un Chardonnay rond et beurré souligne la sauce suprême.Dans l'esprit d'un grand repasLa demi-deuil dialogue avec les autres volailles de fête, comme la poularde Albufera ou la poularde Derby au foie gras. Ouvrez le repas sur un consommé Célestine. Nos cavistes vous conseillent en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.AllergènesContient lait (beurre, crème de la sauce), gluten (farine du velouté) et œuf (liaison éventuelle). La volaille doit être cuite à cœur : le jus doit être clair. Conservez la poularde truffée bien au frais pendant sa nuit de macération et servez le plat chaud, sans le laisser attendre à température ambiante.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Un épi de maïs, des braises et un beurre parfumé : voilà le maïs grillé façon barbecue, celui qu’on mange à pleines dents, les doigts luisants. Le secret n’est pas dans la liste des ingrédients mais dans la cuisson et dans ce beurre épicé qu’on badigeonne à la fin. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes qui font la différence et l’accord du caviste.Le secret d’un maïs grillé fondantUn épi grillé cru sur la braise dessèche et durcit. La méthode fiable tient en deux temps : on précuit d’abord les épis à l’eau bouillante ou à la vapeur pour attendrir les grains, puis on les passe sur le gril juste pour colorer et caraméliser. Le beurre épicé, lui, se badigeonne au dernier moment : versé trop tôt, il brûle et devient amer. Paprika fumé, piment doux, un peu d’ail et de citron vert suffisent à transformer un simple épi en accompagnement de fête.Choisir et préparer les épisPrenez des épis bien fermes, aux grains serrés et brillants, avec des feuilles vertes encore fraîches. En plein été, le maïs doux se trouve facilement sur les étals. Épluchez-les, retirez les fils soyeux, et rincez-les avant la précuisson. Sur le gril, tournez-les régulièrement pour une coloration uniforme, sans jamais les laisser noircir : un maïs carbonisé devient amer et sec.Quelle boisson avec le maïs grillé ?Cet accompagnement convivial et légèrement sucré appelle une boisson désaltérante plutôt qu’un grand vin. Une bière blonde légère bien fraîche répond au beurre et au fumé du barbecue, tandis qu’une limonade artisanale ou un thé glacé maison feront le bonheur de toute la tablée, enfants compris. Si vous êtes sur un repas vin, un rosé sec et frais s’en accommode sans se mettre en avant.À servir avec vos grilladesLe maïs grillé accompagne à merveille toutes les grillades d’été. Servez-le avec des aubergines grillées au barbecue, des courgettes à la plancha ou des brochettes de légumes. Pour composer un buffet estival complet, passez nous voir en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et à Creysse.AllergènesContient lait (beurre). Recette végétarienne, sans gluten si vous vérifiez vos épices. Au barbecue, veillez à ne pas carboniser les épis : une coloration dorée suffit, le noir brûlé est à éviter. Ne laissez pas le maïs beurré plus de 2 heures à température ambiante par forte chaleur.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Trois ingrédients au fond : une pâte feuilletée, une couche de moutarde et de belles tomates mûres. C’est tout, et c’est le charme de la tarte fine à la tomate, encore faut-il éviter que le jus des tomates ne détrempe la pâte. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes qui font la différence et l’accord du caviste.Le secret d’une pâte qui reste croustillanteLa tomate rend beaucoup d’eau : c’est le seul vrai piège de cette tarte. On la déjoue en faisant dégorger les rondelles sur du papier absorbant, salées, pendant que la pâte repose. La couche de moutarde joue aussi un rôle de barrière et de parfum, tandis qu’une fine pluie de chapelure ou de semoule sous les tomates absorbe l’humidité résiduelle. Enfin, on cuit la tarte dans un four bien chaud pour que le feuilletage gonfle et dore avant de ramollir.Choisir ses tomatesPrenez des tomates mûres mais fermes, bien parfumées : les variétés à chair dense, moins juteuses, sont idéales. Coupez-les en rondelles régulières et disposez-les en rosace, serrées mais sans se chevaucher. Un filet d’huile d’olive, du thym ou de l’origan, un tour de moulin à poivre, et le tour est joué. Quelques olives ou un peu de fromage de chèvre en font un plat encore plus gourmand.Quel vin avec la tarte fine à la tomate ?L’acidité de la tomate et la pointe de moutarde appellent un vin frais et vif, servi à 8-10 °C. Un rosé sec comme un rosé de Provence souligne le fruit ; un Sauvignon blanc, tel le Sauvignon de Moulin Caresse, répond à la vivacité de la tomate avec sa fraîcheur citronnée.À servir en repas d’étéDécoupée en parts, cette tarte fait une belle entrée ou un plat léger avec une salade. Prolongez le repas avec une quiche aux légumes du soleil, des courgettes grillées à la plancha ou une tapenade à l’apéritif. Nos conseillers vous guident vers le bon accord en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et à Creysse.AllergènesContient gluten (pâte feuilletée) et moutarde ; éventuellement lait si vous ajoutez du fromage. La pâte doit être bien cuite et dorée, croustillante en dessous comme sur les bords. Conservez au frais et ne laissez pas la tarte plus de 2 heures à température ambiante en été.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

La Soubise est la plus élégante des purées d'oignons : le riz cuit à même les oignons les lie sans farine, et la crème lui donne ce fondu presque velouté. Un accompagnement classique, discret mais raffiné, que la recette ci-dessus détaille pas à pas. Voici les gestes qui font la différence et l'accord du caviste.Le secret : blanchir puis étuverDeux étapes décident de la douceur de la Soubise. On blanchit d'abord les oignons quelques minutes à l'eau bouillante pour ôter leur âcreté, puis on les étuve très doucement au beurre, à couvert, sans les colorer : ils doivent fondre, jamais roussir, sinon la purée tourne au brun et prend un goût de caramel qui trahit le plat. Le riz, ajouté cru, cuit dans l'humidité des oignons et joue le rôle du liant : c'est lui qui remplace la farine et donne cette texture soyeuse une fois le tout passé au tamis ou au mixeur.Un peu d'histoireOn rattache cette purée au XVIIIe siècle et à la maison de Soubise ; elle a traversé les siècles jusque dans le grand répertoire classique, où elle sert aussi bien de garniture que de base à la sauce du même nom. On la sert traditionnellement sous les viandes blanches, l'agneau, la volaille rôtie ou des œufs mollets.Quel vin avec la purée Soubise ?Comme elle accompagne le plus souvent une viande blanche ou une volaille, la Soubise s'accorde à un vin blanc sec ample, servi à 10-12 °C, dont le gras répond à la crème sans l'alourdir. Un Bordeaux blanc sec tendre fait très bien l'affaire ; un Chardonnay légèrement rond souligne le beurre. Si le plat est servi avec une viande rouge, un rouge souple sur le fruit prend le relais.Autour de la table classiqueLa Soubise entre dans la même famille que la sauce Soubise, dont elle partage le principe, et que la béchamel pour la version liée au lait. Pour un menu classique complet, servez-la avec un céleri braisé au jus. Nos cavistes vous conseillent en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et à Creysse.AllergènesContient lait (beurre, crème). Recette naturellement sans gluten si le bouillon utilisé en est exempt. Gardez la purée au frais et ne la laissez pas plus de 2 heures à température ambiante ; réchauffez-la doucement au bain-marie.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Le char siu, ce sont ces longues bandes de porc laqué, brillantes et bordées de caramel, que l’on voit suspendues dans les rôtisseries cantonaises. Le nom signifie « rôti sur fourche » : à la maison, le four remplace la broche, et le résultat n’a rien à envier à l’original. La recette complète est ci-dessus ; voici les clés d’une laque réussie et l’accord du caviste.Le bon morceau, la bonne marinadeLe secret du char siu tient d’abord au choix du morceau : une échine de porc (ou une belle épaule), assez persillée pour rester moelleuse après cuisson. La marinade mêle sauce hoisin, sauce soja, miel, sucre, ail, gingembre, un trait de vin de riz Shaoxing et le fameux cinq-épices qui signe le parfum cantonais. On laisse le porc mariner au moins quatre heures, idéalement une nuit. À la cuisson, on badigeonne plusieurs fois d’un mélange miel-marinade : c’est ce laquage répété qui construit la brillance et les bords caramélisés.Comment obtenir les bords caramélisésCes angles noircis et sucrés sont la signature du char siu. Pour les obtenir, rôtissez à chaleur moyenne, retournez la viande à mi-cuisson, puis laquez généreusement de miel avant un dernier coup de chaleur vive. Surveillez bien : la ligne est fine entre caramélisé et brûlé. Un fond d’eau dans le plat évite que les sucs n’attachent trop.Quel vin avec le char siu ?La laque sucrée et parfumée du char siu s’entend à merveille avec un blanc tendre et demi-sec, servi frais (9-10 °C) : sa douceur répond au miel et au cinq-épices sans lourdeur. Dans nos rayons, la Frangine moelleux de Moulin Caresse joue élégamment cette partition. Une bière blonde fraîche, plus classique sur ce plat, fonctionne aussi très bien.Comment servir le char siuÉmincé sur un bol de riz vapeur, glissé dans des nouilles sautées, ou en accompagnement d’un riz cantonais et d’une soupe won-ton : le char siu se prête à tout. Retrouvez nos idées en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.AllergènesContient gluten (sauce hoisin, sauce soja) et soja (sauces). Peut contenir des traces de sésame selon la sauce hoisin. Le porc doit être cuit à cœur ; ne laissez pas la viande plus de 2 heures à température ambiante.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Peu de recettes font autant débat que la salade niçoise. Les puristes (à commencer par les Niçois eux-mêmes) sont formels : ni pomme de terre, ni haricots verts cuits. Rien que des légumes crus de l'été, des œufs durs, des olives et du thon ou des anchois. La recette est ci-dessus ; voici pourquoi cette version, et l'accord du caviste.Pourquoi pas de pomme de terre ni de haricots verts ?La salade niçoise est née comme un plat de crudités, économique et rafraîchissant. La tradition, défendue par le maire de Nice Jacques Médecin dans son livre de cuisine, veut qu'on n'y mette aucun légume cuit : ni pomme de terre, ni haricot vert, qui « dénaturent » l'esprit du plat. On accepte les fèves fraîches crues au tout début de la saison, quand elles sont encore tendres. C'est cette version puriste, croquante et légère, que nous avons retenue ici.Thon ou anchois, mais pas les deux (ou si ?)Historiquement, la niçoise se faisait avec des anchois ; le thon s'est imposé plus tard. Beaucoup de Niçois choisissent l'un ou l'autre ; d'autres tolèrent les deux. À vous de voir : anchois pour le côté puissant et iodé, thon (au naturel, de belle qualité) pour la douceur. On ne mélange jamais la salade à l'avance : on dresse les ingrédients côte à côte et on arrose d'huile d'olive au moment de servir.Quel vin avec la salade niçoise ?Quoi de plus logique qu'un rosé de Provence sec et frais (8-10 °C) sur ce plat solaire ? Sa fraîcheur épouse les tomates et l'huile d'olive sans masquer les anchois. Un rosé de Provence est l'accord régional par excellence ; un vin blanc sec vif fonctionne tout aussi bien.À servir avecDans le même esprit méditerranéen, variez avec une salade grecque, une salade César ou une salade pastèque-feta. Pour l'apéritif provençal, pensez à l'anchoïade. Nos conseillers vous guident en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et à Creysse.AllergènesContient poisson (thon, anchois) et œuf. Cuisez les œufs jusqu'à ce qu'ils soient bien durs (blanc et jaune fermes) et refroidissez-les aussitôt sous l'eau froide. Conservez la salade au frais et servez-la dans les 2 heures ; les préparations à base de poisson et d'œuf ne doivent pas rester à température ambiante.L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Le poke (prononcez « poké ») nous vient d’Hawaï, où il désigne le poisson cru coupé en cubes et assaisonné. Décliné en bol sur un lit de riz vinaigré, garni de légumes croquants et de sauce soja, il est devenu le plat d’été frais et sain par excellence. Réussir un poke bowl, c’est surtout une affaire de riz bien préparé et de poisson d’une fraîcheur irréprochable. La recette complète est ci-dessus ; voici la méthode, les règles de sécurité et l’accord du caviste.Le riz vinaigré, la base du pokeLe poke repose sur un riz japonais (à sushi) parfaitement cuit, puis assaisonné d’un mélange vinaigre de riz, sucre et sel, tiède. On l’étale pour le refroidir rapidement et on le garde ensuite au frais : un riz cuit laissé longtemps à température ambiante n’est pas recommandé. Le riz se déguste tiède ou froid, jamais brûlant, pour ne pas « cuire » le poisson posé dessus.Saumon cru : les règles de sécurité à connaîtreLe saumon cru d’un poke exige les mêmes précautions qu’un tartare : un poisson extra-frais de qualité sashimi, acheté chez un poissonnier de confiance. Pour éliminer d’éventuels parasites, la réglementation prévoit une congélation préalable à cœur : de l’ordre de 7 jours à −18 °C dans un congélateur domestique, ou 24 heures à −20 °C dans un matériel professionnel. Maintenez le poisson au froid jusqu’au dernier moment, coupez-le au couteau propre sur une planche propre, et consommez le poke le jour même. Le poisson cru est déconseillé aux publics fragiles : femmes enceintes, jeunes enfants, personnes âgées ou immunodéprimées. En cas de doute, optez pour la version cuite ci-dessous.Quel vin avec le poke bowl au saumon ?Le poke, frais et iodé, avec sa touche de soja et de sésame, appelle un vin blanc sec vif et aromatique, servi bien frais à 8-10 °C. Dans nos rayons, un Sauvignon aux notes d’agrumes souligne le saumon et le citron vert sans dominer. Pour une table sans alcool, un thé glacé peu sucré, vert ou au citron, prolonge la fraîcheur du bol à merveille.À décliner tout l’étéProlongez le fil du saumon avec un tartare de saumon à l’avocat et, pour une version cuite, un saumon grillé à la plancha. Nos cavistes vous guident sur l’accord en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.AllergènesContient poisson, soja (sauce soja, edamame), sésame (graines, huile) et, selon la sauce soja, du gluten. Saumon cru : extra-frais qualité sashimi, congélation préalable contre les parasites (env. 7 j à −18 °C ou 24 h à −20 °C), maintenu au froid, consommé le jour même, déconseillé aux femmes enceintes, jeunes enfants, personnes âgées et immunodéprimées ; une variante au saumon cuit ou mariné est proposée. Le riz cuit doit être refroidi rapidement et gardé au frais.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Les nouilles dan dan (担担面) tirent leur nom des palanches (dan) que les marchands ambulants de Chengdu portaient sur l’épaule. À l’origine, un plat de rue simple : des nouilles, une sauce piquante au fond du bol, un peu de porc grillé. La recette complète est ci-dessus ; voici l’esprit du plat et l’accord du caviste.Le secret : la sauce se fait au fond du bolLa signature des dan dan n’est pas une sauce mijotée mais un assaisonnement monté à froid au fond du bol : pâte de sésame, sauce soja, vinaigre noir de Chinkiang, une bonne cuillère d’huile de piment et son sédiment, une pincée de sucre et le fameux poivre de Sichuan qui anesthésie légèrement la langue (l’effet málà, « engourdissant-piquant »). On dépose les nouilles chaudes par-dessus, on ajoute le porc croustillant, et c’est au moment de manger qu’on mélange tout. La version authentique est « sèche » : à peine assez de sauce pour enrober, pas de bouillon.Un porc bien croustillantLe porc haché se fait sauter à feu vif jusqu’à ce qu’il soit bien doré et presque sec, avec un peu de vin de riz et de sauce soja foncée. Dans le Sichuan, on y ajoute des légumes fermentés (ya cai) qui apportent une profondeur salée ; à défaut, une pincée de sauce soja suffit. Le porc doit être cuit à cœur et croustillant, jamais rosé.Quelle boisson avec les nouilles dan dan ?Face à un plat aussi épicé, le grand classique reste une bière blonde bien fraîche : sa légère amertume et ses bulles nettoient le palais entre deux bouchées et calment le feu du piment. Un thé vert ou un thé oolong servi chaud fait aussi merveille, dans la tradition chinoise. Côté vin, si vous tenez à une bouteille, préférez un blanc sec un peu vif et légèrement fruité, servi frais, qui accompagne le piquant sans le raviver. Évitez les rouges tanniques, qui durcissent au contact du piment.Pour un vrai repas sichuanaisProlongez le voyage avec des aubergines sichuanaises yuxiang ou un porc caramélisé hong shao rou, et ouvrez le repas par une soupe aigre-piquante ou un bol de riz cantonais. Nos conseils d’accord se poursuivent en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et à Creysse.AllergènesContient gluten (nouilles de blé, sauce soja), sésame (pâte et huile) et soja. Peut contenir des arachides si vous ajoutez la garniture de cacahuètes concassées. Le porc haché doit être cuit à cœur, bien doré et non rosé ; ne laissez pas le plat plus de 2 heures à température ambiante. Servez aussitôt, les nouilles se dégustent chaudes.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Le won ton (雲呑, « nuage avalé » en cantonais) porte bien son nom : ces raviolis à la peau fine flottent dans le bouillon comme de petits nuages. Née dans le sud de la Chine, la soupe won ton est un pilier des maisons de thé cantonaises. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes clés et l’accord du caviste.Une farce qui reste juteuseLa farce mêle porc haché et crevettes hachées grossièrement, pour garder du mordant. Le secret d’un won ton juteux : un peu de vin de riz, d’huile de sésame et de blanc d’œuf, et surtout on travaille la farce en la « claquant » dans le bol (on la soulève et on la rejette plusieurs fois) pour qu’elle devienne collante et rebondie. Porc et crevettes doivent être bien frais et cuits à cœur au moment du service.Le pliage et le bouillonInutile de viser un pliage compliqué : une goutte de farce au centre du carré de pâte, on humidifie les bords, on referme en aumônière ou en petit lingot. Le bouillon reste clair : un fond de volaille (ou de porc) parfumé au gingembre, à l’oignon nouveau et à un trait de sauce soja, écumé pour rester limpide. On pochera les won ton à part pour ne pas troubler le bouillon.Quelle boisson avec la soupe won ton ?La tradition cantonaise sert cette soupe avec un thé vert léger ou un thé oolong, dont l’amertume délicate équilibre le gras de la farce. Une bière blonde fraîche fonctionne aussi très bien avec les raviolis. Si vous préférez le vin, un blanc sec vif et peu boisé, servi frais, épouse la finesse du bouillon sans le couvrir : pensez à un Sauvignon citronné.À servir avec d’autres bouchéesLa soupe won ton ouvre à merveille un repas de dim sum : accompagnez-la de har gow aux crevettes, de siu mai porc et crevettes ou de gyozas au porc poêlés. Pour une autre soupe chinoise, essayez la soupe aux œufs fouettés. Nos conseils continuent en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et à Creysse.AllergènesContient gluten (pâte à won ton, sauce soja), crustacés (crevettes), œuf, soja et sésame (huile). Le porc et les crevettes doivent être très frais et cuits à cœur : les won ton sont prêts lorsqu’ils remontent à la surface et que la farce est ferme et opaque. Ne laissez pas la farce crue à température ambiante ; gardez-la au froid jusqu’à la cuisson.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

La potée auvergnate, c'est tout un après-midi d'hiver dans une marmite : du chou, plusieurs viandes de porc, une belle saucisse et des légumes racines qui mijotent doucement dans le même bouillon parfumé. Un plat unique, paysan et généreux, que l'on sert fumant, viandes et légumes ensemble. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes qui la réussissent et l'accord du caviste.L'ordre de cuisson, clé de la potéeLe secret d'une potée réussie tient à la gestion des temps de cuisson. Les viandes salées (jarret, palette, poitrine) partent dans un bouillon froid et cuisent longuement ; le chou, préalablement blanchi pour ôter son amertume, les rejoint à mi-cuisson ; les légumes racines (carottes, navets, poireaux) puis les pommes de terre s'ajoutent en dernier pour ne pas se défaire. La saucisse, elle, ne cuit que la dernière demi-heure. Ainsi chaque élément reste à sa juste texture et le bouillon se charge de tous les parfums.Un plat qui blanchit le chouPensez à blanchir le chou 5 minutes à l'eau bouillante avant de l'ajouter : ce geste le rend plus digeste et adoucit son goût. Le bouillon obtenu, riche et parfumé, se sert souvent en premier sur des tranches de pain, avant les viandes et les légumes, à la manière d'un pot-au-feu de montagne.Quel vin avec la potée auvergnate ?Ce plat rustique et généreux appelle un rouge léger et fruité, servi à 15 °C : assez de fraîcheur pour accompagner le chou et le gras du porc, sans dominer le plat. Un vin souple et gouleyant est idéal. Dans nos rayons, un Castillon Côtes de Bordeaux souple ou un Bergerac rouge sur le fruit conviennent parfaitement à cette table d'hiver.Les grands plats mijotés de nos régionsLa potée auvergnate est cousine de la choucroute garnie et de la garbure gasconne, autres grands plats de chou et de porc. Dans le même esprit réconfortant, découvrez le pot-au-feu. Servez ensuite un aligot de l'Aubrac une autre fois pour rester en Auvergne. Conseils d'accord en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.AllergènesSelon la charcuterie utilisée, le plat peut contenir des sulfites et d'autres allergènes (vérifiez les étiquettes des saucisses et salaisons). Toutes les viandes de porc doivent être cuites à cœur : la longue cuisson à petit frémissement l'assure. Ne laissez pas la potée plus de 2 heures à température ambiante et refroidissez rapidement les restes.L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Les siu mai (燒賣) sont, avec les har gow, le duo star de tout repas de dim sum. Reconnaissables entre tous : une bouchée ouverte sur le dessus, sertie dans une fine pâte jaune plissée comme une corolle, garnie de porc et de crevettes. Bien plus faciles à réussir que les har gow, ils sont parfaits pour débuter. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes clés et l’accord du caviste.Une farce qui a du rebondLe secret d’un bon siu mai tient à la texture de la farce : du porc haché un peu gras (l’échine est idéale) mêlé de crevettes en morceaux, de champignons shiitake réhydratés et d’un assaisonnement simple (sauce soja, huile de sésame, vin de riz, une pointe de sucre). On « claque » la farce dans le bol jusqu’à ce qu’elle devienne collante et rebondie : c’est ce qui donne cette bouchée serrée et juteuse. Porc et crevettes doivent être frais et cuits à cœur.Le façonnage en corolleNul besoin de plier : on pose une cuillère de farce au centre d’un disque de pâte jaune (pâte à wonton ronde), on remonte les bords autour de la farce en formant une taille, et on laisse le dessus ouvert. Un léger tapotement aplatit la base pour qu’ils tiennent debout. On les coiffe traditionnellement d’un point de carotte, de crabe ou d’œufs de poisson. Cuisson à la vapeur vive 8 à 10 minutes, jusqu’à ce que la farce soit ferme et bien cuite.Quelle boisson avec les siu mai ?Comme tout dim sum, les siu mai appellent le thé : un oolong torréfié, aux notes grillées, équilibre le gras du porc, tandis qu’un thé vert nettoie le palais. Une bière blonde fraîche accompagne aussi très bien ces bouchées. Côté vin, un blanc sec vif et légèrement fruité, servi frais, tient tête au porc et à la crevette sans les dominer ; un rosé sec fonctionne également.Composer un vrai repas de dim sumRéunissez les incontournables du panier vapeur : har gow aux crevettes, bao vapeur au porc, gyozas au porc et une soupe won ton pour ouvrir le repas. Nos conseils d’accord se poursuivent en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et à Creysse.AllergènesContient gluten (pâte à wonton, sauce soja), crustacés (crevettes), œuf (pâte), soja et sésame (huile). Le porc et les crevettes doivent être frais et cuits à cœur : la farce est prête quand elle est ferme et opaque. Gardez la farce au froid jusqu’à la cuisson et ne laissez pas les siu mai cuits plus de 2 heures à température ambiante.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Le hong shao rou, littéralement « viande braisée au rouge », est l’un des plats les plus aimés de Chine ; on raconte qu’il figurait parmi les préférés de bien des tables shanghaïennes. Le principe : un caramel de sucre dans lequel on laque des cubes de poitrine de porc, puis une lente braise jusqu’à ce que la viande fonde sous la dent. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes qui font la différence et l’accord du caviste.Les secrets d’un hong shao rou réussiTout se joue sur le caramel : on fait fondre le sucre à sec ou avec un filet d’eau jusqu’à une teinte ambrée, puis on y fait rouler la viande blanchie pour qu’elle se laque. Attention, un caramel trop poussé devient amer. Dès qu’il brunit, on ajoute la viande. Ensuite, la braise doit être douce et longue : c’est elle qui transforme la couenne et le gras en une texture soyeuse. En fin de cuisson, on découvre la casserole pour laisser le jus réduire en un glaçage brillant. On blanchit toujours la poitrine à l’eau bouillante quelques minutes avant : cela retire les impuretés et donne une sauce plus nette.Poitrine de porc : le bon morceauLe morceau roi ici est la poitrine avec sa couenne et son gras alterné de maigre : c’est cette alternance qui donne le fondu caractéristique. Demandez à votre boucher une poitrine fraîche coupée en cubes réguliers de 3 cm, ni trop maigre ni trop grasse. Le vin de Shaoxing parfume la braise ; à défaut, un xérès sec dépanne.Quel vin avec le hong shao rou ?Ce plat sucré-salé et laqué appelle un rouge léger et fruité, servi frais autour de 15 °C : assez de fruit pour épouser le caramel, assez de souplesse pour ne pas heurter la sauce soja. Dans nos rayons, un Bergerac rouge sur le fruit joue ce rôle avec justesse. Une bière ambrée légèrement caramélisée fait aussi un très bel accord.Pour un repas chinois completAccompagnez-le d’un bol de riz blanc et, pourquoi pas, d’un riz cantonais ou de nouilles sautées au bœuf. Pour équilibrer le repas, une soupe aigre-piquante en entrée fait merveille. Conseils d’accord en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.AllergènesContient soja (sauce soja) et, selon la sauce soja utilisée, du gluten (blé). Le porc doit être braisé à cœur et bien cuit ; ne laissez pas le plat plus de 2 heures à température ambiante et refroidissez rapidement les restes.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Le calamar à la plancha, c’est l’entrée de bord de mer par excellence : quelques minutes à feu vif, de l’ail, du persil, un trait de citron, et c’est prêt. Attention pourtant : ce mollusque ne pardonne pas la cuisson molle. La recette complète est ci-dessus ; voici comment nettoyer les calamars, les inciser et les saisir pour une chair fondante.Calamar, encornet, chipiron : bien les préparerCalamar, encornet ou chipiron désignent le même mollusque. Frais, on demande au poissonnier de le vider et de retirer la plume cartilagineuse et la peau ; surgelé nettoyé, il est prêt à l’emploi après décongélation lente au réfrigérateur. On sépare le corps (le « tube ») des tentacules, on rince, et on éponge très soigneusement : un calamar humide gicle et bout au lieu de dorer. Un quadrillage léger à la pointe du couteau sur l’intérieur du tube l’aide à rester tendre et à s’enrouler joliment.La règle d’or : très court ou très longLe calamar n’aime que deux cuissons : très courte ou très longue. À la plancha, on reste dans la première : plancha brûlante, calamars épongés en une seule couche, et 2 à 3 minutes en tout à feu vif, le temps que la chair devienne opaque et nacrée. Au-delà, elle se contracte et devient caoutchouteuse ; il faudrait alors la braiser longuement pour la réattendrir, ce qui n’a plus rien à voir avec la plancha. On ajoute l’ail et le persil à la fin pour éviter l’amertume d’un ail brûlé.Quel vin avec les calamars à la plancha ?Un vin blanc sec vif et minéral, servi frais à 9-10 °C, est le partenaire naturel du calamar : la catégorie des Vermentino ou Pinot grigio lui va comme un gant. Dans nos rayons, un Bordeaux blanc sec tendu tient ce rôle avec justesse. Un rosé sec bien frais convient tout autant pour l’apéritif d’été.Dans l’esprit planchaServez ces calamars avec des gambas grillées à l’ail et au persil pour une belle assiette de fruits de mer, ou en préambule d’une bouillabaisse ou d’un aïoli complet. Nos cavistes affinent l’accord en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et à Creysse.AllergènesContient mollusques. Choisissez des calamars très frais (chair brillante et ferme, odeur marine) ou correctement surgelés, décongelés au réfrigérateur. Servez-les bien cuits, la chair opaque, juste après la plancha. Ne laissez pas les calamars cuits plus de 2 heures à température ambiante et ne recongelez pas des calamars décongelés.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

La soupe de champagne n'a rien de champenois : c'est un punch de fête qu'on sert dans le Sud-Ouest depuis des décennies, et qui se fait presque toujours au crémant ou au mousseux. Un vin pétillant, une liqueur d'orange, un sirop, du citron, et rien d'autre. Sa réputation est mauvaise parce qu'il est souvent servi tiède, trop sucré et sans bulles.Les trois défauts ont la même cause : le temps. Un punch aux bulles préparé une heure à l'avance a perdu son gaz, et la glace ajoutée pour rattraper la température l'a dilué. La bonne façon de faire est de préparer la base sans les bulles, de tout garder au réfrigérateur, et de verser le crémant au moment où les invités arrivent. Cela prend trente secondes et cela change tout.

Le bowl méditerranéen, c’est l’art de composer un repas complet dans un seul bol : une céréale, une légumineuse, des légumes croquants et grillés, une sauce onctueuse et quelques touches de fraîcheur. Coloré, équilibré et modulable, il puise dans tout le garde-manger du Sud : pois chiches, houmous, tomates, concombre, olives, herbes. La recette complète est ci-dessus ; voici la méthode pour un bol harmonieux et l’accord du caviste.Composer un bowl équilibréUn bon bowl suit une règle simple : une base de céréale (boulgour, quinoa, riz), une légumineuse pour les protéines (pois chiches), des légumes à la fois crus et grillés pour le contraste des textures, une sauce qui lie le tout (houmous, sauce au yaourt et tahini) et des touches finales (herbes, graines, olives, filet d’huile d’olive et de citron). On dispose les éléments par secteurs plutôt que mélangés : c’est plus appétissant et chacun compose sa bouchée.Le bon geste : préparer à l’avance et dresser minuteLa plupart des éléments se préparent à l’avance et se gardent au frais : la céréale cuite, les pois chiches, les légumes grillés, le houmous. Il ne reste plus qu’à couper les légumes crus et à dresser au moment de servir, pour garder tout le croquant. C’est le plat idéal du batch cooking d’été et des lunchbox. Pour une version vegan, on remplace simplement la feta par des dés d’avocat ou des olives et on choisit une sauce au tahini plutôt qu’au yaourt.Quel vin avec le bowl méditerranéen végétarien ?Frais, végétal et parfumé d’herbes et de citron, ce bowl appelle un vin sec et vif servi bien frais à 8-10 °C. Un rosé sec de Provence, tout en légèreté, épouse les légumes grillés et le houmous : dans nos rayons, un rosé de Provence joue parfaitement ce rôle estival. Pour une table sans alcool, une eau pétillante aux agrumes, avec un trait de citron et quelques feuilles de menthe, prolonge la fraîcheur du plat.Pour un mezze du soleilPiochez dans les mêmes saveurs pour composer une belle table : un houmous maison crémeux, un taboulé frais aux herbes et une salade méditerranéenne aux pois chiches. Nos cavistes vous conseillent l’accord en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.AllergènesContient sésame (tahini du houmous et de la sauce) et gluten (boulgour ; choisissez du quinoa ou du riz pour une version sans gluten). La feta, facultative, ajoute du lait ; la sauce au yaourt aussi (omettez-les pour une version vegan). Lavez soigneusement les légumes crus et conservez le bowl au frais ; ne le laissez pas plus de 2 heures à température ambiante par forte chaleur.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Le club sandwich est un petit monument de la cuisine de terrasse : trois tranches de pain de mie toasté, du poulet bien doré, du bacon croustillant, de la tomate, de la salade et une mayonnaise onctueuse. Un assemblage simple, mais qui vit dans les détails : pain grillé à point, garnitures bien égouttées, montage à trois étages. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes du montage et l’accord du caviste.Le montage à trois étages, sans se tromperLe club se construit en trois tranches de pain et deux couches de garniture. On toaste le pain de mie pour qu’il reste croustillant et ne se détrempe pas. La première couche accueille le poulet et la salade, la seconde la tomate et le bacon : cet ordre évite que la tomate n’humidifie tout le sandwich. On tartine chaque face intérieure de mayonnaise pour lier et protéger le pain de l’humidité. Enfin, on plante quatre piques aux angles avant de couper le sandwich en quatre triangles : c’est ce qui le tient debout.Poulet cuit à cœur et mayonnaise maisonLe poulet doit être cuit à cœur, sans partie rosée : escalope grillée à la poêle ou blanc poché, puis tranché. Si vous préparez une mayonnaise maison, elle contient des œufs crus : utilisez des œufs extra-frais, préparez-la juste avant de servir et gardez-la au frais. Les personnes fragiles (femmes enceintes, jeunes enfants, personnes âgées ou immunodéprimées) préféreront une mayonnaise du commerce, pasteurisée.Quel vin avec le club sandwich ?Décontracté et gourmand, le club sandwich se marie avec des boissons fraîches et légères. Côté vin, un blanc sec vif ou un rosé sec bien frais accompagne la volaille et le bacon sans lourdeur. Mais l’accord le plus naturel reste une bière blonde légère, désaltérante, dont l’amertume répond au croustillant du bacon. Pour une table sans alcool, un thé glacé maison, peu sucré et citronné, est le compagnon idéal de ce sandwich d’été.Pour un déjeuner sur la terrasseComplétez le repas avec une salade César au poulet grillé ou une salade de pommes de terre froide, et terminez sur une note fruitée avec une salade de fruits d’été. Nos cavistes vous conseillent en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.AllergènesContient gluten (pain de mie) et œuf (mayonnaise) ; peut contenir du lait et de la moutarde selon la garniture. Le poulet doit être cuit à cœur, sans partie rosée. Une mayonnaise maison contient des œufs crus : œufs extra-frais, préparation minute, conservation au froid, et déconseillée aux publics fragiles. Ne laissez pas le sandwich garni plus de 2 heures à température ambiante.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.