La cotriade est à la Bretagne ce que la bouillabaisse est à Marseille : la soupe des marins, née de ce que la pêche rapportait. Plusieurs poissons, des pommes de terre, du beurre et un bouillon parfumé, servis en deux temps. La recette est ci-dessus ; voici l’esprit du plat et l’accord du caviste.Le principe : plusieurs poissons et deux servicesLa cotriade se compose de poissons variés à chair ferme ou grasse : maquereau, lieu jaune, congre, grondin, dorade, merlan… On les choisit très frais et on les ajoute selon leur temps de cuisson, les plus fermes d’abord, les plus fragiles en dernier, pour qu’aucun ne se défasse. La tradition veut qu’on serve d’abord le bouillon versé sur des tranches de pain, puis les poissons et pommes de terre à part, arrosés d’une vinaigrette bien relevée à l’échalote.Choisir et cuire le poissonLa fraîcheur est capitale : œil brillant, chair ferme, odeur marine et non forte. Demandez à votre poissonnier de lever les poissons en tronçons épais et de vous donner les parures pour renforcer le bouillon. On cuit à frémissement, jamais à gros bouillons, pour préserver la tenue des chairs, et on retire chaque poisson dès qu’il est juste cuit.Quel vin avec la cotriade ?Un plat de poissons de mer appelle un vin blanc sec vif et iodé, servi frais (9-11 °C) : en Bretagne, on pense au Muscadet, mais tout blanc sec nerveux fait l’affaire. Dans nos rayons, un Bordeaux blanc sec tendu ou un Sauvignon citronné soutiennent l’iode sans dominer les chairs délicates. Fuyez les rouges, qui écrasent le poisson.Dans l’esprit du bord de merPoursuivez le voyage marin avec des moules marinières, un plateau de fruits de mer ou une brandade de morue. Pour rester breton, une galette complète ouvre le repas. Nos équipes vous conseillent à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.AllergènesContient poisson et lait (beurre). Peut contenir des mollusques ou crustacés si vous en ajoutez. Choisissez des poissons très frais, cuisez-les à cœur et servez le plat bien chaud. Ne laissez pas la cotriade plus de 2 heures à température ambiante ; réfrigérez rapidement tout reste.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Les gnocchis à la parisienne sont une pure gourmandise de bistrot : une pâte à choux pochée, gonflée comme de petits coussins, noyée sous une sauce Mornay et gratinée jusqu’à l’or. La recette complète est ci-dessus ; voici la technique et l’accord du caviste.Le secret : une bonne pâte à chouxTout part de la pâte à choux. On dessèche la panade sur le feu jusqu’à ce qu’elle se décolle de la casserole, puis on incorpore les œufs un à un : la pâte doit être souple, brillante et former un ruban. On la couche à la poche puis on la coupe au couteau au-dessus de l’eau frémissante : surtout pas bouillante, sinon les gnocchis éclatent. Ils sont prêts quand ils remontent à la surface.La sauce MornayLa Mornay, c’est une béchamel enrichie de gruyère (et souvent d’un jaune d’œuf). Elle doit rester nappante : trop épaisse, elle masque les gnocchis ; trop liquide, elle ne gratine pas. Un dernier voile de fromage sur le dessus, et le four fait le reste.Quel vin avec les gnocchis à la parisienne ?Ce gratin crémeux au gruyère appelle un vin blanc sec assez rond, servi à 10-11 °C : il tranche sur la sauce sans la durcir. Un Chardonnay souple comme le Domaine de Mayat accompagne bien le côté lacté ; un Bordeaux blanc sec vif fait aussi l’affaire pour plus de fraîcheur.Dans la même familleAmateurs de pâte à choux salée, essayez les pommes dauphine et les pommes Lorette. Côté gratins à la Mornay, voyez le chou-fleur à la Mornay. Et pour comparer, les gnocchis maison à la pomme de terre. Passez nous voir à Sainte-Foy-la-Grande ou à Creysse.AllergènesContient gluten (farine), lait (beurre, lait, gruyère) et œuf. La pâte à choux et la Mornay sont cuites : pas de risque lié à l’œuf cru. Ne laissez pas le gratin plus de 2 heures à température ambiante et servez-le bien chaud.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Le secret d'un riz frit qui saute au lieu de coller ? Du riz de la veille, sec et froid. Le khao pad thaï se distingue de son cousin cantonais par la sauce poisson et le citron vert servi à part, qu'on presse à la dernière seconde. La recette est ci-dessus ; voici la méthode du wok et l'accord du caviste.Riz de la veille et wok brûlantLa règle d'or : un riz jasmin cuit la veille, étalé et refroidi au réfrigérateur. Ses grains, déshydratés en surface, sautent et dorent au lieu de s'agglutiner. Un riz fraîchement cuit, trop humide, donnerait une bouillie. Le wok doit être très chaud et on ne surcharge pas : mieux vaut cuire en deux fois. On brouille l'œuf sur un côté, on ajoute les crevettes, puis le riz qu'on saute en le pressant contre les parois brûlantes pour qu'il dore. La sauce poisson et une pointe de sucre suffisent : le khao pad reste léger.Quel vin avec le khao pad ?Plat de riz doux et parfumé, légèrement iodé par les crevettes : misez sur la fraîcheur. Le service traditionnel accompagne le riz d'un thé glacé au jasmin. En vin, un blanc sec vif et fruité, ou un rosé sec, servis frais (8-10 °C), soulignent les crevettes sans écraser le plat. Une bière blonde légère fonctionne aussi très bien.Un plateau thaï completServez le khao pad avec un pad krapow plus relevé, une tom kha kai en entrée ou des nouilles pad thaï. Nos cavistes vous conseillent à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.AllergènesContient crustacés (crevettes), œuf, soja (sauce soja) et poisson (sauce poisson). Point de vigilance sur le riz : après cuisson, refroidissez-le rapidement et conservez-le au réfrigérateur, jamais à température ambiante ; ne le réchauffez qu'une seule fois, bien chaud. Les crevettes doivent être fraîches et cuites à cœur.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

La quiche au thon est un grand classique de la cuisine familiale : économique, rapide, et toujours appréciée. Le duo thon-tomate lui donne un air de Sud. La recette ci-dessus détaille une version à la pâte croustillante et à l’appareil bien crémeux. Voici les astuces pour éviter la quiche détrempée.Une pâte qui reste croustillanteL’ennemi de la quiche, c’est l’humidité qui détrempe le fond. Deux parades : précuire la pâte à blanc une dizaine de minutes, et bien égoutter le thon et les tomates. On peut aussi saupoudrer le fond d’un peu de chapelure ou de semoule fine, qui absorbe le jus. La moutarde étalée sur la pâte relève l’ensemble et fait barrière.L’appareil crémeuxL’appareil classique marie œufs et crème (ou moitié crème, moitié lait pour plus de légèreté), assaisonnés de sel, poivre et muscade. On le verse sur la garniture répartie dans le fond, puis on cuit à four moyen jusqu’à ce que la quiche soit dorée et juste prise, encore un peu tremblotante au centre.Quel vin avec la quiche au thon ?Un rosé sec ou un vin blanc sec vif, servi frais (8-10 °C), accompagne parfaitement le thon et la tomate. Un rosé des Côtes de Provence ou un Sauvignon citronné équilibrent la richesse de l’appareil. À servir tiède, avec une salade verte.Autour de la quicheDans la même veine estivale, découvrez la quiche aux légumes du soleil, la tarte fine tomate-moutarde ou les tomates farcies froides au thon. Conseils d’accord en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.AllergènesContient gluten (pâte), œuf, lait (crème, fromage) et poisson (thon). Utilisez du thon en conserve bien égoutté ou du thon cuit ; l’appareil aux œufs doit être bien cuit, juste pris et non liquide. Conservez la quiche au frais et ne la laissez pas plus de 2 heures à température ambiante.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Quand il fait chaud, cette soupe froide de concombre à la menthe est la fraîcheur même : quelques minutes de blender, une heure au frais, et voilà une entrée légère et veloutée. La recette complète est ci-dessus ; voici les astuces qui la rendent irrésistible et l’accord du caviste.Une soupe express, mais soignéeLe concombre est gorgé d’eau : nul besoin de l’allonger beaucoup. Pour une soupe qui a du corps, on mise sur un yaourt à la grecque, plus dense, et sur une pointe d’ail et de jus de citron qui réveillent l’ensemble. La menthe s’ajoute en fin de mixage pour garder sa fraîcheur et sa couleur. Comme pour le gaspacho, le froid est décisif : au moins une heure au réfrigérateur, servie bien glacée.La texture qui fait toutPelez le concombre en laissant une bande de peau sur deux : la soupe garde une jolie teinte verte sans amertume. Épépinez-le si les graines sont grosses. Pour une version très lisse, passez au chinois ; pour une version plus rustique, laissez quelques éclats. Salez juste avant de servir, le concombre rend de l’eau.Quel vin avec la soupe de concombre ?Fraîche et lactée, elle s’accorde à un vin blanc sec vif servi bien frais (8-10 °C), qui prolonge sa vivacité sans la couvrir : un Chardonnay vif ou un blanc sec de Bergerac font merveille. Pour une table sans alcool, un thé glacé maison peu sucré, à la menthe lui aussi, joue parfaitement le rôle rafraîchissant.Prolonger l’étéServez-la en duo avec un gaspacho de tomates pour un joli contraste rouge et vert, ou faites suivre d’un tartare de saumon à l’avocat. Conseils d’accord en boutique à Creysse et à Sainte-Foy-la-Grande.AllergènesContient lait (yaourt). Recette végétarienne. La soupe contient un produit laitier frais : conservez-la au réfrigérateur, sortez-la au dernier moment et ne la laissez pas plus de 2 heures à température ambiante. Pour une version végane, remplacez le yaourt par un yaourt végétal nature.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

La pomme Pont-Neuf, c’est la frite dans sa forme la plus noble : un bâtonnet épais, environ un centimètre de côté, moelleux dedans et croustillant dehors. Elle a donné son nom à toutes les frites, et elle réclame la fameuse double cuisson. La recette est ci-dessus ; voici la méthode du bistrot.La bonne pomme de terre, la bonne tailleChoisissez une variété à chair farineuse ou polyvalente, qui devient moelleuse à cœur. Taillez des bâtonnets réguliers d’environ 1 cm de section : c’est le calibre Pont-Neuf, plus épais qu’une frite ordinaire. Rincez-les à l’eau froide pour retirer l’amidon de surface, puis épongez-les très soigneusement : l’eau et l’huile bouillante ne font pas bon ménage.La double cuisson, clé du croustillantPremière cuisson à 150-160 °C : les frites cuisent à cœur sans colorer, elles deviennent moelleuses et blondes. On les égoutte et on les laisse reposer. Seconde cuisson à 180 °C, juste avant de servir : elles dorent et croustillent en quelques minutes. Ce double bain est le secret d’une frite à la fois fondante dedans et croustillante dehors. On sale à la sortie, jamais avant.Quel vin avec les pommes Pont-Neuf ?Frites de bistrot par excellence, elles accompagnent une viande rouge et appellent un rouge souple et gouleyant servi à 16 °C. Un Castillon Côtes de Bordeaux sur le fruit fait un accord de comptoir parfait ; un Bergerac rouge tendre également. Le gras de la friture aime la fraîcheur d’un vin net.Le répertoire des pommes de terreComplétez avec les pommes noisette, les pommes dauphine soufflées ou les pommes Anna. Servez-les avec une entrecôte bordelaise et une sauce béarnaise maison. Retrouvez nos conseils à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.AllergènesRecette sans allergène majeur si l’huile n’a pas servi à frire des aliments allergènes. Surveillez le bain de friture, ne le laissez jamais sans surveillance et respectez les températures ; servez les frites bien chaudes, sans les laisser plus de 2 heures à température ambiante.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Le homard à la cardinal doit son nom à sa robe : le beurre de corail teinte la sauce d'un rouge profond, couleur de la pourpre cardinalice. C'est un apprêt de grand style, codifié par Escoffier, où la chair est liée d'une sauce truffée puis gratinée dans la carapace. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes qui font la réussite et l'accord du caviste.Le beurre de homard, secret de la couleurLa couleur cardinal ne vient d'aucun colorant : elle naît des parties rouges du crustacé. On pile les coffres, les pattes et le corail avec du beurre, puis on chauffe doucement et on filtre : le beurre se charge de couleur et de saveur. Incorporé à une sauce de base (un velouté de poisson ou une béchamel serrée), il donne cette teinte incomparable et un goût profondément marin. C'est ce beurre, plus qu'aucun autre ingrédient, qui signe la recette.Un salpicon, puis le gratinLa chair est taillée en dés réguliers (le salpicon) mêlée à des lamelles de truffe et liée d'une partie de la sauce. On en garnit les demi-carapaces, on nappe du reste de sauce, on parsème d'un voile de parmesan et l'on gratine vivement : le dessus doit dorer sans que la chair sèche. Un passage court sous le gril suffit, la chair étant déjà cuite.Quel vin avec le homard à la cardinal ?Ce plat gratiné, riche et truffé, demande un vin blanc sec structuré et légèrement évolué, servi à 12 °C, capable de tenir la truffe. Un blanc sec ample et complexe comme un Bergerac de garde est un compagnon idéal ; un Chardonnay rond et vineux fonctionne aussi très bien.Pour un menu de fêteLe homard cardinal s'inscrit dans la lignée des grands apprêts de homard, aux côtés du homard à la Newburg et du homard à la parisienne. Prolongez la fête avec une poularde demi-deuil truffée. Conseils d'accord en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.AllergènesContient crustacés (homard), lait (beurre, crème, fromage) et gluten (farine de la sauce). Choisissez un homard bien vivant, cuisez-le le jour même et servez le gratin brûlant. Ne laissez pas le plat garni attendre à température ambiante avant de le gratiner.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

L’œuf mayonnaise, ou « œuf mayo », est si sérieux qu’une association veille en France sur sa sauvegarde. Rien d’étonnant : ce plat de trois fois rien est un test de justesse. Un œuf dur bien cuit, une mayonnaise maison qui tient, et l’on touche à la perfection. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes et l’accord du caviste.L’œuf dur parfait, sans auréole verteLe secret d’un œuf dur réussi, c’est le chrono : 9 à 10 minutes dans l’eau frémissante à partir de l’ébullition, pas davantage. Trop cuit, le jaune se cercle de gris-vert et devient farineux. Dès la cuisson finie, on plonge les œufs dans un bol d’eau glacée : le choc thermique stoppe la cuisson et décolle la coquille. On écale sous un filet d’eau froide.Une mayonnaise maison qui tientTous les ingrédients à température ambiante, un jaune d’œuf extra-frais, de la moutarde, et l’huile versée en filet sans cesser de fouetter : la mayonnaise monte et prend du corps. On la veut assez ferme pour napper les œufs sans couler. Un trait de vinaigre ou de citron l’assaisonne en fin de montage. Elle contient de l’œuf cru : voir la rubrique allergènes.Quel vin avec l’œuf mayonnaise ?Cette entrée grasse et fraîche s’accorde à un vin blanc sec vif servi à 8-10 °C, dont l’acidité tranche la mayonnaise. Un Sauvignon citronné est l’accord de bistrot par excellence. Un blanc sec nerveux sur les agrumes fait tout aussi bien.Le trio des entrées de bistrotComplétez la table avec des poireaux vinaigrette et un céleri rémoulade. Pour une entrée-repas autour de l’œuf, pensez à la salade niçoise. Nos cavistes vous conseillent à Sainte-Foy-la-Grande et à Creysse.AllergènesContient œuf et moutarde. Les œufs durs doivent être bien cuits (jaune pris). La mayonnaise maison est faite avec des œufs crus : œufs extra-frais, préparation le jour même, maintien au froid, consommation rapide. Elle est déconseillée aux publics fragiles (femmes enceintes, jeunes enfants, personnes âgées ou immunodéprimées) ; une mayonnaise du commerce peut la remplacer.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Trois ingrédients au fond : une pâte feuilletée, une couche de moutarde et de belles tomates mûres. C’est tout, et c’est le charme de la tarte fine à la tomate, encore faut-il éviter que le jus des tomates ne détrempe la pâte. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes qui font la différence et l’accord du caviste.Le secret d’une pâte qui reste croustillanteLa tomate rend beaucoup d’eau : c’est le seul vrai piège de cette tarte. On la déjoue en faisant dégorger les rondelles sur du papier absorbant, salées, pendant que la pâte repose. La couche de moutarde joue aussi un rôle de barrière et de parfum, tandis qu’une fine pluie de chapelure ou de semoule sous les tomates absorbe l’humidité résiduelle. Enfin, on cuit la tarte dans un four bien chaud pour que le feuilletage gonfle et dore avant de ramollir.Choisir ses tomatesPrenez des tomates mûres mais fermes, bien parfumées : les variétés à chair dense, moins juteuses, sont idéales. Coupez-les en rondelles régulières et disposez-les en rosace, serrées mais sans se chevaucher. Un filet d’huile d’olive, du thym ou de l’origan, un tour de moulin à poivre, et le tour est joué. Quelques olives ou un peu de fromage de chèvre en font un plat encore plus gourmand.Quel vin avec la tarte fine à la tomate ?L’acidité de la tomate et la pointe de moutarde appellent un vin frais et vif, servi à 8-10 °C. Un rosé sec comme un rosé de Provence souligne le fruit ; un Sauvignon blanc, tel le Sauvignon de Moulin Caresse, répond à la vivacité de la tomate avec sa fraîcheur citronnée.À servir en repas d’étéDécoupée en parts, cette tarte fait une belle entrée ou un plat léger avec une salade. Prolongez le repas avec une quiche aux légumes du soleil, des courgettes grillées à la plancha ou une tapenade à l’apéritif. Nos conseillers vous guident vers le bon accord en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et à Creysse.AllergènesContient gluten (pâte feuilletée) et moutarde ; éventuellement lait si vous ajoutez du fromage. La pâte doit être bien cuite et dorée, croustillante en dessous comme sur les bords. Conservez au frais et ne laissez pas la tarte plus de 2 heures à température ambiante en été.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

La Soubise est la plus élégante des purées d'oignons : le riz cuit à même les oignons les lie sans farine, et la crème lui donne ce fondu presque velouté. Un accompagnement classique, discret mais raffiné, que la recette ci-dessus détaille pas à pas. Voici les gestes qui font la différence et l'accord du caviste.Le secret : blanchir puis étuverDeux étapes décident de la douceur de la Soubise. On blanchit d'abord les oignons quelques minutes à l'eau bouillante pour ôter leur âcreté, puis on les étuve très doucement au beurre, à couvert, sans les colorer : ils doivent fondre, jamais roussir, sinon la purée tourne au brun et prend un goût de caramel qui trahit le plat. Le riz, ajouté cru, cuit dans l'humidité des oignons et joue le rôle du liant : c'est lui qui remplace la farine et donne cette texture soyeuse une fois le tout passé au tamis ou au mixeur.Un peu d'histoireOn rattache cette purée au XVIIIe siècle et à la maison de Soubise ; elle a traversé les siècles jusque dans le grand répertoire classique, où elle sert aussi bien de garniture que de base à la sauce du même nom. On la sert traditionnellement sous les viandes blanches, l'agneau, la volaille rôtie ou des œufs mollets.Quel vin avec la purée Soubise ?Comme elle accompagne le plus souvent une viande blanche ou une volaille, la Soubise s'accorde à un vin blanc sec ample, servi à 10-12 °C, dont le gras répond à la crème sans l'alourdir. Un Bordeaux blanc sec tendre fait très bien l'affaire ; un Chardonnay légèrement rond souligne le beurre. Si le plat est servi avec une viande rouge, un rouge souple sur le fruit prend le relais.Autour de la table classiqueLa Soubise entre dans la même famille que la sauce Soubise, dont elle partage le principe, et que la béchamel pour la version liée au lait. Pour un menu classique complet, servez-la avec un céleri braisé au jus. Nos cavistes vous conseillent en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et à Creysse.AllergènesContient lait (beurre, crème). Recette naturellement sans gluten si le bouillon utilisé en est exempt. Gardez la purée au frais et ne la laissez pas plus de 2 heures à température ambiante ; réchauffez-la doucement au bain-marie.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Le char siu, ce sont ces longues bandes de porc laqué, brillantes et bordées de caramel, que l’on voit suspendues dans les rôtisseries cantonaises. Le nom signifie « rôti sur fourche » : à la maison, le four remplace la broche, et le résultat n’a rien à envier à l’original. La recette complète est ci-dessus ; voici les clés d’une laque réussie et l’accord du caviste.Le bon morceau, la bonne marinadeLe secret du char siu tient d’abord au choix du morceau : une échine de porc (ou une belle épaule), assez persillée pour rester moelleuse après cuisson. La marinade mêle sauce hoisin, sauce soja, miel, sucre, ail, gingembre, un trait de vin de riz Shaoxing et le fameux cinq-épices qui signe le parfum cantonais. On laisse le porc mariner au moins quatre heures, idéalement une nuit. À la cuisson, on badigeonne plusieurs fois d’un mélange miel-marinade : c’est ce laquage répété qui construit la brillance et les bords caramélisés.Comment obtenir les bords caramélisésCes angles noircis et sucrés sont la signature du char siu. Pour les obtenir, rôtissez à chaleur moyenne, retournez la viande à mi-cuisson, puis laquez généreusement de miel avant un dernier coup de chaleur vive. Surveillez bien : la ligne est fine entre caramélisé et brûlé. Un fond d’eau dans le plat évite que les sucs n’attachent trop.Quel vin avec le char siu ?La laque sucrée et parfumée du char siu s’entend à merveille avec un blanc tendre et demi-sec, servi frais (9-10 °C) : sa douceur répond au miel et au cinq-épices sans lourdeur. Dans nos rayons, la Frangine moelleux de Moulin Caresse joue élégamment cette partition. Une bière blonde fraîche, plus classique sur ce plat, fonctionne aussi très bien.Comment servir le char siuÉmincé sur un bol de riz vapeur, glissé dans des nouilles sautées, ou en accompagnement d’un riz cantonais et d’une soupe won-ton : le char siu se prête à tout. Retrouvez nos idées en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.AllergènesContient gluten (sauce hoisin, sauce soja) et soja (sauces). Peut contenir des traces de sésame selon la sauce hoisin. Le porc doit être cuit à cœur ; ne laissez pas la viande plus de 2 heures à température ambiante.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Peu de recettes font autant débat que la salade niçoise. Les puristes (à commencer par les Niçois eux-mêmes) sont formels : ni pomme de terre, ni haricots verts cuits. Rien que des légumes crus de l'été, des œufs durs, des olives et du thon ou des anchois. La recette est ci-dessus ; voici pourquoi cette version, et l'accord du caviste.Pourquoi pas de pomme de terre ni de haricots verts ?La salade niçoise est née comme un plat de crudités, économique et rafraîchissant. La tradition, défendue par le maire de Nice Jacques Médecin dans son livre de cuisine, veut qu'on n'y mette aucun légume cuit : ni pomme de terre, ni haricot vert, qui « dénaturent » l'esprit du plat. On accepte les fèves fraîches crues au tout début de la saison, quand elles sont encore tendres. C'est cette version puriste, croquante et légère, que nous avons retenue ici.Thon ou anchois, mais pas les deux (ou si ?)Historiquement, la niçoise se faisait avec des anchois ; le thon s'est imposé plus tard. Beaucoup de Niçois choisissent l'un ou l'autre ; d'autres tolèrent les deux. À vous de voir : anchois pour le côté puissant et iodé, thon (au naturel, de belle qualité) pour la douceur. On ne mélange jamais la salade à l'avance : on dresse les ingrédients côte à côte et on arrose d'huile d'olive au moment de servir.Quel vin avec la salade niçoise ?Quoi de plus logique qu'un rosé de Provence sec et frais (8-10 °C) sur ce plat solaire ? Sa fraîcheur épouse les tomates et l'huile d'olive sans masquer les anchois. Un rosé de Provence est l'accord régional par excellence ; un vin blanc sec vif fonctionne tout aussi bien.À servir avecDans le même esprit méditerranéen, variez avec une salade grecque, une salade César ou une salade pastèque-feta. Pour l'apéritif provençal, pensez à l'anchoïade. Nos conseillers vous guident en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et à Creysse.AllergènesContient poisson (thon, anchois) et œuf. Cuisez les œufs jusqu'à ce qu'ils soient bien durs (blanc et jaune fermes) et refroidissez-les aussitôt sous l'eau froide. Conservez la salade au frais et servez-la dans les 2 heures ; les préparations à base de poisson et d'œuf ne doivent pas rester à température ambiante.L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Née autour de Nancy et de Metz, la quiche lorraine est un monument de la cuisine française, et l’un des plus trahis. La vraie recette, celle que suivent les puristes, tient en trois choses : une bonne pâte, des lardons fumés et une migaine d’œufs et de crème. La recette complète est ci-dessus ; voici ce qui distingue la version traditionnelle et l’accord du caviste.La vraie quiche lorraine ne contient pas de fromageC’est la précision qui surprend toujours : dans sa version traditionnelle, la quiche lorraine ne contient ni gruyère, ni fromage râpé, ni oignon. Sa garniture se limite aux lardons fumés ; toute sa richesse vient de la migaine, ce mélange d’œufs entiers, de crème fraîche et d’un peu de lait, relevé d’une pointe de muscade et de poivre. Ajouter du gruyère donne une quiche délicieuse, mais ce n’est plus, à la lettre, une lorraine, c’est une variante que l’on assume. Deuxième secret : précuire la pâte à blanc quelques minutes pour qu’elle reste croustillante sous l’appareil, et ne pas surcuire la quiche, qui doit rester tremblotante au centre à la sortie du four.Quel vin avec la quiche lorraine ?La quiche appelle un vin blanc sec et vif, servi frais à 9-10 °C : sa tension répond au gras de la crème et au fumé des lardons. Un blanc d’Alsace (riesling, sylvaner) est l’accord régional par excellence, mais un Bordeaux blanc sec ou un Sauvignon citronné jouent le même rôle avec bonheur. Un Crémant bien frais, avec sa fine bulle, nettoie le palais entre deux bouchées : parfait pour une entrée un peu festive.À servir avec, et pour aller plus loinUne salade verte à la vinaigrette suffit à équilibrer la quiche. Dans la même famille de tartes salées, découvrez la quiche aux poireaux, la quiche aux légumes du soleil ou, côté Alsace, la flammekueche. Nos cavistes affinent l’accord en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et à Creysse.AllergènesContient gluten (pâte), œuf et lait (crème). La quiche doit être cuite jusqu’à ce que l’appareil soit pris ; les lardons sont cuits à cœur. Ne laissez pas la quiche plus de 2 heures à température ambiante et gardez-la au réfrigérateur après refroidissement.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Les nouilles dan dan (担担面) tirent leur nom des palanches (dan) que les marchands ambulants de Chengdu portaient sur l’épaule. À l’origine, un plat de rue simple : des nouilles, une sauce piquante au fond du bol, un peu de porc grillé. La recette complète est ci-dessus ; voici l’esprit du plat et l’accord du caviste.Le secret : la sauce se fait au fond du bolLa signature des dan dan n’est pas une sauce mijotée mais un assaisonnement monté à froid au fond du bol : pâte de sésame, sauce soja, vinaigre noir de Chinkiang, une bonne cuillère d’huile de piment et son sédiment, une pincée de sucre et le fameux poivre de Sichuan qui anesthésie légèrement la langue (l’effet málà, « engourdissant-piquant »). On dépose les nouilles chaudes par-dessus, on ajoute le porc croustillant, et c’est au moment de manger qu’on mélange tout. La version authentique est « sèche » : à peine assez de sauce pour enrober, pas de bouillon.Un porc bien croustillantLe porc haché se fait sauter à feu vif jusqu’à ce qu’il soit bien doré et presque sec, avec un peu de vin de riz et de sauce soja foncée. Dans le Sichuan, on y ajoute des légumes fermentés (ya cai) qui apportent une profondeur salée ; à défaut, une pincée de sauce soja suffit. Le porc doit être cuit à cœur et croustillant, jamais rosé.Quelle boisson avec les nouilles dan dan ?Face à un plat aussi épicé, le grand classique reste une bière blonde bien fraîche : sa légère amertume et ses bulles nettoient le palais entre deux bouchées et calment le feu du piment. Un thé vert ou un thé oolong servi chaud fait aussi merveille, dans la tradition chinoise. Côté vin, si vous tenez à une bouteille, préférez un blanc sec un peu vif et légèrement fruité, servi frais, qui accompagne le piquant sans le raviver. Évitez les rouges tanniques, qui durcissent au contact du piment.Pour un vrai repas sichuanaisProlongez le voyage avec des aubergines sichuanaises yuxiang ou un porc caramélisé hong shao rou, et ouvrez le repas par une soupe aigre-piquante ou un bol de riz cantonais. Nos conseils d’accord se poursuivent en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et à Creysse.AllergènesContient gluten (nouilles de blé, sauce soja), sésame (pâte et huile) et soja. Peut contenir des arachides si vous ajoutez la garniture de cacahuètes concassées. Le porc haché doit être cuit à cœur, bien doré et non rosé ; ne laissez pas le plat plus de 2 heures à température ambiante. Servez aussitôt, les nouilles se dégustent chaudes.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

L’aspic est l’art de figer dans une gelée claire un mets délicat. Ici, c’est le foie gras qui se pare d’une robe brillante au porto, pour une entrée de fête aussi belle que bonne. La recette complète est ci-dessus ; voici les tours de main et l’accord du caviste.Réussir une gelée limpideUne belle gelée est claire et juste prise, jamais caoutchouteuse. Utilisez un bon bouillon (ou une gelée du commerce de qualité), dosez la gélatine avec mesure, et parfumez au porto une fois le bouillon tiède pour ne pas éventer l’arôme. On coule une première couche au fond du moule, on la laisse prendre, puis on dépose le foie gras avant de compléter : ainsi les morceaux restent suspendus, nets, comme dans du cristal.Le choix du foie grasPartez d’un foie gras mi-cuit de bonne facture, bien froid pour se trancher net. Inutile de le cuire : c’est la gelée qui fait tout le travail de présentation. Un tour au congélateur dix minutes avant la découpe donne des cubes réguliers.Quel vin avec l’aspic de foie gras ?Le grand classique reste un vin moelleux frais, servi vers 8-9 °C : sa douceur épouse le gras du foie et la note de porto de la gelée. La cuvée Magie d’Automne moelleux du château Moulin Caresse offre cet équilibre tout en finesse, sans trop de lourdeur.Autour du foie grasPoursuivez la tradition avec un foie gras mi-cuit en terrine, un foie gras au torchon ou des verrines de foie gras au chutney de figues. Nos conseils d’accord vous attendent à Sainte-Foy-la-Grande et à Creysse.AllergènesContient des sulfites (porto). Selon la garniture, il peut contenir d’autres allergènes (fruits à coque en décor, par exemple). Le foie gras et la gelée sont des préparations fragiles : gardez l’aspic au froid en permanence et ne le laissez pas plus de 2 heures à température ambiante sur le buffet. Servez-le bien frais et consommez-le rapidement.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

La gougère est la fierté salée de la Bourgogne : une pâte à choux dans laquelle on incorpore du fromage râpé, façonnée en petits choux qui gonflent et dorent au four. On la sert traditionnellement à l’apéritif ou lors des dégustations en cave. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes qui font la différence et l’accord du caviste.Réussir la pâte à chouxTout repose sur la panade : portez l’eau (ou moitié eau, moitié lait) à ébullition avec le beurre et le sel, versez la farine d’un coup et desséchez la pâte à feu doux jusqu’à ce qu’elle se détache des parois. Laissez-la tiédir avant d’incorporer les œufs un à un : la pâte doit former un ruban souple et brillant, ni trop ferme ni trop liquide. Ajoutez enfin le fromage râpé. C’est la vapeur d’eau qui, au four, fait gonfler les choux.Comté, gruyère : le choix du fromageLa gougère bourguignonne se fait au comté ou au gruyère râpé, pour leur goût franc et leur fonte régulière. Gardez une partie du fromage pour en parsemer le dessus avant cuisson : la croûte n’en sera que plus gourmande. Une pointe de muscade et de poivre relève l’ensemble.Quel vin avec les gougères ?C’est l’accord de dégustation par excellence : un vin blanc sec vif et frais, ou un crémant, servi à 8-10 °C, répond au gras du fromage par sa tension. En Bourgogne on choisit volontiers un Chardonnay ou un Aligoté ; dans nos rayons, un Domaine de Mayat Chardonnay tient parfaitement ce rôle à l’apéritif. Les bulles d’un crémant fonctionnent tout aussi bien.Autour de la table bourguignonnePoursuivez avec des escargots de Bourgogne et des œufs en meurette, avant un bœuf bourguignon. Nos équipes vous conseillent en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et à Creysse.AllergènesContient gluten (farine), lait (beurre, fromage) et œuf. Servez les gougères le jour même, tièdes de préférence. Ne laissez pas de préparation à base d’œuf plus de 2 heures à température ambiante.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Les dolmadakia (petits dolmades) sont un pilier du mezzé grec : de fines feuilles de vigne enroulées autour d’un riz parfumé aux herbes et au citron. La version yalantzi, « en trompe-l’œil », se passe de viande et se savoure froide, arrosée d’huile d’olive et de jus de citron. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes clés et l’accord du caviste.Préparer les feuilles de vigneQu’elles soient fraîches ou en saumure, les feuilles doivent être blanchies puis rincées : les feuilles en bocal sont très salées et gagnent à tremper quelques minutes dans l’eau tiède. Coupez la petite tige, posez la feuille nervures vers le haut, et roulez serré mais sans excès : le riz gonfle à la cuisson.Le roulage et la cuisson douceDéposez une cuillère de farce près de la base, rabattez les côtés, puis roulez en petit cigare. Tapissez le fond de la casserole de feuilles abîmées pour éviter que les dolmades n’attachent, serrez-les côte à côte, posez une assiette dessus pour les maintenir, et laissez mijoter à couvert avec eau, huile d’olive et citron. Le repos, hors du feu, parfait l’imprégnation.Quel vin avec les dolmadakia ?Le riz citronné et les herbes appellent un blanc sec vif ou un rosé sec, servis frais à 8-10 °C : l’acidité du vin prolonge celle du citron sans l’écraser. Un Sauvignon ou un rosé de Provence accompagnent idéalement ce mezzé d’été.Au cœur d’un mezzé grecServez les dolmadakia avec un tzatziki maison et une salade grecque, en assortiment d’entrées à partager. L’équipe vous conseille en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et à Creysse.AllergènesRecette à base de riz, sans gluten ni lait dans sa version classique (vérifiez les feuilles de vigne en bocal). Le riz cuit est sensible : refroidissez rapidement les dolmadakia après cuisson et conservez-les au réfrigérateur, jamais à température ambiante plus de 2 heures.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Le hong shao rou, littéralement « viande braisée au rouge », est l’un des plats les plus aimés de Chine ; on raconte qu’il figurait parmi les préférés de bien des tables shanghaïennes. Le principe : un caramel de sucre dans lequel on laque des cubes de poitrine de porc, puis une lente braise jusqu’à ce que la viande fonde sous la dent. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes qui font la différence et l’accord du caviste.Les secrets d’un hong shao rou réussiTout se joue sur le caramel : on fait fondre le sucre à sec ou avec un filet d’eau jusqu’à une teinte ambrée, puis on y fait rouler la viande blanchie pour qu’elle se laque. Attention, un caramel trop poussé devient amer. Dès qu’il brunit, on ajoute la viande. Ensuite, la braise doit être douce et longue : c’est elle qui transforme la couenne et le gras en une texture soyeuse. En fin de cuisson, on découvre la casserole pour laisser le jus réduire en un glaçage brillant. On blanchit toujours la poitrine à l’eau bouillante quelques minutes avant : cela retire les impuretés et donne une sauce plus nette.Poitrine de porc : le bon morceauLe morceau roi ici est la poitrine avec sa couenne et son gras alterné de maigre : c’est cette alternance qui donne le fondu caractéristique. Demandez à votre boucher une poitrine fraîche coupée en cubes réguliers de 3 cm, ni trop maigre ni trop grasse. Le vin de Shaoxing parfume la braise ; à défaut, un xérès sec dépanne.Quel vin avec le hong shao rou ?Ce plat sucré-salé et laqué appelle un rouge léger et fruité, servi frais autour de 15 °C : assez de fruit pour épouser le caramel, assez de souplesse pour ne pas heurter la sauce soja. Dans nos rayons, un Bergerac rouge sur le fruit joue ce rôle avec justesse. Une bière ambrée légèrement caramélisée fait aussi un très bel accord.Pour un repas chinois completAccompagnez-le d’un bol de riz blanc et, pourquoi pas, d’un riz cantonais ou de nouilles sautées au bœuf. Pour équilibrer le repas, une soupe aigre-piquante en entrée fait merveille. Conseils d’accord en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.AllergènesContient soja (sauce soja) et, selon la sauce soja utilisée, du gluten (blé). Le porc doit être braisé à cœur et bien cuit ; ne laissez pas le plat plus de 2 heures à température ambiante et refroidissez rapidement les restes.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Le calamar à la plancha, c’est l’entrée de bord de mer par excellence : quelques minutes à feu vif, de l’ail, du persil, un trait de citron, et c’est prêt. Attention pourtant : ce mollusque ne pardonne pas la cuisson molle. La recette complète est ci-dessus ; voici comment nettoyer les calamars, les inciser et les saisir pour une chair fondante.Calamar, encornet, chipiron : bien les préparerCalamar, encornet ou chipiron désignent le même mollusque. Frais, on demande au poissonnier de le vider et de retirer la plume cartilagineuse et la peau ; surgelé nettoyé, il est prêt à l’emploi après décongélation lente au réfrigérateur. On sépare le corps (le « tube ») des tentacules, on rince, et on éponge très soigneusement : un calamar humide gicle et bout au lieu de dorer. Un quadrillage léger à la pointe du couteau sur l’intérieur du tube l’aide à rester tendre et à s’enrouler joliment.La règle d’or : très court ou très longLe calamar n’aime que deux cuissons : très courte ou très longue. À la plancha, on reste dans la première : plancha brûlante, calamars épongés en une seule couche, et 2 à 3 minutes en tout à feu vif, le temps que la chair devienne opaque et nacrée. Au-delà, elle se contracte et devient caoutchouteuse ; il faudrait alors la braiser longuement pour la réattendrir, ce qui n’a plus rien à voir avec la plancha. On ajoute l’ail et le persil à la fin pour éviter l’amertume d’un ail brûlé.Quel vin avec les calamars à la plancha ?Un vin blanc sec vif et minéral, servi frais à 9-10 °C, est le partenaire naturel du calamar : la catégorie des Vermentino ou Pinot grigio lui va comme un gant. Dans nos rayons, un Bordeaux blanc sec tendu tient ce rôle avec justesse. Un rosé sec bien frais convient tout autant pour l’apéritif d’été.Dans l’esprit planchaServez ces calamars avec des gambas grillées à l’ail et au persil pour une belle assiette de fruits de mer, ou en préambule d’une bouillabaisse ou d’un aïoli complet. Nos cavistes affinent l’accord en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et à Creysse.AllergènesContient mollusques. Choisissez des calamars très frais (chair brillante et ferme, odeur marine) ou correctement surgelés, décongelés au réfrigérateur. Servez-les bien cuits, la chair opaque, juste après la plancha. Ne laissez pas les calamars cuits plus de 2 heures à température ambiante et ne recongelez pas des calamars décongelés.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Le homard à la Newburg est l'un des sommets de la cuisine crémée : une chair de homard à peine raffermie, enrobée d'une sauce ambrée au madère, à la crème et aux jaunes d'œufs, dont Escoffier a fixé la version de référence. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes qui font la réussite et l'accord du caviste.Une sauce qui ne doit jamais bouillirTout se joue sur la liaison. Le homard est d'abord raidi au beurre, déglacé au madère, puis on ajoute la crème et, hors du feu, un mélange de jaunes d'œufs et de crème. À partir de là, la sauce se conduit comme une crème anglaise salée : on la fait épaissir sur feu très doux, sans jamais atteindre l'ébullition, en remuant sans cesse jusqu'à ce qu'elle nappe la cuillère. Un frémissement de trop et les jaunes tranchent : la sauce grène et se sépare. La pointe de cayenne réveille l'ensemble sans le dominer.Choisir et cuire le homardUn homard vivant, lourd pour sa taille, donne une chair ferme et sucrée. On le pré-cuit brièvement à l'eau bouillante salée pour pouvoir le décortiquer, puis on termine la cuisson dans la sauce, très doucement : la chair reste nacrée et moelleuse. Le corail et la partie crémeuse de la tête, réservés, colorent et parfument la sauce. Servez sur un lit de riz pilaf, qui boit délicieusement la sauce.Quel vin avec le homard à la Newburg ?Une sauce riche et beurrée appelle un vin blanc sec ample, à la fois vineux et frais, servi à 11-12 °C : il tient la crème sans se laisser écraser. Un Chardonnay rond et légèrement vanillé fait merveille ; un Bordeaux blanc sec ample apporte quant à lui la tension qui allège le plat.Dans l'esprit d'un grand repasLe homard Newburg dialogue avec les autres classiques du homard, comme le homard à la parisienne ou le homard cardinal gratiné. Pour un menu complet, ouvrez sur une bisque d'écrevisses. Nos cavistes affinent l'accord en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.AllergènesContient crustacés (homard), œuf (jaunes) et lait (beurre, crème). Choisissez un homard bien vivant et cuisez-le le jour même ; la chair doit être cuite à cœur. Le madère apporte de l'alcool à la sauce, qui ne s'évapore pas totalement à cette température douce : tenez-en compte pour les convives concernés.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.