Le fiadone est le gâteau au fromage de l’île de Beauté : ni pâte, ni farine, juste du brocciu frais lié aux œufs et parfumé au citron, parfois relevé d’un trait d’eau-de-vie. Sa texture tient du flan et du cheesecake, en plus léger. La recette est ci-dessus ; voici les points clés et l’accord du caviste.Le brocciu, cœur du fiadoneLe brocciu est un fromage frais corse de lactosérum, doux et crémeux. C’est lui qui donne au fiadone son moelleux inimitable. Hors saison (le brocciu frais se fait rare hors des mois d’hiver et de printemps), on le remplace par une brousse ou une bonne ricotta bien égouttée : le résultat reste très proche. Égouttez-le soigneusement pour éviter un gâteau détrempé.Monter les œufs pour la légèretéPour un fiadone aérien, on bat les blancs en neige et on les incorpore délicatement à l’appareil brocciu-jaunes-sucre-citron. Le zeste de citron, râpé finement, apporte le parfum caractéristique ; certains ajoutent une cuillère d’eau-de-vie corse. On cuit à four moyen jusqu’à ce que le dessus soit doré et le cœur juste pris.Quel vin avec le fiadone ?Sur ce dessert frais et peu sucré, un vin de la famille des muscats ou des moelleux, servi bien frais (7-8 °C), fait un accord tout en douceur : ses notes d’agrumes et de fleurs répondent au citron. Dans nos rayons, un moelleux Magie d’Automne joue ce rôle avec finesse. Un blanc sec très aromatique convient aussi aux palais qui préfèrent moins de sucre.Après un repas méditerranéenLe fiadone clôt en légèreté un repas du Sud, après une pissaladière niçoise et des petits farcis niçois, ou une daube provençale. Nos conseils d’accord se donnent aussi en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.AllergènesContient lait (brocciu, ricotta) et œuf. Les œufs sont cuits : aucune précaution particulière au-delà d’une bonne fraîcheur. Conservez le fiadone au réfrigérateur et sortez-le un peu avant de servir. Ne le laissez pas plus de 2 heures à température ambiante.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

La plancha est l’amie des courgettes : elle les saisit vite, les marque joliment et concentre leur saveur sans les noyer d’huile. Coupées fines, elles fondent en quelques minutes tout en gardant un léger croquant. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes qui font la différence et l’accord du caviste.Réussir des courgettes à la planchaDeux règles suffisent. D’abord, une plancha bien chaude : c’est la chaleur vive qui dore les tranches sans les faire rendre trop d’eau. Ensuite, une coupe régulière et pas trop épaisse (3 à 4 mm) pour une cuisson uniforme. On huile légèrement les courgettes, pas la plaque, et on ne les retourne qu’une fois bien marquées. L’assaisonnement (ail, herbes, sel) se fait à la sortie, pour garder tout son parfum.Choisir de belles courgettes d’étéPréférez des courgettes jeunes, fermes et brillantes, de taille moyenne : elles ont peu de graines, une peau fine et une chair dense. Inutile de les éplucher, la peau se tient bien à la cuisson et apporte de la couleur. En pleine saison, les courgettes vertes ou jaunes du marché sont sucrées et parfumées ; c’est le moment d’en profiter.Quel vin avec les courgettes grillées ?Ce légume délicat et l’huile d’olive appellent un vin frais et léger, servi à 8-10 °C. Un rosé sec tendre et fruité, comme un rosé de Provence, épouse la douceur des courgettes sans l’écraser. Pour une version sans alcool, une eau pétillante agrémentée de citron et de menthe fait parfaitement l’affaire à l’apéritif comme à table.À marier avec vos plats d’étéCes courgettes accompagnent poissons grillés, viandes blanches et buffets végétariens. Servez-les avec des aubergines grillées à la méditerranéenne, un tian de légumes provençal ou une ratatouille. Nos conseillers vous aident à composer votre table d’été en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et à Creysse.AllergènesRecette naturellement vegan et sans gluten, sans allergène majeur (vérifiez toutefois vos herbes et condiments). Conservez les courgettes grillées au frais et consommez-les dans les 2 jours ; ne les laissez pas plus de 2 heures à température ambiante en été.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Le hong shao rou, littéralement « viande braisée au rouge », est l’un des plats les plus aimés de Chine ; on raconte qu’il figurait parmi les préférés de bien des tables shanghaïennes. Le principe : un caramel de sucre dans lequel on laque des cubes de poitrine de porc, puis une lente braise jusqu’à ce que la viande fonde sous la dent. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes qui font la différence et l’accord du caviste.Les secrets d’un hong shao rou réussiTout se joue sur le caramel : on fait fondre le sucre à sec ou avec un filet d’eau jusqu’à une teinte ambrée, puis on y fait rouler la viande blanchie pour qu’elle se laque. Attention, un caramel trop poussé devient amer. Dès qu’il brunit, on ajoute la viande. Ensuite, la braise doit être douce et longue : c’est elle qui transforme la couenne et le gras en une texture soyeuse. En fin de cuisson, on découvre la casserole pour laisser le jus réduire en un glaçage brillant. On blanchit toujours la poitrine à l’eau bouillante quelques minutes avant : cela retire les impuretés et donne une sauce plus nette.Poitrine de porc : le bon morceauLe morceau roi ici est la poitrine avec sa couenne et son gras alterné de maigre : c’est cette alternance qui donne le fondu caractéristique. Demandez à votre boucher une poitrine fraîche coupée en cubes réguliers de 3 cm, ni trop maigre ni trop grasse. Le vin de Shaoxing parfume la braise ; à défaut, un xérès sec dépanne.Quel vin avec le hong shao rou ?Ce plat sucré-salé et laqué appelle un rouge léger et fruité, servi frais autour de 15 °C : assez de fruit pour épouser le caramel, assez de souplesse pour ne pas heurter la sauce soja. Dans nos rayons, un Bergerac rouge sur le fruit joue ce rôle avec justesse. Une bière ambrée légèrement caramélisée fait aussi un très bel accord.Pour un repas chinois completAccompagnez-le d’un bol de riz blanc et, pourquoi pas, d’un riz cantonais ou de nouilles sautées au bœuf. Pour équilibrer le repas, une soupe aigre-piquante en entrée fait merveille. Conseils d’accord en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.AllergènesContient soja (sauce soja) et, selon la sauce soja utilisée, du gluten (blé). Le porc doit être braisé à cœur et bien cuit ; ne laissez pas le plat plus de 2 heures à température ambiante et refroidissez rapidement les restes.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Le calamar à la plancha, c’est l’entrée de bord de mer par excellence : quelques minutes à feu vif, de l’ail, du persil, un trait de citron, et c’est prêt. Attention pourtant : ce mollusque ne pardonne pas la cuisson molle. La recette complète est ci-dessus ; voici comment nettoyer les calamars, les inciser et les saisir pour une chair fondante.Calamar, encornet, chipiron : bien les préparerCalamar, encornet ou chipiron désignent le même mollusque. Frais, on demande au poissonnier de le vider et de retirer la plume cartilagineuse et la peau ; surgelé nettoyé, il est prêt à l’emploi après décongélation lente au réfrigérateur. On sépare le corps (le « tube ») des tentacules, on rince, et on éponge très soigneusement : un calamar humide gicle et bout au lieu de dorer. Un quadrillage léger à la pointe du couteau sur l’intérieur du tube l’aide à rester tendre et à s’enrouler joliment.La règle d’or : très court ou très longLe calamar n’aime que deux cuissons : très courte ou très longue. À la plancha, on reste dans la première : plancha brûlante, calamars épongés en une seule couche, et 2 à 3 minutes en tout à feu vif, le temps que la chair devienne opaque et nacrée. Au-delà, elle se contracte et devient caoutchouteuse ; il faudrait alors la braiser longuement pour la réattendrir, ce qui n’a plus rien à voir avec la plancha. On ajoute l’ail et le persil à la fin pour éviter l’amertume d’un ail brûlé.Quel vin avec les calamars à la plancha ?Un vin blanc sec vif et minéral, servi frais à 9-10 °C, est le partenaire naturel du calamar : la catégorie des Vermentino ou Pinot grigio lui va comme un gant. Dans nos rayons, un Bordeaux blanc sec tendu tient ce rôle avec justesse. Un rosé sec bien frais convient tout autant pour l’apéritif d’été.Dans l’esprit planchaServez ces calamars avec des gambas grillées à l’ail et au persil pour une belle assiette de fruits de mer, ou en préambule d’une bouillabaisse ou d’un aïoli complet. Nos cavistes affinent l’accord en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et à Creysse.AllergènesContient mollusques. Choisissez des calamars très frais (chair brillante et ferme, odeur marine) ou correctement surgelés, décongelés au réfrigérateur. Servez-les bien cuits, la chair opaque, juste après la plancha. Ne laissez pas les calamars cuits plus de 2 heures à température ambiante et ne recongelez pas des calamars décongelés.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

À la Cave Larégnère, on nous pose souvent la question : peut-on vraiment servir du whisky avec un plateau de fromages ? La réponse est oui, et les accords sont souvent plus précis et plus surprenants qu'avec le vin. Encore faut-il savoir lesquels choisir. Ce guide est écrit depuis notre expérience de caviste. Pas de théorie abstraite : des accords testés, des profils de whiskies précis, et les erreurs que nous voyons régulièrement en dégustation. Le principe de base Un bon accord whisky-fromage repose sur un équilibre simple : l'intensité du fromage doit correspondre à la puissance du whisky. Un fromage délicat appelle un whisky léger. Un fromage puissant réclame un whisky affirmé. Dès que cet équilibre est respecté, l'accord fonctionne. Deux logiques coexistent. La complémentarité, où les arômes du whisky prolongent ceux du fromage (ex. bourbon sur des notes vanillées avec un fromage à pâte molle). Le contraste, où le whisky tranche avec l'intensité du fromage pour nettoyer le palais (ex. Islay tourbé avec un roquefort). Les deux approches sont valides selon le résultat recherché. Fromages à pâte dure : comté, beaufort, parmesan Ces fromages développent à l'affinage des notes de noisette, de beurre cuit et d'umami. Ce sont les plus faciles à accorder avec le whisky, car leur profil aromatique est proche de celui d'un single malt de qualité. Single malt des Highlands : notes de miel, d'orange confite et de noisette. L'accord de référence avec un comté 18 mois ou plus. Single malt du Speyside : fruité et légèrement boisé, il révèle les notes de caramel d'un beaufort d'alpage. Bourbon américain : sa rondeur vanillée et sucrée fonctionne particulièrement bien avec un cheddar affiné anglais. Notre conseil caviste : avec un comté 36 mois, optez pour un single malt d'au moins 15 ans. La complexité du fromage réclame un whisky qui a eu le temps de se construire. [Voir nos single malts] Fromages à pâte molle : camembert, brie, chaource Ces fromages sont crémeux, doux, avec des notes champignonnées. Ils sont aromatiquement fragiles. Un whisky trop puissant les efface en quelques secondes. Speyside léger : ses notes de poire, de vanille et de fleurs blanches accompagnent sans dominer la douceur d'un brie de Meaux. Irish whiskey triple distillé : très souple en bouche, il est l'un des rares spiritueux à ne pas écraser un camembert à cœur coulant. Whisky japonais : précis et délicat, il offre un accord d'une grande élégance avec un chaource ou un brillat-savarin. Notre conseil caviste : évitez absolument les whiskies tourbés et les bourbons trop sucrés sur ces fromages. Ils prennent toute la place et l'accord devient illisible. [Voir nos whiskies] Fromages à pâte persillée : roquefort, gorgonzola, bleu d'Auvergne C'est l'accord le plus surprenant que nous proposons en dégustation. Le sel intense et le piquant du fromage bleu semblent incompatibles avec un whisky. En réalité, la fumée et l'iode d'un Islay agissent comme un contrepoint puissant qui dompte l'agressivité du bleu et révèle sa douceur cachée. Islay tourbé intense : fumée médicale, iodé, tourbe marquée. L'accord de référence avec le roquefort. C'est le plus cité par les sommeliers spécialisés, et pour cause. Islay rond et légèrement sucré : plus accessible malgré sa tourbe, il fonctionne très bien avec un gorgonzola dolce moins agressif. Islay floral : tourbé mais avec des notes de fleurs, c'est l'entrée idéale dans cet accord pour les clients qui découvrent les whiskies tourbés. Notre conseil caviste : servez le whisky à température ambiante, sans glaçons, et sortez le fromage du réfrigérateur 30 minutes avant. Les arômes s'expriment pleinement et l'accord prend toute sa dimension. Fromages de chèvre : crottin, sainte-maure, pélardon Le chèvre frais est acidulé et lacté. Le chèvre affiné devient minéral et caprin. Ces deux profils n'appellent pas le même whisky, et c'est une distinction que beaucoup ignorent. Chèvre frais : bourbon léger. Sa douceur vanillée et ses notes de maïs adoucissent l'acidité du fromage frais sans l'écraser. Chèvre affiné : single malt léger des Lowlands ou Irish whiskey. Leur légèreté respecte les notes minérales et caprines développées à l'affinage. Chèvre cendré : Speyside fruité. Ses notes de pomme et de poire créent un contraste agréable avec la minéralité de la cendre. Notre conseil caviste : évitez tout whisky très boisé ou très tourbé sur le chèvre. La délicatesse du fromage disparaît immédiatement. Fromages à croûte lavée : munster, époisses, maroilles Ces fromages sont les plus puissants de la sélection. Leur odeur est intense, leur goût en bouche est souvent plus doux qu'annoncé, mais ils nécessitent un whisky qui tient la route. C'est ici que les bouteilles d'entrée de gamme montrent leurs limites. Single malt vieux (15 ans et plus) : sa complexité et sa longueur en bouche sont les seules à rivaliser avec un époisses à maturité. C'est l'accord le plus gastronomique de cette liste. Whisky côtier tourbé modéré : sa fumée légère et ses notes marines tiennent tête au munster sans l'écraser. Bourbon vieux et puissant : ses notes de chêne américain et sa chaleur font face au maroilles. Notre conseil caviste : avec les fromages à croûte lavée, commencez par une petite quantité de fromage et augmentez progressivement. L'accord se construit en bouche et gagne en précision au fil des bouchées. Tableau récapitulatif Famille de fromage Exemples Whisky recommandé Pâte dure Comté, beaufort, parmesan Single malt Highlands, Speyside, bourbon Pâte molle croûte fleurie Camembert, brie, chaource Speyside léger, Irish whiskey, japonais Pâte persillée Roquefort, gorgonzola, bleu d'Auvergne Islay tourbé Chèvre frais Crottin frais, pélardon Bourbon léger Chèvre affiné Crottin sec, sainte-maure Lowlands, Irish whiskey Croûte lavée Munster, époisses, maroilles Single malt vieux, whisky côtier, bourbon puissant Les erreurs que nous voyons le plus souvent Servir le whisky avec des glaçons : le froid ferme les arômes et rend l'accord illisible. Température ambiante ou une goutte d'eau plate, rien d'autre. Commencer par les fromages les plus forts : toujours aller du plus doux au plus puissant. Le palais se fatigue vite et les accords suivants perdent en précision. Choisir un whisky trop jeune avec un fromage très affiné : un whisky de 8 ans n'a pas la complexité pour tenir face à un comté 36 mois ou un époisses. L'écart de maturité se ressent immédiatement. Oublier le pain : un pain de seigle ou aux noix entre chaque accord nettoie le palais et permet de mieux percevoir les nuances de l'accord suivant. Questions fréquentes Peut-on remplacer le vin par du whisky sur un plateau de fromages ?Oui, et c'est une approche que nous recommandons pour les amateurs de spiritueux. Prévoyez 2 à 3 whiskies différents (un léger, un fruité, un tourbé) pour couvrir l'ensemble du plateau. Le résultat est souvent plus mémorable qu'avec une seule bouteille de vin. Faut-il ajouter de l'eau dans le whisky pour l'accord fromage ?Une à deux gouttes d'eau plate peuvent ouvrir les arômes d'un single malt puissant et le rendre plus accessible à table. Jamais de glaçons : le froid bloque les arômes et l'accord perd tout son intérêt. Quelle bouteille choisir si je ne veux en ouvrir qu'une seule ?Un Speyside de 12 ans est le choix le plus polyvalent : assez fruité pour les fromages doux, assez structuré pour les affinés. C'est la bouteille la plus adaptée pour un plateau mixte. Le whisky tourbé fonctionne-t-il vraiment avec le roquefort ?C'est l'accord qui surprend le plus nos clients lors des dégustations. Le sel et le piquant du roquefort sont domptés par la fumée de l'Islay, qui révèle la douceur cachée du fromage. À tester absolument, même si l'idée semble étrange au départ. Quelle quantité de whisky servir avec du fromage ?Des mesures de 2 à 3 cl par accord. L'objectif est la dégustation, pas la consommation. Cela permet de proposer plusieurs whiskies sur un même plateau sans saturer le palais. Notre sélection de whiskies évolue au fil des arrivages. N'hésitez pas à nous contacter pour un conseil personnalisé selon votre plateau et vos invités. Découvrir notre sélection de whiskies ou nous écrire directement.

Le poke (prononcez « poké ») nous vient d’Hawaï, où il désigne le poisson cru coupé en cubes et assaisonné. Décliné en bol sur un lit de riz vinaigré, garni de légumes croquants et de sauce soja, il est devenu le plat d’été frais et sain par excellence. Réussir un poke bowl, c’est surtout une affaire de riz bien préparé et de poisson d’une fraîcheur irréprochable. La recette complète est ci-dessus ; voici la méthode, les règles de sécurité et l’accord du caviste.Le riz vinaigré, la base du pokeLe poke repose sur un riz japonais (à sushi) parfaitement cuit, puis assaisonné d’un mélange vinaigre de riz, sucre et sel, tiède. On l’étale pour le refroidir rapidement et on le garde ensuite au frais : un riz cuit laissé longtemps à température ambiante n’est pas recommandé. Le riz se déguste tiède ou froid, jamais brûlant, pour ne pas « cuire » le poisson posé dessus.Saumon cru : les règles de sécurité à connaîtreLe saumon cru d’un poke exige les mêmes précautions qu’un tartare : un poisson extra-frais de qualité sashimi, acheté chez un poissonnier de confiance. Pour éliminer d’éventuels parasites, la réglementation prévoit une congélation préalable à cœur : de l’ordre de 7 jours à −18 °C dans un congélateur domestique, ou 24 heures à −20 °C dans un matériel professionnel. Maintenez le poisson au froid jusqu’au dernier moment, coupez-le au couteau propre sur une planche propre, et consommez le poke le jour même. Le poisson cru est déconseillé aux publics fragiles : femmes enceintes, jeunes enfants, personnes âgées ou immunodéprimées. En cas de doute, optez pour la version cuite ci-dessous.Quel vin avec le poke bowl au saumon ?Le poke, frais et iodé, avec sa touche de soja et de sésame, appelle un vin blanc sec vif et aromatique, servi bien frais à 8-10 °C. Dans nos rayons, un Sauvignon aux notes d’agrumes souligne le saumon et le citron vert sans dominer. Pour une table sans alcool, un thé glacé peu sucré, vert ou au citron, prolonge la fraîcheur du bol à merveille.À décliner tout l’étéProlongez le fil du saumon avec un tartare de saumon à l’avocat et, pour une version cuite, un saumon grillé à la plancha. Nos cavistes vous guident sur l’accord en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.AllergènesContient poisson, soja (sauce soja, edamame), sésame (graines, huile) et, selon la sauce soja, du gluten. Saumon cru : extra-frais qualité sashimi, congélation préalable contre les parasites (env. 7 j à −18 °C ou 24 h à −20 °C), maintenu au froid, consommé le jour même, déconseillé aux femmes enceintes, jeunes enfants, personnes âgées et immunodéprimées ; une variante au saumon cuit ou mariné est proposée. Le riz cuit doit être refroidi rapidement et gardé au frais.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

La poularde demi-deuil doit son nom poétique aux lamelles de truffe noire glissées sous sa peau blanche : le noir et le blanc, comme un demi-deuil. Rendue célèbre par les mères lyonnaises et servie dans les plus grandes maisons, c'est une volaille pochée d'une délicatesse rare. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes qui font la réussite et l'accord du caviste.Truffer sous la peau, la veilleLe geste signature consiste à décoller délicatement la peau des blancs et des cuisses, sans la déchirer, pour y glisser des lamelles de truffe. On referme, on emballe la poularde et on la laisse reposer une nuit au frais : le parfum de la truffe imprègne alors toute la chair. C'est cette macération qui fait la profondeur du plat ; il faut donc s'y prendre la veille.Le pochage, garant de la tendretéLa poularde est pochée dans un bouillon de légumes frémissant, jamais bouillant : à gros bouillons, la chair se dessécherait et se déferait. On la bride pour qu'elle garde sa forme, on la plonge dans le bouillon aromatique et on maintient un frémissement paisible jusqu'à ce qu'elle soit cuite à cœur et fondante. Le bouillon, filtré, sert ensuite de base à la sauce suprême : un velouté crémé qui nappe la volaille et met la truffe en valeur.Quel vin avec la poularde demi-deuil ?Volaille noble, sauce crémée et truffe : il faut un vin blanc sec ample et racé, un rien évolué, servi à 12 °C. Un blanc sec de garde aux notes de fruits mûrs épouse la truffe ; un Chardonnay rond et beurré souligne la sauce suprême.Dans l'esprit d'un grand repasLa demi-deuil dialogue avec les autres volailles de fête, comme la poularde Albufera ou la poularde Derby au foie gras. Ouvrez le repas sur un consommé Célestine. Nos cavistes vous conseillent en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.AllergènesContient lait (beurre, crème de la sauce), gluten (farine du velouté) et œuf (liaison éventuelle). La volaille doit être cuite à cœur : le jus doit être clair. Conservez la poularde truffée bien au frais pendant sa nuit de macération et servez le plat chaud, sans le laisser attendre à température ambiante.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Un épi de maïs, des braises et un beurre parfumé : voilà le maïs grillé façon barbecue, celui qu’on mange à pleines dents, les doigts luisants. Le secret n’est pas dans la liste des ingrédients mais dans la cuisson et dans ce beurre épicé qu’on badigeonne à la fin. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes qui font la différence et l’accord du caviste.Le secret d’un maïs grillé fondantUn épi grillé cru sur la braise dessèche et durcit. La méthode fiable tient en deux temps : on précuit d’abord les épis à l’eau bouillante ou à la vapeur pour attendrir les grains, puis on les passe sur le gril juste pour colorer et caraméliser. Le beurre épicé, lui, se badigeonne au dernier moment : versé trop tôt, il brûle et devient amer. Paprika fumé, piment doux, un peu d’ail et de citron vert suffisent à transformer un simple épi en accompagnement de fête.Choisir et préparer les épisPrenez des épis bien fermes, aux grains serrés et brillants, avec des feuilles vertes encore fraîches. En plein été, le maïs doux se trouve facilement sur les étals. Épluchez-les, retirez les fils soyeux, et rincez-les avant la précuisson. Sur le gril, tournez-les régulièrement pour une coloration uniforme, sans jamais les laisser noircir : un maïs carbonisé devient amer et sec.Quelle boisson avec le maïs grillé ?Cet accompagnement convivial et légèrement sucré appelle une boisson désaltérante plutôt qu’un grand vin. Une bière blonde légère bien fraîche répond au beurre et au fumé du barbecue, tandis qu’une limonade artisanale ou un thé glacé maison feront le bonheur de toute la tablée, enfants compris. Si vous êtes sur un repas vin, un rosé sec et frais s’en accommode sans se mettre en avant.À servir avec vos grilladesLe maïs grillé accompagne à merveille toutes les grillades d’été. Servez-le avec des aubergines grillées au barbecue, des courgettes à la plancha ou des brochettes de légumes. Pour composer un buffet estival complet, passez nous voir en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et à Creysse.AllergènesContient lait (beurre). Recette végétarienne, sans gluten si vous vérifiez vos épices. Au barbecue, veillez à ne pas carboniser les épis : une coloration dorée suffit, le noir brûlé est à éviter. Ne laissez pas le maïs beurré plus de 2 heures à température ambiante par forte chaleur.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Le bowl méditerranéen, c’est l’art de composer un repas complet dans un seul bol : une céréale, une légumineuse, des légumes croquants et grillés, une sauce onctueuse et quelques touches de fraîcheur. Coloré, équilibré et modulable, il puise dans tout le garde-manger du Sud : pois chiches, houmous, tomates, concombre, olives, herbes. La recette complète est ci-dessus ; voici la méthode pour un bol harmonieux et l’accord du caviste.Composer un bowl équilibréUn bon bowl suit une règle simple : une base de céréale (boulgour, quinoa, riz), une légumineuse pour les protéines (pois chiches), des légumes à la fois crus et grillés pour le contraste des textures, une sauce qui lie le tout (houmous, sauce au yaourt et tahini) et des touches finales (herbes, graines, olives, filet d’huile d’olive et de citron). On dispose les éléments par secteurs plutôt que mélangés : c’est plus appétissant et chacun compose sa bouchée.Le bon geste : préparer à l’avance et dresser minuteLa plupart des éléments se préparent à l’avance et se gardent au frais : la céréale cuite, les pois chiches, les légumes grillés, le houmous. Il ne reste plus qu’à couper les légumes crus et à dresser au moment de servir, pour garder tout le croquant. C’est le plat idéal du batch cooking d’été et des lunchbox. Pour une version vegan, on remplace simplement la feta par des dés d’avocat ou des olives et on choisit une sauce au tahini plutôt qu’au yaourt.Quel vin avec le bowl méditerranéen végétarien ?Frais, végétal et parfumé d’herbes et de citron, ce bowl appelle un vin sec et vif servi bien frais à 8-10 °C. Un rosé sec de Provence, tout en légèreté, épouse les légumes grillés et le houmous : dans nos rayons, un rosé de Provence joue parfaitement ce rôle estival. Pour une table sans alcool, une eau pétillante aux agrumes, avec un trait de citron et quelques feuilles de menthe, prolonge la fraîcheur du plat.Pour un mezze du soleilPiochez dans les mêmes saveurs pour composer une belle table : un houmous maison crémeux, un taboulé frais aux herbes et une salade méditerranéenne aux pois chiches. Nos cavistes vous conseillent l’accord en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.AllergènesContient sésame (tahini du houmous et de la sauce) et gluten (boulgour ; choisissez du quinoa ou du riz pour une version sans gluten). La feta, facultative, ajoute du lait ; la sauce au yaourt aussi (omettez-les pour une version vegan). Lavez soigneusement les légumes crus et conservez le bowl au frais ; ne le laissez pas plus de 2 heures à température ambiante par forte chaleur.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Le club sandwich est un petit monument de la cuisine de terrasse : trois tranches de pain de mie toasté, du poulet bien doré, du bacon croustillant, de la tomate, de la salade et une mayonnaise onctueuse. Un assemblage simple, mais qui vit dans les détails : pain grillé à point, garnitures bien égouttées, montage à trois étages. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes du montage et l’accord du caviste.Le montage à trois étages, sans se tromperLe club se construit en trois tranches de pain et deux couches de garniture. On toaste le pain de mie pour qu’il reste croustillant et ne se détrempe pas. La première couche accueille le poulet et la salade, la seconde la tomate et le bacon : cet ordre évite que la tomate n’humidifie tout le sandwich. On tartine chaque face intérieure de mayonnaise pour lier et protéger le pain de l’humidité. Enfin, on plante quatre piques aux angles avant de couper le sandwich en quatre triangles : c’est ce qui le tient debout.Poulet cuit à cœur et mayonnaise maisonLe poulet doit être cuit à cœur, sans partie rosée : escalope grillée à la poêle ou blanc poché, puis tranché. Si vous préparez une mayonnaise maison, elle contient des œufs crus : utilisez des œufs extra-frais, préparez-la juste avant de servir et gardez-la au frais. Les personnes fragiles (femmes enceintes, jeunes enfants, personnes âgées ou immunodéprimées) préféreront une mayonnaise du commerce, pasteurisée.Quel vin avec le club sandwich ?Décontracté et gourmand, le club sandwich se marie avec des boissons fraîches et légères. Côté vin, un blanc sec vif ou un rosé sec bien frais accompagne la volaille et le bacon sans lourdeur. Mais l’accord le plus naturel reste une bière blonde légère, désaltérante, dont l’amertume répond au croustillant du bacon. Pour une table sans alcool, un thé glacé maison, peu sucré et citronné, est le compagnon idéal de ce sandwich d’été.Pour un déjeuner sur la terrasseComplétez le repas avec une salade César au poulet grillé ou une salade de pommes de terre froide, et terminez sur une note fruitée avec une salade de fruits d’été. Nos cavistes vous conseillent en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.AllergènesContient gluten (pain de mie) et œuf (mayonnaise) ; peut contenir du lait et de la moutarde selon la garniture. Le poulet doit être cuit à cœur, sans partie rosée. Une mayonnaise maison contient des œufs crus : œufs extra-frais, préparation minute, conservation au froid, et déconseillée aux publics fragiles. Ne laissez pas le sandwich garni plus de 2 heures à température ambiante.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Le won ton (雲呑, « nuage avalé » en cantonais) porte bien son nom : ces raviolis à la peau fine flottent dans le bouillon comme de petits nuages. Née dans le sud de la Chine, la soupe won ton est un pilier des maisons de thé cantonaises. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes clés et l’accord du caviste.Une farce qui reste juteuseLa farce mêle porc haché et crevettes hachées grossièrement, pour garder du mordant. Le secret d’un won ton juteux : un peu de vin de riz, d’huile de sésame et de blanc d’œuf, et surtout on travaille la farce en la « claquant » dans le bol (on la soulève et on la rejette plusieurs fois) pour qu’elle devienne collante et rebondie. Porc et crevettes doivent être bien frais et cuits à cœur au moment du service.Le pliage et le bouillonInutile de viser un pliage compliqué : une goutte de farce au centre du carré de pâte, on humidifie les bords, on referme en aumônière ou en petit lingot. Le bouillon reste clair : un fond de volaille (ou de porc) parfumé au gingembre, à l’oignon nouveau et à un trait de sauce soja, écumé pour rester limpide. On pochera les won ton à part pour ne pas troubler le bouillon.Quelle boisson avec la soupe won ton ?La tradition cantonaise sert cette soupe avec un thé vert léger ou un thé oolong, dont l’amertume délicate équilibre le gras de la farce. Une bière blonde fraîche fonctionne aussi très bien avec les raviolis. Si vous préférez le vin, un blanc sec vif et peu boisé, servi frais, épouse la finesse du bouillon sans le couvrir : pensez à un Sauvignon citronné.À servir avec d’autres bouchéesLa soupe won ton ouvre à merveille un repas de dim sum : accompagnez-la de har gow aux crevettes, de siu mai porc et crevettes ou de gyozas au porc poêlés. Pour une autre soupe chinoise, essayez la soupe aux œufs fouettés. Nos conseils continuent en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et à Creysse.AllergènesContient gluten (pâte à won ton, sauce soja), crustacés (crevettes), œuf, soja et sésame (huile). Le porc et les crevettes doivent être très frais et cuits à cœur : les won ton sont prêts lorsqu’ils remontent à la surface et que la farce est ferme et opaque. Ne laissez pas la farce crue à température ambiante ; gardez-la au froid jusqu’à la cuisson.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

La potée auvergnate, c'est tout un après-midi d'hiver dans une marmite : du chou, plusieurs viandes de porc, une belle saucisse et des légumes racines qui mijotent doucement dans le même bouillon parfumé. Un plat unique, paysan et généreux, que l'on sert fumant, viandes et légumes ensemble. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes qui la réussissent et l'accord du caviste.L'ordre de cuisson, clé de la potéeLe secret d'une potée réussie tient à la gestion des temps de cuisson. Les viandes salées (jarret, palette, poitrine) partent dans un bouillon froid et cuisent longuement ; le chou, préalablement blanchi pour ôter son amertume, les rejoint à mi-cuisson ; les légumes racines (carottes, navets, poireaux) puis les pommes de terre s'ajoutent en dernier pour ne pas se défaire. La saucisse, elle, ne cuit que la dernière demi-heure. Ainsi chaque élément reste à sa juste texture et le bouillon se charge de tous les parfums.Un plat qui blanchit le chouPensez à blanchir le chou 5 minutes à l'eau bouillante avant de l'ajouter : ce geste le rend plus digeste et adoucit son goût. Le bouillon obtenu, riche et parfumé, se sert souvent en premier sur des tranches de pain, avant les viandes et les légumes, à la manière d'un pot-au-feu de montagne.Quel vin avec la potée auvergnate ?Ce plat rustique et généreux appelle un rouge léger et fruité, servi à 15 °C : assez de fraîcheur pour accompagner le chou et le gras du porc, sans dominer le plat. Un vin souple et gouleyant est idéal. Dans nos rayons, un Castillon Côtes de Bordeaux souple ou un Bergerac rouge sur le fruit conviennent parfaitement à cette table d'hiver.Les grands plats mijotés de nos régionsLa potée auvergnate est cousine de la choucroute garnie et de la garbure gasconne, autres grands plats de chou et de porc. Dans le même esprit réconfortant, découvrez le pot-au-feu. Servez ensuite un aligot de l'Aubrac une autre fois pour rester en Auvergne. Conseils d'accord en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.AllergènesSelon la charcuterie utilisée, le plat peut contenir des sulfites et d'autres allergènes (vérifiez les étiquettes des saucisses et salaisons). Toutes les viandes de porc doivent être cuites à cœur : la longue cuisson à petit frémissement l'assure. Ne laissez pas la potée plus de 2 heures à température ambiante et refroidissez rapidement les restes.L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Les siu mai (燒賣) sont, avec les har gow, le duo star de tout repas de dim sum. Reconnaissables entre tous : une bouchée ouverte sur le dessus, sertie dans une fine pâte jaune plissée comme une corolle, garnie de porc et de crevettes. Bien plus faciles à réussir que les har gow, ils sont parfaits pour débuter. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes clés et l’accord du caviste.Une farce qui a du rebondLe secret d’un bon siu mai tient à la texture de la farce : du porc haché un peu gras (l’échine est idéale) mêlé de crevettes en morceaux, de champignons shiitake réhydratés et d’un assaisonnement simple (sauce soja, huile de sésame, vin de riz, une pointe de sucre). On « claque » la farce dans le bol jusqu’à ce qu’elle devienne collante et rebondie : c’est ce qui donne cette bouchée serrée et juteuse. Porc et crevettes doivent être frais et cuits à cœur.Le façonnage en corolleNul besoin de plier : on pose une cuillère de farce au centre d’un disque de pâte jaune (pâte à wonton ronde), on remonte les bords autour de la farce en formant une taille, et on laisse le dessus ouvert. Un léger tapotement aplatit la base pour qu’ils tiennent debout. On les coiffe traditionnellement d’un point de carotte, de crabe ou d’œufs de poisson. Cuisson à la vapeur vive 8 à 10 minutes, jusqu’à ce que la farce soit ferme et bien cuite.Quelle boisson avec les siu mai ?Comme tout dim sum, les siu mai appellent le thé : un oolong torréfié, aux notes grillées, équilibre le gras du porc, tandis qu’un thé vert nettoie le palais. Une bière blonde fraîche accompagne aussi très bien ces bouchées. Côté vin, un blanc sec vif et légèrement fruité, servi frais, tient tête au porc et à la crevette sans les dominer ; un rosé sec fonctionne également.Composer un vrai repas de dim sumRéunissez les incontournables du panier vapeur : har gow aux crevettes, bao vapeur au porc, gyozas au porc et une soupe won ton pour ouvrir le repas. Nos conseils d’accord se poursuivent en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et à Creysse.AllergènesContient gluten (pâte à wonton, sauce soja), crustacés (crevettes), œuf (pâte), soja et sésame (huile). Le porc et les crevettes doivent être frais et cuits à cœur : la farce est prête quand elle est ferme et opaque. Gardez la farce au froid jusqu’à la cuisson et ne laissez pas les siu mai cuits plus de 2 heures à température ambiante.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Tumbler du cinéma, verre tulipe des dégustateurs, ballon à pied, copita… le choix du verre change littéralement le goût d'un whisky et de tous les spiritueux. Voici le guide complet pour choisir le bon verre selon la bouteille et le moment, sans se ruiner en verrerie inutile. Pourquoi le verre change tout Les arômes d'un spiritueux sont volatils : un verre resserré en haut les concentre vers le nez, un verre évasé les disperse. À 40 % d'alcool et plus, la forme décide aussi de la place laissée à l'éthanol : le bon verre livre le fruit, le mauvais livre l'alcool. Le verre tulipe : le couteau suisse de la dégustation Type Glencairn ou copita : panse large pour l'aération, cheminée resserrée pour concentrer les arômes. C'est LE verre de dégustation universel : whisky, rhum, armagnac, cognac. Si vous ne devez posséder qu'un verre à spiritueux, c'est celui-là : il transformera votre Springbank ou votre Bushmills 16 ans. Le tumbler : le verre du plaisir, pas de l'analyse Large et droit, il évente les arômes mais il accueille la glace et les cocktails avec panache. Verdict du caviste : tumbler pour le whisky-glaçons du samedi soir et les cocktails, tulipe pour la dégustation. Les deux ont leur place ; c'est la confusion des rôles qui gâche les bouteilles. Le ballon à cognac : à manier avec précaution Le grand ballon traditionnel chauffe vite l'eau-de-vie dans la paume et évase trop : les maisons de Cognac elles-mêmes lui préfèrent aujourd'hui la tulipe. Pour un Hine Rare ou un vieux Darroze : petit ballon resserré ou tulipe, jamais l'aquarium. Les verres spécialisés qui valent le coup Le verre à ti-punch : petit, épais, sans pied, l'authenticité antillaise pour nos rituels de ti-punch. La copa espagnole : le grand ballon à pied du gin tonic, glace généreuse et arômes concentrés. Le highball : grand verre droit des cocktails allongés (spritz excepté, qui préfère le verre à vin). Les gestes qui complètent le verre Verre propre et rincé sans résidu de détergent, jamais sorti du congélateur pour une dégustation (le froid verrouille tout), rempli au tiers maximum. Le reste (température, eau, ordre) est dans nos méthodes complètes : déguster un whisky et déguster un vin. Questions fréquentes Quel verre pour déguster un whisky ? Un verre tulipe type Glencairn : sa cheminée resserrée concentre les arômes que le tumbler disperse. Le tumbler reste parfait pour la glace et les cocktails. Faut-il un verre différent pour le rhum et le whisky ? Non : le tulipe sert magnifiquement les deux, ainsi que l'armagnac, le cognac et même les gins dégustés purs. Quel verre offrir à un amateur de whisky ? Un coffret de verres tulipe : le cadeau qui améliore TOUTES ses bouteilles, idéal en accompagnement d'un flacon choisi dans notre guide quel whisky offrir. Nos whiskies, rhums et armagnacs n'attendent que le bon verre. Conseil en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse. L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

La soupe de champagne n'a rien de champenois : c'est un punch de fête qu'on sert dans le Sud-Ouest depuis des décennies, et qui se fait presque toujours au crémant ou au mousseux. Un vin pétillant, une liqueur d'orange, un sirop, du citron, et rien d'autre. Sa réputation est mauvaise parce qu'il est souvent servi tiède, trop sucré et sans bulles.Les trois défauts ont la même cause : le temps. Un punch aux bulles préparé une heure à l'avance a perdu son gaz, et la glace ajoutée pour rattraper la température l'a dilué. La bonne façon de faire est de préparer la base sans les bulles, de tout garder au réfrigérateur, et de verser le crémant au moment où les invités arrivent. Cela prend trente secondes et cela change tout.

La tempura est un paradoxe : une friture qui ne pèse rien. Sous une croûte dentelée et croustillante, la crevette reste juteuse et le légume garde son croquant. Tout le talent tient dans une pâte glacée, à peine mélangée, plongée dans une huile propre et chaude. La recette complète est ci-dessus ; voici les secrets et l’accord du caviste.Le secret d’une pâte légèreTrois règles absolues. L’eau doit être glacée (voire pétillante) : le froid freine le développement du gluten et garde la pâte légère. On mélange à peine, à la baguette, en laissant volontairement des grumeaux : une pâte trop travaillée devient élastique et lourde. Enfin, on prépare la pâte au dernier moment et on frit aussitôt.Une huile propre et à bonne températureLa tempura se frit dans une huile neutre et propre, chauffée à 170-180 °C. Trop froide, la pâte boit l’huile et devient grasse ; trop chaude, elle colore avant d’être cuite. On frit par petites quantités pour ne pas faire chuter la température, et on écume les miettes de pâte entre deux fournées pour garder une huile claire. Les crevettes, incisées sur le ventre, restent droites à la cuisson.Quel accord avec la tempura ?La tradition japonaise sert la tempura avec une bière blonde bien fraîche, dont les bulles et l’amertume légère tranchent le gras de la friture : l’accord le plus naturel. Côté vin, un blanc sec vif et vineux peu boisé, servi frais, joue le même rôle de fraîcheur et souligne la délicatesse des crevettes.Autour de la tempuraProlongez le repas japonais avec des sushis maison, un ramen miso, des yakitori et une salade fraîche de concombre sunomono. Nos conseils d’accord vous attendent en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.AllergènesContient des crustacés (crevettes), du gluten (farine) et du soja (sauce de la sauce tsuyu). Utilisez une huile de friture propre, filtrée entre les fournées, et surveillez sa température. Choisissez des crevettes très fraîches ou bien décongelées et faites-les cuire à cœur jusqu’à ce qu’elles soient roses et fermes. Servez aussitôt et manipulez l’huile chaude avec prudence.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

La sole Colbert est un tour de main de la grande cuisine : on ouvre la sole sur le dos, on détache l’arête en la laissant attachée à la tête et à la queue, on pane et on frit. À l’arrivée, une « poche » croustillante que l’on remplit de beurre maître d’hôtel. La recette complète est ci-dessus ; voici la technique et l’accord du caviste.Ouvrir la sole « en portefeuille »C’est le geste signature. Sur le côté peau retirée, on incise la chair le long de l’arête centrale et on décolle les filets sans les détacher, formant deux volets. On casse l’arête en trois endroits (près de la tête, au milieu, près de la queue) pour pouvoir la retirer après cuisson d’un seul geste. Repliés, les filets forment une cavité qui accueillera le beurre. Si l’exercice vous intimide, demandez à votre poissonnier de préparer la sole « à la Colbert ».La panure à l’anglaise et le beurre maître d’hôtelOn pane à l’anglaise : farine, œuf battu, chapelure fine, en tapotant pour bien enrober. La friture doit être à bonne température (environ 175 °C) pour dorer sans imbiber. Pendant ce temps, on prépare le beurre maître d’hôtel : beurre pommade travaillé avec persil ciselé, jus de citron, sel et poivre, roulé en boudin et raffermi au froid. Une rondelle posée dans la sole brûlante fond en une sauce express, fraîche et citronnée.Quel vin avec la sole Colbert ?Le croustillant et le citron appellent un blanc sec vif et franc, servi à 9-10 °C, qui tranche le gras de la friture. Un Sauvignon nerveux et citronné est idéal ; un blanc de Bordeaux sec joue aussi très bien ce rôle rafraîchissant.À servir avec, autour du poissonRestez dans le répertoire de la sole avec les filets de sole bonne femme et les filets de sole Véronique, ou changez de registre avec des moules-frites. Conseils d’accord en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.AllergènesContient poisson, gluten (farine, chapelure), œuf (panure) et lait (beurre). La sole doit être extra-fraîche et frite à cœur, la chair opaque. Utilisez une huile de friture propre et à bonne température ; ne laissez pas les restes plus de 2 heures à température ambiante.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Le gigot de sept heures, gigot à la cuillère ou gigot brayaude en Auvergne, est le contraire du gigot rosé du dimanche : là où l'un se rôtit 45 minutes et se tranche saignant, l'autre se confit une journée et se sert à la cuillère. La légende dit qu'on le mettait au four du boulanger après le pain, à chaleur tombante, et qu'on le reprenait après la messe ; le principe, la cuisson longue à basse température dans un récipient clos, est celui des daubes et des potées, appliqué à la plus belle pièce de l'agneau.Le gigot : un gigot d'agneau de 2 kg avec son os, raccourci du manche par le boucher pour entrer dans la cocotte, la couenne laissée, le gras en excès ôté ; piqué de 6 gousses d'ail en éclats glissés dans des incisions près de l'os ; salé et poivré la veille, 15 g de sel, filmé au réfrigérateur, sorti 1 heure avant. Dans une cocotte en fonte ovale, la plus grande, 3 cuillères d'huile d'olive, le gigot doré sur toutes ses faces à feu vif, 15 minutes, tourné à la cuillère, jusqu'à être brun partout ; réservé sur un plat.La garniture : dans la cocotte, 3 oignons en quartiers, 4 carottes en tronçons, une branche de céleri, 5 minutes en grattant les sucs ; 2 têtes d'ail entières coupées en deux dans la largeur, une cuillère de concentré de tomate, 2 minutes ; 40 cl de vin blanc sec, réduit de moitié, 8 minutes, l'alcool parti ; 30 cl de bouillon de volaille ou d'eau ; un bouquet garni, thym, laurier, romarin, une lanière de zeste d'orange séché, facultative, un peu de poivre. Le gigot posé sur les légumes, le liquide montant au tiers de la pièce, pas plus ; 100 g de lardons fumés ou une couenne de porc autour, facultatifs, qui lient la sauce.Le lutage et les sept heures : la cocotte scellée : le plus simple, une double feuille de papier d'aluminium tendue sur la cocotte, le couvercle posé dessus et pressé ; la tradition, un cordon de pâte, 200 g de farine et 12 cl d'eau pétris en boudin, posé sur le bord et écrasé sous le couvercle, qui durcit au four et ferme tout. Au four à 120 °C, 7 heures, sans ouvrir, sans arroser, sans retourner ; à 6 heures, on peut vérifier en glissant une fourchette : la chair doit se détacher de l'os sans résistance et s'effondrer. La pâte cassée à table, si l'on a luté, pour le parfum qui s'échappe. Le gigot reposé 15 minutes dans la cocotte ouverte.La sauce et le service : le gigot retiré sur un plat chaud, couvert ; les têtes d'ail retirées, leur pulpe pressée dans la sauce ; le bouquet ôté ; le jus dégraissé à la louche, réduit 10 minutes à feu vif avec les légumes, ou passé, jusqu'à napper ; goûté, salé, poivré, 20 g de beurre froid. Le gigot servi à la cuillère, dans la cocotte ou sur le plat, la chair prélevée en gros morceaux qui se défont, nappée de sauce, avec les carottes et l'ail confit ; avec des haricots blancs, tarbais ou lingots, cuits à part et mêlés à une louche de sauce, ou des flageolets, ou une purée, ou un gratin dauphinois. Les variantes : au vin rouge, façon Auvergne, plus sombre, avec des pommes de terre dans la cocotte les 2 dernières heures, le gigot brayaude ; aux anchois, 6 filets piqués avec l'ail, qui fondent et salent la sauce, à la provençale ; l'épaule de sept heures, plus grasse et plus fondante encore, 5 heures suffisant ; et le gigot de sept heures au four du boulanger, à chaleur tombante, pour ceux qui en ont un.

Le figatellu est la charcuterie corse la plus connue : une saucisse de foie et de viande de porc, assaisonnée au vin et à l'ail, embossée puis séchée quelques jours, parfois fumée au bois de châtaignier. On la voit souvent pendue en boutique et l'on croit, à cause de cette allure, qu'elle se mange telle quelle comme un saucisson.C'est une erreur, et elle est documentée. Le figatellu n'est pas un produit sec au sens d'un saucisson affiné plusieurs semaines. C'est une saucisse fraîche, simplement ressuyée. Sa maturation est trop courte et son taux d'humidité trop élevé pour détruire ce qu'elle peut contenir.En particulier le virus de l'hépatite E, présent chez le porc et concentré dans le foie. Les autorités sanitaires françaises ont relié à plusieurs reprises des cas humains à la consommation de figatellu cru ou insuffisamment cuit. Le virus résiste au séchage et au fumage. Il ne résiste pas à la cuisson.La consigne est donc simple : on cuit le figatellu jusqu'à 70 °C à cœur au minimum, jusqu'à ce que la chair soit brune et opaque de part en part, sans la moindre zone rosée. Grillé sur la braise, poêlé ou passé au four, peu importe : ce qui compte est la température au centre.

La moussaka est à la Grèce ce que le gratin est à nos régions : un plat du dimanche qui rassemble. Trois étages (aubergines, viande à la tomate, béchamel) et beaucoup de patience. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes qui font la différence et l’accord du caviste.Les secrets d’une moussaka réussieDeux étapes décident de tout. D’abord les aubergines : on les dégorge et on les rôtit (plutôt que de les frire) pour éviter qu’elles boivent l’huile. Ensuite la viande : on la laisse mijoter jusqu’à ce que le jus soit presque sec, sinon la moussaka rend de l’eau. La cannelle et l’origan signent le parfum grec, discret mais reconnaissable.Quel vin avec la moussaka ?Un plat riche appelle un rouge souple, plutôt méditerranéen, servi à 16 °C : il répond à la viande sans écraser l’aubergine. Dans nos rayons, un Castillon Côtes de Bordeaux souple joue parfaitement ce rôle. Un rosé de Provence structuré tient aussi le plat en été.Pour un vrai repas grecOuvrez le repas avec un tzatziki maison et une salade grecque, et finissez par un baklava. Conseils d’accord en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.AllergènesContient lait (béchamel, fromage), gluten (farine) et œuf. La viande hachée doit être cuite à cœur ; ne laissez pas la moussaka plus de 2 heures à température ambiante.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.