Aucune boisson sans alcool ne remplace un crémant, et prétendre le contraire est le meilleur moyen de décevoir. En revanche, on peut monter une flûte qui tient debout à côté des autres, et l'enjeu n'est pas le goût : c'est la tenue.Premier défaut, la mousse. Les bulles d'un crémant viennent d'une seconde fermentation en bouteille, sous pression, et les protéines du vin les stabilisent : le cordon dure. Les bulles d'une eau gazeuse sont dissoutes sans rien pour les tenir, et le collier disparaît en dix secondes. Le correctif existe et il est simple : un liquide légèrement visqueux retient les bulles. Un jus de raisin, un sirop de sucre très léger, ou une pointe de blanc d'œuf pour qui ose. Deux centilitres de jus de raisin dans une flûte changent la tenue du cordon.Deuxième défaut, la couleur. Un jus de pomme est jaune franc, un crémant est paille très pâle. La différence se voit à trois mètres, et c'est elle qui signale le verre de celui qui ne boit pas. Il faut diluer jusqu'à la pâleur, ce qui tombe bien puisque cela réduit aussi le sucre.Troisième défaut, la température. Un crémant se sert à 7 ou 8 degrés. Une boisson sans alcool servie à 12 paraît lourde et sucrée, exactement les deux reproches qu'on lui fait. Le seau à glace n'est pas un décor.Et une dernière vérité de comptoir : la plupart des tables sont mixtes. Prévoir une bouteille sans alcool ne dispense pas de prévoir les bulles pour les autres, et c'est précisément ce qui rend le geste discret.

Les ribs, ces travers de porc laqués et fondants, sont la pièce maîtresse d’un barbecue réussi. Leur réputation d’être difficiles est trompeuse : tout repose sur une précuisson lente et douce, qui rend la viande tendre à souhait, suivie d’un passage rapide sur la grille pour caraméliser la sauce. La recette complète est ci-dessus ; voici la méthode des vrais ribs et l’accord du caviste.Le secret des travers fondants : cuire doucement, laquer à la finUn travers grillé directement sur la braise reste dur et sèche. La bonne méthode se fait en deux temps. D’abord, une précuisson lente (au four à basse température, enveloppé de papier aluminium, ou pochée dans un bouillon) qui attendrit le collagène et rend la viande moelleuse. Ensuite seulement, on badigeonne de sauce barbecue et on passe les travers sur le grill quelques minutes de chaque côté, pour laquer et caraméliser sans brûler. C’est cette finition qui donne la belle laque brillante.Sécurité et braises maîtriséesLa sauce de laquage doit être appliquée à part, pas récupérée d’un récipient ayant contenu la viande crue : réservez toujours une portion de sauce propre pour badigeonner. Le porc se mange cuit à cœur. Sur le barbecue, la sauce sucrée caramélise vite : surveillez pour éviter les parties noircies et carbonisées, et travaillez sur des braises grises sans flamme directe.Quel vin avec les travers de porc laqués ?La sauce sucrée-fumée des ribs appelle un rouge rond et fruité, souple, servi frais autour de 15-16 °C, qui ne se laisse pas dominer par le côté caramélisé. Un Castillon Côtes de Bordeaux gourmand fait le lien avec la laque. Grand classique aussi : une bière ambrée, dont l’amertume douce et les notes de caramel répondent parfaitement à la sauce barbecue.Le menu barbecue completComplétez l’assiette avec des côtes de porc marinées, des brochettes de bœuf et, en accompagnement, du maïs grillé au beurre épicé. Passez nous voir en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse pour l’accord.AllergènesLa sauce barbecue maison peut contenir de la moutarde, du soja (sauce soja), du gluten (selon la sauce) et des sulfites : vérifiez les étiquettes. Le porc doit être cuit à cœur. Réservez une part de sauce propre pour le laquage et ne réutilisez jamais celle ayant touché la viande crue ; ne laissez pas les travers cuits plus de 2 heures à température ambiante.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Des légumes du soleil coupés en larges lanières, saisis à la plancha jusqu’à porter de belles marques dorées, puis nappés d’une huile d’olive parfumée à l’ail et aux herbes : voilà l’accompagnement d’été par excellence. La recette est ci-dessus ; voici les gestes qui font la différence et l’accord du caviste.Bien griller à la planchaLe secret tient en trois points. Une plancha très chaude : les légumes doivent grésiller au contact, sinon ils bouillent dans leur eau. Des tranches larges et régulières (5 à 8 mm) : assez fines pour cuire vite, assez épaisses pour ne pas se déchirer. Peu d’huile sur la plancha, la marinade après : on huile légèrement les légumes avant, et on les nappe d’huile aromatique une fois grillés, pour éviter les flammes et garder le parfum intact.Quel vin avec des légumes grillés ?Un rosé sec de Provence, servi bien frais à 8-10 °C, épouse le fumé de la plancha et la douceur des légumes confits : c’est l’accord d’été évident. Découvrez notre rosé Côtes de Provence du Domaine Figuière dans cet esprit. Une bière blanche fraîche, légèrement acidulée, fait aussi merveille en terrasse.Autour de la planchaProlongez le repas d’été avec des aubergines grillées à la méditerranéenne, des brochettes de légumes et un tian provençal. À tartiner, une tapenade ou une anchoïade. Retrouvez-nous en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.AllergènesCette recette est vegan et, telle quelle, sans allergène majeur ni gluten. Si vous servez ces légumes avec une anchoïade, celle-ci contient du poisson. Conservez les restes au frais et ne les laissez pas plus de 2 heures à température ambiante.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Quand les tomates sont à leur apogée, nul besoin d’en faire trop : quelques variétés anciennes, une burrata bien crémeuse et une huile d’olive de caractère suffisent à un plat mémorable. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes qui subliment ces trois ingrédients et l’accord du caviste.Trois ingrédients, zéro compromisChoisissez des tomates anciennes de saison et variées (cœur de bœuf, noire de Crimée, green zebra, ananas) pour jouer des couleurs et des saveurs. Le geste essentiel : salez les tranches à l’avance et laissez-les 15 minutes rendre un peu de jus, qui se mêle à l’huile d’olive pour former la sauce. Sortez la burrata du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant : à température ambiante, son cœur crémeux s’exprime pleinement. On l’ouvre au dernier moment, au centre du plat.La burrata, ce qu’il faut savoirLa burrata est une poche de mozzarella garnie de stracciatella (crème et effiloché de pâte) : c’est un produit laitier frais et fragile. Gardez-la au réfrigérateur jusqu’au dernier moment, ne la laissez pas à température ambiante au-delà du temps de mise en place, et consommez-la le jour de son ouverture. Assaisonnez-la simplement de fleur de sel, de poivre et d’huile d’olive.Quel vin avec une salade tomates-burrata ?Sur la douceur de la burrata et l’acidité des tomates, un rosé de Provence sec et frais est un accord de rêve. Un rosé de Provence souligne le fruité sans alourdir la crème du fromage. Un blanc sec léger, type Pinot grigio, fonctionne tout aussi bien, servi à 8-10 °C.Dans la même veineSi vous aimez ce duo tomate-fromage, découvrez la salade caprese à la mozzarella, la salade grecque à la feta ou, en plat, la salade de melon, jambon cru et mozzarella. Conseils d’accord en boutique à Creysse.AllergènesContient lait (burrata). La burrata est un fromage frais fragile : conservez-la au réfrigérateur jusqu’au service, ne la laissez pas plus de 2 heures à température ambiante et consommez-la le jour de son ouverture.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Les rognons de veau au Madère se jouent en deux temps : une saisie éclair pour garder l’intérieur rosé, une sauce brune montée à part. Réunis au dernier moment, ils restent tendres et nacrés. La recette complète est ci-dessus ; voici les secrets et l’accord du caviste.Le secret : ne jamais faire bouillir les rognonsLa règle d’or est de saisir les rognons à feu vif, très peu de temps, puis de les réserver hors du feu pendant qu’on fait la sauce. Remis à bouillir, ils durcissent et rendent une eau grise. On les réunit à la sauce seulement pour les réchauffer, sans jamais faire reprendre l’ébullition.Une sauce brune au Madère brillanteLe Madère se déglace après les champignons, se laisse réduire pour concentrer son parfum de fruits secs, puis se lie à un fond brun. Un peu de beurre froid monté hors du feu donne le brillant. C’est la logique de la sauce au Madère, déclinée ici en plat.Quel vin avec les rognons de veau au Madère ?Un rouge souple et fruité, servi à 16 °C, épouse la sauce sans écraser l’abat : le velouté du Madère aime la rondeur. Un Castillon Côtes de Bordeaux souple fait un accord de bistrot idéal ; un Pécharmant plus charpenté tient aussi le plat.Autour de l’abat et du MadèreDans la même veine, découvrez les rognons de veau à la moutarde, le faisan Souvaroff au Madère, ou les grenadins de veau à l’oseille. Conseils d’accord en boutique à Creysse et Sainte-Foy-la-Grande.AllergènesContient lait (beurre) et peut contenir gluten selon le fond utilisé. Les abats doivent être très frais et cuits le jour de l’achat ; servez-les rosés mais jamais crus, et ne laissez pas le plat plus de 2 heures à température ambiante.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Un clam chowder raté se reconnaît à ses palourdes : racornies, caoutchouteuses, réduites à des petites gommes grises au fond de la soupe. Elles ont mijoté vingt minutes avec les pommes de terre, et vingt minutes est à peu près quarante fois trop long.Une palourde est un muscle très fin, sans collagène à fondre. Ses protéines coagulent à basse température et en quelques secondes. Passé ce point, elles continuent de se contracter, expulsent leur eau et le mollusque durcit sans jamais redevenir tendre : contrairement à un jarret de bœuf, il n'y a aucune seconde phase d'attendrissement à espérer.La méthode de Nouvelle-Angleterre en tient compte depuis toujours. Les palourdes s'ouvrent seules, à la vapeur, dans un fond de vin blanc, en deux à trois minutes selon leur taille. On les retire dès qu'elles bâillent, on les décoquille, et on les met de côté.Et surtout, on garde leur jus. C'est le clam liquor, l'eau de mer contenue dans la coquille, chargée de tout ce qui fait le goût du plat. On le filtre soigneusement, car il contient toujours du sable, et il devient le fond de la soupe : c'est lui, et non un bouillon acheté, qui donne au chowder son goût iodé.Les palourdes ne reviennent qu'à la toute fin, feu coupé, le temps de se réchauffer. Un dernier point qui en découle : on ne sale pas avant d'avoir goûté, car ce jus est déjà salé.

Faire ses saucisses n'a rien d'un exploit : de l'épaule de porc, du gras, du sel, un hachoir et un boyau. Ce qui sépare une saucisse juteuse et ferme d'une saucisse sèche et friable ne tient pas au tour de main, mais à trois règles chiffrées que les charcutiers appliquent sans y penser.La première est le gras : 25 % du poids de la farce, sous forme de gras dur de bardière. C'est lui qui fond à la cuisson, arrose la viande de l'intérieur et fait la jutosité ; en dessous de 20 %, la saucisse est sèche, quoi qu'on fasse. L'épaule de porc en contient déjà 15 à 20 % ; on complète avec du gras pur.La deuxième est la température : viande, gras, hachoir et bol passent au congélateur trente minutes avant, pour travailler à 2 °C. Au-dessus de 10 °C, le gras se ramollit, s'étale sous la lame au lieu d'être coupé, et enrobe chaque particule de viande d'un film gras : la farce devient une pâte, les protéines ne peuvent plus se lier, et la saucisse cuite est friable et grise. Froid, le gras se hache en grains nets qui restent distincts, visibles dans la tranche.La troisième est le sel, 18 g par kilo, ajouté avant le pétrissage. Le sel dissout la myosine, la protéine des fibres musculaires, qui devient collante et forme un réseau entre les grains de viande. On pétrit alors deux minutes à la main froide, jusqu'à ce que la farce colle à la paume et se tienne en boule : c'est le test, et c'est lui qui garantit une saucisse qui tranche net et ne s'émiette pas.Le reste, poivre, ail, vin blanc, herbes, est libre. On embosse dans du boyau de porc trempé, sans trop serrer, on pique les bulles d'air, on laisse une nuit au frais pour que le sel finisse son travail, et on cuit doucement, sans jamais piquer.

La spanakopita est la reine des tourtes grecques : une farce d’épinards et de feta parfumée à l’aneth, prise dans une pâte filo aussi fine que du papier. Tout le secret tient dans une garniture bien sèche et des feuilles généreusement huilées. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes qui font la différence et l’accord du caviste.Maîtriser la pâte filoLa pâte filo sèche en quelques minutes à l’air libre : gardez la pile sous un torchon propre à peine humide et ne sortez qu’une feuille à la fois. Badigeonnez chaque feuille d’huile d’olive (ou de beurre fondu) au pinceau, sans détremper : c’est ce film gras qui, à la cuisson, sépare les couches et donne le croustillant feuilleté. Superposez au moins six feuilles dessous et six dessus.Une farce bien sèche, la cléL’ennemi de la spanakopita, c’est l’eau. Les épinards, une fois tombés, doivent être pressés énergiquement pour en extraire tout le jus, sinon la pâte du dessous reste molle. Salez la feta avec parcimonie : elle est déjà bien salée. Un œuf lie l’ensemble sans l’alourdir.Quel vin avec la spanakopita ?La feta salée et l’aneth appellent un blanc sec vif ou un rosé sec, servis frais à 8-10 °C : la fraîcheur répond au sel et le fruité relève les herbes. Un Sauvignon citronné ou un rosé de Provence font merveille. Évitez les rouges tanniques, qui durciraient au contact du fromage.Pour un mezzé grec completServez-la avec une salade grecque et un tzatziki maison, ou en entrée avant un souvlaki de poulet. Conseils d’accord en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.AllergènesContient gluten (pâte filo), lait (feta) et œuf. Peut contenir des traces selon la marque de filo. Servez tiède ou froide ; ne laissez pas la tourte plus de 2 heures à température ambiante et conservez le reste au réfrigérateur.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

En Grèce, le gyros tourne sur une broche verticale géante, la viande dorée qu’on tranche à la commande. À la maison, on obtient un résultat bluffant en empilant le poulet mariné sur une brochette debout au four, ou tout simplement en le rôtissant à plat. La recette complète est ci-dessus ; voici l’astuce et l’accord du caviste.Reproduire la broche à la maisonLa vraie signature du gyros, c’est cette viande croustillante dehors, fondante dedans. Deux méthodes : soit vous empilez les tranches de poulet mariné sur une grosse brochette plantée dans une pomme de terre (qui la fait tenir debout) et vous rôtissez ce « mini-gyros » au four, soit vous étalez la viande sur une plaque et vous la passez sous le gril en fin de cuisson pour la dorer. Dans les deux cas, on émince ensuite finement au couteau. La marinade au yaourt, paprika, cumin et origan parfume et attendrit ; comptez au moins deux heures de repos. Vérifiez toujours que la volaille est cuite à cœur.Quel vin avec le gyros de poulet ?Sandwich riche et épicé, adouci par le tzatziki, le gyros aime la simplicité rafraîchissante : une bière blonde légère ou un rosé sec bien frais (8-10 °C). Dans nos rayons, un rosé de Provence sec tient tête aux épices sans les écraser. Un rosé de Bergerac vif fait aussi très bien l’affaire à l’apéritif dînatoire.Pour un gyros completTout se joue dans l’assemblage : un pain pita maison chaud et moelleux, une bonne cuillère de tzatziki, et, à côté, une salade grecque pour la fraîcheur. Conseils d’accord en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.AllergènesContient lait (marinade au yaourt, tzatziki) et gluten (pain pita). La volaille doit être cuite à cœur : chair blanche, jus clair, aucune trace rosée. Ne réutilisez pas la marinade crue en sauce. Ne laissez pas la viande marinée ni le gyros cuit plus de 2 heures à température ambiante.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Le tournedos Henri IV rend hommage au bon roi et à son cher Béarn, patrie de la sauce béarnaise. Un tournedos de filet, un croûton, un fond d’artichaut et une béarnaise : voilà une garniture de tournedos parmi les plus élégantes du répertoire. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes qui comptent et l’accord du caviste.La béarnaise, une émulsion à maîtriserLa béarnaise est une émulsion chaude : une réduction d’échalote, d’estragon et de vinaigre, montée avec des jaunes d’œufs et du beurre clarifié au bain-marie. Le secret est la température : jamais trop chaude, sous peine de faire coaguler les jaunes. On la termine à l’estragon frais. C’est elle qui, avec l’artichaut, signe le nom « Henri IV ».Le tournedos et le croûtonLe tournedos, une tranche épaisse de cœur de filet, se saisit à feu vif dans un beurre mousseux pour une belle croûte et un cœur rosé. On le pose sur un croûton de pain doré qui recueille les jus, on le coiffe du fond d’artichaut tourné et beurré, et on nappe de béarnaise. Les pommes noisette, billes de pomme de terre dorées au beurre, complètent le classique.Quel vin avec le tournedos Henri IV ?Le filet et la béarnaise appellent un rouge de belle tenue, ni trop léger ni trop puissant, servi à 16-17 °C : un Saint-Émilion velouté enrobe la viande et répond au gras de la sauce. Un Bordeaux rouge classique comme un Château de Parenchère fait aussi merveille.Autour du tournedosComparez avec le tournedos Choron à la béarnaise tomatée, maîtrisez à part la sauce béarnaise maison, et servez un gratin dauphinois en accompagnement. Conseils en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.AllergènesContient lait (beurre), œuf (béarnaise) et gluten (croûton). La béarnaise renferme des jaunes d’œufs peu cuits : utilisez des œufs extra-frais, préparez-la au moment et ne la conservez pas à température ambiante. Servez le tournedos bien chaud.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Le xiao long bao n’est pas un ravioli comme les autres : quand on le soulève, il tremble, gorgé d’un bouillon brûlant qu’on aspire avant de croquer la farce. Ce prodige repose sur une idée simple et géniale : de la gelée de bouillon cachée dans la farce, qui redevient liquide à la vapeur. La recette complète est ci-dessus ; voici la technique et l’accord du caviste.La gelée, cœur du secretTout se joue la veille. On prépare un bouillon riche et gélatineux (couenne de porc, gingembre, oignon nouveau), qu’on laisse prendre au froid jusqu’à obtenir une gelée ferme. Coupée en petits cubes et mélangée à la farce de porc, cette gelée fond à la cuisson vapeur et libère la fameuse soupe à l’intérieur du ravioli. Sans elle, pas de xiao long bao : juste un ravioli ordinaire.La pâte et le pliageLa pâte, à base de farine et d’eau, est abaissée très finement, en gardant un centre un peu plus épais qui supportera le poids de la farce. Le pliage (une couronne de petits plis pincés et refermés en spirale au sommet) demande de la patience : visez d’abord l’étanchéité, l’esthétique viendra avec l’habitude. Comptez au moins 18 plis pour les puristes, mais un chausson bien fermé fera déjà un excellent bao.Cuisson vapeur, service délicatOn cuit les bao 8 à 10 minutes à la vapeur vive, posés sur un carré de papier sulfurisé pour éviter qu’ils collent. À la sortie, ils sont fragiles et remplis de bouillon bouillant : on les saisit délicatement, on perce, on aspire la soupe, puis on trempe dans un filet de vinaigre noir au gingembre.Quel accord avec les xiao long bao ?La tradition sert ces raviolis avec un thé vert chaud, dont l’amertume légère nettoie le gras du bouillon : l’accord le plus juste. Côté vin, restez sur un blanc sec vif et peu boisé, servi frais, qui joue le même rôle rafraîchissant sans dominer la finesse de la farce.Le plateau de dim sum idéalComplétez avec d’autres bouchées vapeur : des siu mai, des har gow aux crevettes, des gyozas au porc et une soupe aigre-piquante. Retrouvez nos conseils en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.AllergènesContient du gluten (pâte de farine), du soja (sauce soja) et possiblement du sésame. La farce de porc doit être cuite à cœur : la vapeur doit rester vive et le bouillon intérieur brûlant. Préparez la gelée de bouillon la veille et gardez-la au réfrigérateur ; ne laissez jamais la farce crue à température ambiante et façonnez les bao au frais.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Le kombucha est un thé sucré fermenté par une symbiose de levures et de bactéries acétiques, la fameuse « mère » qui flotte en surface. C'est une boisson que beaucoup de cavistes regardent aujourd'hui de près, parce qu'elle fait à table à peu près le travail d'un vin : de l'acidité, des bulles, une amertume, une longueur.La première question qu'on pose est toujours la même, et elle vient d'une confusion : « pourquoi autant de sucre ? ». Soixante grammes par litre, c'est en effet beaucoup dans un verre. Mais ce sucre n'est pas un assaisonnement, c'est le substrat de la fermentation. Les levures le transforment d'abord en éthanol ; les bactéries acétiques transforment ensuite cet éthanol en acide acétique et en acide gluconique. Le sucre disparaît donc à mesure que la boisson devient acide, et ces deux mouvements sont exactement liés : plus c'est acide, moins c'est sucré, il n'y a pas d'autre réglage.Concrètement, après sept à douze jours à température ambiante, il reste environ 15 à 25 g de sucre par litre, ce qui est comparable à un jus de fruit coupé d'eau. Diminuer le sucre de départ ne rend pas la boisson moins sucrée : cela affame la culture, ralentit tout, et laisse la porte ouverte aux moisissures. C'est l'erreur classique des débuts.Deuxième point, les bulles. Le grand bocal, couvert d'un linge, ne produit presque aucune effervescence : le gaz s'échappe. Les bulles se fabriquent dans une seconde fermentation en bouteille fermée, deux à quatre jours, avec un peu de fruit ou de gingembre qui redonne du sucre aux levures. Le gaz n'a alors plus d'issue et se dissout dans le liquide.C'est aussi ce qui rend cette étape dangereuse si on l'oublie. Une bouteille laissée trois semaines à température peut monter à des pressions considérables et éclater. La règle est simple et non négociable : des bouteilles épaisses prévues pour la pression, jamais une bouteille de jus recyclée, on purge chaque bouteille une fois par jour en soulevant le bouchon une seconde, et on met au froid dès que la carbonatation convient.Enfin, une honnêteté d'étiquette : le kombucha n'est pas rigoureusement sans alcool. Il en contient des traces, généralement 0,2 à 0,8 % vol, parfois davantage si la seconde fermentation a été longue.

Le gigot d’agneau aux flageolets, c’est le plat des grandes tablées : une viande dorée et parfumée à l’ail et au romarin, un lit de flageolets qui boivent le jus de rôti. Réussir un gigot tient à deux choses, maîtriser la cuisson selon le goût de chacun et laisser la viande reposer. La recette complète est ci-dessus ; voici les repères et l’accord du caviste.Bien cuire le gigot : les repères de tempsSortez le gigot du réfrigérateur 1 heure avant : une viande à température ambiante cuit plus régulièrement. Piquez-le d’ail, frottez-le d’huile, de romarin et de thym. Comptez, four à 200 °C, environ 12 à 15 minutes par 500 g pour une viande rosée, un peu plus pour bien cuite : à chacun son goût. Le plus sûr reste le thermomètre à cœur. Arrosez régulièrement du jus pour une chair moelleuse.Le repos, étape non négociableÀ la sortie du four, couvrez le gigot de papier aluminium et laissez-le reposer 15 minutes. Ce repos redistribue les jus dans toute la viande : elle est plus tendre, plus juteuse, et se tranche nettement. Pendant ce temps, réchauffez les flageolets dans le jus de cuisson, avec une pointe d’ail et de persil : ils s’imprègnent des sucs du rôti.Quel vin avec le gigot d’agneau ?Voilà le terrain d’un rouge structuré, aux tanins mûrs, servi à 16-17 °C : il tient tête à la viande et sublime le romarin. Un Pécharmant profond et charpenté est un accord de région remarquable ; un Saint-Émilion velouté offre plus de rondeur. Deux belles options pour un plat de fête.Autour de l’agneauProlongez le répertoire avec le gigot pascal aux herbes ou, pour une version mijotée et printanière, le navarin d’agneau. Côté accompagnement, un gratin dauphinois ou un gratin de chou-fleur feront merveille. Nos cavistes vous conseillent à Sainte-Foy-la-Grande et à Creysse.AllergènesLa recette de base ne contient pas d’allergène majeur, mais vérifiez l’assaisonnement des flageolets (bouillon, matière grasse). L’agneau doit être une viande fraîche, cuite selon votre goût ; si vous servez des convives fragiles, privilégiez une cuisson à cœur bien menée. Ne laissez pas le plat plus de 2 heures à température ambiante.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

En cuisine classique, une préparation « à la Clamart » met à l’honneur le petit pois, légume roi de cette ancienne commune maraîchère des portes de Paris. Le tournedos Clamart associe donc le filet de bœuf, un fond d’artichaut et des petits pois à la française. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes et l’accord du caviste.La cuisson du tournedosLe tournedos est une tranche épaisse de filet, la partie la plus tendre du bœuf. On le saisit vivement au beurre mousseux pour former une belle croûte, puis on baisse le feu. Comptez selon l’épaisseur et la cuisson voulue : le filet se sert traditionnellement saignant ou à point. Laissez-le reposer quelques minutes avant de servir, pour que le jus se répartisse.La garniture ClamartLes fonds d’artichaut, cuits à blanc et beurrés, servent d’écrin. On les garnit de petits pois à la française : étuvés au beurre avec de la laitue émincée, quelques petits oignons et une pincée de sucre. C’est fondant, doux, printanier : le contraste parfait avec la puissance du bœuf.Quel vin avec le tournedos Clamart ?Le filet de bœuf demande un rouge structuré mais racé, servi à 16-17 °C : de la matière pour la viande, du fruit pour les petits pois. Un Pécharmant charpenté comme le Château Les Farcies du Pech a la profondeur qu’il faut ; un Saint-Émilion aux tanins fondus fait aussi merveille.Autour des tournedosDéclinez le filet avec les tournedos Rossini au foie gras, les tournedos Choron ou les tournedos Henri IV. Pour la garniture, voyez les petits pois à la française et les fonds d’artichauts Clamart. Conseils d’accord à Sainte-Foy-la-Grande et à Creysse.AllergènesContient lait (beurre). La garniture peut contenir du gluten si vous liez le jus à la farine. Choisissez une viande de bœuf de qualité et cuisez-la à votre convenance ; pour les publics fragiles (femmes enceintes, jeunes enfants, personnes âgées ou immunodéprimées), préférez une cuisson à cœur bien conduite. Servez aussitôt et ne laissez pas le plat à température ambiante.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Le souvlaki, ce sont les petites brochettes que l’on grille à tous les coins de rue en Grèce. Le secret tient dans la marinade (citron, huile d’olive, ail et origan) et dans une cuisson vive qui dore la viande sans la dessécher. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes qui font la différence et l’accord du caviste.Le secret d’un souvlaki juteuxDeux points décident de tout. La marinade d’abord : le citron attendrit et parfume, mais au-delà de quelques heures son acidité « cuit » la viande et la rend cotonneuse, deux heures suffisent, une nuit est un maximum. La cuisson ensuite : une chaleur vive et des dés réguliers d’environ 3 cm, pour une belle coloration à l’extérieur tandis que le cœur reste moelleux. Utilisez de préférence du haut de cuisse désossé, plus fondant que le blanc, mais vérifiez toujours que la volaille est cuite à cœur (plus aucune trace rosée, jus clair).Quel vin avec le souvlaki de poulet ?Sur ces brochettes citronnées et grillées, on reste sur la fraîcheur : un rosé sec bien frais (8-10 °C) ou une bière blonde légère font merveille en terrasse. Dans nos rayons, un rosé de Provence sec et délicat épouse parfaitement l’ail et l’origan sans écraser la volaille. Un rosé de Bergerac vif joue le même rôle. Évitez les rouges tanniques, qui durciraient la marinade au citron.Pour un vrai repas grecGlissez les brochettes dans un pain pita maison avec un tzatziki généreux, et servez à côté une salade grecque et des pommes de terre au citron. Conseils d’accord en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.AllergènesLa marinade peut contenir des traces selon les accompagnements (le tzatziki apporte du lait, le pita du gluten). La volaille doit être cuite à cœur : plus aucune partie rosée, jus translucide. Ne réutilisez jamais la marinade crue telle quelle en sauce ; si vous y tenez, faites-la bouillir 2 minutes. Ne laissez pas la viande marinée ni les brochettes cuites plus de 2 heures à température ambiante.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Le katsudon, c’est le tonkatsu qui se fait bol : une escalope panée dorée, retaillée puis mijotée une minute dans un bouillon dashi sucré-salé avec de l’oignon fondant et de l’œuf coulant, glissée sur du riz japonais. Un plat d’étudiant, de cantine et de veille d’examen au Japon : « katsu » veut aussi dire « vaincre ». La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes qui font la différence et l’accord du caviste.Le secret : paner d’abord, mijoter ensuiteLe katsudon se joue en deux temps. On frit d’abord un vrai tonkatsu bien croustillant, on le laisse égoutter, puis on le retaille en lanières que l’on repose à peine trente secondes dans le bouillon frémissant : assez pour que la panure boive un peu de dashi, pas assez pour qu’elle ramollisse complètement. L’œuf, lui, se verse en deux fois et se coupe du feu à peine pris : c’est ce fondant nappant, presque baveux, qui signe le vrai donburi. La chaleur résiduelle finit la cuisson dans le bol.Quelle boisson avec le katsudon ?Au Japon, on l’accompagne d’un thé vert (sencha) chaud ou glacé, dont l’amertume nette rince le gras de la friture, ou d’une bière blonde légère et fraîche. Côté vin, un blanc sec vif et citronné joue le même rôle que le thé : il tranche dans la panure et réveille l’œuf. Un Sauvignon servi bien frais (8-10 °C) fait très bien l’affaire sans écraser le plat.Tout un repas japonaisLe katsudon est le cousin en bol du tonkatsu et le frère du oyakodon au poulet. Ouvrez le repas avec une soupe miso et, un autre soir, tentez le curry japonais. Nos cavistes vous conseillent en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et à Creysse.AllergènesContient gluten (farine, panko, sauce soja), œuf et soja. Le porc doit être cuit à cœur pendant la friture ; utilisez une huile propre chauffée à bonne température (170-180 °C) et ne la faites jamais fumer. L’œuf du bouillon reste volontairement peu cuit : choisissez des œufs extra-frais, gardez-les au réfrigérateur et servez aussitôt. Ce mijoté à l’œuf coulant est déconseillé aux femmes enceintes, aux jeunes enfants, aux personnes âgées ou immunodéprimées, pour qui l’œuf doit être bien cuit.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Le bœuf au brocoli est le sauté que l’on commande les yeux fermés, et qui, fait maison, est bien meilleur : un bœuf tendre et lustré, un brocoli qui garde son croquant et sa couleur vive. Tout tient dans la découpe, la marinade et un wok brûlant. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes qui font la différence et l’accord du caviste.Les secrets d’un bœuf tendreLa règle d’or : couper le bœuf en lamelles fines contre le sens des fibres. C’est ce qui raccourcit les fibres et rend la viande tendre en bouche. On la fait ensuite mariner dans sauce soja, fécule de maïs et un filet d’huile : la fécule forme un film qui protège la viande et lui donne son brillant. On saisit à feu très vif, par petites quantités, quelques secondes seulement : un bœuf trop cuit devient caoutchouteux. Le brocoli, lui, gagne à être blanchi une minute à l’eau bouillante avant d’être sauté : il reste vert et croquant.La sauce, cœur du platUne bonne sauce soja à l’huître fait tout : elle apporte le salé, l’umami et un léger sucré qui enrobent viande et légume. On l’allonge d’un peu d’eau et de fécule pour qu’elle nappe sans être lourde. Un trait d’huile de sésame en toute fin réveille l’ensemble.Quel vin avec le bœuf au brocoli ?Ce sauté savoureux mais peu gras s’accommode d’un rouge léger et fruité, servi frais autour de 15 °C : il répond au bœuf sans dominer le brocoli ni heurter la sauce soja. Dans nos rayons, un Castillon Côtes de Bordeaux souple s’en tire avec élégance. Un rouge de soif bien frais fait aussi l’affaire.Pour compléter le repasServez-le sur du riz vapeur ou avec des nouilles sautées au bœuf pour les grandes faims. Dans le même registre express, notre bœuf aux oignons et notre riz cantonais complètent le repas. Conseils d’accord en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.AllergènesContient soja (sauce soja), mollusques (sauce d’huître) et souvent du gluten selon les sauces ; possible présence de sésame (huile). Le bœuf doit être saisi correctement ; ne laissez pas le plat plus de 2 heures à température ambiante.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Le cacio e pepe est la recette romaine la plus courte et la plus ratée : des pâtes, du pecorino, du poivre. Rien d'autre. Et pourtant la plupart des tentatives donnent des filaments de fromage collés au fond de la casserole dans une eau trouble.La raison est une question de température. Un fromage est une émulsion : des globules de gras retenus dans un réseau de caséines. Chauffé au-delà de 65 à 70 °C, ce réseau se contracte, expulse le gras et forme une masse élastique. C'est exactement ce qui arrive quand on jette du pecorino dans une casserole encore sur le feu.Ce qui empêche cela, c'est l'amidon. L'eau dans laquelle les pâtes ont cuit en est chargée, et ces molécules s'intercalent entre les caséines et les tiennent dispersées. La même eau apporte la fluidité nécessaire à l'émulsion. C'est le principe exact de la sauce d'une carbonara ou d'une fondue au vin blanc, avec un agent différent.D'où la méthode : on prépare une crème de pecorino et d'eau de pâtes hors du feu, on laisse les pâtes tiédir quelques secondes, et on mélange casserole retirée du feu. La chaleur résiduelle suffit largement à faire fondre le fromage.

Une mayonnaise est une émulsion : des gouttelettes d'huile tenues en suspension par la lécithine du jaune. Chacune doit être enrobée avant que la suivante n'arrive. Si elle tranche, ce n'est presque jamais une question de température, c'est que l'huile est allée trop vite. Le pas à pas est ci-dessus. 🍷 Les accords Une mayonnaise, c'est du gras pur : elle enrobe la bouche et écrase tout vin mou ou boisé. Il lui faut un blanc sec et vif, dont l'acidité vient couper. Le Sauvignon de Moulin Caresse est l'accord de bistrot par excellence, sur un œuf mayo comme sur des asperges. Autres pistes : Château La Verrière blanc sec ou Tour de Biot blanc sec, servis à 8 ou 10 °C. Pour continuer Œuf mayonnaise du bistrot · le grand aïoli provençal · la pâte brisée · le pain de campagne maison. Collections : vins blancs · vins de Bergerac. Conseils en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et à Creysse. L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

Là où la financière se lie d’une sauce brune au madère, la toulousaine joue la couleur claire : une sauce blanche crémée, montée sur un velouté et enrichie d’un jaune d’œuf, qui enrobe ris de veau, quenelles et champignons. Onctueuse et blonde, elle se sert souvent en vol-au-vent. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes qui font la réussite et l’accord du caviste.Préparer les ris comme il fautComme pour toute recette de ris de veau, le succès commence par la mise en place : dégorger à l’eau froide plusieurs heures, blanchir en démarrant à l’eau froide portée doucement à frémissement, rafraîchir, puis presser sous un poids et parer la membrane. On braise ensuite les ris sans les colorer (c’est ce qui les distingue de la financière) pour garder à la garniture sa robe pâle. Ils doivent rester fondants et nets à la tranche.Une sauce blanche liée à l’œufLa sauce toulousaine dérive de la sauce allemande : un velouté de veau lié d’un jaune d’œuf et de crème, relevé d’un trait de citron. Tout l’art est dans la liaison finale : on incorpore le mélange jaune-crème hors du feu et on laisse à peine épaissir sur feu doux, sans jamais bouillir, sous peine de faire grener les jaunes. Elle doit napper la cuillère et rester d’un beau blond ivoire.Quel vin avec le ris de veau à la toulousaine ?Cette sauce claire et crémée appelle un blanc sec fin et frais, servi à 11-12 °C : sa vivacité répond à la crème et au citron. Un blanc sec de caractère lui va bien ; un Chardonnay plus rond épouse volontiers l’onctuosité de la sauce.Autour des ris de veauComparez cette version crémée au ris de veau à la financière au madère, servez-la en vol-au-vent, et retrouvez l’esprit crémé du veau dans la blanquette ou avec une sauce suprême. Nos cavistes affinent l’accord en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.AllergènesContient lait (beurre, crème), œuf (liaison, quenelles) et gluten (velouté, quenelles, croûte de vol-au-vent). Les ris de veau, abats délicats, doivent être très frais, tenus au froid et cuits à cœur ; la sauce liée à l’œuf ne doit pas attendre à température ambiante. Ne laissez pas le plat patienter plus de deux heures.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.