C’est la sauce des grands poissons pochés, celle qui a donné son nom à la sole normande. On part d’un velouté de poisson que l’on parfume du jus des champignons et des huîtres, avant de le lier aux jaunes et à la crème. La recette détaillée est ci-dessus ; voici les gestes qui font sa finesse et les plats qu’elle magnifie.Une dérivée noble du velouté de poissonLa sauce normande appartient à la famille des dérivées du velouté : un roux blanc mouillé au fumet de poisson, puis affiné. Sa richesse vient d’un double jus, celui des champignons et celui des huîtres, qui apporte l’iode. La liaison finale (jaunes d’œufs et crème) la rend nappante et lui donne cette teinte ivoire nacrée. On la termine hors du feu, au beurre froid, pour la lustrer.Le secret d’une liaison qui ne tranche pasLe point délicat, c’est la liaison aux jaunes : elle ne doit jamais bouillir, sous peine de grainer. On détend d’abord les jaunes avec la crème et un peu de sauce chaude (on « tempère ») avant de tout reverser dans la casserole sur feu très doux. La sauce épaissit sans frémir, puis on la passe au chinois pour une texture parfaitement lisse.Avec quels plats servir cette sauceLa sauce normande est faite pour les poissons plats et fins pochés ou braisés : sole, turbot, barbue, mais aussi filets de cabillaud ou de merlan. Elle nappe merveilleusement une sole normande garnie de moules, de crevettes et de champignons, et sublime des coquilles Saint-Jacques poêlées. On la sert aussi sur des huîtres chaudes ou dans un vol-au-vent de poisson.Les sauces de la même écoleElle prolonge la logique du velouté, la sauce mère, et démarre comme une sauce au vin blanc. Réussissez d’abord votre fumet de poisson maison, socle de sa saveur. Pour d’autres idées d’accords, poussez la porte de nos caves à Sainte-Foy-la-Grande et à Creysse.AllergènesContient poisson (fumet), mollusques (huîtres) et éventuellement crustacés, lait (crème, beurre), œuf (jaunes) et gluten (farine du roux). Employez des coquillages très frais, bien réfrigérés, et cuisez-les à cœur. La liaison aux jaunes ne doit pas dépasser un léger frémissement ; ne laissez pas la sauce plus de 2 heures à température ambiante.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Ce sont les brochettes qui égaient toute la table : des légumes d’été enfilés en couleurs, marinés à l’huile d’olive et aux herbes, puis grillés à la plancha jusqu’à ce qu’ils soient fondants et dorés sur les arêtes. Simples, généreuses, vegan, elles accompagnent tout ce qui grille. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes qui les réussissent et l’accord du caviste.Des légumes qui cuisent à la même vitesseLe piège des brochettes de légumes, c’est le mélange des cuissons : la tomate cerise fond quand l’oignon est encore cru. La solution tient en trois principes. On coupe les légumes en morceaux réguliers, ni trop petits ni trop gros. On regroupe si besoin les légumes fermes (oignon, poivron) sur des brochettes séparées des plus fragiles (tomate, champignon). Et on précuit légèrement l’oignon rouge à l’eau bouillante une minute pour qu’il finisse tendre. La marinade huilée, elle, protège de la brûlure et favorise une belle caramélisation.Le bon réflexe pour les piquesSi vous utilisez des brochettes en bois, faites-les tremper 30 minutes dans l’eau avant de les garnir : elles ne brûleront pas sur la plancha. Les piques en métal, elles, conduisent la chaleur et cuisent aussi les légumes de l’intérieur. On ne serre pas trop les morceaux : un léger espace laisse la chaleur circuler et dore toutes les faces.Quel vin avec des brochettes de légumes grillés ?Sur ces légumes fondants et légèrement fumés, un rosé sec bien frais (8-10 °C) est l’accord d’été idéal : sa fraîcheur souligne le végétal sans le dominer. Un rosé de Provence sec et tendu accompagne à merveille. Pour une option sans alcool, une limonade artisanale bien fraîche fait très bien l’affaire sur la terrasse.Autour de ce platElles accompagnent idéalement un poulet grillé au citron et aux herbes ou tout ce qui passe à la plancha. Dans le même esprit, voyez nos légumes méditerranéens grillés et notre ratatouille. Servez-les avec un tzatziki pour tremper. Conseils d’accord en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.AllergènesRecette naturellement sans allergène majeur, vegan. Vérifiez, si vous servez avec une sauce, la présence éventuelle de lait (tzatziki) ou de sésame (sauce tahin). Consommez les brochettes bien chaudes et ne les laissez pas plus de 2 heures à température ambiante.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Une mayonnaise est une émulsion : des gouttelettes d'huile tenues en suspension par la lécithine du jaune. Chacune doit être enrobée avant que la suivante n'arrive. Si elle tranche, ce n'est presque jamais une question de température, c'est que l'huile est allée trop vite. Le pas à pas est ci-dessus. 🍷 Les accords Une mayonnaise, c'est du gras pur : elle enrobe la bouche et écrase tout vin mou ou boisé. Il lui faut un blanc sec et vif, dont l'acidité vient couper. Le Sauvignon de Moulin Caresse est l'accord de bistrot par excellence, sur un œuf mayo comme sur des asperges. Autres pistes : Château La Verrière blanc sec ou Tour de Biot blanc sec, servis à 8 ou 10 °C. Pour continuer Œuf mayonnaise du bistrot · le grand aïoli provençal · la pâte brisée · le pain de campagne maison. Collections : vins blancs · vins de Bergerac. Conseils en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et à Creysse. L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

Le filet mignon est au porc ce que le filet est au bœuf : le muscle qui ne travaille jamais, tendre comme du beurre, sans gras ni nerf. Cette tendreté est aussi sa fragilité : sans gras pour le protéger, il sèche à la seconde où l'on dépasse la cuisson. Longtemps on a cuit le porc à gris par peur, et le filet mignon en a souffert plus que tout autre morceau. On le cuit aujourd'hui rosé, à 62 °C, une température qui garantit la sécurité et la jutosité, et la moutarde, qui est son condiment depuis toujours en Bourgogne, l'accompagne dans une sauce à la crème.La préparation : deux filets mignons de 400 g. On retire la chaînette, cette bande de chair et de gras qui court sur le côté, tenue par un nerf : elle se rétracte à la cuisson et déforme le filet. On retire aussi la membrane argentée, en glissant un couteau fin dessous, comme une peau : elle se resserre et durcit. On replie la pointe fine sous le filet et on la ficelle d'un tour, pour que l'épaisseur soit régulière et que la queue ne cuise pas avant le centre. Sel et poivre sur toutes les faces, trente minutes avant, à température ambiante.La cuisson : une poêle allant au four, 2 cuillères à soupe d'huile et 20 g de beurre, très chaude. Les filets saisis sur toutes les faces, six minutes en tout, jusqu'à une croûte brune régulière : c'est là que naît le goût. Puis la poêle passe au four à 160 °C, un four modéré qui laisse le temps de s'arrêter au bon moment, douze à quinze minutes, la sonde au centre de la partie la plus épaisse, jusqu'à 62 °C. On sort les filets sur une planche, sous une feuille, dix minutes de repos : la température monte à 65 °C, le jus se redistribue, la chair est rosé pâle et uniformément juteuse. Sans thermomètre, on presse du doigt : le filet doit résister comme la base du pouce, souple mais ferme.La sauce, dans la poêle pendant le repos : une échalote hachée dans le gras, une minute, 10 cl de vin blanc sec pour déglacer en grattant les sucs, réduit de moitié, puis 20 cl de crème entière et le jus rendu par la viande pendant le repos, trois minutes à petit bouillon jusqu'à ce qu'elle nappe. Hors du feu, deux cuillères à soupe de moutarde de Dijon et une de moutarde à l'ancienne, fouettées : la moutarde bouillie perd ses huiles volatiles, celles qui piquent, et il ne lui reste qu'une amertume ; ajoutée dans la crème chaude mais hors du feu, elle garde tout son nez. Sel, poivre, le filet tranché en médaillons de 2 cm, nappé, et des pommes de terre vapeur, une purée ou des tagliatelles fraîches.

L'Agua de Valencia est née dans un bar de Valence à la fin des années 1950, quand un client lassé du champagne a demandé autre chose. Le patron a mélangé du cava, du jus d'orange de la région, du gin et de la vodka. C'est devenu la boisson de carafe de toute la ville, et l'un des rares cocktails espagnols connus hors d'Espagne avec la sangria.Il a une faiblesse précise : il retombe vite. Beaucoup plus vite qu'un mimosa, alors que le principe semble le même.La cause n'est ni le sucre ni la température. C'est la pulpe. Chaque particule en suspension offre une surface où le gaz carbonique se rassemble et s'échappe : un jus pulpeux fait mousser puis dégazer un vin effervescent en quelques minutes. Filtrer le jus est l'étape qui change tout, et c'est deux minutes de travail.

La sauce bretonne, dans sa version poisson, se reconnaît à sa fine julienne de légumes fondus dans le beurre, liés d’un velouté au fumet. Douce et parfumée, elle enrobe un filet de poisson d’un manteau soyeux. La recette pas à pas est ci-dessus ; voici les points de vigilance.La julienne fait la sauceLe blanc de poireau, le céleri et le champignon se taillent en fine julienne, puis suent doucement au beurre à couvert, sans coloration, jusqu’à devenir fondants. C’est cette étape, dite « à l’étuvée », qui donne le moelleux et le parfum discret de la sauce.Un velouté de poissonOn lie la garniture d’un velouté au fumet de poisson : roux blond mouillé au fumet, cuit jusqu’à consistance nappante. Un trait de vin blanc apporte de la vivacité, la crème arrondit le tout. La sauce ne se passe pas : la julienne fait partie du plaisir.Avec quels plats servir cette sauceElle accompagne les poissons pochés ou vapeur : un dos de cabillaud, un filet de lieu, une sole, et se marie aussi à des œufs pochés ou des Saint-Jacques. Elle appartient à la famille du velouté mère ; on part souvent d’un fumet de poisson maison. Un accord à imaginer avec nos cavistes de Sainte-Foy-la-Grande.AllergènesContient lait (crème, beurre), gluten (farine du velouté) et poisson (fumet). Servez la sauce chaude et ne la laissez pas plus de 2 heures à température ambiante.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Les aubergines yuxiang sont l’un des trésors de la cuisine du Sichuan. Le nom signifie « parfum de poisson », trompeur, car il n’y a pas de poisson : il désigne l’équilibre aigre-doux-piquant d’une sauce jadis utilisée pour cuisiner le poisson, ici transposée sur des aubergines fondantes. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes qui font la différence et l’accord du caviste.Les secrets d’aubergines fondantesDeux écueils guettent l’aubergine : boire l’huile et rester ferme. Pour l’éviter, taillez-la en bâtonnets et faites-la précuire (à la poêle avec peu d’huile en la retournant, ou quelques minutes à la vapeur) jusqu’à ce qu’elle soit tendre avant de la saucer. Salée puis épongée, elle absorbe moins de gras. La chair doit devenir crémeuse, presque fondante, pour se marier à la sauce.La sauce yuxiang, un équilibreC’est elle qui fait le plat. Elle repose sur la pâte de fèves pimentée du Sichuan (doubanjiang), qui apporte le piquant et l’umami, relevée d’ail et de gingembre, puis équilibrée entre le vinaigre (l’aigre), le sucre (le doux) et la sauce soja (le salé). Le tout est lié d’un peu de fécule pour napper les aubergines. Ajustez à votre goût : plus de vinaigre pour la vivacité, plus de sucre pour l’arrondi. Un peu de poivre du Sichuan apporte sa note légèrement anesthésiante caractéristique.Quelle boisson avec les aubergines yuxiang ?Face à ce plat épicé et parfumé, un thé oolong légèrement torréfié est un compagnon idéal : sa rondeur apaise le piquant tout en soutenant les arômes. Une bière blonde bien fraîche joue aussi ce rôle rafraîchissant. Si vous tenez au vin, préférez un blanc demi-sec très frais, dont la pointe de sucre calme le piment.Pour un repas sichuanaisServez ces aubergines avec un bol de riz blanc et un autre plat sauté, comme notre tofu sauté aux légumes ou nos nouilles sautées au tofu. Une soupe aigre-piquante ouvre joliment le repas. Conseils en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.AllergènesContient du soja (pâte de fèves pimentée, sauce soja) et souvent du gluten (blé dans le doubanjiang et la sauce soja) ; possible présence de sésame. Consommez rapidement et ne laissez pas le plat plus de 2 heures à température ambiante.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Une papillote n'est pas un poisson enveloppé, c'est une petite cocotte à vapeur en papier. Le liquide qu'on met dedans se transforme en vapeur, gonfle le paquet et cuit le poisson par tous les côtés à la fois. Si le paquet reste plat, la vapeur fuit et rien de tout cela n'a lieu. Le pas à pas est ci-dessus. 🍷 Les accords L'accord principal : un blanc sec et droit, du même registre que le plat, qui ne caramélise rien et garde le goût du poisson tel quel. Le Tour de Biot blanc sec ou le Château La Verrière blanc sec. Version plus ronde : le Magie d'Automne blanc, si la papillote est beurrée. Le réflexe le plus sûr : servez à table le même vin que celui versé dans le paquet. Pour continuer Lieu jaune au four à basse température · sandre cuit sur la peau · truite aux amandes · pavé de saumon poêlé. Collections : vins blancs · vins de Bergerac. Conseils en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse. L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

Elle a tout de la salade de plage : sucrée-salée, ultra-fraîche, sans cuisson et prête en un clin d'œil. La pastèque et la feta forment un couple improbable devenu classique tout autour de la Méditerranée. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes qui font la différence et l'accord du caviste.Le secret : dompter l'eau de la pastèqueLa pastèque rend énormément d'eau. Pour éviter que la salade ne baigne, coupez-la en cubes au dernier moment et, si vous préparez à l'avance, égouttez les morceaux quelques minutes dans une passoire. Assaisonnez juste avant de servir : le sel de la feta et le jus de citron suffisent, inutile de saler davantage. Un tour de moulin à poivre et la menthe ciselée à la fin gardent tout leur peps.Pastèque et tomate, le duo de l'étéQuelques tomates cerises bien mûres ajoutent une pointe d'acidité qui équilibre le sucre de la pastèque et prolonge la fraîcheur en bouche. On peut aussi glisser un peu d'oignon rouge finement émincé et des olives noires pour une version plus « méditerranéenne ». L'essentiel : des produits de saison, à température ambiante plutôt que glacés, pour que les arômes s'expriment.Quel vin avec la salade pastèque-feta ?Sur ce jeu sucré-salé, un rosé sec bien frais (8-10 °C) est l'accord idéal : ses notes de fruits rouges répondent à la pastèque, sa vivacité tient tête à la feta. Un rosé de Provence sec et délicat fait merveille. Une eau pétillante citronnée conviendra à ceux qui préfèrent sans alcool.À servir avecElle prolonge à merveille un repas d'été aux côtés d'une salade grecque ou d'une salade de courgettes crues au parmesan, avec un tzatziki maison pour l'apéritif. Nos conseillers vous aident à choisir le rosé qui va bien en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et à Creysse.AllergènesContient lait (feta). Conservez la salade au frais et servez-la dans les 2 heures après assaisonnement : les préparations laitières fraîches ne doivent pas rester à température ambiante plus longtemps. Vérifiez que la feta est bien au lait pasteurisé si vous la servez à des personnes fragiles.L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Au Japon, le karaage est partout : dans les bentos, sur les comptoirs des izakayas, en pique-nique. Le secret n’est pas la panure mais une marinade parfumée et une simple fécule qui, à la friture, forme une dentelle craquante. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes qui font la différence et l’accord du caviste.Les secrets d’un karaage croustillantChoisissez de la cuisse plutôt que du blanc : plus grasse, elle reste moelleuse à la friture. La marinade au gingembre, à l’ail, à la sauce soja et au saké doit agir au moins 30 minutes. Juste avant de frire, enrobez les morceaux de fécule de pomme de terre (ou de maïs) : c’est elle qui donne la croûte irrégulière et légère. La double cuisson (une première fois à 160 °C pour cuire à cœur, une seconde à 180 °C pour dorer) garantit un croustillant qui tient.Une friture propre et sûreNe remplissez la casserole qu’à moitié d’huile et ne surchargez jamais le bain : trop de morceaux d’un coup font chuter la température et le poulet devient gras. Faites frire en plusieurs petits bains, égouttez sur une grille et vérifiez que la volaille est bien cuite à cœur, sans zone rosée, avant de servir.Quelle boisson avec le karaage ?C’est le compagnon idéal d’une bière japonaise bien fraîche : une blonde légère type lager, dont l’amertume et les bulles nettoient le gras de la friture. Une bière blanche vive fait aussi merveille. Côté vin, un blanc sec très frais et nerveux, servi à 8 °C, joue le même rôle rafraîchissant qu’une lager.Pour un repas japonais completServez le karaage avec des onigiri et des gyozas au porc, ou en garniture d’un bol de yakisoba. Pour un dîner mijoté, enchaînez avec un curry japonais. Nos cavistes vous conseillent en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.AllergènesContient soja (sauce soja) et gluten (la sauce soja classique et, selon la fécule, des traces). Peut contenir des traces de fruits à coque selon l’huile. La volaille doit être cuite à cœur : contrôlez qu’il ne reste aucune partie rosée. Ne laissez pas le poulet frit plus de 2 heures à température ambiante.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Née sur l’île de Capri, la caprese est l’entrée d’été la plus simple d’Italie : trois ingrédients, aux couleurs du drapeau, et rien pour les masquer. Pas de sauce, pas de vinaigre : juste de l’huile d’olive, du sel et du basilic. Tout dépend donc de la qualité des produits. La recette complète est ci-dessus ; voici l’esprit et l’accord du caviste.Ce qui fait une vraie capreseLa règle est celle de la simplicité : des tomates mûres et parfumées, une vraie mozzarella (fior di latte, ou di bufala pour plus de crémeux) et du basilic frais. On alterne les tranches de tomate et de mozzarella, on glisse les feuilles de basilic, on sale et on arrose d’une bonne huile d’olive. Pas de sauce toute prête : l’huile d’olive et le jus des tomates suffisent. On sort la mozzarella du réfrigérateur à l’avance pour qu’elle exprime son goût, et on assaisonne au dernier moment.Quel vin avec la salade caprese ?Fraîche et lactée, la caprese appelle un blanc italien léger type Pinot grigio ou un rosé sec, servis bien frais à 8-10 °C : ils répondent à l’acidité de la tomate et à la douceur de la mozzarella. Un rosé de Provence sec est un accord d’été tout trouvé pour cette entrée.Dans le même espritSi vous aimez la caprese, découvrez la salade de tomates anciennes et burrata, plus gourmande, et la salade grecque, sa cousine méditerranéenne. Conseils d’accord en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.AllergènesContient lait (mozzarella). Recette végétarienne. Sortez la mozzarella du réfrigérateur peu avant de servir, mais ne laissez pas la salade préparée plus de 2 heures à température ambiante ; conservez-la au frais et assaisonnez au moment de servir.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

La machine à pain fait tout : elle pétrit la pâte, la laisse lever à bonne température, puis la cuit. On met les ingrédients le soir, on programme, et le pain est chaud au réveil. Ce qui compte vraiment La capacité Un pain de 750 g à 1 kg convient à une famille de 3 à 5 personnes. Les programmes Pain blanc, complet, sans gluten, brioche, pâte à pizza, confiture : plus il y a de programmes, plus la machine sert souvent. Les baguettes Certaines machines cuisent aussi des baguettes sur un support dédié. C'est le grand atout de la Moulinex Home Bread Baguette. Notre sélection Le meilleur compromis : Moulinex Home Bread Baguette L'une des machines à pain les plus vendues, avec de nombreux programmes et un support pour cuire des baguettes. Voir la Moulinex Home Bread sur Amazon Le haut de gamme : Panasonic SD-YR2540 Une marque réputée pour ses machines à pain, avec un grand nombre de programmes. Voir la Panasonic SD-YR2540 sur Amazon Si vous préférez pétrir à la machine mais façonner et cuire vous-même, regardez plutôt notre comparatif des robots pâtissiers. Liens partenaires : la cave touche une petite commission si vous achetez, sans surcoût pour vous. En tant que Partenaire Amazon, la Cave Larégnère réalise un bénéfice sur les achats remplissant les conditions requises. Nos recettes de pains et brioches La brioche maison, le pain de mie, le pain de seigle et le pain pita. Et pour accompagner un beau pain, notre caviste explique quel vin servir avec le fromage. Questions fréquentes Le pain de machine est-il aussi bon qu'en boulangerie ? Il est moelleux et régulier, avec une croûte plus fine. Pour une croûte épaisse, sortez la pâte après le pétrissage et cuisez-la au four. Peut-on faire une pâte à pizza ? Oui, la plupart des machines ont un programme pâte qui pétrit et fait lever sans cuire.

La pissaladière tire son nom du pissalat, une purée d’anchois qui parfumait autrefois la tarte. Aujourd’hui, ce sont des filets d’anchois entiers qui la signent, posés en losanges sur un lit d’oignons fondus. Ni tomate, ni fromage : la pissaladière niçoise est affaire de patience et de simplicité. La recette est ci-dessus ; voici l’essentiel.Des oignons vraiment fondusLe cœur de la pissaladière, ce sont les oignons. On en compte beaucoup (près d’un kilo pour une plaque) et on les cuit très doucement, 40 minutes au moins, à couvert puis à découvert, jusqu’à obtenir une compote blonde et confite, presque sans coloration. Ils ne doivent pas frire ni brunir : c’est leur douceur qui équilibre le sel des anchois. Un peu de thym et une feuille de laurier suffisent à les parfumer.Pâte à pain ou pâte brisée ?La tradition niçoise veut une pâte à pain légèrement épaisse et moelleuse, qui absorbe le jus des oignons. Une pâte brisée plus fine et croustillante existe aussi, à la mode marseillaise ; c’est une question de goût. Étalez la pâte à pain sans la rendre trop fine et laissez-la reposer avant d’enfourner.Quel vin avec la pissaladière ?Un rosé de Provence sec et fruité, servi frais à 8-10 °C, est l’accord de cœur : sa fraîcheur répond au sel des anchois et à la douceur des oignons. Un rosé des Côtes de Provence est taillé pour cet apéritif d’été. Un blanc sec vif fonctionne également.Un apéritif niçoisServez-la avec d’autres bouchées du Sud : une socca niçoise, une tapenade sur toasts, ou en entrée avant une salade niçoise. On la prolonge avec des petits farcis niçois. Conseils d’accord en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.AllergènesContient gluten (pâte à pain) et poisson (anchois). Les anchois à l’huile étant salés et prêts à l’emploi, aucune cuisson particulière n’est requise, mais conservez la tarte au frais si elle attend et ne la laissez pas plus de 2 heures à température ambiante.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

La pomme noisette tire son nom de sa taille (celle d’une noisette) et de sa couleur, ce doré profond qu’on obtient au beurre. Faite maison, à partir de vraies pommes de terre levées à la cuillère, elle n’a plus rien de la bille industrielle. La recette est ci-dessus ; voici la méthode pour des billes régulières et croustillantes.Lever les billes et ne pas gâcherOn utilise une cuillère parisienne (la « cuillère à pommes noisette ») pour prélever des billes régulières dans des pommes de terre à chair ferme. Le reste, les chutes, ne se jette pas : elles font une excellente purée ou un potage. Une fois levées, plongez les billes dans l’eau froide pour éviter qu’elles noircissent, puis épongez-les avant cuisson.Blanchir puis sauter : la double cuissonLe secret d’une pomme noisette fondante à cœur et dorée dehors, c’est la double cuisson. On blanchit d’abord les billes quelques minutes à l’eau ou à la vapeur pour attendrir l’intérieur, on les sèche, puis on les fait sauter dans un beurre mousseux en remuant la poêle pour qu’elles dorent de tous côtés. On sale en fin de cuisson et on sert sans attendre : c’est chaud qu’elles sont les meilleures.Quel vin avec les pommes noisette ?Garniture qui accompagne souvent viandes et volailles rôties, elles s’accordent à un rouge souple et fruité servi à 16 °C. Un Bergerac rouge sur le fruit fait un bel accord de table ; un Castillon tendre également. Avec une volaille, un blanc sec un peu ample n’est pas à exclure.Les garnitures de pommes de terre à connaîtreComplétez votre répertoire avec les pommes dauphine soufflées, les pommes Pont-Neuf ou les pommes Anna. Elles accompagnent à merveille un poulet rôti. Passez nous voir à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.AllergènesContient lait (beurre). Recette sans gluten. Servez les pommes noisette bien chaudes, à la sortie de la poêle ; ne les laissez pas plus de 2 heures à température ambiante.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Le châteaubriand n’est pas un morceau, c’est une découpe : un tronçon épais pris au cœur du filet de bœuf, cuit d’une pièce pour deux convives. Saisi vif puis reposé, il se tranche rosé et fondant, escorté d’une béarnaise et de pommes château. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes qui font la réussite et l’accord du caviste.La cuisson d’une pièce épaisseUn châteaubriand mesure trois à quatre centimètres : impossible de le mener à cœur à la seule poêle sans brûler la surface. On le saisit sur toutes ses faces dans un mélange beurre-huile pour construire la croûte, puis on termine doucement, au four ou à feu très modéré, en arrosant. Le repos est capital : dix minutes sous une feuille d’aluminium, sans serrer, laissent le jus se redistribuer. Tranché aussitôt, il se viderait de son sang ; reposé, il reste juteux et régulièrement rosé.Une béarnaise qui tientLa béarnaise est une émulsion tiède de jaunes d’œufs et de beurre clarifié, montée sur une réduction d’échalote, de vinaigre et d’estragon. Deux écueils : la chaleur, qui fait grener les jaunes si la casserole dépasse la tiédeur, et la vitesse, qui les noie si le beurre arrive trop vite. On travaille donc au bain-marie doux, en incorporant le beurre en filet. L’estragon frais, ajouté en fin, signe la sauce. Retrouvez le détail dans notre sauce béarnaise maison.Quel vin avec le châteaubriand ?Une belle pièce de bœuf rosée appelle un rouge structuré mais élégant, servi à 16-17 °C : assez de tanin pour la viande, assez de finesse pour ne pas couvrir la béarnaise. Un Saint-Émilion sur le velours convient à merveille ; un Pécharmant plus ferme tient tête à la richesse du beurre.Autour du filet de bœufLe châteaubriand ouvre la voie aux grands classiques du filet : le filet de bœuf Richelieu braisé, les tournedos à la Clamart ou le filet en croûte. Pour l’accompagnement, nos pommes Pont-Neuf. Nos cavistes affinent l’accord en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.AllergènesContient lait (beurre) et œuf (béarnaise). Servi rosé, le bœuf en pièce entière peut l’être sans risque dès lors que sa surface a été bien saisie ; réservez la cuisson rosée à une viande fraîche et de confiance. La béarnaise, montée sur des œufs tièdes, se prépare au dernier moment et ne se conserve pas : ne la laissez pas attendre à température ambiante.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Sur les matsuri, ces fêtes d’été japonaises, l’odeur du yakisoba qui grésille sur la plaque est irrésistible. Des nouilles sautées à feu vif, une sauce brune fruitée et sucrée-salée, et l’affaire est faite en un quart d’heure. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes qui font la différence et l’accord du caviste.Les secrets d’un yakisoba réussiTout se joue sur la chaleur et la rapidité. Un wok bien chaud, les ingrédients préparés à l’avance, et on saute sans jamais surcharger : les nouilles doivent griller légèrement, pas bouillir. Séparez-les à l’eau tiède avant de les jeter dans le wok. La sauce yakisoba (un mélange sucré-salé façon Worcestershire, ketchup, sauce soja, sauce huître et un peu de sucre) s’ajoute en fin de cuisson et caramélise au contact de la plaque. Une pointe de chou et de carotte apporte le croquant.Quelle boisson avec le yakisoba ?Plat de rue vif et sucré-salé, il appelle une bière japonaise blonde bien fraîche : ses bulles et son amertume légère équilibrent la sauce. Côté vin, un blanc sec fruité ou un rosé sec servi frais à 9 °C accompagnent la douceur de la sauce sans la souligner ; évitez les vins trop tanniques ou boisés.Pour un festin de street-food japonaiseComposez un plateau de fête avec des gyozas au porc, des takoyaki et un okonomiyaki. Pour rester dans les nouilles, le ramen miso réchauffe les soirs d’hiver. Nos cavistes vous conseillent à Creysse et Sainte-Foy-la-Grande.AllergènesContient gluten (nouilles, sauce soja, sauce Worcestershire), soja, et selon les sauces des mollusques (sauce huître) et du poisson (anchois de la Worcestershire). Peut contenir du sésame. Veillez à ce que le porc soit bien cuit à cœur. Consommez le plat aussitôt et ne le laissez pas plus de 2 heures à température ambiante.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

L'olive marinée est un usage de tout le bassin méditerranéen, de l'Andalousie à la Grèce, né de la nécessité : les olives de saumure se conservent, mais elles sont salées et un peu amères, et chaque village y ajoute son huile et ses herbes pour les rendre aimables. Les olives cassées de Provence, les olives à la grecque, les aceitunas aliñadas andalouses sont la même idée. Celles-ci prennent le meilleur de chaque côté.Les olives : 500 g d'olives de bonne qualité, moitié vertes et moitié noires, ou un seul type ; des olives en saumure avec leur noyau, achetées en vrac chez l'épicier ou le traiteur, ou en bocal, jamais des olives dénoyautées en boîte, qui ont la texture du caoutchouc, ni des olives noires « confites » à l'oxyde de fer, qui sont des olives vertes teintées. Picholine et Lucques pour les vertes, Kalamata, Nyons ou Taggiasca pour les noires. Égouttées, rincées à l'eau froide et séchées dans un torchon : la saumure qui reste ferait une marinade salée et empêcherait l'huile d'entrer.La marinade : dans une petite casserole, 15 cl d'huile d'olive fruitée ; le zeste d'une orange non traitée prélevé en larges lanières à l'économe, sans le blanc ; 3 gousses d'ail en lamelles ; 3 branches de thym et 2 de romarin ; une cuillère à café de graines de coriandre et une de graines de fenouil, écrasées grossièrement au pilon ; un piment sec entier ou une pincée de flocons ; une feuille de laurier ; 10 grains de poivre noir écrasés. L'huile tiédie 2 minutes à feu très doux, jusqu'à ce qu'elle frémisse à peine et que l'ail commence à sentir, jamais jusqu'à frire ; hors du feu, le jus d'un demi-citron.L'assemblage : les olives dans un bocal d'un litre, l'huile tiède et ses aromates versées dessus, le bocal secoué pour enrober, complété d'huile si les olives ne sont pas couvertes. Refroidi, fermé, 48 heures au réfrigérateur, retourné une fois par jour : le zeste, l'ail et les herbes infusent, et le sel de l'olive migre dans l'huile. Sorties 1 heure avant de servir, parce que l'huile d'olive fige au froid et que les olives froides n'ont pas de goût ; servies à température ambiante dans un bol, avec un petit bol pour les noyaux, et du pain pour saucer l'huile, qui est devenue la meilleure huile parfumée de la maison.Elles se gardent 3 semaines au réfrigérateur sous leur huile et gagnent en goût pendant la première semaine. Les variantes suivent les régions : à la grecque, olives Kalamata, origan sec, zeste de citron, vinaigre de vin rouge et huile ; à l'andalouse, olives vertes cassées, ail, cumin, origan, laurier, un trait de vinaigre de xérès ; à la provençale, olives cassées, fenouil sauvage, écorce d'orange, ail ; au piment, avec des harissa et du citron confit haché. Et l'huile de la fin, filtrée, sert à assaisonner une salade de tomates, à arroser un poisson grillé, ou à faire tremper du pain.

Le céleri braisé au jus est l'une de ces garnitures classiques qui semblent modestes et se révèlent somptueuses : le braisage lent au fond brun transforme des cœurs de céleri un peu austères en légumes fondants, lustrés, parfumés jusqu'au cœur. La recette est détaillée ci-dessus ; voici la technique et l'accord du caviste.Blanchir avant de braiserLe céleri branche a une amertume et une fibre qu'il faut assagir : on blanchit d'abord les cœurs quelques minutes à l'eau bouillante salée, puis on les rafraîchit. Cette étape ôte l'âcreté et amorce l'attendrissement. On les range ensuite serrés dans une cocotte sur un lit d'aromates (carotte, oignon), on mouille à mi-hauteur de fond brun et l'on braise à couvert, au four, très doucement.Braiser et glacerLe secret du braisage, c'est la lenteur et le couvercle : le céleri cuit dans la vapeur du fond, s'imprègne du jus et devient fondant sans se dessécher. En fin de cuisson, on retire le couvercle et l'on fait réduire le jus jusqu'à ce qu'il nappe et lustre les cœurs : c'est le glaçage, qui donne cette brillance appétissante. On arrose plusieurs fois pour bien enrober.Quel vin avec le céleri braisé au jus ?Cette garniture accompagne le plus souvent une viande rouge rôtie ou braisée : suivez le plat avec un rouge souple et fruité, servi à 16 °C. Un Bergerac rouge sur le fruit épouse le jus brun ; un Castillon Côtes de Bordeaux souple prend aussi très bien le relais.Dans un menu de légumes braisésLe céleri braisé fait la paire avec des laitues braisées et se prépare sur le même principe qu'un bon fond brun de bœuf ou une demi-glace maison. Pour changer, essayez la purée de céleri truffée. Nos cavistes vous conseillent à Sainte-Foy-la-Grande et à Creysse.AllergènesContient céleri et lait (beurre). Peut contenir du gluten si le fond brun est lié à la farine. Gardez la garniture au frais et ne la laissez pas plus de 2 heures à température ambiante ; réchauffez-la dans son jus.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

La béchamel est la sauce blanche de toutes les cuisines : celle qui lie un gratin, nappe des endives, monte une lasagne. Rien de plus simple, à condition de respecter deux règles : un roux bien cuit et un lait ajouté patiemment. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes qui la rendent inratable.Le secret d’une béchamel sans grumeauxTout se joue sur la rencontre du roux et du lait. On cuit d’abord la farine dans le beurre une à deux minutes, sans coloration, pour qu’elle perde son goût de cru. Puis on verse le lait chaud en plusieurs fois, en fouettant sans relâche entre chaque ajout : la sauce épaissit d’un coup, on détend, on recommence. Une pincée de muscade râpée à la fin, du sel, un tour de poivre blanc, et la sauce est prête. Pour une béchamel plus épaisse (gratin qui se tient), forcez sur le roux ; pour une sauce plus fluide (pour napper), allongez d’un peu de lait.Une sauce mère et ses fillesLa béchamel est l’une des grandes sauces mères de la cuisine française : à elle seule, elle donne naissance à toute une famille. Ajoutez-lui du fromage râpé et vous obtenez une sauce Mornay ; un oignon fondu, une sauce Soubise ; des œufs durs, une sauce écossaise. Maîtriser la béchamel, c’est ouvrir la porte à des dizaines de préparations.Avec quels plats servir cette sauceLa béchamel est faite pour lier et gratiner. Elle nappe un gratin de chou-fleur, coiffe des endives au jambon, structure des lasagnes à la bolognaise et se glisse dans un croque-monsieur. Enrichie de fromage, elle devient la sauce Mornay du gratin de cabillaud. Passez nous voir en boutique à Sainte-Foy-la-Grande ou à Creysse pour accompagner ces plats d’un vin bien choisi.AllergènesContient lait (beurre, lait) et gluten (farine de blé). Une béchamel se consomme aussitôt ou se garde au réfrigérateur ; ne la laissez pas plus de 2 heures à température ambiante et réchauffez-la doucement en fouettant.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

L'air fryer, ou friteuse sans huile, souffle un air très chaud tout autour des aliments. La peau d'un magret devient croustillante, un saumon cuit en quelques minutes, des frites dorent avec une cuillère d'huile. Pour choisir, trois questions suffisent. Bien choisir son air fryer La capacité Comptez environ 4 litres pour 2 personnes et 6 litres ou plus pour une famille. Trop petit, on cuit en plusieurs fois ; trop rempli, l'air circule mal et rien ne croustille. Un tiroir ou deux Les modèles à deux tiroirs cuisent deux préparations en même temps, à deux températures différentes, et les terminent ensemble. C'est très pratique pour un plat et son accompagnement. Les programmes Les programmes automatiques aident au début. Avec un peu d'habitude, on règle surtout la température et le temps. Notre sélection Parmi les plus vendus : Philips Airfryer 2000, 6,2 L Une grande capacité familiale, un écran tactile simple et une marque fiable. C'est le bon choix pour commencer. Voir le Philips Airfryer sur Amazon Le grand format : Moulinex Easy Fry Mega, 7,5 L Pour les familles nombreuses qui veulent tout cuire en une fois. Voir le Moulinex Easy Fry Mega sur Amazon Deux tiroirs : Ninja Foodi MAX Dual Zone Le modèle à deux compartiments le plus apprécié : un magret d'un côté, des pommes de terre de l'autre, prêts en même temps. Voir le Ninja Dual Zone sur Amazon Avec un air fryer, un thermomètre de cuisson évite de trop cuire les viandes et les poissons. Liens partenaires : la cave touche une petite commission si vous achetez, sans surcoût pour vous. En tant que Partenaire Amazon, la Cave Larégnère réalise un bénéfice sur les achats remplissant les conditions requises. Nos recettes à l'air fryer Le magret de canard à l'air fryer, le saumon à l'air fryer et la poitrine de porc croustillante. Pour le magret, notre caviste explique quel vin servir avec le canard. Questions fréquentes Un air fryer remplace-t-il le four ? Pour les petites quantités, oui, et il chauffe beaucoup plus vite. Pour un gros rôti ou un gratin familial, le four reste plus adapté. Faut-il ajouter de l'huile ? Une cuillère suffit pour les légumes et les frites. Les viandes grasses comme le magret cuisent dans leur propre graisse.