Les aubergines yuxiang sont l’un des trésors de la cuisine du Sichuan. Le nom signifie « parfum de poisson », trompeur, car il n’y a pas de poisson : il désigne l’équilibre aigre-doux-piquant d’une sauce jadis utilisée pour cuisiner le poisson, ici transposée sur des aubergines fondantes. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes qui font la différence et l’accord du caviste.Les secrets d’aubergines fondantesDeux écueils guettent l’aubergine : boire l’huile et rester ferme. Pour l’éviter, taillez-la en bâtonnets et faites-la précuire (à la poêle avec peu d’huile en la retournant, ou quelques minutes à la vapeur) jusqu’à ce qu’elle soit tendre avant de la saucer. Salée puis épongée, elle absorbe moins de gras. La chair doit devenir crémeuse, presque fondante, pour se marier à la sauce.La sauce yuxiang, un équilibreC’est elle qui fait le plat. Elle repose sur la pâte de fèves pimentée du Sichuan (doubanjiang), qui apporte le piquant et l’umami, relevée d’ail et de gingembre, puis équilibrée entre le vinaigre (l’aigre), le sucre (le doux) et la sauce soja (le salé). Le tout est lié d’un peu de fécule pour napper les aubergines. Ajustez à votre goût : plus de vinaigre pour la vivacité, plus de sucre pour l’arrondi. Un peu de poivre du Sichuan apporte sa note légèrement anesthésiante caractéristique.Quelle boisson avec les aubergines yuxiang ?Face à ce plat épicé et parfumé, un thé oolong légèrement torréfié est un compagnon idéal : sa rondeur apaise le piquant tout en soutenant les arômes. Une bière blonde bien fraîche joue aussi ce rôle rafraîchissant. Si vous tenez au vin, préférez un blanc demi-sec très frais, dont la pointe de sucre calme le piment.Pour un repas sichuanaisServez ces aubergines avec un bol de riz blanc et un autre plat sauté, comme notre tofu sauté aux légumes ou nos nouilles sautées au tofu. Une soupe aigre-piquante ouvre joliment le repas. Conseils en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.AllergènesContient du soja (pâte de fèves pimentée, sauce soja) et souvent du gluten (blé dans le doubanjiang et la sauce soja) ; possible présence de sésame. Consommez rapidement et ne laissez pas le plat plus de 2 heures à température ambiante.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Sur les matsuri, ces fêtes d’été japonaises, l’odeur du yakisoba qui grésille sur la plaque est irrésistible. Des nouilles sautées à feu vif, une sauce brune fruitée et sucrée-salée, et l’affaire est faite en un quart d’heure. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes qui font la différence et l’accord du caviste.Les secrets d’un yakisoba réussiTout se joue sur la chaleur et la rapidité. Un wok bien chaud, les ingrédients préparés à l’avance, et on saute sans jamais surcharger : les nouilles doivent griller légèrement, pas bouillir. Séparez-les à l’eau tiède avant de les jeter dans le wok. La sauce yakisoba (un mélange sucré-salé façon Worcestershire, ketchup, sauce soja, sauce huître et un peu de sucre) s’ajoute en fin de cuisson et caramélise au contact de la plaque. Une pointe de chou et de carotte apporte le croquant.Quelle boisson avec le yakisoba ?Plat de rue vif et sucré-salé, il appelle une bière japonaise blonde bien fraîche : ses bulles et son amertume légère équilibrent la sauce. Côté vin, un blanc sec fruité ou un rosé sec servi frais à 9 °C accompagnent la douceur de la sauce sans la souligner ; évitez les vins trop tanniques ou boisés.Pour un festin de street-food japonaiseComposez un plateau de fête avec des gyozas au porc, des takoyaki et un okonomiyaki. Pour rester dans les nouilles, le ramen miso réchauffe les soirs d’hiver. Nos cavistes vous conseillent à Creysse et Sainte-Foy-la-Grande.AllergènesContient gluten (nouilles, sauce soja, sauce Worcestershire), soja, et selon les sauces des mollusques (sauce huître) et du poisson (anchois de la Worcestershire). Peut contenir du sésame. Veillez à ce que le porc soit bien cuit à cœur. Consommez le plat aussitôt et ne le laissez pas plus de 2 heures à température ambiante.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Le miel dans un cocktail pose un problème que le sucre ne pose pas : il ne se dissout pas à froid. Versé pur sur un mélange glacé, il fige en filaments qui tombent au fond du verre et n'en repartent plus. C'est la raison pour laquelle tant de recettes au miel déçoivent — le miel n'a jamais rejoint le verre.La solution est un sirop, et l'occasion d'y mettre les épices. Chauffé avec un peu d'eau puis infusé hors du feu avec de la cannelle, de la badiane et du girofle, le miel devient fluide, dosable, et porte les arômes qu'on lui a confiés. Un flacon dure trois semaines au réfrigérateur.Le détail qui compte : on n'infuse pas sur le feu. Au-delà de quarante degrés environ, le miel perd les composés volatils qui font sa personnalité et se rapproche d'un sucre coloré. On chauffe l'eau, on coupe, et on laisse faire la température décroissante.Sur le choix des épices, la retenue est la règle. Trois épices, pas huit : la cannelle pour la chaleur, la badiane pour la longueur, le girofle en très petite quantité pour la profondeur. Au-delà, on obtient un vin chaud froid, ce qui n'est l'ambition de personne.

La tartiflette est le gratin des Alpes, pommes de terre, lardons, oignons, reblochon, un plat de janvier ; sur une pâte à pinsa, elle devient une pinsa blanche à la crème, couverte de pommes de terre et de lardons, où le reblochon fond et gratine, croûte dessus, en 9 minutes. C'est la pinsa des soirs de neige, la plus nourrissante de cette série, et celle que les enfants réclament. Elle demande un vrai reblochon fermier, et des pommes de terre déjà cuites.La pâte : 3 pâtons de 250 g de notre pâte à pinsa romaine, ou de la version express en 24 heures, revenus 2 heures à température. Les pommes de terre : 600 g de pommes de terre à chair ferme, charlotte ou amandine, cuites à l'eau 15 minutes, pelées, en rondelles de 5 mm. Les lardons : 180 g de lardons fumés, dorés à la poêle avec 2 oignons émincés, déglacés de 5 cl de vin blanc sec. Le reblochon : un reblochon fermier de 450 g, ou un et demi pour les gourmands, coupé en tranches de 1 cm avec sa croûte. Le reste : 15 cl de crème épaisse, 1 gousse d'ail, poivre, muscade, et, facultatif, 2 cuillères à soupe de persil ou de ciboulette.La méthode : pommes de terre cuites et lardons-oignons revenus d'avance ; pierre préchauffée 45 minutes à 280 °C ; pâtons étirés à la main en ovales de 30 sur 20 cm ; crème à l'ail sur la pâte, rondelles de pommes de terre, lardons et oignons, tranches de reblochon croûte dessus ; 9 minutes sur la pierre ; poivre, muscade et persil à la sortie. Coupée en 6, servie brûlante, avec une salade verte.

Le salsifis est de ces légumes anciens qu’on aurait tort d’oublier : sa chair fondante, au goût délicat et légèrement noiseté, se marie à merveille avec une sauce à la crème. La difficulté n’est pas dans la recette ci-dessus, mais dans l’épluchage et la cuisson qui gardent les salsifis clairs. Voici la méthode.Éplucher sans noircirLe salsifis noircit vite à l’air et sa sève colle aux doigts. Deux réflexes : épluchez-le sous un filet d’eau, avec des gants si vous le souhaitez, et plongez chaque tronçon au fur et à mesure dans une eau citronnée. Pour qu’ils restent bien blancs à la cuisson, on les cuit dans un « blanc » : une eau additionnée de farine délayée et de jus de citron, qui isole le légume de l’air et l’empêche de brunir.La sauce à la crème, tout en douceurUne fois les salsifis cuits et tendres, on prépare une sauce blanche légère (un roux clair mouillé au lait ou au bouillon de cuisson) que l’on enrichit de crème pour l’onctuosité. On y fait glisser les tronçons de salsifis pour les réchauffer et les napper, sans les faire bouillir fort, et on rectifie l’assaisonnement. Un peu de muscade et une pointe de citron réveillent la douceur du légume ; du persil apporte la fraîcheur.Quel vin avec les salsifis à la crème ?Légume délicat en sauce crémeuse, il appelle un blanc sec fin et un peu ample, servi à 10-11 °C. Un Bordeaux blanc sec tout en finesse épouse la crème sans la dominer ; un Chardonnay souple convient également. Fuyez les vins trop puissants, qui écraseraient la subtilité du salsifis.Autour des légumes d’hiverProlongez la saison avec un velouté de topinambour, cousin de légume ancien, ou des carottes Vichy. Pour maîtriser la base, apprenez la sauce béchamel. Ils accompagnent volaille et gibier ; retrouvez nos conseils à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.AllergènesContient lait (crème, beurre) et gluten (farine du roux et du blanc de cuisson). Servez chaud et ne laissez pas le plat plus de 2 heures à température ambiante avant de réserver le reste au froid.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Le modèle de ce verre est le Bellini, né à Venise avec une purée de pêche blanche et du prosecco. Ce qui le rend bon, ce n'est pas l'alcool : c'est la purée. Une pêche mûre mixée apporte du fruit, une texture légèrement épaisse, et une acidité discrète. Un sirop de pêche n'apporte que du sucre et un arôme.La texture est même le point technique central. Une purée de fruit légèrement visqueuse retient les bulles, exactement comme les protéines d'un vin effervescent : le cordon tient au lieu de disparaître en dix secondes. C'est la raison pour laquelle un Bellini mousse et un sirop dilué à l'eau gazeuse ne mousse pas.Le second point est la couleur. Une purée de pêche fraîche brunit en quelques minutes au contact de l'air, et un verre brun ne se sert pas. Le geste qui l'évite est un trait d'acide dans la purée dès qu'elle est mixée. Un demi-centilitre de citron suffit, et il ne se goûte pas.Le troisième point est le froid, et c'est celui qu'on rate le plus. Le gaz reste en solution dans un liquide froid et s'échappe d'un liquide tiède. Une purée sortie du réfrigérateur et une eau gazeuse à 4 degrés donnent un verre qui pétille dix minutes. Les mêmes ingrédients à température ambiante donnent un verre plat en une minute. La recette ci-dessous tient compte des trois.

La bruschetta (qu’on prononce « brousketta ») n’est rien d’autre qu’un pain grillé mis en valeur : frotté à l’ail, arrosé d’huile d’olive et garni de tomates mûres. Sa réussite tient à la qualité des tomates et à la fraîcheur du basilic. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes qui font la vraie bruschetta et l’accord du caviste.Ce qui fait une vraie bruschettaDeux gestes signent la recette. D’abord le pain : une tranche de pain de campagne grillée jusqu’à être croustillante, puis frottée à l’ail cru pendant qu’elle est chaude, l’ail fond dans la mie et parfume sans dominer. Ensuite les tomates : coupées en dés, salées et laissées égoutter quelques minutes pour ne pas détremper le pain, mêlées au basilic ciselé et à l’huile d’olive. Le vinaigre balsamique n’a rien d’obligatoire : la vraie bruschetta se contente d’huile d’olive, de sel et de basilic. On garnit au dernier moment, pour garder le contraste croustillant-fondant.Quel vin avec la bruschetta ?Sur des tomates fraîches et du basilic, on veut de la fraîcheur : un rosé de Provence sec ou un blanc italien vif type Pinot grigio, servis à 8-10 °C, répondent à l’acidité de la tomate. Un rosé de Provence est un compagnon d’apéritif idéal pour ces tartines d’été.Pour un apéritif italienAccompagnez-les d’une focaccia au romarin, d’une salade caprese, et prolongez la soirée avec une pizza Margherita maison. Conseils d’accord en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.AllergènesContient gluten (pain). Recette végétalienne. Utilisez des tomates fraîches bien mûres et de l’huile d’olive de qualité. Assaisonnez et garnissez au dernier moment ; ne laissez pas les tartines garnies plus de 2 heures à température ambiante.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Les œufs à la Meyerbeer sont l’une des plus belles compositions de la cuisine classique : sur des œufs cuits sur le plat, on pose un rognon d’agneau grillé et l’on nappe le tout d’une sauce Périgueux à la truffe. Un hommage gourmand au compositeur. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes et l’accord du caviste.Trois éléments, une seule assietteLa réussite tient à l’assemblage minute. Les œufs se cuisent doucement pour garder un jaune coulant et un blanc juste pris. Le rognon d’agneau, coupé en deux, se grille vif et reste rosé. La sauce Périgueux (une sauce brune au Madère et à la truffe) arrive brûlante par-dessus, au moment de servir.La sauce Périgueux, cœur du platC’est elle qui signe la Meyerbeer : un fond brun lié, parfumé au Madère et enrichi de truffe hachée et de son jus. Retrouvez-en le détail dans notre sauce Périgueux ; à défaut de truffe fraîche, un peu de jus de truffe et de champignons finement hachés en donnent l’esprit.Quel vin avec les œufs à la Meyerbeer ?Le jaune d’œuf, réputé difficile, s’accommode d’un rouge léger et souple, peu tannique, servi frais à 15 °C : il accompagne le rognon et la truffe sans agresser l’œuf. Un Bergerac rouge sur le fruit est tout indiqué. Évitez les vins très tanniques ou boisés.Dans la lignée des grands classiques truffésProlongez avec les œufs brouillés aux truffes, l’omelette aux truffes ou les cailles à la Périgueux. Nos cavistes vous guident à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.AllergènesContient œuf, lait (beurre) et peut contenir gluten selon le fond de la sauce. Le rognon (abat) doit être très frais et grillé le jour même, servi rosé mais jamais cru. Servez aussitôt et ne laissez pas le plat à température ambiante.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

La pissaladière tire son nom du pissalat, une purée d’anchois qui parfumait autrefois la tarte. Aujourd’hui, ce sont des filets d’anchois entiers qui la signent, posés en losanges sur un lit d’oignons fondus. Ni tomate, ni fromage : la pissaladière niçoise est affaire de patience et de simplicité. La recette est ci-dessus ; voici l’essentiel.Des oignons vraiment fondusLe cœur de la pissaladière, ce sont les oignons. On en compte beaucoup (près d’un kilo pour une plaque) et on les cuit très doucement, 40 minutes au moins, à couvert puis à découvert, jusqu’à obtenir une compote blonde et confite, presque sans coloration. Ils ne doivent pas frire ni brunir : c’est leur douceur qui équilibre le sel des anchois. Un peu de thym et une feuille de laurier suffisent à les parfumer.Pâte à pain ou pâte brisée ?La tradition niçoise veut une pâte à pain légèrement épaisse et moelleuse, qui absorbe le jus des oignons. Une pâte brisée plus fine et croustillante existe aussi, à la mode marseillaise ; c’est une question de goût. Étalez la pâte à pain sans la rendre trop fine et laissez-la reposer avant d’enfourner.Quel vin avec la pissaladière ?Un rosé de Provence sec et fruité, servi frais à 8-10 °C, est l’accord de cœur : sa fraîcheur répond au sel des anchois et à la douceur des oignons. Un rosé des Côtes de Provence est taillé pour cet apéritif d’été. Un blanc sec vif fonctionne également.Un apéritif niçoisServez-la avec d’autres bouchées du Sud : une socca niçoise, une tapenade sur toasts, ou en entrée avant une salade niçoise. On la prolonge avec des petits farcis niçois. Conseils d’accord en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.AllergènesContient gluten (pâte à pain) et poisson (anchois). Les anchois à l’huile étant salés et prêts à l’emploi, aucune cuisson particulière n’est requise, mais conservez la tarte au frais si elle attend et ne la laissez pas plus de 2 heures à température ambiante.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

La pomme noisette tire son nom de sa taille (celle d’une noisette) et de sa couleur, ce doré profond qu’on obtient au beurre. Faite maison, à partir de vraies pommes de terre levées à la cuillère, elle n’a plus rien de la bille industrielle. La recette est ci-dessus ; voici la méthode pour des billes régulières et croustillantes.Lever les billes et ne pas gâcherOn utilise une cuillère parisienne (la « cuillère à pommes noisette ») pour prélever des billes régulières dans des pommes de terre à chair ferme. Le reste, les chutes, ne se jette pas : elles font une excellente purée ou un potage. Une fois levées, plongez les billes dans l’eau froide pour éviter qu’elles noircissent, puis épongez-les avant cuisson.Blanchir puis sauter : la double cuissonLe secret d’une pomme noisette fondante à cœur et dorée dehors, c’est la double cuisson. On blanchit d’abord les billes quelques minutes à l’eau ou à la vapeur pour attendrir l’intérieur, on les sèche, puis on les fait sauter dans un beurre mousseux en remuant la poêle pour qu’elles dorent de tous côtés. On sale en fin de cuisson et on sert sans attendre : c’est chaud qu’elles sont les meilleures.Quel vin avec les pommes noisette ?Garniture qui accompagne souvent viandes et volailles rôties, elles s’accordent à un rouge souple et fruité servi à 16 °C. Un Bergerac rouge sur le fruit fait un bel accord de table ; un Castillon tendre également. Avec une volaille, un blanc sec un peu ample n’est pas à exclure.Les garnitures de pommes de terre à connaîtreComplétez votre répertoire avec les pommes dauphine soufflées, les pommes Pont-Neuf ou les pommes Anna. Elles accompagnent à merveille un poulet rôti. Passez nous voir à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.AllergènesContient lait (beurre). Recette sans gluten. Servez les pommes noisette bien chaudes, à la sortie de la poêle ; ne les laissez pas plus de 2 heures à température ambiante.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Le tzatziki, c’est la fraîcheur de la Grèce en un bol : du yaourt, du concombre, de l’ail et de l’huile d’olive. Rien de plus, mais chaque geste compte. Tout le secret tient dans un concombre bien dégorgé et un yaourt bien épais. La recette est ci-dessus ; voici les gestes qui font la différence et l’accord du caviste.Le secret d’un tzatziki qui ne rend pas d’eauL’ennemi du tzatziki, c’est l’eau du concombre. On le râpe, on le sale et on le laisse dégorger un quart d’heure, puis on le presse fermement dans un linge : il doit être presque sec. On utilise ensuite un vrai yaourt grec épais (ou un yaourt nature égoutté quelques heures dans une passoire tapissée d’un linge). L’ail se dose avec mesure, cru, il prend de la force en reposant. Un passage d’une heure au frais soude les saveurs.Quel vin avec le tzatziki ?Cette sauce vive et aillée aime un blanc sec vif ou un rosé sec, bien frais à 8-10 °C : l’acidité répond à l’ail sans l’exacerber. Un Sauvignon citronné fait merveille. En mezze sans alcool, une eau pétillante citronnée ou un thé glacé à la menthe restent d’excellents compagnons.Pour un mezze grec completServez-le avec un pain pita maison, à côté d’un houmous et d’une salade grecque. Il accompagne aussi à merveille un souvlaki de poulet. Conseils d’accord en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.AllergènesContient lait (yaourt). L’ail est cru : conservez le tzatziki au réfrigérateur, bien couvert, et consommez-le rapidement. Comme toute préparation fraîche à base de produit laitier, il ne doit pas rester à température ambiante plus de deux heures.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

La hongroise emprunte à la cuisine magyare son ingrédient signature (le paprika) mais reste une sauce de la tradition française : un velouté enrichi d’oignon fondu et de crème. Douce plus que piquante, elle colore l’assiette d’un bel orangé. La recette est ci-dessus ; voici les gestes justes.Le paprika ne doit pas brûlerTout le parfum tient à la cuisson du paprika : on le fait suer avec l’oignon dans le beurre, à feu doux, juste pour le réveiller, jamais à feu vif, car il devient alors amer. On mouille ensuite au vin blanc puis au velouté, et on laisse mijoter pour fondre les saveurs.Un velouté bien lisseLa base est un velouté clair (roux blond mouillé au fond blanc). Il apporte le liant ; la crème l’arrondit en fin de cuisson. Passez la sauce si vous la voulez parfaitement soyeuse, ou laissez l’oignon fondu pour plus de rusticité.Avec quels plats servir cette sauceElle épouse à merveille une volaille (dans l’esprit du poulet paprika) mais aussi un blanc de poulet, une escalope de veau ou un poisson blanc poché, et des œufs pochés. Elle dérive du velouté mère, à connaître pour toute la famille des sauces blondes. Pour l’accompagner, demandez conseil à nos cavistes de Creysse.AllergènesContient lait (crème, beurre) et gluten (farine du velouté). Servez la sauce chaude et ne la laissez pas plus de 2 heures à température ambiante.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Le châteaubriand n’est pas un morceau, c’est une découpe : un tronçon épais pris au cœur du filet de bœuf, cuit d’une pièce pour deux convives. Saisi vif puis reposé, il se tranche rosé et fondant, escorté d’une béarnaise et de pommes château. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes qui font la réussite et l’accord du caviste.La cuisson d’une pièce épaisseUn châteaubriand mesure trois à quatre centimètres : impossible de le mener à cœur à la seule poêle sans brûler la surface. On le saisit sur toutes ses faces dans un mélange beurre-huile pour construire la croûte, puis on termine doucement, au four ou à feu très modéré, en arrosant. Le repos est capital : dix minutes sous une feuille d’aluminium, sans serrer, laissent le jus se redistribuer. Tranché aussitôt, il se viderait de son sang ; reposé, il reste juteux et régulièrement rosé.Une béarnaise qui tientLa béarnaise est une émulsion tiède de jaunes d’œufs et de beurre clarifié, montée sur une réduction d’échalote, de vinaigre et d’estragon. Deux écueils : la chaleur, qui fait grener les jaunes si la casserole dépasse la tiédeur, et la vitesse, qui les noie si le beurre arrive trop vite. On travaille donc au bain-marie doux, en incorporant le beurre en filet. L’estragon frais, ajouté en fin, signe la sauce. Retrouvez le détail dans notre sauce béarnaise maison.Quel vin avec le châteaubriand ?Une belle pièce de bœuf rosée appelle un rouge structuré mais élégant, servi à 16-17 °C : assez de tanin pour la viande, assez de finesse pour ne pas couvrir la béarnaise. Un Saint-Émilion sur le velours convient à merveille ; un Pécharmant plus ferme tient tête à la richesse du beurre.Autour du filet de bœufLe châteaubriand ouvre la voie aux grands classiques du filet : le filet de bœuf Richelieu braisé, les tournedos à la Clamart ou le filet en croûte. Pour l’accompagnement, nos pommes Pont-Neuf. Nos cavistes affinent l’accord en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.AllergènesContient lait (beurre) et œuf (béarnaise). Servi rosé, le bœuf en pièce entière peut l’être sans risque dès lors que sa surface a été bien saisie ; réservez la cuisson rosée à une viande fraîche et de confiance. La béarnaise, montée sur des œufs tièdes, se prépare au dernier moment et ne se conserve pas : ne la laissez pas attendre à température ambiante.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Le poulet Général Tao, c’est le plat doudou de la cuisine sino-américaine : des bouchées de poulet frites, croustillantes à l’extérieur et moelleuses à cœur, enrobées d’une sauce aigre-douce brillante et légèrement piquante. La recette complète est ci-dessus ; voici les secrets d’un croustillant qui tient et l’accord du caviste.Le secret du croustillantTout se joue sur l’enrobage et la friture. Le poulet est trempé dans un mélange d’œuf puis roulé dans la fécule de maïs (plus légère et plus croustillante que la farine seule). La friture se fait en deux bains : un premier pour cuire, un second, plus chaud, juste avant de servir, pour croustiller. Et surtout, on ne nappe la sauce qu’au dernier moment : trempé trop tôt, le poulet ramollit.Une sauce brillante et équilibréeLa sauce du Général Tao joue sur le sucré, l’acidité et une pointe de piquant. Sucre, vinaigre de riz, sauce soja, ail et gingembre forment la base ; un peu de fécule la rend nappante et lui donne ce brillant laqué. On l’ajuste au goût : plus de vinaigre pour la fraîcheur, plus de piment pour le caractère. Les graines de sésame et la cébette apportent la touche finale.Quel vin avec le poulet Général Tao ?La sauce sucrée-acidulée et frite appelle de la fraîcheur : un blanc demi-sec ou un rosé tendre, bien frais (9-10 °C), équilibre le sucre et allège la friture. Fidèle à l’esprit du plat, un thé vert glacé ou une bière blonde très fraîche accompagnent aussi à merveille ces bouchées croustillantes.Autour de la table chinoiseServez-le avec un riz cantonais et des nouilles sautées, ou en variante d’un poulet aigre-doux plus classique. Nos idées d’accord se donnent aussi en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.AllergènesContient gluten (farine, sauce soja), œuf (enrobage), soja (sauce) et sésame (graines, huile). La volaille doit être cuite à cœur. Pour la friture, ne surchauffez pas l’huile et ne la laissez jamais sans surveillance ; ne laissez pas le plat plus de 2 heures à température ambiante.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Le ris de veau à la financière est un sommet de la cuisine d’abats : une glande fondante, blanchie puis braisée à blondir, servie avec une garniture financière (quenelles, champignons, olives) nappée d’une sauce brune au madère. Un plat de fête qui demande de la méthode. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes qui font la réussite et l’accord du caviste.Dégorger, blanchir, presserLa préparation des ris est incontournable. On les fait dégorger à l’eau froide plusieurs heures pour les débarrasser du sang, on les blanchit ensuite en les démarrant à l’eau froide qu’on porte doucement à frémissement, puis on les rafraîchit et on les presse sous un poids pour les raffermir. On retire alors la fine membrane superflue. Ces trois gestes conditionnent la texture : un ris bien pressé se braise ferme et se tranche net, sans être caoutchouteux.La garniture financièreLa financière est une garniture riche et ancienne, liée d’une sauce brune parfumée au madère : petites quenelles, champignons émincés, olives dénoyautées, parfois crêtes ou rognons de coq dans la version d’origine. On la tient à part et on la réunit au braisage réduit au moment de servir. La sauce doit napper franchement : on la serre par réduction, jamais par excès de liaison.Quel vin avec le ris de veau à la financière ?Ce plat crémeux et parfumé au madère s’accorde étonnamment bien avec un blanc sec ample et vineux, servi à 12 °C : sa fraîcheur allège la richesse de la sauce. Un Chardonnay rond et légèrement boisé fait merveille ; un Bordeaux blanc sec ample apporte la tension qui équilibre l’ensemble.Autour du ris de veauLa financière se décline aussi en vol-au-vent à la financière ; comparez avec le ris de veau à la toulousaine crémé, ou revenez aux fondamentaux avec la sauce financière et la blanquette de veau. Nos cavistes affinent l’accord en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.AllergènesContient lait (beurre), gluten et œuf (quenelles) et peut contenir des traces selon la garniture. Les ris de veau, abats délicats, doivent être très frais, tenus au froid et cuits à cœur ; la sauce au madère renferme de l’alcool, en partie évaporé. Ne laissez pas le plat patienter plus de deux heures à température ambiante.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Sur la braise, l’aubergine se transforme : sa chair devient crémeuse et se charge d’un parfum fumé que rien d’autre ne donne. Coupée en tranches épaisses, elle tient à la cuisson et fond à cœur. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes qui font la différence et l’accord du caviste.La version barbecue, distincte de la planchaCette recette est la version barbecue, pensée pour la braise : tranches épaisses (1,5 à 2 cm) et note fumée assumée, très différente de notre aubergine grillée à la méditerranéenne, plus fine et cuite à la plancha, à l’huile d’olive et aux herbes. Ici, on recherche le contraste entre l’extérieur marqué par les braises et le cœur fondant, avec ce goût de feu de bois qui rappelle les repas d’été en plein air.Bien griller sans carboniserDeux étapes comptent. On dégorge d’abord les tranches au sel une vingtaine de minutes pour retirer l’excès d’eau et l’amertume, puis on les éponge et on les huile. Sur le barbecue, on cherche une braise vive mais sans flammes : les flammes brûlent la surface avant que le cœur ne cuise. On tourne les tranches régulièrement et on s’arrête à une belle coloration dorée striée, jamais au noir carbonisé, qui donne de l’amertume et n’a pas sa place dans l’assiette.Quel vin avec les aubergines grillées au barbecue ?La note fumée et la chair fondante s’accordent avec un rouge léger et souple servi frais (14-15 °C) ou un rosé sec de caractère. Dans nos rayons, un Castillon Côtes de Bordeaux sur le fruit accompagne joliment le fumé sans l’écraser ; un rosé de Provence frais tient aussi très bien le plat en été.Pour un barbecue de légumes completAssociez ces aubergines à des légumes méditerranéens grillés, du maïs grillé au beurre épicé ou des brochettes de légumes à la plancha. Retrouvez nos conseils d’accords en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et à Creysse.AllergènesRecette vegan et sans gluten, sans allergène majeur (vérifiez vos condiments). Au barbecue, évitez de carboniser les tranches : une coloration dorée striée suffit, le noir brûlé est amer et à écarter. Conservez au frais et consommez dans les 2 jours ; ne laissez pas les aubergines plus de 2 heures à température ambiante en été.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Le turbot est un poisson noble à la chair ferme et nacrée, que la grande cuisine française sert volontiers poché, nappé d’une hollandaise. Rien de superflu : un court-bouillon léger, une sauce montée au beurre, et le poisson brille. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes qui comptent et l’accord du caviste.Pocher sans brusquerLe turbot se poche départ liquide froid ou à peine tiède, dans un court-bouillon peu salé, monté très doucement jusqu’au frémissement, jamais l’ébullition, qui déferait la chair et la dessécherait. On compte le temps à partir du frémissement, selon l’épaisseur des tronçons. Le poisson est cuit quand la chair, près de l’arête, se détache facilement et devient opaque. Une turbotière serait idéale, mais un large faitout convient très bien.Réussir la hollandaiseLa hollandaise est une émulsion chaude de jaunes d’œufs et de beurre clarifié, acidulée d’une réduction de vinaigre ou de jus de citron. Le secret : monter les jaunes au bain-marie tiède, jamais brûlant, jusqu’à un sabayon mousseux, puis incorporer le beurre fondu tiède en filet, sans cesser de fouetter. Trop chaude, elle graine ; trop froide, elle ne prend pas. On la sert aussitôt, maintenue juste tiède. C’est une sauce qui ne se réchauffe pas et n’attend guère.Quel vin avec le turbot sauce hollandaise ?La chair fine et la sauce riche appellent un blanc sec ample et racé, servi à 11-12 °C. Un Chardonnay charnu, à peine beurré, épouse la hollandaise ; un beau blanc sec de garde tient aussi ce plat de fête. Évitez les blancs trop acides, qui feraient double emploi avec le citron de la sauce.À servir avec, autour du poissonDans le registre des poissons nobles pochés ou en sauce, essayez la sole Véronique, les filets de sole Marguery ou un bar au beurre blanc. Conseils d’accord en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.AllergènesContient poisson, lait (beurre) et œuf (jaunes). La hollandaise est montée avec des jaunes d’œufs peu cuits : utilisez des œufs extra-frais, tenez la sauce juste tiède et servez-la aussitôt ; elle est déconseillée aux publics fragiles (femmes enceintes, jeunes enfants, personnes âgées ou immunodéprimées). Le turbot doit être extra-frais et bien cuit, sa chair opaque. Ne laissez pas le plat plus de 2 heures à température ambiante.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

La sauce cardinal tient son nom de sa robe : le rouge de la pourpre cardinalice, obtenu grâce au corail et au beurre de homard. C’est une béchamel de fête, mouillée au fumet et montée au beurre de crustacé. La recette pas à pas est ci-dessus ; voici comment obtenir sa couleur et son onctuosité.Le beurre de homard fait la couleurLa teinte vient du corail et des carapaces de homard travaillés en beurre composé : on les mixe avec du beurre, puis on passe au tamis. C’est lui qui donne le rouge et le parfum. On l’ajoute hors du feu, en parcelles, sans plus faire bouillir : au-delà, la sauce se dissocie et rougit moins.Une base au fumetContrairement à une béchamel ordinaire, on mouille ici moitié lait, moitié fumet de poisson : la sauce gagne en profondeur marine. Elle doit rester nappante ; la crème l’arrondit, une pointe de Cayenne la réveille sans piquer.Avec quels plats servir cette sauceC’est la sauce des grandes assiettes de mer : un homard cardinal, des quenelles de brochet, un turbot ou une sole gratinés, des coquilles Saint-Jacques. Sa parente iodée, la sauce Nantua, joue le même rôle avec l’écrevisse. Pour choisir le vin qui l’accompagne, nos cavistes vous conseillent à Sainte-Foy-la-Grande.AllergènesContient lait (béchamel, crème, beurre), gluten (farine), crustacés (homard) et poisson (fumet). Utilisez un homard et un fumet bien frais, servez la sauce chaude et ne la laissez pas plus de 2 heures à température ambiante.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Le céleri braisé au jus est l'une de ces garnitures classiques qui semblent modestes et se révèlent somptueuses : le braisage lent au fond brun transforme des cœurs de céleri un peu austères en légumes fondants, lustrés, parfumés jusqu'au cœur. La recette est détaillée ci-dessus ; voici la technique et l'accord du caviste.Blanchir avant de braiserLe céleri branche a une amertume et une fibre qu'il faut assagir : on blanchit d'abord les cœurs quelques minutes à l'eau bouillante salée, puis on les rafraîchit. Cette étape ôte l'âcreté et amorce l'attendrissement. On les range ensuite serrés dans une cocotte sur un lit d'aromates (carotte, oignon), on mouille à mi-hauteur de fond brun et l'on braise à couvert, au four, très doucement.Braiser et glacerLe secret du braisage, c'est la lenteur et le couvercle : le céleri cuit dans la vapeur du fond, s'imprègne du jus et devient fondant sans se dessécher. En fin de cuisson, on retire le couvercle et l'on fait réduire le jus jusqu'à ce qu'il nappe et lustre les cœurs : c'est le glaçage, qui donne cette brillance appétissante. On arrose plusieurs fois pour bien enrober.Quel vin avec le céleri braisé au jus ?Cette garniture accompagne le plus souvent une viande rouge rôtie ou braisée : suivez le plat avec un rouge souple et fruité, servi à 16 °C. Un Bergerac rouge sur le fruit épouse le jus brun ; un Castillon Côtes de Bordeaux souple prend aussi très bien le relais.Dans un menu de légumes braisésLe céleri braisé fait la paire avec des laitues braisées et se prépare sur le même principe qu'un bon fond brun de bœuf ou une demi-glace maison. Pour changer, essayez la purée de céleri truffée. Nos cavistes vous conseillent à Sainte-Foy-la-Grande et à Creysse.AllergènesContient céleri et lait (beurre). Peut contenir du gluten si le fond brun est lié à la farine. Gardez la garniture au frais et ne la laissez pas plus de 2 heures à température ambiante ; réchauffez-la dans son jus.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

La béchamel est la sauce blanche de toutes les cuisines : celle qui lie un gratin, nappe des endives, monte une lasagne. Rien de plus simple, à condition de respecter deux règles : un roux bien cuit et un lait ajouté patiemment. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes qui la rendent inratable.Le secret d’une béchamel sans grumeauxTout se joue sur la rencontre du roux et du lait. On cuit d’abord la farine dans le beurre une à deux minutes, sans coloration, pour qu’elle perde son goût de cru. Puis on verse le lait chaud en plusieurs fois, en fouettant sans relâche entre chaque ajout : la sauce épaissit d’un coup, on détend, on recommence. Une pincée de muscade râpée à la fin, du sel, un tour de poivre blanc, et la sauce est prête. Pour une béchamel plus épaisse (gratin qui se tient), forcez sur le roux ; pour une sauce plus fluide (pour napper), allongez d’un peu de lait.Une sauce mère et ses fillesLa béchamel est l’une des grandes sauces mères de la cuisine française : à elle seule, elle donne naissance à toute une famille. Ajoutez-lui du fromage râpé et vous obtenez une sauce Mornay ; un oignon fondu, une sauce Soubise ; des œufs durs, une sauce écossaise. Maîtriser la béchamel, c’est ouvrir la porte à des dizaines de préparations.Avec quels plats servir cette sauceLa béchamel est faite pour lier et gratiner. Elle nappe un gratin de chou-fleur, coiffe des endives au jambon, structure des lasagnes à la bolognaise et se glisse dans un croque-monsieur. Enrichie de fromage, elle devient la sauce Mornay du gratin de cabillaud. Passez nous voir en boutique à Sainte-Foy-la-Grande ou à Creysse pour accompagner ces plats d’un vin bien choisi.AllergènesContient lait (beurre, lait) et gluten (farine de blé). Une béchamel se consomme aussitôt ou se garde au réfrigérateur ; ne la laissez pas plus de 2 heures à température ambiante et réchauffez-la doucement en fouettant.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.