Il porte le nom d’Antoine Parmentier, qui fit aimer la pomme de terre aux Français au XVIIIe siècle. À l’origine, le hachis parmentier est un plat de récupération : la viande d’un pot-au-feu de la veille, effilochée sous une purée dorée. C’est encore aujourd’hui l’un des plats les plus réconfortants qui soient. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes qui font un bon parmentier et l’accord du caviste.Bœuf haché ou reste de pot-au-feu ?Les deux versions sont légitimes. La plus rapide utilise du bœuf haché, revenu avec oignons, ail et un peu de tomate ou de bouillon. La plus authentique (et la plus savoureuse) recycle un reste de pot-au-feu ou de bœuf braisé, effiloché puis lié de son propre jus. Dans les deux cas, la viande doit être fondante et bien assaisonnée, jamais sèche. La purée, elle, se veut généreuse : pommes de terre à chair farineuse (bintje), écrasées avec du beurre et un peu de lait chaud, ni trop liquide ni élastique. On la parsème de fromage râpé et de noisettes de beurre pour obtenir, au four, une croûte dorée qui craque sous la cuillère.Quel vin avec le hachis parmentier ?Un rouge souple et fruité, servi à 16 °C, est l’accord idéal : assez de matière pour la viande, assez de fraîcheur pour ne pas alourdir. Un Castillon Côtes de Bordeaux sur le fruit, ou un Bergerac rouge gouleyant, accompagnent parfaitement ce plat familial sans l’écraser. Évitez les rouges trop tanniques, qui durcissent avec la pomme de terre.Dans la cuisine des restes et des gratinsSi vous partez d’un pot-au-feu ou d’un bœuf bourguignon, le parmentier est la plus belle des secondes vies. Dans la famille des gratins réconfortants, voyez aussi le gratin dauphinois. Nos cavistes vous conseillent l’accord en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et à Creysse.AllergènesContient lait (beurre, lait, fromage). La viande hachée doit être cuite à cœur ; si vous utilisez un reste de pot-au-feu, réchauffez-le jusqu’à ce qu’il soit brûlant. Ne laissez pas le plat plus de 2 heures à température ambiante et réfrigérez rapidement les restes.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Melon et jambon cru : l’un des plus beaux accords sucrés-salés de l’été, ici enrichi d’une mozzarella crémeuse pour une entrée complète et fraîche. Tout repose sur le choix du melon et sur un dressage au dernier moment. La recette complète est ci-dessus ; voici les repères, les précautions et l’accord du caviste.Choisir un melon à pointUn bon melon est lourd en main, parfumé au niveau du pédoncule, et sa base cède légèrement sous le pouce. C’est lui qui fait la salade : trop vert, il reste fade ; blet, il devient farineux. Le contraste se joue sur les températures et les textures : melon frais et sucré, jambon salé et soyeux, mozzarella douce et crémeuse. Un tour de moulin à poivre et quelques feuilles de basilic ou de menthe suffisent ; le sel du jambon dispense d’en rajouter.Jambon cru et mozzarella : les précautionsLe jambon cru est une charcuterie crue (séchée, non cuite). Achetez-le frais, conservez-le au réfrigérateur et sortez-le juste avant de dresser. Par précaution, la charcuterie crue est déconseillée aux femmes enceintes (risque de listériose et de toxoplasmose) et, plus largement, aux personnes fragiles ; pour elles, remplacez-le par du jambon blanc cuit. La mozzarella est un fromage frais au lait à garder au froid et à consommer rapidement.Quel vin avec le melon, jambon cru et mozzarella ?C’est l’accord rosé par excellence : sur le sucré du melon et le sel du jambon, un rosé de Provence sec et frais fait merveille. Un rosé de Provence équilibre le sucré-salé avec sa vivacité. Un blanc sec léger convient aussi ; servez à 8-10 °C.Pour prolonger l’étéDans le même registre frais, essayez la salade de tomates anciennes et burrata, la caprese ou une salade de pâtes estivale. Nos conseillers vous guident sur l’accord en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et à Creysse.AllergènesContient lait (mozzarella). Le jambon cru est une charcuterie crue : à conserver au froid et à consommer rapidement ; il est déconseillé aux femmes enceintes et aux personnes immunodéprimées (risque de listériose), à remplacer alors par du jambon blanc cuit. Ne laissez pas la salade plus de 2 heures à température ambiante.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

L’aubergine adore le feu : à la plancha comme au barbecue, elle devient fondante, presque crémeuse, avec un léger goût grillé. Reste à la napper d’une huile d’olive parfumée à l’ail, au citron et aux herbes pour la sublimer. La recette est ci-dessus ; voici les gestes qui font la différence et l’accord du caviste.Le secret d’aubergines fondantes, jamais sèchesL’aubergine est une éponge : mal cuite, elle boit l’huile et reste amère ou caoutchouteuse. Trois gestes règlent tout. Salez-la 15 à 20 minutes puis épongez : elle dégorge son amertume et absorbe moins d’huile. Grillez à feu vif pour saisir la surface, puis à chaleur plus douce pour attendrir le cœur. Enfin, huilez à la sortie, pas seulement avant : l’aubergine grillée boit l’huile aromatique comme une éponge et devient fondante.Plancha ou barbecue : deux façons de faireÀ la plancha, les tranches se marquent de façon régulière et gardent leur moelleux, idéal pour un plat net. Au barbecue, les braises apportent ce goût fumé inimitable ; surveillez alors la distance aux braises pour ne pas brûler la surface avant que le cœur ne soit cuit. Dans les deux cas, même finition : huile d’olive, ail, citron, herbes fraîches.Quel vin avec des aubergines grillées ?Le fumé et la texture fondante de l’aubergine s’accordent à un rouge méditerranéen léger, peu tannique, servi frais autour de 15-16 °C. Dans nos rayons, un Castillon Côtes de Bordeaux souple joue ce rôle avec justesse. En terrasse, un rosé sec bien frais fonctionne tout aussi bien.Idées d’accompagnementServez ces aubergines avec des légumes méditerranéens grillés, en clin d’œil aux pâtes alla norma siciliennes ou à la moussaka grecque, et à tartiner une tapenade. Conseils d’accord en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.AllergènesCette recette est vegan et, telle quelle, sans allergène majeur ni gluten. Si vous ajoutez de la feta ou une sauce au yaourt, elle contient du lait ; une garniture de graines de sésame apporterait du sésame. Conservez au frais et ne laissez pas plus de 2 heures à température ambiante.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Dans le langage de la cuisine classique, « Clamart » désigne les petits pois, du nom du bourg jadis maraîcher. Les noisettes d’agneau Clamart sont donc de tendres médaillons rosés, posés sur des petits pois frais fondus à la française, avec laitue et petits oignons. Un plat de saison, léger et raffiné. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes qui font la réussite et l’accord du caviste.Tailler et cuire les noisettesLes noisettes se taillent dans une selle ou un carré désossé, ou se prélèvent sur des côtelettes parées : de petits palets réguliers, ficelés au besoin pour garder la forme. On les cuit vivement au beurre, à peine deux à trois minutes par face selon l’épaisseur, pour un cœur rosé. Trop menées, elles se dessèchent ; l’agneau se sert saignant à rosé. Un court repos au chaud avant le dressage suffit à les détendre.Des petits pois à la françaiseLa garniture Clamart, ce sont des petits pois frais étuvés au beurre avec des cœurs de laitue ciselés et de petits oignons, mouillés d’un rien d’eau et liés d’une noix de beurre en fin. Frais et de saison, les pois restent verts et sucrés ; à défaut, des pois surgelés extra-fins font illusion. On dispose les noisettes dessus au dernier moment, pour ne pas les refroidir.Quel vin avec les noisettes d’agneau Clamart ?L’agneau de printemps, tendre et fin, appelle un rouge souple et fruité servi frais, à 15-16 °C : assez de fraîcheur pour les pois, assez de fruit pour la viande. Un Castillon Côtes de Bordeaux sur le fruit s’y prête à merveille ; un Bergerac rouge léger fait aussi parfaitement l’affaire.Autour de l’agneau de printempsCe plat dialogue avec les autres apprêts nobles de l’agneau : le carré d’agneau Dubarry au chou-fleur, la selle d’agneau Renaissance, ou les fonds d’artichauts Clamart pour prolonger la garniture. Nos cavistes affinent l’accord en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.AllergènesContient lait (beurre). L’agneau se sert rosé : cette cuisson convient à une pièce entière et fraîche, bien saisie en surface. Servez le plat aussitôt dressé et ne laissez pas les petits pois au beurre patienter plus de deux heures à température ambiante.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Le céleri braisé au jus est l'une de ces garnitures classiques qui semblent modestes et se révèlent somptueuses : le braisage lent au fond brun transforme des cœurs de céleri un peu austères en légumes fondants, lustrés, parfumés jusqu'au cœur. La recette est détaillée ci-dessus ; voici la technique et l'accord du caviste.Blanchir avant de braiserLe céleri branche a une amertume et une fibre qu'il faut assagir : on blanchit d'abord les cœurs quelques minutes à l'eau bouillante salée, puis on les rafraîchit. Cette étape ôte l'âcreté et amorce l'attendrissement. On les range ensuite serrés dans une cocotte sur un lit d'aromates (carotte, oignon), on mouille à mi-hauteur de fond brun et l'on braise à couvert, au four, très doucement.Braiser et glacerLe secret du braisage, c'est la lenteur et le couvercle : le céleri cuit dans la vapeur du fond, s'imprègne du jus et devient fondant sans se dessécher. En fin de cuisson, on retire le couvercle et l'on fait réduire le jus jusqu'à ce qu'il nappe et lustre les cœurs : c'est le glaçage, qui donne cette brillance appétissante. On arrose plusieurs fois pour bien enrober.Quel vin avec le céleri braisé au jus ?Cette garniture accompagne le plus souvent une viande rouge rôtie ou braisée : suivez le plat avec un rouge souple et fruité, servi à 16 °C. Un Bergerac rouge sur le fruit épouse le jus brun ; un Castillon Côtes de Bordeaux souple prend aussi très bien le relais.Dans un menu de légumes braisésLe céleri braisé fait la paire avec des laitues braisées et se prépare sur le même principe qu'un bon fond brun de bœuf ou une demi-glace maison. Pour changer, essayez la purée de céleri truffée. Nos cavistes vous conseillent à Sainte-Foy-la-Grande et à Creysse.AllergènesContient céleri et lait (beurre). Peut contenir du gluten si le fond brun est lié à la farine. Gardez la garniture au frais et ne la laissez pas plus de 2 heures à température ambiante ; réchauffez-la dans son jus.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

La béchamel est la sauce blanche de toutes les cuisines : celle qui lie un gratin, nappe des endives, monte une lasagne. Rien de plus simple, à condition de respecter deux règles : un roux bien cuit et un lait ajouté patiemment. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes qui la rendent inratable.Le secret d’une béchamel sans grumeauxTout se joue sur la rencontre du roux et du lait. On cuit d’abord la farine dans le beurre une à deux minutes, sans coloration, pour qu’elle perde son goût de cru. Puis on verse le lait chaud en plusieurs fois, en fouettant sans relâche entre chaque ajout : la sauce épaissit d’un coup, on détend, on recommence. Une pincée de muscade râpée à la fin, du sel, un tour de poivre blanc, et la sauce est prête. Pour une béchamel plus épaisse (gratin qui se tient), forcez sur le roux ; pour une sauce plus fluide (pour napper), allongez d’un peu de lait.Une sauce mère et ses fillesLa béchamel est l’une des grandes sauces mères de la cuisine française : à elle seule, elle donne naissance à toute une famille. Ajoutez-lui du fromage râpé et vous obtenez une sauce Mornay ; un oignon fondu, une sauce Soubise ; des œufs durs, une sauce écossaise. Maîtriser la béchamel, c’est ouvrir la porte à des dizaines de préparations.Avec quels plats servir cette sauceLa béchamel est faite pour lier et gratiner. Elle nappe un gratin de chou-fleur, coiffe des endives au jambon, structure des lasagnes à la bolognaise et se glisse dans un croque-monsieur. Enrichie de fromage, elle devient la sauce Mornay du gratin de cabillaud. Passez nous voir en boutique à Sainte-Foy-la-Grande ou à Creysse pour accompagner ces plats d’un vin bien choisi.AllergènesContient lait (beurre, lait) et gluten (farine de blé). Une béchamel se consomme aussitôt ou se garde au réfrigérateur ; ne la laissez pas plus de 2 heures à température ambiante et réchauffez-la doucement en fouettant.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

La poivrade est la grande sauce de la venaison : profonde, acidulée par la marinade et le vinaigre, réveillée d'un poivre franc ajouté juste avant de passer au chinois. C'est elle qui sert de base à la grand veneur et à la sauce chevreuil. La recette complète est ci-dessus ; voici la méthode et les accords.Le poivre en dernier, jamais brûléLe geste qui définit la poivrade : le poivre concassé n'entre qu'en fin de cuisson, cinq à dix minutes avant de tamiser. Ajouté trop tôt, il devient âcre et amer. On concasse grossièrement du poivre noir en grains, on le fait infuser dans la sauce chaude, puis on passe au chinois : la sauce garde le parfum du poivre sans son amertume. La marinade du gibier et un trait de vinaigre apportent l'acidité qui équilibre le gras de la viande.Une sauce d'automne au sommet du répertoireCodifiée par la grande cuisine française, la poivrade descend de la sauce espagnole. Elle se prépare volontiers avec la marinade dans laquelle a séjourné le gibier, ce qui la relie intimement au plat qu'elle accompagne. Sa réduction demande du temps et de la patience : c'est une sauce de saison de chasse, faite pour les longs mijotages d'automne.Avec quels plats servir cette sauceElle est faite pour le gibier à poil : chevreuil, biche, marcassin, lièvre, mais aussi une selle ou un cuissot rôtis, un civet ou des côtelettes poêlées. Sur une viande rouge de caractère, elle apporte le mordant. À table, un rouge charpenté et de garde, servi à 17 °C, soutient l'ensemble : un Pécharmant tannique et profond est un compagnon idéal du gibier.Ses grandes dérivéesLa poivrade est la base de la sauce grand veneur (crème et gelée de groseille) et de la sauce chevreuil (vin rouge et pointe de cayenne). Elle partage sa mère avec la sauce espagnole. Nos cavistes vous conseillent le rouge de garde en boutique à Creysse et Sainte-Foy-la-Grande.AllergènesContient gluten (base brune farinée) et lait (beurre). La sauce accompagne du gibier, qui doit être cuit à cœur pour être consommé sans risque. Servez-la aussitôt et ne la laissez pas plus de 2 heures à température ambiante.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Le gaspacho, c’est l’été d’Andalousie dans un verre : une soupe crue de tomates et de légumes mixés, servie glacée. Pas de cuisson, juste de bons produits mûrs et un mixeur. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes qui font toute la différence et l’accord du caviste.Le secret d’un gaspacho veloutéTout se joue sur la maturité des tomates : bien mûres, presque trop, elles donnent le sucre et la couleur. On mixe longuement, puis on passe au chinois pour une texture soyeuse. Un morceau de pain rassis mixé avec les légumes lie le tout et arrondit l’acidité, tandis que l’huile d’olive, versée en filet en fin de mixage, émulsionne la soupe et la rend crémeuse. Le froid est un ingrédient à part entière : deux heures au réfrigérateur minimum, le gaspacho ne se déguste jamais tiède.Andalou d’origine, mille versionsÀ Séville, on le sert très liquide, presque à boire ; à Cordoue, on l’épaissit jusqu’au salmorejo. Notre version reste fidèle à l’esprit andalou : lisse, fraîche, relevée d’une pointe de vinaigre de Xérès et servie avec une garniture de légumes taillés en petits dés.Quel vin avec le gaspacho ?L’acidité de la tomate et la fraîcheur du plat appellent un rosé sec bien frais, servi à 8-10 °C : un rosé de Provence souligne le côté estival sans masquer les légumes. Pour une table sans alcool, une eau pétillante aux agrumes, très fraîche, joue la même partition désaltérante. Évitez les vins boisés, qui écraseraient la vivacité de la soupe.Autour de la table d’étéProlongez la fraîcheur avec une soupe froide de concombre à la menthe, ou passez aux tapas avec une tapenade sur du bon pain. Nos cavistes affinent volontiers l’accord en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et à Creysse.AllergènesContient gluten si vous ajoutez du pain (à omettre pour une version sans gluten). Recette végane. Le gaspacho est une préparation crue à base de légumes : lavez soigneusement les légumes, conservez la soupe au réfrigérateur et sortez-la au dernier moment. Ne la laissez pas plus de 2 heures à température ambiante.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Ni pizza ni tarte : la flammekueche (tarte flambée) se fait avec une pâte SANS levure, étalée au maximum, et cuit en dix minutes dans un four brûlant. C'est l'une des recettes les plus simples du répertoire français, à condition de respecter deux règles. La recette exacte est ci-dessus ; voici l'histoire et l'accord du caviste. Origine : la tarte du jour de cuisson du pain Son nom alsacien signifie « tarte à la flamme ». Dans les fermes du Kochersberg, on cuisait le pain une fois par semaine au four à bois : pour tester la température du four, on y glissait une abaisse de pâte garnie de ce qu'on avait, crème, oignons, lardons. Si elle cuisait en quelques minutes sans brûler, le four était prêt pour le pain. La flammekueche était donc, littéralement, un thermomètre comestible, devenu depuis les années 1960 le plat convivial des winstubs, servi en planches successives à partager. Que boire avec une flammekueche ? La tradition alsacienne veut un blanc sec et vif, ou mieux : des bulles. Notre crémant d'Alsace Mayerling est l'accord régional exact : sa fraîcheur tranche le gras de la crème et des lardons, et ses bulles nettoient le palais entre deux parts. En blanc tranquille, un sauvignon vif ou notre Bordeaux blanc sec font très bien l'affaire. Notre guide crémant ou champagne vous aidera à choisir. Nos crémants sont en ligne. Pour continuer Le gratin dauphinois · la tapenade · quel vin avec le fromage. Collections : crémants · blancs secs · épicerie fine. Conseils en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse. L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

L'olive marinée est un usage de tout le bassin méditerranéen, de l'Andalousie à la Grèce, né de la nécessité : les olives de saumure se conservent, mais elles sont salées et un peu amères, et chaque village y ajoute son huile et ses herbes pour les rendre aimables. Les olives cassées de Provence, les olives à la grecque, les aceitunas aliñadas andalouses sont la même idée. Celles-ci prennent le meilleur de chaque côté.Les olives : 500 g d'olives de bonne qualité, moitié vertes et moitié noires, ou un seul type ; des olives en saumure avec leur noyau, achetées en vrac chez l'épicier ou le traiteur, ou en bocal, jamais des olives dénoyautées en boîte, qui ont la texture du caoutchouc, ni des olives noires « confites » à l'oxyde de fer, qui sont des olives vertes teintées. Picholine et Lucques pour les vertes, Kalamata, Nyons ou Taggiasca pour les noires. Égouttées, rincées à l'eau froide et séchées dans un torchon : la saumure qui reste ferait une marinade salée et empêcherait l'huile d'entrer.La marinade : dans une petite casserole, 15 cl d'huile d'olive fruitée ; le zeste d'une orange non traitée prélevé en larges lanières à l'économe, sans le blanc ; 3 gousses d'ail en lamelles ; 3 branches de thym et 2 de romarin ; une cuillère à café de graines de coriandre et une de graines de fenouil, écrasées grossièrement au pilon ; un piment sec entier ou une pincée de flocons ; une feuille de laurier ; 10 grains de poivre noir écrasés. L'huile tiédie 2 minutes à feu très doux, jusqu'à ce qu'elle frémisse à peine et que l'ail commence à sentir, jamais jusqu'à frire ; hors du feu, le jus d'un demi-citron.L'assemblage : les olives dans un bocal d'un litre, l'huile tiède et ses aromates versées dessus, le bocal secoué pour enrober, complété d'huile si les olives ne sont pas couvertes. Refroidi, fermé, 48 heures au réfrigérateur, retourné une fois par jour : le zeste, l'ail et les herbes infusent, et le sel de l'olive migre dans l'huile. Sorties 1 heure avant de servir, parce que l'huile d'olive fige au froid et que les olives froides n'ont pas de goût ; servies à température ambiante dans un bol, avec un petit bol pour les noyaux, et du pain pour saucer l'huile, qui est devenue la meilleure huile parfumée de la maison.Elles se gardent 3 semaines au réfrigérateur sous leur huile et gagnent en goût pendant la première semaine. Les variantes suivent les régions : à la grecque, olives Kalamata, origan sec, zeste de citron, vinaigre de vin rouge et huile ; à l'andalouse, olives vertes cassées, ail, cumin, origan, laurier, un trait de vinaigre de xérès ; à la provençale, olives cassées, fenouil sauvage, écorce d'orange, ail ; au piment, avec des harissa et du citron confit haché. Et l'huile de la fin, filtrée, sert à assaisonner une salade de tomates, à arroser un poisson grillé, ou à faire tremper du pain.

Les œufs Chimay marient trois classiques : l’œuf dur, la duxelles de champignons et la sauce Mornay. On farcit les blancs d’un mélange de jaunes et de champignons, on nappe de Mornay et l’on gratine. Un plat d’économie devenu grand classique. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes et l’accord du caviste.Une duxelles bien sècheLe secret d’une farce savoureuse est une duxelles parfaitement asséchée : les champignons hachés très fin rendent beaucoup d’eau, qu’il faut évaporer entièrement à la poêle avec l’échalote. Mêlée aux jaunes écrasés, elle garnit généreusement les blancs sans les détremper.La sauce Mornay pour le gratinLa sauce Mornay est une béchamel enrichie de fromage et, souvent, d’un jaune d’œuf : elle nappe et gratine à merveille. On la veut assez épaisse pour bien napper les œufs, et un peu de fromage râpé sur le dessus assure la croûte dorée.Quel vin avec les œufs Chimay ?Un blanc sec vif, servi à 10 °C, tranche le crémeux du gratin et répond aux champignons : un Bordeaux blanc sec ou un Sauvignon citronné sont parfaits. Un blanc trop boisé alourdirait l’ensemble.Autour des œufs et des gratinsDans le même esprit, essayez les œufs Florentine, les œufs à la tripe ou le chou-fleur à la Mornay. Nos cavistes vous conseillent en boutique à Creysse et Sainte-Foy-la-Grande.AllergènesContient œuf, lait (béchamel, fromage) et gluten (farine). Les œufs doivent être bien cuits durs ; consommez le gratin chaud et ne le laissez pas plus de 2 heures à température ambiante.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

« À la meunière », c’est la façon la plus pure de cuisiner un beau poisson : une fine robe de farine, du beurre, un peu de citron et de persil. La sole y trouve son plus bel écrin, dorée à la poêle et nappée d’un beurre noisette parfumé. La recette est ci-dessus ; voici les gestes qui font la différence et l’accord du caviste.Fariner juste avant, secouer l’excédentLe nom « meunière » vient de la farine, comme si le poisson passait chez le meunier. Elle forme une croûte dorée fine et protège la chair. La règle : fariner à la dernière minute et tapoter pour ôter l’excédent, sinon la farine se détache et brûle dans le beurre. On assaisonne la sole avant de la fariner, jamais après.Le beurre noisette, cœur du platOn cuit d’abord la sole doucement au beurre, en l’arrosant, jusqu’à ce qu’elle soit dorée des deux côtés et cuite à cœur. On la dresse, puis on pousse le beurre de la poêle (ou un beurre neuf) jusqu’à la couleur noisette et l’odeur de fruit sec : c’est le point exact, juste avant qu’il ne noircisse. On coupe la cuisson d’un jus de citron, qui grésille, on ajoute le persil, et on nappe aussitôt. Pour aller plus loin sur ce geste, voyez notre beurre noisette.Quel vin avec la sole meunière ?Un poisson fin au beurre appelle un blanc sec, vif mais pas agressif, servi à 9-10 °C : il répond au citron et allège la richesse du beurre. Un Sauvignon citronné souligne le plat avec éclat ; un Bordeaux blanc sec plus rond l’accompagne en douceur. Évitez les blancs très boisés, qui masqueraient la délicatesse de la sole.Dans la même familleDécouvrez les grandes variations autour de la sole : la sole Véronique aux raisins, la sole normande aux fruits de mer, la sole bonne femme, ou un autre poisson au beurre avec le bar au beurre blanc. Nos cavistes vous conseillent à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.AllergènesContient poisson, gluten (farine) et lait (beurre). Choisissez une sole très fraîche chez votre poissonnier, conservez-la au froid et cuisez-la le jour même, bien à cœur. Servez aussitôt et ne laissez pas le poisson à température ambiante.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Quand les courgettes abondent au potager, ce plat s’impose : on les évide, on les remplit d’une farce à la tomate et aux herbes, et on les laisse dorer au four jusqu’à ce que le dessus gratine. Un plat familial, coloré et parfumé, qui sent bon les vacances. La recette est ci-dessus ; voici les gestes clés et l’accord du caviste.Des courgettes fondantes, une farce parfuméeDeux points font la réussite du plat. D’abord, on précuit légèrement les demi-courgettes évidées (au four ou à l’eau bouillante quelques minutes) pour qu’elles deviennent fondantes sans rendre trop d’eau à la cuisson. Ensuite, on ne jette pas la chair retirée : hachée et revenue, elle enrichit la farce. La tomate, l’ail, l’origan et le basilic donnent le parfum du Sud, et une pluie de parmesan forme le gratin doré.Avec ou sans viandeLa version classique se fait à la viande hachée (bœuf, veau ou un mélange) mijotée à la tomate. Pour un plat végétarien tout aussi gourmand, remplacez la viande par du riz cuit et de la feta, ou par un mélange de pois chiches écrasés et de légumes. Dans les deux cas, la farce doit être bien assaisonnée et pas trop humide pour que les courgettes se tiennent.Quel vin avec les courgettes farcies ?Ce plat d’été aux herbes et à la tomate s’accorde à un rosé sec de caractère ou à un blanc sec fruité, servis frais à 10-12 °C. Un rosé de Provence structuré tient tête à la farce ; un Chardonnay ample apporte du gras et de la rondeur. Sur une version bien tomatée à la viande, un rouge méditerranéen léger et frais convient aussi.Dans l’esprit d’un repas provençalServez ces courgettes avec un tian de légumes provençal ou une ratatouille, et ouvrez le repas avec un houmous maison. Pour d’autres idées d’été, jetez un œil à nos légumes méditerranéens grillés. Retrouvez nos conseils en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et à Creysse.AllergènesContient du lait (parmesan) et, selon la version, du gluten (chapelure) ou de l’œuf si vous en ajoutez pour lier la farce. Si vous utilisez de la viande hachée, veillez à ce qu’elle soit cuite à cœur : la farce ne doit plus être rosée. Ne laissez pas le plat plus de 2 heures à température ambiante et réchauffez les restes bien chauds à cœur.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

La parmigiana di melanzane est le plat de fête des étés italiens : des aubergines frites, une sauce tomate longuement mijotée, de la mozzarella qui file et du parmesan qui gratine. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes qui font toute la différence et l’accord du caviste.Les secrets d’une parmigiana réussieDeux étapes décident du résultat. D’abord les aubergines : on les fait dégorger au sel pour retirer l’amertume et l’excès d’eau, puis on les frit jusqu’à ce qu’elles soient dorées et fondantes, c’est la version traditionnelle. Ensuite le montage : on alterne les couches sans les noyer de sauce, et on égoutte bien la mozzarella pour que le gratin ne rende pas d’eau. Un temps de repos de 15 minutes à la sortie du four permet de couper des parts nettes. Le basilic, ajouté cru entre les couches, parfume l’ensemble.Quel vin avec la parmigiana ?Ce gratin riche et fondant appelle un rouge méditerranéen souple, servi à 15-16 °C : assez de fruit pour la tomate, assez de fraîcheur pour l’aubergine. Sur son terroir, on penserait à un Montepulciano d’Abruzzo ; chez nous, un Castillon Côtes de Bordeaux souple joue parfaitement ce rôle. Un rosé de Provence structuré tient aussi le plat en été.Dans le même espritSi vous aimez l’aubergine à l’italienne, prolongez avec les pâtes alla norma siciliennes, et pour l’été, des aubergines grillées à la méditerranéenne. Nos conseils d’accord en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.AllergènesContient lait (mozzarella, parmesan). Le parmesan traditionnel contient de la présure animale (à signaler aux convives strictement végétariens). Égouttez bien la mozzarella et ne laissez pas le gratin plus de 2 heures à température ambiante avant de le réfrigérer.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Les keftedes sont les boulettes que l’on retrouve sur toutes les tables grecques, de l’apéritif au plat du soir. Ce qui les distingue ? La menthe fraîche et l’origan, qui leur donnent ce parfum inimitable. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes qui font la différence et l’accord du caviste.Le secret de boulettes moelleusesTrois points font la texture. La panade d’abord : de la mie de pain trempée dans un peu de lait (ou d’eau) et essorée, qui garde les boulettes tendres. Le repos ensuite : trente minutes au frais raffermissent la farce, elle se roule mieux et se tient à la cuisson. La cuisson enfin : une poêle bien chaude avec un filet d’huile d’olive, on ne remue pas trop pour laisser une croûte dorée se former. La viande hachée doit être cuite à cœur, plus de rose au centre.Quel vin avec les keftedes ?Ces boulettes parfumées et dorées appellent un rouge souple et fruité, plutôt méditerranéen, servi à 16 °C : assez de matière pour la viande, sans tanins agressifs. Dans nos rayons, un Castillon Côtes de Bordeaux souple joue parfaitement ce rôle. Un Bergerac rouge sur le fruit conviendra tout aussi bien.Pour un mezze completServez-les en apéritif dînatoire avec un tzatziki, une salade grecque et un houmous maison, avec du pain pita chaud pour saucer. Conseils d’accord en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.AllergènesContient gluten (mie de pain), œuf et lait (mie trempée dans le lait). La viande hachée doit être cuite à cœur : plus aucune partie rosée au centre. Travaillez la viande hachée avec des mains propres, gardez-la au froid et ne la laissez pas plus de 2 heures à température ambiante.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Le poulet mariné au citron et au thym est l’un de ces plats d’été inratables : une marinade fraîche et parfumée, une viande dorée et juteuse, et le choix de la cuisson selon le temps qu’il fait, au barbecue quand le soleil est là, au four sinon. La recette complète est ci-dessus ; voici les conseils pour une chair tendre et bien cuite, et l’accord du caviste.Une marinade fraîche qui parfume en profondeurLe citron, l’ail, l’huile d’olive et le thym forment une marinade acidulée qui attendrit la volaille et l’imprègne de fraîcheur. Laissez agir au moins deux heures au frais, idéalement une nuit. Pour que la chair reste juteuse, préférez des hauts de cuisse ou des cuisses avec la peau, plus tolérants que le blanc, qui a tendance à sécher. Un poulet mariné entier ou en morceaux fonctionne aussi très bien.Barbecue ou four : la cuisson à cœur avant toutQuelle que soit la méthode, la volaille se déguste toujours cuite à cœur : la chair ne doit plus être rosée près de l’os et le jus qui s’en écoule doit être parfaitement clair. Au barbecue, saisissez côté peau puis finissez en cuisson indirecte, à l’écart des flammes, pour cuire à cœur sans brûler l’extérieur. Au four, comptez environ 25 minutes à 200 °C pour des morceaux, en vérifiant la cuisson.Quel vin avec le poulet mariné au citron et au thym ?La fraîcheur citronnée de ce plat s’accorde à merveille avec un rosé sec et fruité, servi bien frais (8-10 °C). Un rosé de Provence tout en finesse souligne les notes d’agrume et d’herbes. Pour un apéritif prolongé au jardin, une bière blonde légère et désaltérante fait aussi très bien l’affaire.À partager tout l’étéDans le même esprit, essayez les brochettes de poulet marinées ou le souvlaki de poulet à la grecque, et complétez avec des aubergines grillées. Nos cavistes vous conseillent en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.AllergènesCette recette ne contient pas d’allergène majeur dans sa version de base (vérifiez la moutarde si vous en ajoutez, pouvant contenir des sulfites). Sécurité essentielle : la volaille doit être cuite à cœur, sans partie rosée, avec un jus clair. Ne réutilisez jamais la marinade crue telle quelle (réservez-en une part propre si vous voulez en badigeonner) et ne laissez pas le poulet cuit plus de 2 heures à température ambiante.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Les œufs à la tripe intriguent par leur nom : il n’y a pas la moindre tripe dedans. L’appellation vient de la découpe des oignons et des œufs en lanières, qui rappelle un plat de tripes. Le vrai du plat, c’est la sauce Soubise : une béchamel adoucie par des oignons longuement fondus. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes et l’accord du caviste.La sauce Soubise, une béchamel à l’oignonLa sauce Soubise se construit sur une béchamel à laquelle on ajoute des oignons émincés fondus tout doucement au beurre, sans coloration, jusqu’à devenir presque une compote. C’est leur douceur qui fait tout le charme du plat : ne les brûlez pas, laissez-les suer à couvert et à feu doux.Un plat d’économie devenu classiqueNé de la volonté d’accommoder des œufs durs, ce plat est aujourd’hui un classique du répertoire. On dispose les rondelles d’œufs dans un plat, on nappe de Soubise, on peut gratiner légèrement. Simple, doux, il se sert seul en entrée ou avec du riz et une salade.Quel vin avec les œufs à la tripe ?Cette préparation douce et crémeuse aime un blanc sec vif, servi à 10 °C, qui apporte de la fraîcheur : un Sauvignon citronné ou un Bordeaux blanc sec répondent bien à l’oignon fondu. Évitez les rouges tanniques, mal accordés à la douceur laitière.Autour des œufs et de l’oignonDans le même registre, découvrez les œufs Chimay, la purée Soubise ou les œufs Florentine. Nos cavistes vous accueillent à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.AllergènesContient œuf, lait (béchamel, beurre) et gluten (farine). Les œufs doivent être bien cuits durs ; servez le plat chaud et ne le laissez pas plus de 2 heures à température ambiante.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Les gnocchis à la sauce tomate et mozzarella sont le plat italien du soir par excellence : une bonne sauce tomate, des gnocchis moelleux et un gratin de fromage doré. La recette complète est ci-dessus ; voici comment réussir un gratin fondant sans le détremper, et l’accord du caviste.Le secret d’un gratin fondantDeux points font toute la différence. D’abord, on ne cuit pas trop les gnocchis avant de les passer au four : quelques secondes après qu’ils remontent à la surface de l’eau bouillante suffisent, sinon ils deviennent collants. Ensuite, on égoutte bien la mozzarella et on la coupe en morceaux pour qu’elle fonde sans rendre d’eau. Une sauce tomate mijotée avec de l’ail et du basilic, ni trop liquide, enrobe les gnocchis avant le passage sous le gril. Pour des gnocchis vraiment maison, préparez-les vous-même en suivant notre recette de gnocchis maison.Quel vin avec les gnocchis gratinés ?Ce plat de tomate et de fromage aime un rouge léger et fruité, servi frais (14-15 °C) : de la vivacité pour répondre à la tomate, sans tanins agressifs. Sur son terroir, un Chianti sur le fruit ; chez nous, un Castillon Côtes de Bordeaux souple fait parfaitement l’affaire. Un rosé sec convient aussi très bien.Dans le même espritPour aller plus loin, faites vos gnocchis maison, ou variez avec des aubergines à la parmigiana dans le même esprit tomate-mozzarella gratinée. Nos conseils d’accord en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.AllergènesContient gluten (gnocchis à base de farine) et lait (mozzarella, parmesan). Peut contenir de l’œuf selon les gnocchis utilisés. Égouttez bien la mozzarella et ne laissez pas le plat plus de 2 heures à température ambiante.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Le poulet Kung Pao (gong bao ji ding) est l’un des plats les plus célèbres du Sichuan : un sauté rapide où le poulet, les cacahuètes et les piments séchés dansent dans une sauce brillante, marquée par le ma la, cet effet « engourdissant et piquant » du poivre du Sichuan. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes du bon sauté et l’accord du caviste.Le ma la, signature du SichuanCe qui distingue le vrai Kung Pao, c’est la rencontre de deux sensations : le piquant des piments rouges séchés et l’engourdissement légèrement citronné du poivre du Sichuan. On fait d’abord revenir doucement piments et poivre dans l’huile pour en parfumer le fond, avant d’y saisir le poulet. La sauce, elle, joue l’équilibre : sauce soja, un peu de sucre, et surtout le vinaigre noir de Chinkiang qui apporte cette acidité ronde et maltée typique.Réussir le sauté au wokUn bon sauté se joue à feu vif et en un éclair. Coupez tous les ingrédients à l’avance et gardez-les à portée : une fois le wok chaud, tout va très vite. Faites saisir le poulet en une couche pour qu’il colore sans bouillir, réservez-le, parfumez l’huile, puis réunissez tout et enrobez de sauce. Les cacahuètes s’ajoutent en dernier pour rester croquantes.Quel vin avec le poulet Kung Pao ?Face au piquant et au sucré-acidulé, un blanc demi-sec ou légèrement tendre, bien frais (9-10 °C), fait des merveilles : sa douceur tempère le piment et prolonge la sauce. Un moelleux léger de Bergerac tient ce rôle avec gourmandise. Plus simple encore : une bière blonde très fraîche, alliée classique des plats relevés.Autour du SichuanComplétez la table avec un riz cantonais, un bœuf aux oignons ou un poulet aigre-doux plus doux pour les palais sensibles. Nos conseils d’accord se donnent aussi en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.AllergènesContient arachide (cacahuètes), soja et gluten (sauce soja). Peut contenir du sésame selon l’huile utilisée. La volaille doit être cuite à cœur ; ne laissez pas le plat plus de 2 heures à température ambiante.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Le poulpe grillé fait figure de test dans les tavernes grecques : réussi, il est fondant ; raté, il est caoutchouteux. Tout le secret est dans une précuisson douce avant le passage au gril. La recette complète est ci-dessus ; voici la méthode et l’accord du caviste.Le secret d’un poulpe tendreLe poulpe demande deux cuissons. D’abord, on le fait mijoter doucement (dans très peu de liquide, souvent dans son propre jus, avec un peu de vinaigre, une feuille de laurier et un bouchon de liège selon la tradition) jusqu’à ce qu’une pointe de couteau s’enfonce sans résistance dans la partie la plus épaisse. Comptez 40 à 60 minutes selon la taille : c’est cette étape, et non le gril, qui l’attendrit. Un poulpe surgelé, décongelé lentement, est même souvent plus tendre qu’un frais, car la congélation casse les fibres. Ensuite seulement, on l’égoutte, on le marine à l’huile d’olive et au citron, puis on le saisit vif sur un gril brûlant pour dorer et croustiller les tentacules. Le poulpe est un mollusque qui se mange bien cuit : la chair doit être tendre de part en part.Quel vin avec le poulpe grillé ?Sur ce plat iodé, grillé et citronné, on veut un blanc sec vif et salin, servi bien frais (9-11 °C). Dans nos rayons, un Sauvignon citronné souligne l’iode et le citron sans lourdeur. Un blanc sec minéral tient aussi magnifiquement le poulpe. Un Vermentino de Méditerranée serait l’accord régional par excellence.Pour une table grecque au bord de merServez-le en entrée avec des pommes de terre au citron, une salade grecque et un tzatziki frais, avec du pain pour saucer l’huile d’olive. Conseils d’accord en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.AllergènesContient des mollusques (poulpe), classés parmi les fruits de mer : allergène majeur. Le poulpe doit être bien cuit, tendre de part en part (une pointe de couteau s’enfonce sans résistance). Achetez-le très frais ou surgelé, respectez la chaîne du froid et ne le laissez pas plus d’une heure à température ambiante.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.