Inspirée du bouyourdi grec, la feta rôtie transforme un simple bloc de fromage en un plat d’apéritif fondant et parfumé. Tomates, olives, un filet d’huile d’olive, une pincée d’origan, et le four fait le reste. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes clés et l’accord du caviste.Le secret : une feta en pavé entierUtilisez un pavé de feta entier, jamais des dés : le bloc reste crémeux à cœur tandis que l’extérieur dore légèrement. Posez-le sur les tomates et les olives, arrosez d’huile d’olive pour qu’il ne dessèche pas, et enfournez à four chaud. Un passage sous le gril en fin de cuisson dore joliment le dessus.Choisir une vraie fetaLa feta AOP, au lait de brebis (souvent additionné de lait de chèvre), fond sans se déliter et garde son caractère salé. Fuyez les « fromages type feta » trop humides, qui rendent de l’eau à la cuisson. Un papillote de papier cuisson ou un petit plat individuel concentre les sucs.Quel vin avec la feta rôtie ?Ce plat salé et fondant appelle un rosé sec ou un blanc sec vif, bien frais à 8-10 °C : la fraîcheur nettoie le gras du fromage et répond aux tomates. Un rosé de Provence ou un Sauvignon sont tout indiqués pour l’apéritif d’été.À l’apéritif ou en mezzéServez-la avec une salade grecque et du pain grillé, ou en entrée avant un souvlaki de poulet. Choisissez la bouteille idéale en boutique à Sainte-Foy-la-Grande ou à Creysse.AllergènesContient lait (feta). Servez la feta rôtie bien chaude à la sortie du four ; ne la laissez pas tiédir plus de 2 heures à température ambiante.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Le homard à la parisienne est une pièce froide de grande tradition, de celles qui trônent sur les buffets de fête. Homard en médaillons, macédoine de légumes liée à la mayonnaise, décor soigné et lustre de gelée : tout se prépare à l’avance et se dresse avec patience. La recette complète est ci-dessus ; voici la méthode et l’accord du caviste.Cuire et dresser le homardOn cuit le homard au court-bouillon, on le rafraîchit aussitôt pour stopper la cuisson, puis on décortique la queue que l’on taille en médaillons réguliers : une rondelle de corail ou de truffe posée sur chacun fait le décor. Les pinces, décortiquées entières, ornent le dressage. La carapace de la queue, bien nettoyée, peut servir de socle décoratif, dans l’esprit des présentations classiques.Macédoine, mayonnaise et geléeLa macédoine réunit de petits dés de légumes cuits (carotte, navet, haricots verts, petits pois), refroidis et liés d’une mayonnaise ferme : c’est le lit sur lequel reposent les médaillons. La gelée, à base de fond clarifié ou de gelée du commerce, s’applique au pinceau quand elle est sirupeuse, sur des médaillons bien froids, en deux ou trois couches pour un lustre net. Tout le plat se tient au frais : c’est une préparation de sang-froid, à monter la tête reposée.Quel vin avec le homard à la parisienne ?Un plat froid et délicat appelle un blanc sec vif et frais, servi à 9-10 °C, qui répond au homard sans écraser la mayonnaise. Un Bordeaux blanc sec tendu convient parfaitement à un buffet d’été ; un blanc sec plus aromatique fait aussi merveille.À servir avec, autour des produits de la merPour un buffet festif, associez-le à des verrines saumon-avocat, un saumon gravlax maison ou un tartare de saumon. Conseils d’accord en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.AllergènesContient crustacés (homard), œuf (mayonnaise), lait possible selon la garniture et éventuellement moutarde. La mayonnaise est faite d’œufs crus : utilisez des œufs extra-frais, gardez la préparation au froid en permanence et consommez-la dans la journée ; elle est déconseillée aux publics fragiles (femmes enceintes, jeunes enfants, personnes âgées ou immunodéprimées). Le homard doit être extra-frais, bien cuit puis refroidi rapidement. Ne laissez jamais ce plat froid plus de 2 heures à température ambiante.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Le saumon à la plancha, c’est la simplicité qui fait mouche : un poisson frais, une marinade citronnée, une plaque brûlante, et huit minutes plus tard un pavé doré dehors, nacré dedans. À condition de connaître deux ou trois gestes pour qu’il n’accroche pas et reste moelleux. La recette complète est ci-dessus ; voici la méthode et l’accord du caviste.Une marinade courte et une plancha bien chaudeLe saumon n’a pas besoin d’une longue marinade : 15 à 20 minutes suffisent, car l’acidité du citron « cuit » légèrement la chair si on la laisse trop longtemps. Huile d’olive, citron, aneth et un peu d’ail parfument sans masquer le goût du poisson. Côté cuisson, le secret tient à une plancha bien chaude et huilée : c’est ce qui empêche la peau d’accrocher. On pose le pavé côté peau, on ne le déplace pas tout de suite, et on le retourne une seule fois.Un poisson juste cuit, nacré à cœurLe saumon se déguste juste cuit : la chair passe de translucide à opaque et rosée, et se détache en pétales. Trop cuit, il devient sec et farineux. Comptez environ 4 minutes côté peau et 2 à 3 minutes sur l’autre face pour un pavé épais. Choisissez un saumon très frais, à l’odeur marine et à la chair ferme et brillante.Quel vin avec le saumon à la plancha ?La chair grasse et délicate du saumon appelle un blanc sec ample, un Chardonnay peu ou pas boisé, servi frais (10-12 °C) : son gras et sa rondeur répondent à ceux du poisson. Le Chardonnay du Domaine de Mayat tient joliment ce rôle. Un blanc sec vif et citronné fonctionne aussi très bien pour prolonger la note d’agrume de la marinade.Autour de la planchaPoursuivez le repas avec des sardines grillées ou, côté viande, un poulet mariné au citron et au thym, et en légumes des aubergines grillées. Retrouvez nos conseils en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.AllergènesContient du poisson. Choisissez un saumon très frais, conservé au froid jusqu’à la cuisson, et cuisez-le à cœur (chair opaque). Ne laissez pas le poisson cru ou cuit plus de 2 heures à température ambiante par forte chaleur. Réservez une part de marinade propre si vous souhaitez en napper le poisson après cuisson.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Le samgyeopsal (littéralement « trois couches de chair ») est le barbecue coréen le plus populaire : de la poitrine de porc épaisse, grillée nature sur la plaque au milieu de la table, puis enveloppée bouchée par bouchée. Pas de sauce sucrée, pas de marinade : juste le porc, le feu et les accompagnements. La recette est ci-dessus ; voici l’esprit du repas et l’accord du caviste.L’art du ssam, la bouchée enveloppéeTout le rituel tient dans le ssam : on pose une feuille de laitue (ou de périlla) dans la paume, un morceau de porc grillé, une pointe de ssamjang (pâte de soja et piment), une lamelle d’ail grillé, un peu de kimchi, puis on referme et on avale d’un coup. Le porc se coupe aux ciseaux directement sur la plaque, quand il est bien doré. Un bol de sel de sésame avec un filet d’huile de sésame sert de second trempage. La graisse fondue de la poitrine sert aussi à saisir l’ail, l’oignon et le kimchi sur les bords de la plaque.Choisir et cuire la poitrinePrenez une poitrine de porc fraîche, non salée, en tranches de 6 à 8 mm : assez épaisses pour rester moelleuses, assez fines pour croustiller. On la cuit sans matière grasse ajoutée (elle rend la sienne) à feu vif, en la retournant une seule fois par face pour un beau dorage. Le porc se déguste toujours bien cuit, à cœur : plus de rosé, une chair nacrée et des bords caramélisés.Quelle boisson avec le samgyeopsal ?Le réflexe coréen, c’est la bière blonde bien fraîche : légère et désaltérante, elle nettoie le palais entre deux bouchées grasses et épicées. Un thé d’orge glacé (boricha) joue le même rôle sans alcool. Côté vin, si vous voulez rester à table, un blanc sec vif et un brin aromatique tient tête au gras et à l’ail : un Bordeaux blanc sec servi à 9 °C fait très bien l’affaire.Un repas coréen completProlongez la table avec un bulgogi mariné, un kimchi maison et une crêpe pajeon, ou terminez sur un bibimbap. Nos cavistes vous guident en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et à Creysse.AllergènesLe ssamjang et la sauce soja contiennent du soja et du gluten (blé) ; l’huile et le sel de sésame contiennent du sésame. La poitrine de porc doit être cuite à cœur, sans trace rosée. Servez le kimchi bien frais et ne laissez pas la viande grillée plus de 2 heures à température ambiante.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

La côte de porc au barbecue, c’est le plat de l’été par excellence : une viande à la fois économique et généreuse, qui devient irrésistible après quelques heures de marinade. Le secret tient en deux mots : marinade parfumée et cuisson maîtrisée, pour une viande dorée dehors et fondante dedans. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes du grilleur et l’accord du caviste.La marinade et la cuisson qui changent toutUne bonne marinade à l’huile d’olive nourrit la viande, l’attendrit et la parfume : comptez au moins deux heures au frais, idéalement une nuit. Au barbecue, l’erreur classique est de cuire trop fort et trop vite : la côte brûle dehors et reste crue au cœur. On saisit d’abord sur la zone chaude pour marquer la viande, puis on termine en cuisson indirecte, à l’écart des flammes, jusqu’à ce que la chair ne soit plus rosée à cœur. La côte de porc se déguste bien cuite, jamais saignante.Sécurité au barbecueDeux règles simples. La marinade ayant été au contact de la viande crue ne se badigeonne jamais telle quelle sur la viande en fin de cuisson : si vous voulez en napper, réservez-en une part à part avant de mettre la viande dedans. Et évitez le contact direct avec les flammes : les parties noircies et carbonisées sont à écarter. Une braise bien grise, sans flamme, est la meilleure alliée.Quel vin avec les côtes de porc au barbecue ?Une viande grillée et parfumée appelle un rouge souple et fruité, servi frais (autour de 15-16 °C) pour rester estival : ni trop tannique, ni trop lourd. Dans nos rayons, un Castillon Côtes de Bordeaux sur le fruit joue ce rôle avec gourmandise. Amateur de bière ? Une bière ambrée, avec ses notes caramélisées, épouse à merveille le côté grillé de la viande.Tout un repas au barbecueProlongez la table d’été avec des travers de porc laqués, un poulet mariné au citron et au thym et, côté légumes, du maïs grillé au beurre épicé et des aubergines grillées. Nos cavistes vous guident en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.AllergènesCette recette ne contient pas d’allergène majeur dans sa version de base ; vérifiez la composition de la moutarde (peut contenir du sulfites) si vous en ajoutez. Point de sécurité essentiel : le porc doit être cuit à cœur, sans partie rosée. Ne réutilisez jamais la marinade crue telle quelle ; ne laissez pas la viande cuite plus de 2 heures à température ambiante par forte chaleur.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

C'est l'accord de fin de soirée par excellence, celui qui prolonge le repas d'un quart d'heure de pur plaisir : whisky et chocolat. Bien mené, il révèle des harmonies étonnantes ; mal mené, il tourne à l'affrontement amer. Voici les règles simples, et nos combinaisons préférées. Le principe de base : accorder les intensités Un chocolat puissant écrase un whisky délicat, et inversement. La règle d'or : plus le chocolat est noir et corse, plus le whisky doit avoir de matière, et le sucre du chocolat au lait appelle des whiskies ronds et gourmands plutôt que des profils secs. Nos accords par type de chocolat Chocolat au lait : les whiskies gourmands Caramel, vanille, douceur : le terrain de jeu idéal des whiskies affinés en fûts de rhum ou de vin. Dans notre cave, essayez le First Spirits Whisky Single Malt ou le Rozelieures Rare Collection sur un chocolat au lait aux noisettes. Chocolat noir 60-70 % : les single malts fruités et épicés L'amertume modérée aime les malts riches : un Bushmills 21 Ans Single Malt, ou un malt de profil sherry dont les fruits secs épousent naturellement le cacao. Chocolat noir intense (75 % et plus) : place à la puissance Il faut de la structure : un Springbank 10 Ans tient magnifiquement tête à un grand cru de cacao corse. Chocolat et fumée : l'accord des audacieux Tourbe et cacao partagent des notes torréfiées : un tourbé comme le Teeling Blackpitts sur un carré de noir intense, déroutant, puis addictif. Comment organiser la dégustation ? Servez le whisky à température ambiante en verre tulipe (voir notre guide comment déguster un whisky), croquez un petit carré de chocolat, laissez-le fondre à moitié, puis prenez une gorgée : les deux se rencontrent en bouche. Progressez du plus doux au plus intense, tourbés en dernier. Questions fréquentes Quel whisky avec un dessert au chocolat ? Sur un fondant ou une mousse au chocolat noir, un malt riche et rond : profil sherry ou pot still. Évitez les whiskies très secs qui durcissent l'amertume du cacao. Whisky tourbé et chocolat, est-ce compatible ? Oui, avec un chocolat noir intense : les notes torréfiées et fumées se répondent. C'est un accord de contraste, à réserver aux amateurs de tourbe. Peut-on faire le même accord avec un rhum ou un armagnac ? Absolument : rhums vieux et armagnacs adorent le chocolat : le principe des intensités reste le même. Composez votre soirée avec notre sélection de whiskies et les douceurs de notre épicerie fine : conseil en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.

Si la bouchée à la reine est une entrée individuelle, le vol-au-vent à la financière en est la version d’apparat, une grande croûte à partager. Son nom, « à la financière », dit l’opulence de sa garniture : ris de veau, quenelles, champignons, olives et truffe, dans une sauce au madère. La recette complète est ci-dessus ; voici la méthode et l’accord du caviste.La garniture financière, un assemblage nobleLa financière est une garniture composée : des ris de veau blanchis et poêlés, de petites quenelles pochées, des champignons tournés, des olives dénoyautées et, dans la version classique, des crêtes et rognons de coq. On lie le tout d’une sauce financière : un fond de veau réduit, corsé au madère et parfumé à la truffe. Chaque élément se prépare à part avant l’assemblage.Le ris de veau, la pièce délicateLe ris de veau se dégorge à l’eau froide, se blanchit, se presse puis se dénerve avant d’être poêlé bien doré. C’est lui qui donne à la financière son moelleux. On garnit la croûte au dernier moment, sauce et feuilletage brûlants, pour préserver le croustillant de la pâte.Quel vin avec le vol-au-vent financière ?Malgré la richesse de la garniture, la croûte et la sauce crémeuse appellent un blanc sec ample, servi à 11-12 °C : un Chardonnay rond soutient les ris de veau et la sauce au madère. Un Bordeaux blanc sec de gastronomie, plus tendu, offre une belle alternative.Dans la même veineDéclinez le feuilletage garni avec la bouchée à la reine, prolongez le répertoire mijoté avec une blanquette de veau et jouez l’apéritif feuilleté avec des sacristains. Conseils en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.AllergènesContient gluten (feuilletage, quenelles, farine), lait (beurre, crème) et œuf (quenelles, dorure). Les ris de veau (abats) doivent être bien dégorgés, blanchis et cuits à cœur. Servez la garniture brûlante et ne la laissez pas plus de 2 heures à température ambiante.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

La duxelles est d’abord une préparation : un hachis de champignons et d’échalotes desséché au beurre, attribué au cuisinier du marquis d’Uxelles. Liée à une demi-glace et relevée de tomate, elle devient une sauce brune profonde, très parfumée. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes qui font la différence.Le secret : dessécher la duxellesLe champignon est gorgé d’eau. Le hachis doit donc être desséché à feu vif jusqu’à ce que toute l’humidité s’évapore et que les sucs commencent à caraméliser : c’est là que naît le goût. Hachez champignons et échalotes très finement, au couteau de préférence : le mixeur réduit en purée aqueuse. Une fois la duxelles sèche et parfumée, on déglace au vin blanc avant de lier.Une sauce, mille usagesLa duxelles est une base généreuse de la cuisine bourgeoise : on la retrouve dans les légumes farcis, les gratins, sous une pâte feuilletée (le fameux bœuf Wellington), ou nappée sur une viande blanche. C’est une sauce d’automne, quand les champignons abondent, qui transforme un plat simple en préparation soignée.Avec quels plats servir cette sauceServez la duxelles avec une escalope ou un rôti de veau, une volaille, des œufs, ou utilisez-la pour farcir tomates, champignons et courgettes avant de gratiner. Elle nappe aussi joliment un poisson à chair ferme. À table, un rouge souple et fruité servi à 16 °C, comme un Bergerac rouge, prolonge le parfum boisé des champignons.Sauces aux champignons à explorerDans le même esprit, découvrez la sauce chasseur aux champignons et tomate, la sauce forestière et la sauce italienne, elle-même dérivée de la duxelles. Retrouvez nos cavistes à Sainte-Foy-la-Grande et à Creysse.AllergènesContient lait (beurre) et peut contenir du gluten (demi-glace, épaississant éventuel). Nettoyez bien les champignons et cuisez-les à fond. Ne laissez pas la sauce plus de 2 heures à température ambiante et gardez-la au frais.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

La garniture « à la Renaissance » du répertoire classique est un hommage au printemps : autour d’une belle pièce rôtie, on dispose des bouquets de légumes nouveaux, chacun tourné et cuit à part, comme un jardin dans l’assiette. Sur une selle d’agneau, c’est un plat de grande table. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes et l’accord du caviste.Rôtir la selle d’agneauLa selle, c’est le dos de l’agneau, une pièce noble et tendre. On la saisit pour colorer, puis on la rôtit au four en l’arrosant : elle se sert rose à cœur. Le repos est essentiel : dix minutes sous une feuille d’aluminium, et le jus se répartit dans la chair. On déglace ensuite le plat pour un jus court, servi à part.Le bouquet de légumesLa signature Renaissance, ce sont les légumes tournés groupés en bouquets distincts : carottes et navets glacés, petits pois et haricots verts au beurre, parfois de petites pommes de terre ou des bouquets de chou-fleur. Chaque légume est cuit séparément pour garder sa couleur et sa juste cuisson, puis disposé autour de la viande.Quel vin avec la selle d’agneau ?L’agneau rôti est le compagnon idéal d’un rouge structuré aux tanins fins, servi à 16-17 °C : il souligne la viande sans masquer la douceur des légumes nouveaux. Un Saint-Émilion comme le Château La Rose Piney fait un accord de fond ; un Pécharmant charpenté convient tout aussi bien.Autour de l’agneauProlongez avec un gigot d’agneau aux flageolets, un carré d’agneau Dubarry ou un navarin d’agneau printanier. Pour les légumes glacés, voyez les carottes Vichy. Nos cavistes vous conseillent à Sainte-Foy-la-Grande et à Creysse.AllergènesContient lait (beurre). Le jus peut contenir du gluten s’il est lié à la farine. L’agneau se sert traditionnellement rosé ; pour les publics fragiles (femmes enceintes, jeunes enfants, personnes âgées ou immunodéprimées), préférez une cuisson à cœur plus poussée. Servez la viande bien chaude et ne la laissez pas à température ambiante.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

En cuisine classique, « Dubarry » veut dire chou-fleur. Le carré d’agneau Dubarry associe donc un carré rôti, doré et rosé, à des bouquets de chou-fleur nappés de sauce Mornay et gratinés au four. Un plat élégant, où la douceur du chou répond à la finesse de l’agneau. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes qui font la réussite et l’accord du caviste.Rôtir un carré rosé et croustillantLe carré se fait manchonner par le boucher (les os dénudés) et sa graisse quadrillée au couteau. On le colore d’abord côté gras à la poêle, puis on le rôtit au four : compter une vingtaine de minutes pour un cœur rosé, os vers le haut. Le repos est indispensable : dix minutes sous aluminium détendu avant de détailler les côtes, sinon le jus s’échappe et la viande grise. Une croûte d’herbes et de chapelure, posée à mi-cuisson, ajoute du croustillant.Le chou-fleur DubarryLe chou-fleur se détaille en bouquets, cuits à l’anglaise dans une eau bien salée, encore un peu fermes. Égouttés, on les range dans un plat, on les nappe de sauce Mornay (une béchamel enrichie de fromage) puis on gratine au four jusqu’à une belle robe dorée. Bien égoutter les bouquets évite que le gratin rende de l’eau. On peut les dresser en petits dômes individuels pour un effet soigné.Quel vin avec le carré d’agneau Dubarry ?Un carré rosé escorté d’un gratin crémeux appelle un rouge élégant et fondu, servi à 16 °C : de la structure pour l’agneau, de la souplesse pour la sauce. Un Saint-Émilion soyeux le met en valeur ; un Bergerac rouge sur le fruit convient aussi très bien.Autour de l’agneauLe carré Dubarry voisine avec les noisettes d’agneau Clamart, le gigot d’agneau aux flageolets ou, côté potage, le potage Dubarry qui joue lui aussi le chou-fleur. Nos cavistes affinent l’accord en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.AllergènesContient lait (beurre, sauce Mornay, fromage) et gluten (farine de la béchamel, chapelure de la croûte). L’agneau se sert rosé, cuisson qui convient à un carré entier bien saisi. Ne laissez pas le gratin de chou-fleur patienter plus de deux heures à température ambiante.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Le navarin est le ragoût d'agneau du printemps : on saisit la viande, on la mijote avec un peu de tomate et de bouquet garni, puis on couronne le tout de légumes primeurs à peine cuits. Quand ils sont jeunes et tendres, on parle de « navarin printanier ». La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes qui la réussissent et l'accord du caviste.Les secrets d'un navarin fondantTout commence par une belle coloration : on saisit l'agneau par petites quantités dans une cocotte bien chaude, pour qu'il dore au lieu de bouillir. On singe ensuite d'une cuillère de farine, qui liera le jus sans le farineux d'une sauce montée à part. Le secret du « printanier », c'est d'ajouter les légumes en fin de cuisson (carottes et navets à mi-parcours, petits pois et pommes de terre grenaille pour les vingt dernières minutes) afin qu'ils restent nets et colorés plutôt que fondus dans la sauce.Épaule ou collier : quel morceau choisirL'épaule d'agneau, un peu persillée, reste moelleuse après une longue cuisson : c'est le morceau roi du navarin. Le collier et la poitrine, plus économiques, donnent une sauce encore plus gourmande ; on peut les mélanger. Demandez à votre boucher des morceaux détaillés pour ragoût, avec un peu d'os pour le goût.Quel vin avec le navarin d'agneau ?Ce mijoté printanier, tendre et parfumé, s'accorde avec un rouge léger et fruité servi frais (autour de 15-16 °C), ou même un rosé de caractère. Un Castillon Côtes de Bordeaux souple, sur le fruit, épouse la viande sans l'écraser et respecte la délicatesse des légumes nouveaux. Un rosé sec, plus vif, fait aussi merveille à la table de printemps.D'autres classiques mijotésSi vous aimez les grands plats en cocotte, prolongez avec un bœuf bourguignon, une blanquette de veau ou un gigot d'agneau aux flageolets pour les grandes tablées. Nos conseils d'accord se poursuivent en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.AllergènesContient gluten (farine pour lier la sauce ; vérifiez le bouquet garni et le bouillon). L'agneau doit être cuit à cœur : dans un mijoté, la viande est cuite quand elle se défait à la fourchette. Ne laissez pas le plat plus de 2 heures à température ambiante et refroidissez rapidement les restes.L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Le grenadin est une petite noix de veau taillée épaisse, bardée pour rester moelleuse, puis braisée doucement. Marié à l’oseille, dont l’acidité tranche la richesse de la crème, il compose un plat de printemps élégant. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes qui font la différence et l’accord du caviste.Réussir un grenadin fondantTout se joue sur une chaleur douce. On saisit d’abord les grenadins pour les colorer, puis on les braise à couvert dans un fond mouillé : le veau, maigre, sèche vite à feu vif. La barde de lard fond lentement et nourrit la viande. Comptez une chair rosée à cœur et une sauce qui nappe la cuillère.L’oseille, une acidité maîtriséeL’oseille « tombe » en quelques secondes à la chaleur et vire au kaki : c’est normal. Ajoutée en fin de cuisson à la sauce crémée, elle garde son mordant citronné. Réservez-en une petite poignée ciselée crue par-dessus pour la fraîcheur. Cette même liaison vaut pour un poisson : c’est l’esprit de la sauce à l’oseille.Quel vin avec les grenadins de veau à l’oseille ?La crème et l’oseille appellent un blanc sec ample mais vif, servi à 10-12 °C : assez de gras pour la sauce, assez d’acidité pour répondre à l’oseille. Un Chardonnay souple fait merveille ; un Bordeaux blanc sec sur le fruit convient tout aussi bien. Évitez les rouges tanniques, qui durciraient au contact de l’acidité.Dans l’esprit des grands classiquesCe veau braisé voisine avec la blanquette de veau et le veau Orloff, ou encore les rognons de veau au Madère. Nos cavistes vous conseillent en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.AllergènesContient lait (crème, beurre) et peut contenir gluten si vous liez à la farine. La viande de veau doit être cuite à cœur (chair rosée à nacrée, jamais crue). Ne laissez pas le plat plus de 2 heures à température ambiante.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Les petits farcis niçois sont l’art d’accommoder les restes avec panache : à Nice, on garnissait les légumes d’été d’un reste de daube et de mie de pain. La recette ci-dessus part d’une farce fraîche à la viande hachée. Voici comment obtenir des légumes fondants et une farce moelleuse, sans dessèchement.Le choix des légumesOn mélange les couleurs et les formes : tomates, courgettes rondes, petits oignons, mini-poivrons ou aubergines. Chaque légume est évidé, salé et retourné quelques minutes pour dégorger : les tomates surtout, sinon le plat rend trop d’eau. La chair prélevée n’est pas jetée : hachée, elle enrichit la farce.Une farce qui reste moelleuseLe secret d’une farce fondante, c’est la mie de pain trempée dans du lait puis essorée, qui garde l’humidité, et un œuf qui lie l’ensemble. On y ajoute la chair des légumes, un oignon sué, de l’ail, du persil et un peu de parmesan. On garnit généreusement, on couvre d’un filet d’huile d’olive et d’une chapelure légère pour le gratin.Quel vin avec les petits farcis ?Un rosé de Provence sec et fruité, servi frais à 8-10 °C, épouse ce plat estival : assez de fraîcheur pour les légumes, assez de fruit pour la viande. Un rosé des Côtes de Provence est l’accord de saison. Un rouge léger et frais convient aussi hors des grandes chaleurs.Dans l’esprit du SudServez-les avec une ratatouille ou un tian de légumes, et une socca à l’apéritif. On peut ouvrir le repas par une pissaladière niçoise. Conseils d’accord en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.AllergènesContient gluten (mie de pain, chapelure), lait, œuf et, avec le parmesan, du lait. La viande hachée doit être cuite à cœur : la farce ne doit plus être rosée au centre en fin de cuisson. Ne laissez pas les farcis plus de 2 heures à température ambiante.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Le tian, c’est la Provence dans un plat : des légumes d’été rangés en rosace, un filet d’huile d’olive, quelques brins de thym, et le four qui fait le reste. Simple, coloré, entièrement végétal. La recette est ci-dessus ; voici les gestes qui font la différence et l’accord du caviste.Le secret d’un tian fondant, pas aqueuxLe tian réunit trois légumes qui rendent beaucoup d’eau. Deux gestes évitent la « soupe ». D’abord, on fait suer un lit d’oignons au fond du plat : il parfume et absorbe l’humidité. Ensuite, on tranche les légumes fin et régulier (la mandoline aide) et on les range bien serrés, debout : en cuisant ils se tassent et confisent au lieu de baigner. Une cuisson longue et douce, à découvert sur la fin, concentre les saveurs.Tian ou ratatouille ?Mêmes légumes du soleil, esprit différent. La ratatouille mijote chaque légume séparément à la poêle ; le tian, lui, se range cru et cuit d’un seul tenant au four. Plus simple, plus visuel, il se prépare à l’avance et se mange chaud ou tiède.Quel vin avec le tian de légumes ?Un plat d’été léger appelle un rosé sec bien frais, servi à 8-10 °C : sa vivacité répond à la tomate et à l’huile d’olive sans couvrir les légumes. Un rosé de Provence est l’accord de cœur ; un Bergerac rosé sec joue la même partition, plus près de chez nous. Un blanc sec vif convient tout aussi bien.Pour un repas provençalServez le tian avec des légumes méditerranéens grillés ou des courgettes farcies, et une tapenade à l’apéritif. Nos conseils d’accord se poursuivent en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.AllergènesCette recette, telle quelle, ne contient aucun des allergènes majeurs : elle est vegan et sans gluten. Vérifiez toutefois l’absence de traces si vous ajoutez un fromage râpé ou une chapelure en finition. Conservez le tian au frais et ne le laissez pas plus de 2 heures à température ambiante.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

L’onigiri est au Japon ce que le sandwich est chez nous : la nourriture réconfortante qu’on emporte partout. Un triangle de riz moelleux, une garniture cachée au cœur, une bande de nori pour la tenir sans se salir les doigts. La recette est ci-dessus ; voici les gestes qui font un bel onigiri et les bons réflexes de sécurité.Le bon riz, la bonne prise en mainTout commence par le riz : un riz japonais à grains ronds, rincé jusqu’à ce que l’eau soit claire, puis cuit et légèrement assaisonné. À la différence du riz à sushi, l’onigiri se contente souvent d’une pointe de sel, parfois d’un filet de vinaigre de riz. On façonne le riz encore tiède, jamais brûlant, les mains humidifiées et légèrement salées pour qu’il ne colle pas. On presse fermement mais sans écraser : l’onigiri doit se tenir tout en restant moelleux à cœur.La garniture et le noriAu centre, une petite garniture savoureuse et bien salée : prune umeboshi, thon-mayonnaise, saumon grillé émietté, ou flocons de bonite au soja. On la cache dans le riz avant de refermer le triangle. La bande de nori se pose au dernier moment pour rester croustillante : si l’onigiri est destiné à un pique-nique, gardez l’algue à part et enroulez-la juste avant de manger. La forme triangulaire est la plus classique, mais une boule ou un cylindre conviennent aussi.Quelle boisson avec les onigiri ?Bouchée simple et rassasiante, l’onigiri s’accompagne à merveille d’un thé vert chaud ou glacé, sencha ou genmaicha au riz grillé, qui souligne le grain sans jamais l’alourdir. Pour un apéritif ou un bento partagé, une bière blonde légère bien fraîche fait aussi très bien l’affaire. Inutile de sortir un grand vin sur ce mets tout en sobriété.Autour de l’onigiriProlongez le bento avec des sushis maison, des gyozas et une soupe miso, ou un bol de udon au bouillon. Nos cavistes vous conseillent en boutique à Creysse et à Sainte-Foy-la-Grande.AllergènesLa base de riz et de nori ne contient pas d’allergène majeur, mais les garnitures en ajoutent souvent : poisson (thon, saumon, bonite), soja et gluten (sauce soja), œuf et moutarde (mayonnaise), sésame. Point de sécurité important : le riz cuit doit être refroidi rapidement et conservé au frais, car un riz laissé à température ambiante peut développer des bactéries. Si vous utilisez du poisson, choisissez-le très frais et, s’il est cru, gardez-le au froid et réservez-le aux personnes non fragiles.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Les petits pois à la française sont un plat de saison, celui des premiers pois du printemps qu’on braise avec des cœurs de laitue et de petits oignons. Doux, à peine sucré, lié d’un beurre fondant, c’est une garniture qui vole souvent la vedette à la viande. La recette est ci-dessus ; voici l’esprit et l’accord.Frais ou surgelés, et la laitue qui fondAu printemps, les petits pois frais écossés sont un régal, mais de bons petits pois surgelés, cueillis à maturité, donnent d’excellents résultats hors saison. La laitue est essentielle : on braise des cœurs entiers ou coupés en lanières, qui fondent et apportent une douceur végétale. Les oignons grelots, tendres, complètent ce trio printanier.Un braisé tout en douceurLe principe est celui d’une cuisson à l’étouffée : on fait suer les oignons et les lardons, on ajoute les pois, la laitue, un fond d’eau ou de bouillon et une pincée de sucre qui souligne le sucré naturel du pois. On couvre et on laisse braiser à feu doux : les pois restent tendres et verts, la laitue fond, le jus réduit. Hors du feu, une noix de beurre lie l’ensemble et lui donne du brillant.Quel vin avec les petits pois à la française ?Plat de printemps tendre et légèrement sucré, il aime un blanc sec vif et fruité, servi frais à 9-10 °C. Un Bordeaux blanc sec sur les agrumes accompagne joliment la douceur des pois ; un rosé sec de Provence fait aussi merveille au printemps. Évitez les rouges tanniques, qui écraseraient la finesse du plat.Autour des légumes de saisonDans le même esprit printanier, essayez les carottes Vichy ou un gigot pascal aux herbes, qu’ils accompagnent à merveille. Ils escortent aussi très bien un poulet rôti. Nos boutiques vous accueillent à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.AllergènesContient lait (beurre). Recette sans gluten. Les lardons doivent être bien cuits ; servez le plat chaud et ne le laissez pas plus de 2 heures à température ambiante avant de réserver le reste au froid.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

La béarnaise n'est pas du Béarn : elle est née en 1836 au Pavillon Henri IV, à Saint-Germain-en-Laye, et doit son nom au roi béarnais dont le restaurant portait l'enseigne. C'est une hollandaise dont le citron est remplacé par une réduction de vinaigre à l'échalote et à l'estragon, et cette réduction change tout : elle donne une sauce plus franche, plus aromatique, faite pour la viande grillée. Elle repose sur une émulsion de jaunes et de beurre, fragile entre 65 et 70 °C, où le jaune coagule, et en dessous de 40 °C, où le beurre fige. Tout l'art est de rester dans la fenêtre.La réduction : dans une petite casserole, 10 cl de vinaigre de vin blanc, 3 échalotes hachées fin, les tiges d'un bouquet d'estragon hachées, les feuilles gardées pour la fin, et une cuillère à café de poivre écrasé en mignonnette. À feu moyen, on réduit jusqu'à ce qu'il ne reste que deux cuillères à soupe de liquide, presque à sec, les échalotes brillantes et à peine humides. C'est là qu'est tout le goût de la sauce : un vinaigre pas assez réduit fait une béarnaise aigre et liquide. On laisse tiédir.Le beurre clarifié : 250 g de beurre fondu doucement, laissé reposer cinq minutes ; l'écume retirée, le beurre jaune clair versé dans un bol en laissant le petit-lait blanc au fond. Il en reste 200 g. Il doit être tiède, autour de 45 °C, la température où le doigt le supporte : versé chaud, il cuit les jaunes, versé froid, il fige. Le beurre clarifié donne une sauce plus stable et plus épaisse que le beurre entier ; avec du beurre fondu non clarifié, on obtient une béarnaise plus légère et plus fragile.Le sabayon : dans un cul-de-poule, 3 jaunes, la réduction tiède et une cuillère à soupe d'eau froide. Le cul-de-poule posé sur une casserole d'eau frémissante, sans la toucher, et l'on fouette sans arrêt, en cercles et en huit, en raclant les bords : les jaunes moussent, blanchissent, épaississent, et au bout de trois à quatre minutes le fouet laisse un ruban, une trace qui reste visible une seconde au fond du bol. C'est 60 °C, le thermomètre le confirme, et l'on retire du feu aussitôt : à 65 °C, on aurait des œufs brouillés. Le beurre alors, en filet fin, presque goutte à goutte au début, puis plus vite, le fouet ne s'arrêtant jamais, le bol calé sur un linge roulé. La sauce épaissit, devient jaune pâle, lisse, nappante. On passe au chinois si l'on veut retirer les échalotes, ou on les garde, plus rustique. Sel, une pointe de piment de Cayenne, et les feuilles d'estragon ciselées avec une cuillère de cerfeuil. On sert tiède, dans les vingt minutes, sur une côte de bœuf, une entrecôte, un pavé grillé, ou des pommes de terre rôties.

C’est le plat du dimanche version soleil : des cuisses de poulet qui confisent doucement au four dans une sauce tomate aux olives et au citron, jusqu’à ce que la chair se détache de l’os. On le pose au milieu de la table avec du bon pain, et la sauce disparaît la première. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes qui font la différence et l’accord du caviste.Braisé au four, pas grillé : pourquoi ça change toutIci, on ne cherche pas le croustillant vif de la plancha mais le fondant du mijoté. On colore d’abord la peau à la poêle pour fixer le goût, puis on laisse le poulet braiser à couvert au four dans sa sauce : la vapeur attendrit la chair pendant que les tomates réduisent. Les olives apportent le sel, le citron (frais ou confit) tranche la richesse, le thym et l’origan signent le parfum du Sud. Un dernier passage à découvert concentre la sauce et redonne du mordant à la peau. Comptez une cuisse par personne pour un plat généreux, deux pour les grosses faims.Le citron, frais ou confit ?Le citron confit au sel, coupé en lamelles et débarrassé de sa pulpe, fond dans la sauce et lui donne une profondeur presque umami. À défaut, un citron frais en fines rondelles, ajouté à mi-cuisson pour éviter l’amertume, fait très bien l’affaire. Dans les deux cas, une pointe de zeste râpé au moment de servir réveille tout le plat.Quel vin avec le poulet méditerranéen aux olives ?La sauce tomate, les olives et le citron appellent un rouge méditerranéen souple servi frais (15-16 °C), assez fruité pour ne pas heurter l’acidité de la tomate. Un Castillon Côtes de Bordeaux sur le fruit joue parfaitement ce rôle. En été, un rosé de Provence sec et tendu, bien frais, accompagne aussi très bien ce plat ensoleillé.Autour de ce platPour rester dans l’esprit du Sud, servez-le avec une ratatouille ou des légumes méditerranéens grillés. Si vous préférez la version vive et estivale du poulet, filez vers notre poulet grillé au citron et aux herbes à la plancha. Et pour un autre grand mijoté de volaille à la tomate et au poivron, voyez le poulet basquaise. Conseils d’accord en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.AllergènesRecette naturellement sans allergène majeur si vous servez sans pain. La volaille doit être cuite à cœur : le jus doit être clair et la chair ne plus être rosée près de l’os. Ne laissez pas le plat plus de 2 heures à température ambiante ; réfrigérez rapidement les restes.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

C’est la salade des grandes tablées d’été : on la prépare le matin, elle attend au frais et elle se bonifie. Le secret n’est pas dans la liste des légumes mais dans deux gestes : des pâtes bien al dente et un refroidissement rapide. La recette complète est ci-dessus ; voici les tours de main et l’accord du caviste.Les gestes qui font une bonne salade de pâtesCuisez les pâtes al dente, une minute de moins que le paquet : elles vont continuer à s’attendrir en refroidissant et ne doivent pas devenir molles. Salez généreusement l’eau et gardez une louche d’eau de cuisson : une cuillère mélangée à l’huile d’olive enrobe mieux les pâtes. Choisissez des formes courtes qui retiennent la sauce (fusilli, farfalle ou penne) et assaisonnez tièdes, puis rectifiez au moment de servir car le froid endort les saveurs.La sécurité, sur les féculents froidsLes pâtes (comme le riz) laissées tièdes trop longtemps sont un terrain propice aux bactéries. Refroidissez-les rapidement après cuisson (étalées sur un plat ou passées brièvement sous l’eau froide puis bien égouttées) et gardez la salade au réfrigérateur jusqu’au service. Sortez-la 15 minutes avant de passer à table, pas davantage, surtout en plein soleil.Quel vin avec une salade de pâtes d’été ?Sur cette fraîcheur, on reste léger et vif : un rosé sec bien frais (8-10 °C) est l’accord évident. Un rosé de Provence souligne les tomates et le basilic sans les couvrir. Un blanc sec citronné fait aussi merveille ; pour une table sans alcool, un thé glacé maison peu sucré joue la même carte désaltérante.À décliner tout l’étéElle complète un buffet aux côtés d’une salade de riz complète, d’une salade de pommes de terre froide ou d’une caprese. Pour composer un pique-nique, demandez conseil en boutique à Sainte-Foy-la-Grande ou à Creysse.AllergènesContient gluten (pâtes de blé) et lait (mozzarella). Version sans gluten possible avec des pâtes de maïs ou de riz. Rappel de sécurité : refroidissez les pâtes rapidement après cuisson et conservez la salade au réfrigérateur ; ne la laissez pas plus de 2 heures à température ambiante.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Le gu lao rou, le porc aigre-doux, est un plat de Canton du XIXe siècle, inventé dit-on pour les marchands étrangers qui ne savaient pas manger les côtes de porc avec des baguettes : du porc désossé, frit, dans une sauce au vinaigre et au sucre. Les émigrants cantonais l'ont emporté aux États-Unis et en Europe, où il est devenu le poulet aigre-doux des restaurants de quartier, de plus en plus rouge et de plus en plus sucré au fil des décennies. La recette de Canton est plus tranchante, et elle repose sur des techniques précises.Le poulet : 600 g de hauts de cuisse désossés, plus juteux que le blanc, en morceaux de 3 cm, marinés quinze minutes dans 1 cuillère de sauce soja, 1 cuillère de vin de Shaoxing, 1 cuillère à café de gingembre râpé, du poivre blanc. La pâte à frire, au dernier moment : 80 g de fécule de maïs, 40 g de farine, 1 jaune d'œuf, 12 cl d'eau glacée, une cuillère d'huile, fouettés grossièrement, quelques grumeaux tolérés : une pâte fluide, qui nappe. La fécule donne une croûte vitreuse, l'eau glacée retarde le gluten et évite une croûte molle, l'absence de levure la garde fine. Les morceaux de poulet égouttés de leur marinade, plongés dans la pâte.La double friture : 4 cm d'huile neutre dans un wok ou une sauteuse, à 160 °C. Les morceaux, un par un, en trois fois pour ne pas faire chuter la température, trois minutes, jusqu'à ce qu'ils soient pâles et cuits, égouttés sur une grille. Cette première friture cuit la chair et fixe la croûte. Puis l'huile montée à 190 °C, et tous les morceaux replongés ensemble une minute, jusqu'à un doré franc et un crépitement sec : la seconde friture chasse l'humidité de la croûte et la rend croustillante pour vingt minutes, même sous la sauce. Égouttés sur grille, salés. C'est la technique du canard laqué, des beignets de crevettes, de tous les croustillants chinois.La sauce, préparée pendant que le poulet marine : 6 cuillères à soupe de vinaigre de riz, 5 cuillères de sucre, 4 cuillères de ketchup, qui apporte la couleur et la tomate, 10 cl de jus d'ananas, 1 cuillère de sauce soja, 1 cuillère à café de fécule délayée, mêlés dans un bol. Dans le wok vidé de son huile, une cuillère d'huile, 1 gousse d'ail et 1 cuillère de gingembre hachés dix secondes, 1 oignon en pétales et 1 poivron rouge et 1 vert en carrés de 3 cm, une minute à feu vif, encore croquants, 150 g d'ananas frais en morceaux, trente secondes. La sauce versée, elle bout, épaissit en une minute et devient brillante, nappante, d'un rouge orangé naturel ; goûtée, l'aigre doit répondre au sucré, on rajoute une cuillère de vinaigre si elle est plate. Le feu coupé. Alors seulement le poulet frit, versé dans le wok, retourné trente secondes dans la sauce pour l'enrober, pas plus, et à l'assiette, sur du riz blanc, avec des graines de sésame et des oignons nouveaux. La croûte craque encore sous la sauce, l'ananas est chaud, les poivrons croquent : le poulet aigre-doux tel qu'il devrait toujours être.