Les œufs Chimay marient trois classiques : l’œuf dur, la duxelles de champignons et la sauce Mornay. On farcit les blancs d’un mélange de jaunes et de champignons, on nappe de Mornay et l’on gratine. Un plat d’économie devenu grand classique. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes et l’accord du caviste.Une duxelles bien sècheLe secret d’une farce savoureuse est une duxelles parfaitement asséchée : les champignons hachés très fin rendent beaucoup d’eau, qu’il faut évaporer entièrement à la poêle avec l’échalote. Mêlée aux jaunes écrasés, elle garnit généreusement les blancs sans les détremper.La sauce Mornay pour le gratinLa sauce Mornay est une béchamel enrichie de fromage et, souvent, d’un jaune d’œuf : elle nappe et gratine à merveille. On la veut assez épaisse pour bien napper les œufs, et un peu de fromage râpé sur le dessus assure la croûte dorée.Quel vin avec les œufs Chimay ?Un blanc sec vif, servi à 10 °C, tranche le crémeux du gratin et répond aux champignons : un Bordeaux blanc sec ou un Sauvignon citronné sont parfaits. Un blanc trop boisé alourdirait l’ensemble.Autour des œufs et des gratinsDans le même esprit, essayez les œufs Florentine, les œufs à la tripe ou le chou-fleur à la Mornay. Nos cavistes vous conseillent en boutique à Creysse et Sainte-Foy-la-Grande.AllergènesContient œuf, lait (béchamel, fromage) et gluten (farine). Les œufs doivent être bien cuits durs ; consommez le gratin chaud et ne le laissez pas plus de 2 heures à température ambiante.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

C’est le plat du dimanche version soleil : des cuisses de poulet qui confisent doucement au four dans une sauce tomate aux olives et au citron, jusqu’à ce que la chair se détache de l’os. On le pose au milieu de la table avec du bon pain, et la sauce disparaît la première. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes qui font la différence et l’accord du caviste.Braisé au four, pas grillé : pourquoi ça change toutIci, on ne cherche pas le croustillant vif de la plancha mais le fondant du mijoté. On colore d’abord la peau à la poêle pour fixer le goût, puis on laisse le poulet braiser à couvert au four dans sa sauce : la vapeur attendrit la chair pendant que les tomates réduisent. Les olives apportent le sel, le citron (frais ou confit) tranche la richesse, le thym et l’origan signent le parfum du Sud. Un dernier passage à découvert concentre la sauce et redonne du mordant à la peau. Comptez une cuisse par personne pour un plat généreux, deux pour les grosses faims.Le citron, frais ou confit ?Le citron confit au sel, coupé en lamelles et débarrassé de sa pulpe, fond dans la sauce et lui donne une profondeur presque umami. À défaut, un citron frais en fines rondelles, ajouté à mi-cuisson pour éviter l’amertume, fait très bien l’affaire. Dans les deux cas, une pointe de zeste râpé au moment de servir réveille tout le plat.Quel vin avec le poulet méditerranéen aux olives ?La sauce tomate, les olives et le citron appellent un rouge méditerranéen souple servi frais (15-16 °C), assez fruité pour ne pas heurter l’acidité de la tomate. Un Castillon Côtes de Bordeaux sur le fruit joue parfaitement ce rôle. En été, un rosé de Provence sec et tendu, bien frais, accompagne aussi très bien ce plat ensoleillé.Autour de ce platPour rester dans l’esprit du Sud, servez-le avec une ratatouille ou des légumes méditerranéens grillés. Si vous préférez la version vive et estivale du poulet, filez vers notre poulet grillé au citron et aux herbes à la plancha. Et pour un autre grand mijoté de volaille à la tomate et au poivron, voyez le poulet basquaise. Conseils d’accord en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.AllergènesRecette naturellement sans allergène majeur si vous servez sans pain. La volaille doit être cuite à cœur : le jus doit être clair et la chair ne plus être rosée près de l’os. Ne laissez pas le plat plus de 2 heures à température ambiante ; réfrigérez rapidement les restes.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

La hongroise emprunte à la cuisine magyare son ingrédient signature (le paprika) mais reste une sauce de la tradition française : un velouté enrichi d’oignon fondu et de crème. Douce plus que piquante, elle colore l’assiette d’un bel orangé. La recette est ci-dessus ; voici les gestes justes.Le paprika ne doit pas brûlerTout le parfum tient à la cuisson du paprika : on le fait suer avec l’oignon dans le beurre, à feu doux, juste pour le réveiller, jamais à feu vif, car il devient alors amer. On mouille ensuite au vin blanc puis au velouté, et on laisse mijoter pour fondre les saveurs.Un velouté bien lisseLa base est un velouté clair (roux blond mouillé au fond blanc). Il apporte le liant ; la crème l’arrondit en fin de cuisson. Passez la sauce si vous la voulez parfaitement soyeuse, ou laissez l’oignon fondu pour plus de rusticité.Avec quels plats servir cette sauceElle épouse à merveille une volaille (dans l’esprit du poulet paprika) mais aussi un blanc de poulet, une escalope de veau ou un poisson blanc poché, et des œufs pochés. Elle dérive du velouté mère, à connaître pour toute la famille des sauces blondes. Pour l’accompagner, demandez conseil à nos cavistes de Creysse.AllergènesContient lait (crème, beurre) et gluten (farine du velouté). Servez la sauce chaude et ne la laissez pas plus de 2 heures à température ambiante.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Inspirée du bouyourdi grec, la feta rôtie transforme un simple bloc de fromage en un plat d’apéritif fondant et parfumé. Tomates, olives, un filet d’huile d’olive, une pincée d’origan, et le four fait le reste. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes clés et l’accord du caviste.Le secret : une feta en pavé entierUtilisez un pavé de feta entier, jamais des dés : le bloc reste crémeux à cœur tandis que l’extérieur dore légèrement. Posez-le sur les tomates et les olives, arrosez d’huile d’olive pour qu’il ne dessèche pas, et enfournez à four chaud. Un passage sous le gril en fin de cuisson dore joliment le dessus.Choisir une vraie fetaLa feta AOP, au lait de brebis (souvent additionné de lait de chèvre), fond sans se déliter et garde son caractère salé. Fuyez les « fromages type feta » trop humides, qui rendent de l’eau à la cuisson. Un papillote de papier cuisson ou un petit plat individuel concentre les sucs.Quel vin avec la feta rôtie ?Ce plat salé et fondant appelle un rosé sec ou un blanc sec vif, bien frais à 8-10 °C : la fraîcheur nettoie le gras du fromage et répond aux tomates. Un rosé de Provence ou un Sauvignon sont tout indiqués pour l’apéritif d’été.À l’apéritif ou en mezzéServez-la avec une salade grecque et du pain grillé, ou en entrée avant un souvlaki de poulet. Choisissez la bouteille idéale en boutique à Sainte-Foy-la-Grande ou à Creysse.AllergènesContient lait (feta). Servez la feta rôtie bien chaude à la sortie du four ; ne la laissez pas tiédir plus de 2 heures à température ambiante.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Les pommes Anna sont un tour de patience récompensé : des lamelles de pomme de terre disposées en rosace, généreusement beurrées, qui se soudent à la cuisson en un gâteau doré qu’on découpe en parts. La recette est ci-dessus ; voici comment obtenir cette croûte régulière et ce cœur fondant.Le choix de la pomme de terre et de la coupeChoisissez une variété à chair ferme, qui tient à la cuisson sans se déliter. Épluchez, puis taillez des lamelles régulières et fines, à la mandoline de préférence : c’est la régularité qui permet aux couches de se souder. Surtout, ne les rincez pas après la coupe : l’amidon de surface est la « colle » qui lie le gâteau. Épongez-les simplement.Le beurre clarifié, secret de la croûteBeaucoup de beurre, et de préférence clarifié : débarrassé de son petit-lait, il supporte la longue cuisson sans brûler et donne cette croûte dorée et croustillante. On beurre le moule, on range chaque couche en rosace en la badigeonnant, on sale et poivre entre les étages, et on presse régulièrement pendant la cuisson pour compacter le gâteau. Une cocotte basse ou un moule à bords hauts font l’affaire.Quel vin avec les pommes Anna ?Servies avec une viande rouge, elles appellent un rouge souple et fruité à 16 °C, qui accompagne sans dominer. Un Castillon Côtes de Bordeaux sur le fruit joue ce rôle avec justesse ; un Bergerac rouge tendre convient tout aussi bien. Le beurre et la pomme de terre s’accommodent aussi d’un blanc sec ample si le plat accompagne une volaille.Dans la famille des pommes de terre au fourSi vous aimez ce genre de gâteaux, essayez les pommes Darphin, cousines râpées et poêlées, ou le gratin dauphinois. Elles accompagnent superbement une entrecôte bordelaise ou un rôti de bœuf. Retrouvez-nous en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.AllergènesContient lait (beurre). Recette sans gluten. Servez le gâteau bien chaud, à la sortie du four ; ne le laissez pas plus de 2 heures à température ambiante avant de réserver le reste au froid.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

En cuisine classique, « Dubarry » veut dire chou-fleur. Le carré d’agneau Dubarry associe donc un carré rôti, doré et rosé, à des bouquets de chou-fleur nappés de sauce Mornay et gratinés au four. Un plat élégant, où la douceur du chou répond à la finesse de l’agneau. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes qui font la réussite et l’accord du caviste.Rôtir un carré rosé et croustillantLe carré se fait manchonner par le boucher (les os dénudés) et sa graisse quadrillée au couteau. On le colore d’abord côté gras à la poêle, puis on le rôtit au four : compter une vingtaine de minutes pour un cœur rosé, os vers le haut. Le repos est indispensable : dix minutes sous aluminium détendu avant de détailler les côtes, sinon le jus s’échappe et la viande grise. Une croûte d’herbes et de chapelure, posée à mi-cuisson, ajoute du croustillant.Le chou-fleur DubarryLe chou-fleur se détaille en bouquets, cuits à l’anglaise dans une eau bien salée, encore un peu fermes. Égouttés, on les range dans un plat, on les nappe de sauce Mornay (une béchamel enrichie de fromage) puis on gratine au four jusqu’à une belle robe dorée. Bien égoutter les bouquets évite que le gratin rende de l’eau. On peut les dresser en petits dômes individuels pour un effet soigné.Quel vin avec le carré d’agneau Dubarry ?Un carré rosé escorté d’un gratin crémeux appelle un rouge élégant et fondu, servi à 16 °C : de la structure pour l’agneau, de la souplesse pour la sauce. Un Saint-Émilion soyeux le met en valeur ; un Bergerac rouge sur le fruit convient aussi très bien.Autour de l’agneauLe carré Dubarry voisine avec les noisettes d’agneau Clamart, le gigot d’agneau aux flageolets ou, côté potage, le potage Dubarry qui joue lui aussi le chou-fleur. Nos cavistes affinent l’accord en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.AllergènesContient lait (beurre, sauce Mornay, fromage) et gluten (farine de la béchamel, chapelure de la croûte). L’agneau se sert rosé, cuisson qui convient à un carré entier bien saisi. Ne laissez pas le gratin de chou-fleur patienter plus de deux heures à température ambiante.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Le navarin est le ragoût d'agneau du printemps : on saisit la viande, on la mijote avec un peu de tomate et de bouquet garni, puis on couronne le tout de légumes primeurs à peine cuits. Quand ils sont jeunes et tendres, on parle de « navarin printanier ». La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes qui la réussissent et l'accord du caviste.Les secrets d'un navarin fondantTout commence par une belle coloration : on saisit l'agneau par petites quantités dans une cocotte bien chaude, pour qu'il dore au lieu de bouillir. On singe ensuite d'une cuillère de farine, qui liera le jus sans le farineux d'une sauce montée à part. Le secret du « printanier », c'est d'ajouter les légumes en fin de cuisson (carottes et navets à mi-parcours, petits pois et pommes de terre grenaille pour les vingt dernières minutes) afin qu'ils restent nets et colorés plutôt que fondus dans la sauce.Épaule ou collier : quel morceau choisirL'épaule d'agneau, un peu persillée, reste moelleuse après une longue cuisson : c'est le morceau roi du navarin. Le collier et la poitrine, plus économiques, donnent une sauce encore plus gourmande ; on peut les mélanger. Demandez à votre boucher des morceaux détaillés pour ragoût, avec un peu d'os pour le goût.Quel vin avec le navarin d'agneau ?Ce mijoté printanier, tendre et parfumé, s'accorde avec un rouge léger et fruité servi frais (autour de 15-16 °C), ou même un rosé de caractère. Un Castillon Côtes de Bordeaux souple, sur le fruit, épouse la viande sans l'écraser et respecte la délicatesse des légumes nouveaux. Un rosé sec, plus vif, fait aussi merveille à la table de printemps.D'autres classiques mijotésSi vous aimez les grands plats en cocotte, prolongez avec un bœuf bourguignon, une blanquette de veau ou un gigot d'agneau aux flageolets pour les grandes tablées. Nos conseils d'accord se poursuivent en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.AllergènesContient gluten (farine pour lier la sauce ; vérifiez le bouquet garni et le bouillon). L'agneau doit être cuit à cœur : dans un mijoté, la viande est cuite quand elle se défait à la fourchette. Ne laissez pas le plat plus de 2 heures à température ambiante et refroidissez rapidement les restes.L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Il porte le nom d’Antoine Parmentier, qui fit aimer la pomme de terre aux Français au XVIIIe siècle. À l’origine, le hachis parmentier est un plat de récupération : la viande d’un pot-au-feu de la veille, effilochée sous une purée dorée. C’est encore aujourd’hui l’un des plats les plus réconfortants qui soient. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes qui font un bon parmentier et l’accord du caviste.Bœuf haché ou reste de pot-au-feu ?Les deux versions sont légitimes. La plus rapide utilise du bœuf haché, revenu avec oignons, ail et un peu de tomate ou de bouillon. La plus authentique (et la plus savoureuse) recycle un reste de pot-au-feu ou de bœuf braisé, effiloché puis lié de son propre jus. Dans les deux cas, la viande doit être fondante et bien assaisonnée, jamais sèche. La purée, elle, se veut généreuse : pommes de terre à chair farineuse (bintje), écrasées avec du beurre et un peu de lait chaud, ni trop liquide ni élastique. On la parsème de fromage râpé et de noisettes de beurre pour obtenir, au four, une croûte dorée qui craque sous la cuillère.Quel vin avec le hachis parmentier ?Un rouge souple et fruité, servi à 16 °C, est l’accord idéal : assez de matière pour la viande, assez de fraîcheur pour ne pas alourdir. Un Castillon Côtes de Bordeaux sur le fruit, ou un Bergerac rouge gouleyant, accompagnent parfaitement ce plat familial sans l’écraser. Évitez les rouges trop tanniques, qui durcissent avec la pomme de terre.Dans la cuisine des restes et des gratinsSi vous partez d’un pot-au-feu ou d’un bœuf bourguignon, le parmentier est la plus belle des secondes vies. Dans la famille des gratins réconfortants, voyez aussi le gratin dauphinois. Nos cavistes vous conseillent l’accord en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et à Creysse.AllergènesContient lait (beurre, lait, fromage). La viande hachée doit être cuite à cœur ; si vous utilisez un reste de pot-au-feu, réchauffez-le jusqu’à ce qu’il soit brûlant. Ne laissez pas le plat plus de 2 heures à température ambiante et réfrigérez rapidement les restes.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Melon et jambon cru : l’un des plus beaux accords sucrés-salés de l’été, ici enrichi d’une mozzarella crémeuse pour une entrée complète et fraîche. Tout repose sur le choix du melon et sur un dressage au dernier moment. La recette complète est ci-dessus ; voici les repères, les précautions et l’accord du caviste.Choisir un melon à pointUn bon melon est lourd en main, parfumé au niveau du pédoncule, et sa base cède légèrement sous le pouce. C’est lui qui fait la salade : trop vert, il reste fade ; blet, il devient farineux. Le contraste se joue sur les températures et les textures : melon frais et sucré, jambon salé et soyeux, mozzarella douce et crémeuse. Un tour de moulin à poivre et quelques feuilles de basilic ou de menthe suffisent ; le sel du jambon dispense d’en rajouter.Jambon cru et mozzarella : les précautionsLe jambon cru est une charcuterie crue (séchée, non cuite). Achetez-le frais, conservez-le au réfrigérateur et sortez-le juste avant de dresser. Par précaution, la charcuterie crue est déconseillée aux femmes enceintes (risque de listériose et de toxoplasmose) et, plus largement, aux personnes fragiles ; pour elles, remplacez-le par du jambon blanc cuit. La mozzarella est un fromage frais au lait à garder au froid et à consommer rapidement.Quel vin avec le melon, jambon cru et mozzarella ?C’est l’accord rosé par excellence : sur le sucré du melon et le sel du jambon, un rosé de Provence sec et frais fait merveille. Un rosé de Provence équilibre le sucré-salé avec sa vivacité. Un blanc sec léger convient aussi ; servez à 8-10 °C.Pour prolonger l’étéDans le même registre frais, essayez la salade de tomates anciennes et burrata, la caprese ou une salade de pâtes estivale. Nos conseillers vous guident sur l’accord en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et à Creysse.AllergènesContient lait (mozzarella). Le jambon cru est une charcuterie crue : à conserver au froid et à consommer rapidement ; il est déconseillé aux femmes enceintes et aux personnes immunodéprimées (risque de listériose), à remplacer alors par du jambon blanc cuit. Ne laissez pas la salade plus de 2 heures à température ambiante.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

L’aubergine adore le feu : à la plancha comme au barbecue, elle devient fondante, presque crémeuse, avec un léger goût grillé. Reste à la napper d’une huile d’olive parfumée à l’ail, au citron et aux herbes pour la sublimer. La recette est ci-dessus ; voici les gestes qui font la différence et l’accord du caviste.Le secret d’aubergines fondantes, jamais sèchesL’aubergine est une éponge : mal cuite, elle boit l’huile et reste amère ou caoutchouteuse. Trois gestes règlent tout. Salez-la 15 à 20 minutes puis épongez : elle dégorge son amertume et absorbe moins d’huile. Grillez à feu vif pour saisir la surface, puis à chaleur plus douce pour attendrir le cœur. Enfin, huilez à la sortie, pas seulement avant : l’aubergine grillée boit l’huile aromatique comme une éponge et devient fondante.Plancha ou barbecue : deux façons de faireÀ la plancha, les tranches se marquent de façon régulière et gardent leur moelleux, idéal pour un plat net. Au barbecue, les braises apportent ce goût fumé inimitable ; surveillez alors la distance aux braises pour ne pas brûler la surface avant que le cœur ne soit cuit. Dans les deux cas, même finition : huile d’olive, ail, citron, herbes fraîches.Quel vin avec des aubergines grillées ?Le fumé et la texture fondante de l’aubergine s’accordent à un rouge méditerranéen léger, peu tannique, servi frais autour de 15-16 °C. Dans nos rayons, un Castillon Côtes de Bordeaux souple joue ce rôle avec justesse. En terrasse, un rosé sec bien frais fonctionne tout aussi bien.Idées d’accompagnementServez ces aubergines avec des légumes méditerranéens grillés, en clin d’œil aux pâtes alla norma siciliennes ou à la moussaka grecque, et à tartiner une tapenade. Conseils d’accord en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.AllergènesCette recette est vegan et, telle quelle, sans allergène majeur ni gluten. Si vous ajoutez de la feta ou une sauce au yaourt, elle contient du lait ; une garniture de graines de sésame apporterait du sésame. Conservez au frais et ne laissez pas plus de 2 heures à température ambiante.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Dans le langage de la cuisine classique, « Clamart » désigne les petits pois, du nom du bourg jadis maraîcher. Les noisettes d’agneau Clamart sont donc de tendres médaillons rosés, posés sur des petits pois frais fondus à la française, avec laitue et petits oignons. Un plat de saison, léger et raffiné. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes qui font la réussite et l’accord du caviste.Tailler et cuire les noisettesLes noisettes se taillent dans une selle ou un carré désossé, ou se prélèvent sur des côtelettes parées : de petits palets réguliers, ficelés au besoin pour garder la forme. On les cuit vivement au beurre, à peine deux à trois minutes par face selon l’épaisseur, pour un cœur rosé. Trop menées, elles se dessèchent ; l’agneau se sert saignant à rosé. Un court repos au chaud avant le dressage suffit à les détendre.Des petits pois à la françaiseLa garniture Clamart, ce sont des petits pois frais étuvés au beurre avec des cœurs de laitue ciselés et de petits oignons, mouillés d’un rien d’eau et liés d’une noix de beurre en fin. Frais et de saison, les pois restent verts et sucrés ; à défaut, des pois surgelés extra-fins font illusion. On dispose les noisettes dessus au dernier moment, pour ne pas les refroidir.Quel vin avec les noisettes d’agneau Clamart ?L’agneau de printemps, tendre et fin, appelle un rouge souple et fruité servi frais, à 15-16 °C : assez de fraîcheur pour les pois, assez de fruit pour la viande. Un Castillon Côtes de Bordeaux sur le fruit s’y prête à merveille ; un Bergerac rouge léger fait aussi parfaitement l’affaire.Autour de l’agneau de printempsCe plat dialogue avec les autres apprêts nobles de l’agneau : le carré d’agneau Dubarry au chou-fleur, la selle d’agneau Renaissance, ou les fonds d’artichauts Clamart pour prolonger la garniture. Nos cavistes affinent l’accord en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.AllergènesContient lait (beurre). L’agneau se sert rosé : cette cuisson convient à une pièce entière et fraîche, bien saisie en surface. Servez le plat aussitôt dressé et ne laissez pas les petits pois au beurre patienter plus de deux heures à température ambiante.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

La sauce cardinal tient son nom de sa robe : le rouge de la pourpre cardinalice, obtenu grâce au corail et au beurre de homard. C’est une béchamel de fête, mouillée au fumet et montée au beurre de crustacé. La recette pas à pas est ci-dessus ; voici comment obtenir sa couleur et son onctuosité.Le beurre de homard fait la couleurLa teinte vient du corail et des carapaces de homard travaillés en beurre composé : on les mixe avec du beurre, puis on passe au tamis. C’est lui qui donne le rouge et le parfum. On l’ajoute hors du feu, en parcelles, sans plus faire bouillir : au-delà, la sauce se dissocie et rougit moins.Une base au fumetContrairement à une béchamel ordinaire, on mouille ici moitié lait, moitié fumet de poisson : la sauce gagne en profondeur marine. Elle doit rester nappante ; la crème l’arrondit, une pointe de Cayenne la réveille sans piquer.Avec quels plats servir cette sauceC’est la sauce des grandes assiettes de mer : un homard cardinal, des quenelles de brochet, un turbot ou une sole gratinés, des coquilles Saint-Jacques. Sa parente iodée, la sauce Nantua, joue le même rôle avec l’écrevisse. Pour choisir le vin qui l’accompagne, nos cavistes vous conseillent à Sainte-Foy-la-Grande.AllergènesContient lait (béchamel, crème, beurre), gluten (farine), crustacés (homard) et poisson (fumet). Utilisez un homard et un fumet bien frais, servez la sauce chaude et ne la laissez pas plus de 2 heures à température ambiante.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

La bière est la boisson fermentée la plus consommée au monde. Avec plus de 100 styles officiellement reconnus, elle offre une diversité aromatique et culturelle sans égale. En tant que caviste français, nous avons à cœur de vous guider à travers cet univers fascinant. Les deux grandes familles : ales et lagers Les ales (fermentation haute) : brassées à 15-25°C, elles produisent des bières aux arômes complexes, fruités et épicés. Les lagers (fermentation basse) : brassées à 0-10°C, elles donnent des bières plus nettes et légères. Les bières à fermentation spontanée : le moût est exposé à l’air libre pour capter les levures sauvages. C’est la tradition des lambics belges. 🇧🇪 La Belgique, royaume incontesté de la bière La Belgique est la nation brassicole la plus diversifiée au monde. Ses bières sont inscrites au patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO depuis 2016. C’est naturellement par elle que commence ce guide. La Bière Blonde belge Blonde, légère à modérément forte (6-8 %), avec des arômes fruités et épicés. Sèche et rafraîchissante, souvent la porte d’entrée idéale vers les bières belges. Exemples : Leffe Blonde, Affligem Blonde, Duvel. La Bière Blanche (Witbier) Brassée avec du froment, de la coriandre et de l’écorce d’orange. Trouble, légère, rafraîchissante. Idéale en apéritif ou en été. Exemples : Hoegaarden, Blanche de Bruges, St. Bernardus Wit. La Saison Brassée en hiver pour les travailleurs agricoles, consommée en été. Sèche, épicée, fruitée, très digeste. Exemples : Saison Dupont, Fantôme, Brasserie de Blaugies. La Bière Dubbel Ambrée à brune (6-8 %), avec des arômes de fruits secs, caramel et épices. Ronde et généreuse. Exemples : Westmalle Dubbel, Chimay Rouge, Rochefort 6. La Bière Tripel Forte (7,5-9,5 %), blonde et brillante, avec des arômes complexes de fruits, d’épices et d’alcool. Créée par les moines trappistes de Westmalle. Exemples : Westmalle Tripel, Chimay Blanche, La Trappe Tripel. La Bière Quadrupel Le style le plus puissant (9-14 %), avec une richesse aromatique extraordinaire : fruits secs, caramel, épices, chocolat. Exemples : Rochefort 10, Westvleteren 12, St. Bernardus Abt 12. La Bière Trappiste Appellation protégée : brassée sous le contrôle des moines dans ou à proximité d’une abbaye trappiste. 14 brasseries certifiées dans le monde, dont 6 en Belgique. Exemples : Orval, Chimay, Rochefort, Westvleteren, Westmalle. La Bière d’Abbaye Inspirée des traditions monastiques mais brassée commercialement, sans la certification trappiste. Exemples : Leffe, Grimbergen, Affligem. Le Lambic Fermentation spontanée, brassé uniquement dans la vallée de la Senne (Bruxelles). Acide, complexe, sans amertume houblonnée. Un style absolument unique au monde. Exemples : Cantillon, Boon, Lindemans. La Gueuze Assemblage de lambics de 1, 2 et 3 ans, refermenté en bouteille. Très acide, pétillante, complexe. Surnommée le « champagne de la bière ». Exemples : Cantillon Gueuze, Boon Oude Gueuze, 3 Fonteinen. La Kriek Lambic macéré sur des cerises acides (griotte). Arômes intenses de cerise et d’amande. Exemples : Cantillon Kriek, Boon Kriek, Lindemans Kriek. La Faro Lambic sucré au sucre candi. Plus doux et accessible. Rare et traditionnel. Exemples : Cantillon Faro, Boon Faro. 🇫🇷 La France, une scène brassicole en plein essor La France est souvent associée au vin, mais sa scène craft est l’une des plus dynamiques d’Europe. Avec plus de 2 500 brasseries artisanales actives, la France brassicole n’a jamais été aussi vivante. En tant que caviste français, c’est une scène que nous suivons avec passion. La Bière de Garde (Nord de la France) Brassée en hiver et « gardée » en cave jusqu’au printemps. Blonde, ambrée ou brune, maltée, avec des arômes de pain et de caramel. Exemples : Jenlain Ambrée, Ch’ti Blonde, Trois Monts. La Bière Alsacienne L’Alsace est le berceau historique de la bière en France, influencée par la tradition allemande. Principalement des lagers et pilsners de qualité. Exemples : Kronenbourg 1664, Fischer, Meteor, Licorne. La Bière Artisanale Française (Craft) Depuis les années 2010, explosion brassicole en France. Les brasseurs s’approprient tous les styles du monde avec des ingrédients locaux : houblons français, malt de terroir, fruits régionaux, miel, châtaigne. Exemples : Brasserie du Mont Blanc, La Débauche, Brasserie Thiriez. La Bière du Sud-Ouest Terre de gastronomie et de terroir, le Sud-Ouest voit émerger de nombreuses brasseries artisanales utilisant des ingrédients régionaux : miel de la Dordogne, céréales du Gers, fruits du Lot-et-Garonne. Une approche qui nous est particulièrement chère à la Cave Larégnère. Exemples : Brasserie Périgord, Brasserie du Pays Toy, Brasserie Alaryk, Brasserie Les 2 Ours, Brasserie de la Gironde... La Bière de Noël Française Bières spéciales brassées pour les fêtes, avec des épices (cannelle, girofle, orange), plus fortes et plus maltées. Exemples : Jenlain de Noël, Meteor Noël, Ch’ti Noël. 🇩🇪 L’Allemagne, la rigueur brassicole érigée en art Patrie du Reinheitsgebot (loi de pureté de 1516), l’Allemagne a engendré des styles d’une précision remarquable, références mondiales incontestables. La Pilsner tchèque (Bohémienne) Née à Plzeň en 1842, mère de toutes les lagers modernes. Dorée brillante, amertume franche du houblon Saaz. Exemples : Pilsner Urquell, Budvar, Kozel. La Pilsner allemande Plus sèche et plus amère que sa cousine tchèque. Exemples : Bitburger, Warsteiner, Jever. La Helles Lager blonde bavaroise, douce et équilibrée. Créée à Munich en 1894. Exemples : Augustiner Hell, Spaten Hell. La Märzen / Oktoberfest Ambrée, maltée, avec des notes de pain grillé et de caramel. La bière de l’Oktoberfest. Exemples : Paulaner Oktoberfest, Spaten Oktoberfest. La Dunkel Lager sombre bavaroise, arômes de pain bis, chocolat léger et caramel. Douce et accessible. Exemples : Ayinger Altbairisch Dunkel, Hofbräu Dunkel. La Schwarzbier Lager noire, légère malgré sa couleur, notes de café et chocolat sans l’amertume torréfiée de la stout. Exemples : Köstritzer Schwarzbier, Einbecker Schwarzbier. La Bock Lager forte (6-7 %), maltée et chaleureuse, notes de caramel et pain d’épices. Exemples : Einbecker Ur-Bock, Paulaner Salvator. La Doppelbock Version encore plus puissante (7-10 %), presque vineuse. Consommée par les moines bavarois pendant le carême comme « pain liquide ». Exemples : Paulaner Salvator, Ayinger Celebrator. La Eisbock Doppelbock concentrée par congélation partielle. Très forte (9-14 %), sirupeuse. Exemple : Kulmbacher Eisbock. La Kellerbier / Zwickelbier Lager non filtrée et non pasteurisée, trouble, arômes de levure et houblon frais. Exemples : Mahrs Bräu Ungespundet, Ayinger Kellerbier. La Hefeweizen (Weissbier) Bière de froment bavaroise non filtrée. Arômes caractéristiques de banane et clou de girofle. Exemples : Paulaner Hefeweizen, Erdinger Weissbier, Franziskaner. La Dunkelweizen Hefeweizen aux malts foncés. Banane et clou de girofle combinés à des notes de caramel. Exemples : Franziskaner Dunkel, Ayinger Ur-Weisse. La Weizenbock Bière de froment forte (6,5-9 %), combinant arômes fruités et richesse maltée. Exemples : Schneider Weisse Aventinus, Erdinger Pikantus. La Kölsch Ale blonde de Cologne, légère et sèche. Appellation protégée. Exemples : Reissdorf Kölsch, Gaffel Kölsch. L’Altbier Ale brune de Düsseldorf, cuivrée, amertume franche. Exemples : Uerige Alt, Schumacher Alt. La Rauchbier Spécialité de Bamberg, brassée avec des malts fumés au bois de hêtre. Arômes intenses de fumée et jambon. Exemples : Schlenkerla Rauchbier, Spezial Rauchbier. La Gose Bière de froment acide et salée, originaire de Goslar. Brassée avec coriandre et sel. Exemples : Bayerischer Bahnhof Gose, Anderson Valley Blood Orange Gose. La Berliner Weisse Très acide et très légère (2,5-3,5 %). Servie traditionnellement avec un sirop de framboise ou de woodruff. Exemples : Berliner Kindl Weisse, Dogfish Head Festina Pêche. 🇬🇧 Les Îles Britanniques, berceau de l’ale L’Angleterre, l’Écosse et l’Irlande ont développé une culture brassicole unique centrée sur les ales. C’est ici que sont nés la IPA, la porter, la stout et la barleywine. La Bitter anglaise Ale anglaise par excellence, ambrée, amertume franche, faible en alcool (3-5,5 %). Pensée pour être bue en session au pub. Exemples : Fuller’s London Pride, Timothy Taylor Landlord. La Pale Ale anglaise Plus claire et plus houblonnée que la bitter, arômes floraux et herbacés. Exemples : Bass Pale Ale, Marston’s Pedigree. La IPA anglaise (India Pale Ale) Créée au XIXe siècle pour résister au voyage vers les Indes. Plus houblonnée et alcoolisée que la pale ale. Exemples : Fuller’s Bengal Lancer, Meantime IPA. La Stout irlandaise (Dry Stout) Bière noire sèche, arômes de café torréfié et chocolat amer. Légère en bouche malgré sa couleur. Exemples : Guinness Draught, Murphy’s Irish Stout, Beamish. La Milk Stout (Sweet Stout) Stout sucrée au lactose. Arômes de chocolat au lait, café doux et vanille. Exemples : Left Hand Milk Stout, Mackeson Triple Stout. La Oatmeal Stout Brassée avec des flocons d’avoine, texture soyeuse et crémeuse. Exemples : Samuel Smith Oatmeal Stout, Rogue Shakespeare Stout. La Imperial Stout (Russian Imperial Stout) Très puissante (8-13 %), créée pour la cour impériale russe. Chocolat noir, café, fruits noirs, alcool chaud. Exemples : Founders KBS, Goose Island Bourbon County Stout. La Porter Ancêtre de la stout, née à Londres au XVIIIe siècle. Brune foncée, chocolat, caramel, fruits noirs. Exemples : Fuller’s London Porter, Anchor Porter. La Baltic Porter Porter brassée en lager, typique des pays baltes. Plus forte (6,5-9,5 %), texture lisse. Exemples : Sinebrychoff Porter, Okocim Porter. La Brown Ale anglaise Douce et maltée, arômes de noisette, caramel et biscuit. Exemples : Newcastle Brown Ale, Samuel Smith’s Nut Brown Ale. La Scotch Ale / Wee Heavy Forte et maltée (6-10 %), arômes de caramel riche et fruits secs. Exemples : Belhaven Wee Heavy, Traquair House Ale. La Barleywine anglaise Extrêmement forte (8-12 %), presque vineuse. Se bonifie avec le vieillissement en cave. Exemples : Fuller’s Vintage Ale, Thomas Hardy’s Ale. La Old Ale Vieillie, forte et complexe, arômes de fruits secs, caramel et cuir. Exemples : Theakston Old Peculier, Greene King Strong Suffolk. 🇺🇸 Les États-Unis, la révolution craft Depuis les années 1980, les États-Unis ont réinventé les styles européens et créé de nouveaux styles. La scène craft américaine est aujourd’hui la plus innovante et influente du monde. La West Coast IPA Intense et sèche, arômes de pin, résine et agrumes. Amertume élevée. Exemples : Sierra Nevada Torpedo, Stone IPA, Lagunitas IPA. La New England IPA (NEIPA / Hazy IPA) Trouble, juteuse, amertume douce, arômes explosifs de fruits tropicaux. Le style craft le plus populaire du moment. Exemples : The Alchemist Heady Topper, Tree House Julius. La Session IPA IPA à faible alcool (3-4,5 %), conservant les arômes houblonnés. Exemples : Founders All Day IPA, Dogfish Head Slightly Mighty. La Double / Imperial IPA (DIPA) Version amplifiée (7,5-12 %), amertume et arômes extrêmes. Exemples : Pliny the Elder, Dogfish Head 90 Minute IPA. La American Pale Ale (APA) Houblons américains aux arômes d’agrumes et de pin. Exemples : Sierra Nevada Pale Ale, Firestone Easy Jack. La American Amber Ale Équilibre entre malts caramélisés et houblons américains. Exemples : Fat Tire, Deschutes Mirror Pond. La Pastry Stout Imperial stout avec des ingrédients de pâtisserie : vanille, chocolat, café, caramel. Très sucrée. Exemples : Founders KBS Espresso, Weldwerks Medianoche. La Sour Ale américaine Acide, brassée avec des bactéries lactiques ou levures sauvages. Fruitée, vineuse ou très acide. Exemples : Jolly Pumpkin, Crooked Stave, Cascade Brewing. La Steam Beer / California Common Style unique : levures de lager à température d’ale. Exemple : Anchor Steam Beer. La American Barleywine Amertume houblonnée plus prononcée que la version anglaise. Très forte (8-12 %). Exemples : Sierra Nevada Bigfoot, Anchor Old Foghorn. 🌍 Le reste du monde 🇨🇿 La Pilsner tchèque Née à Plzeň en 1842, mère de toutes les lagers modernes. Exemples : Pilsner Urquell, Budvar, Kozel. 🇦🇹 La Vienna Lager (Autriche / Mexique) Lager ambrée autrichienne, sauvegardée au Mexique. Exemples : Negra Modelo, Dos Equis Amber. 🇫🇮 La Sahti (Finlande) Brassée avec du seigle et du genièvre. Trouble, douce, arômes de banane et genièvre. Tradition millénaire. Exemples : Lammin Sahti, Finlandia Sahti. 🇸🇪 La Gotlandsdricka (Suède) Bière traditionnelle de l’île de Gotland, malt fumé au genièvre. Très rare et artisanale. 🇯🇵 La Rice Lager (Japon) Brassée avec du riz. Très légère, neutre, très carbonatée. Parfaite avec la cuisine japonaise. Exemples : Asahi Super Dry, Kirin Ichiban, Sapporo. 🌍 La Bière de Sorgho (Afrique subsaharienne) Brassée avec du sorgho. Trouble, acide, peu alcoolisée. Exemples : Chibuku (Zimbabwe), Umqombothi (Afrique du Sud). 🇺🇬 La Bière de Banane (Ouganda / Rwanda) Fermentée à base de bananes plantains. Douce et légèrement acide. Exemples : Impala (Rwanda), Nile Special (Ouganda). ✨ Styles hybrides et tendances actuelles La Bière Vieillie en Fût (Barrel-Aged) Vieillie en fûts de bourbon, whisky, vin ou rhum. Complexité remarquable. Exemples : Goose Island Bourbon County Stout, Founders KBS, Rodenbach Grand Cru. La Bière au Miel Arômes floraux et douceur légère. Exemples : Mongozo Honey Beer, Brasserie Dupont Miel. La Bière aux Fruits Brassée ou macérée avec des fruits : framboise, cerise, pêche, mangue. Exemples : Lindemans Framboise, Cantillon Kriek, New Glarus Raspberry Tart. La Bière aux Herbes et Épices Tradition ancienne du « gruit » médiéval. Exemples : Dogfish Head Midas Touch, Brasserie Dupont Avec les Bons Vœux. La Bière Sans Alcool Moins de 0,5 % d’alcool. La qualité a considérablement progressé. Exemples : La Brasserie Parallèle (France), Athletic Brewing Run Wild IPA, Heineken 0.0, Brewdog Nanny State. Comment choisir sa bière selon ses goûts ? Légère et rafraîchissante : Lager, Pilsner, Helles, Bière Blanche, Kölsch Fruitée et florale : IPA, NEIPA, Saison, Hefeweizen Douce et caramélisée : Ambrée, Märzen, Dubbel, Brown Ale Café et chocolat : Stout, Porter, Schwarzbier, Dunkel Complexe et épicée : Bières belges, Tripel, Quadrupel, Barleywine Acide et originale : Lambic, Gueuze, Gose, Berliner Weisse, Sour Ale Fumée et atypique : Rauchbier, Sahti, Gotlandsdricka Puissante et vieillie : Imperial Stout, Barrel-Aged, Eisbock, Doppelbock La température de service idéale 4-6°C : Lagers, Pilsners, Bières Blanches, Kölsch, Berliner Weisse 6-8°C : IPA, Pale Ale, Saison, Hefeweizen, Gose 8-10°C : Ambrées, Brown Ale, Porter, Stout irlandaise, Bière de Garde 10-13°C : Bières belges fortes, Tripel, Dubbel, Barleywine, Lambic 13-16°C : Imperial Stout, Barrel-Aged, Quadrupel, Old Ale FAQ Combien existe-t-il de types de bières dans le monde ? Le BJCP recense plus de 100 styles officiels. En comptant les sous-styles et variations régionales, on dépasse facilement les 150 styles distincts. Quelle est la différence entre une ale et une lager ? Les ales fermentent à chaud (15-25°C) avec des levures de surface, produisant des bières aromatiques. Les lagers fermentent à froid (0-10°C) avec des levures de fond, produisant des bières plus nettes et légères. Qu’est-ce qu’une bière trappiste ? Brassée sous le contrôle des moines dans ou à proximité d’une abbaye trappiste. Les bénéfices servent à l’entretien du monastère. 14 brasseries certifiées dans le monde. Quelle est la bière la plus forte du monde ? La « Snake Venom » de la brasserie écossaise Brewmeister, avec 67,5 % d’alcool, obtenue par congélation répétée. Qu’est-ce qu’un lambic ? Bière à fermentation spontanée brassée uniquement dans la vallée de la Senne (Belgique). Acidité et complexité uniques au monde. Quelle bière choisir pour accompagner un repas ? Les bières légères accompagnent les poissons et fruits de mer. Les IPA s’accordent avec les plats épicés. Les ambrées et dubbels subliment les viandes rôties. Les stouts et porters se marient avec le chocolat et les fromages affinés. Les lambics et gueuzes accompagnent les huîtres. Conclusion Le monde de la bière est d’une richesse qui n’a rien à envier au monde du vin. De la Belgique, royaume incontesté, à la France en pleine renaissance craft, en passant par l’Allemagne rigoureuse, les îles Britanniques et la révolution américaine, chaque style raconte une histoire et un terroir. À la Cave Larégnère, nous sélectionnons avec soin des bières artisanales et de caractère, des classiques incontournables aux raretés les plus confidentielles. N’hésitez pas à nous contacter pour des conseils personnalisés.

La béarnaise n'est pas du Béarn : elle est née en 1836 au Pavillon Henri IV, à Saint-Germain-en-Laye, et doit son nom au roi béarnais dont le restaurant portait l'enseigne. C'est une hollandaise dont le citron est remplacé par une réduction de vinaigre à l'échalote et à l'estragon, et cette réduction change tout : elle donne une sauce plus franche, plus aromatique, faite pour la viande grillée. Elle repose sur une émulsion de jaunes et de beurre, fragile entre 65 et 70 °C, où le jaune coagule, et en dessous de 40 °C, où le beurre fige. Tout l'art est de rester dans la fenêtre.La réduction : dans une petite casserole, 10 cl de vinaigre de vin blanc, 3 échalotes hachées fin, les tiges d'un bouquet d'estragon hachées, les feuilles gardées pour la fin, et une cuillère à café de poivre écrasé en mignonnette. À feu moyen, on réduit jusqu'à ce qu'il ne reste que deux cuillères à soupe de liquide, presque à sec, les échalotes brillantes et à peine humides. C'est là qu'est tout le goût de la sauce : un vinaigre pas assez réduit fait une béarnaise aigre et liquide. On laisse tiédir.Le beurre clarifié : 250 g de beurre fondu doucement, laissé reposer cinq minutes ; l'écume retirée, le beurre jaune clair versé dans un bol en laissant le petit-lait blanc au fond. Il en reste 200 g. Il doit être tiède, autour de 45 °C, la température où le doigt le supporte : versé chaud, il cuit les jaunes, versé froid, il fige. Le beurre clarifié donne une sauce plus stable et plus épaisse que le beurre entier ; avec du beurre fondu non clarifié, on obtient une béarnaise plus légère et plus fragile.Le sabayon : dans un cul-de-poule, 3 jaunes, la réduction tiède et une cuillère à soupe d'eau froide. Le cul-de-poule posé sur une casserole d'eau frémissante, sans la toucher, et l'on fouette sans arrêt, en cercles et en huit, en raclant les bords : les jaunes moussent, blanchissent, épaississent, et au bout de trois à quatre minutes le fouet laisse un ruban, une trace qui reste visible une seconde au fond du bol. C'est 60 °C, le thermomètre le confirme, et l'on retire du feu aussitôt : à 65 °C, on aurait des œufs brouillés. Le beurre alors, en filet fin, presque goutte à goutte au début, puis plus vite, le fouet ne s'arrêtant jamais, le bol calé sur un linge roulé. La sauce épaissit, devient jaune pâle, lisse, nappante. On passe au chinois si l'on veut retirer les échalotes, ou on les garde, plus rustique. Sel, une pointe de piment de Cayenne, et les feuilles d'estragon ciselées avec une cuillère de cerfeuil. On sert tiède, dans les vingt minutes, sur une côte de bœuf, une entrecôte, un pavé grillé, ou des pommes de terre rôties.

Le grenadin est une petite noix de veau taillée épaisse, bardée pour rester moelleuse, puis braisée doucement. Marié à l’oseille, dont l’acidité tranche la richesse de la crème, il compose un plat de printemps élégant. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes qui font la différence et l’accord du caviste.Réussir un grenadin fondantTout se joue sur une chaleur douce. On saisit d’abord les grenadins pour les colorer, puis on les braise à couvert dans un fond mouillé : le veau, maigre, sèche vite à feu vif. La barde de lard fond lentement et nourrit la viande. Comptez une chair rosée à cœur et une sauce qui nappe la cuillère.L’oseille, une acidité maîtriséeL’oseille « tombe » en quelques secondes à la chaleur et vire au kaki : c’est normal. Ajoutée en fin de cuisson à la sauce crémée, elle garde son mordant citronné. Réservez-en une petite poignée ciselée crue par-dessus pour la fraîcheur. Cette même liaison vaut pour un poisson : c’est l’esprit de la sauce à l’oseille.Quel vin avec les grenadins de veau à l’oseille ?La crème et l’oseille appellent un blanc sec ample mais vif, servi à 10-12 °C : assez de gras pour la sauce, assez d’acidité pour répondre à l’oseille. Un Chardonnay souple fait merveille ; un Bordeaux blanc sec sur le fruit convient tout aussi bien. Évitez les rouges tanniques, qui durciraient au contact de l’acidité.Dans l’esprit des grands classiquesCe veau braisé voisine avec la blanquette de veau et le veau Orloff, ou encore les rognons de veau au Madère. Nos cavistes vous conseillent en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.AllergènesContient lait (crème, beurre) et peut contenir gluten si vous liez à la farine. La viande de veau doit être cuite à cœur (chair rosée à nacrée, jamais crue). Ne laissez pas le plat plus de 2 heures à température ambiante.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Les petits farcis niçois sont l’art d’accommoder les restes avec panache : à Nice, on garnissait les légumes d’été d’un reste de daube et de mie de pain. La recette ci-dessus part d’une farce fraîche à la viande hachée. Voici comment obtenir des légumes fondants et une farce moelleuse, sans dessèchement.Le choix des légumesOn mélange les couleurs et les formes : tomates, courgettes rondes, petits oignons, mini-poivrons ou aubergines. Chaque légume est évidé, salé et retourné quelques minutes pour dégorger : les tomates surtout, sinon le plat rend trop d’eau. La chair prélevée n’est pas jetée : hachée, elle enrichit la farce.Une farce qui reste moelleuseLe secret d’une farce fondante, c’est la mie de pain trempée dans du lait puis essorée, qui garde l’humidité, et un œuf qui lie l’ensemble. On y ajoute la chair des légumes, un oignon sué, de l’ail, du persil et un peu de parmesan. On garnit généreusement, on couvre d’un filet d’huile d’olive et d’une chapelure légère pour le gratin.Quel vin avec les petits farcis ?Un rosé de Provence sec et fruité, servi frais à 8-10 °C, épouse ce plat estival : assez de fraîcheur pour les légumes, assez de fruit pour la viande. Un rosé des Côtes de Provence est l’accord de saison. Un rouge léger et frais convient aussi hors des grandes chaleurs.Dans l’esprit du SudServez-les avec une ratatouille ou un tian de légumes, et une socca à l’apéritif. On peut ouvrir le repas par une pissaladière niçoise. Conseils d’accord en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.AllergènesContient gluten (mie de pain, chapelure), lait, œuf et, avec le parmesan, du lait. La viande hachée doit être cuite à cœur : la farce ne doit plus être rosée au centre en fin de cuisson. Ne laissez pas les farcis plus de 2 heures à température ambiante.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Le tian, c’est la Provence dans un plat : des légumes d’été rangés en rosace, un filet d’huile d’olive, quelques brins de thym, et le four qui fait le reste. Simple, coloré, entièrement végétal. La recette est ci-dessus ; voici les gestes qui font la différence et l’accord du caviste.Le secret d’un tian fondant, pas aqueuxLe tian réunit trois légumes qui rendent beaucoup d’eau. Deux gestes évitent la « soupe ». D’abord, on fait suer un lit d’oignons au fond du plat : il parfume et absorbe l’humidité. Ensuite, on tranche les légumes fin et régulier (la mandoline aide) et on les range bien serrés, debout : en cuisant ils se tassent et confisent au lieu de baigner. Une cuisson longue et douce, à découvert sur la fin, concentre les saveurs.Tian ou ratatouille ?Mêmes légumes du soleil, esprit différent. La ratatouille mijote chaque légume séparément à la poêle ; le tian, lui, se range cru et cuit d’un seul tenant au four. Plus simple, plus visuel, il se prépare à l’avance et se mange chaud ou tiède.Quel vin avec le tian de légumes ?Un plat d’été léger appelle un rosé sec bien frais, servi à 8-10 °C : sa vivacité répond à la tomate et à l’huile d’olive sans couvrir les légumes. Un rosé de Provence est l’accord de cœur ; un Bergerac rosé sec joue la même partition, plus près de chez nous. Un blanc sec vif convient tout aussi bien.Pour un repas provençalServez le tian avec des légumes méditerranéens grillés ou des courgettes farcies, et une tapenade à l’apéritif. Nos conseils d’accord se poursuivent en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.AllergènesCette recette, telle quelle, ne contient aucun des allergènes majeurs : elle est vegan et sans gluten. Vérifiez toutefois l’absence de traces si vous ajoutez un fromage râpé ou une chapelure en finition. Conservez le tian au frais et ne le laissez pas plus de 2 heures à température ambiante.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

« À la meunière », c’est la façon la plus pure de cuisiner un beau poisson : une fine robe de farine, du beurre, un peu de citron et de persil. La sole y trouve son plus bel écrin, dorée à la poêle et nappée d’un beurre noisette parfumé. La recette est ci-dessus ; voici les gestes qui font la différence et l’accord du caviste.Fariner juste avant, secouer l’excédentLe nom « meunière » vient de la farine, comme si le poisson passait chez le meunier. Elle forme une croûte dorée fine et protège la chair. La règle : fariner à la dernière minute et tapoter pour ôter l’excédent, sinon la farine se détache et brûle dans le beurre. On assaisonne la sole avant de la fariner, jamais après.Le beurre noisette, cœur du platOn cuit d’abord la sole doucement au beurre, en l’arrosant, jusqu’à ce qu’elle soit dorée des deux côtés et cuite à cœur. On la dresse, puis on pousse le beurre de la poêle (ou un beurre neuf) jusqu’à la couleur noisette et l’odeur de fruit sec : c’est le point exact, juste avant qu’il ne noircisse. On coupe la cuisson d’un jus de citron, qui grésille, on ajoute le persil, et on nappe aussitôt. Pour aller plus loin sur ce geste, voyez notre beurre noisette.Quel vin avec la sole meunière ?Un poisson fin au beurre appelle un blanc sec, vif mais pas agressif, servi à 9-10 °C : il répond au citron et allège la richesse du beurre. Un Sauvignon citronné souligne le plat avec éclat ; un Bordeaux blanc sec plus rond l’accompagne en douceur. Évitez les blancs très boisés, qui masqueraient la délicatesse de la sole.Dans la même familleDécouvrez les grandes variations autour de la sole : la sole Véronique aux raisins, la sole normande aux fruits de mer, la sole bonne femme, ou un autre poisson au beurre avec le bar au beurre blanc. Nos cavistes vous conseillent à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.AllergènesContient poisson, gluten (farine) et lait (beurre). Choisissez une sole très fraîche chez votre poissonnier, conservez-la au froid et cuisez-la le jour même, bien à cœur. Servez aussitôt et ne laissez pas le poisson à température ambiante.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Quand les courgettes abondent au potager, ce plat s’impose : on les évide, on les remplit d’une farce à la tomate et aux herbes, et on les laisse dorer au four jusqu’à ce que le dessus gratine. Un plat familial, coloré et parfumé, qui sent bon les vacances. La recette est ci-dessus ; voici les gestes clés et l’accord du caviste.Des courgettes fondantes, une farce parfuméeDeux points font la réussite du plat. D’abord, on précuit légèrement les demi-courgettes évidées (au four ou à l’eau bouillante quelques minutes) pour qu’elles deviennent fondantes sans rendre trop d’eau à la cuisson. Ensuite, on ne jette pas la chair retirée : hachée et revenue, elle enrichit la farce. La tomate, l’ail, l’origan et le basilic donnent le parfum du Sud, et une pluie de parmesan forme le gratin doré.Avec ou sans viandeLa version classique se fait à la viande hachée (bœuf, veau ou un mélange) mijotée à la tomate. Pour un plat végétarien tout aussi gourmand, remplacez la viande par du riz cuit et de la feta, ou par un mélange de pois chiches écrasés et de légumes. Dans les deux cas, la farce doit être bien assaisonnée et pas trop humide pour que les courgettes se tiennent.Quel vin avec les courgettes farcies ?Ce plat d’été aux herbes et à la tomate s’accorde à un rosé sec de caractère ou à un blanc sec fruité, servis frais à 10-12 °C. Un rosé de Provence structuré tient tête à la farce ; un Chardonnay ample apporte du gras et de la rondeur. Sur une version bien tomatée à la viande, un rouge méditerranéen léger et frais convient aussi.Dans l’esprit d’un repas provençalServez ces courgettes avec un tian de légumes provençal ou une ratatouille, et ouvrez le repas avec un houmous maison. Pour d’autres idées d’été, jetez un œil à nos légumes méditerranéens grillés. Retrouvez nos conseils en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et à Creysse.AllergènesContient du lait (parmesan) et, selon la version, du gluten (chapelure) ou de l’œuf si vous en ajoutez pour lier la farce. Si vous utilisez de la viande hachée, veillez à ce qu’elle soit cuite à cœur : la farce ne doit plus être rosée. Ne laissez pas le plat plus de 2 heures à température ambiante et réchauffez les restes bien chauds à cœur.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

La parmigiana di melanzane est le plat de fête des étés italiens : des aubergines frites, une sauce tomate longuement mijotée, de la mozzarella qui file et du parmesan qui gratine. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes qui font toute la différence et l’accord du caviste.Les secrets d’une parmigiana réussieDeux étapes décident du résultat. D’abord les aubergines : on les fait dégorger au sel pour retirer l’amertume et l’excès d’eau, puis on les frit jusqu’à ce qu’elles soient dorées et fondantes, c’est la version traditionnelle. Ensuite le montage : on alterne les couches sans les noyer de sauce, et on égoutte bien la mozzarella pour que le gratin ne rende pas d’eau. Un temps de repos de 15 minutes à la sortie du four permet de couper des parts nettes. Le basilic, ajouté cru entre les couches, parfume l’ensemble.Quel vin avec la parmigiana ?Ce gratin riche et fondant appelle un rouge méditerranéen souple, servi à 15-16 °C : assez de fruit pour la tomate, assez de fraîcheur pour l’aubergine. Sur son terroir, on penserait à un Montepulciano d’Abruzzo ; chez nous, un Castillon Côtes de Bordeaux souple joue parfaitement ce rôle. Un rosé de Provence structuré tient aussi le plat en été.Dans le même espritSi vous aimez l’aubergine à l’italienne, prolongez avec les pâtes alla norma siciliennes, et pour l’été, des aubergines grillées à la méditerranéenne. Nos conseils d’accord en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.AllergènesContient lait (mozzarella, parmesan). Le parmesan traditionnel contient de la présure animale (à signaler aux convives strictement végétariens). Égouttez bien la mozzarella et ne laissez pas le gratin plus de 2 heures à température ambiante avant de le réfrigérer.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.