À Lyon, les cardons à la moelle sont au repas de Noël ce que la dinde est ailleurs : un incontournable de l'hiver. Ce cousin de l'artichaut, long à parer mais fondant à souhait, se nappe d'une sauce brune et de rondelles de moelle avant de gratiner. La recette complète est ci-dessus ; voici les tours de main et l'accord du caviste.Parer et cuire les cardons au blancLe cardon demande de la patience. On effile les côtes comme de gros fils de rhubarbe pour retirer les fibres dures, on les coupe en tronçons et on les frotte de citron : sans cela, ils noircissent en un instant. On les cuit ensuite longuement dans un blanc (eau, farine délayée, citron, sel) qui les garde clairs et permet d'atteindre le fondant recherché. Comptez une bonne cuisson : un cardon insuffisamment cuit reste coriace.La moelle et le gratinLa moelle se poche à part, en rondelles, quelques minutes dans un bouillon frémissant salé, juste le temps qu'elle devienne nacrée sans fondre entièrement. On dresse alors les cardons égouttés dans un plat, on les nappe de sauce (un fond brun lié ou une sauce Mornay selon les maisons), on répartit les rondelles de moelle, on parsème de fromage et l'on gratine au four jusqu'à ce que le dessus soit doré et bouillonnant.Quel vin avec les cardons à la moelle ?Plat riche et gratiné, il appelle un rouge souple et fruité, servi à 16 °C, assez de matière pour la moelle sans écraser le légume. Un Castillon Côtes de Bordeaux souple joue parfaitement ce rôle ; un Bergerac rouge sur le fruit accompagne tout aussi bien ce classique d'hiver.Dans l'esprit des gratins d'hiverLes amateurs de cardons apprécieront aussi le gratin de cardons provençal, plus méridional. Pour la sauce, inspirez-vous de la sauce Mornay ou d'une demi-glace maison. Nos cavistes vous guident en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et à Creysse.AllergènesContient lait (beurre, fromage) et gluten (farine du blanc et de la sauce). La moelle doit être bien pochée et le plat servi brûlant ; ne le laissez pas plus de 2 heures à température ambiante. Achetez la moelle très fraîche chez un boucher de confiance.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

La petite marmite Henri IV est un pot-au-feu d'apparat, cousin raffiné de la poule au pot chère au roi : bœuf et volaille mijotés ensemble avec de petits légumes tournés, servis dans la marmite avec l'os à moelle et des croûtes gratinées. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes clés et l'accord du caviste.Un bouillon clair et de beaux légumes tournésLa petite marmite se distingue du simple pot-au-feu par son raffinement. Le bouillon doit rester clair : on démarre les viandes à l'eau froide, on écume soigneusement dès les premiers frémissements et on ne fait jamais bouillir à gros bouillons. Les légumes (carotte, navet, poireau, céleri) sont tournés en petits ovales réguliers et cuits doucement dans le bouillon pour garder forme et couleur. La volaille rejoint le bœuf en cours de cuisson, car elle demande moins de temps.Os à moelle et croûtes gratinéesDeux gourmandises complètent le service. Les os à moelle, pochés en fin de cuisson pour ne pas perdre leur moelle, se dégustent sur du pain grillé et salé. Les croûtes gratinées (fines tranches de pain séchées, parsemées de fromage râpé et passées au four) accompagnent le bouillon, qu'on verse brûlant par-dessus. On sert le tout dans la marmite, viandes, légumes et bouillon réunis.Quel vin avec la petite marmite Henri IV ?Ce plat de viandes mijotées et de bouillon clair appelle un rouge souple et frais, sur le fruit, servi à 15-16 °C : assez de matière pour le bœuf, assez de finesse pour ne pas écraser le bouillon. Un Castillon Côtes de Bordeaux souple joue parfaitement ce rôle ; un Bergerac rouge sur le fruit convient tout aussi bien.Autour des pots-au-feu et bouillonsDans le même esprit, découvrez le pot-au-feu traditionnel, la poule au pot d'Henri IV et, pour le répertoire des consommés, le consommé Célestine. Conseils d'accord en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.AllergènesContient gluten (croûtes de pain) et lait (fromage des croûtes). Le bœuf et la volaille doivent être cuits à cœur ; consommez la moelle bien chaude. Refroidissez rapidement les restes et ne laissez pas le plat plus de 2 heures à température ambiante.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Le faisan à la Souvaroff porte le nom d’un général russe, mais c’est un monument de la cuisine française classique codée par Escoffier. Le principe : un faisan raidi à la poêle, puis enfermé dans une cocotte avec foie gras, truffe et Madère, le couvercle scellé par un cordon de pâte. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes qui comptent et l’accord du caviste.Pourquoi luter la cocotte ?Le secret tient dans la cuisson à l’étouffée. On soude le couvercle avec un cordon de pâte (farine et eau) : rien ne s’évapore, et le faisan cuit dans un nuage de vapeur chargé de Madère, de truffe et de foie gras. On ne décolle le couvercle qu’à table, pour que le parfum reste entier. Le faisan, maigre et vite sec, y gagne un moelleux impossible à obtenir au four ouvert.Un peu d’histoireLa garniture « à la Souvaroff » (ou Souwaroff) associe toujours foie gras et truffe autour d’une volaille ou d’un gibier à plumes. C’est une cuisine d’apparat, de la grande époque des restaurants parisiens, faite pour éblouir. Elle reste à la portée d’un amateur soigneux le temps d’un dîner d’automne.Quel vin avec le faisan à la Souvaroff ?Un plat aussi riche réclame un rouge structuré, avec de la matière et des tanins fondus, servi à 16-17 °C : il tient tête au foie gras et épouse la truffe. Un Saint-Émilion comme le Château La Rose Piney joue ce rôle à merveille ; un Pécharmant charpenté comme le Château Les Farcies du Pech conviendrait tout aussi bien au gibier.Autour du gibier et du foie grasSi vous aimez cette cuisine, prolongez avec une terrine de gibier, un foie gras mi-cuit en terrine ou les fameux tournedos Rossini, autre mariage foie gras et truffe. Nos cavistes vous guident à Sainte-Foy-la-Grande et à Creysse.AllergènesContient gluten (pâte à luter, bardes de pain si utilisées) et éventuellement des sulfites (Madère). Le faisan doit être cuit à cœur : vérifiez que le jus à la cuisse est clair, sans trace rosée. Sur un faisan sauvage, retirez soigneusement les éventuels plombs de chasse. Le foie gras se conserve au frais et ne doit pas rester à température ambiante.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Le mapo tofu (ma po dou fu) est une icône de la cuisine du Sichuan : des cubes de tofu fondants baignés dans une sauce rouge et brillante, portée par la pâte de fèves pimentée (doubanjiang) et le poivre du Sichuan. Son nom, « le tofu de la grand-mère marquée », raconte une histoire de gargote populaire. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes clés et l’accord du caviste.Le doubanjiang et le ma la, cœur du platDeux ingrédients font l’âme du mapo tofu. Le doubanjiang, cette pâte de fèves fermentées et pimentée du Sichuan (celle de Pixian est la plus réputée), donne la couleur rouge, le sel et l’umami profond. Le poivre du Sichuan, torréfié et concassé, apporte le fameux ma la : ce picotement engourdissant, presque citronné, qui accompagne le piquant. On fait revenir le doubanjiang dans l’huile jusqu’à ce qu’elle rougisse : c’est ce geste qui libère toute sa puissance aromatique.Le tofu, tout en douceurChoisissez un tofu soyeux ou semi-ferme, coupé en cubes réguliers. Fragile, il se manipule avec délicatesse : on le pousse plus qu’on ne le remue, à l’aide d’une spatule, pour ne pas le casser. Un blanchiment rapide à l’eau chaude salée le raffermit et adoucit son goût avant de le glisser dans la sauce. La sauce, elle, est liée à la fécule pour bien enrober chaque cube.Quel vin avec le mapo tofu ?Face au piquant intense et à l’umami, un blanc demi-sec ou légèrement tendre, servi bien frais (9-10 °C), tempère le feu et prolonge la sauce. Plus fidèle à la table sichuanaise, un thé oolong ou une bière blonde très fraîche font des merveilles pour rafraîchir le palais entre deux bouchées.Autour du SichuanServez le mapo tofu avec un riz vapeur nature, et complétez la table d’un bœuf aux oignons, de nouilles sautées ou d’une soupe won-ton pour un repas complet. Nos conseils d’accord se donnent aussi en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.AllergènesContient soja (tofu, doubanjiang, sauce soja) et gluten (le doubanjiang et la sauce soja contiennent souvent du blé). Vérifiez l’étiquette du doubanjiang. La version présentée contient du porc haché : si vous l’ajoutez, veillez à le cuire à cœur. Ne laissez pas le plat plus de 2 heures à température ambiante.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

La timbale à la milanaise est de ces plats d’apparat que la cuisine française a hérités du grand répertoire : des macaronis moulés en dôme, liés au fromage et à la tomate, farcis d’une garniture à la milanaise (jambon, langue écarlate, champignons et truffe). On la démoule à table, dorée et fumante. La recette est ci-dessus ; voici les gestes et l’accord du caviste.Ce que veut dire « à la milanaise »Dans la cuisine classique, la garniture « à la milanaise » désigne une julienne de jambon, de langue écarlate, de champignons et de truffe, liée d’une sauce tomatée au fromage. On la marie ici à des macaronis, qui servent à la fois de plat et d’écrin. Le nom vient de la tradition lombarde des pâtes gratinées, revisitée par la haute cuisine parisienne du XIXᵉ siècle.Réussir le démoulage de la timbaleLe point délicat, c’est la tenue. On beurre et chapelure généreusement le moule (un moule à charlotte ou un saladier allant au four), on tapisse le fond et les parois de macaronis bien serrés, on garnit le cœur, puis on referme. La liaison (fromage, un peu de béchamel ou d’œuf) soude l’ensemble à la cuisson. Après un court repos hors du four, on retourne le moule sur un plat : le dôme se tient. Pour une version encore plus spectaculaire, certains la montent dans une croûte de pâte, comme un pâté chaud.Quel vin avec la timbale à la milanaise ?Ce plat riche mais fin s’accorde à un rouge léger et souple, servi à 15-16 °C, sur le fruit plutôt que sur les tanins. Un Castillon Côtes de Bordeaux tendre comme le Château Beynat Castillon accompagne le fromage et la truffe sans les écraser. Un rouge italien léger dans le même esprit ferait aussi merveille.Dans l’esprit lombard et gratinéProlongez le voyage avec un osso buco à la milanaise, un risotto au parmesan ou un gratin de macaronis au jambon plus quotidien. Nos cavistes vous guident en boutique à Creysse et Sainte-Foy-la-Grande.AllergènesContient gluten (macaronis, éventuelle croûte), lait (fromage, beurre, béchamel) et œuf (liaison). Le jambon et la langue sont des charcuteries cuites ; servez la timbale bien chaude à cœur et ne la laissez pas plus de 2 heures à température ambiante.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

La sardine grillée, c’est l’été en une bouchée : un poisson bon marché et savoureux, quelques minutes sur la braise, un filet d’huile d’olive et de citron. Rien de plus simple, à condition de choisir des sardines très fraîches et de maîtriser la cuisson vive qui rend la peau croustillante. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes du grilleur et l’accord du caviste.La fraîcheur d’abord, la cuisson ensuiteTout se joue sur la fraîcheur : une sardine fraîche a l’œil brillant et bombé, la chair ferme et une odeur franchement marine, pas forte. On peut la griller entière, simplement vidée et écaillée, ou la laisser telle quelle pour une chair encore plus moelleuse. Un peu de gros sel, un filet d’huile d’olive, et c’est prêt. La sardine étant grasse, elle a besoin d’une cuisson vive et courte : la peau doit dorer et croustiller sans que la chair se dessèche.Le geste anti-accrocheLe poisson accroche facilement à la grille. Deux parades : huilez la grille et les poissons, et surtout chauffez bien la grille avant d’y déposer les sardines. Ne les retournez qu’une seule fois, quand la peau se décolle d’elle-même. Une grille double (ou grille à poisson) facilite grandement le retournement sans casser les sardines. Grillez sur des braises grises, sans flamme directe, pour éviter les parties carbonisées.Quel vin avec les sardines grillées ?Le côté iodé et gras de la sardine s’accorde avec un rosé de Provence sec et frais ou un blanc sec vif, servis bien frais (8-10 °C), dont l’acidité tranche la richesse du poisson. Un rosé de Provence désaltérant ou un Sauvignon citronné font tous deux merveille sur la table d’été.Le repas d’été au completComplétez avec un saumon à la plancha, des aubergines grillées et du maïs grillé au beurre épicé. Nos cavistes se feront un plaisir de vous conseiller en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.AllergènesContient du poisson. Choisissez des sardines très fraîches, conservées au froid jusqu’à la cuisson, et grillez-les bien. Ne les laissez pas à température ambiante par forte chaleur et consommez-les le jour même. Évitez les parties noircies et carbonisées, et privilégiez une cuisson sur braises grises sans flamme directe.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

En Italie, les polpette ne sont pas des boulettes posées sur des spaghettis comme au cinéma : ce sont des boulettes moelleuses qui mijotent dans une sauce tomate au basilic, et qu’on savoure souvent seules, avec du pain pour saucer. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes qui les rendent fondantes et l’accord du caviste.Le secret de polpette moelleusesTout se joue sur la panade : de la mie de pain trempée dans un peu de lait, essorée puis incorporée à la viande. C’est elle qui garde les boulettes tendres à cœur, là où un mélange trop sec devient caoutchouteux. On travaille la farce du bout des doigts, sans la compacter, et on la laisse reposer au frais avant de façonner. Enfin, on saisit les boulettes pour les colorer, puis on les laisse finir de cuire doucement dans la sauce : elles s’imprègnent de tomate et parfument le jus en retour.Polpette, keftedes ou boulettes méditerranéennes ?La boulette de viande fait le tour de la Méditerranée, mais chaque cuisine a sa signature. Les keftedes grecques se parfument à la menthe et à l’origan et se dégustent souvent frites, sans sauce. Les boulettes de viande à la sauce tomate méditerranéenne jouent le cumin et les herbes du Sud. La polpette italienne, elle, mise sur l’ail, le parmesan, le persil et le basilic, et sur une sauce tomate longuement mijotée qui rappelle le ragù des spaghettis bolognaise.Quel vin avec les polpette ?Ce plat de viande et de tomate appelle un rouge italien souple et fruité, servi autour de 16 °C : un Chianti classique ou un Montepulciano d’Abruzzo font merveille avec leur acidité qui répond à la sauce. Dans nos rayons, un Castillon Côtes de Bordeaux souple et sur le fruit tient exactement le même rôle et accompagne très bien le plat.Pour un vrai repas italienServez les polpette avec des spaghettis ou une bruschetta en entrée, et prolongez le repas par une panna cotta. Nos cavistes vous conseillent volontiers en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et à Creysse.AllergènesContient gluten (mie de pain, chapelure), lait (parmesan, lait de la panade) et œuf. La viande hachée doit être cuite à cœur : les boulettes ne doivent plus être rosées à l’intérieur. Ne laissez pas le plat plus de 2 heures à température ambiante.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

L’omelette aux truffes n’est pas un plat compliqué, c’est un plat exigeant : de bons œufs, une truffe fraîche, du beurre et le sens de la seconde près. Le secret n’est pas dans la recette ci-dessus, mais dans la patience, celle d’infuser les œufs la veille et de cuire à feu très doux. Voici les gestes et l’accord du caviste.Pourquoi infuser les œufs la veilleLa truffe fraîche parfume par contact. Placez-la entière, la veille, dans une boîte hermétique avec les œufs en coquille : le parfum traverse la coquille poreuse et imprègne le blanc comme le jaune. Le lendemain, l’omelette sent la truffe de part en part, même là où il n’y en a pas. On râpe ou on émince ensuite la truffe pour la mêler aux œufs battus, en réservant quelques lamelles pour le dressage.La cuisson baveuse, geste par gesteUne omelette baveuse se joue à feu doux, dans un beurre mousseux mais jamais noisette. On remue les œufs en formant de petits rideaux avec la spatule, on incline la poêle, et on arrête la cuisson quand le dessus est encore brillant et souple : la chaleur résiduelle finit le travail pendant qu’on roule l’omelette. Trop cuite, elle devient sèche et la truffe perd son parfum.Quel vin avec l’omelette aux truffes ?La truffe aime les blancs amples et légèrement mûrs, servis autour de 12 °C : assez de rondeur pour épouser le beurre et l’œuf, sans acidité tranchante. Un Chardonnay à la bouche souple joue idéalement ce rôle ; un blanc sec de Bergerac un peu gras convient tout aussi bien. Évitez les blancs trop vifs ou trop boisés, qui masqueraient l’arôme.Autour de l’œuf et de la truffeSi vous aimez les omelettes de caractère, poursuivez avec une omelette aux cèpes, une omelette aux fines herbes ou une omelette au fromage. Pour prolonger le thème truffé, une purée de céleri truffée fait merveille. Conseils d’accord en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.AllergènesContient œuf et lait (beurre). Utilisez des œufs extra-frais, conservés au froid, et servez l’omelette aussitôt cuite ; ne la laissez pas plus de 2 heures à température ambiante. Une omelette baveuse reste légèrement coulante : préférez une cuisson à cœur pour les personnes fragiles (femmes enceintes, jeunes enfants, personnes âgées ou immunodéprimées).L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Au cœur du barbecue coréen, le galbi est la pièce que l’on attend : des côtes de bœuf marinées longuement dans un mélange sucré-salé, puis grillées à vif jusqu’à ce que les bords caramélisent. On les coupe aux ciseaux, on les enroule dans une feuille de salade, et le repas devient une fête. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes qui font la différence et l’accord du caviste.Le secret de la marinade : la poireLa marinade coréenne repose sur un équilibre sucré-salé : sauce soja, sucre, ail, huile de sésame. Mais l’ingrédient signature est la poire asiatique râpée (ou, à défaut, une poire bien mûre ou un kiwi) : ses enzymes attendrissent naturellement la viande tout en apportant une douceur fruitée. Laissez mariner au moins 4 heures, idéalement une nuit : la viande s’imprègne et devient fondante.Une cuisson vive et courteLe galbi se cuit rapidement, à feu vif, sur un barbecue bien chaud ou une plancha : quelques minutes de chaque côté suffisent. Le sucre de la marinade caramélise et forme cette laque brillante caractéristique : surveillez, car il brûle vite. On sert aussitôt, avec des feuilles de salade pour envelopper la viande, du riz et du kimchi.Quel vin avec le galbi ?La marinade sucrée-salée et le sésame appellent un rouge léger et fruité, servi frais autour de 15 °C : assez de fruit pour épouser le côté laqué, assez de souplesse pour ne pas dominer la viande. Un Castillon Côtes de Bordeaux souple joue très bien ce rôle. En version décontractée façon barbecue coréen, une bière blonde fraîche fonctionne aussi à merveille.Pour un vrai barbecue coréenComplétez la table avec un samgyeopsal (poitrine de porc grillée), un bulgogi de bœuf émincé et, en accompagnement, un kimchi maison et un japchae. Nos équipes à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse vous orientent vers le rouge souple idéal pour les grillades.AllergènesContient soja (sauce soja), gluten (la sauce soja contient généralement du blé) et sésame (huile et graines). Le bœuf se déguste selon le goût, mais une viande hachée ou en fines lamelles doit être bien cuite ; pour des côtes entières grillées, une cuisson à cœur reste la plus sûre pour les publics fragiles. Marinez toujours la viande au réfrigérateur, jamais à température ambiante.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Yakitori signifie littéralement « volaille grillée ». Derrière ce nom se cache tout un art : de petits morceaux de poulet enfilés sur des brochettes, grillés à la braise et laqués d’une sauce tare qu’on épaissit en la faisant réduire. Simple en apparence, mais d’un équilibre parfait entre le fumé, le sucré et le salé. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes et l’accord du caviste.La sauce tare, signature du yakitoriLa tare est une sauce laquée à base de sauce soja, mirin, saké et sucre, qu’on fait réduire jusqu’à ce qu’elle nappe la cuillère et brille. On en badigeonne les brochettes en fin de cuisson, en plusieurs couches successives, chaque passage sur le feu la caramélisant un peu plus. Dans les échoppes, la même tare mijote depuis des années et s’enrichit à chaque brochette ; à la maison, une réduction fraîche fait déjà merveille.Découpe et cuissonOn coupe le poulet (haut de cuisse de préférence, plus moelleux que le blanc) en morceaux réguliers, alternés avec des tronçons d’oignon nouveau. La cuisson idéale se fait sur des braises, mais une plancha ou une poêle-gril bien chaude donnent d’excellents résultats. On cuit d’abord la viande à nu, puis on laque en fin de cuisson : mettre la sauce sucrée trop tôt la ferait brûler. Le poulet doit être cuit à cœur, sans jus rosé.Quel accord avec les yakitori ?L’accord roi, dans les izakaya, c’est la bière blonde ou ambrée bien fraîche : la fraîcheur et l’amertume répondent au laqué sucré-salé et au fumé. Côté vin, un rouge léger et fruité peu tannique, servi frais (14-15 °C), fait un joli contrepoint, tout comme un rosé sec de caractère en été.Un apéritif japonaisServez les yakitori avec des sushis maison, une tempura de crevettes et légumes, un ramen miso ou un curry japonais. Retrouvez nos conseils en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.AllergènesContient du soja et du gluten (sauce soja de la tare), avec des traces possibles de sésame. Le poulet doit être cuit à cœur, jusqu’à ce que le jus soit clair et la chair blanche, sans zone rosée. Faites tremper les brochettes en bois avant cuisson pour éviter qu’elles ne brûlent, et ne laissez pas les brochettes crues à température ambiante.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Il y a mille boulettes autour de la Méditerranée, et celles-ci ont l’accent du Sud : du bœuf parfumé à l’ail et aux herbes, roulé en billes moelleuses, puis fondu dans une sauce tomate longuement mijotée. On les sert à saucer au pain, sur des pâtes ou avec du riz. La recette complète est ci-dessus ; voici ce qui les rend tendres et l’accord du caviste.Le secret de boulettes moelleusesUne boulette sèche est une boulette trop travaillée. Deux astuces changent tout : la panade (de la mie de pain trempée dans un peu de lait, incorporée à la viande) qui retient l’humidité et donne du moelleux ; et une main légère, qui mélange juste ce qu’il faut sans tasser. On dore les boulettes pour fixer le goût, puis on les laisse finir de cuire dans la sauce : elles s’attendrissent et la parfument en retour. La viande hachée doit être cuite à cœur.Ni keftédès grecques, ni polpette : la version du SudOn les confond souvent, mais chaque rive a sa signature. Les keftédès grecques se parfument à la menthe et à l’origan, souvent frites et servies sans sauce. Les polpette italiennes jouent le parmesan et le basilic, mijotées dans le sugo. Notre version méditerranéenne assume un mélange d’herbes du Sud (thym, origan, romarin), l’ail, une pointe de piment et de cumin, et une sauce tomate franche : plus herbacée que la napolitaine, plus « garrigue » que la grecque. À chacun sa boulette.Quel vin avec les boulettes à la tomate ?La sauce tomate et les herbes réclament un rouge méditerranéen souple, servi frais (15-16 °C), sur le fruit plutôt que sur les tanins, dans l’esprit d’un Montepulciano d’Abruzzo. Dans nos rayons, un Castillon Côtes de Bordeaux souple tient parfaitement ce rôle. Un rosé sec de caractère accompagne aussi très bien ce plat en version estivale.Autour de ce platServez-les sur des pâtes, avec une ratatouille ou des légumes méditerranéens grillés. Pour comparer avec la version grecque, voyez nos keftédès. Conseils d’accord en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.AllergènesContient gluten (mie de pain) et lait (panade au lait). La viande hachée doit être cuite à cœur : les boulettes ne doivent plus être rosées en leur centre. Ne laissez pas le plat plus de 2 heures à température ambiante et réfrigérez rapidement les restes.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Les gnocchis maison n’ont rien à voir avec ceux du commerce : moelleux, aériens, ils fondent en bouche. Tout le secret tient en une phrase : une purée la plus sèche possible et le moins de farine possible. La recette détaillée est ci-dessus ; voici les gestes qui font des gnocchis légers plutôt que caoutchouteux, et l’accord du caviste.Le secret : une purée sèche et peu de farineL’ennemi du gnocchi, c’est l’eau. Choisissez des pommes de terre à chair farineuse (bintje, agria), cuisez-les en robe des champs (à l’eau avec la peau, ou mieux au four) pour qu’elles ne se gorgent pas d’eau, puis écrasez-les chaudes au presse-purée. Plus la purée est sèche, moins il faudra de farine, et moins il y a de farine, plus les gnocchis sont légers. On ajoute la farine petit à petit et on cesse de pétrir dès que la pâte se tient : trop travaillée, elle devient élastique et les gnocchis durcissent.Le façonnage et la cuissonRoulez la pâte en boudins, coupez des tronçons, puis roulez-les sur les dents d’une fourchette (ou une planche à gnocchi) pour créer les stries qui retiennent la sauce. Pochez-les dans une grande eau frémissante et salée, par petites quantités : ils sont cuits dès qu’ils remontent en surface. Égouttez-les à l’écumoire et sautez-les aussitôt dans la sauce.Quel vin avec les gnocchis maison ?Nature ou au beurre de sauge, les gnocchis s’accordent aussi bien à un rouge léger et fruité qu’à un blanc sec rond, servis frais (14-16 °C pour le rouge, 10-12 °C pour le blanc). Selon la sauce, la catégorie idéale est un rouge souple ; dans nos rayons, un Castillon Côtes de Bordeaux tout en fruit accompagne bien une sauce tomate, tandis qu’un blanc sec convient à une sauce au beurre ou au fromage.Et pour les accompagnerNappez-les de notre sauce dans les gnocchis à la sauce tomate et mozzarella, gratinés au four. Pour rester dans les grands classiques italiens, voyez aussi notre risotto au parmesan. Nos conseillers vous guident en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et à Creysse.AllergènesContient gluten (farine) et œuf. Selon la sauce, le plat peut aussi contenir du lait (beurre, fromage). Faites cuire l’œuf en pochant bien les gnocchis. Ne laissez pas la pâte crue plus de 2 heures à température ambiante ; réfrigérez-la si vous ne l’utilisez pas aussitôt.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

La macédoine est née au XVIIIe siècle dans la cuisine française, un mélange de légumes taillés en petits dés, nommé d'après la Macédoine, région de mosaïque de peuples ; elle a été servie chaude au beurre, puis froide à la mayonnaise, et sous cette forme elle est devenue la salade russe des tables du monde entier, avant d'être ruinée par la conserve et la mayonnaise en tube. Faite avec des légumes frais du printemps ou de l'été, taillés à la main, cuits juste, c'est une entrée délicate, colorée, croquante, et le meilleur accompagnement d'un poisson froid ou d'une volaille froide.La taille, qui est le vrai travail : 300 g de carottes, 300 g de navets nouveaux, pelés, coupés en tranches de 5 mm, en bâtonnets de 5 mm, puis en dés de 5 mm, réguliers ; 200 g de haricots verts fins, équeutés, coupés en tronçons de 5 mm ; 200 g de petits pois écossés, ou surgelés extra-fins, qui donnent la mesure. Tout doit avoir la même taille, celle du petit pois : c'est ce qui fait qu'une cuillère prend de tout à la fois, et que rien ne domine. La cuisson à l'anglaise, séparée, dans une grande casserole d'eau bouillante très salée, 10 g de sel par litre, chaque légume à son tour : les carottes quatre à cinq minutes, les navets trois à quatre, les haricots verts trois, les petits pois deux, chacun goûté et sorti à l'écumoire quand il est tendre mais encore croquant, et plongé aussitôt dans un saladier d'eau glacée, qui arrête la cuisson et fixe la couleur, orange, blanc, vert vif. Cuits ensemble, les carottes seraient dures ou les petits pois en bouillie ; cuits séparément, chacun est juste.Le séchage, l'étape que tout le monde saute et qui fait la différence : les légumes égouttés, étalés sur un linge propre ou du papier, et laissés sécher trente minutes, ou tamponnés : un légume qui garde de l'eau la rend dans la mayonnaise, qui se détend, tourne en sauce et coule dans l'assiette. Les légumes secs, réunis dans un saladier, salés légèrement, poivrés, au frais. La mayonnaise, maison, obligatoire : 2 jaunes à température ambiante, 1 cuillère à café de moutarde forte, sel, poivre, montés à l'huile en filet, 25 cl d'huile neutre ou moitié tournesol moitié olive douce, 1 cuillère de vinaigre de vin blanc ou de jus de citron à la fin : ferme, brillante, qui tient au fouet. Elle doit être un peu plus relevée qu'une mayonnaise de table, plus de moutarde et de vinaigre, parce que les légumes sont doux et l'absorbent. Une cuillère de cerfeuil ou d'estragon ciselé dedans pour qui veut.Le mélange, au moment de servir, froid : les légumes séchés et la mayonnaise, les deux tiers d'abord, mêlés à la spatule en soulevant, sans écraser les petits pois, jusqu'à ce que chaque dé soit enrobé d'un voile brillant, pas noyé ; le reste de mayonnaise si besoin, la macédoine doit être liée, pas nappée. Goûtée, resalée. Dressée en dôme dans un plat creux, ou en cercle à l'emporte-pièce pour les entrées dressées, avec des feuilles de cerfeuil, et, autour ou dessus, ce qu'on veut : des œufs durs en quartiers, la version de bistrot ; du jambon blanc en dés, des cornichons et des câpres, la salade russe ; des crevettes, du crabe, une langouste ou un homard, la macédoine des jours de fête, celle du homard à la parisienne ; ou en garniture d'un saumon poché froid, d'un poulet froid, d'une terrine. Servie fraîche, pas glacée, dans l'heure : préparée d'avance, elle tient au réfrigérateur, mais la mayonnaise perd son brillant. Une entrée de quarante minutes de couteau, et l'on comprend pourquoi on l'a inventée.

Les har gow (蝦餅, « raviolis de crevettes » en cantonais) sont la bouchée la plus emblématique (et la plus exigeante) du dim sum. Leur signature : une peau translucide qui laisse voir le rose des crevettes, obtenue non pas avec de la farine de blé mais avec un mélange d’amidons. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes de patience et l’accord du caviste.Le secret de la pâte translucideLa peau des har gow n’a rien d’une pâte à ravioli ordinaire : elle mêle amidon de blé (wheat starch) et fécule (tapioca ou maïs), ébouillantés à l’eau frémissante. C’est l’eau bouillante versée d’un coup sur l’amidon qui « cuit » la pâte et la rend translucide et souple. On la travaille tant qu’elle est chaude, on la garde couverte pour qu’elle ne sèche pas, et on l’abaisse très finement (souvent au plat d’un couteau huilé) avant de garnir.Une farce croquante et le pliageLa farce marie des crevettes bien fraîches, moitié hachées, moitié en morceaux pour le croquant, avec un peu de pousse de bambou, d’huile de sésame et de fécule. Le pliage en demi-lune plissée (les fameux plis en éventail) demande de l’entraînement : ne visez pas la perfection au premier essai. On cuit les har gow à la vapeur vive 6 à 8 minutes, sur du papier cuisson huilé, jusqu’à ce que la pâte devienne translucide et la crevette rose et opaque.Quelle boisson avec les har gow ?Dans les maisons de thé cantonaises, les dim sum s’accompagnent toujours de thé : c’est le rituel du yum cha (« boire le thé »). Un thé vert délicat ou un oolong léger souligne la finesse de la crevette sans la couvrir. Une bière blonde fraîche convient aussi. Si vous préférez le vin, un blanc sec très vif et minéral, servi bien frais, respecte la délicatesse du plat ; pensez à un Sauvignon nerveux.Un plateau de dim sum completServez les har gow avec leurs compagnons de bambou : siu mai porc et crevettes, bao vapeur au porc et une soupe won ton. Pour une autre façon de cuisiner la crevette, essayez les crevettes sel et poivre. Nos conseils d’accord se poursuivent en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et à Creysse.AllergènesContient crustacés (crevettes), sésame (huile) et éventuellement soja. La pâte à l’amidon de blé et de tapioca est naturellement sans gluten si vous utilisez du pur wheat starch (amidon, non farine) : vérifiez l’étiquette. Les crevettes doivent être très fraîches et cuites à cœur : elles sont prêtes lorsqu’elles sont roses et opaques. Gardez la farce au froid jusqu’à la cuisson et ne laissez pas les har gow cuits plus de 2 heures à température ambiante.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Le tofu est en Chine depuis deux mille ans, et il n'y a jamais été un substitut de viande : c'est un aliment à part entière, avec ses propres règles, dont la première est qu'il faut le travailler pour qu'il ait du goût. Les cuisines des monastères bouddhistes, où la viande est absente, ont mis au point les techniques qui le rendent désirable, et la plus étonnante est la congélation, le dong doufu, le tofu gelé, qui donne au bloc lisse une texture de mie de pain capable d'absorber n'importe quelle sauce.Le tofu : 450 g de tofu ferme, mis au congélateur dans son emballage la veille, ou quatre heures au moins. Décongelé, à température ambiante ou au réfrigérateur, il a jauni légèrement et sa texture a changé : il est spongieux, alvéolé. Pressé entre les mains, doucement, il rend une quantité d'eau étonnante et reste souple. Coupé en cubes de 2,5 cm, pressés encore un à un. La marinade : 2 cuillères à soupe de sauce soja, 1 cuillère de vin de Shaoxing ou de xérès, 1 cuillère à café de gingembre râpé, une demi-cuillère à café d'huile de sésame ; les cubes y sont retournés et laissés dix minutes, ils boivent tout. Puis roulés dans 3 cuillères de fécule de maïs, chaque face enrobée. Dans un wok ou une sauteuse, 1 cm d'huile neutre à 180 °C, les cubes en deux fois, quatre minutes en les retournant, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants sur toutes les faces ; égouttés sur du papier. À ce stade, ils se mangent tels quels, avec du sel et du poivre de Sichuan : c'est le tofu frit des rues de Taïwan.Les légumes, 600 g en tout, choisis pour leurs couleurs et leurs textures : 200 g de brocoli en petits bouquets, 1 poivron rouge en carrés, 150 g de pois gourmands ou de haricots verts, 150 g de champignons, shiitakés ou de Paris, en quartiers, 3 oignons nouveaux en tronçons. Les aromates : 3 gousses d'ail émincées, 2 cuillères de gingembre en julienne, un piment rouge pour qui veut. La sauce, dans un bol : 3 cuillères de sauce soja, 1 cuillère de sauce d'huître ou de sa version végétarienne aux champignons, 1 cuillère de vinaigre de riz, 1 cuillère à café de sucre, 10 cl de bouillon ou d'eau, 1 cuillère à café de fécule, 1 cuillère d'huile de sésame.Le sauté : l'huile de friture vidée, 2 cuillères gardées dans le wok, chauffé à fumer. L'ail, le gingembre, le piment, dix secondes, puis le brocoli, une minute en sautant, avec 2 cuillères d'eau et le couvercle trente secondes pour l'attendrir à la vapeur ; le poivron et les champignons, une minute ; les pois gourmands et les oignons nouveaux, trente secondes. Les légumes doivent être croquants et brillants, pas mous. La sauce remuée et versée, elle bout et épaissit en trente secondes, nappe à peine. Le tofu frit remis en dernier, retourné dans les légumes trente secondes, pas plus : plus longtemps, la croûte boit la sauce et ramollit. Des graines de sésame grillées, le vert des oignons, servi aussitôt sur du riz blanc à la vapeur. Le tofu est croustillant, parfumé jusqu'au cœur, les légumes croquent, et personne ne demande où est la viande.

À Jarnac, sur les bords de la Charente, la maison Hine cultive depuis le XVIIIᵉ siècle un style de cognac à part : la finesse avant la puissance, le fruit avant le bois. Fournisseur officiel de la cour d'Angleterre, emblème du cerf élégant… et pourtant deux de ses cuvées sèment le doute chez les amateurs : H by Hine et Hine Rare, toutes deux VSOP. Laquelle choisir ? Réponse de votre caviste. Hine, le cognac à l'anglaise né à Jarnac Fondée par une famille d'origine anglaise installée en Charente, la maison Hine s'est bâti une réputation singulière : des cognacs d'une grande délicatesse, emblématiques du goût britannique pour les eaux-de-vie fines et fruitées. Sa signature : le cerf, et un attachement historique aux crus de Grande et Petite Champagne, les deux terroirs les plus réputés du cognac. H by Hine VSOP : le cognac Fine Champagne moderne Le H by Hine VSOP porte l'appellation Fine Champagne : un assemblage exclusif de Grande et Petite Champagne (avec au moins la moitié de Grande Champagne). Au verre : fleurs blanches, fruits frais, vanille délicate. Un cognac vif et élégant, pensé pour la nouvelle génération, parfait pur, sur glace ou en cocktail haut de gamme (essayez-le en highball avec un ginger ale). Hine Rare VSOP : « The Original » Le Hine Rare VSOP est la cuvée historique de la maison : son « original ». Plus d'ampleur, un fruit confit plus mûr, des notes de miel et d'épices douces : un VSOP de dégustation, à savourer pur en fin de repas, qui illustre à merveille le style Hine. H by Hine ou Hine Rare : lequel choisir ? Pour les cocktails et l'apéritif : H by Hine, dont la vivacité tient parfaitement la dilution. Pour la dégustation pure : Hine Rare, plus complet et plus rond. Pour offrir : les deux font mouche. Le Rare pour un amateur de cognac classique, le H by Hine pour un profil plus moderne ou un amateur de cocktails. Comment servir un cognac VSOP ? Dans un verre tulipe plutôt que le traditionnel ballon (qui concentre trop l'alcool), à température ambiante, en fin de repas : avec un chocolat noir, une tarte tatin ou un café. Bouteille ouverte : 6 mois à 2 ans debout, à l'abri de la lumière (notre guide de conservation). Questions fréquentes Que signifie VSOP ? « Very Superior Old Pale » : un cognac dont la plus jeune eau-de-vie a vieilli au moins 4 ans en fût, un cran au-dessus du VS, en dessous du XO. Qu'est-ce que la Fine Champagne ? Une appellation réservée aux assemblages de Grande et Petite Champagne comportant au moins 50 % de Grande Champagne. Rien à voir avec le vin de Champagne : ici, « Champagne » désigne les terroirs crayeux du cognac. Le cognac se boit-il avec des glaçons ? Un VSOP vif comme le H by Hine s'y prête très bien à l'apéritif ; pour un Rare ou un XO, préférez la dégustation pure afin de préserver la complexité. Découvrez tous nos cognacs, et pour les amateurs de vieilles eaux-de-vie du Sud-Ouest, notre guide des armagnacs Darroze. Conseil en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse, livraison partout en France.

Le gâteau aux noix est à la Dordogne ce que le gâteau basque est aux Pyrénées : un gâteau de terroir né d'une récolte, ici celle des noyers de la vallée de la Vézère et du Sarladais, qui ont leur appellation depuis 2002. Chaque famille a sa proportion de noix et son secret, miel, café ou eau-de-vie ; ce qui ne change pas, c'est la mie dense et humide, entre le gâteau et le pain d'épices, et le dessus couvert de cerneaux.Les noix : 200 g de cerneaux de noix du Périgord, de l'année, de préférence cassés à la main, plus 12 beaux cerneaux entiers pour le dessus ; 200 g moulus au robot par impulsions, ou hachés au couteau, en une mouture grossière avec des morceaux de la taille d'un grain de riz, jamais en poudre ; 2 cuillères de cerneaux hachés gardées à part pour la texture. Le four préchauffé à 160 °C, un moule rond de 22 cm beurré et fariné, ou chemisé de papier.La pâte : 150 g de beurre mou et 150 g de sucre, dont une cuillère de sucre vanillé, battus 3 minutes jusqu'à blanchir ; 3 œufs ajoutés un à un, en battant après chacun ; une cuillère de miel de châtaignier ou toutes fleurs, 2 cuillères d'eau-de-vie de noix, de rhum ou de café fort ; les noix moulues incorporées à la spatule ; 60 g de farine tamisée avec une cuillère à café de levure et une pincée de sel, pliées sans travailler ; les cerneaux hachés. La pâte est épaisse, brune, elle tombe de la spatule en ruban lourd.La cuisson : la pâte versée dans le moule, lissée ; au four à 160 °C, 40 à 45 minutes, jusqu'à ce que le dessus soit brun doré, que les bords se détachent et qu'une lame plantée au centre ressorte avec quelques miettes humides, pas de pâte ; couvert d'un papier à 30 minutes si le dessus brunit trop vite. Refroidi 15 minutes dans le moule, démoulé sur une grille.Le glaçage et le service : 60 g de sucre et 2 cuillères d'eau cuits en caramel blond, hors du feu, 30 g de beurre et une cuillère de miel fouettés dedans, le glaçage versé sur le gâteau tiède, étalé à la spatule, les 12 cerneaux entiers posés dessus avant qu'il ne fige. Servi en parts fines, à température ambiante, au goûter avec un thé ou en dessert avec un vin liquoreux, une crème fouettée à peine sucrée ou une glace à la vanille. Les variantes : au chocolat, 100 g de chocolat noir fondu dans la pâte, plus sombre ; au café, 2 cuillères d'expresso, à la façon des grands-mères ; sans glaçage, seulement saupoudré de sucre glace, plus sobre ; et le gâteau aux noix sans gluten, la farine remplacée par 40 g de fécule de maïs.

L'araignée de mer, Maja brachydactyla, est pêchée de mars à septembre sur les côtes de la Manche et de l'Atlantique, et c'est le crustacé des Bretons, qui la préfèrent au tourteau pour sa chair plus fine, plus sucrée, plus iodée, et la boudent partout ailleurs parce qu'elle est longue à décortiquer. Elle se choisit vivante, lourde pour sa taille, entre 800 g et 1,5 kg ; la femelle, au tablier large, a du corail ; le mâle, plus grand, a des pattes plus charnues. La recette tient en deux choses, un court-bouillon comme la mer et un temps de cuisson exact.L'araignée : 2 araignées vivantes de 1 kg, pour 4 ; endormies 1 heure au congélateur, ou 2 heures au réfrigérateur, ce qui les insensibilise et les empêche de perdre leurs pattes à la cuisson. Le court-bouillon : une très grande marmite, 6 litres d'eau, 180 g de gros sel, 30 g par litre, la salinité de la mer ; 2 feuilles de laurier, une branche de thym, 1 cuillère à soupe de poivre en grains, un oignon piqué de clous de girofle, un verre de vin blanc si on veut, ou rien d'autre que le sel, à la bretonne ; porté à grande ébullition.La cuisson : les araignées plongées une par une, tête en bas, tenues 10 secondes sous l'eau avec une écumoire ; l'ébullition reprise, le feu baissé pour un frémissement soutenu, à couvert ; 15 minutes pour 1 kg, 12 pour 800 g, 20 pour 1,5 kg, comptées à la reprise de l'ébullition. Égouttées à l'écumoire, posées sur le dos, carapace en dessous, pour que le jus reste dans le coffre ; refroidies 1 heure à température ambiante, ou 30 minutes dans le court-bouillon hors du feu pour une chair plus moelleuse, puis sur le dos. Servies tièdes ou froides, jamais glacées.La mayonnaise : 1 jaune d'œuf, 1 cuillère à café de moutarde, sel, poivre, 20 cl d'huile neutre montée en filet au fouet, 1 cuillère de jus de citron ou de vinaigre ; une cuillère de corail de l'araignée écrasée dedans, à la bretonne, qui la colore et la parfume. Le décorticage, à table : les pattes détachées et cassées à la pince ou au casse-noix, la chair tirée à la fourchette à crustacé ; la carapace soulevée par l'arrière, le tablier retiré, les branchies grises jetées ; dans le coffre, le corail orange et la chair brune, crémeuse, mêlés à la cuillère avec un peu de mayonnaise et de citron ; le corps coupé en quatre, la chair blanche extraite des alvéoles avec une pique. Le service : les araignées sur un grand plat, avec la mayonnaise, des quartiers de citron, du pain de seigle et du beurre demi-sel, des pinces et des piques, une grande serviette. Les variantes : l'araignée farcie, la chair mêlée à la mayonnaise, à l'échalote et aux herbes, remise dans la carapace ; en salade, avec pamplemousse et avocat ; chaude, gratinée dans sa carapace avec de la crème et du parmesan ; le tourteau, même cuisson, 20 minutes pour 1 kg, plus de chair brune ; et l'étrille, 5 minutes, pour la soupe.L'araignée : vivante, vigoureuse, lourde, chez le poissonnier ou sur le port, d'avril à août ; jamais cuite du commerce, souvent trop cuite et rincée. Le sel : du gros sel gris, 30 g par litre, pesé ; c'est toute la recette.

L'agneau pascal est plus ancien que Pâques : c'est l'agneau du printemps, né en hiver, nourri de lait puis d'herbe, que toutes les traditions méditerranéennes sacrifiaient et rôtissaient au retour de la belle saison. En France, le gigot rôti à l'ail est le plat du dimanche de Pâques depuis des siècles, avec des flageolets ou des haricots, et il se rate pour une seule raison : la peur de l'agneau rosé, qui fait cuire le gigot jusqu'au gris. Un gigot d'agneau se mange rosé comme un rôti de bœuf, et c'est ainsi qu'il est tendre.Le gigot : un gigot d'agneau de lait ou d'agneau de l'année, de 2 kg à 2,2 kg avec l'os, raccourci de sa souris par le boucher ou laissé entier pour la présentation, l'os du quasi retiré, ce qui facilite la découpe. Sorti du réfrigérateur deux heures avant : un gigot froid à cœur cuit gris au bord avant d'être rosé au centre. Séché. La garniture aromatique : 6 gousses d'ail pelées et coupées en lamelles, 4 branches de romarin, 6 de thym. La tradition pique l'ail dans la chair, et c'est une erreur : chaque incision est une porte par où le jus s'échappe, et l'ail au contact de la chair y cuit mal et laisse un goût âcre. On glisse plutôt les lamelles d'ail et les feuilles de romarin sous la peau, en soulevant la fine membrane qui couvre la graisse avec la pointe d'un couteau, entre la graisse et la chair, et l'on remet la peau en place : l'ail confit dans la graisse et parfume sans percer. Le gigot frotté de 2 cuillères d'huile d'olive, salé généreusement au gros sel, poivré, les branches de thym et le reste du romarin dessous dans le plat, avec une tête d'ail coupée en deux et 2 échalotes.La cuisson : le four à 240 °C, le gigot dans un plat à rôtir sur ses herbes, quinze minutes, la surface grésille et colore. Puis le four baissé à 180 °C, et l'on compte 12 minutes par livre, soit environ 50 minutes pour un gigot de 2 kg, en l'arrosant deux fois de son jus. Le seul juge est le thermomètre, planté dans la partie la plus épaisse, loin de l'os : 55 °C pour un gigot rosé, 60 °C pour rosé-à-point, jamais plus. Sans thermomètre, on pique une aiguille au centre : le jus qui perle doit être rosé, pas rouge, pas clair. Pendant les vingt dernières minutes, 800 g de pommes de terre grenaille ou de haricots verts blanchis peuvent rejoindre le plat, dans le jus. Puis le gigot sur une planche, sous un torchon ou une feuille d'aluminium lâche, vingt minutes de repos, obligatoires : la température monte à 60 °C, la chair se détend, le jus se répartit ; tranché aussitôt, il saigne sur la planche et le reste est sec.Le jus, pendant le repos : le plat dégraissé de l'excès, sur le feu, les échalotes et l'ail écrasés dedans, 15 cl de vin blanc ou d'eau, grattés les sucs, réduit deux minutes, 20 cl de bouillon ou d'eau, réduit encore, passé au chinois, une noix de beurre fouettée, le jus de la planche versé dedans : un jus court, brun, parfumé aux herbes, pas une sauce liée. La découpe : le gigot tenu par l'os avec un torchon, ou par le manche, tranché perpendiculairement à l'os, en tranches d'un centimètre, du côté bombé d'abord, le plus rosé, puis l'autre face, un peu plus cuite, pour ceux qui l'aiment ainsi ; les tranches rangées sur un plat chaud, le jus en saucière. Avec les grenailles, des flageolets au beurre ou des haricots verts, et de l'ail confit du plat. C'est le repas de Pâques, et il vaut mieux que tous les souvenirs de gigot gris.

L'été est là : choisir sa bière comme un expert Quand le thermomètre grimpe, la question revient inévitablement : quelle bière boire quand il fait chaud ? À la Cave Larégnère, nous sommes convaincus qu'une bière bien choisie peut transformer un simple repas estival en véritable moment de gastronomie. Loin des clichés de la bière industrielle glacée, il existe tout un univers de bières artisanales, de styles variés et de saveurs complexes qui s'accordent à merveille avec les saveurs de l'été. Ce guide complet vous accompagne, accord par accord, pour faire de votre été une expérience gustative inoubliable. (Pour situer chaque style évoqué ici dans la grande famille brassicole, notre guide complet des types de bières est le compagnon idéal de cet article.) Les styles de bières les plus rafraîchissants pour l'été Le monde de la bière artisanale a explosé ces dernières années, et les styles disponibles aujourd'hui offrent une palette aromatique incroyable. Voici les incontournables de l'été. La NEIPA (New England IPA), la star de l'été La NEIPA est sans doute le style le plus plébiscité par les amateurs de craft beer. Non filtrée, trouble, avec une texture presque juteuse (juicy), elle déborde d'arômes de fruits tropicaux comme la mangue, le fruit de la passion, l'ananas ou la pêche, sans l'amertume agressive des IPA classiques. Peu amère en bouche malgré un houblonnage massif, elle est accessible, gourmande et parfaitement rafraîchissante. C'est la bière de l'été par excellence. La Session IPA Citra, légèreté et intensité aromatique La Session IPA houblonnée au Citra est un chef-d'œuvre d'équilibre. Le houblon Citra apporte des notes explosives de citron vert, pamplemousse, fruit de la passion et litchi. Avec un taux d'alcool contenu (3,5 à 4,5% vol.), elle permet de profiter de longues soirées estivales sans excès. Idéale pour l'apéro ou les repas légers. La Hazy IPA et la DDH IPA, le summum du houblonnage Le DDH (Double Dry Hopping) consiste à ajouter une double dose de houblon à froid après fermentation, pour maximiser les arômes sans augmenter l'amertume. Le résultat est une bière d'une intensité aromatique stupéfiante, crémeuse, avec des notes de jus d'orange frais, de mangue et de résine. À servir entre 6 et 8°C. La bière de blé (Weizen et Blanche) Légère, trouble, avec des notes d'agrumes et de levure, la bière de blé est un classique indémodable. Peu amère et désaltérante, elle se boit fraîche entre 6 et 8°C et accompagne à merveille les plats légers. Les brasseries artisanales françaises (y compris celles de notre Sud-Ouest) proposent aujourd'hui d'excellentes versions locales. La Lager artisanale Ne confondez pas la lager industrielle et la lager artisanale. Fermentée lentement à basse température, elle offre une finesse et une complexité que les grandes marques ne peuvent pas égaler. Sèche, propre et légèrement maltée, c'est la bière de l'apéro par excellence. La Gose, la Fruited Sour et la Pastry Sour Les Gose, bières légèrement salées et acidulées d'origine allemande, et les Fruited Sour ou Pastry Sour, tendances fortes du craft beer actuel, sont idéales pour les palais qui cherchent de la fraîcheur et de l'originalité. Leur acidité naturelle en fait des partenaires surprenants pour de nombreux plats estivaux. Accords bière et apéro d'été Huîtres et Session IPA Citra, l'accord de l'été L'apéro estival commence souvent par des huîtres fraîches. Et contrairement aux idées reçues, une Session IPA au Citra est un accord magnifique : les notes de citron vert et de pamplemousse du houblon Citra viennent prolonger l'iode et la salinité de l'huître, créant une harmonie fraîche et minérale absolument remarquable. Léger, rafraîchissant, parfait pour l'été. (Les amateurs de bulles trouveront l'autre école dans notre guide quel effervescent avec des huîtres.) Charcuterie et Session IPA Citra Saucisson sec, jambon, coppa… Une Session IPA au Citra, avec ses notes d'agrumes vives, nettoie le palais entre chaque bouchée et apporte une fraîcheur bienvenue. Fromages frais et bière de blé Fromage de chèvre frais, brousse, faisselle, feta, mozzarella… Les fromages frais estivaux s'accordent parfaitement avec une bière de blé non filtrée. La légèreté de la bière et ses notes citronnées complètent la fraîcheur acidulée du fromage. Accords bière et fruits de mer Moules marinières et bière de blé belge Les moules appellent naturellement une bière de blé belge. Les notes d'épices comme la coriandre et le zeste d'orange font écho aux aromates de la marinière. Un accord classique et indémodable. Crevettes grillées et Session IPA Citra Les crevettes grillées à l'ail et au citron se marient à merveille avec une Session IPA au Citra. Le citron vert et le pamplemousse du houblon amplifient les agrumes de la marinade. Tartare de poisson et NEIPA Essayez une NEIPA juteuse avec un tartare de saumon ou de thon. La texture crémeuse et les arômes tropicaux créent un contraste magnifique avec la fraîcheur iodée du poisson cru. Langoustines et Lager artisanale Pour les langoustines cuites à la vapeur ou grillées, une Lager artisanale fine et propre est l'accord idéal. Sa discrétion aromatique laisse toute la place à la douceur naturelle du crustacé. Accords bière et grillades au barbecue Viandes rouges grillées et IPA américaine Entrecôte, côte de bœuf, bavette… La viande rouge grillée, avec ses arômes puissants de fumée, de caramel et de jus, appelle une bière avec du caractère. Une IPA américaine bien houblonnée ou une DDH IPA est l'accord idéal : l'amertume résineuse du houblon tranche avec le gras de la viande, et les arômes de pin et d'agrumes apportent une fraîcheur bienvenue en bouche. Pour une pièce plus imposante, une bière ambrée corsée aux notes de caramel et de pain grillé fonctionne également très bien. (Et si la tablée préfère le vin sur les grillades, notre guide quels vins boire au barbecue complète celui-ci.) Poulet mariné et bière de blé ou Session IPA Citra Le poulet grillé, qu'il soit mariné aux herbes, au citron, au yaourt ou aux épices, est l'un des grands classiques du barbecue estival. Sa chair tendre et ses arômes doux s'accordent parfaitement avec une bière de blé épicée pour les marinades aux herbes, ou une Session IPA Citra pour les marinades citronnées ou exotiques. Les notes d'agrumes du Citra prolongent merveilleusement les saveurs de la marinade. Magret de canard grillé et bière ambrée Le magret développe à la cuisson des arômes de caramel, de fumée et de graisse dorée. Une bière ambrée aux notes de caramel et de pain grillé est l'accord parfait : elle épouse les saveurs de la viande sans les dominer. Brochettes d'agneau et DDH IPA L'agneau grillé trouve un partenaire idéal dans une DDH IPA aux arômes de pin, d'agrumes et de résine. L'amertume du houblon tranche avec le gras de la viande, et les herbes de la marinade créent une harmonie aromatique remarquable. Saucisses et merguez avec une bière blonde Pour les saucisses de Toulouse, merguez et chipolatas, une bière blonde artisanale bien carbonatée est la valeur sûre. La bulle nettoie le palais et la légèreté de la bière ne concurrence pas les épices. (Blonde, blanche, ambrée, brune : si ces familles méritent d'être éclaircies, notre décodeur des couleurs de bière s'en charge.) Burger artisanal et NEIPA Osez une NEIPA juteuse ou une Hazy IPA avec votre burger maison. Les arômes tropicaux et la texture crémeuse de la bière s'accordent parfaitement avec la richesse du cheddar et de la sauce barbecue. Un accord moderne et bluffant. Accords bière et salades estivales Salade de tomates et Gose La tomate acidulée trouve un écho parfait dans une Gose. L'acidité de la bière amplifie celle de la tomate pour un accord d'une finesse surprenante. Taboulé et Fruited Sour Le taboulé, avec sa menthe fraîche et son citron, s'accorde avec une Fruited Sour acidulée ou une bière fruitée légère à la pêche ou à l'abricot. Salade niçoise et Lager artisanale Thon, olives, anchois, œufs durs, haricots verts… Une Lager artisanale sèche et propre est l'accord idéal. Elle ne concurrence aucun ingrédient et rafraîchit le palais entre chaque bouchée. Accords bière et desserts d'été Tarte aux fraises et Pastry Sour Une Pastry Sour aux fruits rouges ou une bière à la framboise de type Kriek belge accompagne à merveille une tarte aux fraises. L'acidité de la bière équilibre le sucre de la tarte. Fondant au chocolat et Stout impérial Le Stout impérial, riche et torréfié avec des notes de café, de chocolat noir et de vanille, est l'accord ultime avec un fondant au chocolat. Glace à la vanille et NEIPA douce Une NEIPA très douce et juteuse avec une glace à la vanille ou un sorbet aux fruits exotiques : les arômes tropicaux et la douceur de la glace créent une combinaison gourmande et originale. Les conseils du caviste : bien servir sa bière en été La température de service est cruciale. Une bière trop froide perd tous ses arômes, une bière trop chaude devient désagréable. Voici nos recommandations : Lager, bière de blé, Gose, Fruited Sour : 4 à 7°C Session IPA Citra, Blonde artisanale : 6 à 8°C NEIPA, Hazy IPA, DDH IPA : 6 à 9°C (ne pas servir trop froide pour profiter des arômes) Ambrée, Pale Ale : 8 à 10°C IPA, Double IPA : 8 à 12°C Stout, bière forte : 10 à 14°C Sortez vos bières du réfrigérateur 5 à 10 minutes avant de les servir. Le verre tulipe est idéal pour les NEIPA et Hazy IPA : il concentre les arômes et met en valeur la robe trouble de la bière. Le détail style par style (30 styles, du lambic au quadrupel) est dans notre guide complet des températures de service, et les règles de stockage estival (lumière, chaleur : les deux ennemis) dans comment conserver la bière. FAQ sur les accords mets et bières d'été Quelle est la meilleure bière à boire quand il fait très chaud ? Les bières de blé, les Session IPA au Citra et les Lagers artisanales sont les plus rafraîchissantes. Pour les amateurs de craft, une NEIPA juteuse servie entre 6 et 8°C est un excellent choix : aromatique, peu amère et désaltérante. C'est quoi une NEIPA ? La NEIPA (New England IPA) est une bière artisanale non filtrée, trouble et juteuse, avec des arômes intenses de fruits tropicaux comme la mangue, le fruit de la passion ou l'ananas. Contrairement aux IPA classiques, elle est peu amère en bouche malgré un houblonnage massif. C'est l'un des styles les plus populaires du craft beer mondial. Qu'est-ce que le DDH (Double Dry Hopping) ? Le DDH consiste à ajouter une double dose de houblon à froid après la fermentation. Cette technique maximise les arômes fruités et floraux sans augmenter l'amertume. Les bières DDH sont particulièrement aromatiques et crémeuses. Quelle bière choisir pour un barbecue ? Pour les viandes rouges, une IPA américaine ou DDH IPA. Pour le poulet mariné, une bière de blé ou une Session IPA Citra. Pour le magret de canard, une ambrée. Pour les saucisses et merguez, une blonde artisanale. Pour les burgers, une NEIPA ou une Hazy IPA. Quelle bière avec des huîtres en été ? En été, oubliez le stout et optez pour une Session IPA au Citra ou une bière de blé belge. Les notes d'agrumes et de citron vert du houblon Citra s'accordent magnifiquement avec l'iode et la salinité de l'huître, tout en restant légères et rafraîchissantes. Où trouver de bonnes bières artisanales ? La Cave Larégnère propose une sélection soigneusement choisie de bières artisanales françaises et européennes, des NEIPA aux Session IPA Citra en passant par les Hazy IPA, DDH IPA, Stout, Gose et Fruited Sour, adaptées à chaque occasion et à chaque accord gastronomique : en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et à Creysse, près de Bergerac. Conclusion : faites confiance à votre caviste Les accords mets et bières sont un art qui se découvre et se partage. En France, nous avons la chance de disposer de produits d'exception comme les huîtres, les fruits de mer, les fromages artisanaux ou les fruits et légumes du marché, qui méritent d'être accompagnés avec soin et passion. À la Cave Larégnère, nous sélectionnons chaque bière avec la même exigence que nos vins : terroir, authenticité, caractère. Notre article sur les brasseries artisanales du Sud-Ouest raconte ce mouvement près de chez nous. Que vous soyez fan de NEIPA juteuses, de Session IPA au Citra ou de Hazy IPA, passez nous voir pour trouver la bière parfaite pour votre prochain repas d'été. Bonne dégustation, et profitez bien de l'été ! L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.