Les keftedes sont les boulettes que l’on retrouve sur toutes les tables grecques, de l’apéritif au plat du soir. Ce qui les distingue ? La menthe fraîche et l’origan, qui leur donnent ce parfum inimitable. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes qui font la différence et l’accord du caviste.Le secret de boulettes moelleusesTrois points font la texture. La panade d’abord : de la mie de pain trempée dans un peu de lait (ou d’eau) et essorée, qui garde les boulettes tendres. Le repos ensuite : trente minutes au frais raffermissent la farce, elle se roule mieux et se tient à la cuisson. La cuisson enfin : une poêle bien chaude avec un filet d’huile d’olive, on ne remue pas trop pour laisser une croûte dorée se former. La viande hachée doit être cuite à cœur, plus de rose au centre.Quel vin avec les keftedes ?Ces boulettes parfumées et dorées appellent un rouge souple et fruité, plutôt méditerranéen, servi à 16 °C : assez de matière pour la viande, sans tanins agressifs. Dans nos rayons, un Castillon Côtes de Bordeaux souple joue parfaitement ce rôle. Un Bergerac rouge sur le fruit conviendra tout aussi bien.Pour un mezze completServez-les en apéritif dînatoire avec un tzatziki, une salade grecque et un houmous maison, avec du pain pita chaud pour saucer. Conseils d’accord en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.AllergènesContient gluten (mie de pain), œuf et lait (mie trempée dans le lait). La viande hachée doit être cuite à cœur : plus aucune partie rosée au centre. Travaillez la viande hachée avec des mains propres, gardez-la au froid et ne la laissez pas plus de 2 heures à température ambiante.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Le poulet mariné au citron et au thym est l’un de ces plats d’été inratables : une marinade fraîche et parfumée, une viande dorée et juteuse, et le choix de la cuisson selon le temps qu’il fait, au barbecue quand le soleil est là, au four sinon. La recette complète est ci-dessus ; voici les conseils pour une chair tendre et bien cuite, et l’accord du caviste.Une marinade fraîche qui parfume en profondeurLe citron, l’ail, l’huile d’olive et le thym forment une marinade acidulée qui attendrit la volaille et l’imprègne de fraîcheur. Laissez agir au moins deux heures au frais, idéalement une nuit. Pour que la chair reste juteuse, préférez des hauts de cuisse ou des cuisses avec la peau, plus tolérants que le blanc, qui a tendance à sécher. Un poulet mariné entier ou en morceaux fonctionne aussi très bien.Barbecue ou four : la cuisson à cœur avant toutQuelle que soit la méthode, la volaille se déguste toujours cuite à cœur : la chair ne doit plus être rosée près de l’os et le jus qui s’en écoule doit être parfaitement clair. Au barbecue, saisissez côté peau puis finissez en cuisson indirecte, à l’écart des flammes, pour cuire à cœur sans brûler l’extérieur. Au four, comptez environ 25 minutes à 200 °C pour des morceaux, en vérifiant la cuisson.Quel vin avec le poulet mariné au citron et au thym ?La fraîcheur citronnée de ce plat s’accorde à merveille avec un rosé sec et fruité, servi bien frais (8-10 °C). Un rosé de Provence tout en finesse souligne les notes d’agrume et d’herbes. Pour un apéritif prolongé au jardin, une bière blonde légère et désaltérante fait aussi très bien l’affaire.À partager tout l’étéDans le même esprit, essayez les brochettes de poulet marinées ou le souvlaki de poulet à la grecque, et complétez avec des aubergines grillées. Nos cavistes vous conseillent en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.AllergènesCette recette ne contient pas d’allergène majeur dans sa version de base (vérifiez la moutarde si vous en ajoutez, pouvant contenir des sulfites). Sécurité essentielle : la volaille doit être cuite à cœur, sans partie rosée, avec un jus clair. Ne réutilisez jamais la marinade crue telle quelle (réservez-en une part propre si vous voulez en badigeonner) et ne laissez pas le poulet cuit plus de 2 heures à température ambiante.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Les œufs à la tripe intriguent par leur nom : il n’y a pas la moindre tripe dedans. L’appellation vient de la découpe des oignons et des œufs en lanières, qui rappelle un plat de tripes. Le vrai du plat, c’est la sauce Soubise : une béchamel adoucie par des oignons longuement fondus. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes et l’accord du caviste.La sauce Soubise, une béchamel à l’oignonLa sauce Soubise se construit sur une béchamel à laquelle on ajoute des oignons émincés fondus tout doucement au beurre, sans coloration, jusqu’à devenir presque une compote. C’est leur douceur qui fait tout le charme du plat : ne les brûlez pas, laissez-les suer à couvert et à feu doux.Un plat d’économie devenu classiqueNé de la volonté d’accommoder des œufs durs, ce plat est aujourd’hui un classique du répertoire. On dispose les rondelles d’œufs dans un plat, on nappe de Soubise, on peut gratiner légèrement. Simple, doux, il se sert seul en entrée ou avec du riz et une salade.Quel vin avec les œufs à la tripe ?Cette préparation douce et crémeuse aime un blanc sec vif, servi à 10 °C, qui apporte de la fraîcheur : un Sauvignon citronné ou un Bordeaux blanc sec répondent bien à l’oignon fondu. Évitez les rouges tanniques, mal accordés à la douceur laitière.Autour des œufs et de l’oignonDans le même registre, découvrez les œufs Chimay, la purée Soubise ou les œufs Florentine. Nos cavistes vous accueillent à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.AllergènesContient œuf, lait (béchamel, beurre) et gluten (farine). Les œufs doivent être bien cuits durs ; servez le plat chaud et ne le laissez pas plus de 2 heures à température ambiante.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Les gnocchis à la sauce tomate et mozzarella sont le plat italien du soir par excellence : une bonne sauce tomate, des gnocchis moelleux et un gratin de fromage doré. La recette complète est ci-dessus ; voici comment réussir un gratin fondant sans le détremper, et l’accord du caviste.Le secret d’un gratin fondantDeux points font toute la différence. D’abord, on ne cuit pas trop les gnocchis avant de les passer au four : quelques secondes après qu’ils remontent à la surface de l’eau bouillante suffisent, sinon ils deviennent collants. Ensuite, on égoutte bien la mozzarella et on la coupe en morceaux pour qu’elle fonde sans rendre d’eau. Une sauce tomate mijotée avec de l’ail et du basilic, ni trop liquide, enrobe les gnocchis avant le passage sous le gril. Pour des gnocchis vraiment maison, préparez-les vous-même en suivant notre recette de gnocchis maison.Quel vin avec les gnocchis gratinés ?Ce plat de tomate et de fromage aime un rouge léger et fruité, servi frais (14-15 °C) : de la vivacité pour répondre à la tomate, sans tanins agressifs. Sur son terroir, un Chianti sur le fruit ; chez nous, un Castillon Côtes de Bordeaux souple fait parfaitement l’affaire. Un rosé sec convient aussi très bien.Dans le même espritPour aller plus loin, faites vos gnocchis maison, ou variez avec des aubergines à la parmigiana dans le même esprit tomate-mozzarella gratinée. Nos conseils d’accord en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.AllergènesContient gluten (gnocchis à base de farine) et lait (mozzarella, parmesan). Peut contenir de l’œuf selon les gnocchis utilisés. Égouttez bien la mozzarella et ne laissez pas le plat plus de 2 heures à température ambiante.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

C’est la salade des grandes tablées d’été : on la prépare le matin, elle attend au frais et elle se bonifie. Le secret n’est pas dans la liste des légumes mais dans deux gestes : des pâtes bien al dente et un refroidissement rapide. La recette complète est ci-dessus ; voici les tours de main et l’accord du caviste.Les gestes qui font une bonne salade de pâtesCuisez les pâtes al dente, une minute de moins que le paquet : elles vont continuer à s’attendrir en refroidissant et ne doivent pas devenir molles. Salez généreusement l’eau et gardez une louche d’eau de cuisson : une cuillère mélangée à l’huile d’olive enrobe mieux les pâtes. Choisissez des formes courtes qui retiennent la sauce (fusilli, farfalle ou penne) et assaisonnez tièdes, puis rectifiez au moment de servir car le froid endort les saveurs.La sécurité, sur les féculents froidsLes pâtes (comme le riz) laissées tièdes trop longtemps sont un terrain propice aux bactéries. Refroidissez-les rapidement après cuisson (étalées sur un plat ou passées brièvement sous l’eau froide puis bien égouttées) et gardez la salade au réfrigérateur jusqu’au service. Sortez-la 15 minutes avant de passer à table, pas davantage, surtout en plein soleil.Quel vin avec une salade de pâtes d’été ?Sur cette fraîcheur, on reste léger et vif : un rosé sec bien frais (8-10 °C) est l’accord évident. Un rosé de Provence souligne les tomates et le basilic sans les couvrir. Un blanc sec citronné fait aussi merveille ; pour une table sans alcool, un thé glacé maison peu sucré joue la même carte désaltérante.À décliner tout l’étéElle complète un buffet aux côtés d’une salade de riz complète, d’une salade de pommes de terre froide ou d’une caprese. Pour composer un pique-nique, demandez conseil en boutique à Sainte-Foy-la-Grande ou à Creysse.AllergènesContient gluten (pâtes de blé) et lait (mozzarella). Version sans gluten possible avec des pâtes de maïs ou de riz. Rappel de sécurité : refroidissez les pâtes rapidement après cuisson et conservez la salade au réfrigérateur ; ne la laissez pas plus de 2 heures à température ambiante.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

L’onigiri est au Japon ce que le sandwich est chez nous : la nourriture réconfortante qu’on emporte partout. Un triangle de riz moelleux, une garniture cachée au cœur, une bande de nori pour la tenir sans se salir les doigts. La recette est ci-dessus ; voici les gestes qui font un bel onigiri et les bons réflexes de sécurité.Le bon riz, la bonne prise en mainTout commence par le riz : un riz japonais à grains ronds, rincé jusqu’à ce que l’eau soit claire, puis cuit et légèrement assaisonné. À la différence du riz à sushi, l’onigiri se contente souvent d’une pointe de sel, parfois d’un filet de vinaigre de riz. On façonne le riz encore tiède, jamais brûlant, les mains humidifiées et légèrement salées pour qu’il ne colle pas. On presse fermement mais sans écraser : l’onigiri doit se tenir tout en restant moelleux à cœur.La garniture et le noriAu centre, une petite garniture savoureuse et bien salée : prune umeboshi, thon-mayonnaise, saumon grillé émietté, ou flocons de bonite au soja. On la cache dans le riz avant de refermer le triangle. La bande de nori se pose au dernier moment pour rester croustillante : si l’onigiri est destiné à un pique-nique, gardez l’algue à part et enroulez-la juste avant de manger. La forme triangulaire est la plus classique, mais une boule ou un cylindre conviennent aussi.Quelle boisson avec les onigiri ?Bouchée simple et rassasiante, l’onigiri s’accompagne à merveille d’un thé vert chaud ou glacé, sencha ou genmaicha au riz grillé, qui souligne le grain sans jamais l’alourdir. Pour un apéritif ou un bento partagé, une bière blonde légère bien fraîche fait aussi très bien l’affaire. Inutile de sortir un grand vin sur ce mets tout en sobriété.Autour de l’onigiriProlongez le bento avec des sushis maison, des gyozas et une soupe miso, ou un bol de udon au bouillon. Nos cavistes vous conseillent en boutique à Creysse et à Sainte-Foy-la-Grande.AllergènesLa base de riz et de nori ne contient pas d’allergène majeur, mais les garnitures en ajoutent souvent : poisson (thon, saumon, bonite), soja et gluten (sauce soja), œuf et moutarde (mayonnaise), sésame. Point de sécurité important : le riz cuit doit être refroidi rapidement et conservé au frais, car un riz laissé à température ambiante peut développer des bactéries. Si vous utilisez du poisson, choisissez-le très frais et, s’il est cru, gardez-le au froid et réservez-le aux personnes non fragiles.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Si la bouchée à la reine est une entrée individuelle, le vol-au-vent à la financière en est la version d’apparat, une grande croûte à partager. Son nom, « à la financière », dit l’opulence de sa garniture : ris de veau, quenelles, champignons, olives et truffe, dans une sauce au madère. La recette complète est ci-dessus ; voici la méthode et l’accord du caviste.La garniture financière, un assemblage nobleLa financière est une garniture composée : des ris de veau blanchis et poêlés, de petites quenelles pochées, des champignons tournés, des olives dénoyautées et, dans la version classique, des crêtes et rognons de coq. On lie le tout d’une sauce financière : un fond de veau réduit, corsé au madère et parfumé à la truffe. Chaque élément se prépare à part avant l’assemblage.Le ris de veau, la pièce délicateLe ris de veau se dégorge à l’eau froide, se blanchit, se presse puis se dénerve avant d’être poêlé bien doré. C’est lui qui donne à la financière son moelleux. On garnit la croûte au dernier moment, sauce et feuilletage brûlants, pour préserver le croustillant de la pâte.Quel vin avec le vol-au-vent financière ?Malgré la richesse de la garniture, la croûte et la sauce crémeuse appellent un blanc sec ample, servi à 11-12 °C : un Chardonnay rond soutient les ris de veau et la sauce au madère. Un Bordeaux blanc sec de gastronomie, plus tendu, offre une belle alternative.Dans la même veineDéclinez le feuilletage garni avec la bouchée à la reine, prolongez le répertoire mijoté avec une blanquette de veau et jouez l’apéritif feuilleté avec des sacristains. Conseils en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.AllergènesContient gluten (feuilletage, quenelles, farine), lait (beurre, crème) et œuf (quenelles, dorure). Les ris de veau (abats) doivent être bien dégorgés, blanchis et cuits à cœur. Servez la garniture brûlante et ne la laissez pas plus de 2 heures à température ambiante.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

La duxelles est d’abord une préparation : un hachis de champignons et d’échalotes desséché au beurre, attribué au cuisinier du marquis d’Uxelles. Liée à une demi-glace et relevée de tomate, elle devient une sauce brune profonde, très parfumée. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes qui font la différence.Le secret : dessécher la duxellesLe champignon est gorgé d’eau. Le hachis doit donc être desséché à feu vif jusqu’à ce que toute l’humidité s’évapore et que les sucs commencent à caraméliser : c’est là que naît le goût. Hachez champignons et échalotes très finement, au couteau de préférence : le mixeur réduit en purée aqueuse. Une fois la duxelles sèche et parfumée, on déglace au vin blanc avant de lier.Une sauce, mille usagesLa duxelles est une base généreuse de la cuisine bourgeoise : on la retrouve dans les légumes farcis, les gratins, sous une pâte feuilletée (le fameux bœuf Wellington), ou nappée sur une viande blanche. C’est une sauce d’automne, quand les champignons abondent, qui transforme un plat simple en préparation soignée.Avec quels plats servir cette sauceServez la duxelles avec une escalope ou un rôti de veau, une volaille, des œufs, ou utilisez-la pour farcir tomates, champignons et courgettes avant de gratiner. Elle nappe aussi joliment un poisson à chair ferme. À table, un rouge souple et fruité servi à 16 °C, comme un Bergerac rouge, prolonge le parfum boisé des champignons.Sauces aux champignons à explorerDans le même esprit, découvrez la sauce chasseur aux champignons et tomate, la sauce forestière et la sauce italienne, elle-même dérivée de la duxelles. Retrouvez nos cavistes à Sainte-Foy-la-Grande et à Creysse.AllergènesContient lait (beurre) et peut contenir du gluten (demi-glace, épaississant éventuel). Nettoyez bien les champignons et cuisez-les à fond. Ne laissez pas la sauce plus de 2 heures à température ambiante et gardez-la au frais.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

La garniture « à la Renaissance » du répertoire classique est un hommage au printemps : autour d’une belle pièce rôtie, on dispose des bouquets de légumes nouveaux, chacun tourné et cuit à part, comme un jardin dans l’assiette. Sur une selle d’agneau, c’est un plat de grande table. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes et l’accord du caviste.Rôtir la selle d’agneauLa selle, c’est le dos de l’agneau, une pièce noble et tendre. On la saisit pour colorer, puis on la rôtit au four en l’arrosant : elle se sert rose à cœur. Le repos est essentiel : dix minutes sous une feuille d’aluminium, et le jus se répartit dans la chair. On déglace ensuite le plat pour un jus court, servi à part.Le bouquet de légumesLa signature Renaissance, ce sont les légumes tournés groupés en bouquets distincts : carottes et navets glacés, petits pois et haricots verts au beurre, parfois de petites pommes de terre ou des bouquets de chou-fleur. Chaque légume est cuit séparément pour garder sa couleur et sa juste cuisson, puis disposé autour de la viande.Quel vin avec la selle d’agneau ?L’agneau rôti est le compagnon idéal d’un rouge structuré aux tanins fins, servi à 16-17 °C : il souligne la viande sans masquer la douceur des légumes nouveaux. Un Saint-Émilion comme le Château La Rose Piney fait un accord de fond ; un Pécharmant charpenté convient tout aussi bien.Autour de l’agneauProlongez avec un gigot d’agneau aux flageolets, un carré d’agneau Dubarry ou un navarin d’agneau printanier. Pour les légumes glacés, voyez les carottes Vichy. Nos cavistes vous conseillent à Sainte-Foy-la-Grande et à Creysse.AllergènesContient lait (beurre). Le jus peut contenir du gluten s’il est lié à la farine. L’agneau se sert traditionnellement rosé ; pour les publics fragiles (femmes enceintes, jeunes enfants, personnes âgées ou immunodéprimées), préférez une cuisson à cœur plus poussée. Servez la viande bien chaude et ne la laissez pas à température ambiante.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Le samgyeopsal (littéralement « trois couches de chair ») est le barbecue coréen le plus populaire : de la poitrine de porc épaisse, grillée nature sur la plaque au milieu de la table, puis enveloppée bouchée par bouchée. Pas de sauce sucrée, pas de marinade : juste le porc, le feu et les accompagnements. La recette est ci-dessus ; voici l’esprit du repas et l’accord du caviste.L’art du ssam, la bouchée enveloppéeTout le rituel tient dans le ssam : on pose une feuille de laitue (ou de périlla) dans la paume, un morceau de porc grillé, une pointe de ssamjang (pâte de soja et piment), une lamelle d’ail grillé, un peu de kimchi, puis on referme et on avale d’un coup. Le porc se coupe aux ciseaux directement sur la plaque, quand il est bien doré. Un bol de sel de sésame avec un filet d’huile de sésame sert de second trempage. La graisse fondue de la poitrine sert aussi à saisir l’ail, l’oignon et le kimchi sur les bords de la plaque.Choisir et cuire la poitrinePrenez une poitrine de porc fraîche, non salée, en tranches de 6 à 8 mm : assez épaisses pour rester moelleuses, assez fines pour croustiller. On la cuit sans matière grasse ajoutée (elle rend la sienne) à feu vif, en la retournant une seule fois par face pour un beau dorage. Le porc se déguste toujours bien cuit, à cœur : plus de rosé, une chair nacrée et des bords caramélisés.Quelle boisson avec le samgyeopsal ?Le réflexe coréen, c’est la bière blonde bien fraîche : légère et désaltérante, elle nettoie le palais entre deux bouchées grasses et épicées. Un thé d’orge glacé (boricha) joue le même rôle sans alcool. Côté vin, si vous voulez rester à table, un blanc sec vif et un brin aromatique tient tête au gras et à l’ail : un Bordeaux blanc sec servi à 9 °C fait très bien l’affaire.Un repas coréen completProlongez la table avec un bulgogi mariné, un kimchi maison et une crêpe pajeon, ou terminez sur un bibimbap. Nos cavistes vous guident en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et à Creysse.AllergènesLe ssamjang et la sauce soja contiennent du soja et du gluten (blé) ; l’huile et le sel de sésame contiennent du sésame. La poitrine de porc doit être cuite à cœur, sans trace rosée. Servez le kimchi bien frais et ne laissez pas la viande grillée plus de 2 heures à température ambiante.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

La côte de porc au barbecue, c’est le plat de l’été par excellence : une viande à la fois économique et généreuse, qui devient irrésistible après quelques heures de marinade. Le secret tient en deux mots : marinade parfumée et cuisson maîtrisée, pour une viande dorée dehors et fondante dedans. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes du grilleur et l’accord du caviste.La marinade et la cuisson qui changent toutUne bonne marinade à l’huile d’olive nourrit la viande, l’attendrit et la parfume : comptez au moins deux heures au frais, idéalement une nuit. Au barbecue, l’erreur classique est de cuire trop fort et trop vite : la côte brûle dehors et reste crue au cœur. On saisit d’abord sur la zone chaude pour marquer la viande, puis on termine en cuisson indirecte, à l’écart des flammes, jusqu’à ce que la chair ne soit plus rosée à cœur. La côte de porc se déguste bien cuite, jamais saignante.Sécurité au barbecueDeux règles simples. La marinade ayant été au contact de la viande crue ne se badigeonne jamais telle quelle sur la viande en fin de cuisson : si vous voulez en napper, réservez-en une part à part avant de mettre la viande dedans. Et évitez le contact direct avec les flammes : les parties noircies et carbonisées sont à écarter. Une braise bien grise, sans flamme, est la meilleure alliée.Quel vin avec les côtes de porc au barbecue ?Une viande grillée et parfumée appelle un rouge souple et fruité, servi frais (autour de 15-16 °C) pour rester estival : ni trop tannique, ni trop lourd. Dans nos rayons, un Castillon Côtes de Bordeaux sur le fruit joue ce rôle avec gourmandise. Amateur de bière ? Une bière ambrée, avec ses notes caramélisées, épouse à merveille le côté grillé de la viande.Tout un repas au barbecueProlongez la table d’été avec des travers de porc laqués, un poulet mariné au citron et au thym et, côté légumes, du maïs grillé au beurre épicé et des aubergines grillées. Nos cavistes vous guident en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.AllergènesCette recette ne contient pas d’allergène majeur dans sa version de base ; vérifiez la composition de la moutarde (peut contenir du sulfites) si vous en ajoutez. Point de sécurité essentiel : le porc doit être cuit à cœur, sans partie rosée. Ne réutilisez jamais la marinade crue telle quelle ; ne laissez pas la viande cuite plus de 2 heures à température ambiante par forte chaleur.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Le gu lao rou, le porc aigre-doux, est un plat de Canton du XIXe siècle, inventé dit-on pour les marchands étrangers qui ne savaient pas manger les côtes de porc avec des baguettes : du porc désossé, frit, dans une sauce au vinaigre et au sucre. Les émigrants cantonais l'ont emporté aux États-Unis et en Europe, où il est devenu le poulet aigre-doux des restaurants de quartier, de plus en plus rouge et de plus en plus sucré au fil des décennies. La recette de Canton est plus tranchante, et elle repose sur des techniques précises.Le poulet : 600 g de hauts de cuisse désossés, plus juteux que le blanc, en morceaux de 3 cm, marinés quinze minutes dans 1 cuillère de sauce soja, 1 cuillère de vin de Shaoxing, 1 cuillère à café de gingembre râpé, du poivre blanc. La pâte à frire, au dernier moment : 80 g de fécule de maïs, 40 g de farine, 1 jaune d'œuf, 12 cl d'eau glacée, une cuillère d'huile, fouettés grossièrement, quelques grumeaux tolérés : une pâte fluide, qui nappe. La fécule donne une croûte vitreuse, l'eau glacée retarde le gluten et évite une croûte molle, l'absence de levure la garde fine. Les morceaux de poulet égouttés de leur marinade, plongés dans la pâte.La double friture : 4 cm d'huile neutre dans un wok ou une sauteuse, à 160 °C. Les morceaux, un par un, en trois fois pour ne pas faire chuter la température, trois minutes, jusqu'à ce qu'ils soient pâles et cuits, égouttés sur une grille. Cette première friture cuit la chair et fixe la croûte. Puis l'huile montée à 190 °C, et tous les morceaux replongés ensemble une minute, jusqu'à un doré franc et un crépitement sec : la seconde friture chasse l'humidité de la croûte et la rend croustillante pour vingt minutes, même sous la sauce. Égouttés sur grille, salés. C'est la technique du canard laqué, des beignets de crevettes, de tous les croustillants chinois.La sauce, préparée pendant que le poulet marine : 6 cuillères à soupe de vinaigre de riz, 5 cuillères de sucre, 4 cuillères de ketchup, qui apporte la couleur et la tomate, 10 cl de jus d'ananas, 1 cuillère de sauce soja, 1 cuillère à café de fécule délayée, mêlés dans un bol. Dans le wok vidé de son huile, une cuillère d'huile, 1 gousse d'ail et 1 cuillère de gingembre hachés dix secondes, 1 oignon en pétales et 1 poivron rouge et 1 vert en carrés de 3 cm, une minute à feu vif, encore croquants, 150 g d'ananas frais en morceaux, trente secondes. La sauce versée, elle bout, épaissit en une minute et devient brillante, nappante, d'un rouge orangé naturel ; goûtée, l'aigre doit répondre au sucré, on rajoute une cuillère de vinaigre si elle est plate. Le feu coupé. Alors seulement le poulet frit, versé dans le wok, retourné trente secondes dans la sauce pour l'enrober, pas plus, et à l'assiette, sur du riz blanc, avec des graines de sésame et des oignons nouveaux. La croûte craque encore sous la sauce, l'ananas est chaud, les poivrons croquent : le poulet aigre-doux tel qu'il devrait toujours être.

La timbale à la milanaise est de ces plats d’apparat que la cuisine française a hérités du grand répertoire : des macaronis moulés en dôme, liés au fromage et à la tomate, farcis d’une garniture à la milanaise (jambon, langue écarlate, champignons et truffe). On la démoule à table, dorée et fumante. La recette est ci-dessus ; voici les gestes et l’accord du caviste.Ce que veut dire « à la milanaise »Dans la cuisine classique, la garniture « à la milanaise » désigne une julienne de jambon, de langue écarlate, de champignons et de truffe, liée d’une sauce tomatée au fromage. On la marie ici à des macaronis, qui servent à la fois de plat et d’écrin. Le nom vient de la tradition lombarde des pâtes gratinées, revisitée par la haute cuisine parisienne du XIXᵉ siècle.Réussir le démoulage de la timbaleLe point délicat, c’est la tenue. On beurre et chapelure généreusement le moule (un moule à charlotte ou un saladier allant au four), on tapisse le fond et les parois de macaronis bien serrés, on garnit le cœur, puis on referme. La liaison (fromage, un peu de béchamel ou d’œuf) soude l’ensemble à la cuisson. Après un court repos hors du four, on retourne le moule sur un plat : le dôme se tient. Pour une version encore plus spectaculaire, certains la montent dans une croûte de pâte, comme un pâté chaud.Quel vin avec la timbale à la milanaise ?Ce plat riche mais fin s’accorde à un rouge léger et souple, servi à 15-16 °C, sur le fruit plutôt que sur les tanins. Un Castillon Côtes de Bordeaux tendre comme le Château Beynat Castillon accompagne le fromage et la truffe sans les écraser. Un rouge italien léger dans le même esprit ferait aussi merveille.Dans l’esprit lombard et gratinéProlongez le voyage avec un osso buco à la milanaise, un risotto au parmesan ou un gratin de macaronis au jambon plus quotidien. Nos cavistes vous guident en boutique à Creysse et Sainte-Foy-la-Grande.AllergènesContient gluten (macaronis, éventuelle croûte), lait (fromage, beurre, béchamel) et œuf (liaison). Le jambon et la langue sont des charcuteries cuites ; servez la timbale bien chaude à cœur et ne la laissez pas plus de 2 heures à température ambiante.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

La sardine grillée, c’est l’été en une bouchée : un poisson bon marché et savoureux, quelques minutes sur la braise, un filet d’huile d’olive et de citron. Rien de plus simple, à condition de choisir des sardines très fraîches et de maîtriser la cuisson vive qui rend la peau croustillante. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes du grilleur et l’accord du caviste.La fraîcheur d’abord, la cuisson ensuiteTout se joue sur la fraîcheur : une sardine fraîche a l’œil brillant et bombé, la chair ferme et une odeur franchement marine, pas forte. On peut la griller entière, simplement vidée et écaillée, ou la laisser telle quelle pour une chair encore plus moelleuse. Un peu de gros sel, un filet d’huile d’olive, et c’est prêt. La sardine étant grasse, elle a besoin d’une cuisson vive et courte : la peau doit dorer et croustiller sans que la chair se dessèche.Le geste anti-accrocheLe poisson accroche facilement à la grille. Deux parades : huilez la grille et les poissons, et surtout chauffez bien la grille avant d’y déposer les sardines. Ne les retournez qu’une seule fois, quand la peau se décolle d’elle-même. Une grille double (ou grille à poisson) facilite grandement le retournement sans casser les sardines. Grillez sur des braises grises, sans flamme directe, pour éviter les parties carbonisées.Quel vin avec les sardines grillées ?Le côté iodé et gras de la sardine s’accorde avec un rosé de Provence sec et frais ou un blanc sec vif, servis bien frais (8-10 °C), dont l’acidité tranche la richesse du poisson. Un rosé de Provence désaltérant ou un Sauvignon citronné font tous deux merveille sur la table d’été.Le repas d’été au completComplétez avec un saumon à la plancha, des aubergines grillées et du maïs grillé au beurre épicé. Nos cavistes se feront un plaisir de vous conseiller en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.AllergènesContient du poisson. Choisissez des sardines très fraîches, conservées au froid jusqu’à la cuisson, et grillez-les bien. Ne les laissez pas à température ambiante par forte chaleur et consommez-les le jour même. Évitez les parties noircies et carbonisées, et privilégiez une cuisson sur braises grises sans flamme directe.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

En Italie, les polpette ne sont pas des boulettes posées sur des spaghettis comme au cinéma : ce sont des boulettes moelleuses qui mijotent dans une sauce tomate au basilic, et qu’on savoure souvent seules, avec du pain pour saucer. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes qui les rendent fondantes et l’accord du caviste.Le secret de polpette moelleusesTout se joue sur la panade : de la mie de pain trempée dans un peu de lait, essorée puis incorporée à la viande. C’est elle qui garde les boulettes tendres à cœur, là où un mélange trop sec devient caoutchouteux. On travaille la farce du bout des doigts, sans la compacter, et on la laisse reposer au frais avant de façonner. Enfin, on saisit les boulettes pour les colorer, puis on les laisse finir de cuire doucement dans la sauce : elles s’imprègnent de tomate et parfument le jus en retour.Polpette, keftedes ou boulettes méditerranéennes ?La boulette de viande fait le tour de la Méditerranée, mais chaque cuisine a sa signature. Les keftedes grecques se parfument à la menthe et à l’origan et se dégustent souvent frites, sans sauce. Les boulettes de viande à la sauce tomate méditerranéenne jouent le cumin et les herbes du Sud. La polpette italienne, elle, mise sur l’ail, le parmesan, le persil et le basilic, et sur une sauce tomate longuement mijotée qui rappelle le ragù des spaghettis bolognaise.Quel vin avec les polpette ?Ce plat de viande et de tomate appelle un rouge italien souple et fruité, servi autour de 16 °C : un Chianti classique ou un Montepulciano d’Abruzzo font merveille avec leur acidité qui répond à la sauce. Dans nos rayons, un Castillon Côtes de Bordeaux souple et sur le fruit tient exactement le même rôle et accompagne très bien le plat.Pour un vrai repas italienServez les polpette avec des spaghettis ou une bruschetta en entrée, et prolongez le repas par une panna cotta. Nos cavistes vous conseillent volontiers en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et à Creysse.AllergènesContient gluten (mie de pain, chapelure), lait (parmesan, lait de la panade) et œuf. La viande hachée doit être cuite à cœur : les boulettes ne doivent plus être rosées à l’intérieur. Ne laissez pas le plat plus de 2 heures à température ambiante.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

L’omelette aux truffes n’est pas un plat compliqué, c’est un plat exigeant : de bons œufs, une truffe fraîche, du beurre et le sens de la seconde près. Le secret n’est pas dans la recette ci-dessus, mais dans la patience, celle d’infuser les œufs la veille et de cuire à feu très doux. Voici les gestes et l’accord du caviste.Pourquoi infuser les œufs la veilleLa truffe fraîche parfume par contact. Placez-la entière, la veille, dans une boîte hermétique avec les œufs en coquille : le parfum traverse la coquille poreuse et imprègne le blanc comme le jaune. Le lendemain, l’omelette sent la truffe de part en part, même là où il n’y en a pas. On râpe ou on émince ensuite la truffe pour la mêler aux œufs battus, en réservant quelques lamelles pour le dressage.La cuisson baveuse, geste par gesteUne omelette baveuse se joue à feu doux, dans un beurre mousseux mais jamais noisette. On remue les œufs en formant de petits rideaux avec la spatule, on incline la poêle, et on arrête la cuisson quand le dessus est encore brillant et souple : la chaleur résiduelle finit le travail pendant qu’on roule l’omelette. Trop cuite, elle devient sèche et la truffe perd son parfum.Quel vin avec l’omelette aux truffes ?La truffe aime les blancs amples et légèrement mûrs, servis autour de 12 °C : assez de rondeur pour épouser le beurre et l’œuf, sans acidité tranchante. Un Chardonnay à la bouche souple joue idéalement ce rôle ; un blanc sec de Bergerac un peu gras convient tout aussi bien. Évitez les blancs trop vifs ou trop boisés, qui masqueraient l’arôme.Autour de l’œuf et de la truffeSi vous aimez les omelettes de caractère, poursuivez avec une omelette aux cèpes, une omelette aux fines herbes ou une omelette au fromage. Pour prolonger le thème truffé, une purée de céleri truffée fait merveille. Conseils d’accord en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.AllergènesContient œuf et lait (beurre). Utilisez des œufs extra-frais, conservés au froid, et servez l’omelette aussitôt cuite ; ne la laissez pas plus de 2 heures à température ambiante. Une omelette baveuse reste légèrement coulante : préférez une cuisson à cœur pour les personnes fragiles (femmes enceintes, jeunes enfants, personnes âgées ou immunodéprimées).L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Au cœur du barbecue coréen, le galbi est la pièce que l’on attend : des côtes de bœuf marinées longuement dans un mélange sucré-salé, puis grillées à vif jusqu’à ce que les bords caramélisent. On les coupe aux ciseaux, on les enroule dans une feuille de salade, et le repas devient une fête. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes qui font la différence et l’accord du caviste.Le secret de la marinade : la poireLa marinade coréenne repose sur un équilibre sucré-salé : sauce soja, sucre, ail, huile de sésame. Mais l’ingrédient signature est la poire asiatique râpée (ou, à défaut, une poire bien mûre ou un kiwi) : ses enzymes attendrissent naturellement la viande tout en apportant une douceur fruitée. Laissez mariner au moins 4 heures, idéalement une nuit : la viande s’imprègne et devient fondante.Une cuisson vive et courteLe galbi se cuit rapidement, à feu vif, sur un barbecue bien chaud ou une plancha : quelques minutes de chaque côté suffisent. Le sucre de la marinade caramélise et forme cette laque brillante caractéristique : surveillez, car il brûle vite. On sert aussitôt, avec des feuilles de salade pour envelopper la viande, du riz et du kimchi.Quel vin avec le galbi ?La marinade sucrée-salée et le sésame appellent un rouge léger et fruité, servi frais autour de 15 °C : assez de fruit pour épouser le côté laqué, assez de souplesse pour ne pas dominer la viande. Un Castillon Côtes de Bordeaux souple joue très bien ce rôle. En version décontractée façon barbecue coréen, une bière blonde fraîche fonctionne aussi à merveille.Pour un vrai barbecue coréenComplétez la table avec un samgyeopsal (poitrine de porc grillée), un bulgogi de bœuf émincé et, en accompagnement, un kimchi maison et un japchae. Nos équipes à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse vous orientent vers le rouge souple idéal pour les grillades.AllergènesContient soja (sauce soja), gluten (la sauce soja contient généralement du blé) et sésame (huile et graines). Le bœuf se déguste selon le goût, mais une viande hachée ou en fines lamelles doit être bien cuite ; pour des côtes entières grillées, une cuisson à cœur reste la plus sûre pour les publics fragiles. Marinez toujours la viande au réfrigérateur, jamais à température ambiante.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Yakitori signifie littéralement « volaille grillée ». Derrière ce nom se cache tout un art : de petits morceaux de poulet enfilés sur des brochettes, grillés à la braise et laqués d’une sauce tare qu’on épaissit en la faisant réduire. Simple en apparence, mais d’un équilibre parfait entre le fumé, le sucré et le salé. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes et l’accord du caviste.La sauce tare, signature du yakitoriLa tare est une sauce laquée à base de sauce soja, mirin, saké et sucre, qu’on fait réduire jusqu’à ce qu’elle nappe la cuillère et brille. On en badigeonne les brochettes en fin de cuisson, en plusieurs couches successives, chaque passage sur le feu la caramélisant un peu plus. Dans les échoppes, la même tare mijote depuis des années et s’enrichit à chaque brochette ; à la maison, une réduction fraîche fait déjà merveille.Découpe et cuissonOn coupe le poulet (haut de cuisse de préférence, plus moelleux que le blanc) en morceaux réguliers, alternés avec des tronçons d’oignon nouveau. La cuisson idéale se fait sur des braises, mais une plancha ou une poêle-gril bien chaude donnent d’excellents résultats. On cuit d’abord la viande à nu, puis on laque en fin de cuisson : mettre la sauce sucrée trop tôt la ferait brûler. Le poulet doit être cuit à cœur, sans jus rosé.Quel accord avec les yakitori ?L’accord roi, dans les izakaya, c’est la bière blonde ou ambrée bien fraîche : la fraîcheur et l’amertume répondent au laqué sucré-salé et au fumé. Côté vin, un rouge léger et fruité peu tannique, servi frais (14-15 °C), fait un joli contrepoint, tout comme un rosé sec de caractère en été.Un apéritif japonaisServez les yakitori avec des sushis maison, une tempura de crevettes et légumes, un ramen miso ou un curry japonais. Retrouvez nos conseils en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.AllergènesContient du soja et du gluten (sauce soja de la tare), avec des traces possibles de sésame. Le poulet doit être cuit à cœur, jusqu’à ce que le jus soit clair et la chair blanche, sans zone rosée. Faites tremper les brochettes en bois avant cuisson pour éviter qu’elles ne brûlent, et ne laissez pas les brochettes crues à température ambiante.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Il y a mille boulettes autour de la Méditerranée, et celles-ci ont l’accent du Sud : du bœuf parfumé à l’ail et aux herbes, roulé en billes moelleuses, puis fondu dans une sauce tomate longuement mijotée. On les sert à saucer au pain, sur des pâtes ou avec du riz. La recette complète est ci-dessus ; voici ce qui les rend tendres et l’accord du caviste.Le secret de boulettes moelleusesUne boulette sèche est une boulette trop travaillée. Deux astuces changent tout : la panade (de la mie de pain trempée dans un peu de lait, incorporée à la viande) qui retient l’humidité et donne du moelleux ; et une main légère, qui mélange juste ce qu’il faut sans tasser. On dore les boulettes pour fixer le goût, puis on les laisse finir de cuire dans la sauce : elles s’attendrissent et la parfument en retour. La viande hachée doit être cuite à cœur.Ni keftédès grecques, ni polpette : la version du SudOn les confond souvent, mais chaque rive a sa signature. Les keftédès grecques se parfument à la menthe et à l’origan, souvent frites et servies sans sauce. Les polpette italiennes jouent le parmesan et le basilic, mijotées dans le sugo. Notre version méditerranéenne assume un mélange d’herbes du Sud (thym, origan, romarin), l’ail, une pointe de piment et de cumin, et une sauce tomate franche : plus herbacée que la napolitaine, plus « garrigue » que la grecque. À chacun sa boulette.Quel vin avec les boulettes à la tomate ?La sauce tomate et les herbes réclament un rouge méditerranéen souple, servi frais (15-16 °C), sur le fruit plutôt que sur les tanins, dans l’esprit d’un Montepulciano d’Abruzzo. Dans nos rayons, un Castillon Côtes de Bordeaux souple tient parfaitement ce rôle. Un rosé sec de caractère accompagne aussi très bien ce plat en version estivale.Autour de ce platServez-les sur des pâtes, avec une ratatouille ou des légumes méditerranéens grillés. Pour comparer avec la version grecque, voyez nos keftédès. Conseils d’accord en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.AllergènesContient gluten (mie de pain) et lait (panade au lait). La viande hachée doit être cuite à cœur : les boulettes ne doivent plus être rosées en leur centre. Ne laissez pas le plat plus de 2 heures à température ambiante et réfrigérez rapidement les restes.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Les petits pois à la française sont un plat de saison, celui des premiers pois du printemps qu’on braise avec des cœurs de laitue et de petits oignons. Doux, à peine sucré, lié d’un beurre fondant, c’est une garniture qui vole souvent la vedette à la viande. La recette est ci-dessus ; voici l’esprit et l’accord.Frais ou surgelés, et la laitue qui fondAu printemps, les petits pois frais écossés sont un régal, mais de bons petits pois surgelés, cueillis à maturité, donnent d’excellents résultats hors saison. La laitue est essentielle : on braise des cœurs entiers ou coupés en lanières, qui fondent et apportent une douceur végétale. Les oignons grelots, tendres, complètent ce trio printanier.Un braisé tout en douceurLe principe est celui d’une cuisson à l’étouffée : on fait suer les oignons et les lardons, on ajoute les pois, la laitue, un fond d’eau ou de bouillon et une pincée de sucre qui souligne le sucré naturel du pois. On couvre et on laisse braiser à feu doux : les pois restent tendres et verts, la laitue fond, le jus réduit. Hors du feu, une noix de beurre lie l’ensemble et lui donne du brillant.Quel vin avec les petits pois à la française ?Plat de printemps tendre et légèrement sucré, il aime un blanc sec vif et fruité, servi frais à 9-10 °C. Un Bordeaux blanc sec sur les agrumes accompagne joliment la douceur des pois ; un rosé sec de Provence fait aussi merveille au printemps. Évitez les rouges tanniques, qui écraseraient la finesse du plat.Autour des légumes de saisonDans le même esprit printanier, essayez les carottes Vichy ou un gigot pascal aux herbes, qu’ils accompagnent à merveille. Ils escortent aussi très bien un poulet rôti. Nos boutiques vous accueillent à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.AllergènesContient lait (beurre). Recette sans gluten. Les lardons doivent être bien cuits ; servez le plat chaud et ne le laissez pas plus de 2 heures à température ambiante avant de réserver le reste au froid.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.