C'est l'accord de fin de soirée par excellence, celui qui prolonge le repas d'un quart d'heure de pur plaisir : whisky et chocolat. Bien mené, il révèle des harmonies étonnantes ; mal mené, il tourne à l'affrontement amer. Voici les règles simples, et nos combinaisons préférées. Le principe de base : accorder les intensités Un chocolat puissant écrase un whisky délicat, et inversement. La règle d'or : plus le chocolat est noir et corse, plus le whisky doit avoir de matière, et le sucre du chocolat au lait appelle des whiskies ronds et gourmands plutôt que des profils secs. Nos accords par type de chocolat Chocolat au lait : les whiskies gourmands Caramel, vanille, douceur : le terrain de jeu idéal des whiskies affinés en fûts de rhum ou de vin. Dans notre cave, essayez le First Spirits Whisky Single Malt ou le Rozelieures Rare Collection sur un chocolat au lait aux noisettes. Chocolat noir 60-70 % : les single malts fruités et épicés L'amertume modérée aime les malts riches : un Bushmills 21 Ans Single Malt, ou un malt de profil sherry dont les fruits secs épousent naturellement le cacao. Chocolat noir intense (75 % et plus) : place à la puissance Il faut de la structure : un Springbank 10 Ans tient magnifiquement tête à un grand cru de cacao corse. Chocolat et fumée : l'accord des audacieux Tourbe et cacao partagent des notes torréfiées : un tourbé comme le Teeling Blackpitts sur un carré de noir intense, déroutant, puis addictif. Comment organiser la dégustation ? Servez le whisky à température ambiante en verre tulipe (voir notre guide comment déguster un whisky), croquez un petit carré de chocolat, laissez-le fondre à moitié, puis prenez une gorgée : les deux se rencontrent en bouche. Progressez du plus doux au plus intense, tourbés en dernier. Questions fréquentes Quel whisky avec un dessert au chocolat ? Sur un fondant ou une mousse au chocolat noir, un malt riche et rond : profil sherry ou pot still. Évitez les whiskies très secs qui durcissent l'amertume du cacao. Whisky tourbé et chocolat, est-ce compatible ? Oui, avec un chocolat noir intense : les notes torréfiées et fumées se répondent. C'est un accord de contraste, à réserver aux amateurs de tourbe. Peut-on faire le même accord avec un rhum ou un armagnac ? Absolument : rhums vieux et armagnacs adorent le chocolat : le principe des intensités reste le même. Composez votre soirée avec notre sélection de whiskies et les douceurs de notre épicerie fine : conseil en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.

La macédoine est née au XVIIIe siècle dans la cuisine française, un mélange de légumes taillés en petits dés, nommé d'après la Macédoine, région de mosaïque de peuples ; elle a été servie chaude au beurre, puis froide à la mayonnaise, et sous cette forme elle est devenue la salade russe des tables du monde entier, avant d'être ruinée par la conserve et la mayonnaise en tube. Faite avec des légumes frais du printemps ou de l'été, taillés à la main, cuits juste, c'est une entrée délicate, colorée, croquante, et le meilleur accompagnement d'un poisson froid ou d'une volaille froide.La taille, qui est le vrai travail : 300 g de carottes, 300 g de navets nouveaux, pelés, coupés en tranches de 5 mm, en bâtonnets de 5 mm, puis en dés de 5 mm, réguliers ; 200 g de haricots verts fins, équeutés, coupés en tronçons de 5 mm ; 200 g de petits pois écossés, ou surgelés extra-fins, qui donnent la mesure. Tout doit avoir la même taille, celle du petit pois : c'est ce qui fait qu'une cuillère prend de tout à la fois, et que rien ne domine. La cuisson à l'anglaise, séparée, dans une grande casserole d'eau bouillante très salée, 10 g de sel par litre, chaque légume à son tour : les carottes quatre à cinq minutes, les navets trois à quatre, les haricots verts trois, les petits pois deux, chacun goûté et sorti à l'écumoire quand il est tendre mais encore croquant, et plongé aussitôt dans un saladier d'eau glacée, qui arrête la cuisson et fixe la couleur, orange, blanc, vert vif. Cuits ensemble, les carottes seraient dures ou les petits pois en bouillie ; cuits séparément, chacun est juste.Le séchage, l'étape que tout le monde saute et qui fait la différence : les légumes égouttés, étalés sur un linge propre ou du papier, et laissés sécher trente minutes, ou tamponnés : un légume qui garde de l'eau la rend dans la mayonnaise, qui se détend, tourne en sauce et coule dans l'assiette. Les légumes secs, réunis dans un saladier, salés légèrement, poivrés, au frais. La mayonnaise, maison, obligatoire : 2 jaunes à température ambiante, 1 cuillère à café de moutarde forte, sel, poivre, montés à l'huile en filet, 25 cl d'huile neutre ou moitié tournesol moitié olive douce, 1 cuillère de vinaigre de vin blanc ou de jus de citron à la fin : ferme, brillante, qui tient au fouet. Elle doit être un peu plus relevée qu'une mayonnaise de table, plus de moutarde et de vinaigre, parce que les légumes sont doux et l'absorbent. Une cuillère de cerfeuil ou d'estragon ciselé dedans pour qui veut.Le mélange, au moment de servir, froid : les légumes séchés et la mayonnaise, les deux tiers d'abord, mêlés à la spatule en soulevant, sans écraser les petits pois, jusqu'à ce que chaque dé soit enrobé d'un voile brillant, pas noyé ; le reste de mayonnaise si besoin, la macédoine doit être liée, pas nappée. Goûtée, resalée. Dressée en dôme dans un plat creux, ou en cercle à l'emporte-pièce pour les entrées dressées, avec des feuilles de cerfeuil, et, autour ou dessus, ce qu'on veut : des œufs durs en quartiers, la version de bistrot ; du jambon blanc en dés, des cornichons et des câpres, la salade russe ; des crevettes, du crabe, une langouste ou un homard, la macédoine des jours de fête, celle du homard à la parisienne ; ou en garniture d'un saumon poché froid, d'un poulet froid, d'une terrine. Servie fraîche, pas glacée, dans l'heure : préparée d'avance, elle tient au réfrigérateur, mais la mayonnaise perd son brillant. Une entrée de quarante minutes de couteau, et l'on comprend pourquoi on l'a inventée.

À Lyon, les cardons à la moelle sont au repas de Noël ce que la dinde est ailleurs : un incontournable de l'hiver. Ce cousin de l'artichaut, long à parer mais fondant à souhait, se nappe d'une sauce brune et de rondelles de moelle avant de gratiner. La recette complète est ci-dessus ; voici les tours de main et l'accord du caviste.Parer et cuire les cardons au blancLe cardon demande de la patience. On effile les côtes comme de gros fils de rhubarbe pour retirer les fibres dures, on les coupe en tronçons et on les frotte de citron : sans cela, ils noircissent en un instant. On les cuit ensuite longuement dans un blanc (eau, farine délayée, citron, sel) qui les garde clairs et permet d'atteindre le fondant recherché. Comptez une bonne cuisson : un cardon insuffisamment cuit reste coriace.La moelle et le gratinLa moelle se poche à part, en rondelles, quelques minutes dans un bouillon frémissant salé, juste le temps qu'elle devienne nacrée sans fondre entièrement. On dresse alors les cardons égouttés dans un plat, on les nappe de sauce (un fond brun lié ou une sauce Mornay selon les maisons), on répartit les rondelles de moelle, on parsème de fromage et l'on gratine au four jusqu'à ce que le dessus soit doré et bouillonnant.Quel vin avec les cardons à la moelle ?Plat riche et gratiné, il appelle un rouge souple et fruité, servi à 16 °C, assez de matière pour la moelle sans écraser le légume. Un Castillon Côtes de Bordeaux souple joue parfaitement ce rôle ; un Bergerac rouge sur le fruit accompagne tout aussi bien ce classique d'hiver.Dans l'esprit des gratins d'hiverLes amateurs de cardons apprécieront aussi le gratin de cardons provençal, plus méridional. Pour la sauce, inspirez-vous de la sauce Mornay ou d'une demi-glace maison. Nos cavistes vous guident en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et à Creysse.AllergènesContient lait (beurre, fromage) et gluten (farine du blanc et de la sauce). La moelle doit être bien pochée et le plat servi brûlant ; ne le laissez pas plus de 2 heures à température ambiante. Achetez la moelle très fraîche chez un boucher de confiance.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

La petite marmite Henri IV est un pot-au-feu d'apparat, cousin raffiné de la poule au pot chère au roi : bœuf et volaille mijotés ensemble avec de petits légumes tournés, servis dans la marmite avec l'os à moelle et des croûtes gratinées. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes clés et l'accord du caviste.Un bouillon clair et de beaux légumes tournésLa petite marmite se distingue du simple pot-au-feu par son raffinement. Le bouillon doit rester clair : on démarre les viandes à l'eau froide, on écume soigneusement dès les premiers frémissements et on ne fait jamais bouillir à gros bouillons. Les légumes (carotte, navet, poireau, céleri) sont tournés en petits ovales réguliers et cuits doucement dans le bouillon pour garder forme et couleur. La volaille rejoint le bœuf en cours de cuisson, car elle demande moins de temps.Os à moelle et croûtes gratinéesDeux gourmandises complètent le service. Les os à moelle, pochés en fin de cuisson pour ne pas perdre leur moelle, se dégustent sur du pain grillé et salé. Les croûtes gratinées (fines tranches de pain séchées, parsemées de fromage râpé et passées au four) accompagnent le bouillon, qu'on verse brûlant par-dessus. On sert le tout dans la marmite, viandes, légumes et bouillon réunis.Quel vin avec la petite marmite Henri IV ?Ce plat de viandes mijotées et de bouillon clair appelle un rouge souple et frais, sur le fruit, servi à 15-16 °C : assez de matière pour le bœuf, assez de finesse pour ne pas écraser le bouillon. Un Castillon Côtes de Bordeaux souple joue parfaitement ce rôle ; un Bergerac rouge sur le fruit convient tout aussi bien.Autour des pots-au-feu et bouillonsDans le même esprit, découvrez le pot-au-feu traditionnel, la poule au pot d'Henri IV et, pour le répertoire des consommés, le consommé Célestine. Conseils d'accord en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.AllergènesContient gluten (croûtes de pain) et lait (fromage des croûtes). Le bœuf et la volaille doivent être cuits à cœur ; consommez la moelle bien chaude. Refroidissez rapidement les restes et ne laissez pas le plat plus de 2 heures à température ambiante.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Le faisan à la Souvaroff porte le nom d’un général russe, mais c’est un monument de la cuisine française classique codée par Escoffier. Le principe : un faisan raidi à la poêle, puis enfermé dans une cocotte avec foie gras, truffe et Madère, le couvercle scellé par un cordon de pâte. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes qui comptent et l’accord du caviste.Pourquoi luter la cocotte ?Le secret tient dans la cuisson à l’étouffée. On soude le couvercle avec un cordon de pâte (farine et eau) : rien ne s’évapore, et le faisan cuit dans un nuage de vapeur chargé de Madère, de truffe et de foie gras. On ne décolle le couvercle qu’à table, pour que le parfum reste entier. Le faisan, maigre et vite sec, y gagne un moelleux impossible à obtenir au four ouvert.Un peu d’histoireLa garniture « à la Souvaroff » (ou Souwaroff) associe toujours foie gras et truffe autour d’une volaille ou d’un gibier à plumes. C’est une cuisine d’apparat, de la grande époque des restaurants parisiens, faite pour éblouir. Elle reste à la portée d’un amateur soigneux le temps d’un dîner d’automne.Quel vin avec le faisan à la Souvaroff ?Un plat aussi riche réclame un rouge structuré, avec de la matière et des tanins fondus, servi à 16-17 °C : il tient tête au foie gras et épouse la truffe. Un Saint-Émilion comme le Château La Rose Piney joue ce rôle à merveille ; un Pécharmant charpenté comme le Château Les Farcies du Pech conviendrait tout aussi bien au gibier.Autour du gibier et du foie grasSi vous aimez cette cuisine, prolongez avec une terrine de gibier, un foie gras mi-cuit en terrine ou les fameux tournedos Rossini, autre mariage foie gras et truffe. Nos cavistes vous guident à Sainte-Foy-la-Grande et à Creysse.AllergènesContient gluten (pâte à luter, bardes de pain si utilisées) et éventuellement des sulfites (Madère). Le faisan doit être cuit à cœur : vérifiez que le jus à la cuisse est clair, sans trace rosée. Sur un faisan sauvage, retirez soigneusement les éventuels plombs de chasse. Le foie gras se conserve au frais et ne doit pas rester à température ambiante.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Le mapo tofu (ma po dou fu) est une icône de la cuisine du Sichuan : des cubes de tofu fondants baignés dans une sauce rouge et brillante, portée par la pâte de fèves pimentée (doubanjiang) et le poivre du Sichuan. Son nom, « le tofu de la grand-mère marquée », raconte une histoire de gargote populaire. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes clés et l’accord du caviste.Le doubanjiang et le ma la, cœur du platDeux ingrédients font l’âme du mapo tofu. Le doubanjiang, cette pâte de fèves fermentées et pimentée du Sichuan (celle de Pixian est la plus réputée), donne la couleur rouge, le sel et l’umami profond. Le poivre du Sichuan, torréfié et concassé, apporte le fameux ma la : ce picotement engourdissant, presque citronné, qui accompagne le piquant. On fait revenir le doubanjiang dans l’huile jusqu’à ce qu’elle rougisse : c’est ce geste qui libère toute sa puissance aromatique.Le tofu, tout en douceurChoisissez un tofu soyeux ou semi-ferme, coupé en cubes réguliers. Fragile, il se manipule avec délicatesse : on le pousse plus qu’on ne le remue, à l’aide d’une spatule, pour ne pas le casser. Un blanchiment rapide à l’eau chaude salée le raffermit et adoucit son goût avant de le glisser dans la sauce. La sauce, elle, est liée à la fécule pour bien enrober chaque cube.Quel vin avec le mapo tofu ?Face au piquant intense et à l’umami, un blanc demi-sec ou légèrement tendre, servi bien frais (9-10 °C), tempère le feu et prolonge la sauce. Plus fidèle à la table sichuanaise, un thé oolong ou une bière blonde très fraîche font des merveilles pour rafraîchir le palais entre deux bouchées.Autour du SichuanServez le mapo tofu avec un riz vapeur nature, et complétez la table d’un bœuf aux oignons, de nouilles sautées ou d’une soupe won-ton pour un repas complet. Nos conseils d’accord se donnent aussi en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.AllergènesContient soja (tofu, doubanjiang, sauce soja) et gluten (le doubanjiang et la sauce soja contiennent souvent du blé). Vérifiez l’étiquette du doubanjiang. La version présentée contient du porc haché : si vous l’ajoutez, veillez à le cuire à cœur. Ne laissez pas le plat plus de 2 heures à température ambiante.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Les gnocchis maison n’ont rien à voir avec ceux du commerce : moelleux, aériens, ils fondent en bouche. Tout le secret tient en une phrase : une purée la plus sèche possible et le moins de farine possible. La recette détaillée est ci-dessus ; voici les gestes qui font des gnocchis légers plutôt que caoutchouteux, et l’accord du caviste.Le secret : une purée sèche et peu de farineL’ennemi du gnocchi, c’est l’eau. Choisissez des pommes de terre à chair farineuse (bintje, agria), cuisez-les en robe des champs (à l’eau avec la peau, ou mieux au four) pour qu’elles ne se gorgent pas d’eau, puis écrasez-les chaudes au presse-purée. Plus la purée est sèche, moins il faudra de farine, et moins il y a de farine, plus les gnocchis sont légers. On ajoute la farine petit à petit et on cesse de pétrir dès que la pâte se tient : trop travaillée, elle devient élastique et les gnocchis durcissent.Le façonnage et la cuissonRoulez la pâte en boudins, coupez des tronçons, puis roulez-les sur les dents d’une fourchette (ou une planche à gnocchi) pour créer les stries qui retiennent la sauce. Pochez-les dans une grande eau frémissante et salée, par petites quantités : ils sont cuits dès qu’ils remontent en surface. Égouttez-les à l’écumoire et sautez-les aussitôt dans la sauce.Quel vin avec les gnocchis maison ?Nature ou au beurre de sauge, les gnocchis s’accordent aussi bien à un rouge léger et fruité qu’à un blanc sec rond, servis frais (14-16 °C pour le rouge, 10-12 °C pour le blanc). Selon la sauce, la catégorie idéale est un rouge souple ; dans nos rayons, un Castillon Côtes de Bordeaux tout en fruit accompagne bien une sauce tomate, tandis qu’un blanc sec convient à une sauce au beurre ou au fromage.Et pour les accompagnerNappez-les de notre sauce dans les gnocchis à la sauce tomate et mozzarella, gratinés au four. Pour rester dans les grands classiques italiens, voyez aussi notre risotto au parmesan. Nos conseillers vous guident en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et à Creysse.AllergènesContient gluten (farine) et œuf. Selon la sauce, le plat peut aussi contenir du lait (beurre, fromage). Faites cuire l’œuf en pochant bien les gnocchis. Ne laissez pas la pâte crue plus de 2 heures à température ambiante ; réfrigérez-la si vous ne l’utilisez pas aussitôt.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Le tofu est en Chine depuis deux mille ans, et il n'y a jamais été un substitut de viande : c'est un aliment à part entière, avec ses propres règles, dont la première est qu'il faut le travailler pour qu'il ait du goût. Les cuisines des monastères bouddhistes, où la viande est absente, ont mis au point les techniques qui le rendent désirable, et la plus étonnante est la congélation, le dong doufu, le tofu gelé, qui donne au bloc lisse une texture de mie de pain capable d'absorber n'importe quelle sauce.Le tofu : 450 g de tofu ferme, mis au congélateur dans son emballage la veille, ou quatre heures au moins. Décongelé, à température ambiante ou au réfrigérateur, il a jauni légèrement et sa texture a changé : il est spongieux, alvéolé. Pressé entre les mains, doucement, il rend une quantité d'eau étonnante et reste souple. Coupé en cubes de 2,5 cm, pressés encore un à un. La marinade : 2 cuillères à soupe de sauce soja, 1 cuillère de vin de Shaoxing ou de xérès, 1 cuillère à café de gingembre râpé, une demi-cuillère à café d'huile de sésame ; les cubes y sont retournés et laissés dix minutes, ils boivent tout. Puis roulés dans 3 cuillères de fécule de maïs, chaque face enrobée. Dans un wok ou une sauteuse, 1 cm d'huile neutre à 180 °C, les cubes en deux fois, quatre minutes en les retournant, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants sur toutes les faces ; égouttés sur du papier. À ce stade, ils se mangent tels quels, avec du sel et du poivre de Sichuan : c'est le tofu frit des rues de Taïwan.Les légumes, 600 g en tout, choisis pour leurs couleurs et leurs textures : 200 g de brocoli en petits bouquets, 1 poivron rouge en carrés, 150 g de pois gourmands ou de haricots verts, 150 g de champignons, shiitakés ou de Paris, en quartiers, 3 oignons nouveaux en tronçons. Les aromates : 3 gousses d'ail émincées, 2 cuillères de gingembre en julienne, un piment rouge pour qui veut. La sauce, dans un bol : 3 cuillères de sauce soja, 1 cuillère de sauce d'huître ou de sa version végétarienne aux champignons, 1 cuillère de vinaigre de riz, 1 cuillère à café de sucre, 10 cl de bouillon ou d'eau, 1 cuillère à café de fécule, 1 cuillère d'huile de sésame.Le sauté : l'huile de friture vidée, 2 cuillères gardées dans le wok, chauffé à fumer. L'ail, le gingembre, le piment, dix secondes, puis le brocoli, une minute en sautant, avec 2 cuillères d'eau et le couvercle trente secondes pour l'attendrir à la vapeur ; le poivron et les champignons, une minute ; les pois gourmands et les oignons nouveaux, trente secondes. Les légumes doivent être croquants et brillants, pas mous. La sauce remuée et versée, elle bout et épaissit en trente secondes, nappe à peine. Le tofu frit remis en dernier, retourné dans les légumes trente secondes, pas plus : plus longtemps, la croûte boit la sauce et ramollit. Des graines de sésame grillées, le vert des oignons, servi aussitôt sur du riz blanc à la vapeur. Le tofu est croustillant, parfumé jusqu'au cœur, les légumes croquent, et personne ne demande où est la viande.

Le gâteau aux noix est à la Dordogne ce que le gâteau basque est aux Pyrénées : un gâteau de terroir né d'une récolte, ici celle des noyers de la vallée de la Vézère et du Sarladais, qui ont leur appellation depuis 2002. Chaque famille a sa proportion de noix et son secret, miel, café ou eau-de-vie ; ce qui ne change pas, c'est la mie dense et humide, entre le gâteau et le pain d'épices, et le dessus couvert de cerneaux.Les noix : 200 g de cerneaux de noix du Périgord, de l'année, de préférence cassés à la main, plus 12 beaux cerneaux entiers pour le dessus ; 200 g moulus au robot par impulsions, ou hachés au couteau, en une mouture grossière avec des morceaux de la taille d'un grain de riz, jamais en poudre ; 2 cuillères de cerneaux hachés gardées à part pour la texture. Le four préchauffé à 160 °C, un moule rond de 22 cm beurré et fariné, ou chemisé de papier.La pâte : 150 g de beurre mou et 150 g de sucre, dont une cuillère de sucre vanillé, battus 3 minutes jusqu'à blanchir ; 3 œufs ajoutés un à un, en battant après chacun ; une cuillère de miel de châtaignier ou toutes fleurs, 2 cuillères d'eau-de-vie de noix, de rhum ou de café fort ; les noix moulues incorporées à la spatule ; 60 g de farine tamisée avec une cuillère à café de levure et une pincée de sel, pliées sans travailler ; les cerneaux hachés. La pâte est épaisse, brune, elle tombe de la spatule en ruban lourd.La cuisson : la pâte versée dans le moule, lissée ; au four à 160 °C, 40 à 45 minutes, jusqu'à ce que le dessus soit brun doré, que les bords se détachent et qu'une lame plantée au centre ressorte avec quelques miettes humides, pas de pâte ; couvert d'un papier à 30 minutes si le dessus brunit trop vite. Refroidi 15 minutes dans le moule, démoulé sur une grille.Le glaçage et le service : 60 g de sucre et 2 cuillères d'eau cuits en caramel blond, hors du feu, 30 g de beurre et une cuillère de miel fouettés dedans, le glaçage versé sur le gâteau tiède, étalé à la spatule, les 12 cerneaux entiers posés dessus avant qu'il ne fige. Servi en parts fines, à température ambiante, au goûter avec un thé ou en dessert avec un vin liquoreux, une crème fouettée à peine sucrée ou une glace à la vanille. Les variantes : au chocolat, 100 g de chocolat noir fondu dans la pâte, plus sombre ; au café, 2 cuillères d'expresso, à la façon des grands-mères ; sans glaçage, seulement saupoudré de sucre glace, plus sobre ; et le gâteau aux noix sans gluten, la farine remplacée par 40 g de fécule de maïs.

L'araignée de mer, Maja brachydactyla, est pêchée de mars à septembre sur les côtes de la Manche et de l'Atlantique, et c'est le crustacé des Bretons, qui la préfèrent au tourteau pour sa chair plus fine, plus sucrée, plus iodée, et la boudent partout ailleurs parce qu'elle est longue à décortiquer. Elle se choisit vivante, lourde pour sa taille, entre 800 g et 1,5 kg ; la femelle, au tablier large, a du corail ; le mâle, plus grand, a des pattes plus charnues. La recette tient en deux choses, un court-bouillon comme la mer et un temps de cuisson exact.L'araignée : 2 araignées vivantes de 1 kg, pour 4 ; endormies 1 heure au congélateur, ou 2 heures au réfrigérateur, ce qui les insensibilise et les empêche de perdre leurs pattes à la cuisson. Le court-bouillon : une très grande marmite, 6 litres d'eau, 180 g de gros sel, 30 g par litre, la salinité de la mer ; 2 feuilles de laurier, une branche de thym, 1 cuillère à soupe de poivre en grains, un oignon piqué de clous de girofle, un verre de vin blanc si on veut, ou rien d'autre que le sel, à la bretonne ; porté à grande ébullition.La cuisson : les araignées plongées une par une, tête en bas, tenues 10 secondes sous l'eau avec une écumoire ; l'ébullition reprise, le feu baissé pour un frémissement soutenu, à couvert ; 15 minutes pour 1 kg, 12 pour 800 g, 20 pour 1,5 kg, comptées à la reprise de l'ébullition. Égouttées à l'écumoire, posées sur le dos, carapace en dessous, pour que le jus reste dans le coffre ; refroidies 1 heure à température ambiante, ou 30 minutes dans le court-bouillon hors du feu pour une chair plus moelleuse, puis sur le dos. Servies tièdes ou froides, jamais glacées.La mayonnaise : 1 jaune d'œuf, 1 cuillère à café de moutarde, sel, poivre, 20 cl d'huile neutre montée en filet au fouet, 1 cuillère de jus de citron ou de vinaigre ; une cuillère de corail de l'araignée écrasée dedans, à la bretonne, qui la colore et la parfume. Le décorticage, à table : les pattes détachées et cassées à la pince ou au casse-noix, la chair tirée à la fourchette à crustacé ; la carapace soulevée par l'arrière, le tablier retiré, les branchies grises jetées ; dans le coffre, le corail orange et la chair brune, crémeuse, mêlés à la cuillère avec un peu de mayonnaise et de citron ; le corps coupé en quatre, la chair blanche extraite des alvéoles avec une pique. Le service : les araignées sur un grand plat, avec la mayonnaise, des quartiers de citron, du pain de seigle et du beurre demi-sel, des pinces et des piques, une grande serviette. Les variantes : l'araignée farcie, la chair mêlée à la mayonnaise, à l'échalote et aux herbes, remise dans la carapace ; en salade, avec pamplemousse et avocat ; chaude, gratinée dans sa carapace avec de la crème et du parmesan ; le tourteau, même cuisson, 20 minutes pour 1 kg, plus de chair brune ; et l'étrille, 5 minutes, pour la soupe.L'araignée : vivante, vigoureuse, lourde, chez le poissonnier ou sur le port, d'avril à août ; jamais cuite du commerce, souvent trop cuite et rincée. Le sel : du gros sel gris, 30 g par litre, pesé ; c'est toute la recette.

Les har gow (蝦餅, « raviolis de crevettes » en cantonais) sont la bouchée la plus emblématique (et la plus exigeante) du dim sum. Leur signature : une peau translucide qui laisse voir le rose des crevettes, obtenue non pas avec de la farine de blé mais avec un mélange d’amidons. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes de patience et l’accord du caviste.Le secret de la pâte translucideLa peau des har gow n’a rien d’une pâte à ravioli ordinaire : elle mêle amidon de blé (wheat starch) et fécule (tapioca ou maïs), ébouillantés à l’eau frémissante. C’est l’eau bouillante versée d’un coup sur l’amidon qui « cuit » la pâte et la rend translucide et souple. On la travaille tant qu’elle est chaude, on la garde couverte pour qu’elle ne sèche pas, et on l’abaisse très finement (souvent au plat d’un couteau huilé) avant de garnir.Une farce croquante et le pliageLa farce marie des crevettes bien fraîches, moitié hachées, moitié en morceaux pour le croquant, avec un peu de pousse de bambou, d’huile de sésame et de fécule. Le pliage en demi-lune plissée (les fameux plis en éventail) demande de l’entraînement : ne visez pas la perfection au premier essai. On cuit les har gow à la vapeur vive 6 à 8 minutes, sur du papier cuisson huilé, jusqu’à ce que la pâte devienne translucide et la crevette rose et opaque.Quelle boisson avec les har gow ?Dans les maisons de thé cantonaises, les dim sum s’accompagnent toujours de thé : c’est le rituel du yum cha (« boire le thé »). Un thé vert délicat ou un oolong léger souligne la finesse de la crevette sans la couvrir. Une bière blonde fraîche convient aussi. Si vous préférez le vin, un blanc sec très vif et minéral, servi bien frais, respecte la délicatesse du plat ; pensez à un Sauvignon nerveux.Un plateau de dim sum completServez les har gow avec leurs compagnons de bambou : siu mai porc et crevettes, bao vapeur au porc et une soupe won ton. Pour une autre façon de cuisiner la crevette, essayez les crevettes sel et poivre. Nos conseils d’accord se poursuivent en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et à Creysse.AllergènesContient crustacés (crevettes), sésame (huile) et éventuellement soja. La pâte à l’amidon de blé et de tapioca est naturellement sans gluten si vous utilisez du pur wheat starch (amidon, non farine) : vérifiez l’étiquette. Les crevettes doivent être très fraîches et cuites à cœur : elles sont prêtes lorsqu’elles sont roses et opaques. Gardez la farce au froid jusqu’à la cuisson et ne laissez pas les har gow cuits plus de 2 heures à température ambiante.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

L'agneau pascal est plus ancien que Pâques : c'est l'agneau du printemps, né en hiver, nourri de lait puis d'herbe, que toutes les traditions méditerranéennes sacrifiaient et rôtissaient au retour de la belle saison. En France, le gigot rôti à l'ail est le plat du dimanche de Pâques depuis des siècles, avec des flageolets ou des haricots, et il se rate pour une seule raison : la peur de l'agneau rosé, qui fait cuire le gigot jusqu'au gris. Un gigot d'agneau se mange rosé comme un rôti de bœuf, et c'est ainsi qu'il est tendre.Le gigot : un gigot d'agneau de lait ou d'agneau de l'année, de 2 kg à 2,2 kg avec l'os, raccourci de sa souris par le boucher ou laissé entier pour la présentation, l'os du quasi retiré, ce qui facilite la découpe. Sorti du réfrigérateur deux heures avant : un gigot froid à cœur cuit gris au bord avant d'être rosé au centre. Séché. La garniture aromatique : 6 gousses d'ail pelées et coupées en lamelles, 4 branches de romarin, 6 de thym. La tradition pique l'ail dans la chair, et c'est une erreur : chaque incision est une porte par où le jus s'échappe, et l'ail au contact de la chair y cuit mal et laisse un goût âcre. On glisse plutôt les lamelles d'ail et les feuilles de romarin sous la peau, en soulevant la fine membrane qui couvre la graisse avec la pointe d'un couteau, entre la graisse et la chair, et l'on remet la peau en place : l'ail confit dans la graisse et parfume sans percer. Le gigot frotté de 2 cuillères d'huile d'olive, salé généreusement au gros sel, poivré, les branches de thym et le reste du romarin dessous dans le plat, avec une tête d'ail coupée en deux et 2 échalotes.La cuisson : le four à 240 °C, le gigot dans un plat à rôtir sur ses herbes, quinze minutes, la surface grésille et colore. Puis le four baissé à 180 °C, et l'on compte 12 minutes par livre, soit environ 50 minutes pour un gigot de 2 kg, en l'arrosant deux fois de son jus. Le seul juge est le thermomètre, planté dans la partie la plus épaisse, loin de l'os : 55 °C pour un gigot rosé, 60 °C pour rosé-à-point, jamais plus. Sans thermomètre, on pique une aiguille au centre : le jus qui perle doit être rosé, pas rouge, pas clair. Pendant les vingt dernières minutes, 800 g de pommes de terre grenaille ou de haricots verts blanchis peuvent rejoindre le plat, dans le jus. Puis le gigot sur une planche, sous un torchon ou une feuille d'aluminium lâche, vingt minutes de repos, obligatoires : la température monte à 60 °C, la chair se détend, le jus se répartit ; tranché aussitôt, il saigne sur la planche et le reste est sec.Le jus, pendant le repos : le plat dégraissé de l'excès, sur le feu, les échalotes et l'ail écrasés dedans, 15 cl de vin blanc ou d'eau, grattés les sucs, réduit deux minutes, 20 cl de bouillon ou d'eau, réduit encore, passé au chinois, une noix de beurre fouettée, le jus de la planche versé dedans : un jus court, brun, parfumé aux herbes, pas une sauce liée. La découpe : le gigot tenu par l'os avec un torchon, ou par le manche, tranché perpendiculairement à l'os, en tranches d'un centimètre, du côté bombé d'abord, le plus rosé, puis l'autre face, un peu plus cuite, pour ceux qui l'aiment ainsi ; les tranches rangées sur un plat chaud, le jus en saucière. Avec les grenailles, des flageolets au beurre ou des haricots verts, et de l'ail confit du plat. C'est le repas de Pâques, et il vaut mieux que tous les souvenirs de gigot gris.

À Jarnac, sur les bords de la Charente, la maison Hine cultive depuis le XVIIIᵉ siècle un style de cognac à part : la finesse avant la puissance, le fruit avant le bois. Fournisseur officiel de la cour d'Angleterre, emblème du cerf élégant… et pourtant deux de ses cuvées sèment le doute chez les amateurs : H by Hine et Hine Rare, toutes deux VSOP. Laquelle choisir ? Réponse de votre caviste. Hine, le cognac à l'anglaise né à Jarnac Fondée par une famille d'origine anglaise installée en Charente, la maison Hine s'est bâti une réputation singulière : des cognacs d'une grande délicatesse, emblématiques du goût britannique pour les eaux-de-vie fines et fruitées. Sa signature : le cerf, et un attachement historique aux crus de Grande et Petite Champagne, les deux terroirs les plus réputés du cognac. H by Hine VSOP : le cognac Fine Champagne moderne Le H by Hine VSOP porte l'appellation Fine Champagne : un assemblage exclusif de Grande et Petite Champagne (avec au moins la moitié de Grande Champagne). Au verre : fleurs blanches, fruits frais, vanille délicate. Un cognac vif et élégant, pensé pour la nouvelle génération, parfait pur, sur glace ou en cocktail haut de gamme (essayez-le en highball avec un ginger ale). Hine Rare VSOP : « The Original » Le Hine Rare VSOP est la cuvée historique de la maison : son « original ». Plus d'ampleur, un fruit confit plus mûr, des notes de miel et d'épices douces : un VSOP de dégustation, à savourer pur en fin de repas, qui illustre à merveille le style Hine. H by Hine ou Hine Rare : lequel choisir ? Pour les cocktails et l'apéritif : H by Hine, dont la vivacité tient parfaitement la dilution. Pour la dégustation pure : Hine Rare, plus complet et plus rond. Pour offrir : les deux font mouche. Le Rare pour un amateur de cognac classique, le H by Hine pour un profil plus moderne ou un amateur de cocktails. Comment servir un cognac VSOP ? Dans un verre tulipe plutôt que le traditionnel ballon (qui concentre trop l'alcool), à température ambiante, en fin de repas : avec un chocolat noir, une tarte tatin ou un café. Bouteille ouverte : 6 mois à 2 ans debout, à l'abri de la lumière (notre guide de conservation). Questions fréquentes Que signifie VSOP ? « Very Superior Old Pale » : un cognac dont la plus jeune eau-de-vie a vieilli au moins 4 ans en fût, un cran au-dessus du VS, en dessous du XO. Qu'est-ce que la Fine Champagne ? Une appellation réservée aux assemblages de Grande et Petite Champagne comportant au moins 50 % de Grande Champagne. Rien à voir avec le vin de Champagne : ici, « Champagne » désigne les terroirs crayeux du cognac. Le cognac se boit-il avec des glaçons ? Un VSOP vif comme le H by Hine s'y prête très bien à l'apéritif ; pour un Rare ou un XO, préférez la dégustation pure afin de préserver la complexité. Découvrez tous nos cognacs, et pour les amateurs de vieilles eaux-de-vie du Sud-Ouest, notre guide des armagnacs Darroze. Conseil en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse, livraison partout en France.

Le grog soigne-t-il le rhume ? Je vends de l'alcool, donc autant que ce soit moi qui le dise : non, le grog ne soigne pas un rhume. C'est une boisson de tradition, agréable et réconfortante. Il y a de bonnes raisons de l'aimer. Prétendre qu'il traite une infection n'en est pas une.La réponse du cavisteAucun ingrédient d'un grog ne combat un virus. Trois éléments soulagent pourtant une gorge irritée : la chaleur, le miel et l'eau. Le rhum n'en fait pas partie. Buvez un grog parce que c'est bon, pas pour vous soigner.Ce qui soulage dans le verreLa chaleur et la vapeur. Une boisson chaude apaise la sensation d'irritation et fluidifie un moment les sécrétions. C'est un soulagement réel, mais passager. Et il vient de l'eau chaude, pas de ce qu'on met dedans.Le miel. C'est l'ingrédient qui a le plus de sens. Il tapisse la gorge et calme la toux d'irritation. Les autorités de santé le reconnaissent chez l'adulte et chez l'enfant de plus d'un an. Jamais avant un an, en raison du risque de botulisme infantile.Le liquide. Boire aide quand on est enrhumé, tout simplement. Et cela, quoi qu'on boive.Ce que l'alcool fait, et ne fait pasL'alcool ne combat aucun virus. Il donne une impression de chaleur en dilatant les vaisseaux de la peau. C'est ce qui donne le sentiment d'aller mieux sur le moment.En contrepartie, il déshydrate légèrement. Il dégrade aussi la qualité du sommeil, et c'est précisément le sommeil qui vous remettra sur pied.Surtout, il interagit avec de nombreux médicaments. En particulier le paracétamol, présent dans la plupart des traitements du rhume vendus sans ordonnance. Si vous en prenez, c'est exactement la question à poser à votre pharmacien. La version sans alcool, elle, ne la pose pas.La bonne température, et le bon moment pour le mielJamais d'eau bouillante. À 100 degrés, on se brûle une gorge déjà irritée et on tue les arômes. Une eau autour de 70 degrés suffit : c'est une eau qu'on peut boire tout de suite.Le miel s'ajoute en dernier, quand le verre a un peu refroidi, vers 40 degrés. Versé dans une eau trop chaude, il fige au fond et perd ses arômes. S'il refuse de se dissoudre, délayez-le à part dans un peu d'eau tiède.Côté citron, uniquement le jus, pressé et filtré. Le zeste ou la partie blanche rendent le verre âpre. La base gingembre et citron peut se préparer pour la journée et attendre au réfrigérateur : on réchauffe la dose voulue, puis on ajoute le miel.Le verre à essayer : la version sans alcoolSi vous êtes réellement enrhumé, c'est celle-ci que je conseille. Une infusion de thé noir à la place de l'eau, quelques lamelles de gingembre, le jus d'un citron et une cuillerée de miel ajoutée en dernier. Le tanin du thé donne de la tenue au verre, et vous gardez tout le soulagement sans aucune contrepartie. Pour un enfant de plus d'un an, on reste sur l'eau tiède, le citron et le miel, sans alcool ni gingembre.À la caveSi vous faites un grog pour le plaisir, un rhum aux notes de vanille et de fruit mûr répond bien au miel et au citron. Et pour la version sans alcool, un grand thé change tout. Meung, thé noir forestier laotien des Grands Jardins : rond et soyeux, sur le miel de forêt, la prune séchée et la noisette, il s'accorde naturellement au miel du grog. Satemwa, thé noir fumé malawite des Grands Jardins : ample et velouté, sur le bois fumé et le cacao, pour un grog sans alcool qui a du coffre. Longueteau Symphonie Rhum Vieux Agricole : caramel, vanille et cannelle au nez, une bouche ronde et grillée, pour un grog de plaisir, à l'heure de l'apéritif plutôt qu'au coucher. Questions fréquentesLe grog soigne-t-il le rhume ?Non. La chaleur apaise l'irritation, le miel calme la toux d'irritation et boire aide à s'hydrater. Ce sont des soulagements réels et passagers, pas un traitement.L'alcool aide-t-il quand on est malade ?Non. Il donne une impression de chaleur, mais il déshydrate légèrement, dégrade le sommeil et interagit avec le paracétamol de la plupart des traitements du rhume.Faut-il de l'eau bouillante pour un grog ?Non, c'est une erreur fréquente. Soixante-dix degrés suffisent. L'eau bouillante brûle une gorge irritée et détruit les arômes. Le miel s'ajoute vers 40 degrés.Peut-on donner un grog à un enfant ?Sans alcool uniquement, et sans miel avant l'âge d'un an, en raison du risque de botulisme infantile. Au-delà d'une gorge irritée, consultez votre médecin ou votre pharmacien.Pour passer aux recettes, voyez le grog sans alcool au gingembre et au miel et le grog au rhum. Notre guide du thé gastronomique vous aidera à choisir la base. Et pour une autre idée reçue de l'hiver, lisez le vin chaud contient-il encore de l'alcool ? Thés et rhums vous attendent à Creysse et à Sainte-Foy-la-Grande.

Cinq midis, cinq soirs, pour deux personnes. Quarante-cinq minutes de préparation le dimanche soir, une seule liste de courses, et deux bouteilles qui tiennent les dix repas. Aucune recette ne dépasse trente minutes en semaine, parce que personne ne cuisine deux heures un mardi. Le principe, en trois règles 1. Un ingrédient acheté sert deux fois. Le jambon fait le riz cantonais du mardi et les pâtes du mercredi. Les courgettes font le gratin du lundi soir et le reste réchauffé du mardi soir. C'est ce qui évite le bac à légumes plein de fanes tristes le samedi. 2. Ce qui prend du temps se fait le dimanche. La soupe, le riz et le gratin monté cru. Trois gestes, quarante-cinq minutes, et la semaine devient une suite de plats de quinze minutes. 3. On achète deux bouteilles, pas dix. Un blanc vif et un blanc rond couvrent tout ce menu. Une bouteille ouverte tient trois à quatre jours au réfrigérateur avec un bouchon correct, ce qui suffit largement. 🗓️ Le dimanche soir : quarante-cinq minutes La soupe de légumes, deux litres. Trois portions au réfrigérateur, trois au congélateur. La recette, et surtout : mouillez à hauteur, pas au-dessus. 250 g de riz long, cuit, étalé sur un plat pour refroidir vite, puis au froid dans une boîte non fermée. Il servira mardi midi, et c'est la condition pour que le riz cantonais ne colle pas. Le gratin de courgettes monté cru, filmé au réfrigérateur. Il ira au four lundi soir sans que vous ayez rien à faire. La recette. 🍽️ Les dix repas Jour Midi Soir Lundi Wrap au pouletCuisez les six escalopes d'un coup, quatre partent au frais pour jeudi. Gratin de courgettes et saladeIl était monté depuis dimanche : quarante minutes de four, rien à faire. Mardi Riz cantonaisLe riz de dimanche, la moitié du jambon. Pavé de saumon poêlé et reste de gratinTreize minutes. Le repas le plus rapide de la semaine. Mercredi Pâtes à la crème et au jambonL'autre moitié du jambon. Soupe de légumes et œufs brouillés sur pain grilléLe soir où l'on n'a envie de rien. Jeudi Omelette et saladeFeu moyen, et on la roule quand elle paraît trop crue. Escalope de poulet à la crème et tagliatellesLes quatre escalopes de lundi. Vendredi Soupe de légumes, pain et fromageLa deuxième portion du dimanche. Poisson en papilloteUne assiette, un papier, aucune casserole à laver. 🛒 La liste de courses Pour deux personnes sur les dix repas, avec une petite marge. Les épices et le sel sont supposés déjà dans le placard. Poissonnerie et boucherie 6 escalopes ou blancs de poulet, environ 900 g 2 pavés de saumon avec la peau, 150 à 180 g pièce 2 dos de cabillaud ou filets de lieu jaune, 150 g pièce 300 g de jambon blanc à la coupe, en une seule tranche épaisse Crèmerie 18 œufs 80 cl de crème liquide entière, soit quatre briques de 20 cl 250 g de beurre 100 g de comté ou d'emmental râpé 1 petit pot de yaourt grec Le fromage du vendredi midi Fruits et légumes 1,2 kg de courgettes 400 g de pommes de terre 5 carottes 3 poireaux 2 oignons, 1 oignon rouge, 1 échalote 1 branche de céleri 250 g de champignons de Paris 3 sucrines ou laitues 2 tomates fermes 3 ciboules 2 citrons Aneth, ciboulette, persil plat 100 g de petits pois surgelés Épicerie 250 g de riz long, thaï ou basmati 500 g de pâtes et 250 g de tagliatelles 4 galettes de blé, dites tortillas 1 pain de campagne Papier cuisson Sauce soja, huile de sésame, moutarde, mayonnaise Paprika doux, cumin, noix de muscade, laurier 🍷 Les deux bouteilles Cette semaine est une semaine de blancs, et c'est logique : neuf plats sur dix sont du poisson, de la volaille, des œufs ou de la crème. Autant l'assumer plutôt que de forcer un rouge qui ne servirait à rien. Un blanc sec et vif : Moulin Caresse Le Sauvignon. Il couvre six repas : le wrap du lundi, le riz cantonais, le saumon du mardi soir, les œufs brouillés, le gratin de courgettes et la papillote du vendredi. C'est le vin qui nettoie la bouche, celui dont on a besoin sur un poisson gras et sur tout ce qui est relevé. Un blanc plus rond : Château Moulin Caresse Magie d'Automne blanc. Il prend les trois plats à la crème : les pâtes du mercredi, l'escalope du jeudi soir, et l'omelette du jeudi midi. Sur une sauce crémeuse, un blanc trop maigre disparaît purement et simplement. Et si vous voulez un rouge dans la semaine, remplacez le jeudi soir par des saucisses de Toulouse purée ou un steak haché sauce échalote, et prenez un Château Beynat, frais et sans tanins agressifs. Servez-le à 16 °C, pas à température de pièce. Ce qui se prête aux échanges Rien n'est figé. Le lundi soir et le mardi soir peuvent s'inverser sans rien changer. Le vendredi soir peut devenir un steak haché si la semaine a été longue. Et si vous êtes quatre, doublez tout sauf la soupe, déjà calculée pour six parts. Le seul point non négociable est la préparation du dimanche. Sans le riz refroidi et sans le gratin monté, le mardi et le lundi soir deviennent deux vraies séances de cuisine, et c'est exactement ce que ce menu cherche à éviter. Pour continuer Toutes les recettes du menu sont sur le blog Recettes de Cuisine. Collections : vins blancs · vins rouges · vins de Bergerac. Conseils en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et à Creysse. L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

L'été est là : choisir sa bière comme un expert Quand le thermomètre grimpe, la question revient inévitablement : quelle bière boire quand il fait chaud ? À la Cave Larégnère, nous sommes convaincus qu'une bière bien choisie peut transformer un simple repas estival en véritable moment de gastronomie. Loin des clichés de la bière industrielle glacée, il existe tout un univers de bières artisanales, de styles variés et de saveurs complexes qui s'accordent à merveille avec les saveurs de l'été. Ce guide complet vous accompagne, accord par accord, pour faire de votre été une expérience gustative inoubliable. (Pour situer chaque style évoqué ici dans la grande famille brassicole, notre guide complet des types de bières est le compagnon idéal de cet article.) Les styles de bières les plus rafraîchissants pour l'été Le monde de la bière artisanale a explosé ces dernières années, et les styles disponibles aujourd'hui offrent une palette aromatique incroyable. Voici les incontournables de l'été. La NEIPA (New England IPA), la star de l'été La NEIPA est sans doute le style le plus plébiscité par les amateurs de craft beer. Non filtrée, trouble, avec une texture presque juteuse (juicy), elle déborde d'arômes de fruits tropicaux comme la mangue, le fruit de la passion, l'ananas ou la pêche, sans l'amertume agressive des IPA classiques. Peu amère en bouche malgré un houblonnage massif, elle est accessible, gourmande et parfaitement rafraîchissante. C'est la bière de l'été par excellence. La Session IPA Citra, légèreté et intensité aromatique La Session IPA houblonnée au Citra est un chef-d'œuvre d'équilibre. Le houblon Citra apporte des notes explosives de citron vert, pamplemousse, fruit de la passion et litchi. Avec un taux d'alcool contenu (3,5 à 4,5% vol.), elle permet de profiter de longues soirées estivales sans excès. Idéale pour l'apéro ou les repas légers. La Hazy IPA et la DDH IPA, le summum du houblonnage Le DDH (Double Dry Hopping) consiste à ajouter une double dose de houblon à froid après fermentation, pour maximiser les arômes sans augmenter l'amertume. Le résultat est une bière d'une intensité aromatique stupéfiante, crémeuse, avec des notes de jus d'orange frais, de mangue et de résine. À servir entre 6 et 8°C. La bière de blé (Weizen et Blanche) Légère, trouble, avec des notes d'agrumes et de levure, la bière de blé est un classique indémodable. Peu amère et désaltérante, elle se boit fraîche entre 6 et 8°C et accompagne à merveille les plats légers. Les brasseries artisanales françaises (y compris celles de notre Sud-Ouest) proposent aujourd'hui d'excellentes versions locales. La Lager artisanale Ne confondez pas la lager industrielle et la lager artisanale. Fermentée lentement à basse température, elle offre une finesse et une complexité que les grandes marques ne peuvent pas égaler. Sèche, propre et légèrement maltée, c'est la bière de l'apéro par excellence. La Gose, la Fruited Sour et la Pastry Sour Les Gose, bières légèrement salées et acidulées d'origine allemande, et les Fruited Sour ou Pastry Sour, tendances fortes du craft beer actuel, sont idéales pour les palais qui cherchent de la fraîcheur et de l'originalité. Leur acidité naturelle en fait des partenaires surprenants pour de nombreux plats estivaux. Accords bière et apéro d'été Huîtres et Session IPA Citra, l'accord de l'été L'apéro estival commence souvent par des huîtres fraîches. Et contrairement aux idées reçues, une Session IPA au Citra est un accord magnifique : les notes de citron vert et de pamplemousse du houblon Citra viennent prolonger l'iode et la salinité de l'huître, créant une harmonie fraîche et minérale absolument remarquable. Léger, rafraîchissant, parfait pour l'été. (Les amateurs de bulles trouveront l'autre école dans notre guide quel effervescent avec des huîtres.) Charcuterie et Session IPA Citra Saucisson sec, jambon, coppa… Une Session IPA au Citra, avec ses notes d'agrumes vives, nettoie le palais entre chaque bouchée et apporte une fraîcheur bienvenue. Fromages frais et bière de blé Fromage de chèvre frais, brousse, faisselle, feta, mozzarella… Les fromages frais estivaux s'accordent parfaitement avec une bière de blé non filtrée. La légèreté de la bière et ses notes citronnées complètent la fraîcheur acidulée du fromage. Accords bière et fruits de mer Moules marinières et bière de blé belge Les moules appellent naturellement une bière de blé belge. Les notes d'épices comme la coriandre et le zeste d'orange font écho aux aromates de la marinière. Un accord classique et indémodable. Crevettes grillées et Session IPA Citra Les crevettes grillées à l'ail et au citron se marient à merveille avec une Session IPA au Citra. Le citron vert et le pamplemousse du houblon amplifient les agrumes de la marinade. Tartare de poisson et NEIPA Essayez une NEIPA juteuse avec un tartare de saumon ou de thon. La texture crémeuse et les arômes tropicaux créent un contraste magnifique avec la fraîcheur iodée du poisson cru. Langoustines et Lager artisanale Pour les langoustines cuites à la vapeur ou grillées, une Lager artisanale fine et propre est l'accord idéal. Sa discrétion aromatique laisse toute la place à la douceur naturelle du crustacé. Accords bière et grillades au barbecue Viandes rouges grillées et IPA américaine Entrecôte, côte de bœuf, bavette… La viande rouge grillée, avec ses arômes puissants de fumée, de caramel et de jus, appelle une bière avec du caractère. Une IPA américaine bien houblonnée ou une DDH IPA est l'accord idéal : l'amertume résineuse du houblon tranche avec le gras de la viande, et les arômes de pin et d'agrumes apportent une fraîcheur bienvenue en bouche. Pour une pièce plus imposante, une bière ambrée corsée aux notes de caramel et de pain grillé fonctionne également très bien. (Et si la tablée préfère le vin sur les grillades, notre guide quels vins boire au barbecue complète celui-ci.) Poulet mariné et bière de blé ou Session IPA Citra Le poulet grillé, qu'il soit mariné aux herbes, au citron, au yaourt ou aux épices, est l'un des grands classiques du barbecue estival. Sa chair tendre et ses arômes doux s'accordent parfaitement avec une bière de blé épicée pour les marinades aux herbes, ou une Session IPA Citra pour les marinades citronnées ou exotiques. Les notes d'agrumes du Citra prolongent merveilleusement les saveurs de la marinade. Magret de canard grillé et bière ambrée Le magret développe à la cuisson des arômes de caramel, de fumée et de graisse dorée. Une bière ambrée aux notes de caramel et de pain grillé est l'accord parfait : elle épouse les saveurs de la viande sans les dominer. Brochettes d'agneau et DDH IPA L'agneau grillé trouve un partenaire idéal dans une DDH IPA aux arômes de pin, d'agrumes et de résine. L'amertume du houblon tranche avec le gras de la viande, et les herbes de la marinade créent une harmonie aromatique remarquable. Saucisses et merguez avec une bière blonde Pour les saucisses de Toulouse, merguez et chipolatas, une bière blonde artisanale bien carbonatée est la valeur sûre. La bulle nettoie le palais et la légèreté de la bière ne concurrence pas les épices. (Blonde, blanche, ambrée, brune : si ces familles méritent d'être éclaircies, notre décodeur des couleurs de bière s'en charge.) Burger artisanal et NEIPA Osez une NEIPA juteuse ou une Hazy IPA avec votre burger maison. Les arômes tropicaux et la texture crémeuse de la bière s'accordent parfaitement avec la richesse du cheddar et de la sauce barbecue. Un accord moderne et bluffant. Accords bière et salades estivales Salade de tomates et Gose La tomate acidulée trouve un écho parfait dans une Gose. L'acidité de la bière amplifie celle de la tomate pour un accord d'une finesse surprenante. Taboulé et Fruited Sour Le taboulé, avec sa menthe fraîche et son citron, s'accorde avec une Fruited Sour acidulée ou une bière fruitée légère à la pêche ou à l'abricot. Salade niçoise et Lager artisanale Thon, olives, anchois, œufs durs, haricots verts… Une Lager artisanale sèche et propre est l'accord idéal. Elle ne concurrence aucun ingrédient et rafraîchit le palais entre chaque bouchée. Accords bière et desserts d'été Tarte aux fraises et Pastry Sour Une Pastry Sour aux fruits rouges ou une bière à la framboise de type Kriek belge accompagne à merveille une tarte aux fraises. L'acidité de la bière équilibre le sucre de la tarte. Fondant au chocolat et Stout impérial Le Stout impérial, riche et torréfié avec des notes de café, de chocolat noir et de vanille, est l'accord ultime avec un fondant au chocolat. Glace à la vanille et NEIPA douce Une NEIPA très douce et juteuse avec une glace à la vanille ou un sorbet aux fruits exotiques : les arômes tropicaux et la douceur de la glace créent une combinaison gourmande et originale. Les conseils du caviste : bien servir sa bière en été La température de service est cruciale. Une bière trop froide perd tous ses arômes, une bière trop chaude devient désagréable. Voici nos recommandations : Lager, bière de blé, Gose, Fruited Sour : 4 à 7°C Session IPA Citra, Blonde artisanale : 6 à 8°C NEIPA, Hazy IPA, DDH IPA : 6 à 9°C (ne pas servir trop froide pour profiter des arômes) Ambrée, Pale Ale : 8 à 10°C IPA, Double IPA : 8 à 12°C Stout, bière forte : 10 à 14°C Sortez vos bières du réfrigérateur 5 à 10 minutes avant de les servir. Le verre tulipe est idéal pour les NEIPA et Hazy IPA : il concentre les arômes et met en valeur la robe trouble de la bière. Le détail style par style (30 styles, du lambic au quadrupel) est dans notre guide complet des températures de service, et les règles de stockage estival (lumière, chaleur : les deux ennemis) dans comment conserver la bière. FAQ sur les accords mets et bières d'été Quelle est la meilleure bière à boire quand il fait très chaud ? Les bières de blé, les Session IPA au Citra et les Lagers artisanales sont les plus rafraîchissantes. Pour les amateurs de craft, une NEIPA juteuse servie entre 6 et 8°C est un excellent choix : aromatique, peu amère et désaltérante. C'est quoi une NEIPA ? La NEIPA (New England IPA) est une bière artisanale non filtrée, trouble et juteuse, avec des arômes intenses de fruits tropicaux comme la mangue, le fruit de la passion ou l'ananas. Contrairement aux IPA classiques, elle est peu amère en bouche malgré un houblonnage massif. C'est l'un des styles les plus populaires du craft beer mondial. Qu'est-ce que le DDH (Double Dry Hopping) ? Le DDH consiste à ajouter une double dose de houblon à froid après la fermentation. Cette technique maximise les arômes fruités et floraux sans augmenter l'amertume. Les bières DDH sont particulièrement aromatiques et crémeuses. Quelle bière choisir pour un barbecue ? Pour les viandes rouges, une IPA américaine ou DDH IPA. Pour le poulet mariné, une bière de blé ou une Session IPA Citra. Pour le magret de canard, une ambrée. Pour les saucisses et merguez, une blonde artisanale. Pour les burgers, une NEIPA ou une Hazy IPA. Quelle bière avec des huîtres en été ? En été, oubliez le stout et optez pour une Session IPA au Citra ou une bière de blé belge. Les notes d'agrumes et de citron vert du houblon Citra s'accordent magnifiquement avec l'iode et la salinité de l'huître, tout en restant légères et rafraîchissantes. Où trouver de bonnes bières artisanales ? La Cave Larégnère propose une sélection soigneusement choisie de bières artisanales françaises et européennes, des NEIPA aux Session IPA Citra en passant par les Hazy IPA, DDH IPA, Stout, Gose et Fruited Sour, adaptées à chaque occasion et à chaque accord gastronomique : en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et à Creysse, près de Bergerac. Conclusion : faites confiance à votre caviste Les accords mets et bières sont un art qui se découvre et se partage. En France, nous avons la chance de disposer de produits d'exception comme les huîtres, les fruits de mer, les fromages artisanaux ou les fruits et légumes du marché, qui méritent d'être accompagnés avec soin et passion. À la Cave Larégnère, nous sélectionnons chaque bière avec la même exigence que nos vins : terroir, authenticité, caractère. Notre article sur les brasseries artisanales du Sud-Ouest raconte ce mouvement près de chez nous. Que vous soyez fan de NEIPA juteuses, de Session IPA au Citra ou de Hazy IPA, passez nous voir pour trouver la bière parfaite pour votre prochain repas d'été. Bonne dégustation, et profitez bien de l'été ! L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

Organiser une soirée dégustation cigare et spiritueux, c'est bien plus qu'allumer un cigare et remplir un verre. C'est une expérience sensorielle complète, qui se prépare avec soin pour offrir à vos invités un moment d'exception. Que vous soyez novice ou amateur éclairé, ce guide vous accompagne pas à pas, du choix du cigare aux accords avec les plus beaux spiritueux. Combien d'invités pour une dégustation réussie ? La dégustation cigare et spiritueux se prête mieux aux petits groupes d'amis. Entre 4 et 8 personnes, c'est l'idéal : assez pour partager les impressions, pas trop pour maintenir la concentration et la qualité des échanges. Prévoyez un espace bien ventilé, une terrasse, un jardin ou une pièce avec ouvertures. Comprendre le cigare : du classique au prestigieux Cuba : la référence absolue Cuba reste la terre mythique du cigare. Ses manufactures d'État produisent sous contrôle strict des cigares reconnus dans le monde entier. Montecristo : la marque la plus vendue au monde. Le No.4 est le cigare d'initiation par excellence, doux et équilibré. Le No.2 en torpedo est une référence pour les confirmés. Cohiba : le plus prestigieux de Cuba, créé pour la diplomatie cubaine. La série Behike est parmi les plus recherchées au monde. Romeo y Julieta : élégant et accessible, idéal pour débuter. La Churchill offre une dégustation longue et harmonieuse. Partagás : plus corsé, notes de terre, café et épices. La Série D No.4 est un classique incontournable. H. Upmann : doux et raffiné, notes florales et de miel. Parfait pour une première approche. Bolivar : puissant et intense, réservé aux amateurs aguerris. Notes de cacao, cuir et terre humide. République dominicaine : douceur et complexité Premier exportateur mondial de cigares premium, ses manufactures familiales produisent des cigares d'une grande finesse. Arturo Fuente : référence familiale absolue. La gamme Hemingway en figurado est un chef-d'œuvre. L'Opus X, 100% dominicain, est l'une des plus convoitées au monde. Davidoff : l'incarnation du luxe. La gamme Winston Churchill offre des cigares complexes et soyeux pour les grandes occasions. La Flor Dominicana : manufacture artisanale aux mélanges audacieux et robes naturelles remarquables. Nicaragua : puissance et épices Ses terres volcaniques produisent des tabacs d'une richesse aromatique exceptionnelle. Padrón : l'une des meilleures manufactures au monde. La série 1964 Anniversary est un monument du cigare premium. La série 1926 est réservée aux plus grandes occasions. Liga Privada (Drew Estate) : robe maduro intense, notes de café, chocolat noir et épices. Incontournable en Europe. Perdomo : excellent rapport qualité-prix, gammes naturelle et maduro très appréciées. My Father Cigars : fondée par José Pepin Garcia, figure légendaire du tabac. Parmi les mieux notés de la décennie. Honduras : terroir méconnu, qualité remarquable Alec Bradley : la gamme Prensado a été élue meilleur cigare du monde par Cigar Aficionado. Rocky Patel : gammes accessibles pour débutants comme confirmés. La série Vintage 1990 est une valeur sûre. Les Canaries : la tradition européenne Aroma de Cuba : doux et parfumés, idéaux pour les débutants. Guantanamera : cigare cubain d'entrée de gamme, parfait pour une première expérience. Les cigares de prestige et d'exception Cohiba Behike 56 : le cigare cubain le plus rare en production régulière. Une expérience réservée aux connaisseurs. Arturo Fuente Opus X BBMF : format géant, production confidentielle. Un graal pour les collectionneurs. Padrón 1926 No.1 Maduro : profondeur aromatique rare, notes de café espresso, chocolat noir et cuir vieilli. Davidoff éditions limitées annuelles : packaging luxueux, production confidentielle. Idéales comme cadeau d'exception. Les spiritueux et leurs accords avec le cigare : guide complet Choisir le bon spiritueux pour accompagner un cigare est un art à part entière. La règle fondamentale reste l'harmonie des intensités : un cigare léger appelle un spiritueux délicat, un cigare corsé réclame un spiritueux de caractère. Chaque famille de spiritueux possède ses propres codes, ses propres arômes et ses propres affinités avec le monde du cigare. Le rhum vieux : l'accord naturel par excellence Le rhum vieux est sans doute le compagnon le plus instinctif du cigare. Les deux produits partagent des origines tropicales communes, des processus de vieillissement en fût similaires, et des profils aromatiques qui se répondent avec une évidence remarquable. Les rhums vieillis développent des notes de vanille, de caramel, d'épices douces (cannelle, muscade, girofle), de fruits secs et parfois de chocolat. Privilégiez des rhums vieillis entre 12 et 25 ans pour les accords les plus raffinés. Deux grandes traditions à connaître : Rhum agricole vieilli (Martinique, Guadeloupe, Réunion) : distillé à partir de jus de canne frais, notes de vanille, bois précieux et épices. Accord idéal avec les cigares de corps moyen. Exemple : Partagás Série D No.4 + rhum agricole vieilli 15 ans. Rhum de tradition anglaise (Barbade, Jamaïque, Trinité) : plus riche et puissant, notes de fruits tropicaux, miel, cuir et tabac. Parfait avec les cigares corsés. Exemple : Padrón 1964 Anniversary + rhum de tradition anglaise 18 ans. Le whisky : une famille aux multiples visages Le whisky est la famille de spiritueux qui offre le plus de possibilités d'accords avec le cigare, précisément parce qu'il existe en styles très différents. Single malt des Highlands non tourbé : le plus polyvalent. Notes de miel, fruits à chair jaune, vanille et céréales. Accord idéal : Montecristo No.4 ou Romeo y Julieta Churchill. Single malt du Speyside : plus doux et fruité, notes de pomme verte, poire et malt. Accord idéal : H. Upmann No.2 ou Davidoff Winston Churchill. Single malt tourbé des îles (Islay) : notes de fumée, d'iode et de sel marin. Intense, réservé aux palais aguerris. Accord idéal : Bolivar Royal Corona ou Padrón 1926 Maduro. Bourbon américain : vieilli en fût de chêne neuf charré, notes de vanille, caramel et épices douces. Accord idéal : Liga Privada T52 ou Alec Bradley Prensado. Whisky japonais : approche pure et précise, notes de fleurs, fruits blancs et miel. Accord idéal : Montecristo No.2 ou Cohiba Siglo IV. Le cognac : l'élégance à la française Produit en Charente à partir de raisins distillés et vieillis en fût de chêne français, le cognac est un spiritueux d'une grande complexité dont le profil aromatique évolue considérablement avec l'âge. Cognac VS (minimum 2 ans) : jeune et vif, notes de fruits frais. Accord limité avec les cigares très légers. Cognac VSOP (minimum 4 ans) : rondeur et complexité, notes de fruits confits, vanille et épices. Accord idéal : Romeo y Julieta Churchill ou Arturo Fuente Hemingway. Cognac XO (minimum 10 ans) : la référence pour les grands accords. Notes de fruits secs, cuir, tabac et chocolat noir. Accord idéal : Cohiba Siglo VI ou Davidoff Winston Churchill. Cognac Hors d'Âge et millésimes : pièces d'exception, complexité rancio (noix, champignon, vieux bois). Accord idéal : Cohiba Behike 56 ou Arturo Fuente Opus X. L'armagnac : le caractère gascon Produit dans le Gers et distillé en colonne continue, l'armagnac conserve davantage de matière et de caractère que le cognac. C'est une eau-de-vie d'une personnalité remarquable, encore trop souvent ignorée des amateurs de cigares. Armagnac vieilli (10 à 20 ans) : notes de pruneau, vanille, réglisse et café. Accord idéal : Partagás Série D No.4 ou Bolivar Belicosos Finos. Armagnac très vieux (plus de 20 ans) : complexité extraordinaire, notes de tabac, cuir, truffe et fruits confits. Accord idéal : Cohiba Behike ou Padrón 1926 No.1. Le calvados : l'accord normand méconnu Eau-de-vie de pomme produite en Normandie, le calvados est l'un des accords les plus surprenants et raffinés avec le cigare, encore trop méconnu des amateurs. Calvados vieilli (10 à 20 ans, Pays d'Auge) : notes de pomme confite, vanille, cannelle et beurre. Accord idéal : H. Upmann No.2, Romeo y Julieta Churchill ou Arturo Fuente Hemingway. Calvados très vieux (plus de 20 ans) : notes de pomme sèche, noix, cuir et vieux bois. Accord idéal : Davidoff Winston Churchill ou Partagás Série D No.4. Les autres eaux-de-vie françaises Au-delà du cognac, de l'armagnac et du calvados, la France produit d'autres eaux-de-vie remarquables à explorer avec le cigare. Le marc de Bourgogne vieilli, avec ses notes de raisin, de terre et de champignon, s'accorde avec les cigares de corps moyen aux notes terreuses. L'eau-de-vie de poire Williams vieillie en fût offre une douceur fruitée qui convient aux cigares légers. Le porto et les vins doux naturels : l'accord inattendu Le porto vieux Tawny (20 ans ou plus) offre des accords remarquables avec le cigare. Ses notes de noix, figue sèche, caramel et orange confite entrent en résonance avec les cigares légers à moyens. C'est un accord plus doux et moins alcoolisé, idéal pour les invités qui souhaitent une expérience plus accessible. Accord idéal : Romeo y Julieta ou H. Upmann. La progression idéale de la soirée Ouverture : cigare léger (Montecristo No.4, H. Upmann, Romeo y Julieta) avec une eau-de-vie ronde et peu alcoolisée (cognac VSOP, calvados vieilli). Cœur de soirée : cigare de corps moyen (Arturo Fuente Hemingway, Rocky Patel Vintage) avec rhum vieux agricole ou whisky des Highlands. Finale : cigare corsé (Padrón 1926, Liga Privada, Bolivar) avec whisky tourbé des îles ou armagnac XO vieilli. Verrerie et température de service Verre tulipe : idéal pour les eaux-de-vie, concentre les arômes vers le nez. Verre ballon : pour les rhums vieux et whiskies, laisse les arômes s'épanouir. Cognacs et armagnacs : 16-18°C. Rhums vieux : température ambiante 18-20°C. Whiskies tourbés : une goutte d'eau pour ouvrir les arômes. Porto Tawny : légèrement frais (14-16°C), dans un verre tulipe. Le déroulé de la soirée 30 min avant : sortez les spiritueux, préparez les verres, coupez les cigares. Accueil : proposez un verre d'eau plate pour neutraliser le palais. Premier accord : allumez les cigares légers, servez le premier spiritueux, laissez 10 minutes d'observation avant d'échanger. Pause : eau et pain neutre entre chaque accord pour nettoyer le palais. Clôture : terminez sur le cigare le plus corsé et le spiritueux le plus complexe, et laissez la conversation s'installer. Les erreurs à éviter Passer d'un accord à l'autre sans pause : le palais se sature rapidement. Servir les spiritueux trop froids : le froid bloque les arômes et fausse la perception. Choisir des cigares trop corsés d'emblée : vous risquez de saturer le palais dès le début. Négliger la ventilation : une pièce enfumée fatigue les sens et gâche l'expérience. Couper le cigare trop court : une coupe nette à 2-3 mm du chapeau suffit. Un coupe-cigare de qualité est indispensable. Oublier l'eau : l'hydratation est essentielle pour maintenir la sensibilité du palais tout au long de la soirée. Glossaire du débutant Robe : la feuille extérieure du cigare, elle influence l'aspect visuel et une partie des arômes. Maduro : robe foncée, fermentée longuement, aux notes de chocolat et de café. Natural : robe claire et douce, aux notes de crème et de bois. Robusto : format court et large, idéal pour une dégustation d'une heure environ. Churchill : format long et élégant, pour une dégustation de 90 minutes à 2 heures. Torpedo : format pointu à une extrémité, qui concentre les arômes en fin de dégustation. Tirage : la facilité avec laquelle on tire la fumée. Un bon cigare offre un tirage régulier et sans effort. Cendres : un cigare de qualité produit des cendres longues et compactes, signe d'une bonne construction. Conclusion Une soirée dégustation cigare et spiritueux réussie repose sur trois piliers : la progression des intensités, la qualité des produits choisis, et l'attention portée aux détails. Que vous partiez d'un Montecristo No.4 pour vos premiers pas ou que vous osiez un Cohiba Behike pour une grande occasion, chaque cigare raconte une histoire et chaque accord avec un spiritueux crée un souvenir. À la Cave Larégnère, nous sélectionnons pour vous des spiritueux d'exception pensés pour s'accorder avec les plus beaux cigares. Découvrez notre sélection de spiritueux et liqueurs et laissez-vous guider vers les accords qui vous ressemblent. Nous sommes également disponibles pour tout conseil personnalisé.

Le gâteau au chocolat sans œufs ni beurre est américain, et il date de la guerre : le « wacky cake » ou « depression cake » des années 1940, quand les œufs, le beurre et le lait étaient rationnés, se faisait avec de l'huile, de l'eau, du vinaigre et du bicarbonate, mélangés directement dans le moule. La recette a survécu à la pénurie parce qu'elle est excellente : l'acide et le bicarbonate lèvent mieux que les œufs, et l'huile fait une mie plus humide que le beurre. La version d'aujourd'hui ajoute de la compote, qui lie et parfume, et une ganache.Le sec : dans un saladier, 220 g de farine, 60 g de cacao non sucré, 180 g de sucre, 1 cuillère à café de bicarbonate, une demi de levure chimique, une demi de sel, tamisés ensemble ou fouettés. Le liquide : dans un autre bol, 25 cl de lait végétal, d'avoine ou de soja, 10 cl d'huile neutre, tournesol ou pépins de raisin, 100 g de compote de pommes non sucrée, 1 cuillère à café d'extrait de vanille, 1 cuillère à soupe de café fort ou d'eau chaude, fouettés.La pâte : le four préchauffé à 180 °C ; un moule rond de 20 cm huilé et chemisé de papier au fond ; le liquide versé dans le sec et mélangé à la spatule, juste jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de farine visible, la pâte encore un peu grumeleuse ; 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre ajoutée en dernier, deux tours de spatule, la pâte mousse légèrement ; versée aussitôt dans le moule. 35 à 40 minutes, jusqu'à ce que le gâteau soit gonflé, que le dessus soit sec et qu'une lame plantée au centre ressorte avec quelques miettes humides, pas de pâte liquide. 15 minutes de repos dans le moule, démoulé sur une grille, refroidi complètement.La ganache : 150 g de chocolat noir haché dans un bol ; 15 cl de lait de coco entier, ou de crème végétale, porté à frémissement, versé dessus ; 2 minutes d'attente, puis mélangé du centre vers les bords jusqu'à lisse et brillant ; une pincée de sel ; refroidi 30 minutes à température ambiante, jusqu'à épais et tartinable ; étalé sur le gâteau froid en volutes, à la spatule ; des framboises, une fleur de sel. Le service : à température ambiante, au goûter ou en dessert, avec des framboises ou une crème fouettée de coco. Les variantes : le gâteau à la banane, 2 bananes écrasées à la place de la compote ; à la courgette, 150 g râpée et essorée, invisible et très moelleux ; sans gluten, un mélange de farine de riz et de fécule ; en cupcakes, 20 minutes ; marbré, la moitié de la pâte sans cacao, avec 30 g de farine en plus ; et le wacky cake original, sans compote, avec 25 cl d'eau, mélangé dans le moule.Le cacao : non sucré, de bonne qualité, foncé ; c'est lui qui fait le goût, avec 60 g pour 220 g de farine. L'huile : neutre, jamais d'olive, dont le goût passe ; l'huile de coco fondue marche mais fige au froid.

Au cœur du Pays d'Auge, un château à colombages entouré de vergers abrite l'une des maisons de calvados les plus réputées de Normandie : le Château du Breuil. Fine, 8 ans, 15 ans, XO, millésime, finition sherry… la gamme est riche, et il n'est pas toujours simple de savoir quelle bouteille choisir. Votre caviste vous guide. Le Château du Breuil, emblème du calvados Pays d'Auge Installée dans un château historique du Pays d'Auge, la maison élabore ses calvados dans la plus prestigieuse zone de l'appellation : l'AOC Calvados Pays d'Auge, qui impose notamment une double distillation en alambic à repasse. Les pommes à cidre des vergers normands, la lenteur de la distillation et de longs vieillissements en fûts de chêne donnent le style maison : un calvados élégant, où la pomme cuite dialogue avec la vanille, les épices et le boisé fondu. La gamme, bouteille par bouteille La Fine : l'entrée en matière La Fine Calvados est le visage jeune de la maison : pomme fraîche et fruit croquant. Parfaite en cocktail, en trou normand ou pour découvrir le calvados sans se ruiner. Réserve du Château 8 ans : le cœur de gamme La Réserve du Château 8 ans marque l'équilibre idéal : la pomme évolue vers le confit, la vanille et les épices douces s'installent. Notre conseil pour une première belle bouteille de dégustation. 15 ans et XO : la maturité Le 15 ans d'âge gagne en profondeur (fruits confits, cacao, rancio naissant), tandis que la Réserve des Seigneurs XO 20 ans représente la plénitude du style maison : ample, long, racé. Deux calvados à servir comme de grands cognacs. Les curiosités : finition sherry, millésime, Légende Le 7 ans finition Sherry Oloroso ravira les amateurs de whisky : fruits secs et noix apportés par le fût espagnol. Le Millésime 2000 fige une année de récolte (magnifique cadeau d'anniversaire) et la cuvée Légende complète la collection pour les curieux. Comment déguster un calvados ? Dans un verre tulipe, à température ambiante, en fin de repas, ou à la normande, en trou normand entre deux plats. Les vieux calvados s'accordent superbement avec une tarte aux pommes tiède, un camembert affiné ou un chocolat au lait. Bouteille ouverte : 1 à 3 ans debout, à l'abri de la lumière (notre guide de conservation). Questions fréquentes Quelle différence entre calvados et Calvados Pays d'Auge ? Le Pays d'Auge est la zone la plus réputée de l'appellation : elle impose une double distillation en alambic à repasse et un terroir délimité, gages d'un style plus fin et complexe. Quel Château du Breuil choisir pour offrir ? La Réserve 8 ans pour un cadeau sûr, le 15 ans ou le Millésime 2000 pour marquer les esprits. Le calvados se boit-il glacé ? Les jeunes calvados tolèrent la fraîcheur en cocktail ou en trou normand ; les cuvées âgées se dégustent à température ambiante pour libérer toute leur palette. Découvrez tous nos calvados et l'ensemble de nos eaux-de-vie : conseil en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse, livraison partout en France.

Le gâteau au chocolat sans farine existe depuis que le chocolat existe en tablette : la torta caprese de Capri, née d'un oubli de farine dans les années vingt, le gâteau de Nancy du dix-neuvième, et le flourless chocolate cake américain des années quatre-vingt, quand les restaurants ont découvert qu'un gâteau sans farine était un gâteau plus riche. Il est devenu le gâteau au chocolat des cœliaques par accident, et le gâteau au chocolat des amateurs par mérite.Les ingrédients, pour un moule de 22 cm : 250 g de chocolat noir à 70 %, un chocolat de couverture ou une bonne tablette pâtissière, jamais du chocolat à 50 % qui contient trop de sucre et pas assez de beurre de cacao ; 200 g de beurre ; 5 œufs à température ambiante, blancs et jaunes séparés ; 150 g de sucre ; une pincée de sel ; une cuillère à café de café soluble ou une cuillère de rhum, qui renforcent le chocolat sans se sentir ; 2 cuillères de cacao en poudre pour le moule et le dessus. Le moule à manqué de 22 cm beurré et poudré de cacao, le fond chemisé de papier : le gâteau est fragile, il doit se démouler sans effort.La base : le chocolat haché et le beurre en dés fondus ensemble au bain-marie ou au micro-ondes par tranches de 30 secondes, lissés, tiédis à 40 °C, le café ajouté. Les 5 jaunes fouettés avec 100 g de sucre, 2 minutes, jusqu'à blanchir et épaissir ; le chocolat tiède versé dessus en fouettant ; une pâte brillante, épaisse. Le chocolat doit être tiède, pas chaud : chaud, il cuit les jaunes ; froid, il fige et fait des grumeaux.Les blancs : montés avec la pincée de sel, et les 50 g de sucre restants ajoutés en pluie quand ils moussent, jusqu'à une meringue souple, au bec d'oiseau, pas ferme et sèche. Un tiers incorporé au chocolat au fouet, vigoureusement, pour détendre la pâte ; les deux autres tiers à la maryse, en soulevant du fond vers le haut en tournant le bol, jusqu'à ce qu'il ne reste plus de traînée blanche, et pas un tour de plus. Ce sont les blancs qui portent le gâteau ; écrasés, il sera plat et compact, ce qui n'est pas un drame, mais moins bon.La cuisson : la pâte versée dans le moule, lissée ; 25 minutes à 170 °C, chaleur tournante éteinte si possible : le gâteau gonfle, le dessus se craquelle, et il est cuit quand le bord est pris sur 4 cm et que le centre tremble encore quand on secoue le moule ; une lame plantée au centre ressort avec de la pâte humide, ce qui est le but. Il retombe en refroidissant et son dessus se plisse : c'est sa nature, pas un défaut, on le cache sous le cacao. Refroidi entièrement dans le moule, 2 heures, puis démoulé sur un plat, à l'envers puis à l'endroit, et de préférence une nuit au réfrigérateur : froid, il a la texture d'une truffe ; à température ambiante, sorti 30 minutes avant, celle d'un fondant. Poudré de cacao, coupé au couteau chaud en parts fines, il est très riche ; servi avec une cuillère de crème fraîche épaisse ou de crème fouettée non sucrée, qui fait ce que le lait fait pour le café, ou avec des framboises.