L'été est là : choisir sa bière comme un expert Quand le thermomètre grimpe, la question revient inévitablement : quelle bière boire quand il fait chaud ? À la Cave Larégnère, nous sommes convaincus qu'une bière bien choisie peut transformer un simple repas estival en véritable moment de gastronomie. Loin des clichés de la bière industrielle glacée, il existe tout un univers de bières artisanales, de styles variés et de saveurs complexes qui s'accordent à merveille avec les saveurs de l'été. Ce guide complet vous accompagne, accord par accord, pour faire de votre été une expérience gustative inoubliable. (Pour situer chaque style évoqué ici dans la grande famille brassicole, notre guide complet des types de bières est le compagnon idéal de cet article.) Les styles de bières les plus rafraîchissants pour l'été Le monde de la bière artisanale a explosé ces dernières années, et les styles disponibles aujourd'hui offrent une palette aromatique incroyable. Voici les incontournables de l'été. La NEIPA (New England IPA), la star de l'été La NEIPA est sans doute le style le plus plébiscité par les amateurs de craft beer. Non filtrée, trouble, avec une texture presque juteuse (juicy), elle déborde d'arômes de fruits tropicaux comme la mangue, le fruit de la passion, l'ananas ou la pêche, sans l'amertume agressive des IPA classiques. Peu amère en bouche malgré un houblonnage massif, elle est accessible, gourmande et parfaitement rafraîchissante. C'est la bière de l'été par excellence. La Session IPA Citra, légèreté et intensité aromatique La Session IPA houblonnée au Citra est un chef-d'œuvre d'équilibre. Le houblon Citra apporte des notes explosives de citron vert, pamplemousse, fruit de la passion et litchi. Avec un taux d'alcool contenu (3,5 à 4,5% vol.), elle permet de profiter de longues soirées estivales sans excès. Idéale pour l'apéro ou les repas légers. La Hazy IPA et la DDH IPA, le summum du houblonnage Le DDH (Double Dry Hopping) consiste à ajouter une double dose de houblon à froid après fermentation, pour maximiser les arômes sans augmenter l'amertume. Le résultat est une bière d'une intensité aromatique stupéfiante, crémeuse, avec des notes de jus d'orange frais, de mangue et de résine. À servir entre 6 et 8°C. La bière de blé (Weizen et Blanche) Légère, trouble, avec des notes d'agrumes et de levure, la bière de blé est un classique indémodable. Peu amère et désaltérante, elle se boit fraîche entre 6 et 8°C et accompagne à merveille les plats légers. Les brasseries artisanales françaises (y compris celles de notre Sud-Ouest) proposent aujourd'hui d'excellentes versions locales. La Lager artisanale Ne confondez pas la lager industrielle et la lager artisanale. Fermentée lentement à basse température, elle offre une finesse et une complexité que les grandes marques ne peuvent pas égaler. Sèche, propre et légèrement maltée, c'est la bière de l'apéro par excellence. La Gose, la Fruited Sour et la Pastry Sour Les Gose, bières légèrement salées et acidulées d'origine allemande, et les Fruited Sour ou Pastry Sour, tendances fortes du craft beer actuel, sont idéales pour les palais qui cherchent de la fraîcheur et de l'originalité. Leur acidité naturelle en fait des partenaires surprenants pour de nombreux plats estivaux. Accords bière et apéro d'été Huîtres et Session IPA Citra, l'accord de l'été L'apéro estival commence souvent par des huîtres fraîches. Et contrairement aux idées reçues, une Session IPA au Citra est un accord magnifique : les notes de citron vert et de pamplemousse du houblon Citra viennent prolonger l'iode et la salinité de l'huître, créant une harmonie fraîche et minérale absolument remarquable. Léger, rafraîchissant, parfait pour l'été. (Les amateurs de bulles trouveront l'autre école dans notre guide quel effervescent avec des huîtres.) Charcuterie et Session IPA Citra Saucisson sec, jambon, coppa… Une Session IPA au Citra, avec ses notes d'agrumes vives, nettoie le palais entre chaque bouchée et apporte une fraîcheur bienvenue. Fromages frais et bière de blé Fromage de chèvre frais, brousse, faisselle, feta, mozzarella… Les fromages frais estivaux s'accordent parfaitement avec une bière de blé non filtrée. La légèreté de la bière et ses notes citronnées complètent la fraîcheur acidulée du fromage. Accords bière et fruits de mer Moules marinières et bière de blé belge Les moules appellent naturellement une bière de blé belge. Les notes d'épices comme la coriandre et le zeste d'orange font écho aux aromates de la marinière. Un accord classique et indémodable. Crevettes grillées et Session IPA Citra Les crevettes grillées à l'ail et au citron se marient à merveille avec une Session IPA au Citra. Le citron vert et le pamplemousse du houblon amplifient les agrumes de la marinade. Tartare de poisson et NEIPA Essayez une NEIPA juteuse avec un tartare de saumon ou de thon. La texture crémeuse et les arômes tropicaux créent un contraste magnifique avec la fraîcheur iodée du poisson cru. Langoustines et Lager artisanale Pour les langoustines cuites à la vapeur ou grillées, une Lager artisanale fine et propre est l'accord idéal. Sa discrétion aromatique laisse toute la place à la douceur naturelle du crustacé. Accords bière et grillades au barbecue Viandes rouges grillées et IPA américaine Entrecôte, côte de bœuf, bavette… La viande rouge grillée, avec ses arômes puissants de fumée, de caramel et de jus, appelle une bière avec du caractère. Une IPA américaine bien houblonnée ou une DDH IPA est l'accord idéal : l'amertume résineuse du houblon tranche avec le gras de la viande, et les arômes de pin et d'agrumes apportent une fraîcheur bienvenue en bouche. Pour une pièce plus imposante, une bière ambrée corsée aux notes de caramel et de pain grillé fonctionne également très bien. (Et si la tablée préfère le vin sur les grillades, notre guide quels vins boire au barbecue complète celui-ci.) Poulet mariné et bière de blé ou Session IPA Citra Le poulet grillé, qu'il soit mariné aux herbes, au citron, au yaourt ou aux épices, est l'un des grands classiques du barbecue estival. Sa chair tendre et ses arômes doux s'accordent parfaitement avec une bière de blé épicée pour les marinades aux herbes, ou une Session IPA Citra pour les marinades citronnées ou exotiques. Les notes d'agrumes du Citra prolongent merveilleusement les saveurs de la marinade. Magret de canard grillé et bière ambrée Le magret développe à la cuisson des arômes de caramel, de fumée et de graisse dorée. Une bière ambrée aux notes de caramel et de pain grillé est l'accord parfait : elle épouse les saveurs de la viande sans les dominer. Brochettes d'agneau et DDH IPA L'agneau grillé trouve un partenaire idéal dans une DDH IPA aux arômes de pin, d'agrumes et de résine. L'amertume du houblon tranche avec le gras de la viande, et les herbes de la marinade créent une harmonie aromatique remarquable. Saucisses et merguez avec une bière blonde Pour les saucisses de Toulouse, merguez et chipolatas, une bière blonde artisanale bien carbonatée est la valeur sûre. La bulle nettoie le palais et la légèreté de la bière ne concurrence pas les épices. (Blonde, blanche, ambrée, brune : si ces familles méritent d'être éclaircies, notre décodeur des couleurs de bière s'en charge.) Burger artisanal et NEIPA Osez une NEIPA juteuse ou une Hazy IPA avec votre burger maison. Les arômes tropicaux et la texture crémeuse de la bière s'accordent parfaitement avec la richesse du cheddar et de la sauce barbecue. Un accord moderne et bluffant. Accords bière et salades estivales Salade de tomates et Gose La tomate acidulée trouve un écho parfait dans une Gose. L'acidité de la bière amplifie celle de la tomate pour un accord d'une finesse surprenante. Taboulé et Fruited Sour Le taboulé, avec sa menthe fraîche et son citron, s'accorde avec une Fruited Sour acidulée ou une bière fruitée légère à la pêche ou à l'abricot. Salade niçoise et Lager artisanale Thon, olives, anchois, œufs durs, haricots verts… Une Lager artisanale sèche et propre est l'accord idéal. Elle ne concurrence aucun ingrédient et rafraîchit le palais entre chaque bouchée. Accords bière et desserts d'été Tarte aux fraises et Pastry Sour Une Pastry Sour aux fruits rouges ou une bière à la framboise de type Kriek belge accompagne à merveille une tarte aux fraises. L'acidité de la bière équilibre le sucre de la tarte. Fondant au chocolat et Stout impérial Le Stout impérial, riche et torréfié avec des notes de café, de chocolat noir et de vanille, est l'accord ultime avec un fondant au chocolat. Glace à la vanille et NEIPA douce Une NEIPA très douce et juteuse avec une glace à la vanille ou un sorbet aux fruits exotiques : les arômes tropicaux et la douceur de la glace créent une combinaison gourmande et originale. Les conseils du caviste : bien servir sa bière en été La température de service est cruciale. Une bière trop froide perd tous ses arômes, une bière trop chaude devient désagréable. Voici nos recommandations : Lager, bière de blé, Gose, Fruited Sour : 4 à 7°C Session IPA Citra, Blonde artisanale : 6 à 8°C NEIPA, Hazy IPA, DDH IPA : 6 à 9°C (ne pas servir trop froide pour profiter des arômes) Ambrée, Pale Ale : 8 à 10°C IPA, Double IPA : 8 à 12°C Stout, bière forte : 10 à 14°C Sortez vos bières du réfrigérateur 5 à 10 minutes avant de les servir. Le verre tulipe est idéal pour les NEIPA et Hazy IPA : il concentre les arômes et met en valeur la robe trouble de la bière. Le détail style par style (30 styles, du lambic au quadrupel) est dans notre guide complet des températures de service, et les règles de stockage estival (lumière, chaleur : les deux ennemis) dans comment conserver la bière. FAQ sur les accords mets et bières d'été Quelle est la meilleure bière à boire quand il fait très chaud ? Les bières de blé, les Session IPA au Citra et les Lagers artisanales sont les plus rafraîchissantes. Pour les amateurs de craft, une NEIPA juteuse servie entre 6 et 8°C est un excellent choix : aromatique, peu amère et désaltérante. C'est quoi une NEIPA ? La NEIPA (New England IPA) est une bière artisanale non filtrée, trouble et juteuse, avec des arômes intenses de fruits tropicaux comme la mangue, le fruit de la passion ou l'ananas. Contrairement aux IPA classiques, elle est peu amère en bouche malgré un houblonnage massif. C'est l'un des styles les plus populaires du craft beer mondial. Qu'est-ce que le DDH (Double Dry Hopping) ? Le DDH consiste à ajouter une double dose de houblon à froid après la fermentation. Cette technique maximise les arômes fruités et floraux sans augmenter l'amertume. Les bières DDH sont particulièrement aromatiques et crémeuses. Quelle bière choisir pour un barbecue ? Pour les viandes rouges, une IPA américaine ou DDH IPA. Pour le poulet mariné, une bière de blé ou une Session IPA Citra. Pour le magret de canard, une ambrée. Pour les saucisses et merguez, une blonde artisanale. Pour les burgers, une NEIPA ou une Hazy IPA. Quelle bière avec des huîtres en été ? En été, oubliez le stout et optez pour une Session IPA au Citra ou une bière de blé belge. Les notes d'agrumes et de citron vert du houblon Citra s'accordent magnifiquement avec l'iode et la salinité de l'huître, tout en restant légères et rafraîchissantes. Où trouver de bonnes bières artisanales ? La Cave Larégnère propose une sélection soigneusement choisie de bières artisanales françaises et européennes, des NEIPA aux Session IPA Citra en passant par les Hazy IPA, DDH IPA, Stout, Gose et Fruited Sour, adaptées à chaque occasion et à chaque accord gastronomique : en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et à Creysse, près de Bergerac. Conclusion : faites confiance à votre caviste Les accords mets et bières sont un art qui se découvre et se partage. En France, nous avons la chance de disposer de produits d'exception comme les huîtres, les fruits de mer, les fromages artisanaux ou les fruits et légumes du marché, qui méritent d'être accompagnés avec soin et passion. À la Cave Larégnère, nous sélectionnons chaque bière avec la même exigence que nos vins : terroir, authenticité, caractère. Notre article sur les brasseries artisanales du Sud-Ouest raconte ce mouvement près de chez nous. Que vous soyez fan de NEIPA juteuses, de Session IPA au Citra ou de Hazy IPA, passez nous voir pour trouver la bière parfaite pour votre prochain repas d'été. Bonne dégustation, et profitez bien de l'été ! L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

Le gâteau au chocolat sans œufs ni beurre est américain, et il date de la guerre : le « wacky cake » ou « depression cake » des années 1940, quand les œufs, le beurre et le lait étaient rationnés, se faisait avec de l'huile, de l'eau, du vinaigre et du bicarbonate, mélangés directement dans le moule. La recette a survécu à la pénurie parce qu'elle est excellente : l'acide et le bicarbonate lèvent mieux que les œufs, et l'huile fait une mie plus humide que le beurre. La version d'aujourd'hui ajoute de la compote, qui lie et parfume, et une ganache.Le sec : dans un saladier, 220 g de farine, 60 g de cacao non sucré, 180 g de sucre, 1 cuillère à café de bicarbonate, une demi de levure chimique, une demi de sel, tamisés ensemble ou fouettés. Le liquide : dans un autre bol, 25 cl de lait végétal, d'avoine ou de soja, 10 cl d'huile neutre, tournesol ou pépins de raisin, 100 g de compote de pommes non sucrée, 1 cuillère à café d'extrait de vanille, 1 cuillère à soupe de café fort ou d'eau chaude, fouettés.La pâte : le four préchauffé à 180 °C ; un moule rond de 20 cm huilé et chemisé de papier au fond ; le liquide versé dans le sec et mélangé à la spatule, juste jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de farine visible, la pâte encore un peu grumeleuse ; 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre ajoutée en dernier, deux tours de spatule, la pâte mousse légèrement ; versée aussitôt dans le moule. 35 à 40 minutes, jusqu'à ce que le gâteau soit gonflé, que le dessus soit sec et qu'une lame plantée au centre ressorte avec quelques miettes humides, pas de pâte liquide. 15 minutes de repos dans le moule, démoulé sur une grille, refroidi complètement.La ganache : 150 g de chocolat noir haché dans un bol ; 15 cl de lait de coco entier, ou de crème végétale, porté à frémissement, versé dessus ; 2 minutes d'attente, puis mélangé du centre vers les bords jusqu'à lisse et brillant ; une pincée de sel ; refroidi 30 minutes à température ambiante, jusqu'à épais et tartinable ; étalé sur le gâteau froid en volutes, à la spatule ; des framboises, une fleur de sel. Le service : à température ambiante, au goûter ou en dessert, avec des framboises ou une crème fouettée de coco. Les variantes : le gâteau à la banane, 2 bananes écrasées à la place de la compote ; à la courgette, 150 g râpée et essorée, invisible et très moelleux ; sans gluten, un mélange de farine de riz et de fécule ; en cupcakes, 20 minutes ; marbré, la moitié de la pâte sans cacao, avec 30 g de farine en plus ; et le wacky cake original, sans compote, avec 25 cl d'eau, mélangé dans le moule.Le cacao : non sucré, de bonne qualité, foncé ; c'est lui qui fait le goût, avec 60 g pour 220 g de farine. L'huile : neutre, jamais d'olive, dont le goût passe ; l'huile de coco fondue marche mais fige au froid.

Le gâteau au chocolat sans farine existe depuis que le chocolat existe en tablette : la torta caprese de Capri, née d'un oubli de farine dans les années vingt, le gâteau de Nancy du dix-neuvième, et le flourless chocolate cake américain des années quatre-vingt, quand les restaurants ont découvert qu'un gâteau sans farine était un gâteau plus riche. Il est devenu le gâteau au chocolat des cœliaques par accident, et le gâteau au chocolat des amateurs par mérite.Les ingrédients, pour un moule de 22 cm : 250 g de chocolat noir à 70 %, un chocolat de couverture ou une bonne tablette pâtissière, jamais du chocolat à 50 % qui contient trop de sucre et pas assez de beurre de cacao ; 200 g de beurre ; 5 œufs à température ambiante, blancs et jaunes séparés ; 150 g de sucre ; une pincée de sel ; une cuillère à café de café soluble ou une cuillère de rhum, qui renforcent le chocolat sans se sentir ; 2 cuillères de cacao en poudre pour le moule et le dessus. Le moule à manqué de 22 cm beurré et poudré de cacao, le fond chemisé de papier : le gâteau est fragile, il doit se démouler sans effort.La base : le chocolat haché et le beurre en dés fondus ensemble au bain-marie ou au micro-ondes par tranches de 30 secondes, lissés, tiédis à 40 °C, le café ajouté. Les 5 jaunes fouettés avec 100 g de sucre, 2 minutes, jusqu'à blanchir et épaissir ; le chocolat tiède versé dessus en fouettant ; une pâte brillante, épaisse. Le chocolat doit être tiède, pas chaud : chaud, il cuit les jaunes ; froid, il fige et fait des grumeaux.Les blancs : montés avec la pincée de sel, et les 50 g de sucre restants ajoutés en pluie quand ils moussent, jusqu'à une meringue souple, au bec d'oiseau, pas ferme et sèche. Un tiers incorporé au chocolat au fouet, vigoureusement, pour détendre la pâte ; les deux autres tiers à la maryse, en soulevant du fond vers le haut en tournant le bol, jusqu'à ce qu'il ne reste plus de traînée blanche, et pas un tour de plus. Ce sont les blancs qui portent le gâteau ; écrasés, il sera plat et compact, ce qui n'est pas un drame, mais moins bon.La cuisson : la pâte versée dans le moule, lissée ; 25 minutes à 170 °C, chaleur tournante éteinte si possible : le gâteau gonfle, le dessus se craquelle, et il est cuit quand le bord est pris sur 4 cm et que le centre tremble encore quand on secoue le moule ; une lame plantée au centre ressort avec de la pâte humide, ce qui est le but. Il retombe en refroidissant et son dessus se plisse : c'est sa nature, pas un défaut, on le cache sous le cacao. Refroidi entièrement dans le moule, 2 heures, puis démoulé sur un plat, à l'envers puis à l'endroit, et de préférence une nuit au réfrigérateur : froid, il a la texture d'une truffe ; à température ambiante, sorti 30 minutes avant, celle d'un fondant. Poudré de cacao, coupé au couteau chaud en parts fines, il est très riche ; servi avec une cuillère de crème fraîche épaisse ou de crème fouettée non sucrée, qui fait ce que le lait fait pour le café, ou avec des framboises.

Les pickles express n'ont rien à voir avec la lactofermentation, et il faut le dire tout de suite pour éviter une confusion coûteuse. Ici, aucune bactérie ne travaille : la conservation est assurée par le vinaigre, c'est-à-dire par un pH bas obtenu chimiquement et non biologiquement. La contrepartie est qu'ils se gardent quelques semaines au réfrigérateur, pas un an au placard.Leur intérêt est ailleurs : ils sont prêts en trente minutes. Et cette rapidité repose sur un phénomène physique simple, qu'on utilise sans le savoir chaque fois qu'on met un bocal chaud à refroidir.Un légume cru est un tissu plein de micro-espaces remplis d'air, entre et dans ses cellules. Quand on verse dessus une saumure à ébullition, deux choses se produisent. La chaleur dilate cet air, qui s'échappe en petites bulles vers la surface, et elle ramollit très légèrement les parois cellulaires, ce qui les rend perméables. Puis, en refroidissant, le peu d'air restant se contracte et crée une dépression à l'intérieur du légume. Cette dépression aspire la saumure dans les espaces que l'air occupait.C'est pour cela qu'un pickle express est parfumé jusqu'au cœur en une demi-heure, alors qu'une saumure froide mettrait deux ou trois jours à pénétrer par simple diffusion. C'est aussi pour cela qu'il faut verser la saumure vraiment bouillante sur des légumes vraiment froids : c'est l'écart de température qui fait le travail, pas la température seule.Le corollaire est que les légumes ne doivent pas cuire. On verse et on ferme, on ne fait pas mijoter. Un légume qui cuit perd sa pectine, devient mou, et l'aspiration n'a plus de structure où loger.Dernier point, la proportion. La base universelle est 1 volume de vinaigre, 1 volume d'eau, 1 cuillère à soupe de sucre et 1 de sel pour 20 cl de chaque. Le sucre n'est pas là pour sucrer : il arrondit l'agressivité du vinaigre, sans quoi le pickle n'est qu'acide.

La poutine est née dans un casse-croûte du Centre-du-Québec, à la fin des années 1950, et elle n'a pas changé : des frites, du fromage en grains, de la sauce brune. Tout le monde en a mangé une mauvaise, avec du fromage râpé fondu et une sauce en poudre ; la vraie tient à trois règles précises, et la plus importante concerne le fromage.Le fromage en grains est du cheddar frais, non pressé, non affiné, vendu le jour de sa fabrication en petites masses irrégulières. Sa signature est qu'il couine sous la dent, un crissement caoutchouteux dû à la structure encore élastique de la caséine, quelques heures après le caillage. Cette élasticité disparaît au froid : un fromage en grains mis au réfrigérateur devient ferme, mat, et ne couine plus, et il fond en nappe au lieu de rester en grains à demi fondus. On l'achète du jour, on le garde à température ambiante, dans son sac, et on le mange dans les vingt-quatre heures. En France, on le remplace par de la tomme fraîche de l'Aubrac, celle de l'aligot, qui a la même jeunesse et le même crissement, ou par un caillé de vache pressé frais.Les frites sont épaisses, en deux cuissons : un premier bain à 150 °C, sept minutes, qui les cuit sans colorer ; un second à 180 °C, trois minutes, qui les dore. Elles doivent être assez épaisses pour rester fermes sous la sauce.La sauce brune n'est ni un jus de rôti ni une sauce en sachet : un roux brun, du fond de volaille et du fond de bœuf, un peu de vinaigre, du poivre, réduite jusqu'à napper, très chaude. C'est sa chaleur qui fond le fromage à moitié. On monte dans l'ordre : frites brûlantes, fromage à température ambiante par-dessus, sauce bouillante versée en dernier, et l'on mange tout de suite, à la fourchette, debout s'il le faut.

La caponata est le plat aigre-doux de la Sicile : aubergines frites, céleri, olives, câpres, tomate, le tout laqué d'un mélange de vinaigre et de sucre. Beaucoup la servent chaude, à la sortie de la poêle, et la trouvent agressive. Elle l'est, à ce moment-là.L'acide acétique du vinaigre est volatil. À chaud, il passe en phase gazeuse et arrive directement au nez, où il domine tout : on ne perçoit plus que la piqûre. Le sucre, lui, n'est pas volatil du tout et ne se perçoit qu'en bouche, ce qui déséquilibre complètement la lecture du plat.En refroidissant, deux choses se produisent. L'évaporation de l'acide s'arrête, donc l'agressivité olfactive tombe. Et la perception du sucré, elle, augmente à mesure que la température baisse vers l'ambiante. Les deux se rejoignent, et l'aigre-doux devient enfin lisible.À cela s'ajoute le temps. Le glaçage doit pénétrer les légumes, et l'aubergine frite met plusieurs heures à s'imprégner. Une caponata se fait donc le matin pour le soir, ou la veille, et elle se sert à température ambiante, jamais sortie du réfrigérateur non plus, où le froid rebloquerait les arômes.

La pinsa caprese est celle des soirs de juillet où on ne veut rien cuire : la base sort du four cloquée et brûlante, et on pose dessus la caprese, tomates, mozzarella, basilic, huile, sel, telle qu'on la sert en salade. Le chaud du pain contre le froid de la tomate, l'huile qui tiédit, le basilic qui s'ouvre : c'est la pinsa des pinserie de Rome en été, et la plus rapide de toutes. Elle demande de bonnes tomates, et c'est tout.La pâte : 3 pâtons de 250 g de notre pâte à pinsa romaine, ou de la version express en 24 heures, revenus 2 heures à température. La caprese, pour 3 pinsas : 6 tomates mûres, de variétés différentes, cœur de bœuf, noire de Crimée, tomates cerises, à température ; 3 mozzarellas fior di latte de 125 g, ou 2 burratas, égouttées 30 minutes ; 2 bouquets de basilic ; 6 cuillères à soupe d'huile d'olive fruitée ; fleur de sel, poivre ; et, facultatif, un filet de vinaigre balsamique et quelques olives noires.La méthode : tomates coupées et salées 15 minutes dans une passoire ; pierre préchauffée 45 minutes à 280 °C ; pâtons étirés à la main en ovales de 30 sur 20 cm, piqués, huilés, salés ; 8 minutes sur la pierre ; à la sortie, tomates, mozzarella déchirée, basilic, huile, fleur de sel, poivre. Coupée en 6, servie tout de suite, la base chaude, la garniture fraîche.

La porchetta est une pièce de porc désossée, roulée sur un lit d'herbes, ficelée, et rôtie jusqu'à ce que la couenne devienne un croustillant qui éclate sous la dent. La plupart des ratages viennent d'une seule cause : on essaie de cuire les deux à la même température.Or ce sont deux problèmes opposés. La chair, épaisse et riche en collagène, demande du temps à basse température : c'est vers 70 à 80 °C, maintenus pendant des heures, que le collagène se transforme en gélatine et que la viande devient fondante. Poussée trop fort, elle se contracte, expulse son eau et devient sèche avant d'être tendre.La couenne, elle, demande exactement l'inverse. Elle ne cloque que si l'eau qu'elle contient encore se vaporise d'un coup et soulève la peau de l'intérieur. Cela réclame une chaleur violente, au-delà de 230 °C, et pendant peu de temps. À 150 °C, elle se dessèche lentement et devient une semelle coriace, jamais un croustillant.La solution n'est donc pas un réglage moyen, qui rate les deux, mais deux cuissons successives : trois heures à 150 °C pour la chair, puis vingt minutes à 250 °C pour la couenne. Et un préalable qui compte autant que le four : la peau doit être parfaitement sèche avant d'entrer, sinon l'eau de surface s'évapore la première et la peau bout au lieu de souffler.

Le cabillaud est un poisson fragile : une chair maigre, des feuillets larges tenus par un collagène qui fond dès 50 °C. Trop cuit, il devient sec et cotonneux ; manipulé trop tôt, il se brise. Le dos, la partie épaisse du filet, pardonne davantage que la queue, et c'est lui que l'on poêle. La méthode d'un restaurant tient en trois gestes que personne ne fait à la maison : saler à l'avance, ne pas retourner, arroser.Le salage : quatre dos de 160 g, essuyés, posés sur une assiette, salés au sel fin sur les deux faces, 2 g par pavé, et laissés vingt minutes à température ambiante. Le sel tire l'eau de surface, dissout les protéines superficielles qui se resserrent, et la chair se raffermit : le pavé se tient dans la poêle, se retourne sans casser, et rend moins d'eau à la cuisson. On le tamponne soigneusement avant de cuire : un poisson humide ne dore pas, il bout.La cuisson côté peau : une poêle en inox ou en fonte, 2 cuillères à soupe d'huile neutre, chauffée jusqu'à ce qu'elle frémisse. Les pavés peau en dessous, posés en les éloignant de soi, et l'on appuie dix secondes avec une spatule pour que la peau ne se rétracte pas en dôme. Puis on ne touche plus : à feu moyen-vif, quatre minutes, jusqu'à ce que la peau soit dorée et croustillante et que la chair, vue de côté, ait blanchi aux deux tiers de sa hauteur. Le poisson cuit par la peau, protégé par elle ; c'est la raison de ne pas retourner. Sans peau, on fait la même chose côté présentation, mais deux minutes seulement.Le beurre arrosé : on baisse le feu, on ajoute 40 g de beurre en dés, une gousse d'ail écrasée en chemise et une branche de thym. Le beurre mousse ; on incline la poêle vers soi, et, à la cuillère, on arrose le dessus des pavés sans arrêt, une minute et demie. Le beurre chaud finit la cuisson par le dessus, à basse température, et parfume. Quand une lame plantée au centre ressort tiède sur la lèvre, ou que le thermomètre marque 52 °C, on sort les pavés sur une assiette chaude, peau dessus, et on les laisse une minute : la chaleur monte à 55 °C, les feuillets s'ouvrent. Un jus de citron dans le beurre de la poêle, fleur de sel, et la cuillère de beurre versée autour, jamais sur la peau, qui resterait croustillante. Des pommes de terre vapeur, des épinards tombés, ou un riz blanc.

À Hanoukka, on célèbre l'huile, et donc la friture : les latkes en Europe de l'Est, les sufganiyot en Israël, où l'on en vend vingt millions en huit jours. Ce sont des beignets ronds, sans trou, dorés, fourrés de confiture de fraise ou de framboise et poudrés de sucre glace, et ils sont bien meilleurs faits à la maison, à condition de comprendre deux choses.La première est la température de l'huile. Un beignet de pâte levée est épais, quatre à cinq centimètres, et gonfle encore en friture ; à 180 °C, la température habituelle, la croûte est brune en deux minutes alors que le centre est encore cru. On frit donc à 170 °C, thermomètre en main, deux à trois minutes par face : la croûte dore lentement pendant que la chaleur atteint le cœur. C'est l'exception à la règle des 180 °C, et elle vaut pour tous les beignets épais.La seconde est la ligne pâle. Un sufganiyah bien fait porte à sa taille une bande claire, plus pâle que le dessus et le dessous. Ce n'est pas un défaut, c'est la signature : elle prouve que la pâte, bien levée, était assez légère pour flotter, à demi émergée, et que seules ses deux faces ont touché l'huile, l'une après l'autre. Un beignet qui coule et brunit tout autour est un beignet dont la pâte n'a pas assez poussé, dense et lourd.La pâte est une pâte à brioche à l'huile : farine, œufs, sucre, un peu d'huile, du lait ou de l'eau, de la levure, pétrie jusqu'à ce qu'elle soit lisse et élastique, poussée deux fois. On détaille des disques à l'emporte-pièce, on les laisse pousser jusqu'à ce qu'ils doublent, et l'on frit. La confiture s'injecte après, à la poche munie d'une douille fine, par le côté, dans le beignet encore tiède : fourrer avant de frire, c'est la voir fuir dans l'huile. Sucre glace au dernier moment, et l'on mange le jour même.

La muffuletta est née en 1906 à l'épicerie Central Grocery de La Nouvelle-Orléans, faite pour les ouvriers siciliens du marché voisin : un pain rond au sésame, des charcuteries, du provolone, et une salade d'olives. Elle est énorme, elle se coupe en quarts, et elle rate presque toujours pour une raison qui n'a rien à voir avec sa recette.Les charcuteries qui la composent, mortadelle, salami, capicola, sont des émulsions de gras de porc. Or les triglycérides du saindoux ne fondent pas à une température unique : ils fondent sur une plage, entre 35 et 45 °C selon leur degré de saturation, et ils se figent bien en dessous. À la sortie du réfrigérateur, autour de 5 °C, ce gras est entièrement cristallisé. En bouche, il ne fond pas assez vite et il dépose une pellicule cireuse sur le palais, qui bloque l'accès des arômes aux récepteurs. La charcuterie paraît alors fade, salée et grasse à la fois, ce qui est exactement le reproche qu'on fait aux sandwiches industriels.Vers 20 °C, le même gras est mou et partiellement liquide. Il fond dès le contact de la bouche, libère les composés aromatiques liposolubles qu'il contient, et la mortadelle retrouve son goût de pistache et de poivre. C'est pourquoi les charcutiers italiens tranchent à la demande et servent à température, et pourquoi une muffuletta se sort du froid une heure avant, voire se passe quinze minutes à four tiède.Le second point est la salade d'olives, qui est le vrai plat. Olives vertes et noires concassées, céleri, carotte, chou-fleur, ail, câpres, origan, le tout noyé d'huile d'olive et laissé mariner vingt-quatre heures au minimum. Pendant ce temps, les composés aromatiques de l'ail et de l'origan, qui sont liposolubles, passent dans l'huile et s'y répartissent. C'est cette huile parfumée qui imbibe ensuite le pain, et une salade d'olives faite à la minute n'en donne aucune.Le sandwich se presse enfin une heure, comme un pan bagnat, mais moins longtemps : le pain sicilien est plus dense et l'on ne cherche pas à le détremper.

Le croissant est la pâtisserie que l'on rate le plus, et presque toujours au même endroit : au tourage, bien avant le four. On étale, on plie, et à la première ou à la deuxième fois le beurre se brise à l'intérieur de la pâte. On ne le voit pas, mais on obtient au four des croissants lourds, à la mie serrée, avec une flaque de beurre sur la plaque.La cause n'est ni le geste ni la température de la pièce : c'est le beurre lui-même. Un beurre est un mélange de très nombreuses matières grasses aux points de fusion différents, et ce qui compte pour le feuilletage n'est pas son point de fusion moyen mais sa plasticité : sa capacité à s'étirer en couche mince sans se rompre ni fondre. Cette plage de plasticité est étroite, et elle dépend de la composition.Un beurre de table ordinaire titre 80 à 82 % de matière grasse et contient donc 16 à 18 % d'eau. Il est cassant en dessous de 15 °C et mou au-dessus de 20 °C : sa fenêtre de travail est de quelques degrés à peine, et à la sortie du réfrigérateur il est déjà trop froid. Un beurre de tourage, dit beurre sec, titre 82 à 84 % et a subi une cristallisation contrôlée : il reste souple et étirable entre 12 et 18 °C, ce qui est précisément la température de travail d'une pâte à croissant.Ce que le beurre cassé provoque est mécanique. Chaque éclat a des arêtes vives qui déchirent la détrempe autour d'elles. Les couches communiquent, et au four le beurre fondu s'échappe par ces déchirures au lieu de rester emprisonné. Or c'est l'eau contenue dans le beurre, vaporisée entre deux feuilles de pâte, qui écarte les couches et fait le feuilletage. Un beurre qui fuit ne soulève rien : il frit la pâte par en dessous.La règle qui suit est simple : un beurre de tourage, ou à défaut un beurre AOP de très bonne qualité, sorti du froid vingt minutes avant et travaillé au rouleau jusqu'à ce qu'il plie sans se fendre.

La tarte au chocolat est une invention de la fin du dix-neuvième siècle, quand le chocolat de couverture est devenu assez fluide pour faire des ganaches, et elle a été la tarte des bistrots parisiens des années quatre-vingt, quand les chefs ont redécouvert la ganache nue sur une pâte sucrée, sans crème pâtissière ni chantilly. Sa réussite dépend du chocolat et de trois températures.La pâte sucrée : 250 g de farine, 125 g de beurre mou, 90 g de sucre glace, 30 g de poudre d'amandes, un œuf, une pincée de sel ; le beurre et le sucre crémés, l'œuf, puis la farine et l'amande ajoutées sans travailler, la pâte ramassée en boule, filmée, reposée 1 heure au froid. Étalée à 3 mm entre deux papiers, foncée dans un cercle ou un moule de 24 cm à fond amovible, les bords bien appuyés, l'excédent coupé au couteau à ras ; piquée, remise 30 minutes au congélateur. Cuite à blanc sous un papier lesté de billes 15 minutes à 170 °C, puis 10 minutes sans les billes, jusqu'à ce que le fond soit doré partout, y compris au centre ; les 3 dernières minutes, le fond badigeonné d'un peu de jaune d'œuf, qui le vernit et l'imperméabilise contre la ganache. Refroidi dans son moule. Le fond cuit entièrement, c'est la moitié de la tarte : la ganache ne cuira pas, et un fond pâle restera mou sous elle.La ganache : 250 g de chocolat noir à 65 ou 70 %, de couverture ou en bonne tablette pâtissière, haché fin dans un saladier ; 25 cl de crème fleurette entière portée à ébullition avec une cuillère de miel, qui donne du brillant et du moelleux ; la crème versée en trois fois sur le chocolat, en attendant 30 secondes après la première, puis mélangée à la spatule du centre vers les bords, en petits cercles qui s'élargissent, jusqu'à une ganache lisse, brillante, élastique ; c'est l'émulsion, le gras de la crème dispersé dans le chocolat, et c'est elle qui fait le brillant et la texture fondante ; fouettée, la ganache prend de l'air et devient mate. 40 g de beurre en dés ajoutés à la fin, quand la ganache est à 40 °C, pour le fondant. Un mixeur plongeant, sans faire de bulles, la lisse mieux que tout.Le montage : la ganache à 35 °C environ, tiède, fluide, versée dans le fond refroidi jusqu'à 2 mm du bord, le moule tapoté sur la table pour égaliser et chasser les bulles ; et la tarte laissée prendre 3 heures à température ambiante, dans un endroit frais mais pas au réfrigérateur : la ganache cristallise lentement, reste lisse et brillante, et sa texture est celle d'une truffe fondante ; au froid, elle prend vite, devient dure et se couvre d'un voile mat. Une pincée de fleur de sel répartie dessus avant qu'elle soit prise, et rien d'autre : ni fruits, ni chantilly, ni cacao, la ganache nue est le sujet.Le service : à température ambiante, coupée au couteau chaud essuyé entre chaque part, en parts fines, huit à dix, parce qu'elle est riche ; une cuillère de crème fraîche épaisse, non sucrée, à côté, ou rien. Elle est meilleure le jour même, et encore très bonne le lendemain gardée sous cloche à la cave ou dans une pièce fraîche. Les variantes : au caramel, une couche de caramel au beurre salé sous la ganache ; aux fruits rouges, des framboises fraîches posées sur la ganache prise, la seule garniture qui se justifie ; au chocolat au lait, 300 g pour 20 cl de crème, plus douce, pour les enfants ; à la fève tonka ou au piment infusés dans la crème ; et la version cuite, avec 2 œufs battus dans la ganache et 15 minutes à 160 °C, qui donne une texture de fondant plutôt que de truffe.

Le magret de canard séché et fumé, tranché fin comme un jambon, est la charcuterie du Périgord ; avec des figues rôties, du chèvre frais et des noix, il fait la pinsa de la rentrée, celle des premiers jours de septembre où les figues tombent des arbres. Sur une pâte à pinsa, elle est croquante et légère, et le magret, posé à la sortie, garde son gras fondant et son fumé.La pâte : 3 pâtons de 250 g de notre pâte à pinsa romaine, ou de la version express en 24 heures, revenus 2 heures à température. La base, pour 3 pinsas : 240 g de mozzarella fior di latte égouttée une nuit, 150 g de chèvre frais ou de fromage frais. Les fruits : 6 figues fraîches, en quartiers ; 60 g de cerneaux de noix. Le magret : 15 tranches fines de magret de canard fumé ou séché, sorties 15 minutes avant. Le reste : 3 cuillères à soupe d'huile d'olive, 60 g de roquette, poivre, et, facultatif, un filet de miel ou de vinaigre balsamique à la sortie.La méthode : pierre préchauffée 45 minutes à 280 °C ; pâtons étirés à la main en ovales de 30 sur 20 cm ; un voile d'huile, mozzarella, chèvre frais en cuillerées, quartiers de figues, noix ; 9 minutes sur la pierre ; magret en vagues, roquette, poivre, miel ou balsamique à la sortie. Coupée en 6, servie tout de suite.

Le tikka masala est le plat indien le plus cuisiné hors de l'Inde, et le plus régulièrement raté de la même façon : on fait mariner le poulet, puis on le verse cru dans la sauce et on laisse mijoter vingt minutes. Le résultat est correct, doux, et parfaitement anonyme.Le mot tikka désigne un morceau grillé. C'est le cœur de la recette : le poulet est enfilé sur des brochettes et passé très près d'une source de chaleur intense, tandoor, gril de four ou plancha, jusqu'à ce que ses arêtes soient noircies. Ces zones brûlées ne sont pas un accident, ce sont les produits de la réaction de Maillard et de la pyrolyse des sucres du yaourt de la marinade, et c'est exactement ce goût que la sauce ne peut pas fabriquer.Un poulet braisé dans une sauce ne dépasse jamais 100 °C, la température de son liquide. Or la réaction de Maillard ne devient rapide qu'à partir de 140 °C environ. Cuire le poulet dans la sauce, c'est donc se priver définitivement de la seule chose qui distingue ce plat, et le poulet y rend en plus son eau, qui dilue la sauce.La méthode est donc en deux temps parallèles : le poulet grille d'un côté, la sauce (oignon, tomate, épices, crème) se monte de l'autre, et les deux ne se rencontrent que deux minutes avant de servir, le temps de réchauffer, pas de cuire.

Le rôti du dimanche britannique se juge à un seul élément : le Yorkshire pudding. Réussi, il monte en couronne creuse, deux ou trois fois la hauteur du moule, à parois fines et croustillantes. Raté, il reste une galette plate et molle au fond du moule, et la faute est presque toujours attribuée à la recette. Elle est en réalité thermique.La pâte à Yorkshire est très liquide : farine, œufs et lait, dans des proportions proches d'une pâte à crêpes. Elle est donc faite en grande partie d'eau. Versée dans une graisse portée à 230 °C, cette eau se transforme instantanément en vapeur, et la vapeur, en cherchant à sortir, pousse la pâte contre les parois du moule et la fait grimper. Pendant ce temps, la chaleur coagule l'œuf et fixe la structure. Tout se joue dans ces quinze premières minutes.Trois conditions maximisent ce choc. La pâte doit être froide, sortie du réfrigérateur : plus l'écart de température est grand, plus la vaporisation est violente. La graisse doit fumer dans le moule, préchauffé vide dans le four. Et la porte ne s'ouvre pas avant vingt minutes : un coup de froid sur une structure non encore coagulée la fait retomber sans retour.Le reste du repas s'organise autour de cette contrainte. Le rôti sort du four avant les puddings et repose pendant qu'ils cuisent, ce qui n'est pas un compromis mais l'ordre correct : le bœuf a besoin de ce repos, et notre page rosbif détaille pourquoi.

L'œuf de caille est un œuf de fête depuis le dix-huitième siècle, quand la caille était un gibier de table et son œuf une rareté ; élevée depuis les années cinquante, la caille japonaise en pond trois cents par an, et l'œuf est devenu abordable, en boîtes de douze ou de dix-huit, sans cesser d'avoir l'air précieux. Il pèse 10 grammes, cinq fois moins qu'un œuf de poule, avec proportionnellement plus de jaune, et il cuit en moins de trois minutes.La cuisson : 24 œufs de caille, à température ambiante, sortis du réfrigérateur 30 minutes avant, parce qu'un œuf froid plongé dans l'eau bouillante se fend ; une casserole d'eau salée portée à ébullition ; les œufs déposés un à un à l'aide d'une cuillère, tous en 20 secondes ; le feu réduit pour maintenir un frémissement ; 2 minutes 30 chronométrées pour un jaune pris mais encore orangé et tendre au centre, la cuisson de l'apéritif, ou 3 minutes pour un jaune entièrement ferme, la cuisson des salades. Départ à l'eau bouillante, pas à froid : le blanc prend d'un coup, l'œuf s'écale mieux, et le temps est exact. Égouttés et plongés dans un saladier d'eau glacée 5 minutes : le refroidissement brutal arrête la cuisson, empêche le cerne vert autour du jaune, et décolle la membrane de la coquille.L'écalage : chaque œuf roulé sous la paume sur le plan de travail, en appuyant doucement, pour fendiller la coquille sur toute sa surface ; puis pelé en commençant par le gros bout, où se trouve la poche d'air, en attrapant la membrane avec la coquille, sous un filet d'eau froide ou dans le saladier, la membrane venant en une spirale avec les éclats de coquille. C'est la membrane, plus épaisse et plus coriace que celle d'un œuf de poule, qui résiste : quand on l'a prise, tout vient. Deux minutes pour six œufs quand on a le geste. Les œufs écalés rincés, séchés sur un papier. On en laisse quelques-uns en coquille sur le plat, pour la couleur, chacun les écalant lui-même, ce qui fait partie du plaisir.Le service : les œufs sur un plat, entiers, quelques-uns coupés en deux pour montrer le jaune, quelques-uns en coquille ; à côté, un bol de sel de céleri, qui est l'accord anglais et le meilleur, une cuillère à café de graines de céleri moulues pour deux cuillères de fleur de sel, un bol de fleur de sel au piment d'Espelette, un bol de mayonnaise maison ou d'aïoli, et des piques en bois. Chacun pique, trempe, sale, mange ; deux ou trois par personne. Les variantes : mimosa, coupés en deux, le jaune écrasé à la mayonnaise et repoché dedans, un brin de ciboulette ; en salade, entiers sur des jeunes pousses avec des lardons et des croûtons ; sur un toast de tapenade ou de rillettes de saumon, coupés en deux ; pochés, 1 minute dans l'eau vinaigrée, sur un blini à la crème ; marinés une nuit dans un jus de betterave vinaigré, qui les teint en rose, pour le plat de fête. Et le cadeau de l'apéritif : les enfants les écalent avec passion et les mangent tous.

Le saumon en croûte est un plat de fête spectaculaire, et sa difficulté n'est pas celle qu'on croit. Elle ne tient ni au feuilletage ni au montage, mais à une contradiction de cuisson.Une pâte feuilletée a besoin d'un four vif, autour de 200 °C, pendant vingt à vingt-cinq minutes : c'est le temps qu'il lui faut pour lever, sécher et dorer. Un pavé de saumon, lui, est à point à 50 °C à cœur, et devient sec et farineux au-delà de 60 °C. Livré à lui-même, il est largement trop cuit avant que la pâte ne soit prête.La solution est une couche d'épinards, tombés puis pressés jusqu'à la dernière goutte. Elle isole le poisson de la chaleur, ralentit sa montée en température, et surtout elle ne doit apporter aucune eau à la pâte. Prenez en plus un pavé épais : plus il est épais, plus il tolère le four.

L'ensaladilla rusa est la tapa la plus servie d'Espagne, et la plus souvent médiocre : une salade de pommes de terre noyée de mayonnaise industrielle, froide et fade. Deux règles de température la transforment complètement.La première concerne l'assaisonnement. Une pomme de terre qui vient de cuire est encore dilatée : ses cellules sont gonflées, son amidon gélatinisé n'a pas encore rétrogradé, et sa structure est poreuse. Elle absorbe alors très efficacement tout liquide qu'on lui présente. En refroidissant, l'amidon rétrograde, les cellules se resserrent, et la même pomme de terre devient pratiquement imperméable : le vinaigre versé sur une salade froide reste en surface et s'écoule au fond du saladier.D'où la règle constante des bars espagnols : le vinaigre, le sel et un filet d'huile s'ajoutent quand les pommes de terre sont à 40 °C environ, encore tièdes sous la main. Elles boivent l'assaisonnement, et c'est lui, plus que la mayonnaise, qui donnera du goût à l'ensemble.La seconde règle est l'inverse exacte, et elle concerne la mayonnaise. Celle-ci est une émulsion stabilisée par la lécithine du jaune d'œuf, et ses protéines commencent à coaguler dès 65 °C. Ajoutée sur des pommes de terre encore chaudes, elle tranche : elle devient granuleuse et rend de l'huile. Il faut donc que les pommes de terre soient complètement froides, ce qui prend une bonne heure.Reste la découpe : les pommes de terre se coupent en cubes après cuisson, à la main, jamais écrasées. Une ensaladilla n'est pas une purée mayonnaise, et l'on doit rencontrer chaque élément séparément.

Goi veut dire salade, ga poulet, et le goi ga est présent du nord au sud du Vietnam, avec ses variantes : au chou à Hanoï, à la fleur de bananier au centre, aux tiges de lotus à Saigon. C'est un plat de fête et de tous les jours, et l'accompagnement naturel d'un poulet poché entier, dont le bouillon devient la soupe de riz, le chao ga, servie à côté. La salade vietnamienne n'a rien de commun avec la salade française : pas de gras, une sauce qui est un bouillon assaisonné, des herbes en quantité de légume, et des croquants pour finir.Le poulet : 2 blancs ou 4 hauts de cuisse désossés, 500 g en tout, pochés dans 1 litre d'eau salée avec 3 rondelles de gingembre et 1 oignon nouveau, portés à ébullition puis feu baissé au frémissement, douze minutes pour les blancs, quinze pour les cuisses, puis refroidis dans leur bouillon vingt minutes : la chair reste juteuse, et le bouillon se garde pour une soupe. Tièdes, effilochés à la main, dans le sens des fibres, en filaments de la taille d'une allumette : la surface irrégulière retient la sauce, ce qu'une coupe nette au couteau ne fait pas. Le chou : 400 g de chou blanc, ou de chou pointu, émincé au fil du rasoir à la mandoline ou au couteau, en lanières d'un millimètre, salé d'une cuillère à café de sel, malaxé, dix minutes, puis pressé par poignées et l'eau jetée : il est devenu souple sans être mou, et il ne détrempera pas la salade. 1 carotte en julienne fine, mêlée au chou. 1 petit oignon rouge émincé très fin, passé dix minutes dans 2 cuillères de vinaigre de riz et une pincée de sucre pour l'adoucir et le rosir.Le nuoc cham, la sauce de tout le Vietnam : 4 cuillères à soupe de nuoc-mâm, la sauce de poisson, 4 cuillères de jus de citron vert, 3 cuillères de sucre, 6 cuillères d'eau, 1 gousse d'ail hachée très fin, 1 piment rouge émincé, le sucre dissous. Puis le geste vietnamien : on goûte, et l'on règle à la goutte, du citron si elle est plate, du sucre si elle est aigre, de l'eau si elle est trop salée, jusqu'à ce que les trois s'équilibrent et qu'aucun ne domine ; chaque cuisinière a la sienne et chaque nuoc-mâm est différent. Les herbes, en quantité de légume : 30 g de menthe, 30 g de coriandre, et si l'on en trouve, du rau ram, la coriandre vietnamienne, poivrée, qui est l'herbe du goi ga ; feuilles entières ou grossièrement déchirées, jamais hachées. Les croquants : 50 g de cacahuètes grillées à sec et concassées, 3 cuillères d'échalotes frites, du commerce ou maison, des échalotes en rondelles frites doucement dans l'huile jusqu'au doré.L'assemblage, au moment de servir : dans un grand saladier, le chou et la carotte, le poulet effiloché, l'oignon rouge égoutté, la moitié des herbes, et les deux tiers du nuoc cham, mêlés à la main, en soulevant, sans écraser. Goûté : la salade doit être vive, salée, aigre, à peine sucrée, et l'on rajoute de la sauce si le chou l'a bue. Dressée en dôme sur un plat, le reste des herbes par-dessus, les cacahuètes et les échalotes frites au dernier moment pour qu'elles restent croquantes, un quartier de citron vert, du piment frais pour qui veut. Servie aussitôt, à température ambiante, avec des chips de crevettes ou du riz, et, si l'on a poché un poulet entier, la soupe de riz faite du bouillon. Après dix minutes, le chou s'affaisse un peu et la salade est encore meilleure ; après une heure, elle est fatiguée.