Les « fines herbes » ne sont pas n'importe quelles herbes : le terme désigne, depuis le XVIIIe siècle, un mélange précis de quatre plantes tendres, que l'on ne cuit pas, cerfeuil, ciboulette, estragon et persil plat, à parts à peu près égales, le cerfeuil dominant. Ni thym, ni laurier, ni romarin, qui sont des herbes robustes, à cuire. L'omelette aux fines herbes est le plat qui les met en valeur le plus simplement, et le repas de printemps par excellence, quand les quatre poussent au jardin.Les herbes : une petite botte de cerfeuil, une de ciboulette, quelques brins d'estragon, moins que les autres parce qu'il domine, et du persil plat. Lavées, séchées dans un linge, effeuillées. On les cisèle aux ciseaux, dans un verre pour la ciboulette, sur une planche pour les autres, en morceaux de 2 mm, au moment : un couteau écrase les cellules et libère les enzymes qui noircissent l'herbe et la rendent amère ; les ciseaux coupent net. Il en faut trois cuillères à soupe pour trois œufs, généreusement : une omelette aux fines herbes doit être verte. On les cisèle juste avant de battre les œufs, pas dix minutes avant, encore moins la veille : le parfum des herbes tendres est fait d'huiles volatiles qui s'évaporent à l'air.Les œufs : trois par personne, à température ambiante, sel et poivre, la moitié des herbes dedans, et battus à la fourchette vingt secondes, homogènes, pas mousseux. La poêle antiadhésive de 20 cm, 20 g de beurre à feu vif jusqu'à la mousse qui retombe. Les œufs versés d'un coup, remués au dos de la fourchette en cercles vingt secondes en secouant la poêle, puis lissés et laissés quinze secondes : dessous pris, dessus baveux. La poêle inclinée, le bord haut replié, l'omelette glissée et renversée d'un coup de poignet sur l'assiette chaude, jointure dessous.La finition : une noix de beurre passée sur l'omelette pour le brillant, et l'autre moitié des herbes, crues, par-dessus, avec quelques brins de ciboulette entiers. C'est cette moitié crue qui donne le nez, celui que la chaleur des œufs réveille sans le cuire ; la moitié cuite dans les œufs donne le fond. Une omelette aux fines herbes où toutes les herbes sont dedans sent l'œuf ; celle où toutes sont dessus est une omelette nature décorée. Une salade de jeunes pousses à l'huile de noix, du pain, et, au printemps, quelques asperges vertes tièdes à côté.

La bigarade tient son nom de l’orange amère, la bigarade, autrefois seule employée pour cette sauce. C’est le cœur aigre-doux du canard à l’orange : un caramel déglacé au vinaigre, le jus de la volaille, du jus d’orange et une fine julienne de zestes. La recette complète est ci-dessus ; voici comment réussir son équilibre.La gastrique, clé de l’aigre-douxLe secret est la gastrique : un caramel blond que l’on déglace au vinaigre. Ce couple sucre-acide donne à la bigarade son fil tendu entre douceur et acidité. On mouille ensuite du jus de canard réduit, puis on ajoute le jus d’orange (et un peu de citron) pour la fraîcheur. Trop de sucre et la sauce devient confiture ; trop de vinaigre et elle pique : goûtez et rectifiez jusqu’à ce que l’orange domine sans écœurer.Zestes en julienne, sans amertumePrélevez les zestes sans le blanc, détaillez-les en fine julienne et blanchissez-les une minute à l’eau bouillante pour ôter l’amertume, avant de les confire dans la sauce. Ils apportent le parfum et une jolie texture. Si vous trouvez de vraies bigarades (oranges amères d’hiver), la sauce gagne en authenticité ; à défaut, une orange douce et un filet de citron font très bien l’affaire.Avec quels plats servir cette sauceLa bigarade est la sauce du canard à l’orange par excellence (magret rôti ou canard entier), mais elle accompagne aussi le gibier à plumes, la pintade ou un rôti de porc. Nappez-la brûlante sur la viande tranchée. À table, un rouge structuré et fruité servi à 16-17 °C, comme un Pécharmant, tient tête au gras du canard et à l’acidité de l’orange.D’autres sauces pour viandesProlongez avec la sauce au porto, la sauce poivrade pour le gibier ou la sauce diable relevée. Nos cavistes vous accueillent à Creysse et à Sainte-Foy-la-Grande.AllergènesCette sauce ne contient pas d’allergène majeur en elle-même, mais surveillez la base (fond de canard, épaississant : gluten éventuel). Le canard et la volaille doivent être cuits à cœur pour la viande blanche ; ne laissez pas la sauce plus de 2 heures à température ambiante et conservez-la au frais.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

L'avocat aux crevettes est né dans les années 1960, quand l'avocat est arrivé sur les étals français et que la sauce cocktail, la Marie Rose des Anglais, faisait le tour des tables bourgeoises ; il a été l'entrée de fête de trois générations, puis il est passé de mode, et il revient parce qu'il est bon, frais, rapide, et qu'il n'existe presque plus au restaurant. La recette n'a que deux exigences, un avocat au bon point de maturité et une sauce faite maison, et elle tient en vingt minutes.La mayonnaise, d'abord : 1 jaune d'œuf à température ambiante, 1 cuillère à café de moutarde, une pincée de sel, 15 cl d'huile neutre versée en filet en fouettant, jusqu'à une mayonnaise ferme ; un trait de citron à la fin. La sauce cocktail : 2 cuillères à soupe de ketchup, pas plus, 1 cuillère à soupe de cognac, 5 ou 6 gouttes de Tabasco, le jus d'un demi-citron, 1 cuillère à café de paprika doux, du poivre du moulin ; mêlés à la mayonnaise, goûtés, la sauce doit être rose orangé, relevée, à peine sucrée. Les crevettes : 300 g de crevettes roses cuites, décortiquées, rincées, épongées dans un torchon, coupées en deux si elles sont grosses ; liées avec la moitié de la sauce, 30 minutes au frais.Les avocats, au dernier moment : 2 avocats mûrs mais fermes, coupés en deux dans la longueur, tournés pour séparer les moitiés, le noyau retiré d'un coup de lame ; la chair aussitôt citronnée au pinceau ou au doigt, sur toute la surface. La cavité agrandie : une cuillère à soupe de chair prélevée autour du trou du noyau, coupée en dés et mêlée aux crevettes ; la cavité ainsi ouverte reçoit trois fois plus de garniture. Le montage : les avocats posés sur les assiettes, la cavité garnie de crevettes à ras et au-delà, en dôme, quelques crevettes tombées sur l'assiette, le reste de la sauce versé dessus en nappe ; de la ciboulette ciselée, une pincée de paprika, un quartier de citron.Le service : frais, jamais glacé, avec du pain de seigle beurré au beurre demi-sel et des petites cuillères ; c'est une entrée qu'on mange à la cuillère, en raclant la chair de l'avocat avec les crevettes. Les variantes : le pamplemousse, deux suprêmes coupés en dés dans les crevettes, qui allège la sauce ; le crabe, 200 g de chair de tourteau à la place des crevettes, la version de luxe ; la verrine, avocat en dés, crevettes, sauce, en couches dans un verre, pour un buffet ; et la version sans sauce cocktail, crevettes, avocat, citron vert, coriandre, huile d'olive et piment, plus fraîche, moins nostalgique.L'avocat : un Hass, à peau noire grumeleuse, qui cède sous le pouce sans s'enfoncer ; acheté dur trois jours avant, mûri à la cuisine dans un sac en papier avec une pomme. Les crevettes : des crevettes roses cuites, décortiquées le jour même, ou des crevettes grises de la mer du Nord, plus petites et plus iodées, la version des Belges.

La margherita est la pizza de Naples, née en 1889 aux couleurs du drapeau ; sur une pâte à pinsa, elle devient romaine : ovale, plus légère, craquante dessous, avec des bords soufflés qui claquent. C'est la première garniture à faire, celle qui montre la pâte, et celle que les enfants réclament. Elle demande une pâte prête, quatre ingrédients de qualité et neuf minutes de four.La pâte : 3 pâtons de 250 à 300 g de notre pâte à pinsa romaine, ou de sa version express en 24 heures, revenus 2 heures à température. La tomate : 250 g de tomates pelées en boîte, San Marzano si possible, écrasées à la main avec 1 cuillère à café de sel et 1 cuillère à soupe d'huile d'olive. Le fromage : 300 g de mozzarella fior di latte, égouttée une nuit au réfrigérateur dans une passoire, déchirée en morceaux. Le reste : basilic frais, une vingtaine de feuilles, huile d'olive vierge extra, un peu de parmesan râpé, facultatif, et de l'origan.La méthode : pierre préchauffée 45 minutes à 280 °C ; pâtons étirés à la main dans la farine de riz en ovales de 30 sur 20 cm ; tomate étalée à la cuillère en laissant 2 cm de bord ; mozzarella répartie, un filet d'huile ; 8 à 9 minutes sur la pierre ; basilic, huile et parmesan à la sortie. La pinsa se coupe en 6 tranches en travers et se mange brûlante.

Speck et scamorza, le jambon fumé du Tyrol du Sud et la mozzarella fumée du Sud, sont l'accord fumé sur fumé des pizzerias du Nord de l'Italie ; avec du radicchio grillé et des noix, ils font la pinsa des soirs d'hiver, blanche, fumée, un peu amère, crémeuse. Sur une pâte à pinsa, elle est croquante et légère, et le speck, posé à la sortie, garde tout son parfum de genièvre.La pâte : 3 pâtons de 250 g de notre pâte à pinsa romaine, ou de la version express en 24 heures, revenus 2 heures à température. Le fromage : 240 g de scamorza fumée râpée, ou de provola fumée, et 90 g de mozzarella égouttée pour lier. Le speck : 9 tranches fines de speck du Tyrol, ou de jambon cru fumé, sorties 15 minutes avant. Le reste : 1 petit radicchio rouge, ou 1 endive rouge, en feuilles, huilées ; 60 g de cerneaux de noix ; 3 cuillères à soupe d'huile d'olive ; poivre ; et, facultatif, un filet de miel ou de vinaigre balsamique à la sortie.La méthode : pierre préchauffée 45 minutes à 280 °C ; pâtons étirés à la main en ovales de 30 sur 20 cm ; un voile d'huile, mozzarella et scamorza, feuilles de radicchio huilées, noix ; 9 minutes sur la pierre ; speck en vagues, poivre, huile crue et balsamique à la sortie. Coupée en 6, servie tout de suite.

La plupart des punchs de Noël sont faits la veille en jetant les épices dans le bol. C'est là qu'ils se perdent : à froid, la cannelle et la badiane mettent des jours à donner leur parfum, et le girofle, lui, prend le dessus en quelques heures. On obtient un punch qui sent le dentiste et pas la cannelle.La bonne méthode consiste à changer de support. On n'infuse pas les épices dans le punch, on les infuse dans le rhum — trois jours, bouteille fermée, à température ambiante. L'alcool est un solvant bien plus efficace que le jus : il extrait vite, il extrait proprement, et on filtre avant que le girofle ne devienne envahissant. C'est un rhum arrangé express, et c'est le seul travail à faire d'avance.Le reste s'assemble en dix minutes le jour même. Six litres pour vingt convives, soit trente verres de 20 cl — un verre et demi par personne, parce qu'un punch épicé se boit lentement et qu'il y a souvent un repas derrière.Un mot sur la saison : c'est un punch froid, servi sur un bloc de glace, au milieu d'un mois où tout est chaud et sucré. C'est précisément ce qui le rend utile. Pour un réveillon plus large, notre estimateur de bouteilles compte l'ensemble de la soirée, apéritif et digestif compris.

Le hojicha est un thé vert japonais torréfié à haute température, ce qui lui donne sa couleur brun-roux et son goût de noisette grillée, très loin du végétal d'un sencha. Il est né à Kyoto dans les années vingt d'une idée de récupération : torréfier les tiges et les feuilles grossières qu'on ne pouvait pas vendre autrement.Cette torréfaction a une conséquence précieuse : elle détruit une grande partie de la caféine et des catéchines, les tanins responsables de l'amertume. Le hojicha est donc doux, peu amer, et c'est traditionnellement le thé qu'on sert aux enfants et le soir au Japon. En latte, avec du lait moussé, il devient une boisson de fin de journée qui n'empêche pas de dormir.

Au Liban, on ne commande pas un plat, on commande des mezze : dix, vingt, trente petites assiettes qui couvrent la table et qu'on mange avec du pain, en parlant, pendant deux heures. À la maison, quatre ou cinq suffisent, et deux d'entre elles se font en dix minutes une fois qu'on connaît le geste : le houmous et le labneh. Le reste est une question d'assemblage, de belles olives et de bon pain.Le labneh, la veille : 500 g de yaourt grec ou de yaourt nature entier mélangé à 1/2 cuillère à café de sel, versé dans un linge propre posé dans une passoire au-dessus d'un bol, fermé, 12 heures au réfrigérateur ; il perd son petit-lait et devient une crème épaisse ; étalé dans une assiette creuse, creusé à la cuillère, nappé d'huile d'olive, saupoudré de zaatar. Le houmous : une boîte de pois chiches égouttés, le jus de 1 citron, 3 cuillères à soupe de tahini, 1 gousse d'ail, 1/2 cuillère à café de cumin, du sel, mixés 3 minutes en ajoutant 5 cl d'eau glacée en filet, jusqu'à une crème lisse ; dans une assiette, creusé, huile d'olive, paprika, quelques pois chiches entiers.Le reste : 3 tomates et 1 concombre en dés, 1 oignon nouveau, menthe et persil ciselés, citron, huile, sel ; un bol d'olives vertes et noires ; des radis entiers, des cornichons, des feuilles de menthe ; 6 pains pita passés 1 minute au four ou à la poêle, coupés en quartiers. Tout disposé sur un grand plateau, à température ambiante. Les mezze en plus, si on a le temps : des falafels, un baba ganoush, un taboulé, des feuilles de vigne. Les variantes : le mezze grec, tzatziki, feta, olives ; le mezze d'hiver, houmous chaud, viande hachée aux pignons dessus.

La fondue bourguignonne est un repas où chacun cuit sa viande, donc où l'hôte ne contrôle qu'une seule chose : la température de l'huile. C'est aussi la seule qui compte.Il faut 180 °C. En dessous de 160, la viande ne saisit pas : elle cuit doucement, rend son eau et se gorge d'huile. Au-dessus de 190, l'extérieur brûle et noircit en vingt secondes alors que le centre est encore cru, et l'huile commence à fumer et à se dégrader.Sans thermomètre, le contrôle est un cube de pain : jeté dans l'huile, il doit devenir doré en trente secondes environ. En dix secondes, c'est trop chaud ; en une minute, c'est trop froid. C'est un test qu'on refait dans la soirée, parce que l'huile refroidit à mesure qu'on y plonge de la viande.

Le karkadé se boit partout en Égypte et au Soudan, chaud dans les cafés du Caire en hiver, glacé et sucré l'été. Ce sont les calices séchés de l'hibiscus sabdariffa, pas la fleur ornementale de nos jardins.Le goût est franchement acide, proche de la canneberge, avec une longueur presque fruitée. La couleur, elle, est spectaculaire : un rouge grenat translucide qui ne doit rien à un colorant.Le piège est la température. À l'eau bouillante, l'hibiscus libère une astringence de tanin qui gratte la langue et masque le fruit. À quatre-vingts degrés, il donne la même couleur et la même acidité sans cette âpreté. Beaucoup de gens trouvent le karkadé rugueux : ils l'ont simplement infusé trop chaud.Il n'y a pas de théine dedans, ce qui en fait une boisson de soirée commode.

Le whisky soda est la boisson la plus bue au Japon après la bière, sous le nom de highball, et les bars y ont développé un protocole d'une précision déconcertante pour un mélange à deux ingrédients. Ce n'est pas de la coquetterie : la différence entre un highball fait avec soin et un whisky soda ordinaire s'entend immédiatement.Tout tient à la température et aux bulles. Le dioxyde de carbone est bien plus soluble à froid : à zéro degré, l'eau gazeuse retient environ deux fois plus de gaz qu'à vingt degrés. Chaque geste du protocole vise donc la même chose : ne jamais réchauffer le mélange, et ne jamais agiter. Le verre au congélateur, le whisky refroidi sur la glace avant l'eau, l'eau versée le long de la paroi, un demi-tour de cuillère, et rien de plus.

Organiser une soirée dégustation cigare et spiritueux, c'est bien plus qu'allumer un cigare et remplir un verre. C'est une expérience sensorielle complète, qui se prépare avec soin pour offrir à vos invités un moment d'exception. Que vous soyez novice ou amateur éclairé, ce guide vous accompagne pas à pas, du choix du cigare aux accords avec les plus beaux spiritueux. Combien d'invités pour une dégustation réussie ? La dégustation cigare et spiritueux se prête mieux aux petits groupes d'amis. Entre 4 et 8 personnes, c'est l'idéal : assez pour partager les impressions, pas trop pour maintenir la concentration et la qualité des échanges. Prévoyez un espace bien ventilé, une terrasse, un jardin ou une pièce avec ouvertures. Comprendre le cigare : du classique au prestigieux Cuba : la référence absolue Cuba reste la terre mythique du cigare. Ses manufactures d'État produisent sous contrôle strict des cigares reconnus dans le monde entier. Montecristo : la marque la plus vendue au monde. Le No.4 est le cigare d'initiation par excellence, doux et équilibré. Le No.2 en torpedo est une référence pour les confirmés. Cohiba : le plus prestigieux de Cuba, créé pour la diplomatie cubaine. La série Behike est parmi les plus recherchées au monde. Romeo y Julieta : élégant et accessible, idéal pour débuter. La Churchill offre une dégustation longue et harmonieuse. Partagás : plus corsé, notes de terre, café et épices. La Série D No.4 est un classique incontournable. H. Upmann : doux et raffiné, notes florales et de miel. Parfait pour une première approche. Bolivar : puissant et intense, réservé aux amateurs aguerris. Notes de cacao, cuir et terre humide. République dominicaine : douceur et complexité Premier exportateur mondial de cigares premium, ses manufactures familiales produisent des cigares d'une grande finesse. Arturo Fuente : référence familiale absolue. La gamme Hemingway en figurado est un chef-d'œuvre. L'Opus X, 100% dominicain, est l'une des plus convoitées au monde. Davidoff : l'incarnation du luxe. La gamme Winston Churchill offre des cigares complexes et soyeux pour les grandes occasions. La Flor Dominicana : manufacture artisanale aux mélanges audacieux et robes naturelles remarquables. Nicaragua : puissance et épices Ses terres volcaniques produisent des tabacs d'une richesse aromatique exceptionnelle. Padrón : l'une des meilleures manufactures au monde. La série 1964 Anniversary est un monument du cigare premium. La série 1926 est réservée aux plus grandes occasions. Liga Privada (Drew Estate) : robe maduro intense, notes de café, chocolat noir et épices. Incontournable en Europe. Perdomo : excellent rapport qualité-prix, gammes naturelle et maduro très appréciées. My Father Cigars : fondée par José Pepin Garcia, figure légendaire du tabac. Parmi les mieux notés de la décennie. Honduras : terroir méconnu, qualité remarquable Alec Bradley : la gamme Prensado a été élue meilleur cigare du monde par Cigar Aficionado. Rocky Patel : gammes accessibles pour débutants comme confirmés. La série Vintage 1990 est une valeur sûre. Les Canaries : la tradition européenne Aroma de Cuba : doux et parfumés, idéaux pour les débutants. Guantanamera : cigare cubain d'entrée de gamme, parfait pour une première expérience. Les cigares de prestige et d'exception Cohiba Behike 56 : le cigare cubain le plus rare en production régulière. Une expérience réservée aux connaisseurs. Arturo Fuente Opus X BBMF : format géant, production confidentielle. Un graal pour les collectionneurs. Padrón 1926 No.1 Maduro : profondeur aromatique rare, notes de café espresso, chocolat noir et cuir vieilli. Davidoff éditions limitées annuelles : packaging luxueux, production confidentielle. Idéales comme cadeau d'exception. Les spiritueux et leurs accords avec le cigare : guide complet Choisir le bon spiritueux pour accompagner un cigare est un art à part entière. La règle fondamentale reste l'harmonie des intensités : un cigare léger appelle un spiritueux délicat, un cigare corsé réclame un spiritueux de caractère. Chaque famille de spiritueux possède ses propres codes, ses propres arômes et ses propres affinités avec le monde du cigare. Le rhum vieux : l'accord naturel par excellence Le rhum vieux est sans doute le compagnon le plus instinctif du cigare. Les deux produits partagent des origines tropicales communes, des processus de vieillissement en fût similaires, et des profils aromatiques qui se répondent avec une évidence remarquable. Les rhums vieillis développent des notes de vanille, de caramel, d'épices douces (cannelle, muscade, girofle), de fruits secs et parfois de chocolat. Privilégiez des rhums vieillis entre 12 et 25 ans pour les accords les plus raffinés. Deux grandes traditions à connaître : Rhum agricole vieilli (Martinique, Guadeloupe, Réunion) : distillé à partir de jus de canne frais, notes de vanille, bois précieux et épices. Accord idéal avec les cigares de corps moyen. Exemple : Partagás Série D No.4 + rhum agricole vieilli 15 ans. Rhum de tradition anglaise (Barbade, Jamaïque, Trinité) : plus riche et puissant, notes de fruits tropicaux, miel, cuir et tabac. Parfait avec les cigares corsés. Exemple : Padrón 1964 Anniversary + rhum de tradition anglaise 18 ans. Le whisky : une famille aux multiples visages Le whisky est la famille de spiritueux qui offre le plus de possibilités d'accords avec le cigare, précisément parce qu'il existe en styles très différents. Single malt des Highlands non tourbé : le plus polyvalent. Notes de miel, fruits à chair jaune, vanille et céréales. Accord idéal : Montecristo No.4 ou Romeo y Julieta Churchill. Single malt du Speyside : plus doux et fruité, notes de pomme verte, poire et malt. Accord idéal : H. Upmann No.2 ou Davidoff Winston Churchill. Single malt tourbé des îles (Islay) : notes de fumée, d'iode et de sel marin. Intense, réservé aux palais aguerris. Accord idéal : Bolivar Royal Corona ou Padrón 1926 Maduro. Bourbon américain : vieilli en fût de chêne neuf charré, notes de vanille, caramel et épices douces. Accord idéal : Liga Privada T52 ou Alec Bradley Prensado. Whisky japonais : approche pure et précise, notes de fleurs, fruits blancs et miel. Accord idéal : Montecristo No.2 ou Cohiba Siglo IV. Le cognac : l'élégance à la française Produit en Charente à partir de raisins distillés et vieillis en fût de chêne français, le cognac est un spiritueux d'une grande complexité dont le profil aromatique évolue considérablement avec l'âge. Cognac VS (minimum 2 ans) : jeune et vif, notes de fruits frais. Accord limité avec les cigares très légers. Cognac VSOP (minimum 4 ans) : rondeur et complexité, notes de fruits confits, vanille et épices. Accord idéal : Romeo y Julieta Churchill ou Arturo Fuente Hemingway. Cognac XO (minimum 10 ans) : la référence pour les grands accords. Notes de fruits secs, cuir, tabac et chocolat noir. Accord idéal : Cohiba Siglo VI ou Davidoff Winston Churchill. Cognac Hors d'Âge et millésimes : pièces d'exception, complexité rancio (noix, champignon, vieux bois). Accord idéal : Cohiba Behike 56 ou Arturo Fuente Opus X. L'armagnac : le caractère gascon Produit dans le Gers et distillé en colonne continue, l'armagnac conserve davantage de matière et de caractère que le cognac. C'est une eau-de-vie d'une personnalité remarquable, encore trop souvent ignorée des amateurs de cigares. Armagnac vieilli (10 à 20 ans) : notes de pruneau, vanille, réglisse et café. Accord idéal : Partagás Série D No.4 ou Bolivar Belicosos Finos. Armagnac très vieux (plus de 20 ans) : complexité extraordinaire, notes de tabac, cuir, truffe et fruits confits. Accord idéal : Cohiba Behike ou Padrón 1926 No.1. Le calvados : l'accord normand méconnu Eau-de-vie de pomme produite en Normandie, le calvados est l'un des accords les plus surprenants et raffinés avec le cigare, encore trop méconnu des amateurs. Calvados vieilli (10 à 20 ans, Pays d'Auge) : notes de pomme confite, vanille, cannelle et beurre. Accord idéal : H. Upmann No.2, Romeo y Julieta Churchill ou Arturo Fuente Hemingway. Calvados très vieux (plus de 20 ans) : notes de pomme sèche, noix, cuir et vieux bois. Accord idéal : Davidoff Winston Churchill ou Partagás Série D No.4. Les autres eaux-de-vie françaises Au-delà du cognac, de l'armagnac et du calvados, la France produit d'autres eaux-de-vie remarquables à explorer avec le cigare. Le marc de Bourgogne vieilli, avec ses notes de raisin, de terre et de champignon, s'accorde avec les cigares de corps moyen aux notes terreuses. L'eau-de-vie de poire Williams vieillie en fût offre une douceur fruitée qui convient aux cigares légers. Le porto et les vins doux naturels : l'accord inattendu Le porto vieux Tawny (20 ans ou plus) offre des accords remarquables avec le cigare. Ses notes de noix, figue sèche, caramel et orange confite entrent en résonance avec les cigares légers à moyens. C'est un accord plus doux et moins alcoolisé, idéal pour les invités qui souhaitent une expérience plus accessible. Accord idéal : Romeo y Julieta ou H. Upmann. La progression idéale de la soirée Ouverture : cigare léger (Montecristo No.4, H. Upmann, Romeo y Julieta) avec une eau-de-vie ronde et peu alcoolisée (cognac VSOP, calvados vieilli). Cœur de soirée : cigare de corps moyen (Arturo Fuente Hemingway, Rocky Patel Vintage) avec rhum vieux agricole ou whisky des Highlands. Finale : cigare corsé (Padrón 1926, Liga Privada, Bolivar) avec whisky tourbé des îles ou armagnac XO vieilli. Verrerie et température de service Verre tulipe : idéal pour les eaux-de-vie, concentre les arômes vers le nez. Verre ballon : pour les rhums vieux et whiskies, laisse les arômes s'épanouir. Cognacs et armagnacs : 16-18°C. Rhums vieux : température ambiante 18-20°C. Whiskies tourbés : une goutte d'eau pour ouvrir les arômes. Porto Tawny : légèrement frais (14-16°C), dans un verre tulipe. Le déroulé de la soirée 30 min avant : sortez les spiritueux, préparez les verres, coupez les cigares. Accueil : proposez un verre d'eau plate pour neutraliser le palais. Premier accord : allumez les cigares légers, servez le premier spiritueux, laissez 10 minutes d'observation avant d'échanger. Pause : eau et pain neutre entre chaque accord pour nettoyer le palais. Clôture : terminez sur le cigare le plus corsé et le spiritueux le plus complexe, et laissez la conversation s'installer. Les erreurs à éviter Passer d'un accord à l'autre sans pause : le palais se sature rapidement. Servir les spiritueux trop froids : le froid bloque les arômes et fausse la perception. Choisir des cigares trop corsés d'emblée : vous risquez de saturer le palais dès le début. Négliger la ventilation : une pièce enfumée fatigue les sens et gâche l'expérience. Couper le cigare trop court : une coupe nette à 2-3 mm du chapeau suffit. Un coupe-cigare de qualité est indispensable. Oublier l'eau : l'hydratation est essentielle pour maintenir la sensibilité du palais tout au long de la soirée. Glossaire du débutant Robe : la feuille extérieure du cigare, elle influence l'aspect visuel et une partie des arômes. Maduro : robe foncée, fermentée longuement, aux notes de chocolat et de café. Natural : robe claire et douce, aux notes de crème et de bois. Robusto : format court et large, idéal pour une dégustation d'une heure environ. Churchill : format long et élégant, pour une dégustation de 90 minutes à 2 heures. Torpedo : format pointu à une extrémité, qui concentre les arômes en fin de dégustation. Tirage : la facilité avec laquelle on tire la fumée. Un bon cigare offre un tirage régulier et sans effort. Cendres : un cigare de qualité produit des cendres longues et compactes, signe d'une bonne construction. Conclusion Une soirée dégustation cigare et spiritueux réussie repose sur trois piliers : la progression des intensités, la qualité des produits choisis, et l'attention portée aux détails. Que vous partiez d'un Montecristo No.4 pour vos premiers pas ou que vous osiez un Cohiba Behike pour une grande occasion, chaque cigare raconte une histoire et chaque accord avec un spiritueux crée un souvenir. À la Cave Larégnère, nous sélectionnons pour vous des spiritueux d'exception pensés pour s'accorder avec les plus beaux cigares. Découvrez notre sélection de spiritueux et liqueurs et laissez-vous guider vers les accords qui vous ressemblent. Nous sommes également disponibles pour tout conseil personnalisé.

Le kvass est bu en Russie, en Ukraine et dans toute l'Europe de l'Est depuis au moins mille ans. C'est une boisson fermentée faite à partir de pain de seigle rassis, légèrement gazeuse, légèrement acide, avec un goût de croûte grillée très reconnaissable. Sa teneur en alcool est de l'ordre de 0,5 %, comparable à celle d'un jus de fruits un peu vieux.Le point à maîtriser est la durée. Deux jours à température ambiante suffisent : les levures ont produit assez de gaz et d'acidité, et il reste du sucre. À trois jours, la boisson devient nettement acide et plus alcoolisée ; à quatre, elle vire au vinaigre. Il n'y a pas de rattrapage.Le pain doit être bien grillé, presque noir sur les arêtes. C'est cette torréfaction qui donne la couleur et le goût : un pain simplement séché donne un kvass pâle et fade.Une précaution pratique : ne fermez jamais hermétiquement un bocal de kvass en fermentation. La pression monte vite et le verre peut céder. Un linge et un élastique, c'est tout ce qu'il faut.

Le pain de seigle est le pain du Nord et de l'Est, des pays où le blé ne poussait pas : Allemagne, Scandinavie, Baltique, Russie. Il est dense, sombre, un peu acide, il se garde une semaine, et il porte tout ce qui est salé et gras, le beurre, le hareng, le saumon fumé, le fromage. Il obéit à des règles qui sont l'inverse de celles du pain de blé, et c'est pourquoi tant de premiers essais finissent en brique.Le seigle a très peu de gluten, et le peu qu'il a ne forme pas de réseau élastique : la pâte est une boue collante, on ne peut ni la pétrir ni la façonner, et il est inutile d'essayer. On mélange la farine de seigle, une part de farine de blé pour l'aider un peu, le levain (ou de la levure avec une cuillère de vinaigre et un yaourt, qui imitent son acidité), l'eau tiède, le sel, les graines si l'on veut, à la cuillère ou à la main mouillée, une minute, jusqu'à ce que ce soit homogène. C'est tout. La pâte va dans un moule à cake huilé, on lisse le dessus à la main mouillée, on le farine, et on la laisse lever une fois, deux à trois heures, jusqu'à ce qu'elle atteigne presque le bord et que la surface se craquèle. Pas de seconde levée, pas de façonnage : le moule fait la forme.La cuisson est longue et douce : dix minutes à 230 °C pour saisir la croûte, puis une heure et quart à 180 °C. Un pain de blé est cuit quand il sonne creux ; un pain de seigle, lui, est dense et humide, et son amidon doit gélifier jusqu'au centre, ce qui demande du temps à température modérée. Trop chaud, la croûte brûle avant que le cœur ne prenne ; on le sort quand un thermomètre marque 96 °C à cœur ou quand la lame ressort sèche.Et puis on attend. C'est la règle du pain de seigle, et elle est incontournable : coupé chaud ou même le jour même, il est gommeux, la mie colle au couteau et au palais, parce que l'amidon du seigle continue de se réorganiser pendant des heures en refroidissant. On le laisse vingt-quatre heures sur une grille, enveloppé dans un linge, et le lendemain la mie est ferme, serrée, tranchable fin, et le goût s'est arrondi. Il est à son mieux du deuxième au cinquième jour, en tranches fines beurrées.

La tropézienne est née dans une boulangerie de Saint-Tropez en 1955, sur une recette de brioche polonaise de famille, et elle a fait le tour de la Côte. Elle est en fait deux recettes : une brioche plate, à la fleur d'oranger, dorée et couverte de sucre perlé, et une crème diplomate, qui est le secret que la boulangerie n'a jamais donné. On la reconstitue sans peine : c'est une crème pâtissière allégée d'une crème fouettée.La brioche se fait la veille : une pâte riche, œufs et beurre, pétrie longuement jusqu'à ce qu'elle se décolle, puis levée une première fois, puis étalée en un disque de 24 cm sur 2 cm d'épaisseur et levée une deuxième fois, sous un linge, jusqu'à ce qu'elle double. Dorée à l'œuf, semée de sucre perlé (le gros sucre qui ne fond pas au four), elle cuit vingt minutes à 180 °C. On la laisse refroidir entièrement avant de la fendre : chaude, elle s'écrase sous le couteau.La crème diplomate est une affaire de proportion et de température. On fait une crème pâtissière épaisse, avec un peu plus de maïzena que d'ordinaire, parfumée à la vanille et à la fleur d'oranger, et on la refroidit entièrement, filmée au contact, au réfrigérateur : c'est elle qui donne la tenue. Froide, elle est un bloc ; on la détend au fouet jusqu'à ce qu'elle redevienne lisse et souple, puis on y incorpore, à la spatule et en trois fois, une crème fleurette montée ferme, très froide. Deux tiers de pâtissière pour un tiers de chantilly : plus de chantilly, et la crème s'affaisse sous le chapeau de brioche ; moins, et c'est un flan. Sans gélatine, c'est la pâtissière prise qui porte la chantilly.On fend la brioche en deux à l'horizontale, on étale la crème sur 3 cm à la poche ou à la spatule, on pose le chapeau, et la tarte passe deux heures au froid : la crème se raffermit, la brioche s'humidifie légèrement à son contact, et la part se coupe net. On la sert froide, dans l'heure qui suit la sortie du réfrigérateur : c'est un dessert d'été, et il se mange sur la terrasse.

Le chawarma est le cousin levantin du döner turc et du gyros grec, la même broche verticale née dans l'Empire ottoman ; au Liban et en Syrie, on le fait au poulet ou à la viande, le poulet étant devenu le plus populaire avec sa sauce à l'ail, la toum, une émulsion d'ail, d'huile et de citron d'une blancheur de mayonnaise. Le sandwich est roulé dans un pain libanais, le khobz, fin comme une crêpe, et souvent pressé ensuite sur le gril pour le croustiller.La marinade, la veille : 800 g de hauts de cuisse de poulet désossés, sans peau, coupés en lanières de 1 cm ; 3 cuillères de yaourt, le jus d'un citron, 3 cuillères d'huile d'olive, 3 gousses d'ail écrasées, une cuillère de vinaigre blanc ; les épices : une cuillère à café de cumin, une de paprika, une de coriandre moulue, une demi de cardamome moulue, une demi de cannelle, une demi de piment de la Jamaïque, une demi de curcuma, un quart de clou de girofle, du poivre, une pincée de piment, une cuillère à café et demie de sel ; le tout mêlé au poulet à la main, filmé, 12 heures au réfrigérateur, 24 au mieux. C'est la cardamome, la cannelle et le piment de la Jamaïque qui distinguent le chawarma libanais du kebab : sans eux, c'est un poulet grillé.La sauce à l'ail, la toum, en 5 minutes au mixeur : 6 gousses d'ail dégermées, une cuillère à café de sel, réduites en pâte au mixeur plongeant ou au petit bol du robot ; puis 20 cl d'huile neutre versée en filet très mince en mixant, en alternant avec le jus d'un citron par cuillerées, l'émulsion montant blanche et épaisse comme une mayonnaise sans œuf ; si elle tranche, une cuillère de yaourt ou un blanc d'œuf la rattrape. La version rapide : 150 g de yaourt grec, 2 gousses d'ail en pâte, une cuillère de tahini, le jus d'un demi-citron, du sel, mêlés. Les cornichons : des cornichons libanais ou des pickles de concombre, en bâtonnets ; des tomates en dés, du persil ; des frites maison ou surgelées, la tradition les mettant dans le sandwich.La cuisson : le four à sa température maximale, 250 °C, ou le gril ; le poulet égoutté de sa marinade, étalé en une seule couche sur une plaque huilée, sans qu'il se touche, sinon il bout ; 15 à 20 minutes, retourné à mi-cuisson, jusqu'à ce que les bords soient brunis et caramélisés, la chair cuite et juteuse. À la poêle : une grande poêle en fonte fumante, un filet d'huile, le poulet en deux fois, 4 minutes de chaque côté sans remuer, pour croûter. Puis haché grossièrement au couteau sur la planche, en morceaux irréguliers, comme les tranches qu'on rase de la broche, et remis 3 minutes sous le gril avec son jus pour brunir les coupes.Le montage : les pains libanais, ou des tortillas de blé, ou des pitas ouvertes en deux feuilles, chauffés 20 secondes à la poêle sèche pour les assouplir ; une large bande de toum au centre, le poulet chaud en ligne, des cornichons, quelques frites, des dés de tomate, du persil ; le pain roulé serré, le bas replié, enveloppé dans un papier ; puis, pour ceux qui aiment, pressé 2 minutes sur la poêle chaude ou dans un appareil à panini, jusqu'à croustiller et marquer. Mangé à la main, aussitôt, avec des cornichons et un bol de toum pour tremper. En assiette : le poulet sur du riz aux vermicelles, avec la toum, les cornichons et une salade. Les variantes : à la viande, bœuf ou agneau en lanières fines, la même marinade avec du vinaigre en plus et sans yaourt, servi avec de la sauce tahini plutôt que la toum ; le chawarma en assiette ; et le döner, son cousin turc.

Le maki raté n'est presque jamais un problème de poisson ni de roulage : c'est un problème de riz. Deux gestes décident de tout, et ils se jouent dans les trois minutes qui suivent la fin de la cuisson.Le premier est la température. Les grains sortent du feu gonflés et brûlants, leur amidon encore ouvert : ils boivent le mélange vinaigre, sucre et sel comme une éponge. Dix minutes plus tard, ils se sont refermés et l'assaisonnement reste en surface, où il ne fait que mouiller le riz.Le second est le geste. Un riz japonais est fait pour coller, et remuer à la cuillère écrase les grains et libère leur amidon : on obtient une pâte. La technique japonaise consiste à trancher la masse à la spatule, en coupant verticalement et en soulevant, comme on plie des blancs en neige. Les grains restent entiers, l'assaisonnement se répartit, et le riz collera juste ce qu'il faut.Reste la question qu'on ne peut pas éluder : le poisson cru destiné à être mangé cru doit avoir été congelé à cœur, à -20 °C pendant 7 jours ou à -35 °C pendant 24 heures. Ce n'est pas une précaution de confort, c'est la seule parade contre les larves d'anisakis, et c'est une obligation réglementaire pour tout professionnel.

Le bun cha est le plat de Hanoï comme le pho en est la soupe : à midi, les trottoirs s'emplissent de fumée de charbon et de tabourets, et chaque quartier a sa boutique. Il s'est fait connaître hors du Vietnam en 2016, quand un président américain s'y est assis sur un tabouret en plastique avec une bière ; ici, on l'accorde autrement. Le plat tient dans trois choses faites à l'avance : la marinade, la sauce, les herbes ; la grillade prend dix minutes.La marinade, 2 heures avant ou la veille : 2 cuillères de sucre roux, ou mieux 2 cuillères de caramel liquide fait avec du sucre et un peu d'eau cuits jusqu'au brun ; 3 cuillères de nuoc-mâm, une de sauce soja, une d'huile, 2 échalotes hachées fin, 2 gousses d'ail, du poivre noir, une cuillère à café de citronnelle hachée, facultative. La poitrine : 400 g de poitrine de porc fraîche sans couenne, en tranches fines de 3 mm, dans la moitié de la marinade. Les boulettes, cha : 400 g de porc haché avec 20 % de gras, malaxé 3 minutes avec l'autre moitié de la marinade, une échalote hachée en plus, jusqu'à coller ; façonné en galettes plates de 5 cm et 1 cm d'épaisseur, une vingtaine. Le tout au frais, 2 heures au moins.La sauce, nuoc cham : 30 cl d'eau tiède, 5 cuillères de nuoc-mâm, 4 cuillères de sucre, dissous ; 5 cuillères de vinaigre de riz et le jus d'un citron vert ; 2 gousses d'ail hachées fin, un piment rouge en rondelles ; goûtée : elle doit être équilibrée, ni salée ni sucrée ni acide en premier, buvable à la cuillère, et l'on ajuste avec de l'eau si elle est forte. Les pickles : 150 g de papaye verte ou de chou-rave ou de kohlrabi, et une carotte, en lamelles fines à l'économe, salées 10 minutes, pressées, dans 3 cuillères de vinaigre et une de sucre, 30 minutes ; ajoutés à la sauce au moment.Les vermicelles et les herbes : 400 g de vermicelles de riz fins, bun, cuits 3 à 4 minutes à l'eau bouillante, rincés à l'eau froide, égouttés, en nids sur une assiette, à température ambiante ; une laitue en feuilles, un bouquet de menthe, un de coriandre, de la périlla, tia to, en épicerie asiatique, du basilic thaï, de la ciboule, lavés et essorés, en montagne sur un plat ; des germes de soja, du piment et de l'ail hachés en coupelle.La grillade et le service : le mieux, un barbecue au charbon, la grille huilée, les tranches et les galettes grillées 3 minutes par face, en les regardant, jusqu'à ce que le sucre caramélise et que les bords noircissent par endroits, la chair restant juteuse ; à la maison, une poêle en fonte très chaude ou le gril du four au plus haut, 4 minutes par face, la fumée en moins. La sauce tiédie à feu doux, jamais bouillie, les pickles ajoutés ; un grand bol par personne, rempli aux deux tiers ; le porc grillé brûlant plongé dedans, tranches et galettes, 4 ou 5 morceaux de chaque. À table, le bol, l'assiette de vermicelles, la montagne d'herbes, le piment et l'ail ; chacun trempe une pincée de vermicelles et une feuille dans son bol, prend un morceau de porc, et finit la sauce. Les variantes : les nem en plus, rouleaux frits coupés en tronçons, trempés dans le même bol, le bun cha nem ; au poulet, cuisses désossées dans la même marinade ; et le bun thit nuong du Sud, où le porc grillé est posé sur les vermicelles dans un bol avec la sauce versée dessus, façon salade.

La fontaine à boisson est devenue l'objet des soirées à la maison, et elle se rate presque toujours de la même façon : on y verse un cocktail non dilué avec de la glace par-dessus. Deux heures plus tard, la glace a fondu, le bas de la fontaine est sirupeux, le haut est de l'eau, et le robinet bouchonne sur un morceau de fruit.Une fontaine n'est pas un shaker. Elle ne mélange rien, elle ne refroidit rien, elle distribue. Tout doit donc être réglé avant d'y entrer : la température, la dilution et la taille des morceaux.La dilution se calcule. Un cocktail secoué gagne environ vingt-cinq pour cent d'eau par la fonte de la glace, et c'est cette eau qui le rend buvable. En fontaine, il faut l'ajouter à la main : un quart du volume en eau froide, une fois pour toutes, au moment du remplissage.Le froid, lui, vient du contenant. On remplit la fontaine d'un mélange sorti du réfrigérateur, et on la pose dans une bassine de glace si la soirée est longue. Rien ne flotte à l'intérieur : ni glaçons, ni rondelles, ni feuilles. Le robinet est un tuyau de huit millimètres, tout le reste passe mal.

IPA, stout, lager, blanche, ambrée… le rayon bière est devenu aussi riche (et parfois aussi déroutant) qu'une carte des vins. Bonne nouvelle : quelques repères suffisent pour s'y retrouver et surtout pour choisir selon ses goûts. Votre caviste vous donne la carte du territoire. La grande division : fermentation haute ou basse Presque tout découle du type de levure : Fermentation basse (les lagers) : levures travaillant à basse température, pour des bières nettes, fraîches et désaltérantes (pils, helles, la plupart des blondes « classiques »). Fermentation haute (les ales) : levures plus expressives, températures plus élevées, arômes plus fruités et complexes (IPA, pale ales, stouts, blanches, triples belges…) Les grands styles en clair Lager / pils : la fraîcheur nette et houblonnée en finesse. Pour la soif et les apéritifs simples. Blanche (witbier, weizen) : blé, notes d'agrumes et d'épices, texture soyeuse, très estivale. Pale ale : l'équilibre malt-houblon, fruitée et accessible, la porte d'entrée vers les bières de caractère. IPA (India Pale Ale) : le houblon en vedette (agrumes, fruits exotiques, amertume affirmée). Ses déclinaisons (session, NEIPA plus juteuse et douce, double IPA plus intense) couvrent tous les niveaux d'amertume. Ambrée : malts plus grillés (caramel, biscuit) pour un profil rond et automnal. Stout / porter : malts torréfiés (café, cacao, réglisse), du sec irlandais au stout impérial dense et puissant. Triples et bières d'abbaye belges : rondeur, puissance et notes de fruits confits. Des bières de dégustation. Comment choisir selon vos goûts ? Vous aimez les vins blancs vifs → lager artisanale, blanche ou session IPA. Vous aimez l'amertume et les agrumes → IPA, sans hésiter. Vous aimez les rouges ronds → ambrée ou bière d'abbaye. Vous aimez le café et le chocolat → stout ou porter, et lisez notre accord whisky & chocolat : les stouts y jouent une partition proche. Températures et verres : les bons réflexes Plus une bière est légère, plus elle se sert fraîche : 4-6 °C pour une pils, 6-8 °C pour une IPA ou une blanche, 8-12 °C pour les ambrées, stouts et triples. Trop de froid éteint les arômes des bières de dégustation. Un verre tulipe ou à pied concentre les arômes bien mieux qu'une chope épaisse. Questions fréquentes Quelle différence entre IPA et pale ale ? L'intensité du houblon : l'IPA en pousse les arômes et l'amertume nettement plus loin que la pale ale, plus équilibrée. Stout ou porter ? Deux cousins bruns torréfiés ; le stout est généralement perçu comme plus intense et crémeux, mais la frontière est devenue ténue selon les brasseries. Une bière se garde-t-elle ? Les bières houblonnées (IPA) se boivent jeunes et fraîches ; certaines bières fortes (triples, stouts impériaux) peuvent se bonifier quelques années en cave, debout et au frais. Notre cave de Sainte-Foy-la-Grande propose une sélection de bières artisanales : passez découvrir les brassins du moment et demander conseil, ou retrouvez-nous à Creysse.