Pas de liqueur, pas de matériel : le spritz au vin blanc est l'apéritif le plus désarmant qui soit. Un vin blanc sec que l'on aime, un trait d'eau gazeuse, un soupçon de sirop pour arrondir, beaucoup de glace, et l'été tient dans un verre. La recette exacte est ci-dessus ; voici son histoire et le regard de la cave.Histoire (avec prudence)Allonger le vin d'eau pétillante est une habitude ancienne, du « gespritzter » autrichien au vin coupé des tablées populaires : difficile d'y attacher une date ou un inventeur précis. Cette version au vin blanc n'est pas un cocktail canonique mais une façon de bon sens de rendre le vin plus léger et désaltérant l'été. À chacun d'ajuster à son goût.Le vin blanc, et le regard de la caveTout dépend du vin : choisissez-en un que vous aimeriez boire seul. Le Moulin Caresse « Le Sauvignon » apporte des agrumes et une belle tension, parfaits pour un spritz vif ; le Château La Verrière Bordeaux Blanc Sec offre davantage de rondeur pour une bouche plus souple. Faites votre choix dans nos vins blancs secs. Un vin sec et aromatique se suffit à lui-même : le sirop n'est là que pour une infime touche de rondeur, pas pour sucrer.Accords & occasionsC'est l'apéritif de dernière minute : olives, gressins, radis au beurre, houmous, fromages frais. Sa légèreté en fait un compagnon idéal des apéros qui s'éternisent au soleil, sans alourdir. Servez-le très frais dans un grand verre à vin.Cocktails proches & pour continuerSi vous cherchez d'autres apéritifs légers à base de vin, essayez notre Spritz et ses variantes, le Tinto de Verano ou le Kir Royal. Toutes nos idées sont réunies dans nos recettes de cocktails. Conseils et bouteilles en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

Un sour est un alcool, un acide et un sucre. Le rapport de référence est de six centilitres d'alcool, trois de citron, deux de sirop, et il fonctionne pour à peu près tous les alcools. Le blanc d'œuf, lui, n'est pas un ingrédient de plus : il change la perception de tous les autres.Une mousse dense s'interpose entre le liquide et la langue et ralentit le contact : l'acidité arrive amortie, le sucre paraît plus présent. Un sour dosé pour être juste sans œuf devient donc mou avec. On monte le citron d'un demi-centilitre, on descend le sirop d'autant, et le verre retrouve exactement le même équilibre. C'est un réglage que peu de gens font et qui explique la plupart des sours décevants.

C'est le verre des terrasses de village et des fins d'après-midi d'été, celui qu'on commande sans y penser et que personne ne prend la peine d'expliquer. Il mérite mieux que ça : bien fait, il tient la comparaison avec n'importe quel spritz, et il coûte le prix d'un fond de bouteille.Tout se joue sur la limonade. Une limonade industrielle apporte deux fois plus de sucre que ce que le verre peut absorber, et le vin disparaît derrière un goût de bonbon. Une limonade artisanale, peu sucrée et franchement citronnée, fait exactement l'inverse : elle allonge le vin, apporte le gaz et laisse la finale au blanc.C'est aussi le meilleur cocktail à servir à une tablée où tout le monde ne boit pas la même chose. Le rapport se règle verre par verre : plus de vin pour ceux qui veulent un apéritif, plus de limonade pour ceux qui conduisent, sans jamais changer de bouteille ni de geste.Le même trio, avec un trait de grenadine en plus, porte un nom (la Jacqueline) et se sert dans les fêtes du Sud-Ouest. Si vous voulez la version colorée et légèrement plus douce, c'est de ce côté qu'il faut regarder.

La sangria blanche est la sœur lumineuse de la sangria rouge : un vin blanc sec, une pointe de liqueur d'orange, des fruits d'été (pêche, pomme, agrumes) et une eau gazeuse pour la légèreté. On la laisse macérer au frais, puis on la sert en pichet pour toute la tablée. La recette exacte est ci-dessus ; voici son histoire et le regard de la cave. Histoire (avec prudence)La sangria est une tradition de la péninsule Ibérique, à base de vin, de fruits et de sucre. La version blanche, plus récente et plus légère que la rouge, s'est répandue avec la mode des apéritifs estivaux. Les recettes familiales varient énormément : il n'existe pas de formule officielle, et il vaut mieux la voir comme une base à adapter selon les fruits de saison que comme un standard figé. Le vin blanc, et le regard de la caveChoisissez un vin blanc sec et aromatique, assez vif pour porter les fruits. Un Moulin Caresse Le Sauvignon, fruité et tendu, ou un Château la Verrière Bordeaux blanc sec, plus rond, font une base idéale. Pour la note d'agrume, nous ajoutons un trait de liqueur d'orange comme la Dom Pacello Royal Orange, qui apporte du parfum sans trop sucrer. Évitez de trop charger en sucre : les fruits mûrs suffisent souvent. Découvrez notre sélection dans la collection vins blancs secs. Accords & occasionsLa sangria blanche est la reine des grandes tablées d'été : barbecues, buffets, apéros dinatoires et fêtes de famille. Elle accompagne tapas, charcuteries, tortillas, salades et fromages doux. Servez-la très fraîche, en pichet, avec ses fruits et beaucoup de glaçons. Cocktails proches & pour continuerDans le même esprit convivial, essayez la Sangria rouge et le Tinto de verano. Retrouvez nos blancs dans la collection vins blancs secs. Conseils et bouteilles en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse. L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

La liqueur d'orange est l'accent le plus sûr qu'on puisse donner à un vin blanc. Elle apporte d'un seul coup les deux choses qui manquent à un blanc pour faire un cocktail : de la longueur, et un peu de sucre pour tenir la dilution. C'est aussi la bouteille que tout le monde a déjà dans son placard, souvent depuis un gâteau ou des crêpes.Le piège est évident, et c'est celui dans lequel tombent la plupart des recettes qu'on trouve : la liqueur sucre vite. Deux centilitres suffisent à donner la longueur ; trois et le verre bascule du côté du dessert, avec cette rondeur collante qui rend l'apéritif fatigant dès le deuxième verre. Le trait de citron n'est pas facultatif : c'est lui qui tient la liqueur à sa place.Ce verre se sert court, en coupe, sans allongeur. C'est un choix : allongé d'eau gazeuse, il devient agréable mais banal, et l'orange se dilue en un vague goût de soda. En version courte, elle reste identifiable du premier au dernier nez.Une remarque de saison : c'est un des rares cocktails au vin blanc qui fonctionne aussi bien en hiver qu'en été. L'orange lui donne un profil de fête qui tient très bien à un apéritif de décembre, servi très froid.

C'est le verre auquel on pense en dernier et qu'on devrait servir en premier. Pas de sirop, pas de liqueur, pas de garniture compliquée : un bon blanc, de l'eau gazeuse, du froid. Quand un vin est franc, il n'a besoin de rien d'autre pour devenir un apéritif long.Cette simplicité a une conséquence directe : il n'y a rien pour rattraper quoi que ce soit. Ni sucre pour arrondir, ni acide pour relever, ni amertume pour donner du relief. Le verre est exactement aussi bon que le vin qu'on y met, et c'est pour ça que c'est le meilleur test qui soit, si un blanc tient dans ce verre, il tiendra dans tous les autres.L'eau gazeuse n'est pas un détail. Une eau très minéralisée apporte un goût salin qui vient se mettre en travers du fruit ; une eau à grosses bulles se disperse en trois minutes et laisse un verre plat. Ce qu'on cherche, c'est une eau peu minéralisée et finement pétillante, qui allonge sans rien ajouter.C'est aussi le cocktail des repas longs. Servi à table à la place du vin, il permet de traverser un déjeuner d'été entier sans que personne ne s'endorme au dessert, dans le nord de l'Italie et en Autriche, on ne fait pas autrement.

L'escalope de veau à la crème traîne une mauvaise réputation de cantine, celle de la viande grise nageant dans une sauce blanche et farineuse. C'est pourtant un plat de bistrot précis, rapide et bon marché, qui tient en vingt minutes et en cinq ingrédients : une tranche fine saisie dans le beurre, des champignons, une échalote, un verre de blanc pour décoller les sucs, et de la crème réduite trois minutes. Toute la difficulté est de ne pas cuire le veau plus de trois minutes, et de faire la sauce sans lui.Les ingrédients, pour 4 : 4 escalopes de veau de 150 g ; 250 g de champignons de Paris ; 1 échalote ; 10 cl de vin blanc sec ; 20 cl de crème liquide entière ; 40 g de beurre ; 1 cuillère à soupe d'huile ; 1 cuillère à café de moutarde, facultative ; 1 bouquet de persil ; sel, poivre, muscade.La méthode : escalopes aplaties, salées, poivrées ; saisies 90 secondes par face dans le beurre mousseux, réservées au chaud ; champignons émincés sautés à feu vif ; échalote ; vin blanc déglacé et réduit ; crème et moutarde, 4 minutes à frémissement ; escalopes remises hors du feu avec leur jus ; persil, muscade, poivre.

La poire est un fruit doux, sans acidité ni amertume. C'est ce qui la rend délicieuse crue et périlleuse en cocktail : associée à un vin blanc, elle donne facilement une boisson molle qu'on repose après deux gorgées.Tout tient donc dans deux corrections. La première, le trait de citron : un seul centilitre, qu'on ne goûte pas, et qui rend au verre la ligne que la poire lui enlève. C'est le même rôle que dans une compote, sans citron, elle est plate.La seconde, la température de service : plus froid que vous ne boiriez le vin seul, autour de 8 °C. Le froid resserre la perception du sucre. Un blanc à 12 °C avec du nectar de poire paraît nettement plus sucré que le même verre à 8 °C, alors que la composition est identique.Le sirop de badiane est facultatif mais il fait le lien : l'anisé prolonge la poire, comme dans le vin chaud blanc. Un centilitre suffit, et sans lui le verre reste très bon.

Le maquereau est le poisson le plus périssable de l'étal. Son gras est riche en acides gras insaturés qui rancissent en quelques heures à température ambiante : c'est précisément pour cela que la marinade au vin blanc existe. Elle n'est pas décorative, c'est un mode de conservation qu'on a gardé parce qu'il est délicieux. Et elle suppose un geste que la plupart des recettes ratent : on verse la marinade bouillante sur les filets crus. La chaleur du liquide et l'acidité du vinaigre font la cuisson en douceur, la chair reste ferme et brillante. Des filets pochés d'abord puis marinés ont cuit deux fois, et le résultat est cotonneux.

La Jacqueline est un de ces verres qu'on connaît sans l'avoir jamais commandé par son nom. On la trouve dans les fêtes de village et les férias du Sud-Ouest, servie au pichet, parfois sous le surnom de « jaja ». Les recueils de cocktails la donnent tous de la même façon (vin blanc, limonade, grenadine) mais aucun ne documente sérieusement son origine, et je ne vais pas lui en inventer une.Ce qui est certain, c'est la logique du verre, et elle est plus fine qu'il n'y paraît. La grenadine n'est pas là pour faire joli : elle apporte le sucre et une pointe de fruit rouge qui arrondissent l'acidité du blanc, ce que la limonade seule ne fait qu'à moitié. C'est le cocktail qui réconcilie avec le vin blanc ceux qui le trouvent trop sec.C'est aussi, disons-le, un verre qui se boit vite et qu'on ressert facilement. C'est justement pour ça qu'il ne faut pas le charger : un trait de grenadine, pas deux, sinon le sucre s'accumule et la soirée s'écrase.Servi rose pâle plutôt que rose vif, avec la grenadine encore visible en dégradé au fond du verre, il a une allure qui n'a rien à envier aux cocktails de bar, pour le prix d'un fond de bouteille.

Quel vin avec du boudin blanc ? C'est une vraie question de réveillon, car le boudin blanc est une charcuterie douce, tendre et laiteuse. Il faut un vin qui garde de la fraîcheur sans écraser sa délicatesse, et qui s'adapte à la garniture : pommes, truffe ou morilles. La réponse du caviste Avec un boudin blanc, servez un blanc sec et fruité ou un blanc demi-sec, entre 8 et 12 °C. Un blanc d'Alsace, un chardonnay de Bourgogne ou un champagne brut font de très bons choix. Avec des pommes poêlées, un blanc légèrement moelleux comme un Rosette ou un Côtes de Gascogne demi-sec prend le relais. Laissez les rouges tanniques de côté. Pourquoi le boudin blanc demande un blanc Le boudin blanc est fait de viande blanche, souvent du porc et parfois de la volaille, liée avec du lait ou de la crème et des œufs. Le boudin blanc de Rethel, protégé par une IGP, en est l'exemple le plus connu. Le résultat est fin, peu salé, un peu gras. Un rouge tannique durcit au contact de cette chair crémeuse. Ses tanins accrochent et laissent une sensation sèche. Un blanc, au contraire, apporte l'acidité qui nettoie la bouche après le gras. Sa rondeur répond à la texture moelleuse du boudin. Le bon blanc n'est pas forcément très sec. Une pointe de sucre accompagne très bien la douceur naturelle du boudin. C'est pourquoi les blancs demi-secs, les crémants et les champagnes à dosage classique fonctionnent si bien. Nature, aux pommes, truffé ou aux morilles ? Boudin blanc nature, poêlé ou grillé. C'est le terrain des blancs secs fruités. Un pinot blanc ou un pinot gris d'Alsace, un chardonnay du Mâconnais ou un Bergerac sec conviennent. Les bulles marchent très bien aussi à l'apéritif, avec le boudin coupé en rondelles. Notre guide du champagne du réveillon vous aide à choisir. Boudin blanc aux pommes. La pomme caramélisée ajoute du sucre et de l'acidité. Un blanc demi-sec ou légèrement moelleux fait écho au fruit cuit sans alourdir. Un Rosette, un Côtes de Bergerac moelleux ou un Côtes de Gascogne demi-sec sont parfaits. Un vendanges tardives d'Alsace irait aussi, mais il faut rester sur un vin frais et pas trop liquoreux. Boudin blanc truffé. La truffe réclame un vin plus fin, qui laisse passer son parfum. Un champagne brut ou un grand blanc sec de Bourgogne sont les accords classiques. Pour aller plus loin, notre guide quel vin avec la truffe détaille les choix. Boudin blanc aux morilles et à la crème. La sauce est riche et boisée. Il faut un blanc ample, avec du volume. Un chardonnay élevé en fût, un Pessac-Léognan blanc ou un vin jaune du Jura sont les références. La cave n'a pas de vin jaune en stock en ce moment : un blanc ample de Bordeaux joue la même carte de la rondeur, sans en avoir le goût oxydatif. Et le rouge, c'est possible ? Oui, mais seulement un rouge léger, peu tannique, servi un peu frais vers 14 °C. Un pinot noir d'Alsace ou de Bourgogne, ou un Beaujolais, tiennent la route avec un boudin grillé et une purée. Les rouges de garde, puissants et boisés, sont à éviter. Ils masquent complètement le goût du boudin. Nos bouteilles pour le boudin blanc Villa Dria Jardin Secret, Côtes de Gascogne : un gros manseng demi-sec aux notes de mangue, d'ananas et d'abricot, doux et frais, idéal avec le boudin aux pommes. Château du Rooy, Rosette : un moelleux du Bergeracois aux fruits jaunes et au miel, velouté mais frais, pour les pommes caramélisées. Tour du Roy Brut Prestige, Crémant de Bordeaux : sémillon, muscadelle et sauvignon, des notes de fruits blancs et d'agrumes, une bouche vive et ronde pour le boudin nature en apéritif. Champagne Chassenay d'Arce, Cuvée Première Brut : pinot noir et chardonnay, des notes de poire, de pêche blanche, de brioche et de noisette, une bouche ronde et crémeuse pour le boudin truffé ou aux morilles. À servir entre 8 et 10 °C. Les accords en un coup d'œil Préparation Vin conseillé Pourquoi Boudin blanc nature poêlé Blanc sec fruité d'Alsace ou Bergerac sec L'acidité nettoie le gras, le fruit répond à la chair douce Boudin blanc aux pommes Rosette, Côtes de Gascogne demi-sec Une pointe de sucre fait écho à la pomme caramélisée Boudin blanc truffé Champagne brut, chardonnay de Bourgogne Un vin fin qui laisse passer le parfum de la truffe Boudin blanc aux morilles Chardonnay ample, Pessac-Léognan blanc Du volume pour tenir face à la crème Boudin en rondelles à l'apéritif Crémant d'Alsace ou de Bordeaux Les bulles allègent la bouchée et ouvrent l'appétit Les erreurs à éviter Servir un rouge tannique : il donne un goût métallique et sec au boudin. Choisir un liquoreux trop riche avec un boudin nature : le sucre prend toute la place. Servir le blanc trop froid : en dessous de 8 °C, il perd ses arômes et paraît maigre face au gras. Questions fréquentes Quel vin blanc servir avec du boudin blanc ? Un blanc sec et fruité, sans excès de bois : pinot blanc ou pinot gris d'Alsace, chardonnay de Bourgogne, Bergerac sec. Pour une recette sucrée-salée, passez à un demi-sec. Peut-on boire du champagne avec du boudin blanc ? Oui, c'est même un accord de fête très juste. Un brut fin et frais accompagne le boudin nature. Un champagne plus rond, avec du pinot noir, tient mieux face à la truffe ou aux morilles. Servez-le entre 8 et 10 °C. Quel vin avec un boudin blanc aux pommes ? Un blanc demi-sec ou légèrement moelleux, comme un Rosette ou un Côtes de Gascogne demi-sec. Le sucre du vin rejoint celui de la pomme, et sa fraîcheur évite la lourdeur. Rouge ou blanc avec le boudin blanc de Noël ? Blanc dans la grande majorité des cas. Si vous tenez au rouge, prenez un vin léger et fruité, pinot noir ou Beaujolais, servi vers 14 °C. Notre guide des vins du repas de Noël vous aide à construire tout le menu. Retrouvez nos vins blancs et nos crémants en ligne, ou venez en parler au comptoir à Creysse et à Sainte-Foy-la-Grande.

Quand on lève une lotte, il reste de chaque côté de la tête deux petites noix rondes, fermes, nacrées : les joues. Longtemps réservées aux marins et aux poissonniers, elles arrivent maintenant sur les étals, à un prix plus doux que la queue, et elles n'ont ni arête ni peau ni déchet. Poêlées quatre minutes, déglacées au vin blanc et crémées, elles font un plat de bistrot en un quart d'heure, du genre qu'on sert sur un riz et qui a l'air d'avoir demandé du travail.Les ingrédients, pour 4 : 600 g de joues de lotte ; 2 échalotes ; 10 cl de vin blanc sec ; 20 cl de crème liquide entière ; 30 g de beurre ; 1 cuillère à soupe d'huile ; 1 bouquet de persil plat ; 1 pincée de piment d'Espelette ; 1 trait de jus de citron ; sel, poivre.La méthode : joues rincées, épongées à fond, salées ; saisies 2 minutes par face dans le beurre chaud, réservées ; échalotes fondues dans la même poêle ; vin blanc déglacé et réduit de moitié ; crème, 3 minutes à frémissement ; joues remises hors du feu avec leur jus ; persil, piment, citron ; servi tout de suite sur un riz.

Chaque maison alsacienne a sa tarte au fromage blanc, et elles se ressemblent toutes : haute de six centimètres, blanche à l'intérieur, dorée dessus, légère, à peine sucrée, servie au goûter comme au dessert. Elle n'a rien du cheesecake américain, dense et crémeux : c'est un soufflé de fromage blanc dans une pâte, et tout l'art consiste à l'empêcher de retomber.Le fromage blanc est la base, et il est trop humide tel quel : on le met à égoutter une nuit dans un linge, au réfrigérateur, où il perd un quart de son poids en petit-lait. Sans cet égouttage, la garniture est aqueuse et la pâte détrempe. Le lendemain, on le lisse avec les jaunes, le sucre, la maïzena, un peu de crème, le zeste de citron ; puis on monte les blancs en neige ferme avec une cuillère de sucre, et on les incorpore en trois fois, à la spatule, en soulevant la masse. C'est l'air des blancs qui donne la hauteur ; la maïzena et les jaunes la fixent à la cuisson.La pâte brisée fonce un moule à bord haut, à charnière de préférence ; on verse la garniture jusqu'au bord et on cuit une heure à 160 °C, à four doux, pour que la garniture prenne lentement de l'extérieur vers le centre sans faire de croûte dure. Elle gonfle, elle dore, et à la sortie elle dépasse le moule d'un centimètre.Et là vient le geste qui distingue les Alsaciennes : on retourne le moule immédiatement sur une grille, tarte tête en bas, et on la laisse refroidir ainsi vingt minutes. Une garniture soufflée retombe en refroidissant parce que sa vapeur se condense et que son propre poids l'écrase ; retournée, elle est suspendue à la pâte, qui la retient, et elle se fige à sa hauteur. Remise à l'endroit, elle a gardé ses six centimètres et son dessus doré, à peine bombé. On la sert froide, sans rien, ou avec du sucre glace.

Le Daiquiri Hemingway, c'est le daiquiri devenu sec et racialé : le pamplemousse et une pointe de marasquin remplacent le sucre pour un sour au rhum vif, presque tranchant, taillé pour les palais avertis. On l'appelle aussi Papa Doble, du surnom de son célèbre commanditaire. La recette exacte est ci-dessus ; voici son histoire et le regard de la cave. Histoire (avec prudence) Le Daiquiri Hemingway serait né à El Floridita, à La Havane, temple du daiquiri où Ernest Hemingway avait ses habitudes. Selon la légende, l'écrivain, diabétique, aurait demandé son daiquiri sans sucre et doublé en rhum : d'où le surnom de « Papa Doble ». Le pamplemousse et le marasquin auraient été ajoutés pour compenser l'absence de sucre. L'anecdote est célèbre, mais les proportions exactes attribuées à l'écrivain varient d'une source à l'autre et sont à prendre avec prudence. Le rhum blanc, et le regard de la cave Sans sucre pour se cacher, le Daiquiri Hemingway révèle tout du rhum : il lui faut un rhum blanc agricole sec et expressif. Nous aimons ici le A1710 Renaissance, ciselé et floral, le Longueteau Genesis à la canne charnue, ou le puissant A1710 La Perle Brute pour les amateurs de caractère. Le marasquin, liqueur de marasque au parfum d'amande et de cerise, n'est pas vendu en boutique mais reste indispensable : une pointe suffit. Shakez très énergiquement, le cocktail vit de sa fraîcheur. Retrouvez nos rhums dans les collections rhums blancs agricoles et rhums. Accords à l'apéritif Sec et agrume, le Daiquiri Hemingway appelle des bouchées iodées : huîtres, ceviche de bar au pamplemousse, tartare de thon, ou crevettes marinées au citron vert. Il s'accorde aussi avec des accras de morue ou des chips de plantain pour un clin d'œil caribéen. Évitez le sucré, qui déséquilibrerait sa nervosité. Cocktails proches & pour continuer Poursuivez l'exploration avec le Daiquiri classique, plus rond, l'El Presidente élégant, ou le Mojito cubain pour rester à La Havane. Nos rhums vous attendent dans la collection rhums blancs agricoles. Conseils et bouteilles en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse. L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

C’est la sauce blanche de référence pour les poissons pochés, celle qui transforme un simple filet en assiette de fête. Tout se joue sur une réduction de fumet et de vin blanc, liée avec délicatesse. La recette complète est ci-dessus ; voici comment l’équilibrer et à quoi la marier.Deux écoles, une seule finesseLa sauce au vin blanc se décline de deux façons. La version « velouté », que nous suivons ici, part d’un roux blanc mouillé au fumet : elle est stable et facile. La version « sabayon » lie une réduction directement aux jaunes montés, plus aérienne mais plus fragile. Dans les deux cas, le vin blanc sec est réduit presque à sec pour concentrer son fruit sans son acidité.Ne pas la confondre avec le beurre blancLa sauce au vin blanc contient un velouté et une liaison aux jaunes : elle nappe et se tient. Le beurre blanc, lui, n’est qu’une émulsion d’échalote, de vin et de beurre, sans fumet ni jaunes. La normande va plus loin encore avec le jus des huîtres. Trois cousines, trois usages : à chacune son poisson.Avec quels plats servir cette sauceElle est reine sur les poissons pochés ou cuits à la vapeur : filets de sole, merlan, lieu jaune, cabillaud, mais aussi truite ou dos de saumon. Elle nappe superbement des Saint-Jacques poêlées, des quenelles de brochet ou des œufs pochés. Un tour de gril sous la salamandre et elle glace un poisson comme au restaurant.Pour aller plus loinElle est la sœur claire de la sauce normande et de la sauce marinière ; toutes trois descendent du velouté, la sauce mère. Sa réussite tient d’abord à un bon fumet de poisson maison. Nos cavistes vous guident à Sainte-Foy-la-Grande et à Creysse.AllergènesContient poisson (fumet), lait (crème, beurre), œuf (jaunes) et gluten (farine du roux). Comporte de l’alcool, en partie évaporé à la réduction. Employez des œufs extra-frais gardés au froid, ne faites pas bouillir la liaison et ne laissez pas la sauce plus de 2 heures à température ambiante.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Mélanger du vin blanc et du rhum surprend, jusqu'au moment où l'on comprend ce que chacun apporte. Le vin donne le volume, l'acidité et un fruit que rien ne remplace ; le rhum blanc agricole donne la longueur et cette note végétale de canne fraîche qui reste en bouche bien après la dernière gorgée. Seul, le vin s'arrête court ; seul, le rhum est trop puissant pour un apéritif.Ce n'est pas une bizarrerie de bar contemporain. Les punchs de vigne, les rhums arrangés allongés au vin blanc, les mistelles maison : l'idée d'ajouter une eau-de-vie à un vin pour le tenir et le prolonger traîne dans les campagnes françaises depuis longtemps. Ce verre en est la version courte, faite à la minute plutôt qu'en dame-jeanne.Le rhum blanc agricole est un alcool puissant, et c'est justement pourquoi on en met peu. À deux centilitres pour huit de vin, il travaille en dessous : on ne l'identifie pas au premier nez, on le retrouve dans la finale. Doublez la dose et le verre bascule : il devient un punch, avec le degré qui va avec.C'est un apéritif d'été, mais aussi un verre de fin de repas, servi à la place d'un digestif quand la table ne veut plus d'alcool fort.

C'est la question qui revient dès qu'un fond de bouteille attend au réfrigérateur : que faire d'un vin blanc et d'un citron. La réponse tient en un verre, et elle est bien plus ancienne que les bars à cocktails, dans le Sud-Ouest, on allonge le blanc depuis toujours pour le faire tenir sur une soirée entière.Le citron n'est pas là pour parfumer, il est là pour tendre. Un blanc sec a son acidité propre, mais elle s'affaisse dès qu'on ajoute de la glace et de l'eau gazeuse : le jus de citron rend au verre le nerf que la dilution lui enlève. C'est exactement pour cette raison qu'on ajoute du sucre dans la foulée : il n'adoucit pas le verre, il remet les deux plateaux de la balance à niveau.Servi ainsi, le verre perd beaucoup en degré sans rien perdre en goût, et c'est là l'intérêt réel d'un cocktail au vin : l'apéritif tient jusqu'au bout, et une bouteille fait huit à neuf verres au lieu de six.Une remarque de comptoir pour finir : cette recette ne rattrape pas un vin fatigué. Elle allonge un bon vin, elle ne masque pas un vin oxydé : le citron rendrait le défaut plus visible encore.

Le blanc-manger est l'un des plus vieux desserts d'Europe, un entremets blanc de lait d'amandes et de gélatine que l'on servait à la cour au Moyen Âge, et que les colons ont emporté aux Antilles. Là, il a changé de lait : le lait d'amandes est devenu lait de coco, le sucre est arrivé sous la forme du lait concentré sucré, et les épices des îles, cannelle, vanille, muscade, zeste de citron vert, ont remplacé l'eau de fleur d'oranger. Le blanc-manger coco est devenu le dessert des grandes tables créoles, de Noël, de Pâques et des communions, et il se fait aujourd'hui en Guadeloupe et en Martinique dans toutes les familles, chacune avec sa liaison, gélatine ou agar-agar, et sa proportion de rhum.La base : 40 cl de lait de coco en boîte, entier, non allégé, bien secoué, ou mieux, le lait tiré d'une noix de coco fraîche râpée et pressée dans un linge ; 40 cl de lait entier ; 1 boîte de 400 g de lait concentré sucré, qui apporte le sucre et la rondeur ; une gousse de vanille fendue et grattée, un bâton de cannelle, une pincée de muscade râpée, le zeste d'un citron vert prélevé à l'économe en rubans, sans le blanc, et une pincée de sel. Tout dans une casserole, chauffé à feu doux, remué, jusqu'à frémissement, sans bouillir, le lait de coco bouilli se sépare et perd son parfum ; puis infusé à couvert dix minutes hors du feu. Goûté : il doit être franchement sucré, parce que le froid éteint le sucre, et parfumé. Une cuillère d'essence d'amande amère pour qui veut, le clin d'œil au blanc-manger d'origine, ou 3 cl de rhum vieux, la version des adultes.La liaison, à choisir. À la gélatine, pour un blanc-manger tremblant, crémeux, à la française : 6 feuilles de 2 g, 12 g, ramollies dix minutes dans l'eau froide, essorées, et fondues dans le lait chaud, hors du feu, en fouettant ; le lait doit être chaud mais pas bouillant, la gélatine bouillie perd son pouvoir. À l'agar-agar, la liaison antillaise, pour un blanc-manger plus ferme, plus net, végétal : 4 g d'agar-agar en poudre, une cuillère à café rase, délayés dans 5 cl de lait froid, versés dans la casserole, et le tout porté à ébullition une minute en remuant, l'agar-agar ne prend qu'après avoir bouilli ; c'est la seule fois où le lait de coco bout, et brièvement. Dans les deux cas, la casserole passée au chinois au-dessus d'un pichet, pour retirer la cannelle, le zeste et la gousse, et la crème un peu refroidie, dix minutes, en remuant, pour qu'elle ne fasse pas de dépôt.Le moulage : un moule à savarin ou en couronne de 1 litre, un moule à charlotte, ou des ramequins individuels, huilés très légèrement d'une huile neutre au pinceau, ou rincés à l'eau froide sans essuyer, ce qui aide au démoulage ; la crème versée, filmée, et prise au réfrigérateur quatre heures au moins, une nuit de préférence. Le démoulage : le moule trempé cinq secondes dans l'eau chaude, le bord décollé du doigt, une assiette posée dessus et retournée d'un coup, le moule soulevé ; à l'agar-agar, il se démoule sans trempage. Le blanc-manger blanc, lisse, tremblant, sur son plat. Dessus, de la noix de coco râpée grillée à sec deux minutes à la poêle, du zeste de citron vert ; autour, un coulis de fruit de la passion, la pulpe de trois fruits avec une cuillère de sucre, ou de mangue, de goyave, ou un coulis de fruits rouges, dont l'acidité réveille la douceur de la coco ; ou des tranches d'ananas frais, de mangue. Servi froid, tranché en parts à la cuillère de service, avec le coulis : la douceur blanche et l'acidité orange, la vanille et le citron vert, et le parfum de coco qui rappelle à ceux qui y sont allés la Guadeloupe un dimanche.

Le Maury blanc est un vin doux naturel du Roussillon, muté comme son cousin ambré mais resté sur le fruit blanc et les notes florales. On le range presque toujours au rayon des vins de dessert, et c'est précisément là qu'il rend le moins service.La raison est simple : servi sur une pâtisserie, son sucre affronte celui du dessert. Les deux s'annulent, le vin paraît plat et le dessert trop lourd. Un vin doux ne fonctionne à table que s'il est plus sucré que ce qu'il accompagne : une condition rarement remplie face à un gâteau.Allongé d'eau pétillante, en revanche, il retrouve sa place naturelle : celle de l'apéritif. Le gaz étire le sucre, l'eau abaisse la concentration, et ce qui reste au premier plan, ce sont les arômes floraux et l'abricot que le sucre masquait.Le thym n'est pas une coquetterie de décor. C'est la garrigue du Roussillon, le paysage où pousse ce vin, et son amertume résineuse est ce qui empêche le verre de rester rond du début à la fin.

Le boudin blanc est le plat de fête le plus modeste et le plus commode : il est déjà cuit à l'achat, il ne demande que d'être réchauffé et doré. Et c'est justement là qu'on le rate. Sa farce est une émulsion fragile de viande blanche, de gras et de lait, tenue dans un boyau fin. Chauffée trop vite, l'eau qu'elle contient se transforme en vapeur, la farce gonfle et le boyau cède. Le réflexe universel (le piquer à la fourchette) ne règle rien : il fait sortir le gras et laisse un boudin sec.