Le boudin blanc est le plat de fête le plus modeste et le plus commode : il est déjà cuit à l'achat, il ne demande que d'être réchauffé et doré. Et c'est justement là qu'on le rate. Sa farce est une émulsion fragile de viande blanche, de gras et de lait, tenue dans un boyau fin. Chauffée trop vite, l'eau qu'elle contient se transforme en vapeur, la farce gonfle et le boyau cède. Le réflexe universel (le piquer à la fourchette) ne règle rien : il fait sortir le gras et laisse un boudin sec.

Plus fin, plus vif et plus digeste que son cousin rouge, le vin chaud blanc est la spécialité des marchés de Noël alsaciens. Un bon blanc sec, des agrumes, de la cannelle, de la badiane et quelques clous de girofle : la cuisine embaume en dix minutes. La recette exacte est ci-dessus ; voici son histoire et le regard de la cave.Histoire (avec prudence)Le vin chaud accompagne les hivers européens depuis l'Antiquité romaine, où l'on épiçait déjà le vin. La version blanche, associée à l'Alsace et à ses marchés de Noël, s'est imposée plus récemment comme une alternative plus légère au vin chaud rouge, mais gardons-nous de dater trop précisément une recette avant tout populaire et familiale. Chaque foyer a la sienne, et c'est très bien ainsi.Le vin blanc, et le regard de la caveLe choix du vin fait tout : il faut un blanc sec et aromatique, assez vif pour porter le sucre et les épices. Le Moulin Caresse Le Sauvignon, ciselé et sur les agrumes, et le Château La Verrière Bordeaux Blanc Sec, droit et frais, remplissent parfaitement ce rôle. Les épices (cannelle, badiane, girofle) ne sont pas vendues à la cave, mais choisissez-les entières et de bonne qualité : elles infusent plus finement que les poudres. Toutes nos références sont dans la collection vins blancs secs.Accords & occasionsBoisson de plein air par excellence, le vin chaud blanc accompagne bredele, pain d'épices et bretzels des marchés de Noël. À la maison, il se sert au retour d'une promenade hivernale, avec des biscuits secs ou une tarte aux pommes tiède.Cocktails proches & pour continuerPour continuer dans les boissons chaudes, découvrez notre Grog au rhum, le Hot Toddy à l'armagnac et le Chocolat chaud au cognac. Explorez aussi la collection vins blancs secs. Conseils et bouteilles en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

La lotte est un poisson laid et cher dont on ne mange que la queue et les joues, et c'est le poisson des gens qui n'aiment pas les arêtes : une seule, centrale, qu'on retire d'un geste, et une chair ferme qui ne s'effrite pas. Rôtie au four, bardée de lard, avec de l'ail en chemise et un verre de blanc dans le plat, elle se comporte exactement comme un rôti de viande : on l'enfourne, on l'arrose, on la tranche devant les convives. C'est un plat de dimanche sans travail, et le seul risque est de la cuire dix minutes de trop.Les ingrédients, pour 4 : 1 queue de lotte de 1,2 kg, parée, peau et membrane retirées ; 6 fines tranches de lard ou de poitrine fumée ; 15 cl de vin blanc sec ; 250 g de tomates cerises ; 1 tête d'ail ; 3 branches de thym ; 2 feuilles de laurier ; 3 cuillères à soupe d'huile d'olive ; 30 g de beurre ; 1 citron ; sel, poivre.La méthode : membrane retirée, queue épongée, salée, poivrée ; bardée de lard et ficelée ; posée dans un plat huilé avec l'ail en chemise, les tomates, le thym et le laurier ; vin blanc versé ; 25 minutes à 200 °C, arrosée deux fois, jamais couverte ; 5 minutes de repos ; jus monté au beurre et au citron ; tranchée en médaillons.

Au Portugal, le porto tónico n'est pas une fantaisie de bar : c'est ce qu'on commande en terrasse avant de dîner, du Douro jusqu'à Lisbonne, et les maisons de Porto le mettent elles-mêmes en avant depuis des années. Le porto blanc, longtemps considéré comme le parent pauvre des tawny et des vintage, y a trouvé sa raison d'être.Le mécanisme est le même que sur tous les vins mutés allongés : la quinine du tonic vient couper le sucre résiduel du vin et transforme une gorgée ronde en un verre long et tendu. Ce qui était un vin de dessert devient un apéritif.Servez-le très froid, dans un grand verre à pied rempli de glace à ras, avec un zeste de citron. Une branche de menthe est courante au Portugal et fonctionne bien ; l'orange marche aussi, en plus rond.Nous n'avons pas de porto blanc en cave. Nous avons en revanche son équivalent français exact dans le principe : un vin blanc muté à l'eau-de-vie, c'est-à-dire un vin doux naturel blanc du Roussillon. Même geste, même rapport, même verre.

Prenez une margarita, remplacez la tequila par du gin : vous obtenez, à peu de choses près, la White Lady. Ce sour d'un blanc ivoire, coiffé d'une mousse soyeuse, est l'un des grands cocktails du Paris et du Londres des années folles. La recette exacte est ci-dessus ; voici son histoire et les gins de la cave.Histoire (avec prudence)La paternité la plus citée revient à Harry MacElhone : il aurait créé une première version à Londres en 1919 (avec de la crème de menthe), puis l'aurait retravaillée au célèbre Harry's New York Bar de Paris dans les années 1920, en la centrant sur gin, triple sec et citron. Le blanc d'œuf, qui lui donne sa robe laiteuse et sa mousse, s'impose ensuite. Classique IBA, elle appartient à la même famille que la margarita et le sidecar : un spiritueux, une liqueur d'orange, un agrume.Quel gin choisir chez Cave Larégnère ?Un London Dry franc porte la White Lady sans se laisser sucrer par le triple sec. L'Hippolais donne une version droite et citronnée ; le Corvus une lecture plus profonde ; le Parcelle une version plus souple. Côté liqueur d'orange, la Dom Pacello Royal Orange remplace le triple sec avec plus d'étoffe. Tous nos gins et liqueurs sont en ligne.Accords à l'apéritifMême logique que la margarita, en plus feutré : huîtres, saumon fumé, gougères, croûtes de fromage, amandes salées. L'acidité orangée et la mousse nettoient le gras des bouchées feuilletées.Cocktails proches & pour continuerLa margarita (même squelette, à la tequila) · le sidecar (au cognac ou à l'armagnac) · l'Aviation · le Clover Club. Collections : gins · liqueurs. Conseils et bouteilles en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

Trois éléments, aucun difficile : une meringue, une chantilly, des vermicelles de crème de marrons. Toute la réussite tient au moment où on les réunit.La meringue est faite de sucre, et le sucre attire l'eau. Posée sur de la chantilly, elle en capte l'humidité et perd son croustillant en une heure environ ; au réfrigérateur, où l'air est humide, c'est encore plus rapide. On garde donc les meringues dans une boîte hermétique à température ambiante, et on monte les mont-blancs quinze minutes avant de servir.Le second point est la chantilly : crème à 4 °C et 30 % de matière grasse minimum, sans quoi elle ne prend pas.

Le vin blanc moelleux souffre d'une réputation de vin de fin de repas, sorti pour le foie gras puis rebouché jusqu'à l'année suivante. C'est dommage : son sucre résiduel et son acidité en font une base de cocktail déjà construite, là où un blanc sec réclame un sirop pour tenir debout.Le principe de ce verre est soustractif. On n'ajoute pas de sucre, on en retire l'effet : le citron ramène de la tension, le calvados apporte la pomme cuite et la chaleur, l'eau gazeuse allonge. Le vin reste majoritaire et reconnaissable : ce n'est pas un cocktail où il tient le rôle du figurant.L'automne est la saison logique de ce verre, parce que c'est celle de la pomme et parce que les moelleux du Sud-Ouest naissent de vendanges tardives : les bouteilles de l'année précédente arrivent à leur bon moment quand celles de l'automne entrent en cave.On le sert à l'apéritif, pas après le repas. En fin de dîner il entre en concurrence directe avec le dessert ; à l'ouverture, il prépare le terrain, à condition de rester très froid du premier au dernier verre.

Le diot est la saucisse de la Savoie, et sa recette la plus courante tient en trois éléments : des oignons, du vin blanc, et du temps. C'est sur le troisième que tout se joue, et sur un détail que presque personne n'écrit : le couvercle reste ouvert.L'éthanol bout à 78 °C, bien avant l'eau. Dans une casserole ouverte, il s'évapore et quitte le plat, laissant derrière lui les arômes du vin sans son mordant. Mais dans une cocotte couverte, cette vapeur d'alcool rencontre le couvercle plus froid, se condense et retombe. Le plat mijote alors indéfiniment dans son propre alcool, et la sauce garde une âpreté agressive que le sucre des oignons ne compense pas.La conséquence est double. On cuit à découvert, ce qui laisse partir l'alcool ; et comme le liquide s'évapore aussi, la sauce réduit et se concentre toute seule. C'est de là que vient son onctuosité, sans crème et sans farine.Deuxième point, plus connu mais rarement respecté : on ne pique pas les diots. Le boyau est ce qui retient le gras et le jus pendant les quarante-cinq minutes de mijotage. Percé, il livre tout au vin et la saucisse finit sèche.

La recette exacte est ci-dessus ; voici son histoire et le regard de la cave.Histoire (avec prudence)Le Ramos Gin Fizz est né à la Nouvelle-Orléans en 1888, dans le bar d'Henry C. Ramos : l'une des rares origines de cocktail vraiment documentées. La légende raconte que le bar employait une file de « shaker boys » qui se passaient le shaker pour le secouer pendant de longues minutes, condition d'une mousse parfaite. Il faut prendre ces récits de durée avec mesure : une émulsion soignée demande de l'énergie, pas forcément douze minutes. Reste un cocktail mythique, exigeant et somptueux, qui récompense l'effort.Le gin, et le regard de la caveIci, le gin doit percer une texture riche de crème, de blanc d'œuf et de fleur d'oranger (ingrédients que nous ne vendons pas). Il lui faut donc de la clarté aromatique et de la fraîcheur : notre gin Avem Corvus, vif et artisanal, se détache bien dans cette onctuosité, tout comme le gin Craft Parcelle, plus botanique. L'eau de fleur d'oranger se dose en gouttes, elle parfume sans dominer. Parcourez notre collection de gins pour choisir la base.Accords & occasionsOnctueux et rafraîchissant, le Ramos Gin Fizz est le cocktail des brunchs et des matinées de fête. Sa douceur crémeuse s'accorde aux viennoiseries, aux œufs brouillés et aux fruits frais. Servez-le bien froid, dans un verre haut, pour admirer sa mousse qui dépasse le bord.Cocktails proches & pour continuerPour rester dans les cocktails onctueux et parfumés, essayez le Aviation ou le vif Gimlet ; le Last Word prolonge l'exploration des grands classiques au gin. Choisissez votre base dans notre collection de gins. Conseils et bouteilles en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

Le cocktail à faible degré rate presque toujours pour la même raison : on prend une recette classique et on retire de l'alcool. Il reste un verre dilué, sans milieu de bouche, qu'on qualifie poliment de rafraîchissant. Retirer ne suffit pas : il faut remplacer ce que l'alcool apportait.Ce que l'alcool apporte, dans un verre, c'est du corps, une légère sucrosité perçue et une sensation de chaleur qui prolonge la finale. Trois choses qu'on peut aller chercher ailleurs : le corps et l'acidité dans un vin blanc sec, l'amertume dans un tonic peu dosé en sucre, et la longueur dans les huiles d'un zeste.D'où la construction de ce verre, qui n'est pas un long drink allégé mais un verre pensé d'emblée comme tel. Le vin blanc sec en fait la base, le tonic l'allonge, et le centilitre de gin ne sert qu'à relier les deux : sur près de 20 cl de verre fini, c'est peu.Il se sert en apéritif long, celui qu'on tient une heure sans y penser. C'est exactement l'usage pour lequel il est fait, et la raison pour laquelle on ne cherche pas à lui donner la puissance d'un verre court.

Le vin chaud blanc n'est pas une curiosité : c'est la version alsacienne et allemande, et dans les pays qui en boivent le plus, elle a autant de partisans que la rouge. Ce qui change, c'est ce qu'on met dedans. Les épices lourdes du vin chaud rouge (girofle, muscade) écrasent un blanc. Il faut des épices de fruit : badiane, cannelle, un zeste de citron.La poire Conférence est le bon fruit pour ça, à une condition : qu'elle soit mûre. Une poire ferme ne rendra rien en vingt-cinq minutes d'infusion à feu éteint, et vous obtiendrez un vin chaud au citron avec des morceaux dedans. Une poire mûre, coupée en quartiers avec la peau, parfume tout le récipient.Le reste tient dans la température. 70 °C, jamais un frémissement. Au-delà de 78 °C l'alcool part, et il emporte les arômes du vin avec lui : c'est encore plus visible sur un blanc que sur un rouge, parce qu'un blanc n'a que ça à offrir. La cuisson ne parfume rien ; c'est l'infusion, couvercle posé et feu coupé, qui fait tout le travail.Un mot sur le miel, enfin : il remplace le sucre et ce n'est pas un caprice. Un miel d'acacia se dissout à froid, ne colore pas le vin et apporte une rondeur florale qui va avec la poire. Un miel plus foncé, de châtaignier ou de sarrasin, prendrait toute la place.

Ce verre est né d'une commande de bar londonienne à la fin des années 1980 (un client voulait quelque chose qui réveille) et il n'a plus quitté les cartes depuis. Sa longévité tient à une chose : c'est l'un des rares cocktails où la texture compte autant que le goût.Cette texture est souvent mal comprise. On croit qu'il faut de la crème, ou un blanc d'œuf, pour obtenir le couvercle de mousse beige. Il n'en faut aucun des deux. Les huiles naturellement présentes dans un espresso fraîchement tiré suffisent à stabiliser l'air qu'on incorpore en secouant, à condition de secouer vraiment fort et de servir immédiatement.C'est aussi pour cela que ce verre ne se prépare pas d'avance et ne se sert pas en carafe. Monté vingt minutes plus tôt, il est encore bon, mais la mousse est retombée et il perd la moitié de son intérêt.On le sert en fin de repas ou en début de soirée, dans une coupette bien froide. Court, sec, caféiné : c'est un verre qui relance, pas un verre qui accompagne un plat.

On associe souvent le gingembre à un vin blanc vif en pensant que le piquant de l'un et l'acidité de l'autre vont se répondre. C'est une erreur de raisonnement, et elle vient d'une confusion entre deux choses très différentes.L'acidité est une saveur, perçue par les papilles. Le piquant du gingembre n'en est pas une : le gingerol agit sur les récepteurs de la chaleur et de la douleur, les mêmes que ceux du piment. Les deux sensations ne se compensent donc pas, elles s'ajoutent, et un vin très tendu avec beaucoup de gingembre donne un verre agressif sur deux fronts. La solution est un blanc plus rond que d'habitude, ou moins de gingembre, et de préférence les deux.

Quel vin avec une tartiflette ? Ce gratin savoyard de pommes de terre, de lardons, d'oignons et de reblochon fondu est l'un des plats les plus riches de l'hiver. Pour l'accord, une seule priorité : un vin qui rafraîchit la bouche. Sans acidité, chaque bouchée paraît plus lourde que la précédente. La réponse du caviste Avec une tartiflette, servez un vin blanc sec et vif, entre 8 et 10 °C. Un blanc de Savoie, comme un Apremont ou un Chignin, reste l'accord de tradition. Un sylvaner d'Alsace ou un Bordeaux blanc font le même travail. Côté rouge, choisissez un vin léger et peu tannique, comme un Beaujolais, servi vers 14 °C. Pourquoi le blanc vif est roi Le reblochon fondu, la crème éventuelle et les lardons apportent beaucoup de gras et de sel. L'acidité d'un blanc sec coupe ce gras, comme un filet de citron sur un plat riche. Elle nettoie le palais et donne envie de reprendre une fourchette. Il y a aussi une raison de terroir. La tartiflette se cuisine souvent avec un trait de vin blanc de Savoie. La jacquère, cépage de l'Apremont et d'une grande partie des blancs savoyards, est légère, peu alcoolisée et vive. Servir le même vin à table crée un lien naturel entre l'assiette et le verre. Méfiez-vous en revanche des blancs très boisés ou très ronds. Ils ajoutent du gras au gras. Les blancs moelleux sont aussi à éviter, car le sucre alourdit encore le plat. Pensez enfin à l'accompagnement. Une salade verte bien assaisonnée et quelques cornichons allègent le repas. La vinaigrette gêne peu un blanc vif, alors qu'elle fait paraître un rouge maigre et acide. C'est une raison de plus pour ouvrir un blanc. Blanc ou rouge avec une tartiflette ? Le blanc reste l'accord le plus sûr. Mais beaucoup préfèrent le rouge en hiver, et c'est possible. La règle est simple : peu de tanins, beaucoup de fruit, et un service frais. Les tanins, au contact du fromage fondu, deviennent durs et laissent une impression râpeuse. En Savoie, on sert volontiers une mondeuse, rouge vif et poivré, ou un gamay local. Hors de Savoie, le Beaujolais est le meilleur choix : fruit croquant, tanins fins et fraîcheur. Un pinot noir léger d'Alsace fonctionne aussi. Évitez les grands rouges charpentés, qui paraissent amers face au reblochon. Pour d'autres plats de fromage fondu, notre guide quel vin avec la raclette suit la même logique. Et avec un vin de Bordeaux ? C'est une question qu'on nous pose souvent au comptoir. La réponse est oui, à condition de bien choisir. En blanc, un Bordeaux de sauvignon et de sémillon, élevé en cuve, a exactement la vivacité qu'il faut. En rouge, prenez un Bordeaux souple et fruité, aux tanins fondus, et servez-le un peu frais. Oubliez les grands vins de garde du Médoc : leur structure tannique n'a rien à faire avec le reblochon. Nos bouteilles pour une tartiflette Château Les Hauts de Caillevel, Fleur de Roche : un Bergerac sec à l'attaque vive, sur les agrumes, les fruits blancs et les fleurs. Sa belle fraîcheur rafraîchit la tartiflette bouchée après bouchée. Servez-le bien frais, entre 7 et 8 °C. Château Tour de Biot, Bordeaux blanc : sauvignon et sémillon, avec un nez de pamplemousse, de citron et de pêche blanche. Sa bouche vive et fraîche, à la belle tension, coupe le gras du reblochon. Michel Guignier, Beaujolais : cerise fraîche, framboise et violette, une bouche souple et légère aux tanins très fins. Le rouge qu'il faut pour une tartiflette, légèrement rafraîchi, entre 14 et 16 °C. Château de Bouillerot, Fruit d'Automne : un Bordeaux bio de merlot, cabernet franc et malbec, rond et souple, aux tanins fondus. Pour ceux qui veulent absolument un rouge de Bordeaux, servez-le plutôt vers 16 °C. Les erreurs à éviter Servir un rouge tannique et boisé : le fromage fondu le rend dur et amer. Choisir un blanc moelleux : le sucre alourdit un plat déjà riche. Servir le vin trop chaud : un blanc à 14 °C ou un rouge à 19 °C perdent toute leur fraîcheur. Cuisiner avec un vin médiocre : le vin du plat se retrouve dans la sauce, prenez un blanc sec que vous aimez boire. Questions fréquentes Quel vin servir avec une tartiflette ? Un blanc sec et vif, comme un vin de Savoie, un sylvaner d'Alsace ou un Bordeaux blanc, servi entre 8 et 10 °C. Il coupe le gras du reblochon et des lardons. Quel vin de Bordeaux avec une tartiflette ? En blanc, un Bordeaux de sauvignon et de sémillon vif et non boisé. En rouge, un Bordeaux souple et fruité, servi un peu frais. Évitez les grands vins tanniques. Peut-on boire du rouge avec une tartiflette ? Oui, s'il est léger et fruité : Beaujolais, mondeuse ou pinot noir, servi vers 14 °C. Notre guide pour savoir quel Beaujolais choisir vous aide à trouver le bon style. Quel vin mettre dans la tartiflette ? Un blanc sec et vif, de Savoie si possible, sinon un sylvaner ou un Bordeaux blanc. Un petit verre suffit pour déglacer les oignons et les lardons. Parcourez nos vins blancs secs, nos vins de Bordeaux et nos vins du Beaujolais, ou venez nous voir à Creysse et à Sainte-Foy-la-Grande.

Né à Londres au tout début des années 2000, le White Negroni troque le Campari et le vermouth rouge du grand classique italien contre deux merveilles à la robe pâle : le Lillet Blanc et la Suze. Le résultat est un apéritif sec, floral et délicatement amer, plus lumineux que son aîné mais tout aussi redoutable. La recette exacte est ci-dessus ; voici son histoire et le regard de la cave. Histoire (avec prudence) Contrairement à une légende tenace, le White Negroni n'a rien d'une recette centenaire. On l'attribue au barman britannique Wayne Collins, qui l'aurait imaginé vers 2001 pour un salon de la gastronomie française, cherchant à composer un Negroni avec des produits hexagonaux. L'anecdote est plausible mais, comme souvent en cocktail, difficile à prouver à la virgule près : plusieurs bars revendiquent des variantes proches à la même époque. Retenons l'essentiel : c'est une relecture française et blonde d'un monument italien. Le spiritueux, et le regard de la cave Le gin est ici la colonne vertébrale : choisissez un London Dry franc, où le genièvre et les agrumes tiennent tête à l'amertume. Nous aimons pour cela le Gin Avem Hippolais London Dry, distillé près de Bordeaux, ou le Gin Craft Parcelle, plus végétal. Le Lillet Blanc, apéritif bordelais à base de vin et d'écorces, et la Suze, liqueur de gentiane, ne figurent pas à notre cave, mais tout bon caviste saura vous orienter. Découvrez notre sélection complète dans la collection Gins. Accords & occasions Sec et amer, le White Negroni ouvre l'appétit comme peu d'apéritifs. Servez-le bien froid avec des olives taggiasche, des amandes torréfiées ou un plateau de charcuterie fine : son amertume tranche à merveille avec le gras. Il accompagne aussi les tapas et les fromages persillés, à l'heure dorée d'un apéritif d'été. Cocktails proches & pour continuer Si vous aimez le White Negroni, explorez son modèle, le Negroni classique, ou la rigueur du Dry Martini. Retrouvez toutes nos idées dans la collection de recettes de cocktails. Conseils et bouteilles en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse. L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

Le kir porte le nom d'un chanoine devenu maire de Dijon, qui servait à ses invités du bourgogne aligoté relevé de crème de cassis. L'aligoté de l'époque était vif, maigre et franchement acide : la liqueur venait le rendre buvable. C'est toute l'histoire du cocktail, et c'est aussi son mode d'emploi.La version à la framboise suit exactement la même logique, avec une nuance : la framboise est plus acidulée et moins tannique que le cassis, donc elle demande un peu moins de vin pour s'exprimer, et un vin un peu moins agressif. Ce qui ne change pas, c'est la règle de base : un vin blanc sec, vif, sans bois et sans ambition. Un vin trop bon est gaspillé ; un vin plat donne un kir mou.

Sur les étiquettes du Bergeracois, deux mentions se côtoient et sèment le doute : Bergerac et Côtes de Bergerac. Simple nuance marketing ? Pas du tout : la différence est inscrite dans les cahiers des charges et elle change ce que vous trouvez dans le verre. Explications de votre caviste local. La différence en une phrase Côtes de Bergerac = Bergerac avec un cran d'exigence en plus. Même aire géographique, mêmes cépages, mais des règles de production plus strictes (rendements plus faibles, maturités supérieures) qui donnent des vins plus concentrés. Côté rouges : générosité contre fruit immédiat Le Bergerac rouge est le vin de tous les jours : souple, fruité, à boire jeune, parfait sur la cuisine familière, comme le Château de Thenon bio. Le Côtes de Bergerac rouge monte en puissance : plus de matière, un élevage plus ambitieux, 3 à 6 ans de garde, idéal sur un confit de canard ou une viande en sauce. Côté blancs : le sec et le moelleux Subtilité essentielle : Bergerac blanc = sec, tandis que Côtes de Bergerac blanc = moelleux (sucres résiduels obligatoires). Le Côtes de Bergerac moelleux du Château de Thenon illustre ce style tendre et fruité, à mi-chemin entre la légèreté du Rosette et la richesse d'un Monbazillac (apéritif, melon, cuisine sucrée-salée). Comment choisir en pratique ? Repas simple, grillades, pizza du vendredi : Bergerac rouge, fruit et prix doux. Table plus ambitieuse, plats mijotés, garde courte : Côtes de Bergerac rouge. Blanc sec (poissons, huîtres) : Bergerac Sec ou Montravel. Douceur d'apéritif : Côtes de Bergerac moelleux ou Rosette. Grande garde et grand rouge : passez au Pécharmant ou au Montravel. Le panorama complet du vignoble est dans notre guide des vins de Bergerac, et toutes les bouteilles dans la collection dédiée. Questions fréquentes Côtes de Bergerac est-il meilleur que Bergerac ? Plus concentré et plus exigeant, oui. « Meilleur » dépend de l'usage : le Bergerac souple gagne sur la table du quotidien, le Côtes de Bergerac sur les plats de caractère. Un Côtes de Bergerac blanc est-il sec ? Non : l'appellation Côtes de Bergerac blanc est réservée aux moelleux. Pour un sec, cherchez « Bergerac Sec » ou Montravel. Quels cépages dans les deux appellations ? Les mêmes : merlot, cabernets et malbec en rouge ; sémillon, sauvignon et muscadelle en blanc. La différence se joue aux rendements et à la maturité, pas à l'encépagement. Dégustation comparative volontiers organisée en boutique à Creysse et Sainte-Foy-la-Grande, aux portes de Bergerac, livraison partout en France.

Quel vin avec une blanquette de veau ? Beaucoup pensent d'abord au rouge, parce que c'est une viande. Pourtant, la blanquette est un plat blanc : veau tendre, sauce à la crème et au jaune d'œuf, champignons de Paris, filet de citron. C'est la sauce qui décide de l'accord, et elle aime surtout les blancs. La réponse du caviste Avec une blanquette de veau, servez un blanc sec et rond, entre 10 et 12 °C. Un Bourgogne blanc, un Mâcon ou un Beaujolais blanc en chardonnay sont les accords les plus justes. Si vous préférez le rouge, choisissez un vin très léger et peu tannique, comme un Beaujolais servi frais. Pourquoi un blanc avec la blanquette ? La sauce de la blanquette est onctueuse, riche en crème et en beurre. Elle a besoin d'un vin qui a du volume, pour ne pas paraître maigre à côté. Elle a aussi besoin d'acidité, pour ne pas devenir lourde en bouche. Le chardonnay a justement les deux : une texture ronde et une fraîcheur nette. Le veau, lui, a un goût délicat. Un vin trop puissant l'écrase. Les tanins d'un rouge posent un vrai problème avec la crème : ils donnent une sensation sèche et un peu crayeuse. C'est pourquoi un rouge charpenté, même excellent, tombe à plat sur ce plat. Le citron et les champignons complètent le tableau. Le citron rend la sauce plus vive, et un blanc trop mou ou un peu sucré paraîtrait fade. Les champignons apportent une note de sous-bois qui aime les blancs de Bourgogne et leurs arômes de noisette ou de beurre frais. Quel style de blanc choisir ? Le chardonnay de Bourgogne est la référence. Un Bourgogne blanc, un Mâcon, un Saint-Véran ou un Pouilly-Fuissé vont très bien. Évitez les chardonnays trop boisés : la vanille et le grillé alourdissent la sauce. Un élevage discret, en cuve ou en vieux fût, est idéal. D'autres blancs fonctionnent. Un chenin sec de Loire, comme un Savennières ou un Vouvray sec, apporte une belle acidité. Un pinot blanc ou un pinot gris sec d'Alsace a la rondeur voulue. Dans le Sud-Ouest, un blanc sec assez ample, avec un peu de sémillon ou élevé sur lies, tient bien la crème. Le sauvignon très vif est moins à l'aise. Ses notes végétales et sa grande acidité peuvent paraître trop tranchantes face à la douceur du plat. Si vous en servez un, choisissez-le avec un peu de rondeur. Pour un déjeuner du dimanche en famille, un Bourgogne blanc ou un Mâcon suffit largement. Pour une blanquette de fête, enrichie de morilles ou de ris de veau, vous pouvez monter d'un cran. Un Meursault ou un Pouilly-Fuissé, plus ample et plus long, prend alors tout son sens. Et le rouge, alors ? Le rouge n'est pas interdit, mais il doit être léger, fruité et très souple. Un gamay du Beaujolais ou un pinot noir d'Alsace, servi entre 14 et 16 °C, peut accompagner une blanquette familiale. L'accord est plus simple, mais il fonctionne. Notre guide quel Beaujolais choisir vous aide à trouver le bon. Nos bouteilles pour la blanquette de veau Château Moulin Caresse, Magie d'Automne blanc : un Montravel souple, frais et rond, élevé surtout en cuve avec un léger passage en fût. Fruits blancs, fleurs et une subtile touche vanillée : c'est l'élevage discret qui convient à la crème. Servez-le entre 10 et 12 °C. Jean-Baptiste Duperray, Chardonnay sur Calcaire : droit et tendu, avec une matière ronde et une fraîcheur minérale. Il équilibre à la fois la sauce et le citron. Château Tour de Biot, Blanc des Fleurs : Sauvignon et Sémillon, sur les fleurs blanches, l'acacia, la pêche blanche et la poire. La bouche trouve un bel équilibre entre rondeur et tension. Un blanc du Sud-Ouest qui répond à la crème comme au citron, entre 8 et 10 °C. Les Hauts de Caillevel, Atypique : un blanc du Périgord élevé en jarres et en demi-muid, vif et souple, sur les agrumes mûrs et la poire. Une option originale et fraîche. Les erreurs à éviter Servir un rouge tannique : il devient sec et crayeux au contact de la crème. Choisir un chardonnay très boisé : la vanille alourdit une sauce déjà riche. Servir le blanc trop froid : en dessous de 8 °C, un chardonnay perd sa rondeur et ses arômes. Oublier le citron dans l'accord : un vin sans acidité paraît mou face à une sauce citronnée. Questions fréquentes Quel vin blanc servir avec une blanquette de veau ? Un blanc sec et rond, en chardonnay de préférence : Bourgogne blanc, Mâcon ou Beaujolais blanc. Servez-le entre 10 et 12 °C. Peut-on servir du vin rouge avec une blanquette ? Oui, à condition qu'il soit léger et peu tannique, comme un Beaujolais ou un pinot noir d'Alsace, servi un peu frais. Faut-il mettre du vin dans la blanquette ? Ce n'est pas obligatoire, mais un trait de blanc sec dans le bouillon apporte de la fraîcheur. Utilisez alors le même vin que celui du repas. À quelle température servir le vin de la blanquette ? Le blanc entre 10 et 12 °C, le rouge léger entre 14 et 16 °C. Notre guide de la température de service du vin donne tous les repères. Découvrez aussi nos vins blancs, nos vins de Bergerac et nos vins de Bourgogne, et venez en parler avec nous à Creysse ou à Sainte-Foy-la-Grande.

On range les kirs par couleur, alors qu'il faudrait les ranger par acidité. Le cassis apporte du tanin, la framboise beaucoup d'acide, la pêche presque rien. L'abricot est à l'extrémité de cette échelle : c'est un fruit riche en sucre et pauvre en acide, dont la liqueur est ronde, large et un peu confite.La conséquence est claire. Là où le kir à la mûre demande un blanc rond, le kir à l'abricot demande le contraire : un sauvignon nerveux, un blanc franchement tendu, qui apporte l'acidité que le fruit ne donne pas. Avec un blanc mou, on obtient un verre plat et sirupeux qui fatigue dès la deuxième gorgée.

Icône des années folles, le Pink Lady est un cocktail au charme rétro assumé. Sa robe rose pâle et sa mousse crémeuse, obtenues grâce à la grenadine et au blanc d'œuf, en font l'un des plus élégants sours au gin. Doux, acidulé et soyeux, il se boit les yeux autant que les lèvres. La recette exacte est ci-dessus ; voici son histoire et le regard de la cave. Histoire (avec prudence) Le Pink Lady apparaît dans les années 1910-1920 et connaît son heure de gloire durant l'âge du cocktail américain. Son nom viendrait d'une comédie musicale à succès de l'époque. Les recettes anciennes varient beaucoup : certaines ajoutent de l'applejack, d'autres de la crème, d'autres encore remplacent le citron. Prenons donc ces origines avec prudence. Retenons l'esprit : un sour au gin rosé par la grenadine et rendu soyeux par le blanc d'œuf. Le spiritueux, et le regard de la cave Le gin donne l'ossature de ce sour délicat : préférez un London Dry équilibré, ni trop puissant ni trop floral, comme le Gin Avem Hippolais London Dry ou le Gin Avem Botaurus. La grenadine, idéalement maison ou artisanale, apporte couleur et douceur ; l'applejack, present dans certaines versions, ne figure pas à notre cave. Découvrez nos gins dans la collection Gins. Accords & occasions Doux et soyeux, le Pink Lady est un cocktail de début de soirée, festif et élégant. Il accompagne des amuse-bouches délicats, des macarons salés, du fromage frais ou des fruits rouges. Sa mousse crémeuse en fait aussi un joli cocktail de fête, parfait pour un apéritif chic entre amis. Cocktails proches & pour continuer Si vous aimez le Pink Lady, découvrez l'élégance florale de l'Aviation ou la fraîcheur mousseuse du Gin Fizz. Retrouvez toutes nos idées dans la collection de recettes de cocktails. Conseils et bouteilles en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse. L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.