Le Vesper n'est pas un martini comme les autres : il marie le gin et la vodka, se rehausse d'un trait de Lillet Blanc et, scandale des puristes, se secoue au lieu de se remuer. Le résultat est sec, glacial et tranchant comme une réplique de Bond. La recette exacte est ci-dessus ; voici son histoire et le regard de la cave.Histoire (avec prudence)Le Vesper doit tout à la littérature : c'est Ian Fleming qui l'imagine dans Casino Royale (1953), premier roman de la saga James Bond. L'agent secret y dicte lui-même la formule au barman, puis baptise le verre du prénom de Vesper Lynd, l'espionne qui le fascine. Selon la légende, Fleming se serait inspiré d'un cocktail dégusté avec des amis ; difficile à dater précisément, mais le mélange gin-vodka-Lillet et surtout le fait de le secouer restent la signature indiscutable de ce classique de papier.Le gin, et le regard de la caveTout repose ici sur un gin sec et structuré : nous aimons pour cela le Gin Avem Hippolaïs London Dry de Bordeaux, droit et genièvré, ou le Gin Craft Parcelle artisanal français, plus floral. Une vodka nette prolonge la lame : la Vodka Nade 2021 apporte cette rondeur froide qui adoucit sans arrondir les angles. Le Lillet Blanc, apéritif au vin que nous ne vendons pas en boutique, remplace ici le Kina Lillet historique désormais introuvable ; à défaut, un vermouth blanc sec fait l'affaire. Retrouvez nos sélections dans les collections gins et vodkas.Accords à l'apéritifLe Vesper est un apéritif de caractère : servez-le avec des huîtres, des amandes torréfiées salées, un tartare de bar au citron ou de fines lamelles de saumon fumé. Sa sécheresse appelle des bouchées iodées et minérales plutôt que grasses ; évitez les mets sucrés qui écraseraient sa tension aromatique.Cocktails proches & pour continuerSi le Vesper vous plaît, explorez le Dry Martini, son ancêtre au gin seul, le Vodka Martini plus épuré, ou le redoutable Corpse Reviver n°2. Complétez votre bar avec la collection gins. Conseils et bouteilles en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

Le rhum arrangé n'est pas un cocktail : c'est une conserve. On ne cherche pas l'équilibre immédiat d'un verre monté au shaker, on confie à l'alcool le soin d'extraire lentement ce que le fruit contient, et on attend. Ce qui se joue pendant six semaines ne se rattrape pas au moment de servir.La poire est un fruit délicat pour cet exercice. Elle donne peu de jus, s'oxyde vite et se délite si elle est trop mûre. Il faut donc des poires mûres mais encore fermes sous le pouce, et accepter qu'elles finissent blanchies et molles au fond du bocal : c'est le signe que l'extraction a eu lieu, pas un raté.La vanille, elle, travaille dans l'autre sens. Elle diffuse pendant tout le temps de macération et ne s'arrête jamais vraiment ; c'est pour ça qu'on n'en met que deux gousses pour un litre, et qu'on les retire au moment de filtrer. Laissées dedans, elles finissent par couvrir la poire et le rhum ensemble.Lancée début septembre, cette macération est prête mi-octobre, et bien meilleure en décembre. C'est une recette qu'on commence en pensant à la fin de l'année.

Le Scorpion Bowl, c'est le tiki dans sa version la plus conviviale : un grand bol de rhum blanc, cognac, agrumes et orgeat, préparé pour 4 à 6 personnes et sirotée à plusieurs longues pailles. Fruité, généreux, fait pour être partagé. La recette exacte est ci-dessus ; voici son histoire et le regard de la cave. Histoire (avec prudence)Le Scorpion Bowl est un cocktail communautaire popularisé par Victor « Trader Vic » Bergeron dans les années 1940-1950, à l'apogée de la mode tiki américaine. Selon la légende, il se servait déjà en grand bol partagé, entouré de longues pailles, pour prolonger la fête à plusieurs. L'origine exacte et les proportions restent difficiles à dater : chaque bar tiki a défendu sa propre version du bol. Les rhums, et le regard de la caveLa base est un rhum blanc généreux, servi en grande quantité : le Chantal Comte Fighting Spirit Gold apporte de l'ampleur et tient la distance dans un bol. Pour une touche agricole plus végétale et parfumée, l'A1710 La Renaissance, rhum blanc agricole de Martinique, sublime la trame d'agrumes. Le cognac vient poser la profondeur : le Hine Rare VSOP allonge la finale de fruits confits. Le sirop d'orgeat (sirop d'amande), que nous ne vendons pas, arrondit l'ensemble de sa douceur amandée. Retrouvez nos rhums dans la collection rhums. Accords à l'apéritifUn bol à partager appelle un buffet à picorer : nems, beignets de crevette, edamame, ailes de poulet caramélisées, brochettes de poulet satay ou encore des chips de crevette. Sur le sucré, une salade de fruits exotiques ou des rondelles d'ananas grillé closent l'apéritif en beauté. Cocktails proches & pour continuerEnvie de prolonger l'esprit tiki ? Le Mai Tai en est la référence individuelle, l'Hurricane mise sur les fruits de la passion, et le Bahama Mama joue la carte coco-ananas. Pour garnir votre bar, tout est dans la collection rhums. Conseils et bouteilles en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse. L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

Le Boston Sour, c'est le whisky sour classique avec un blanc d'œuf en plus. Certains l'appellent aussi New York Sour, mais c'est une confusion : le New York Sour, lui, se termine par un flotteur de vin rouge. Ici, il n'y a que le blanc.Ce que fait le blanc d'œuf est souvent mal compris. Il n'apporte aucun goût, aucun parfum. Ce qu'il apporte, c'est une mousse dense qui recouvre le verre et une texture soyeuse en bouche, laquelle adoucit considérablement l'attaque acide du citron. Un même whisky, mêmes proportions, donne un verre franchement différent selon qu'on met ou non le blanc.La technique tient en deux mots : double shake. On secoue d'abord sans glace, quinze secondes, pour monter le blanc ; puis avec glace, dix secondes, pour refroidir et diluer. L'ordre compte. Si l'on met la glace dès le début, le froid empêche les protéines de se déplier et on n'obtient qu'un peu d'écume grise.L'œuf est cru : très frais, sorti du froid, et le verre se boit tout de suite. L'aquafaba remplace le blanc pour ceux qui préfèrent s'en passer.

Le sour est un squelette : un alcool, un acide, un sucre. Au mezcal, il révèle quelque chose que la tequila ne fait pas, parce que le fumé de l'agave cuite au four enterré est un arôme large, un peu sauvage, qui a besoin d'être encadré pour ne pas dominer.C'est précisément le rôle du blanc d'œuf. Il n'est facultatif dans aucun sour, mais ici il devient structurel : la mousse retient les composés volatils du fumé et les libère au nez juste avant chaque gorgée, et sa texture adoucit une attaque qui, sans elle, arrive de front. Un mezcal sour sans mousse est un verre correct ; avec, c'est un tout autre cocktail.

Les vins de sauvignon doivent une part de leur identité à des molécules soufrées appelées thiols variétaux, qui donnent ces notes de buis, de bourgeon de cassis et de végétal frais. La menthe, de son côté, apporte du menthol et des molécules vertes du même registre.Les deux tirent donc dans la même direction, et c'est précisément ce qui fait la réussite du verre : au lieu de contraster, ils s'additionnent et le résultat est bien plus net qu'un simple vin à la menthe. La contrepartie est qu'il ne faut surtout pas forcer : six feuilles suffisent, et un vin blanc rond ou boisé ne donnerait rien du tout ici, parce qu'il n'a pas ces molécules à mettre en face.

Le Hugo est né dans le Tyrol du Sud en 2005 et il s'est répandu dans toute l'Europe : prosecco, sirop de fleur de sureau, eau gazeuse, menthe et citron vert. C'est un excellent apéritif, et il souffre d'un défaut structurel que peu de gens formulent.Le prosecco extra dry, celui qu'on utilise habituellement, contient entre douze et dix-sept grammes de sucre par litre. Le sirop de sureau en apporte beaucoup plus. Le résultat est souvent un verre franchement doux, où le sureau disparaît dans une impression générale de sucre. Fait avec un vin blanc sec tranquille, entre deux et trois grammes de sucre par litre, et de l'eau gazeuse pour les bulles, on obtient exactement le même verre avec la fleur enfin lisible, et pour la moitié du prix.

La figue est le fruit le plus généreux qu'on puisse mettre dans un bocal de rhum, et le plus traître. Elle donne énormément (sucre, couleur, texture) et elle donne vite : au bout de dix jours, la macération a déjà pris une teinte acajou que la poire met six semaines à atteindre.Le risque n'est donc pas le manque, c'est l'excès. Une figue trop mûre, ou trop nombreuse, transforme le rhum en sirop de confiture et l'alcool disparaît sous le fruit. Huit figues pour soixante-dix centilitres, pas davantage, et des fruits fermes plutôt que fondants.La cannelle et le zeste d'orange ne sont pas décoratifs. La figue manque d'acidité et manque de nervosité ; l'orange lui rend la première, la cannelle une chaleur sèche qui empêche l'ensemble de rester mou en fin de bouche. Ce sont deux correctifs, pas deux parfums.C'est une macération de septembre, quand les figues violettes de fin de saison sont à leur plus dense, et qui se boit très bien jusqu'au cœur de l'hiver.

Les fizz sont la famille des cocktails allongés à l'eau gazeuse et servis sans glace, dans un verre haut et étroit, à boire vite pendant que la mousse tient. Le gin fizz en est le modèle. Le Ruby Fizz, le fizz rubis, apparaît dans les livres de bar des années 1930 et en est la version fruitée : le sucre est remplacé par du sirop de framboise, et un blanc d'œuf donne la mousse.Le blanc d'œuf est ce qui fait la différence entre un fizz et une simple limonade au gin. Secoué à sec puis sur glace, il forme une mousse dense et blanche qui monte au-dessus du bord quand on ajoute l'eau gazeuse. Sous la mousse, le verre est d'un rose framboise translucide.Le goût est celui d'un gin fizz adouci par le fruit : la framboise et le genièvre s'entendent bien, et le citron garde le tout tendu. C'est un des rares fizz qu'on peut servir à des gens qui n'aiment pas le gin.Le sirop de framboise doit être un vrai sirop de fruit, pas un arôme : la différence se voit et se goûte.

Le Palm Beach est un cocktail des années 1930 à trois ingrédients : gin, vermouth rouge et jus de pamplemousse. Sa réussite tient presque entièrement au pamplemousse que vous choisissez, et c'est le genre de détail qu'aucune recette ne prend la peine d'expliquer.Le pamplemousse blanc, celui à chair pâle, est nettement plus amère : il contient beaucoup de narinégine, la molécule responsable de cette amère franche. Le pamplemousse rose en contient bien moins et il est plus sucré. Dans un verre qui contient déjà du gin, dont le genièvre est amère, et du vermouth, dont les plantes le sont aussi, le blanc fait trois amertumes qui s'additionnent : le résultat est austère et un peu médicinal.Avec du rose, le sucre du fruit tient tête aux deux autres et le verre s'équilibre. C'est celui que je recommande, sauf si vous aimez franchement l'amer, auquel cas le blanc donne un apéritif redoutable.Le reste est d'une simplicité totale : on secoue, on filtre, on boit.

Le combava est le citron de la Réunion, un agrume bosselé dont on n'utilise ni le jus ni la chair mais le zeste et surtout la feuille, d'un parfum de citronnelle et de fleur que rien ne remplace. Avec le zeste de citron vert, il fait l'arrangé le plus frais de tous, celui qu'on sert glacé à l'apéritif quand il fait chaud.C'est un arrangé de zestes, pas de fruit. Le jus n'entre jamais dans le bocal : il troublerait le rhum et l'aciderait. Ce qui parfume, ce sont les huiles de la peau, prélevées à l'économe en rubans larges. Et ce qui rate un arrangé d'agrumes, c'est toujours la même chose : la partie blanche sous le zeste, amère, qui passe dans le rhum si l'on appuie trop sur l'économe.Deux semaines suffisent. Les zestes donnent vite et ne s'améliorent pas en restant ; on les retire, on sucre un peu plus que pour un fruit doux, et on laisse reposer. Les feuilles de combava se trouvent dans les épiceries asiatiques, fraîches ou surgelées, et une seule suffit à parfumer un litre.

Une coupe rose tendre, coiffée d'une mousse veloutée et d'une feuille de menthe posée comme un trèfle : le Clover Leaf est le Clover Club dans sa plus jolie robe. Gin, citron, framboise et blanc d'œuf shakés à froid donnent cette texture crémeuse inégalable. Un cocktail floral, acidulé et printanier. La recette exacte est ci-dessus ; voici son histoire et le regard de la cave.Histoire (avec prudence)Le Clover Club naît à Philadelphie au tournant du XXᵉ siècle, dans le club masculin du même nom qui se réunissait au Bellevue-Stratford Hotel. Le Clover Leaf en est la variante coiffée d'une feuille de menthe, parfois présentée comme un simple détail de garniture, parfois comme une recette à part entière. Les sources divergent sur ces nuances, comme souvent avec les cocktails de cette époque. Retenons l'essentiel : un grand classique du gin sour à base de framboise, dont la mousse fait toute la signature.Le gin, et le regard de la caveLe Clover Leaf demande un gin floral et équilibré, qui dialogue avec la framboise sans l'écraser. Le Gin Craft Parcelle, délicat et botanique, est un choix idéal ; le Gin Avem Hippolais London Dry, plus marqué par le genièvre, donne une version plus classique et tranchante. Le sirop de framboise (ou des framboises fraîches écrasées) et le blanc d'œuf complètent le trio. Explorez la collection gins pour trouver le vôtre.Accords & occasionsC'est un cocktail d'apéritif élégant, parfait pour un brunch de printemps, une fête des Mères ou un apéritif un peu chic. Sa mousse et sa couleur en font un cocktail très photogénique. Il accompagne les amuse-bouches délicats, les verrines, une salade de chèvre frais et fruits rouges, ou se savoure simplement pour lui-même.Cocktails proches & pour continuerRestez sur le gin avec le Monkey Gland, ou découvrez un autre grand classique avec le daiquiri. Toute la sélection est dans la collection gins. Conseils et bouteilles en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

Le Princeton apparaît dans les manuels de bar d'avant 1914, et il vient d'une époque où le porto blanc était un ingrédient de cocktail courant, pas une curiosité.Deux versions circulent sous le même nom. La première mélange tout : gin, porto blanc et deux traits d'amer à l'orange, remués sur glace et filtrés. La seconde, plus spectaculaire, fait flotter le porto sur le gin en versant doucement sur le dos d'une cuillère. Ce n'est pas de la coquetterie : les deux liquides n'ont pas la même densité, le porto étant plus sucré donc plus lourd, et il faut inverser l'ordre attendu et poser le gin en premier.La version mélangée est meilleure à boire, la version en couches est plus jolie à regarder. Je donne la première, en expliquant la seconde.L'intérêt réel de ce verre est ailleurs : le porto blanc apporte de la rondeur et une légère note de noix sans apporter d'agrume. C'est un des rares moyens d'assouplir un gin sans le citronner.

Le terremoto se boit au Chili dans les fondas de septembre, pour la fête nationale. Son nom veut dire tremblement de terre, et il ne fait pas référence à la boisson mais à l'état dans lequel elle laisse ceux qui en boivent deux : servi à la chope, il ne ressemble à rien qu'à un dessert, mais il contient l'équivalent de deux grands verres de vin.La version chilienne se fait au pipeño, un vin blanc jeune, légèrement doux et un peu trouble, qu'on ne trouve pas ici. La bonne approche n'est pas de le remplacer par un vin sec en ajoutant du sucre, mais de partir d'un blanc naturellement souple. Le reste, c'est la glace à l'ananas qui le fait.

Dieppe est le premier port de pêche de Normandie, celui de la sole, du hareng et de la coquille Saint-Jacques, et « à la dieppoise » désigne depuis le XIXe siècle un poisson blanc poché au vin blanc et garni de moules, de crevettes grises et de champignons, lié d'une sauce crémée au fumet. C'est un grand plat de la cuisine bourgeoise, moins connu que la sole normande, dont il est le frère plus simple, sans huîtres ni fromage, et il se fait à la maison en 40 minutes avec des filets.Les ingrédients, pour 4 : 4 soles portion levées en filets, ou 8 filets ; 1 litre de moules de bouchot ; 200 g de crevettes grises cuites ; 250 g de champignons de Paris ; 2 échalotes ; 30 cl de vin blanc sec ; 20 cl de fumet de poisson, notre fumet de poisson, ou fait avec les arêtes ; 20 cl de crème épaisse ; 60 g de beurre ; 1 jaune d'œuf ; 1/2 citron ; persil plat ; sel et poivre blanc.La méthode : moules ouvertes 4 minutes avec 15 cl de vin et une échalote, décoquillées, jus filtré ; champignons émincés sautés au beurre ; crevettes décortiquées ; filets pliés en deux dans un plat beurré, échalote, 15 cl de vin, fumet et jus de moules, papier beurré, 8 minutes à 180 °C ; filets réservés au chaud ; jus réduit de moitié, crème, réduit encore, jaune et beurre hors du feu, citron ; moules, crevettes, champignons réchauffés dans la sauce ; nappé sur les filets ; persil.

La clarea est la version manchegue et castillane du vin chaud, cousine de la sangria mais bue brûlante en hiver. Le mot vient de claré, un vin miellé et épicé du Moyen Âge. Sa particularité tient au fait qu'elle se fait traditionnellement au vin blanc, là où le reste de l'Europe chauffe du rouge, et elle y gagne beaucoup en finesse : les agrumes et les épices ressortent au lieu d'être couverts par les tanins.La règle absolue, valable pour tous les vins chauds, est de ne jamais faire bouillir. L'alcool s'évapore dès 78 °C et il emporte avec lui les arômes les plus volatils, ceux qui font le parfum du verre. Il ne reste alors qu'un jus cuit et tannique. On chauffe à 70 °C, c'est-à-dire jusqu'à ce qu'une fine vapeur monte, sans jamais voir un seul bouillon remonter du fond.

Quel vin avec une andouillette ? Cette charcuterie de tripes a un caractère franc, un peu rustique, avec du gras et une pointe d’amertume. On la sert grillée, souvent avec une sauce à la moutarde et des frites. Pour l’accompagner, il faut surtout de la fraîcheur, bien plus que de la puissance.La réponse du cavisteL’accord classique est un blanc sec et vif, servi entre 10 et 12 °C. Un Chablis, un Bourgogne blanc ou un Mâcon sont parfaits. En rouge, prenez un Beaujolais léger servi frais, vers 14 °C. Oubliez les rouges tanniques : les tanins et les tripes donnent une bouche amère et râpeuse.Pourquoi un vin blanc avec l’andouillette ?Beaucoup pensent qu’une charcuterie appelle forcément un rouge. L’andouillette fait exception. Sa texture est grasse et un peu collante. Son goût est puissant, parfois légèrement animal. L’acidité d’un blanc sec coupe ce gras et nettoie la bouche. Elle répond aussi à la moutarde, qui est elle-même acide et piquante.Le Chardonnay de Bourgogne est l’accord de tradition. L’andouillette au Chablis est d’ailleurs un grand classique. Un blanc tendu, aux notes de pomme, d’agrumes et de pierre, ramène de la légèreté dans l’assiette. Un blanc boisé et très riche, en revanche, alourdit le plat.Le rouge reste possible, à une condition : peu de tanins et beaucoup de fruit. Le Gamay du Beaujolais coche toutes les cases. À Lyon, l’andouillette se boit d’ailleurs volontiers avec un pot de Beaujolais.Grillée, à la moutarde ou à la crème ?L’andouillette grillée, au barbecue ou à la poêle, prend des notes fumées et une peau croustillante. Un Beaujolais frais ou un blanc sec vif lui vont très bien. Si elle vient du barbecue, notre guide des vins pour le barbecue donne d’autres pistes.À la sauce moutarde, elle réclame un blanc de belle acidité. La moutarde écrase les vins mous et fait paraître les rouges durs. C’est le terrain idéal du Chardonnay non boisé ou du Sylvaner d’Alsace.À la crème ou au Chablis, la sauce devient plus ronde. Un blanc avec un peu plus de matière, comme un Bourgogne blanc ou un Mâcon, suit la sauce sans perdre sa fraîcheur.L’andouillette de Troyes est faite de chaudins de porc découpés en lanières. Elle est franche et goûteuse. Le mieux est de rester dans sa région, avec un Chablis, ou d’oser un Champagne brut au repas. Les bulles et l’acidité font merveille sur le gras.L’andouillette lyonnaise contient souvent de la fraise de veau, comme celle de Cambrai. Elle est plus douce et plus fine. Un Mâcon blanc ou un Beaujolais léger lui conviennent parfaitement, sans chercher la puissance.Un mot sur le service. Sortez le blanc du réfrigérateur dix minutes avant de passer à table : trop froid, il perd ses arômes et paraît dur face au gras. Le Beaujolais, lui, gagne à passer un quart d’heure au frais. Deux gestes simples qui changent vraiment l’accord.Nos bouteilles pour une andouillette Jean-Baptiste Duperray, Chardonnay sur Calcaire 2023 : une bouche droite et tendue, avec une acidité fine et une vraie fraîcheur minérale. Le nez mêle poire, pomme, agrumes et une légère touche beurrée. Élevé en cuve inox, il a le profil tendu qu’on cherche sur une andouillette à la moutarde. Château La Verrière, Bordeaux blanc sec : Sauvignon et Sémillon, sur le citron, le pamplemousse, la pomme verte et la poire. La bouche a du volume et du gras, avec une acidité maîtrisée. Il a assez de matière pour une andouillette à la crème. Servez-le entre 8 et 10 °C. Cave de Turckheim, Sylvaner d’Alsace : frais, vif, droit et léger, sur la pomme, les agrumes et les herbes fraîches. Il est à l’aise avec les charcuteries et la choucroute. Une valeur sûre et abordable pour l’andouillette du quotidien, servie entre 8 et 10 °C. Champagne Chassenay d’Arce, Cuvée Première Brut : pour oser le Champagne au repas avec une andouillette de Troyes. Pomme, poire, agrumes et brioche, une bouche fraîche et ronde aux bulles fines. Servez-le entre 8 et 10 °C. Terroirs Originels, Beaujolais 2025 : le rouge de l’andouillette. Souple et rond, sur la cerise croquante et la framboise, avec des tanins fins et une belle fraîcheur. Les charcuteries font partie de ses accords. Servez-le légèrement rafraîchi, entre 14 et 16 °C. Les erreurs à éviter Servir un rouge tannique et boisé : avec les tripes, il devient amer et métallique. Choisir un blanc très boisé ou sucré : il alourdit un plat déjà gras. Servir le Beaujolais trop chaud : à 18 °C, il perd son fruit et paraît mou. Noyer l’andouillette de moutarde forte : un peu de moutarde aide l’accord, trop de moutarde écrase n’importe quel vin. Questions fréquentesQuel vin boire avec une andouillette de Troyes ?Un Chablis ou un Bourgogne blanc, pour rester dans la même région. Un Champagne brut au repas est aussi un très bel accord.Quel vin avec une andouillette grillée ?Un Beaujolais servi frais ou un Chardonnay non boisé. Les notes grillées aiment le fruit du Gamay, le gras aime l’acidité du blanc.Peut-on servir un vin rouge avec une andouillette ?Oui, s’il est léger et peu tannique. Le Beaujolais est le meilleur choix. Évitez les Bordeaux et les Cahors, trop tanniques pour ce plat.Quel accord mets et vin avec une andouillette à la moutarde ?Un blanc sec de belle acidité : Chardonnay de Bourgogne non boisé ou Sylvaner d’Alsace. L’acidité du vin répond à celle de la moutarde.Explorez aussi nos vins de Bourgogne, nos vins blancs secs et nos vins du Beaujolais. Pour un conseil sur mesure, retrouvez-nous à Creysse ou à Sainte-Foy-la-Grande.

Entre Bordeaux, les Charentes et le Périgord, on dit cagouille pour l'escargot petit-gris, et on ne le mange pas au beurre d'ail mais en sauce : mijoté dans sa coquille avec du jambon de pays, de la tomate, de l'ail, des échalotes et un verre de blanc, une pointe de piment, et sorti à table avec un cure-dent, à la main, pendant des heures. C'est le plat des cagouillards, comme on appelle les Charentais, celui des fêtes de village et des chasses aux escargots après la pluie, et c'est un des plats les plus conviviaux du Sud-Ouest : personne ne mange vite un plat de cagouilles.Les ingrédients, pour 4 : 4 douzaines de petits-gris préparés, frais et blanchis, ou en boîte, égouttés, avec leurs coquilles ; 150 g de jambon de Bayonne ou de pays, en dés, avec son gras ; 4 échalotes ; 4 gousses d'ail ; 400 g de tomates pelées, fraîches ou en boîte ; 20 cl de vin blanc sec ; 10 cl de bouillon ou d'eau ; 2 cuillères à soupe de chapelure ; 1 bouquet de persil ; 1 pincée de piment d'Espelette ; 1 bouquet garni ; 2 cuillères à soupe de graisse de canard ou d'huile ; sel, poivre.La méthode : échalotes et ail hachés fondus dans la graisse ; jambon en dés rissolé 3 minutes ; tomates concassées, vin blanc, bouillon, bouquet garni, piment ; 15 minutes de réduction ; escargots dans leur coquille ajoutés ; 45 minutes à frémissement doux, couvert ; chapelure pour lier ; persil haché ; servi dans la cocotte, avec des cure-dents et du pain.

Quel vin avec un poulet basquaise ? Ce plat du Pays basque mijote le poulet avec des poivrons, des tomates, des oignons, de l'ail et du piment d'Espelette. Parfois, un peu de jambon de Bayonne s'y ajoute. La sauce est fruitée, légèrement acide et doucement relevée : c'est elle qui guide le choix du vin, bien plus que la volaille. La réponse du caviste Avec un poulet basquaise, servez un rouge fruité et peu tannique, comme un Irouléguy, un Beaujolais ou un rouge du Languedoc, entre 14 et 17 °C. Un rosé de caractère, servi entre 8 et 11 °C, est tout aussi juste, surtout l'été. Évitez les rouges puissants et boisés, que le piment rend amers. Rouge, rosé ou blanc ? Les trois couleurs sont possibles, et c'est ce qui rend ce plat si pratique. Le point commun, c'est le fruit et la fraîcheur. La tomate et le poivron apportent de l'acidité : le vin doit en avoir au moins autant, sinon il paraît mou. Le piment d'Espelette chauffe la bouche sans brûler. Il faut donc un vin qui n'est ni trop alcoolisé ni trop tannique, car l'alcool et les tanins accentuent la sensation de piquant. Le rouge est le choix le plus courant. Choisissez-le souple, avec du fruit rouge et, si possible, des notes de garrigue ou d'olive qui répondent aux poivrons. Servez-le un peu frais. Le rosé est un accord très naturel dans le Sud-Ouest et en Catalogne. Un rosé de repas, avec un peu de matière, suit la tomate et calme le piment. Le rosé très pâle et très léger de simple apéritif, en revanche, risque de disparaître face à la sauce. Le blanc sec convient à un poulet basquaise peu relevé, surtout s'il est servi avec du riz. Il doit être vif et fruité, sans bois. Les blancs de Gascogne, sur les agrumes et les fruits exotiques, en sont un bon exemple. L'accord de terroir : Irouléguy et vins du Sud Au Pays basque, on boit un Irouléguy, rouge ou rosé, le petit vignoble du piémont pyrénéen. Le rouge, à base de tannat et de cabernet franc, peut être assez tannique : préférez un millésime de quelques années. Si vous n'en trouvez pas, les rouges du Languedoc et du Roussillon jouent la même partition. Leurs cépages du Sud, grenache, syrah et mourvèdre, aiment les poivrons et la tomate. Pour découvrir les vins de la grande région, lisez notre guide complet des vins du Sud-Ouest. Nos bouteilles pour le poulet basquaise Bergerie de l'Hortus, Pic Saint-Loup : syrah, grenache et mourvèdre, un nez de cerise, de garrigue et d'olive noire. La bouche est de corps moyen, avec une acidité présente et sans marque boisée. C'est notre premier choix pour un poulet basquaise, servi entre 16 et 17 °C. Domaine Semper Voluptas, Côtes du Roussillon Villages : syrah, carignan et grenache, sur les fruits noirs, la garrigue et les épices. La bouche est ronde, souple et fruitée, sans dureté. Un rouge du Sud qui aime les poivrons et la tomate, servi vers 16 °C. Coume des Loups rosé, Côtes Catalanes : grenache, mourvèdre et carignan, un rosé frais et légèrement charnu, sur la fraise, la framboise et une touche épicée. Il a la matière qu'il faut pour les plats légèrement épicés. Domaine de Grange Neuve Félibrée, rosé du Périgord : un rosé bio généreux et gourmand, sur la fraise mûre et la framboise, légèrement sucré et acidulé. Cette pointe de douceur calme le piment d'Espelette. Servez-le bien frais, entre 7 et 9 °C. Villa Dria Terre de Feu, Côtes de Gascogne : colombard, sauvignon et gros manseng, un blanc vif et croquant, sur le pamplemousse et le citron vert. Un blanc désaltérant pour une version douce du plat, servi entre 8 et 10 °C. Les erreurs à éviter Servir un rouge très tannique et boisé : le piment fait ressortir l'amertume des tanins. Choisir un vin trop alcoolisé : l'alcool renforce la sensation de chaleur du piment. Servir le rouge trop chaud : au-dessus de 18 °C, il paraît lourd face à une sauce déjà chaude et relevée. Prendre un rosé trop léger : il s'efface derrière la tomate et le poivron. Et si vous forcez sur le piment ? Plus le plat est relevé, plus le vin doit être frais et fruité. Dans ce cas, le rosé passe devant le rouge. Pour les bons réflexes de service, notre guide de la température de service vous aide. Questions fréquentes Quel vin pour accompagner un poulet basquaise ? Un rouge fruité et souple, comme un Irouléguy, un Pic Saint-Loup ou un Beaujolais, servi un peu frais. Un rosé du Roussillon avec de la matière est une très bonne alternative. Rouge ou rosé avec le poulet basquaise ? Les deux fonctionnent. Le rouge convient mieux en hiver et avec une sauce bien réduite. Le rosé est parfait l'été ou si le plat est très pimenté. Peut-on servir un vin blanc avec un poulet basquaise ? Oui, un blanc sec vif et fruité, sans bois, comme un Côtes de Gascogne. Il va surtout avec une version peu pimentée, servie avec du riz. Quel vin utiliser pour cuisiner le poulet basquaise ? Beaucoup de recettes déglacent avec un peu de vin blanc sec. Un blanc simple et vif fait l'affaire. Inutile d'ouvrir une grande bouteille pour la cocotte. Découvrez nos vins rosés et notre sélection de vins pour la volaille. Nous vous conseillons aussi en boutique à Creysse et à Sainte-Foy-la-Grande.

Au Portugal, l'apéritif tient en deux ingrédients : du porto blanc et du tonic. Le résultat est une révélation pour qui ne connaît le porto qu'en digestif sombre : frais, léger, amer-doux, c'est l'un des apéritifs les plus faciles et les plus élégants qui soient. La recette exacte est ci-dessus ; voici son histoire et le regard de la cave.Histoire (avec prudence)Le porto blanc, moins connu que le tawny ou le ruby, est produit dans la vallée du Douro comme ses cousins rouges. Longtemps bu sec à l'apéritif au Portugal, il a trouvé dans le tonic un partenaire idéal : l'amertume de la quinine tend son sucre et réveille ses arômes. Le Porto Tonic s'est imposé comme l'apéritif estival portugais par excellence, avant de conquérir les terrasses françaises dans les années 2010. Simplicité et fraîcheur : la recette du succès.Le porto, et le regard de la caveLe porto n'est pas un produit que nous tenons en rayon, c'est un vin muté portugais qu'on trouve chez le caviste spécialisé : choisissez un porto BLANC (sec ou demi-sec), pas un tawny. En revanche, le partenaire du cocktail, le tonic, est une passion de la cave : le Tonic Archibald l'Original apporte une amertume nette et équilibrée, et le Tonic Archibald n°2 gentiane-gingembre une version plus corsée qui répond magnifiquement au porto. Tous nos vins effervescents et apéritifs sont en ligne.Accords à l'apéritifFrais et légèrement amer, il accompagne les tapas et petiscos portugais : olives, amandes, chorizo, sardines, fromage de brebis. Sa douceur discrète et son amère de tonic nettoient le gras et relancent l'appétit.Cocktails proches & pour continuerLe Suze tonic (même esprit amer-frais) · l'americano · le gin tonic parfait · le Kir Royal. Collections : effervescents. Conseils et bouteilles en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.