Quel vin avec un osso buco ? Ce jarret de veau braisé, avec son os à moelle, est un plat tendre et fondant, cuit longuement dans le vin blanc. La version la plus répandue en France ajoute de la tomate, alors que la recette milanaise d'origine s'en passe. Pour l'accord, retenez deux mots : acidité et souplesse. La réponse du caviste Avec un osso buco à la tomate, servez un rouge frais et peu tannique, vers 15 à 16 °C. Une Barbera d'Asti, un pinot noir de Bourgogne ou un Beaujolais de caractère ont l'acidité qu'il faut face à la sauce. Pour l'osso buco à la milanaise sans tomate, un chardonnay de Bourgogne servi à 11 °C est une très belle alternative. Pourquoi l'acidité compte autant La tomate est acide. Face à elle, un vin mou paraît plat et lourd. Il faut donc un rouge qui ait lui-même de la vivacité. C'est pour cela que les Italiens servent si souvent de la barbera : ce cépage piémontais est naturellement acide et peu tannique. La viande, elle, est du veau. Sa chair est fine et gélatineuse après la cuisson. Des tanins puissants l'écraseraient. Un grand rouge de garde très boisé serait donc hors sujet, même pour un repas de fête. Reste la gremolata, ce mélange de zeste de citron, d'ail et de persil posé sur le plat au moment de servir. Elle apporte une touche fraîche et amère. Les vins fruités et vifs la suivent bien. Les vins lourds et confiturés, beaucoup moins. Rouge italien ou vin français ? Si vous voulez rester en Italie, trois familles fonctionnent. La barbera du Piémont d'abord, le choix le plus sûr. Le Chianti ensuite, dont le sangiovese a du fruit rouge et une acidité marquée. Enfin, un Valpolicella classique, léger et parfumé. En France, le pinot noir est le cousin naturel de la barbera. Un Bourgogne rouge ou un pinot noir d'Alsace offre la même fraîcheur et des tanins fins. Un Beaujolais structuré, issu d'un bon terroir, fonctionne aussi très bien. Si vous préférez un Bordeaux, choisissez une appellation à dominante de merlot, souple et déjà ouverte, comme Castillon. Tomate, milanaise, orange ou porc ? L'osso buco à la tomate est la version des repas de famille. Il appelle un rouge vif. L'osso buco à la milanaise, dit « in bianco », est cuit au vin blanc et au bouillon, sans tomate. Il est plus doux, plus crémeux, et un chardonnay rond l'accompagne parfaitement, surtout avec le risotto au safran servi à côté. Certaines recettes ajoutent du zeste ou du jus d'orange. Le plat devient alors plus parfumé, un peu plus sucré. Un pinot noir fruité ou une barbera évoluée, aux notes de fruits confits, s'y accordent bien. Évitez les rouges trop tanniques, que l'agrume rend amers. L'osso buco de porc, plus gras et plus rustique, se contente d'un rouge simple et fruité. Inutile d'ouvrir une grande bouteille. Nos bouteilles pour un osso buco Cave de Turckheim, Pinot Noir bio d'Alsace : un pinot noir vif et léger, dans l'esprit d'une barbera. Sa robe est claire, son nez sent la cerise fraîche et les petits fruits rouges. La bouche est souple, fruitée, avec des tanins délicats qui respectent la finesse du veau. Servez-le entre 14 et 16 °C. Château Moulin Caresse, Le Merlot : un Bergerac bio, souple et gourmand, sur les fruits rouges mûrs, la prune et les épices. Il aime les plats à la tomate et convient aussi à l'osso buco de porc. Servez-le entre 14 et 16 °C. Château Roquevieille, Castillon Côtes de Bordeaux : un 2018 de merlot, cabernet franc et cabernet sauvignon, souple et rond, aux tanins fondus. Le choix de ceux qui veulent un Bordeaux sans dureté. Domaine de Mayat, Chardonnay : un chardonnay rond et soyeux, sur la pomme, la poire et des notes beurrées, avec une belle fraîcheur. Le risotto aux champignons fait partie de ses accords : il accompagne donc très bien l'osso buco à la milanaise et son risotto au safran, servi entre 10 et 12 °C. Le récapitulatif Préparation Vin conseillé Pourquoi Osso buco à la tomate Barbera d'Asti, Bourgogne rouge, Beaujolais structuré L'acidité du vin répond à celle de la tomate Osso buco à la milanaise, sans tomate Chardonnay de Bourgogne Rondeur et fraîcheur pour la sauce au vin blanc et le safran Osso buco à l'orange Pinot noir fruité ou barbera évoluée Le fruit suit l'agrume, sans tanins qui deviennent amers Osso buco de porc Beaujolais, Bergerac rouge souple Viande plus grasse et rustique, un rouge simple suffit Repas de fête Barbera d'Asti évoluée Tanins fondus et notes confites pour un plat mijoté Questions fréquentes Quel vin italien servir avec un osso buco ? Une Barbera d'Asti ou d'Alba est le choix le plus juste, pour son acidité naturelle et ses tanins légers. Un Chianti ou un Valpolicella classique fonctionnent aussi très bien. Quel vin avec un osso buco de veau à la tomate ? Un rouge vif et souple : Barbera, pinot noir de Bourgogne ou Beaujolais structuré, servi vers 15 °C. Évitez les rouges très tanniques et très boisés. Peut-on servir un vin blanc avec un osso buco ? Oui, surtout avec la version milanaise sans tomate. Un chardonnay de Bourgogne, rond et frais, accompagne la sauce au vin blanc et le risotto au safran. Quel vin avec un osso buco de porc ? Le porc est plus gras et plus simple que le veau. Un Beaujolais fruité ou un Bergerac rouge souple, servi vers 15 °C, fait très bien l'affaire. Pour le cuisiner, suivez notre recette de l'osso buco à la milanaise. Côté cave, parcourez nos vins de Bourgogne, nos vins d'Alsace et nos vins de Bergerac, ou lisez notre guide pour savoir quel Beaujolais choisir. Nous vous attendons aussi à Creysse et à Sainte-Foy-la-Grande.

Quel vin avec une paella ? La question revient souvent au comptoir, car ce plat mélange beaucoup de choses : riz au safran, fruits de mer, poulet, parfois chorizo. Le bon vin doit donc rester frais, fruité et peu tannique. Il doit tenir face au safran sans écraser les coquillages. La réponse du caviste Avec une paella, le rosé sec du Sud est la réponse la plus sûre. Un Côtes du Roussillon ou un Côtes de Provence, servi entre 8 et 12 °C, accompagne aussi bien les moules que le poulet. Pour une paella de la mer, un blanc sec méditerranéen comme un Côtes Catalanes en grenache gris fait merveille. Si vous tenez au rouge, prenez un Beaujolais léger, servi frais vers 14 °C. Paella aux fruits de mer, mixte ou valencienne ? Toutes les paellas ne se ressemblent pas, et le vin change avec la garniture. La paella valencienne, la recette d'origine, ne contient pas de fruits de mer. On y trouve du poulet, du lapin, des haricots plats et parfois des escargots. C'est un plat de terre, plus proche d'une volaille rôtie que d'un plateau de coquillages. La paella aux fruits de mer est tout l'inverse. Moules, gambas, calamars et parfois langoustines donnent un goût iodé et salin. Ici, il faut un vin vif, qui rince la bouche et relance l'appétit. La paella mixte est celle que l'on sert le plus souvent en France, surtout dans les grandes tablées. Elle réunit le poulet, le chorizo et les fruits de mer dans le même plat. C'est justement là que le rosé devient le meilleur allié. Il a la fraîcheur d'un blanc pour la mer et un peu de fruit rouge pour la viande. Rouge, blanc ou rosé ? Le rosé gagne presque toujours. Un rosé du Roussillon ou de Provence a assez de corps pour le chorizo et le paprika. Il reste assez frais pour les moules. Choisissez-le sec, pâle et servi bien frais. Le blanc sec est parfait pour une paella où la mer domine. Préférez un blanc élevé en cuve, sans bois marqué. Le boisé et la vanille se battent avec le safran et durcissent le plat. Un grenache blanc ou gris du Sud, un vermentino ou, côté Espagne, un verdejo de Rueda sont de bons repères de style. Le rouge est possible, mais avec prudence. Les tanins d'un vin charpenté réagissent mal avec l'iode des coquillages. Ils laissent en bouche un goût métallique assez désagréable. Si vous voulez du rouge, choisissez un vin souple et fruité, peu tannique, et servez-le légèrement rafraîchi. Un gamay du Beaujolais ou un grenache léger conviennent bien. Un rosado de Navarre ou un Rioja jeune sont aussi dans l'esprit espagnol du plat. Le safran, le chorizo et le citron Trois ingrédients décident de l'accord. Le safran apporte une note florale et un peu amère. Il aime les vins au fruit franc, et il n'aime pas le bois. Le chorizo et le paprika fumé ajoutent du gras et une chaleur douce. Un vin avec une belle acidité nettoie ce gras et garde la bouche fraîche. Enfin, beaucoup servent la paella avec des quartiers de citron. Le citron rend le plat plus acide, et un vin trop mou paraîtrait alors plat. C'est une raison de plus pour choisir un rosé ou un blanc vif plutôt qu'un vin rond et sucré. Pour aller plus loin sur les coquillages, notre guide quel vin avec les fruits de mer détaille chaque famille. Nos bouteilles pour la paella Domaine des Deux Puits, Mas Cristine rosé : un Côtes du Roussillon bio en mourvèdre, grenache noir et syrah. Sa bouche souple et ronde, sur la fraise et la framboise, tient face au chorizo comme au poulet. Domaine Lafage, Miraflors rosé : vif et soyeux, avec des notes iodées et minérales au nez. Il va chercher les moules et les gambas d'une paella de la mer. Coume des Loups blanc : un grenache gris des Côtes Catalanes élevé en cuve inox. Frais et légèrement minéral, il offre la pêche, les agrumes et une touche de garrigue qui rappelle la Méditerranée. Domaine Figuière Première : un Côtes de Provence pâle et léger, au fruité d'abricot et de brugnon. Il accompagne avec douceur une paella au poulet relevée de citron. Terroirs Originels Beaujolais : un gamay souple aux tanins fins, sur la cerise croquante. À servir légèrement rafraîchi pour les amateurs de rouge. Préparation Vin conseillé Pourquoi Paella aux fruits de mer Blanc sec du Sud ou rosé vif L'acidité répond à l'iode, sans tanins qui donnent un goût de métal. Paella mixte Rosé du Roussillon ou de Provence Assez frais pour la mer, assez fruité pour le poulet et le chorizo. Paella valencienne (poulet, lapin) Rosé charnu ou rouge léger Un plat de terre qui supporte un peu plus de matière. Paella au chorizo bien relevée Rosé de mourvèdre et grenache Le fruit calme la chaleur du paprika, l'acidité coupe le gras. Paella noire à l'encre de seiche Blanc sec minéral La fraîcheur équilibre le goût profond de l'encre. Questions fréquentes Quel vin rouge servir avec une paella au poulet et aux fruits de mer ? Un rouge léger et peu tannique, comme un Beaujolais ou un grenache souple. Servez-le entre 14 et 15 °C. Évitez les rouges charpentés, qui prennent un goût métallique avec les coquillages. Peut-on boire du vin blanc avec une paella ? Oui, surtout si la paella est aux fruits de mer. Choisissez un blanc sec, frais et sans bois marqué, pour ne pas lutter contre le safran. Quel vin prévoir pour une grande paella entre amis ? Le rosé met tout le monde d'accord, car il convient à toutes les garnitures. Prévoyez un rosé sec et fruité, et gardez quelques bouteilles de blanc pour les amateurs de fruits de mer. À quelle température servir le vin de la paella ? Le rosé et le blanc entre 8 et 12 °C, le rouge léger vers 14 °C. Notre guide de la température de service du vin donne tous les repères. Envie de la préparer vous-même ? Suivez notre recette de la paella, puis choisissez votre bouteille parmi nos vins rosés, nos vins du Roussillon ou notre sélection de vins pour les fruits de mer. Nous vous conseillons aussi en boutique, à Creysse et à Sainte-Foy-la-Grande.

Une coupe rose tendre, coiffée d'une mousse veloutu00e9e et d'une feuille de menthe posée comme un trèfle : le Clover Leaf est le Clover Club dans sa plus jolie robe. Gin, citron, framboise et blanc d'œuf shakés à froid donnent cette texture crémeuse inégalable. Un cocktail floral, acidulé et printanier. La recette exacte est ci-dessus ; voici son histoire et le regard de la cave.Histoire (avec prudence)Le Clover Club naît à Philadelphie au tournant du XXᵉ siècle, dans le club masculin du même nom qui se réunissait au Bellevue-Stratford Hotel. Le Clover Leaf en est la variante coiffée d'une feuille de menthe — parfois présentée comme un simple détail de garniture, parfois comme une recette à part entière. Les sources divergent sur ces nuances, comme souvent avec les cocktails de cette époque. Retenons l'essentiel : un grand classique du gin sour à base de framboise, dont la mousse fait toute la signature.Le gin, et le regard de la caveLe Clover Leaf demande un gin floral et équilibré, qui dialogue avec la framboise sans l'écraser. Le Gin Craft Parcelle, délicat et botanique, est un choix idéal ; le Gin Avem Hippolais London Dry, plus genévrieré, donne une version plus classique et tranchante. Le sirop de framboise (ou des framboises fraîches écrasées) et le blanc d'œuf complètent le trio. Explorez la collection gins pour trouver le vôtre.Accords & occasionsC'est un cocktail d'apéritif élégant, parfait pour un brunch de printemps, une fête des Mères ou un apéritif un peu chic. Sa mousse et sa couleur en font un cocktail très photogénique. Il accompagne les amuse-bouches délicats, les verrines, une salade de chèvre frais et fruits rouges, ou se savoure simplement pour lui-même.Cocktails proches & pour continuerRestez sur le gin avec le Monkey Gland, ou découvrez un autre grand classique avec le daiquiri. Toute la sélection est dans la collection gins. Conseils et bouteilles en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

Le Princeton apparaît dans les manuels de bar d'avant 1914, et il vient d'une époque où le porto blanc était un ingrédient de cocktail courant, pas une curiosité.Deux versions circulent sous le même nom. La première mélange tout : gin, porto blanc et deux traits d'amer à l'orange, remués sur glace et filtrés. La seconde, plus spectaculaire, fait flotter le porto sur le gin en versant doucement sur le dos d'une cuillère. Ce n'est pas de la coquetterie : les deux liquides n'ont pas la même densité, le porto étant plus sucré donc plus lourd, et il faut inverser l'ordre attendu et poser le gin en premier.La version mélangée est meilleure à boire, la version en couches est plus jolie à regarder. Je donne la première, en expliquant la seconde.L'intérêt réel de ce verre est ailleurs : le porto blanc apporte de la rondeur et une légère note de noix sans apporter d'agrume. C'est un des rares moyens d'assouplir un gin sans le citronner.

Le terremoto se boit au Chili dans les fondas de septembre, pour la fête nationale. Son nom veut dire tremblement de terre, et il ne fait pas référence à la boisson mais à l'état dans lequel elle laisse ceux qui en boivent deux : servi à la chope, il ne ressemble à rien qu'à un dessert, mais il contient l'équivalent de deux grands verres de vin.La version chilienne se fait au pipeño, un vin blanc jeune, légèrement doux et un peu trouble, qu'on ne trouve pas ici. La bonne approche n'est pas de le remplacer par un vin sec en ajoutant du sucre, mais de partir d'un blanc naturellement souple. Le reste, c'est la glace à l'ananas qui le fait.

Dieppe est le premier port de pêche de Normandie, celui de la sole, du hareng et de la coquille Saint-Jacques, et « à la dieppoise » désigne depuis le XIXe siècle un poisson blanc poché au vin blanc et garni de moules, de crevettes grises et de champignons, lié d'une sauce crémée au fumet. C'est un grand plat de la cuisine bourgeoise, moins connu que la sole normande, dont il est le frère plus simple, sans huîtres ni fromage, et il se fait à la maison en 40 minutes avec des filets.Les ingrédients, pour 4 : 4 soles portion levées en filets, ou 8 filets ; 1 litre de moules de bouchot ; 200 g de crevettes grises cuites ; 250 g de champignons de Paris ; 2 échalotes ; 30 cl de vin blanc sec ; 20 cl de fumet de poisson, notre fumet de poisson, ou fait avec les arêtes ; 20 cl de crème épaisse ; 60 g de beurre ; 1 jaune d'œuf ; 1/2 citron ; persil plat ; sel et poivre blanc.La méthode : moules ouvertes 4 minutes avec 15 cl de vin et une échalote, décoquillées, jus filtré ; champignons émincés sautés au beurre ; crevettes décortiquées ; filets pliés en deux dans un plat beurré, échalote, 15 cl de vin, fumet et jus de moules, papier beurré, 8 minutes à 180 °C ; filets réservés au chaud ; jus réduit de moitié, crème, réduit encore, jaune et beurre hors du feu, citron ; moules, crevettes, champignons réchauffés dans la sauce ; nappé sur les filets ; persil.

La clarea est la version manchegue et castillane du vin chaud, cousine de la sangria mais bue brûlante en hiver. Le mot vient de claré, un vin miellé et épicé du Moyen Âge. Sa particularité tient au fait qu'elle se fait traditionnellement au vin blanc, là où le reste de l'Europe chauffe du rouge, et elle y gagne beaucoup en finesse : les agrumes et les épices ressortent au lieu d'être couverts par les tanins.La règle absolue, valable pour tous les vins chauds, est de ne jamais faire bouillir. L'alcool s'évapore dès 78 °C et il emporte avec lui les arômes les plus volatils, ceux qui font le parfum du verre. Il ne reste alors qu'un jus cuit et tannique. On chauffe à 70 °C, c'est-à-dire jusqu'à ce qu'une fine vapeur monte, sans jamais voir un seul bouillon remonter du fond.

Entre Bordeaux, les Charentes et le Périgord, on dit cagouille pour l'escargot petit-gris, et on ne le mange pas au beurre d'ail mais en sauce : mijoté dans sa coquille avec du jambon de pays, de la tomate, de l'ail, des échalotes et un verre de blanc, une pointe de piment, et sorti à table avec un cure-dent, à la main, pendant des heures. C'est le plat des cagouillards, comme on appelle les Charentais, celui des fêtes de village et des chasses aux escargots après la pluie, et c'est un des plats les plus conviviaux du Sud-Ouest : personne ne mange vite un plat de cagouilles.Les ingrédients, pour 4 : 4 douzaines de petits-gris préparés, frais et blanchis, ou en boîte, égouttés, avec leurs coquilles ; 150 g de jambon de Bayonne ou de pays, en dés, avec son gras ; 4 échalotes ; 4 gousses d'ail ; 400 g de tomates pelées, fraîches ou en boîte ; 20 cl de vin blanc sec ; 10 cl de bouillon ou d'eau ; 2 cuillères à soupe de chapelure ; 1 bouquet de persil ; 1 pincée de piment d'Espelette ; 1 bouquet garni ; 2 cuillères à soupe de graisse de canard ou d'huile ; sel, poivre.La méthode : échalotes et ail hachés fondus dans la graisse ; jambon en dés rissolé 3 minutes ; tomates concassées, vin blanc, bouillon, bouquet garni, piment ; 15 minutes de réduction ; escargots dans leur coquille ajoutés ; 45 minutes à frémissement doux, couvert ; chapelure pour lier ; persil haché ; servi dans la cocotte, avec des cure-dents et du pain.

La sole Véronique est un joyau de la cuisine bourgeoise codifiée par Escoffier : le grain sucré du raisin muscat répond à la chair nacrée de la sole, le tout lié par une sauce au vin blanc que l’on glace jusqu’à l’or. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes qui font la différence et l’accord du caviste.Le secret d’une sauce qui glaceTout se joue sur la réduction. On poche les filets dans un peu de fumet et de vin blanc, puis on réduit ce fond presque à sirop avant d’ajouter la crème : c’est cette concentration qui donne une sauce nappante, sans farine. Pour la faire glacer (prendre une belle couleur dorée en quelques secondes sous un gril très chaud) on incorpore hors du feu un peu de crème fouettée ou un jaune d’œuf, qui la rend brillante et souple. Les raisins, eux, doivent être pelés et épépinés : c’est fastidieux, mais c’est la marque du plat, et la peau amère gâcherait la délicatesse.Choisir le raisinLa version historique se fait au muscat de Hambourg, un raisin noir parfumé, mais un beau raisin blanc muscaté, à gros grains fermes, convient parfaitement. Ébouillantés dix secondes, les grains se pèlent d’un coup d’ongle. On les réchauffe seulement en fin de cuisson, jamais bouillis, pour qu’ils gardent leur tenue.Quel vin avec la sole Véronique ?La règle est limpide : le vin du plat sert de vin de table. Un blanc sec fin et floral, servi à 10-11 °C, épouse la douceur du raisin et le crémeux de la sauce. Un Chardonnay tendre, à peine vanillé, fait merveille ; un blanc sec vif conviendrait aussi si vous préférez trancher la sauce. Évitez les blancs trop boisés, qui masqueraient la finesse du poisson.À servir avec, autour du poissonDans la même veine des poissons pochés sauce blanche, découvrez la sole normande, les filets de sole Marguery ou un turbot sauce hollandaise. Conseils d’accord en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.AllergènesContient poisson, lait (beurre, crème) et éventuellement gluten (fumet, garniture). La sole doit être extra-fraîche et bien cuite, sa chair opaque et nacrée. Si vous enrichissez la sauce d’un jaune d’œuf, veillez à ce qu’il soit très frais et à servir aussitôt ; ne laissez pas le plat plus de 2 heures à température ambiante.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

La terrine de poisson est un plat de la cuisine bourgeoise du XIXᵉ siècle, héritière des pains de poisson et des mousselines des grandes maisons ; celle de Saint-Jacques est sa version de fête, née dans les années 1970 avec la nouvelle cuisine, quand la coquille est devenue le coquillage des réveillons. Elle se sert froide, en tranches, en entrée, avant la volaille, et elle demande une veille de travail et une nuit de patience.La mousse : 300 g de filets de poisson blanc maigre, merlan, lieu ou cabillaud, sans peau ni arête, et 300 g de noix de Saint-Jacques sans corail, le tout très froid, 15 minutes au congélateur ; mixés par impulsions au robot, avec 2 blancs d'œufs froids et une cuillère à café de sel, jusqu'à une pâte lisse ; puis 30 cl de crème liquide entière très froide versée en filet, robot en marche, 30 secondes, sans plus ; une pincée de poivre blanc, une pointe de muscade, le zeste d'un demi-citron ; la mousse passée au tamis pour les puristes, et goûtée en pochant une cuillerée dans l'eau frémissante.La garniture : 8 noix de Saint-Jacques entières, épongées, saisies 10 secondes par face dans une poêle très chaude avec une noix de beurre, refroidies ; 1 gros bouquet d'herbes, ciboulette, cerfeuil, aneth, hachées et mêlées à 3 cuillères de mousse pour faire une couche verte.Le montage : une terrine de 1 litre, beurrée et chemisée de papier sulfurisé ; la moitié de la mousse au fond, tassée sans bulles ; la couche d'herbes ; les noix saisies en deux rangées ; le reste de mousse, lissée, la terrine tapée sur le plan pour chasser l'air ; couverte de papier beurré et de son couvercle ; au bain-marie, dans un plat d'eau chaude à mi-hauteur, au four à 150 °C, 40 à 45 minutes, jusqu'à 65 °C au cœur ou jusqu'à ce qu'une lame ressorte propre et chaude ; refroidie à température ambiante, puis une nuit au réfrigérateur, un poids léger dessus.La sauce : 20 cl de crème fraîche épaisse, 1 cuillère de jus de citron, 1 bouquet de ciboulette ciselée, sel, poivre blanc, fouettés ; ou une mayonnaise légère à l'aneth. Le service : la terrine démoulée, tranchée au couteau long trempé dans l'eau chaude, deux tranches de 1,5 cm par personne, sortie 20 minutes avant, avec la sauce, du cresson ou de la mâche, et des toasts de pain de mie ou de pain de seigle. Les variantes : au saumon, le poisson blanc remplacé par du saumon frais, en mousse rose ; aux épinards, une couche de feuilles blanchies entre les mousses ; à la truffe, une lamelle sur chaque noix ; et la terrine en petits moules individuels, cuits 20 minutes, démoulés tièdes sur un beurre blanc.

La quenelle de brochet est la fierté des bouchons lyonnais : une mousse de poisson liée à la panade, qui triple de volume au pochage et fond sous la fourchette. Sa robe rose vient de la sauce Nantua, une bisque d’écrevisses crémée née au bord du lac de Nantua, dans l’Ain. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes qui font la différence et l’accord du caviste.Les secrets d’une quenelle légèreTout se joue sur la panade, cette pâte épaisse de farine, lait et beurre qui sert de liant : elle doit être bien desséchée à la casserole avant d’y incorporer la chair de brochet mixée et les œufs. Travaillez l’appareil au frais, puis laissez-le reposer une heure au réfrigérateur : il se façonne alors sans coller. Au pochage, une eau frémissante et jamais bouillante : la quenelle gonfle doucement sans se déchirer. La sauce Nantua, elle, se monte au beurre d’écrevisses et se crème hors du feu.Pourquoi le brochetLe brochet, poisson d’eau douce à chair maigre et fine, est la chair historique de la quenelle lyonnaise. Sa faible teneur en gras donne une mousse aérienne ; on peut le remplacer par du sandre ou, à défaut, un poisson blanc ferme. Choisissez-le très frais chez le poissonnier et retirez soigneusement les arêtes.Quel vin avec les quenelles sauce Nantua ?Un plat crémé et iodé appelle un vin blanc sec tendu, sur la fraîcheur, servi à 10-11 °C : il tranche la richesse de la sauce sans la masquer. En Bourgogne on choisirait un Chardonnay vif ; dans nos rayons, un Domaine de Mayat Chardonnay joue le même rôle avec sa tension citronnée. Évitez les blancs trop boisés, qui alourdiraient l’ensemble.Autour de la table lyonnaise et bourguignonneProlongez le voyage avec une salade lyonnaise en entrée, ou un coq au vin et un bœuf bourguignon pour rester dans l’esprit des grands plats mijotés. Nos équipes vous conseillent en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et à Creysse.AllergènesContient poisson (brochet), crustacés (écrevisses), lait (beurre, lait, crème), gluten (farine) et œuf. Utilisez un poisson très frais, cuisez les quenelles à cœur et servez la sauce bien chaude. Ne laissez pas le plat plus de 2 heures à température ambiante.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

À l'ouest du vignoble de Bergerac, aux portes de la Gironde, Montravel produit ce que beaucoup considèrent comme les plus beaux blancs secs du Bergeracois et des rouges ambitieux encore trop méconnus. Guide d'une appellation à suivre de près, par votre caviste installé à quelques kilomètres de ces vignes. Où se situe Montravel ? L'appellation occupe l'extrême ouest de la Dordogne viticole, sur les coteaux dominant la rive droite de la Dordogne, dans le prolongement direct des terroirs de Saint-Émilion et Castillon. Sols argilo-calcaires, influence océanique : un terroir taillé pour la fraîcheur et la précision. Trois visages : sec, rouge, moelleux Montravel blanc sec : la signature, sauvignon dominant, épaulé de sémillon et de muscadelle. Des blancs vifs, agrumes et fleurs blanches, souvent d'un rapport qualité-prix remarquable. Notre référence : le Sauvignon du Moulin Caresse, domaine phare de l'appellation. Montravel rouge : à dominante merlot, une appellation exigeante (rendements maîtrisés, élevage) qui produit des rouges structurés, cousins des Castillon voisins. Notre référence : la cuvée Cent pour 100 du Château Moulin Caresse. Côtes de Montravel et Haut-Montravel : les déclinaisons moelleuses et liquoreuses, héritières d'une longue tradition de vins doux sur ces coteaux. Notre référence : la cuvée Magie d'Automne du Château Moulin Caresse. Que boire avec un Montravel ? Le blanc sec est le compagnon rêvé des huîtres, poissons grillés et fromages de chèvre ; le rouge accompagne magrets et viandes rôties. Les moelleux jouent l'apéritif et les desserts aux fruits dans un registre plus léger que le Monbazillac. Montravel dans le paysage du Bergeracois Avec le Pécharmant pour les rouges de garde et le Monbazillac pour les liquoreux, Montravel complète le trio des appellations « pointues » du Bergeracois. Panorama complet dans notre guide des vins de Bergerac et notre collection dédiée. Questions fréquentes Quel cépage pour le Montravel blanc ? Le sauvignon domine, complété par le sémillon et la muscadelle : le trio classique des blancs du Sud-Ouest atlantique. Quelle différence entre Montravel et Haut-Montravel ? Montravel désigne les secs (et rouges) ; Haut-Montravel et Côtes de Montravel sont réservés aux vins moelleux et liquoreux de la zone. Un Montravel blanc se garde-t-il ? Les cuvées simples se boivent dans leurs 2-3 ans pour le fruit ; les grandes cuvées élevées tiennent 5 à 8 ans en gagnant en complexité. Découvrez le Bergeracois à la source : boutique de Sainte-Foy-la-Grande, à deux pas des vignes de Montravel, et celle de Creysse, livraison partout en France.

La seiche est le céphalopode des étangs et des côtes du Languedoc, pêchée en masse au printemps quand elle vient frayer dans l'étang de Thau ; à Sète, on la mange en tielle, en encornets farcis, et surtout en rouille, où elle cuit dans une sauce tomate et finit dans un aïoli safrané. Le plat est italien par les pêcheurs de Gaète qui ont fondé Sète, provençal par la rouille, et sétois par tout le reste. Sa vérité est dans la cuisson : la seiche, comme le poulpe, est tendre crue et tendre après une heure, et dure entre les deux.La seiche : 1,5 kg de blancs de seiche nettoyés, ou 2 kg de seiches entières nettoyées par le poissonnier, l'os, les viscères et la peau retirés, les tentacules gardés ; les blancs coupés en lanières de 1 cm sur 6, les tentacules en morceaux ; rincés, égouttés, épongés. La sauce : dans une cocotte, 4 cuillères d'huile d'olive ; 2 oignons émincés fondus 10 minutes ; 4 gousses d'ail hachées, 2 minutes ; la seiche ajoutée, revenue 5 minutes à feu vif en remuant, jusqu'à ce qu'elle blanchisse et rende son eau ; 20 cl de vin blanc sec, réduit de moitié ; 800 g de tomates concassées, 2 cuillères de concentré, une pincée de safran infusée dans 2 cuillères d'eau chaude, 1 feuille de laurier, une branche de thym, un morceau d'écorce d'orange séchée, un piment oiseau, sel, poivre ; 1 heure à 1 h 15 à couvert, à petit frémissement, remué de temps en temps, jusqu'à ce que la seiche soit tendre sous la fourchette, sans résistance ; le couvercle retiré les 15 dernières minutes pour réduire la sauce, qui doit être épaisse.La rouille, pendant ce temps : 4 gousses d'ail pilées au mortier avec une pincée de gros sel ; 2 jaunes d'œufs, une pointe de piment de Cayenne ou de piment d'Espelette, une pincée de safran ; 25 cl d'huile d'olive montée en filet, au pilon ou au fouet, comme une mayonnaise, jusqu'à une pommade ferme et orange ; une cuillère de mie de pain trempée dans le bouillon, écrasée dedans, à l'ancienne, pour la tenue. La liaison : la cocotte retirée du feu ; 2 louches de sauce chaude fouettées dans la rouille pour la détendre et la tempérer ; la rouille détendue reversée dans la cocotte, mêlée doucement ; la sauce devient crémeuse et orange ; jamais rebouillie, à peine réchauffée à feu très doux, 2 minutes, en remuant, si elle a refroidi. Goûtée : sel, piment.Le service : dans la cocotte ou un plat creux, du persil haché, avec du riz blanc ou des pommes de terre vapeur, et des tranches de baguette grillées frottées d'ail ; le reste de rouille en bol, pour qui en veut plus. Les variantes : la rouille de seiche aux pommes de terre, en gros dés cuits dans la sauce les 30 dernières minutes, à la sétoise ; aux petits pois, au printemps ; la seiche à la rouille sans tomate, mijotée au vin blanc et au bouillon seulement, plus pâle et plus safranée ; les encornets ou le poulpe à la place de la seiche, même cuisson, le poulpe une heure et demie ; et la tielle, la tourte sétoise au poulpe et à la tomate, où on retrouve la même sauce entre deux pâtes.La seiche : fraîche, nettoyée par le poissonnier, à la chair blanche et ferme, d'avril à juin surtout ; les blancs de seiche surgelés sont très bons et déjà nettoyés, décongelés une nuit au réfrigérateur et bien épongés. Le safran : en pistils, une pincée dans la sauce et une dans la rouille ; jamais de poudre de curcuma à la place.

Cinq midis, cinq soirs, pour deux personnes. Quarante-cinq minutes de préparation le dimanche soir, une seule liste de courses, et deux bouteilles qui tiennent les dix repas. Aucune recette ne dépasse trente minutes en semaine, parce que personne ne cuisine deux heures un mardi. Le principe, en trois règles 1. Un ingrédient achèté sert deux fois. Le jambon fait le riz cantonais du mardi et les pâtes du mercredi. Les courgettes font le gratin du lundi soir et le reste réchauffé du mardi soir. C'est ce qui évite le bac à légumes plein de fanes tristes le samedi. 2. Ce qui prend du temps se fait le dimanche. La soupe, le riz et le gratin monté cru. Trois gestes, quarante-cinq minutes, et la semaine devient une suite de plats de quinze minutes. 3. On achète deux bouteilles, pas dix. Un blanc vif et un blanc rond couvrent tout ce menu. Une bouteille ouverte tient trois à quatre jours au réfrigérateur avec un bouchon correct, ce qui suffit largement. 🗓️ Le dimanche soir : quarante-cinq minutes La soupe de légumes, deux litres. Trois portions au réfrigérateur, trois au congélateur. La recette, et surtout : mouillez à hauteur, pas au-dessus. 250 g de riz long, cuit, étalé sur un plat pour refroidir vite, puis au froid dans une boîte non fermée. Il servira mardi midi, et c'est la condition pour que le riz cantonais ne colle pas. Le gratin de courgettes monté cru, filmé au réfrigérateur. Il ira au four lundi soir sans que vous ayez rien à faire. La recette. 🍽️ Les dix repas Jour Midi Soir Lundi Wrap au pouletCuisez les six escalopes d'un coup, quatre partent au frais pour jeudi. Gratin de courgettes et saladeIl était monté depuis dimanche : quarante minutes de four, rien à faire. Mardi Riz cantonaisLe riz de dimanche, la moitié du jambon. Pavé de saumon poêlé et reste de gratinTreize minutes. Le repas le plus rapide de la semaine. Mercredi Pâtes à la crème et au jambonL'autre moitié du jambon. Soupe de légumes et œufs brouillés sur pain grilléLe soir où l'on n'a envie de rien. Jeudi Omelette et saladeFeu moyen, et on la roule quand elle paraît trop crue. Escalope de poulet à la crème et tagliatellesLes quatre escalopes de lundi. Vendredi Soupe de légumes, pain et fromageLa deuxième portion du dimanche. Poisson en papilloteUne assiette, un papier, aucune casserole à laver. 🛒 La liste de courses Pour deux personnes sur les dix repas, avec une petite marge. Les épices et le sel sont supposés déjà dans le placard. Poissonnerie et boucherie 6 escalopes ou blancs de poulet, environ 900 g 2 pavés de saumon avec la peau, 150 à 180 g pièce 2 dos de cabillaud ou filets de lieu jaune, 150 g pièce 300 g de jambon blanc à la coupe, en une seule tranche épaisse Crèmerie 18 œufs 80 cl de crème liquide entière, soit quatre briques de 20 cl 250 g de beurre 100 g de comté ou d'emmental râpé 1 petit pot de yaourt grec Le fromage du vendredi midi Fruits et légumes 1,2 kg de courgettes 400 g de pommes de terre 5 carottes 3 poireaux 2 oignons, 1 oignon rouge, 1 échalote 1 branche de céleri 250 g de champignons de Paris 3 sucrines ou laitues 2 tomates fermes 3 ciboules 2 citrons Aneth, ciboulette, persil plat 100 g de petits pois surgelés Épicerie 250 g de riz long, thaï ou basmati 500 g de pâtes et 250 g de tagliatelles 4 galettes de blé, dites tortillas 1 pain de campagne Papier cuisson Sauce soja, huile de sésame, moutarde, mayonnaise Paprika doux, cumin, noix de muscade, laurier 🍷 Les deux bouteilles Cette semaine est une semaine de blancs, et c'est logique : neuf plats sur dix sont du poisson, de la volaille, des œufs ou de la crème. Autant l'assumer plutôt que de forcer un rouge qui ne servirait à rien. Un blanc sec et vif : Moulin Caresse Le Sauvignon. Il couvre six repas : le wrap du lundi, le riz cantonais, le saumon du mardi soir, les œufs brouillés, le gratin de courgettes et la papillote du vendredi. C'est le vin qui nettoie la bouche, celui dont on a besoin sur un poisson gras et sur tout ce qui est relevé. Un blanc plus rond : Château Moulin Caresse Magie d'Automne blanc. Il prend les trois plats à la crème : les pâtes du mercredi, l'escalope du jeudi soir, et l'omelette du jeudi midi. Sur une sauce crémeuse, un blanc trop maigre disparaît purement et simplement. Et si vous voulez un rouge dans la semaine, remplacez le jeudi soir par des saucisses de Toulouse purée ou un steak haché sauce échalote, et prenez un Château Beynat, frais et sans tanins agressifs. Servez-le à 16 °C, pas à température de pièce. Ce qui se prête aux échanges Rien n'est figé. Le lundi soir et le mardi soir peuvent s'inverser sans rien changer. Le vendredi soir peut devenir un steak haché si la semaine a été longue. Et si vous êtes quatre, doublez tout sauf la soupe, déjà calculée pour six parts. Le seul point non négociable est la préparation du dimanche. Sans le riz refroidi et sans le gratin monté, le mardi et le lundi soir deviennent deux vraies séances de cuisine, et c'est exactement ce que ce menu cherche à éviter. Pour continuer Toutes les recettes du menu sont sur le blog Recettes de Cuisine. Collections : vins blancs · vins rouges · vins de Bergerac. Conseils en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et à Creysse. L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

Chaque année, les mêmes quatre erreurs reviennent : on ouvre le champagne sur le dessert, on sert le foie gras avec un rouge, on sort la plus grosse bouteille de la cave sur une volaille délicate, et on laisse tous les vins à la mauvaise température. Aucune ne vient d'un mauvais choix de bouteille : toutes viennent de l'enchaînement. Voici le repas de Noël dans l'ordre, service par service. La règle qui commande tout l'ordre Un vin ne se juge jamais seul à table : il se juge par rapport à celui d'avant. D'où l'ordre, qui n'a rien d'un usage mondain mais tout d'une nécessité physiologique : Du plus léger au plus puissant : un vin léger servi après un vin dense paraît aqueux. Du sec au sucré : après un verre de sucre, tout vin sec devient acide. C'est irréversible et ça dure plusieurs minutes. Du jeune au vieux : un vin âgé est plus fin, il se ferait écraser par un vin jeune servi après lui. L'exception, c'est le foie gras, qui arrive souvent en entrée avec un vin sucré alors que tout le repas est encore devant. La parade est simple : servez un verre d'eau et attendez cinq minutes avant le vin suivant, ou passez le foie gras en fin de repas, avant le fromage, comme dans le Sud-Ouest. L'apéritif : des bulles, et peu Le tort de l'apéritif est de durer. Deux coupes par personne suffisent, sur des cochonnailles ou des feuilletés, sinon le palais est fatigué avant même l'entrée. Un brut franc et vif : le Chassenay d'Arce Cuvée Première pour un champagne d'ouverture sans excès, ou le Crémant de Bordeaux Tour du Roy Brut Prestige, qui fait le même travail pour un tiers du prix. Voir aussi notre guide quel champagne pour l'apéritif. Les huîtres et les fruits de mer : sec, vif, et rien d'autre L'iode et le sel ne supportent ni le bois, ni le sucre, ni le tannin. Il faut de l'acidité franche : un sauvignon comme Le Sauvignon de Moulin Caresse, ou les mêmes bulles brut que l'apéritif. Le réflexe du rouge sur un plateau de fruits de mer donne un goût métallique immédiat : ce n'est pas une préférence, c'est une réaction entre le tannin et l'iode. Détails dans quel vin avec des huîtres, et la méthode pour les ouvrir dans notre recette ouvrir les huîtres. Les Saint-Jacques : un blanc fin, pas un blanc gras La noix est iodée, légèrement sucrée et très délicate : un vin trop expressif ne lui fait pas de l'ombre, il l'efface. Le Lenoble Chouilly Grand Cru Blanc de Blancs est l'accord de référence, sa tension saline répondant à l'iode. En vin tranquille, le Château Haut Lagrange a le même tranchant. Notre recette des Saint-Jacques poêlées. Le foie gras : le vrai débat du réveillon Trois écoles, et toutes les trois se défendent : Le liquoreux : l'accord historique. Le sucre et le gras se répondent, le botrytis et le foie partagent des arômes de fruits confits. Notre Monbazillac Haut Bernasse. Le moelleux tendre : la version qui ne sature pas le palais et laisse le reste du repas possible. La Rosette du Château du Rooy ou La Frangine moelleux. Le champagne : les bulles nettoient le gras au lieu de l'accompagner. Plus moderne, très efficace, et ça évite le problème du sucre en début de repas. Le débat complet dans quel vin avec le foie gras et Monbazillac et foie gras. Le chapon, la dinde, la volaille de fête Le piège est ici, et il est constant : on sort la plus grande bouteille pour honorer le repas, et on écrase une chair fine et discrète. Un grand blanc est le meilleur accord : assez de matière pour répondre au gras, assez de fraîcheur pour le trancher. Le Bourgogne Chardonnay du Domaine d'Ardhuy est l'évidence. Si vous tenez au rouge, prenez-le fin plutôt que puissant : un Pécharmant du Château du Rooy servi à 16 °C. Notre recette du chapon rôti explique pourquoi il est si souvent sec, et notre dinde farcie aux marrons pourquoi la saumure de la veille est le seul remède. Le gibier, le canard, la truffe C'est le seul moment du repas où un rouge structuré est à sa place. Un Pomerol ou un Pécharmant Elixir. Voir quel vin avec le gibier, avec le canard et avec la truffe. Le fromage : le rouge n'est pas la réponse par défaut Sur un plateau varié, un blanc s'en tire presque toujours mieux qu'un rouge, et sur un bleu, un liquoreux est imbattable. Tout est détaillé dans quel vin avec le fromage. La bûche : surtout pas le champagne brut C'est l'erreur la plus répandue du réveillon, et la plus coûteuse puisqu'on y sacrifie souvent la meilleure bouteille. Le sucre du dessert fait paraître le brut acide et métallique. Le meilleur champagne du monde n'y peut rien. Sur une bûche au chocolat, il faut un vin doux naturel ou un alcool : le Rivesaltes 20 ans de Parcé Frères, un Armagnac Darroze 12 ans ou le Longueteau Symphonie. Si vous voulez des bulles, prenez un demi-sec : c'est exactement ce pour quoi cette catégorie existe. Sur une bûche aux fruits, en revanche, un moelleux redevient parfait. Notre recette de la bûche roulée. Combien de bouteilles ? Une bouteille donne 6 verres de dégustation. Pour un réveillon de plusieurs heures, comptez par service plutôt que par personne : Apéritif : 1 bouteille de bulles pour 4 personnes. Entrées : 1 bouteille de blanc pour 4 personnes. Plat : 1 bouteille pour 3 personnes. Foie gras et dessert : 1 bouteille de moelleux pour 8, les verres sont petits. Soit environ une bouteille par adulte pour tout le repas, et c'est déjà large. Prévoyez une bouteille de rouge en réserve, de l'eau en carafe sur la table du début à la fin, et de quoi boire pour ceux qui ne prennent pas d'alcool : c'est la meilleure façon d'éviter qu'un long repas ne devienne un repas trop arrosé. Les cinq températures à connaître Effervescents : 8-10 °C. Pas 4 °C : un champagne glacé est un champagne muet. Blancs secs : 10-12 °C. Moelleux et liquoreux : 8-9 °C. La fraîcheur allège la sensation sucrée. Rouges légers : 14 °C. Rouges structurés : 16-17 °C, jamais 20. « Chambré » date d'une époque où les pièces étaient à 16 °C. Repères complets dans notre guide des températures de service. Questions fréquentes Quel vin servir avec le foie gras ? Trois options défendables : un liquoreux type Monbazillac pour l'accord historique, un moelleux tendre comme une Rosette pour ne pas saturer le palais, ou un champagne dont les bulles nettoient le gras. Le champagne a l'avantage d'éviter le sucre en début de repas. Peut-on servir du champagne pendant tout le repas ? Oui, jusqu'au dessert. Un brut tient l'apéritif, les huîtres, les Saint-Jacques et même la volaille. En revanche il ne tient pas la bûche : passez alors à un demi-sec ou à un vin doux naturel. Combien de bouteilles pour 8 personnes ? Environ 8 bouteilles au total pour un réveillon complet : 2 de bulles, 2 de blanc, 3 de rouge et 1 de moelleux. Ajoutez-en une en réserve, et de l'eau en carafe sur la table. Quel vin avec la bûche de Noël ? Un vin doux naturel ou un vieil alcool sur une bûche au chocolat ; un moelleux sur une bûche aux fruits. Surtout pas un champagne brut : le sucre du dessert le fait paraître acide. Dans quel ordre servir les vins ? Du plus léger au plus puissant, du sec au sucré, du jeune au vieux. Le foie gras servi en entrée avec un liquoreux est l'exception : faites suivre d'un verre d'eau, ou servez-le en fin de repas comme dans le Sud-Ouest. À quelle température servir le champagne ? 8 à 10 °C. L'erreur la plus commune du réveillon est le seau à glace laissé trop longtemps : à 4 °C, un grand champagne est fermé et ne dit plus rien.

Au Portugal, la sangria blanche se fait traditionnellement sur du vinho verde, un vin jeune du nord du pays qui garde une légère effervescence naturelle, souvenir d'une fermentation malolactique achevée en bouteille. Ce perlant discret est ce qui donne au verre sa vivacité, sans qu'on ait besoin d'ajouter de limonade ni d'eau gazeuse.Un vin blanc tranquille ordinaire ne donne pas le même résultat, et beaucoup de recettes françaises compensent en versant de la limonade, ce qui sucre le verre et le rend banal. La parade honnête est différente : on prend un blanc très vif, on réduit la macération à deux heures pour ne pas l'alourdir, et l'on complète d'un peu d'eau gazeuse au moment de servir, pas avant.

Ce n'est pas une soupe de poisson : c'est un service en deux temps, un choix de poissons précis et une rouille qui n'a rien d'une mayonnaise. La bouillabaisse est le sommet de la cuisine marseillaise, exigeante, mais parfaitement réalisable à la maison. La recette exacte est ci-dessus ; voici son histoire, la charte des poissons et l'accord du caviste. Histoire : du panier des pêcheurs à la charte de 1980 À l'origine, la bouillabaisse était le repas des pêcheurs marseillais : les poissons de roche invendables, cuits dans l'eau de mer avec ce qu'on avait. Son nom vient du provençal bolhabaissa, quand ça bout (bolh), on baisse (abaissa) le feu. Devenue plat de restaurant au XXᵉ siècle, elle a été tellement dénaturée que des restaurateurs marseillais ont signé en 1980 une Charte de la bouillabaisse fixant les espèces obligatoires et le service en deux temps. Notre version en respecte l'esprit, en l'adaptant à une cuisine domestique. Les poissons : la règle des deux familles Tout se joue là. Pour la soupe : des poissons de roche (rascasse, gronde, vive, congre, petits crabes verts) qu'on écrase et passe au moulin ; ils ne sont pas servis. Pour l'assiette : des poissons nobles à chair ferme, posés entiers ou en tronçons, rascasse, saint-pierre, lotte, congre, vive, grondin. La charte marseillaise en impose au moins quatre. Si votre poissonnier n'a pas de poissons de roche, demandez-lui une « soupe de poissons » : c'est exactement cette base. Quel vin avec la bouillabaisse ? Le safran et l'ail demandent un blanc sec, vif mais avec du corps : notre sauvignon du Moulin Caressé (Montravel) tient parfaitement, et un Pessac-Léognan blanc transforme le plat en grand moment. En rosé (l'accord marseillais par excellence) un Côtes de Provence Figuière : même soleil, même terroir. Tout le raisonnement est dans quel vin avec les fruits de mer. Nos blancs secs et rosés sont en ligne. Pour continuer La ratatouille provençale · la tapenade · quel vin avec les huîtres. Collections : blancs secs · rosés · huiles. Conseils d'accord en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse. L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

Le mariage est l'un des moments les plus précieux de la vie. Et le champagne, son compagnon incontournable. L'équipe de la Cave Larégnère vous guide pas à pas pour choisir le champagne idéal à chaque moment de votre repas, quel que soit votre budget. L'apéritif : bien démarrer L'apéritif est le premier contact de vos invités avec votre sélection. Un Blanc de Blancs (100 % Chardonnay) fait toujours bonne impression : frais, léger, aux notes d'agrumes, il s'accorde parfaitement avec les amuse-bouches classiques : blinis au saumon, verrines de crevettes, toasts au fromage frais. Comptez entre 30 et 40 euros la bouteille pour un Blanc de Blancs de qualité issu d'un vigneron récoltant. Un champagne rosé est aussi une belle option pour l'apéritif : ses arômes de fruits rouges plaisent au plus grand nombre, et son côté festif met immédiatement dans l'ambiance. Le conseil de notre équipe : prévoyez 1/2 bouteille par personne pour l'apéritif, soit environ 1 bouteille pour 2 invités. L'entrée : un accord simple et efficace Pour une entrée à base de fruits de mer (huîtres, Saint-Jacques, crevettes), un brut vif et minéral d'un vigneron récoltant est parfait. Les entrées de gamme de petits vignerons, entre 20 et 30 euros, offrent souvent une qualité remarquable et constituent un excellent choix pour les grandes quantités. Pour une entrée au foie gras, un champagne demi-sec ou un brut aux notes briochées crée un accord gourmand et surprenant. Le plat principal : oser le champagne à table Servir du champagne sur le plat, c'est possible et souvent bluffant. Voici quelques accords : Volaille rôtie, poisson en sauce : un Blanc de Noirs structuré d'un vigneron récoltant, entre 30 et 50 euros, tient parfaitement la comparaison. Risotto, plats crémeux : un brut sans année d'une grande maison, à partir de 40 euros, fait merveille et apporte une belle référence à votre table. Pensez au Bollinger Spéciale Cuvée. Viandes blanches grillées : un Extra-Brut d'un vigneron récoltant, sec et droit, met en valeur la pureté du produit. Le fromage : un accord souvent négligé Plutôt que de sortir une bouteille de rouge, gardez le champagne sur le plateau de fromages. C'est une belle surprise pour vos invités : Comté, Beaufort : Blanc de Blancs ou brut classique Brie, Camembert : champagne rosé Chèvre frais : Blanc de Blancs frais et minéral Évitez les fromages très forts (Roquefort, Époisses) qui écrasent les bulles. Le dessert : attention à l'amertume La règle d'or : le champagne doit être au moins aussi sucré que le dessert, sinon il paraîtra acide. Un champagne demi-sec est ici le meilleur choix. Pièce montée, tarte aux fraises : demi-sec ou sec, à choisir parmi nos champagnes demi-secs, ou le crémant Tour du Roy Demi-Sec pour les grandes tablées Gâteau au chocolat : rosé demi-sec, l'accord le plus gourmand Champagne doux, demi-sec, brut : comprendre les dosages Beaucoup de futurs mariés cherchent un « champagne doux » ou « semi-doux » pour le dessert. En Champagne, cette échelle de douceur porte un nom officiel : le dosage, c'est-à-dire la quantité de sucre par litre. Du plus sec au plus sucré : brut nature (moins de 3 g/L), extra-brut (0 à 6 g/L), brut (moins de 12 g/L), extra-sec (12 à 17 g/L), sec (17 à 32 g/L), demi-sec (32 à 50 g/L) et doux (plus de 50 g/L). Ce que l'on appelle couramment « champagne semi-doux » correspond donc au demi-sec : c'est lui qu'il faut choisir pour accompagner une pièce montée ou un dessert de mariage. Combien de bouteilles prévoir pour un mariage ? Voici le calcul utilisé par notre équipe pour les commandes mariage : Apéritif : 1 bouteille pour 2 personnes Repas complet (entrée au dessert) au champagne : 1 bouteille par personne Champagne uniquement pour le toast : 1 bouteille pour 6 à 8 personnes Pour 100 invités qui consomment avec apéritif + repas + toast : comptez environ 120 à 130 bouteilles. Prévoyez toujours 10 % de marge. Quel budget prévoir ? Notre équipe travaille exclusivement avec des vignerons récoltants et de grandes maisons sélectionnées comme Bollinger, Jacquesson ou De Venoge. Voici comment nous orientons nos sélections mariage : Entrée de gamme (20 à 30 euros/bouteille) : cuvées de vignerons récoltants, souvent méconnues mais d'une qualité remarquable. Idéal pour l'apéritif et les grandes quantités. Moyenne gamme (30 à 50 euros/bouteille) : Blanc de Blancs de terroir, rosés de caractère, bruts de grandes maisons. Parfait pour accompagner le repas. Haut de gamme (plus de 50 euros/bouteille) : millésimés et cuvées de prestige, à réserver pour le toast ou un moment fort de la soirée. Commandez votre sélection mariage à la Cave Larégnère Notre équipe accompagne les futurs mariés dans la composition de leur sélection champagne sur mesure. Nous travaillons uniquement avec des vignerons récoltants et de grandes maisons sélectionnées, pour vous garantir des champagnes authentiques et de caractère. Nous sommes à votre disposition pour vous conseiller et établir un devis personnalisé. Contactez-nous pour votre commande mariage et bénéficiez de conseils d'experts, d'une livraison soignée et d'un emballage cadeau disponible sur demande. Composez votre sélection parmi nos champagnes bruts, blancs de blancs, champagnes rosés et champagnes demi-secs, ou optez pour une alternative festive avec nos crémants. Découvrez aussi tous nos champagnes. FAQ Combien de bouteilles de champagne pour 100 personnes à un mariage ? Pour un apéritif + repas complet au champagne, comptez environ 120 à 130 bouteilles. Pour un simple toast, 15 à 17 bouteilles suffisent. Quel champagne choisir pour un mariage ? Tout dépend du moment et du plat. Notre équipe vous conseille de varier les styles : un brut de vigneron récoltant pour l'apéritif, un Blanc de Blancs ou un Blanc de Noirs pour le repas, et un demi-sec pour le dessert. Quel champagne doux ou semi-doux pour un mariage ? Le « semi-doux » correspond officiellement au champagne demi-sec (32 à 50 g de sucre par litre). C'est le choix idéal pour la pièce montée et les desserts : suffisamment sucré pour ne pas paraître acide face au gâteau. Peut-on servir du champagne sur tout le repas de mariage ? Absolument. Un champagne bien choisi accompagne chaque étape du repas, de l'apéritif au dessert. La clé est de varier les styles selon les plats. Mais cela reste rare. Quand commander le champagne pour un mariage ? Idéalement 2 à 3 mois avant la date, surtout pour les grandes quantités. Notre équipe peut réserver votre sélection à l'avance pour garantir la disponibilité.

La blanquette est une méthode avant d'être un plat : une viande blanche pochée dans un bouillon, une sauce faite de ce bouillon lié au roux, à la crème et au jaune d'œuf, des champignons, des petits oignons. On peut l'appliquer au poisson, et les cuisines de bord de mer le font depuis longtemps ; mais le poisson ne mijote pas, il poche en quelques minutes, et il faut donc construire la sauce d'abord et n'y mettre le poisson qu'à la fin.Le velouté est la base. On fait un roux blond, 40 g de beurre et 40 g de farine cuits deux minutes sans colorer, on le mouille de 60 cl de fumet de poisson chaud et de 15 cl de vin blanc sec, on fouette, et on laisse frémir quinze minutes pour que la farine cuise et que le velouté nappe la cuillère. On y ajoute la crème, puis les légumes, coupés petit : carottes en rondelles, blancs de poireau en tronçons, champignons en quartiers, qui cuisent dix minutes dans la sauce et lui donnent leur goût.Puis les poissons, coupés en morceaux de 4 cm, salés : la lotte d'abord, la plus ferme, deux minutes ; le cabillaud ensuite, une minute ; les saint-jacques en dernier, trente secondes, feu coupé, elles finissent de cuire dans la chaleur de la sauce. Ce n'est pas un ragoût : la sauce frémit à peine, et les morceaux restent entiers et nacrés. Trois minutes en tout.La liaison au jaune vient en dernier, hors du feu, comme pour la blanquette de veau : un jaune d'œuf délayé dans deux cuillères de crème et un trait de jus de citron, versé dans la sauce chaude en mélangeant doucement à la cuillère. Le jaune épaissit la sauce et la rend brillante, veloutée, d'un jaune pâle ; si elle rebout, il coagule et la sauce tranche. On sert aussitôt, avec un riz blanc, du persil ciselé, et le citron à part.

Quel vin avec des ris de veau ? C'est un plat de fête, tendre et fondant, au goût délicat. Presque toujours, il arrive avec une sauce riche : crème et morilles, madère et champignons, ou beurre noisette. Le vin doit respecter la finesse de la viande tout en tenant tête à la sauce. La réponse du caviste Avec des ris de veau, servez un grand blanc de Bourgogne ample et un peu évolué, comme un Meursault, un Auxey-Duresses ou un Chablis Grand Cru, entre 10 et 12 °C. Si vous préférez le rouge, choisissez un pinot noir de Bourgogne fin et peu tannique, servi vers 15 °C. Un champagne vineux est aussi une très belle option. Blanc ou rouge avec les ris de veau ? Le blanc est l'accord le plus naturel. La chair des ris de veau est douce et crémeuse. Un chardonnay ample, avec des notes de beurre, de noisette ou de brioche, prolonge cette texture. Son acidité évite que la sauce ne devienne écœurante au fil des bouchées. Le rouge est possible, à condition de rester léger. Un pinot noir souple, aux tanins fins, ne heurte pas la délicatesse de la viande. Il s'accorde surtout avec les préparations brunes : sauce au madère, jus de veau, champignons poêlés. Oubliez en revanche les rouges puissants et boisés, qui écrasent tout. Aux morilles, à la financière ou poêlés : ce qui change Les ris de veau aux morilles à la crème sont le grand classique des tables de fête. La crème appelle un blanc riche, la morille un vin qui a un peu de profondeur. Un chardonnay élevé en fût, avec quelques années de bouteille, est parfait. Dans le Jura, on sert souvent un vin jaune, dont les notes de noix répondent à la morille : c'est un accord de connaisseur. La financière est une garniture ancienne : sauce au madère, champignons, olives, parfois quenelles et crêtes de coq. La sauce est brune, profonde, légèrement sucrée par le madère. Elle tolère très bien un pinot noir, ou un blanc évolué aux notes de miel et de fruits secs. Les ris de veau simplement poêlés au beurre, avec un jus court, sont la version la plus pure. Un blanc de Bourgogne précis ou un champagne suffit, sans rien forcer. Enfin, en bouchée à la reine ou en vol-au-vent, avec une sauce suprême, un champagne vineux fait merveille : les bulles allègent la pâte feuilletée et la crème. Nos bouteilles pour les ris de veau Château Moulin Caresse Cent pour 100 : un Montravel de Sauvignon gris et de Sauvignon blanc, élevé dix mois en fût. Le nez mêle fruits mûrs, fleurs et notes boisées, la bouche est ample et ronde. C'est notre blanc de chez nous pour des ris de veau aux morilles et à la crème, servi entre 11 et 13 °C. Domaine d'Ardhuy, Bourgogne Chardonnay : un chardonnay bio, frais et souple, avec une belle tension et une matière élégante. Pomme, poire, citron et fleurs blanches : c'est le blanc précis qu'il faut pour des ris de veau poêlés au beurre, entre 10 et 12 °C. Château Petit Fombrauge Merlot : si vous préférez le rouge, voici un pur Merlot de Castillon, rond et souple, aux tanins fondus. Cerise noire, prune et violette, avec une fraîcheur équilibrée. Il suit une sauce brune au madère sans heurter la viande. Servez-le vers 16 °C. Champagne Bollinger Special Cuvée : un champagne ample, vineux et crémeux, aux arômes de fruits mûrs, de brioche et de noisette. Servi entre 10 et 12 °C, il accompagne des ris de veau poêlés ou une bouchée à la reine. Pour ces grands blancs, pensez à les sortir de la cave un peu avant le repas. Servis trop froids, ils se ferment et cachent leurs notes de noisette. Notre guide de la température de service vous donne les bons repères. Et si vous hésitez sur le style de champagne, lisez notre comparatif champagne de vigneron ou grande maison. Préparation Vin conseillé Pourquoi Ris de veau aux morilles à la crème Meursault, Chablis Grand Cru, vin jaune La crème veut un blanc ample, la morille un vin profond. Ris de veau à la financière Pinot noir de Bourgogne, blanc évolué La sauce au madère est brune et profonde, sans tanins agressifs. Ris de veau poêlés au beurre Bourgogne blanc, champagne Une préparation simple qui demande un vin précis. Bouchée à la reine Champagne vineux Les bulles allègent la pâte feuilletée et la sauce. Ris de veau au jus et aux champignons Pinot noir léger Le fruit du pinot suit le jus sans masquer la viande. Questions fréquentes Quel vin servir avec des ris de veau aux morilles ? Un grand chardonnay de Bourgogne ample, comme un Meursault ou un Chablis Grand Cru. Un vin jaune du Jura est aussi un accord réputé. Servez le blanc entre 10 et 12 °C. Peut-on boire du vin rouge avec des ris de veau ? Oui, si le rouge est fin et peu tannique. Un pinot noir de Bourgogne convient bien, surtout avec une sauce brune au madère. Évitez les rouges corsés et très boisés. Quel accord mets et vin pour des ris de veau à la crème ? Un blanc rond, avec du gras et une bonne acidité. Les chardonnays élevés en fût de Bourgogne sont la référence. Un champagne vineux fonctionne aussi très bien. Faut-il carafer le vin pour un repas de ris de veau ? Pour un grand blanc de quelques années, un passage en carafe peut l'aider à s'ouvrir. Pour un pinot noir jeune et fruité, ce n'est pas nécessaire. Notre guide carafer ou décanter vous explique comment faire. Vous voulez les cuisiner ? Suivez notre recette des ris de veau à la financière. Découvrez ensuite nos vins de Bourgogne et nos champagnes. Pour un conseil sur mesure, retrouvez-nous dans nos caves de Creysse et de Sainte-Foy-la-Grande.