Au Portugal, l'apéritif tient en deux ingrédients : du porto blanc et du tonic. Le résultat est une révélation pour qui ne connaît le porto qu'en digestif sombre : frais, léger, amer-doux, c'est l'un des apéritifs les plus faciles et les plus élégants qui soient. La recette exacte est ci-dessus ; voici son histoire et le regard de la cave.Histoire (avec prudence)Le porto blanc, moins connu que le tawny ou le ruby, est produit dans la vallée du Douro comme ses cousins rouges. Longtemps bu sec à l'apéritif au Portugal, il a trouvé dans le tonic un partenaire idéal : l'amertume de la quinine tend son sucre et réveille ses arômes. Le Porto Tonic s'est imposé comme l'apéritif estival portugais par excellence, avant de conquérir les terrasses françaises dans les années 2010. Simplicité et fraîcheur : la recette du succès.Le porto, et le regard de la caveLe porto n'est pas un produit que nous tenons en rayon, c'est un vin muté portugais qu'on trouve chez le caviste spécialisé : choisissez un porto BLANC (sec ou demi-sec), pas un tawny. En revanche, le partenaire du cocktail, le tonic, est une passion de la cave : le Tonic Archibald l'Original apporte une amertume nette et équilibrée, et le Tonic Archibald n°2 gentiane-gingembre une version plus corsée qui répond magnifiquement au porto. Tous nos vins effervescents et apéritifs sont en ligne.Accords à l'apéritifFrais et légèrement amer, il accompagne les tapas et petiscos portugais : olives, amandes, chorizo, sardines, fromage de brebis. Sa douceur discrète et son amère de tonic nettoient le gras et relancent l'appétit.Cocktails proches & pour continuerLe Suze tonic (même esprit amer-frais) · l'americano · le gin tonic parfait · le Kir Royal. Collections : effervescents. Conseils et bouteilles en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

Quel vin avec du poisson ? Le réflexe du vin blanc est souvent le bon, mais il ne suffit pas. Un filet de sole, un pavé de thon et une matelote au vin rouge ne demandent pas le même verre. Ce qui compte, c'est le gras du poisson, sa cuisson et surtout sa sauce. La réponse du caviste Avec la plupart des poissons, servez un blanc sec et vif entre 10 et 12 °C : sauvignon, Muscadet, Chablis ou blanc de Bordeaux. Pour un poisson en sauce crémée ou au beurre, montez vers un blanc plus ample ou un champagne. Un rouge léger et peu tannique, servi frais, est possible avec les poissons gras et les sauces au vin rouge. Poisson blanc ou poisson gras ? Les poissons blancs et maigres ont une chair fine : sole, bar, cabillaud, merlu, lieu, daurade. Ils veulent un vin délicat, qui ne les écrase pas. Un sauvignon, un Muscadet ou un Picpoul de Pinet font très bien l'affaire. Leur acidité joue le rôle du filet de citron. Les poissons gras ont plus de goût et plus de mâche : saumon, thon, maquereau, sardine. Ils supportent un blanc plus rond, un rosé ou même un rouge léger. Pour le saumon, qui a ses propres règles, lisez notre guide quel vin avec le saumon. Grillé, au four, en papillote ou en sauce La cuisson change l'accord autant que le poisson lui-même. Un poisson grillé ou à la plancha prend des notes toastées. Un blanc vif ou un rosé sec lui vont bien, surtout avec un filet d'huile d'olive. La papillote garde le poisson nature, parfumé aux herbes et au citron. C'est le terrain du sauvignon, dont les arômes d'agrumes répondent au citron. Évitez les vins boisés, qui masquent la délicatesse de la chair. Le poisson au four à la méditerranéenne, avec tomates, olives et poivrons, appelle un vin du Sud. Un rosé de Provence ou un blanc du Languedoc suivent les saveurs du plat. En sauce, c'est la sauce qui commande. Beurre blanc, crème ou sauce au vin jaune demandent un blanc ample : un chardonnay de Bourgogne, un Pessac-Léognan ou un champagne. Leur rondeur répond au gras de la sauce. Peut-on boire du rouge avec du poisson ? Oui, avec deux précautions. La première : choisir un rouge peu tannique. Les tanins d'un rouge charpenté, au contact de certains poissons, peuvent laisser un goût métallique en bouche. La seconde : le servir frais, vers 13 à 14 °C, pour garder la légèreté. Un pinot noir, un gamay du Beaujolais ou un clairet de Bordeaux fonctionnent bien. Ils vont avec le thon mi-cuit, le saumon grillé ou un poisson en sauce au vin rouge. Pour une matelote au vin rouge, suivez la règle de la cuisine : servez à table un vin du même style que celui de la cocotte. Pour les autres produits de la mer, nous avons des guides dédiés : les fruits de mer, les Saint-Jacques, les sushis et la lotte et les poissons de fête. Nos bouteilles pour le poisson Château Les Hauts de Caillevel Fleur de Roche : un Bergerac sec de sauvignon blanc, sauvignon gris, muscadelle et ugni blanc, aux agrumes et aux fruits blancs. Son attaque vive va très bien au cabillaud rôti au beurre citronné. Servez-le entre 7 et 8 °C. Moulin Caresse Le Sauvignon : un Montravel de pur sauvignon, aux agrumes et aux notes végétales, avec une bouche fraîche, légère et dynamique. C'est le blanc de la papillote et du bar grillé au fenouil, servi entre 10 et 12 °C. Champagne Jacquesson Cuvée n°748 Extra-Brut : chardonnay et pinot noir, très peu dosé, une bouche droite, tendue et minérale. Pour un bar ou une sole de fête au beurre blanc, servi entre 9 et 11 °C. Château Tour de Biot rosé, Bordeaux : cabernet sauvignon et merlot, une bouche fraîche, vive et gourmande au fruit croquant. Pour un thon mi-cuit ou un tataki de thon, c'est une alternative plus sûre qu'un rouge. Crémant de Bordeaux Rosé Prestige, Tour du Roy : merlot et cabernets, une bouche vive, fraîche, légère et fruitée. Ses bulles nettoient la friture d'un poisson pané et accompagnent des rillettes de saumon à l'apéritif. Pour d'autres blancs vifs, sauvignons et blancs de Bergerac, parcourez notre collection de vins blancs secs : la sélection évolue au fil des arrivages. Récapitulatif des accords Préparation Vin conseillé Pourquoi Poisson blanc grillé ou meunière Sauvignon, Muscadet, Chablis La vivacité joue le rôle du citron Poisson en papillote Sauvignon de Bordeaux ou de Loire Arômes d'agrumes et d'herbes, sans bois Poisson au four à la méditerranéenne Rosé sec, blanc du Languedoc Suit la tomate, l'olive et l'huile Poisson au beurre blanc ou à la crème Chardonnay ample, Pessac-Léognan, champagne La rondeur répond au gras de la sauce Thon, maquereau, saumon grillé Rosé, clairet, pinot noir servi frais Chair plus puissante, peu de tanins Matelote au vin rouge Rouge léger du même style que la sauce La sauce fait le lien avec le verre Questions fréquentes Quel vin blanc choisir avec du poisson ? Un blanc sec et vif pour un poisson nature ou grillé, un blanc plus ample pour un poisson en sauce. Servez-le entre 10 et 12 °C, un peu plus pour un blanc boisé. Pourquoi le vin rouge donne-t-il parfois un goût métallique avec le poisson ? Ce sont les tanins, surtout ceux des rouges jeunes et charpentés. Avec un rouge léger comme un pinot noir ou un clairet, servi frais, le problème disparaît presque toujours. Quel vin avec un poisson en sauce ? Regardez la sauce avant le poisson. Crème et beurre appellent un blanc rond ou un champagne, tomate et olives un rosé ou un blanc du Sud, vin rouge un rouge léger. Quel vin avec un poisson pané ou un fish and chips ? Un blanc vif ou des bulles : l'acidité et l'effervescence nettoient la friture. Une bière blonde fait aussi très bien l'affaire. Parcourez notre sélection de vins pour le poisson, et retrouvez nos cavistes à Creysse et à Sainte-Foy-la-Grande.

Quel vin avec une quiche lorraine ? La question paraît simple, mais le plat est plus riche qu'il n'en a l'air. La crème et les œufs apportent du gras, les lardons fumés du sel, et la pâte brisée du beurre. Il faut donc un vin qui rafraîchit la bouche sans écraser la douceur de l'appareil.La réponse du cavisteAvec une quiche lorraine, servez un vin blanc sec et vif, autour de 10 °C. Un blanc d'Alsace, Sylvaner ou Pinot blanc, est l'accord de terroir, puisque la Lorraine est voisine. Un Chardonnay souple élevé sans bois ou un Crémant d'Alsace fonctionnent aussi très bien. Si vous tenez au rouge, choisissez un Pinot noir léger, servi à 14 °C.Pourquoi le blanc sec gagne presque toujoursLa quiche lorraine repose sur trois ingrédients : la crème, les œufs et les lardons. La crème tapisse le palais. Un vin qui a de l'acidité vient la couper, un peu comme un filet de citron. Le lardon fumé et salé réclame du fruit frais, pas du sucre. Un blanc moelleux alourdirait tout le plat.L'œuf est le piège discret de la recette. Il durcit les tanins et donne un goût métallique aux rouges trop charpentés. C'est pour cela qu'un Bordeaux jeune ou un Cahors puissant déçoit souvent sur une quiche. Un blanc sec n'a pas de tanins. Il glisse sur l'appareil sans heurt et relance l'appétit.La tradition va dans le même sens. En Lorraine, on sert volontiers la quiche avec un blanc d'Alsace ou avec un gris de Toul, un rosé très pâle et vif. À la maison, un blanc tendu de Bourgogne ou un Mâcon jouent exactement le même rôle.Rouge, blanc ou bulles ?Le blanc sec reste la valeur sûre. Les bulles sont une excellente idée quand la quiche est servie à l'apéritif, coupée en petits carrés. La mousse et l'acidité d'un crémant nettoient le gras de la pâte entre deux bouchées. C'est aussi une jolie façon d'ouvrir un repas entre amis.Le rouge est possible, à une condition : il doit être léger, fruité et servi un peu frais. Un Pinot noir d'Alsace ou un Beaujolais passent bien, surtout si la quiche arrive avec une salade verte. Évitez les rouges boisés et tanniques. Pour trouver la bonne température de chaque couleur, notre guide de la température de service donne tous les repères.Et le rosé ? Un rosé sec et très pâle, vif et peu fruité, trouve sa place l'été, quand la quiche est servie tiède avec des crudités. Évitez en revanche les rosés trop sucrés ou trop ronds, qui s'ajoutent au gras de la crème au lieu de le couper.Et avec une quiche au saumon ou aux légumes ?La quiche au saumon est plus douce et moins salée que la lorraine. Elle aime un blanc un peu plus rond, comme un Chardonnay ou un Beaujolais blanc, qui répond au côté fondant du poisson. Si le saumon est fumé, gardez de la vivacité avec un Sylvaner ou un Sauvignon. Notre guide quel vin avec le saumon détaille toutes les préparations.Pour une quiche aux poireaux, aux courgettes ou aux épinards, restez sur un blanc sec et frais. Avec une quiche au fromage de chèvre, un Sauvignon s'impose. Avec une quiche au comté ou au bleu, montez d'un cran en rondeur et prenez un Chardonnay plus généreux.Nos bouteilles pour la quiche lorraine Cave de Turckheim Sylvaner : un blanc d'Alsace frais, vif et léger, aux arômes de pomme, de poire et d'agrumes. C'est l'accord régional par excellence, droit et désaltérant face à la crème. Domaine de Mayat Chardonnay : un Chardonnay élevé en cuves inox, rond et soyeux, avec des notes de pomme et de pêche blanche. Sa touche beurrée répond à la pâte brisée et sa fraîcheur tient tête aux lardons. Cave de Turckheim Mayerling Crémant d'Alsace : du Pinot blanc et de l'Auxerrois, avec des notes de fruits blancs et de brioche. Sa bouche vive et fine est idéale pour une quiche servie à l'apéritif. Château Moulin Caresse Cent pour 100 : un Montravel de Sauvignon gris et de Sauvignon blanc, ample, rond et équilibré, élevé en fût. Le tartare de saumon et la tarte à l'oignon font partie de ses accords : il convient très bien à la quiche au saumon. Servez-le entre 11 et 13 °C. Cave de Turckheim Pinot Noir Bio : pour les amateurs de rouge, un Pinot noir clair et souple, à la cerise fraîche et aux tanins délicats. Servez-le entre 14 et 16 °C. Préparation Vin conseillé Pourquoi Quiche lorraine classique Blanc sec d'Alsace, Sylvaner ou Pinot blanc L'acidité coupe la crème, le fruit répond au fumé. Quiche en carrés à l'apéritif Crémant d'Alsace Les bulles nettoient le gras de la pâte. Quiche au saumon Chardonnay rond, Beaujolais blanc La rondeur accompagne la douceur du poisson. Quiche aux légumes Sauvignon, Bergerac sec La fraîcheur végétale suit le poireau ou la courgette. Quiche au chèvre Sauvignon Un accord classique, vif contre vif. Envie de rouge Pinot noir d'Alsace, Beaujolais Un rouge léger et frais, sans tanins durs. Questions fréquentesPeut-on boire du vin rouge avec une quiche lorraine ?Oui, s'il est léger. Un Pinot noir ou un Gamay servi à 14 °C passe bien. Un rouge tannique, lui, se heurte à l'œuf et devient dur.Quel vin avec une quiche au saumon ?Un blanc sec plutôt rond, comme un Chardonnay de Bourgogne ou du Beaujolais. Avec du saumon fumé, préférez un blanc plus vif.Quel est l'accord mets et vin le plus sûr avec une quiche ?Un blanc sec et frais, peu ou pas boisé, servi autour de 10 °C. Il convient à presque toutes les quiches, de la lorraine à la quiche aux légumes.Faut-il forcément un vin d'Alsace ?Non. L'Alsace est l'accord de tradition, mais un Mâcon, un Bergerac sec ou un Chardonnay souple font aussi très bien l'affaire.Vous trouverez d'autres idées dans nos vins d'Alsace et nos vins blancs secs. Et pour un conseil de vive voix, passez nous voir à Creysse ou à Sainte-Foy-la-Grande.

Quel vin avec un poulet rôti ? C'est le plat du dimanche par excellence, et la bonne nouvelle, c'est qu'il s'accorde avec beaucoup de vins. La chair est tendre et douce, la peau croustillante apporte du gras et le jus de cuisson concentre les saveurs. Le vin doit accompagner tout cela sans jamais dominer.La réponse du cavisteAvec un poulet rôti, servez un rouge léger et fruité à 14 ou 15 °C, comme un Beaujolais ou un Bourgogne Pinot noir. Si vous préférez le blanc, choisissez un Chardonnay rond de Bourgogne, servi autour de 11 °C. Un Bergerac rouge souple, peu tannique, est aussi un très bon compagnon du poulet aux pommes de terre.Blanc ou rouge avec le poulet rôti ?Les deux, et c'est ce qui rend le plat si pratique. Le blanc répond à la chair blanche du filet. Le rouge léger s'accorde mieux avec la cuisse, plus goûteuse, et avec la peau dorée. Le vrai critère n'est pas la couleur, c'est la puissance. Un vin trop tannique ou trop boisé couvre le goût délicat de la volaille.Le jus de cuisson est votre meilleur indice. Un jus clair au beurre et au thym appelle plutôt un blanc rond. Un jus brun, bien réduit, avec de l'ail en chemise, va mieux avec un rouge fruité. Pensez aussi à la température : un rouge léger servi trop chaud paraît lourd. Notre guide de la température de service vous donne tous les repères.Les accords régionaux donnent de bonnes idées. En Bresse, la volaille se marie avec les blancs et les rouges de Bourgogne voisine. Dans le Sud-Ouest, un poulet fermier du Gers ou des Landes s'accompagne volontiers d'un Bergerac rouge souple ou d'un blanc sec de Gascogne. Dans le Beaujolais, le Gamay est de tous les repas du dimanche. Pour choisir parmi ses crus, lisez notre guide quel Beaujolais choisir.Le poulet du dimanche selon la garnitureAu citron et aux herbes. Le citron apporte de l'acidité. Il faut un blanc sec et vif pour lui répondre, un Sauvignon ou un Bergerac sec par exemple. Un rouge tannique deviendrait métallique.Farci, à la crème ou aux morilles. La sauce devient riche et onctueuse. Montez en rondeur avec un Chardonnay de Bourgogne ou un blanc ample du Périgord. Avec des morilles, un Pinot noir fin fonctionne aussi très bien.Aux pommes de terre et à l'ail. C'est la version la plus courante, avec des pommes de terre cuites dans le jus. Un Beaujolais ou un Bergerac rouge souple sont parfaits. Leur fruit accompagne la peau grillée et le moelleux des pommes de terre.Aux épices, au paprika ou au curry. Les épices réchauffent le plat. Un rosé fruité ou un Beaujolais servi frais évitent l'effet brûlant de l'alcool.Poulet fermier ou volaille de fête. Une belle volaille à la chair ferme mérite un vin un peu plus fin. C'est l'occasion d'ouvrir un Bourgogne. Pour une volaille plus corsée comme le canard, consultez notre guide quel vin avec le canard.Nos bouteilles pour le poulet rôti Michel Guignier Beaujolais : un Gamay souple et léger, sur la cerise croquante et la framboise, aux tanins ultra fins. Il est élevé sans soufre ajouté. Servi légèrement rafraîchi, c'est le rouge du poulet aux pommes de terre. Château Haut Bernasse Les Œnopotes : un Bergerac rond et harmonieux, aux fruits rouges et noirs légèrement épicés. Il tient bien face à un jus brun et à l'ail rôti. Château Moulin Caresse Cent pour 100 : le blanc ample du Périgord. Ce Montravel de Sauvignon gris et de Sauvignon blanc, élevé dix mois en fût, est rond et équilibré, sur les fruits mûrs et les fleurs. Il accompagne un poulet farci ou à la crème. Servez-le entre 11 et 13 °C. Château Les Hauts de Caillevel Atypique : un blanc du Périgord élevé en jarres et en demi-muid, vif et souple, sur les agrumes mûrs et la poire. Il est idéal avec un poulet au citron et aux herbes. Servez-le à 12 ou 13 °C. Préparation Vin conseillé Pourquoi Poulet rôti et pommes de terre Beaujolais, Bergerac rouge souple Le fruit accompagne la peau grillée et le jus. Poulet au citron et au thym Blanc sec vif, Bergerac sec L'acidité du vin répond à celle du citron. Poulet farci ou à la crème Chardonnay de Bourgogne La rondeur du vin suit l'onctuosité de la sauce. Poulet aux morilles Bourgogne Pinot noir Un rouge fin qui ne couvre pas les champignons. Poulet au paprika ou au curry Rosé fruité ou Beaujolais frais La fraîcheur calme la chaleur des épices. Poulet froid en pique-nique Rosé ou Beaujolais bien frais Des vins légers pour une volaille servie froide. Questions fréquentesQuel vin pour un poulet rôti du dimanche ?Un rouge léger comme un Beaujolais, ou un blanc rond comme un Chardonnay. Les deux s'accordent avec la chair tendre et la peau dorée.Peut-on servir un vin rouge avec un poulet rôti ?Oui, c'est même un classique. Choisissez un rouge souple et peu tannique, servi entre 14 et 16 °C.Quel vin blanc avec un poulet rôti ?Un Chardonnay de Bourgogne pour un poulet à la crème, un blanc sec plus vif pour un poulet au citron.Quel est l'accord mets et vin le plus sûr ?Le Beaujolais. Fruité, frais et peu tannique, il plaît à presque toute la table et accompagne le poulet comme ses garnitures.Retrouvez d'autres idées dans notre sélection de vins pour la volaille et nos vins du Beaujolais. Et pour un conseil de vive voix, nos caves vous attendent à Creysse et à Sainte-Foy-la-Grande.

Le rhum est peut-être le spiritueux le plus varié au monde : du blanc agricole herbacé au vieux de mélasse chocolaté, deux bouteilles peuvent n'avoir presque rien en commun. Raison de plus pour le déguster avec méthode. Voici le rituel complet, tel que nous le pratiquons lors de nos ateliers à la cave. 1. Le verre : tulipe, toujours Comme pour le whisky, le verre tulipe concentre les arômes vers le nez. Évitez le verre ballon rempli de glace : il dilue et referme tout. Servez 2 à 4 cl, à température ambiante. 2. L'œil : la robe raconte l'élevage Un blanc cristallin annonce la canne pure ; un ambre profond évoque le fût. Prudence toutefois : la couleur seule ne fait pas l'âge. Observez surtout les larmes sur la paroi, indice de richesse et de texture. 3. Le nez : en deux temps Premier passage à distance pour capter les arômes volatils : canne fraîche, fleurs, agrumes sur un agricole ; caramel, banane mûre, épices sur un mélasse. Deuxième passage plus près, bouche entrouverte. Laissez le verre s'aérer 5 minutes : les rhums vieux, surtout, se déplient magnifiquement. 4. La bouche : texture, évolution, finale Petite gorgée gardée quelques secondes : notez l'attaque (douce ou vive), la texture (huileuse, sèche, crémeuse), puis la finale (végétale et saline sur les agricoles, cacaotée et épicée sur les vieux de mélasse). La deuxième gorgée, une fois le palais habitué à l'alcool, dit toujours la vérité. 5. L'eau, avec parcimonie Quelques gouttes ouvrent les bruts de fût et les blancs très puissants ; les rhums vieux équilibrés s'en passent généralement. Jamais de glaçon en dégustation : réservez-le aux cocktails. 6. L'ordre idéal d'une dégustation Du plus frais au plus riche : un blanc agricole d'abord (le Longueteau Genesis ou La Perle Brute d'A1710), puis un vieux agricole (Symphonie, puis Opéra), et enfin un vieux de mélasse généreux (Opthimus 15 ans). Pour comprendre ces deux grandes familles : rhum agricole ou traditionnel. Questions fréquentes Faut-il mettre des glaçons dans le rhum ? Pas en dégustation : le froid anesthésie les arômes. Le glaçon a sa place dans les cocktails et les punchs, pas dans le verre tulipe. Quel rhum pour apprendre à déguster ? Un duo blanc agricole + vieux équilibré : la comparaison des deux styles est la meilleure école. Notre guide quel rhum offrir propose des bouteilles adaptées. Déguster un rhum, est-ce comme déguster un whisky ? La méthode est proche (verre, température, nez, bouche), mais les repères aromatiques diffèrent. Comparez avec notre guide comment déguster un whisky. Composez votre plateau de dégustation dans nos rhums et rhums agricoles : ateliers et conseils en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse. L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

Quel vin avec une paella ? La question revient souvent au comptoir, car ce plat mélange beaucoup de choses : riz au safran, fruits de mer, poulet, parfois chorizo. Le bon vin doit donc rester frais, fruité et peu tannique. Il doit tenir face au safran sans écraser les coquillages. La réponse du caviste Avec une paella, le rosé sec du Sud est la réponse la plus sûre. Un Côtes du Roussillon ou un Côtes de Provence, servi entre 8 et 12 °C, accompagne aussi bien les moules que le poulet. Pour une paella de la mer, un blanc sec méditerranéen comme un Côtes Catalanes en grenache gris fait merveille. Si vous tenez au rouge, prenez un Beaujolais léger, servi frais vers 14 °C. Paella aux fruits de mer, mixte ou valencienne ? Toutes les paellas ne se ressemblent pas, et le vin change avec la garniture. La paella valencienne, la recette d'origine, ne contient pas de fruits de mer. On y trouve du poulet, du lapin, des haricots plats et parfois des escargots. C'est un plat de terre, plus proche d'une volaille rôtie que d'un plateau de coquillages. La paella aux fruits de mer est tout l'inverse. Moules, gambas, calamars et parfois langoustines donnent un goût iodé et salin. Ici, il faut un vin vif, qui rince la bouche et relance l'appétit. La paella mixte est celle que l'on sert le plus souvent en France, surtout dans les grandes tablées. Elle réunit le poulet, le chorizo et les fruits de mer dans le même plat. C'est justement là que le rosé devient le meilleur allié. Il a la fraîcheur d'un blanc pour la mer et un peu de fruit rouge pour la viande. Rouge, blanc ou rosé ? Le rosé gagne presque toujours. Un rosé du Roussillon ou de Provence a assez de corps pour le chorizo et le paprika. Il reste assez frais pour les moules. Choisissez-le sec, pâle et servi bien frais. Le blanc sec est parfait pour une paella où la mer domine. Préférez un blanc élevé en cuve, sans bois marqué. Le boisé et la vanille se battent avec le safran et durcissent le plat. Un grenache blanc ou gris du Sud, un vermentino ou, côté Espagne, un verdejo de Rueda sont de bons repères de style. Le rouge est possible, mais avec prudence. Les tanins d'un vin charpenté réagissent mal avec l'iode des coquillages. Ils laissent en bouche un goût métallique assez désagréable. Si vous voulez du rouge, choisissez un vin souple et fruité, peu tannique, et servez-le légèrement rafraîchi. Un gamay du Beaujolais ou un grenache léger conviennent bien. Un rosado de Navarre ou un Rioja jeune sont aussi dans l'esprit espagnol du plat. Le safran, le chorizo et le citron Trois ingrédients décident de l'accord. Le safran apporte une note florale et un peu amère. Il aime les vins au fruit franc, et il n'aime pas le bois. Le chorizo et le paprika fumé ajoutent du gras et une chaleur douce. Un vin avec une belle acidité nettoie ce gras et garde la bouche fraîche. Enfin, beaucoup servent la paella avec des quartiers de citron. Le citron rend le plat plus acide, et un vin trop mou paraîtrait alors plat. C'est une raison de plus pour choisir un rosé ou un blanc vif plutôt qu'un vin rond et sucré. Pour aller plus loin sur les coquillages, notre guide quel vin avec les fruits de mer détaille chaque famille. Nos bouteilles pour la paella Domaine des Deux Puits, Mas Cristine rosé : un Côtes du Roussillon bio en mourvèdre, grenache noir et syrah. Sa bouche souple et ronde, sur la fraise et la framboise, tient face au chorizo comme au poulet. Domaine Lafage, Miraflors rosé : vif et soyeux, avec des notes iodées et minérales au nez. Il va chercher les moules et les gambas d'une paella de la mer. Coume des Loups blanc : un grenache gris des Côtes Catalanes élevé en cuve inox. Frais et légèrement minéral, il offre la pêche, les agrumes et une touche de garrigue qui rappelle la Méditerranée. Domaine Figuière Première : un Côtes de Provence pâle et léger, au fruité d'abricot et de brugnon. Il accompagne avec douceur une paella au poulet relevée de citron. Terroirs Originels Beaujolais : un gamay souple aux tanins fins, sur la cerise croquante. À servir légèrement rafraîchi pour les amateurs de rouge. Préparation Vin conseillé Pourquoi Paella aux fruits de mer Blanc sec du Sud ou rosé vif L'acidité répond à l'iode, sans tanins qui donnent un goût de métal. Paella mixte Rosé du Roussillon ou de Provence Assez frais pour la mer, assez fruité pour le poulet et le chorizo. Paella valencienne (poulet, lapin) Rosé charnu ou rouge léger Un plat de terre qui supporte un peu plus de matière. Paella au chorizo bien relevée Rosé de mourvèdre et grenache Le fruit calme la chaleur du paprika, l'acidité coupe le gras. Paella noire à l'encre de seiche Blanc sec minéral La fraîcheur équilibre le goût profond de l'encre. Questions fréquentes Quel vin rouge servir avec une paella au poulet et aux fruits de mer ? Un rouge léger et peu tannique, comme un Beaujolais ou un grenache souple. Servez-le entre 14 et 15 °C. Évitez les rouges charpentés, qui prennent un goût métallique avec les coquillages. Peut-on boire du vin blanc avec une paella ? Oui, surtout si la paella est aux fruits de mer. Choisissez un blanc sec, frais et sans bois marqué, pour ne pas lutter contre le safran. Quel vin prévoir pour une grande paella entre amis ? Le rosé met tout le monde d'accord, car il convient à toutes les garnitures. Prévoyez un rosé sec et fruité, et gardez quelques bouteilles de blanc pour les amateurs de fruits de mer. À quelle température servir le vin de la paella ? Le rosé et le blanc entre 8 et 12 °C, le rouge léger vers 14 °C. Notre guide de la température de service du vin donne tous les repères. Choisissez votre bouteille parmi nos vins rosés, nos vins du Roussillon ou notre sélection de vins pour les fruits de mer. Nous vous conseillons aussi en boutique, à Creysse et à Sainte-Foy-la-Grande.

Quel vin avec une pizza ? La question paraît simple, mais la garniture change tout. Une margherita, une quatre fromages et une pizza au chorizo ne demandent pas le même verre. Leur point commun, c’est souvent la tomate : son acidité réclame un vin frais, fruité et peu tannique.La réponse du cavisteSur une pizza à la tomate, choisissez un rouge léger et fruité, servi un peu frais, entre 14 et 16 °C. Un Beaujolais, un Côtes du Roussillon Villages souple ou un rosé du Sud font très bien l’affaire. En Italie, on boirait un Chianti ou une Barbera. Évitez les grands rouges boisés : ils durcissent au contact de la tomate.Pourquoi la tomate commande l’accordLa sauce tomate est à la fois acide et un peu sucrée. Face à elle, un vin mou paraît plat. Un vin très tannique, lui, devient amer et presque métallique. Il faut donc un vin qui ait sa propre vivacité. Le Gamay du Beaujolais, le Grenache du Roussillon ou la Barbera italienne ont cette fraîcheur naturelle.La pâte est neutre. La mozzarella apporte un gras doux, qui aime les vins fruités. L’origan et le basilic appellent des notes de garrigue ou de fruits rouges. Voilà pourquoi les rouges du Sud et les rosés tiennent si bien la route.Dernier point, et pas le moindre : la pizza se mange entre amis, sans cérémonie. Un vin simple et désaltérant, qu’on ouvre sans hésiter un mardi soir, sera plus juste qu’un grand cru. Gardez les bouteilles de garde pour un rôti ou une côte de bœuf.Quel vin selon la garniture ?La margherita : tomate, mozzarella et basilic. C’est le terrain idéal du rouge léger. Un Beaujolais servi à 14 °C est parfait, tout comme un rosé du Roussillon en été.La reine, au jambon et aux champignons, aime le fruit rouge du Gamay ou du Pinot Noir. Le champignon apporte une note terreuse qui va très bien avec ces cépages. Le Beaujolais reste le choix le plus sûr.La quatre fromages a peu ou pas de tomate, mais beaucoup de gras et de sel. Un blanc sec et vif fonctionne souvent mieux qu’un rouge. Il rince la bouche entre deux parts. Si vous tenez au rouge, restez sur un vin très souple.La pizza piquante, au chorizo, au pepperoni ou à la merguez, n’aime ni l’alcool fort ni les tanins serrés. Le piment les rend brûlants. Visez un rouge du Sud rond et fruité, ou un rosé frais qui calme le feu.La pizza blanche, à la crème et aux lardons, ou au chèvre et au miel, est un plat à blanc. Un blanc sec et fruité de Méditerranée ou un Bordeaux blanc lui vont très bien.Quel vin italien boire avec une pizza ?En Italie, la pizza se partage souvent avec une bière. Côté vin, les Italiens choisissent des rouges du quotidien. Le Chianti, à base de Sangiovese, a l’acidité parfaite pour la tomate. La Barbera du Piémont est fruitée et vive, avec peu de tanins. Le Montepulciano d’Abruzzo est plus rond, idéal sur une pizza à la viande. Le Lambrusco, rouge pétillant et léger, est aussi une belle surprise.À la cave, les rouges du Roussillon et de Bergerac ci-dessous jouent le même rôle que les rouges italiens du quotidien. Ils ont du fruit, de la souplesse et de la fraîcheur, pour un prix doux.Nos bouteilles pour une pizza Château Haut Bernasse, Les Œnopotes rouge : un Bergerac souple et rond, sur les fruits rouges, les fruits noirs et la cerise. Les pizzas font partie de ses accords conseillés. Servez-le un peu frais, entre 14 et 16 °C, sur une margherita. Coume des Loups, Côtes du Roussillon rouge : Grenache, Carignan et Syrah donnent un vin rond et souple, aux tanins fondus. On y trouve la cerise noire, les épices douces et une touche de garrigue. C’est notre choix pour une pizza au chorizo ou aux légumes grillés, à 15 ou 16 °C. Château Les Hauts de Caillevel, Fruissance : un Bergerac de Merlot et de Cabernet Franc, élevé en cuve. Souple et fruité, il sent la cerise, la prune et les épices. La pizza aux champignons fait partie de ses accords : pensez-y pour une reine, entre 14 et 16 °C. Mas Cristine rosé, Domaine des Deux Puits : un rosé bio du Roussillon, souple et frais, sur la fraise, la framboise et une note de dragée. Il est à l’aise avec les tomates, la mozzarella et les plats légèrement épicés. Parfait pour une pizza d’été en terrasse, entre 10 et 12 °C. Château La Verrière rosé : un Bordeaux rosé frais et souple, sur la fraise, la framboise et la groseille. La pizza margherita fait partie de ses accords conseillés. Servez-le entre 8 et 10 °C. Préparation Vin conseillé Pourquoi Margherita Beaujolais servi frais La tomate aime le fruit et la vivacité du Gamay Reine (jambon, champignons) Beaujolais ou Pinot Noir Le champignon appelle un rouge léger et fruité Quatre fromages Blanc sec et vif L’acidité rince le gras et le sel du fromage Chorizo, pepperoni Rouge du Sud souple ou rosé Pas de tanins durs face au piment Calzone, viande hachée Côtes du Roussillon Villages ou Bergerac rouge Plus de matière pour une garniture plus riche Pizza blanche Blanc sec fruité Sans tomate, le blanc reprend la main Questions fréquentesQuel vin pour une pizza : rouge ou blanc ?Le rouge léger reste le plus polyvalent dès qu’il y a de la tomate. Le blanc prend le dessus sur les pizzas sans sauce tomate, à la crème ou aux fromages.Faut-il servir le vin frais avec une pizza ?Oui, un peu. Un rouge léger servi vers 14 °C paraît plus vif et plus fruité. Un quart d’heure au réfrigérateur suffit. Notre guide de la température de service détaille chaque couleur.Peut-on boire du rosé avec une pizza ?Bien sûr. Un rosé du Sud, sec et fruité, est même idéal l’été et sur les pizzas épicées. Choisissez-le assez vineux pour tenir face à la tomate.Quel vin italien avec une pizza margherita ?Un Chianti ou une Barbera, pour leur acidité naturelle qui répond à la tomate. En version française, un Beaujolais joue exactement le même rôle.Pour choisir la bouteille, parcourez nos vins du Beaujolais, nos vins du Roussillon et nos rosés. Et pour un conseil de vive voix, passez nous voir à Creysse ou à Sainte-Foy-la-Grande.

Quel vin avec un osso buco ? Ce jarret de veau braisé, avec son os à moelle, est un plat tendre et fondant, cuit longuement dans le vin blanc. La version la plus répandue en France ajoute de la tomate, alors que la recette milanaise d'origine s'en passe. Pour l'accord, retenez deux mots : acidité et souplesse. La réponse du caviste Avec un osso buco à la tomate, servez un rouge frais et peu tannique, vers 15 à 16 °C. Une Barbera d'Asti, un pinot noir de Bourgogne ou un Beaujolais de caractère ont l'acidité qu'il faut face à la sauce. Pour l'osso buco à la milanaise sans tomate, un chardonnay de Bourgogne servi à 11 °C est une très belle alternative. Pourquoi l'acidité compte autant La tomate est acide. Face à elle, un vin mou paraît plat et lourd. Il faut donc un rouge qui ait lui-même de la vivacité. C'est pour cela que les Italiens servent si souvent de la barbera : ce cépage piémontais est naturellement acide et peu tannique. La viande, elle, est du veau. Sa chair est fine et gélatineuse après la cuisson. Des tanins puissants l'écraseraient. Un grand rouge de garde très boisé serait donc hors sujet, même pour un repas de fête. Reste la gremolata, ce mélange de zeste de citron, d'ail et de persil posé sur le plat au moment de servir. Elle apporte une touche fraîche et amère. Les vins fruités et vifs la suivent bien. Les vins lourds et confiturés, beaucoup moins. Rouge italien ou vin français ? Si vous voulez rester en Italie, trois familles fonctionnent. La barbera du Piémont d'abord, le choix le plus sûr. Le Chianti ensuite, dont le sangiovese a du fruit rouge et une acidité marquée. Enfin, un Valpolicella classique, léger et parfumé. En France, le pinot noir est le cousin naturel de la barbera. Un Bourgogne rouge ou un pinot noir d'Alsace offre la même fraîcheur et des tanins fins. Un Beaujolais structuré, issu d'un bon terroir, fonctionne aussi très bien. Si vous préférez un Bordeaux, choisissez une appellation à dominante de merlot, souple et déjà ouverte, comme Castillon. Tomate, milanaise, orange ou porc ? L'osso buco à la tomate est la version des repas de famille. Il appelle un rouge vif. L'osso buco à la milanaise, dit « in bianco », est cuit au vin blanc et au bouillon, sans tomate. Il est plus doux, plus crémeux, et un chardonnay rond l'accompagne parfaitement, surtout avec le risotto au safran servi à côté. Certaines recettes ajoutent du zeste ou du jus d'orange. Le plat devient alors plus parfumé, un peu plus sucré. Un pinot noir fruité ou une barbera évoluée, aux notes de fruits confits, s'y accordent bien. Évitez les rouges trop tanniques, que l'agrume rend amers. L'osso buco de porc, plus gras et plus rustique, se contente d'un rouge simple et fruité. Inutile d'ouvrir une grande bouteille. Nos bouteilles pour un osso buco Cave de Turckheim, Pinot Noir bio d'Alsace : un pinot noir vif et léger, dans l'esprit d'une barbera. Sa robe est claire, son nez sent la cerise fraîche et les petits fruits rouges. La bouche est souple, fruitée, avec des tanins délicats qui respectent la finesse du veau. Servez-le entre 14 et 16 °C. Château Moulin Caresse, Le Merlot : un Bergerac bio, souple et gourmand, sur les fruits rouges mûrs, la prune et les épices. Il aime les plats à la tomate et convient aussi à l'osso buco de porc. Servez-le entre 14 et 16 °C. Château Roquevieille, Castillon Côtes de Bordeaux : un 2018 de merlot, cabernet franc et cabernet sauvignon, souple et rond, aux tanins fondus. Le choix de ceux qui veulent un Bordeaux sans dureté. Domaine de Mayat, Chardonnay : un chardonnay rond et soyeux, sur la pomme, la poire et des notes beurrées, avec une belle fraîcheur. Le risotto aux champignons fait partie de ses accords : il accompagne donc très bien l'osso buco à la milanaise et son risotto au safran, servi entre 10 et 12 °C. Le récapitulatif Préparation Vin conseillé Pourquoi Osso buco à la tomate Barbera d'Asti, Bourgogne rouge, Beaujolais structuré L'acidité du vin répond à celle de la tomate Osso buco à la milanaise, sans tomate Chardonnay de Bourgogne Rondeur et fraîcheur pour la sauce au vin blanc et le safran Osso buco à l'orange Pinot noir fruité ou barbera évoluée Le fruit suit l'agrume, sans tanins qui deviennent amers Osso buco de porc Beaujolais, Bergerac rouge souple Viande plus grasse et rustique, un rouge simple suffit Repas de fête Barbera d'Asti évoluée Tanins fondus et notes confites pour un plat mijoté Questions fréquentes Quel vin italien servir avec un osso buco ? Une Barbera d'Asti ou d'Alba est le choix le plus juste, pour son acidité naturelle et ses tanins légers. Un Chianti ou un Valpolicella classique fonctionnent aussi très bien. Quel vin avec un osso buco de veau à la tomate ? Un rouge vif et souple : Barbera, pinot noir de Bourgogne ou Beaujolais structuré, servi vers 15 °C. Évitez les rouges très tanniques et très boisés. Peut-on servir un vin blanc avec un osso buco ? Oui, surtout avec la version milanaise sans tomate. Un chardonnay de Bourgogne, rond et frais, accompagne la sauce au vin blanc et le risotto au safran. Quel vin avec un osso buco de porc ? Le porc est plus gras et plus simple que le veau. Un Beaujolais fruité ou un Bergerac rouge souple, servi vers 15 °C, fait très bien l'affaire. Parcourez nos vins de Bourgogne, nos vins d'Alsace et nos vins de Bergerac, ou lisez notre guide pour savoir quel Beaujolais choisir. Nous vous attendons aussi à Creysse et à Sainte-Foy-la-Grande.

La sole Véronique est un joyau de la cuisine bourgeoise codifiée par Escoffier : le grain sucré du raisin muscat répond à la chair nacrée de la sole, le tout lié par une sauce au vin blanc que l’on glace jusqu’à l’or. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes qui font la différence et l’accord du caviste.Le secret d’une sauce qui glaceTout se joue sur la réduction. On poche les filets dans un peu de fumet et de vin blanc, puis on réduit ce fond presque à sirop avant d’ajouter la crème : c’est cette concentration qui donne une sauce nappante, sans farine. Pour la faire glacer (prendre une belle couleur dorée en quelques secondes sous un gril très chaud) on incorpore hors du feu un peu de crème fouettée ou un jaune d’œuf, qui la rend brillante et souple. Les raisins, eux, doivent être pelés et épépinés : c’est fastidieux, mais c’est la marque du plat, et la peau amère gâcherait la délicatesse.Choisir le raisinLa version historique se fait au muscat de Hambourg, un raisin noir parfumé, mais un beau raisin blanc muscaté, à gros grains fermes, convient parfaitement. Ébouillantés dix secondes, les grains se pèlent d’un coup d’ongle. On les réchauffe seulement en fin de cuisson, jamais bouillis, pour qu’ils gardent leur tenue.Quel vin avec la sole Véronique ?La règle est limpide : le vin du plat sert de vin de table. Un blanc sec fin et floral, servi à 10-11 °C, épouse la douceur du raisin et le crémeux de la sauce. Un Chardonnay tendre, à peine vanillé, fait merveille ; un blanc sec vif conviendrait aussi si vous préférez trancher la sauce. Évitez les blancs trop boisés, qui masqueraient la finesse du poisson.À servir avec, autour du poissonDans la même veine des poissons pochés sauce blanche, découvrez la sole normande, les filets de sole Marguery ou un turbot sauce hollandaise. Conseils d’accord en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.AllergènesContient poisson, lait (beurre, crème) et éventuellement gluten (fumet, garniture). La sole doit être extra-fraîche et bien cuite, sa chair opaque et nacrée. Si vous enrichissez la sauce d’un jaune d’œuf, veillez à ce qu’il soit très frais et à servir aussitôt ; ne laissez pas le plat plus de 2 heures à température ambiante.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

La terrine de poisson est un plat de la cuisine bourgeoise du XIXᵉ siècle, héritière des pains de poisson et des mousselines des grandes maisons ; celle de Saint-Jacques est sa version de fête, née dans les années 1970 avec la nouvelle cuisine, quand la coquille est devenue le coquillage des réveillons. Elle se sert froide, en tranches, en entrée, avant la volaille, et elle demande une veille de travail et une nuit de patience.La mousse : 300 g de filets de poisson blanc maigre, merlan, lieu ou cabillaud, sans peau ni arête, et 300 g de noix de Saint-Jacques sans corail, le tout très froid, 15 minutes au congélateur ; mixés par impulsions au robot, avec 2 blancs d'œufs froids et une cuillère à café de sel, jusqu'à une pâte lisse ; puis 30 cl de crème liquide entière très froide versée en filet, robot en marche, 30 secondes, sans plus ; une pincée de poivre blanc, une pointe de muscade, le zeste d'un demi-citron ; la mousse passée au tamis pour les puristes, et goûtée en pochant une cuillerée dans l'eau frémissante.La garniture : 8 noix de Saint-Jacques entières, épongées, saisies 10 secondes par face dans une poêle très chaude avec une noix de beurre, refroidies ; 1 gros bouquet d'herbes, ciboulette, cerfeuil, aneth, hachées et mêlées à 3 cuillères de mousse pour faire une couche verte.Le montage : une terrine de 1 litre, beurrée et chemisée de papier sulfurisé ; la moitié de la mousse au fond, tassée sans bulles ; la couche d'herbes ; les noix saisies en deux rangées ; le reste de mousse, lissée, la terrine tapée sur le plan pour chasser l'air ; couverte de papier beurré et de son couvercle ; au bain-marie, dans un plat d'eau chaude à mi-hauteur, au four à 150 °C, 40 à 45 minutes, jusqu'à 65 °C au cœur ou jusqu'à ce qu'une lame ressorte propre et chaude ; refroidie à température ambiante, puis une nuit au réfrigérateur, un poids léger dessus.La sauce : 20 cl de crème fraîche épaisse, 1 cuillère de jus de citron, 1 bouquet de ciboulette ciselée, sel, poivre blanc, fouettés ; ou une mayonnaise légère à l'aneth. Le service : la terrine démoulée, tranchée au couteau long trempé dans l'eau chaude, deux tranches de 1,5 cm par personne, sortie 20 minutes avant, avec la sauce, du cresson ou de la mâche, et des toasts de pain de mie ou de pain de seigle. Les variantes : au saumon, le poisson blanc remplacé par du saumon frais, en mousse rose ; aux épinards, une couche de feuilles blanchies entre les mousses ; à la truffe, une lamelle sur chaque noix ; et la terrine en petits moules individuels, cuits 20 minutes, démoulés tièdes sur un beurre blanc.

La quenelle de brochet est la fierté des bouchons lyonnais : une mousse de poisson liée à la panade, qui triple de volume au pochage et fond sous la fourchette. Sa robe rose vient de la sauce Nantua, une bisque d’écrevisses crémée née au bord du lac de Nantua, dans l’Ain. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes qui font la différence et l’accord du caviste.Les secrets d’une quenelle légèreTout se joue sur la panade, cette pâte épaisse de farine, lait et beurre qui sert de liant : elle doit être bien desséchée à la casserole avant d’y incorporer la chair de brochet mixée et les œufs. Travaillez l’appareil au frais, puis laissez-le reposer une heure au réfrigérateur : il se façonne alors sans coller. Au pochage, une eau frémissante et jamais bouillante : la quenelle gonfle doucement sans se déchirer. La sauce Nantua, elle, se monte au beurre d’écrevisses et se crème hors du feu.Pourquoi le brochetLe brochet, poisson d’eau douce à chair maigre et fine, est la chair historique de la quenelle lyonnaise. Sa faible teneur en gras donne une mousse aérienne ; on peut le remplacer par du sandre ou, à défaut, un poisson blanc ferme. Choisissez-le très frais chez le poissonnier et retirez soigneusement les arêtes.Quel vin avec les quenelles sauce Nantua ?Un plat crémé et iodé appelle un vin blanc sec tendu, sur la fraîcheur, servi à 10-11 °C : il tranche la richesse de la sauce sans la masquer. En Bourgogne on choisirait un Chardonnay vif ; dans nos rayons, un Domaine de Mayat Chardonnay joue le même rôle avec sa tension citronnée. Évitez les blancs trop boisés, qui alourdiraient l’ensemble.Autour de la table lyonnaise et bourguignonneProlongez le voyage avec une salade lyonnaise en entrée, ou un coq au vin et un bœuf bourguignon pour rester dans l’esprit des grands plats mijotés. Nos équipes vous conseillent en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et à Creysse.AllergènesContient poisson (brochet), crustacés (écrevisses), lait (beurre, lait, crème), gluten (farine) et œuf. Utilisez un poisson très frais, cuisez les quenelles à cœur et servez la sauce bien chaude. Ne laissez pas le plat plus de 2 heures à température ambiante.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

La seiche est le céphalopode des étangs et des côtes du Languedoc, pêchée en masse au printemps quand elle vient frayer dans l'étang de Thau ; à Sète, on la mange en tielle, en encornets farcis, et surtout en rouille, où elle cuit dans une sauce tomate et finit dans un aïoli safrané. Le plat est italien par les pêcheurs de Gaète qui ont fondé Sète, provençal par la rouille, et sétois par tout le reste. Sa vérité est dans la cuisson : la seiche, comme le poulpe, est tendre crue et tendre après une heure, et dure entre les deux.La seiche : 1,5 kg de blancs de seiche nettoyés, ou 2 kg de seiches entières nettoyées par le poissonnier, l'os, les viscères et la peau retirés, les tentacules gardés ; les blancs coupés en lanières de 1 cm sur 6, les tentacules en morceaux ; rincés, égouttés, épongés. La sauce : dans une cocotte, 4 cuillères d'huile d'olive ; 2 oignons émincés fondus 10 minutes ; 4 gousses d'ail hachées, 2 minutes ; la seiche ajoutée, revenue 5 minutes à feu vif en remuant, jusqu'à ce qu'elle blanchisse et rende son eau ; 20 cl de vin blanc sec, réduit de moitié ; 800 g de tomates concassées, 2 cuillères de concentré, une pincée de safran infusée dans 2 cuillères d'eau chaude, 1 feuille de laurier, une branche de thym, un morceau d'écorce d'orange séchée, un piment oiseau, sel, poivre ; 1 heure à 1 h 15 à couvert, à petit frémissement, remué de temps en temps, jusqu'à ce que la seiche soit tendre sous la fourchette, sans résistance ; le couvercle retiré les 15 dernières minutes pour réduire la sauce, qui doit être épaisse.La rouille, pendant ce temps : 4 gousses d'ail pilées au mortier avec une pincée de gros sel ; 2 jaunes d'œufs, une pointe de piment de Cayenne ou de piment d'Espelette, une pincée de safran ; 25 cl d'huile d'olive montée en filet, au pilon ou au fouet, comme une mayonnaise, jusqu'à une pommade ferme et orange ; une cuillère de mie de pain trempée dans le bouillon, écrasée dedans, à l'ancienne, pour la tenue. La liaison : la cocotte retirée du feu ; 2 louches de sauce chaude fouettées dans la rouille pour la détendre et la tempérer ; la rouille détendue reversée dans la cocotte, mêlée doucement ; la sauce devient crémeuse et orange ; jamais rebouillie, à peine réchauffée à feu très doux, 2 minutes, en remuant, si elle a refroidi. Goûtée : sel, piment.Le service : dans la cocotte ou un plat creux, du persil haché, avec du riz blanc ou des pommes de terre vapeur, et des tranches de baguette grillées frottées d'ail ; le reste de rouille en bol, pour qui en veut plus. Les variantes : la rouille de seiche aux pommes de terre, en gros dés cuits dans la sauce les 30 dernières minutes, à la sétoise ; aux petits pois, au printemps ; la seiche à la rouille sans tomate, mijotée au vin blanc et au bouillon seulement, plus pâle et plus safranée ; les encornets ou le poulpe à la place de la seiche, même cuisson, le poulpe une heure et demie ; et la tielle, la tourte sétoise au poulpe et à la tomate, où on retrouve la même sauce entre deux pâtes.La seiche : fraîche, nettoyée par le poissonnier, à la chair blanche et ferme, d'avril à juin surtout ; les blancs de seiche surgelés sont très bons et déjà nettoyés, décongelés une nuit au réfrigérateur et bien épongés. Le safran : en pistils, une pincée dans la sauce et une dans la rouille ; jamais de poudre de curcuma à la place.

Cinq midis, cinq soirs, pour deux personnes. Quarante-cinq minutes de préparation le dimanche soir, une seule liste de courses, et deux bouteilles qui tiennent les dix repas. Aucune recette ne dépasse trente minutes en semaine, parce que personne ne cuisine deux heures un mardi. Le principe, en trois règles 1. Un ingrédient acheté sert deux fois. Le jambon fait le riz cantonais du mardi et les pâtes du mercredi. Les courgettes font le gratin du lundi soir et le reste réchauffé du mardi soir. C'est ce qui évite le bac à légumes plein de fanes tristes le samedi. 2. Ce qui prend du temps se fait le dimanche. La soupe, le riz et le gratin monté cru. Trois gestes, quarante-cinq minutes, et la semaine devient une suite de plats de quinze minutes. 3. On achète deux bouteilles, pas dix. Un blanc vif et un blanc rond couvrent tout ce menu. Une bouteille ouverte tient trois à quatre jours au réfrigérateur avec un bouchon correct, ce qui suffit largement. 🗓️ Le dimanche soir : quarante-cinq minutes La soupe de légumes, deux litres. Trois portions au réfrigérateur, trois au congélateur. La recette, et surtout : mouillez à hauteur, pas au-dessus. 250 g de riz long, cuit, étalé sur un plat pour refroidir vite, puis au froid dans une boîte non fermée. Il servira mardi midi, et c'est la condition pour que le riz cantonais ne colle pas. Le gratin de courgettes monté cru, filmé au réfrigérateur. Il ira au four lundi soir sans que vous ayez rien à faire. La recette. 🍽️ Les dix repas Jour Midi Soir Lundi Wrap au pouletCuisez les six escalopes d'un coup, quatre partent au frais pour jeudi. Gratin de courgettes et saladeIl était monté depuis dimanche : quarante minutes de four, rien à faire. Mardi Riz cantonaisLe riz de dimanche, la moitié du jambon. Pavé de saumon poêlé et reste de gratinTreize minutes. Le repas le plus rapide de la semaine. Mercredi Pâtes à la crème et au jambonL'autre moitié du jambon. Soupe de légumes et œufs brouillés sur pain grilléLe soir où l'on n'a envie de rien. Jeudi Omelette et saladeFeu moyen, et on la roule quand elle paraît trop crue. Escalope de poulet à la crème et tagliatellesLes quatre escalopes de lundi. Vendredi Soupe de légumes, pain et fromageLa deuxième portion du dimanche. Poisson en papilloteUne assiette, un papier, aucune casserole à laver. 🛒 La liste de courses Pour deux personnes sur les dix repas, avec une petite marge. Les épices et le sel sont supposés déjà dans le placard. Poissonnerie et boucherie 6 escalopes ou blancs de poulet, environ 900 g 2 pavés de saumon avec la peau, 150 à 180 g pièce 2 dos de cabillaud ou filets de lieu jaune, 150 g pièce 300 g de jambon blanc à la coupe, en une seule tranche épaisse Crèmerie 18 œufs 80 cl de crème liquide entière, soit quatre briques de 20 cl 250 g de beurre 100 g de comté ou d'emmental râpé 1 petit pot de yaourt grec Le fromage du vendredi midi Fruits et légumes 1,2 kg de courgettes 400 g de pommes de terre 5 carottes 3 poireaux 2 oignons, 1 oignon rouge, 1 échalote 1 branche de céleri 250 g de champignons de Paris 3 sucrines ou laitues 2 tomates fermes 3 ciboules 2 citrons Aneth, ciboulette, persil plat 100 g de petits pois surgelés Épicerie 250 g de riz long, thaï ou basmati 500 g de pâtes et 250 g de tagliatelles 4 galettes de blé, dites tortillas 1 pain de campagne Papier cuisson Sauce soja, huile de sésame, moutarde, mayonnaise Paprika doux, cumin, noix de muscade, laurier 🍷 Les deux bouteilles Cette semaine est une semaine de blancs, et c'est logique : neuf plats sur dix sont du poisson, de la volaille, des œufs ou de la crème. Autant l'assumer plutôt que de forcer un rouge qui ne servirait à rien. Un blanc sec et vif : Moulin Caresse Le Sauvignon. Il couvre six repas : le wrap du lundi, le riz cantonais, le saumon du mardi soir, les œufs brouillés, le gratin de courgettes et la papillote du vendredi. C'est le vin qui nettoie la bouche, celui dont on a besoin sur un poisson gras et sur tout ce qui est relevé. Un blanc plus rond : Château Moulin Caresse Magie d'Automne blanc. Il prend les trois plats à la crème : les pâtes du mercredi, l'escalope du jeudi soir, et l'omelette du jeudi midi. Sur une sauce crémeuse, un blanc trop maigre disparaît purement et simplement. Et si vous voulez un rouge dans la semaine, remplacez le jeudi soir par des saucisses de Toulouse purée ou un steak haché sauce échalote, et prenez un Château Beynat, frais et sans tanins agressifs. Servez-le à 16 °C, pas à température de pièce. Ce qui se prête aux échanges Rien n'est figé. Le lundi soir et le mardi soir peuvent s'inverser sans rien changer. Le vendredi soir peut devenir un steak haché si la semaine a été longue. Et si vous êtes quatre, doublez tout sauf la soupe, déjà calculée pour six parts. Le seul point non négociable est la préparation du dimanche. Sans le riz refroidi et sans le gratin monté, le mardi et le lundi soir deviennent deux vraies séances de cuisine, et c'est exactement ce que ce menu cherche à éviter. Pour continuer Toutes les recettes du menu sont sur le blog Recettes de Cuisine. Collections : vins blancs · vins rouges · vins de Bergerac. Conseils en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et à Creysse. L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

Au Portugal, la sangria blanche se fait traditionnellement sur du vinho verde, un vin jeune du nord du pays qui garde une légère effervescence naturelle, souvenir d'une fermentation malolactique achevée en bouteille. Ce perlant discret est ce qui donne au verre sa vivacité, sans qu'on ait besoin d'ajouter de limonade ni d'eau gazeuse.Un vin blanc tranquille ordinaire ne donne pas le même résultat, et beaucoup de recettes françaises compensent en versant de la limonade, ce qui sucre le verre et le rend banal. La parade honnête est différente : on prend un blanc très vif, on réduit la macération à deux heures pour ne pas l'alourdir, et l'on complète d'un peu d'eau gazeuse au moment de servir, pas avant.

Ce n'est pas une soupe de poisson : c'est un service en deux temps, un choix de poissons précis et une rouille qui n'a rien d'une mayonnaise. La bouillabaisse est le sommet de la cuisine marseillaise, exigeante, mais parfaitement réalisable à la maison. La recette exacte est ci-dessus ; voici son histoire, la charte des poissons et l'accord du caviste. Histoire : du panier des pêcheurs à la charte de 1980 À l'origine, la bouillabaisse était le repas des pêcheurs marseillais : les poissons de roche invendables, cuits dans l'eau de mer avec ce qu'on avait. Son nom vient du provençal bolhabaissa, quand ça bout (bolh), on baisse (abaissa) le feu. Devenue plat de restaurant au XXᵉ siècle, elle a été tellement dénaturée que des restaurateurs marseillais ont signé en 1980 une Charte de la bouillabaisse fixant les espèces obligatoires et le service en deux temps. Notre version en respecte l'esprit, en l'adaptant à une cuisine domestique. Les poissons : la règle des deux familles Tout se joue là. Pour la soupe : des poissons de roche (rascasse, gronde, vive, congre, petits crabes verts) qu'on écrase et passe au moulin ; ils ne sont pas servis. Pour l'assiette : des poissons nobles à chair ferme, posés entiers ou en tronçons, rascasse, saint-pierre, lotte, congre, vive, grondin. La charte marseillaise en impose au moins quatre. Si votre poissonnier n'a pas de poissons de roche, demandez-lui une « soupe de poissons » : c'est exactement cette base. Quel vin avec la bouillabaisse ? Le safran et l'ail demandent un blanc sec, vif mais avec du corps : notre sauvignon du Moulin Caressé (Montravel) tient parfaitement, et un Pessac-Léognan blanc transforme le plat en grand moment. En rosé (l'accord marseillais par excellence) un Côtes de Provence Figuière : même soleil, même terroir. Tout le raisonnement est dans quel vin avec les fruits de mer. Nos blancs secs et rosés sont en ligne. Pour continuer La ratatouille provençale · la tapenade · quel vin avec les huîtres. Collections : blancs secs · rosés · huiles. Conseils d'accord en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse. L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

Crémant de Bordeaux vs Champagne : lequel choisir pour quel budget ? Crémant de Bordeaux ou Champagne : comment choisir entre ces deux grands vins effervescents français élaborés selon la méthode traditionnelle ? Si le Champagne jouit d'une réputation mondiale inégalée, le Crémant de Bordeaux s'impose de plus en plus comme une alternative sérieuse, élégante et accessible. Terroir, cépages, méthode de fabrication, prix : décryptage complet pour faire le bon choix. 1. Deux appellations AOP, deux terroirs d'exception Le Champagne : le terroir de la craie et de la fraîcheur La région Champagne, au nord-est de la France, bénéficie d'un sol crayeux unique qui confère aux vins leur minéralité caractéristique et leur finesse aromatique. Le climat frais, à la limite septentrionale de la viticulture, ralentit la maturation des raisins et favorise une acidité naturelle élevée, clé de la longévité et des bulles fines des grandes cuvées. Le Crémant de Bordeaux AOP : la richesse du terroir girondin Né sur les terres de la Gironde, le Crémant de Bordeaux puise dans un terroir argilo-calcaire et graveleux qui donne aux vins rondeur et générosité. Le climat océanique, plus chaud et ensoleillé qu'en Champagne, apporte des arômes fruités plus expressifs : fruits blancs, agrumes, parfois notes florales délicates. 2. Les cépages : des assemblages très différents Champagne Le Champagne repose sur trois cépages emblématiques : Chardonnay : finesse, fraîcheur, notes de craie et d'agrumes Pinot Noir : structure, corps, arômes de fruits rouges Pinot Meunier : rondeur, fruité immédiat Ce que ces cépages changent au style est détaillé dans notre guide Blanc de Blancs vs Blanc de Noirs. Crémant de Bordeaux Le Crémant de Bordeaux s'appuie sur les grands cépages bordelais : Sémillon : gras, onctuosité, notes de miel et de cire Sauvignon Blanc : vivacité, fraîcheur, arômes d'agrumes et de buis Muscadelle : parfums floraux intenses Cabernet Franc et Merlot : pour les versions rosées, avec des notes de fruits rouges croquants 3. La méthode traditionnelle : quand le Crémant de Bordeaux rivalise avec les plus grands C'est le point commun fondamental entre ces deux vins effervescents : Champagne et Crémant de Bordeaux sont tous deux élaborés selon la méthode traditionnelle, celle-là même que les Champenois ont rendue célèbre sous le nom de méthode champenoise, appellation aujourd'hui légalement réservée à la seule Champagne. Concrètement : Une première fermentation en cuve produit un vin tranquille Une deuxième fermentation en bouteille génère les bulles naturellement Un vieillissement sur lies minimum (9 mois pour le Crémant, 15 mois pour le Champagne non millésimé) Un dégorgement et un dosage finaux définissent le style (Brut, Extra-Brut, Demi-Sec…) Résultat : des bulles fines et persistantes, une mousse crémeuse et une complexité aromatique que seule cette méthode peut offrir. C'est précisément ce que propose notre gamme Tour du Roy à la Cave Larégnère (le Brut Prestige, l'élégant Rosé Prestige et le Demi-Sec pour les desserts), probablement l'un des Crémants les mieux travaillés du Bordelais à seulement 9,90 € la bouteille. 4. Le prix : l'argument décisif C'est souvent là que tout se joue. Voici une comparaison honnête entre Champagne et Crémant de Bordeaux : Gamme Champagne Crémant de Bordeaux Entrée de gamme 20 à 30 € 8 à 20 € Milieu de gamme 30 à 50 € 8 à 20 € Haut de gamme / Prestige 50 € à 300 €+ 8 à 20 € Pour un budget de 9,90 €, vous accédez à un Crémant de Bordeaux élaboré selon la méthode traditionnelle, là où le Champagne d'entrée de gamme commence à peine à 20 €. Un rapport qualité-prix tout simplement imbattable. 5. Quel vin effervescent pour quelle occasion ? Choisissez le Champagne si… Vous célébrez un événement exceptionnel (mariage, anniversaire marquant, promotion) : notre guide quel champagne pour un mariage détaille tous les choix Vous offrez une bouteille à quelqu'un qui apprécie le prestige et la symbolique : comme le Bollinger Spéciale Cuvée Vous recherchez un grand millésimé de garde Vous souhaitez accompagner des huîtres, du caviar ou des fruits de mer fins : voir quel effervescent avec des huîtres Choisissez le Crémant de Bordeaux si… Vous organisez un apéritif festif sans vous ruiner Vous cherchez un rapport qualité-prix imbattable avec la méthode traditionnelle Vous accompagnez des foies gras, des terrines, des fromages doux, des huîtres ou des fruits de mer Vous voulez surprendre vos invités avec une découverte originale du Sud-Ouest Vous êtes amateur de vins bordelais et souhaitez les explorer en version effervescente 6. Le verdict du caviste Le Champagne reste une référence absolue, un symbole de fête et d'excellence française reconnu dans le monde entier. Mais le Crémant de Bordeaux n'a plus rien à lui envier sur le plan qualitatif. Élaboré selon la même méthode traditionnelle, notre Crémant de Bordeaux à 9,90 € surpasse souvent le Champagne d'entrée de gamme en termes de plaisir immédiat et de générosité aromatique. Notre conseil : ne choisissez pas, alternez ! Gardez une belle bouteille de Champagne pour les grands moments, et découvrez notre Crémant de Bordeaux pour vos apéritifs du quotidien et vos repas festifs. Votre cave et votre portefeuille vous remercieront. Le panorama complet des deux familles est dans notre comparatif champagne vs crémant. Questions fréquentes sur le Crémant de Bordeaux et le Champagne Quelle est la différence entre le Crémant de Bordeaux et le Champagne ? Le Crémant de Bordeaux et le Champagne sont tous deux élaborés selon la méthode traditionnelle avec une deuxième fermentation en bouteille. La principale différence réside dans le terroir et les cépages : le Champagne utilise Chardonnay, Pinot Noir et Pinot Meunier sur des sols crayeux champenois, tandis que le Crémant de Bordeaux s'appuie sur Sémillon, Sauvignon Blanc et Muscadelle sur les terroirs girondins. Le Crémant de Bordeaux est-il aussi bon que le Champagne ? Élaboré selon la méthode traditionnelle, un Crémant de Bordeaux de qualité répond aux mêmes exigences de fabrication que le Champagne. Pour un budget équivalent, il offre souvent une qualité supérieure à un Champagne d'entrée de gamme au même prix. Quel est le prix moyen d'un Crémant de Bordeaux ? Un Crémant de Bordeaux se situe généralement entre 8 et 20 €. Notre cuvée Tour du Roy de la Cave Larégnère, élaborée selon la méthode traditionnelle, est disponible à seulement 9,90 € la bouteille. Peut-on servir le Crémant de Bordeaux à la place du Champagne pour un mariage ? Absolument. Le Crémant de Bordeaux est une excellente alternative au Champagne pour un mariage, notamment pour les cocktails et apéritifs. Il offre des bulles fines, une belle élégance et un rapport qualité-prix très avantageux pour les grandes quantités. Comment conserver un Crémant de Bordeaux ? Comme tout vin effervescent élaboré selon la méthode traditionnelle, le Crémant de Bordeaux se conserve idéalement à une température de 10 à 12°C, à l'abri de la lumière et des vibrations. Il se déguste généralement dans les 2 à 3 ans suivant sa mise en marché, bien que certaines cuvées prestige puissent vieillir davantage. Vous souhaitez découvrir notre Crémant de Bordeaux élaboré selon la méthode traditionnelle ? Parcourez notre collection crémants et tous nos effervescents, ou passez nous voir à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse : nos cavistes vous guident.

La blanquette est une méthode avant d'être un plat : une viande blanche pochée dans un bouillon, une sauce faite de ce bouillon lié au roux, à la crème et au jaune d'œuf, des champignons, des petits oignons. On peut l'appliquer au poisson, et les cuisines de bord de mer le font depuis longtemps ; mais le poisson ne mijote pas, il poche en quelques minutes, et il faut donc construire la sauce d'abord et n'y mettre le poisson qu'à la fin.Le velouté est la base. On fait un roux blond, 40 g de beurre et 40 g de farine cuits deux minutes sans colorer, on le mouille de 60 cl de fumet de poisson chaud et de 15 cl de vin blanc sec, on fouette, et on laisse frémir quinze minutes pour que la farine cuise et que le velouté nappe la cuillère. On y ajoute la crème, puis les légumes, coupés petit : carottes en rondelles, blancs de poireau en tronçons, champignons en quartiers, qui cuisent dix minutes dans la sauce et lui donnent leur goût.Puis les poissons, coupés en morceaux de 4 cm, salés : la lotte d'abord, la plus ferme, deux minutes ; le cabillaud ensuite, une minute ; les saint-jacques en dernier, trente secondes, feu coupé, elles finissent de cuire dans la chaleur de la sauce. Ce n'est pas un ragoût : la sauce frémit à peine, et les morceaux restent entiers et nacrés. Trois minutes en tout.La liaison au jaune vient en dernier, hors du feu, comme pour la blanquette de veau : un jaune d'œuf délayé dans deux cuillères de crème et un trait de jus de citron, versé dans la sauce chaude en mélangeant doucement à la cuillère. Le jaune épaissit la sauce et la rend brillante, veloutée, d'un jaune pâle ; si elle rebout, il coagule et la sauce tranche. On sert aussitôt, avec un riz blanc, du persil ciselé, et le citron à part.

Boles de picolat, en catalan, veut dire boulettes de hachis : picolat est la viande hachée au couteau. C'est le plat catalan par excellence, celui des repas de famille et des fêtes de village, avec sa sauce aux olives et aux cèpes, et ses haricots blancs de Collioure. Chaque famille a sa version, avec ou sans cannelle, avec ou sans pignons, mais toutes s'accordent sur les olives vertes, les cèpes secs et la longue cuisson.Les boulettes : 400 g de porc haché et 400 g de bœuf haché, 80 g de mie de pain rassis trempée dans du lait et pressée, 2 œufs, 3 gousses d'ail hachées, 1 bouquet de persil haché, une pincée de cannelle, sel, poivre ; mélangés à la main sans pétrir, la farce goûtée en cuisant une noisette à la poêle ; roulées à la main huilée en boulettes de la taille d'une noix, une vingtaine ; farinées légèrement, dorées 5 minutes de tous côtés dans 5 cl d'huile d'olive, dans une cocotte, en deux fois ; réservées.La sauce : dans la même cocotte, 2 oignons hachés fondus 10 minutes ; 2 gousses d'ail ; 2 cuillères de farine roussies 1 minute ; 400 g de tomates concassées et 2 cuillères de concentré ; 15 cl de vin blanc sec ; 30 g de cèpes séchés réhydratés 20 minutes dans 30 cl d'eau tiède, avec leur eau filtrée ; 30 cl de bouillon ; 1 feuille de laurier, 1 branche de thym ; les boulettes remises, la sauce à hauteur ; couvert, 45 minutes à frémissement.La fin : 150 g d'olives vertes dénoyautées, blanchies 2 minutes à l'eau bouillante, et 300 g de haricots blancs cuits, ajoutés pour les 15 dernières minutes, découvert, jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère ; goûtée, salée après les olives seulement. Le service : brûlantes, dans leur cocotte ou un plat en terre, avec du pain de campagne, ou sur des haricots blancs en plus, ou une purée. Les variantes : aux pignons et aux raisins secs dans la farce, la version de fête ; la bolas aragonaise, sans olives, au chorizo ; les boulettes au fenouil, une cuillère de graines dans la farce ; et les boles servies sur une polenta, à la façon des restaurants de Collioure.

À l'ouest du vignoble de Bergerac, aux portes de la Gironde, Montravel produit ce que beaucoup considèrent comme les plus beaux blancs secs du Bergeracois et des rouges ambitieux encore trop méconnus. Guide d'une appellation à suivre de près, par votre caviste installé à quelques kilomètres de ces vignes. Où se situe Montravel ? L'appellation occupe l'extrême ouest de la Dordogne viticole, sur les coteaux dominant la rive droite de la Dordogne, dans le prolongement direct des terroirs de Saint-Émilion et Castillon. Sols argilo-calcaires, influence océanique : un terroir taillé pour la fraîcheur et la précision. Trois visages : sec, rouge, moelleux Montravel blanc sec : la signature, sauvignon dominant, épaulé de sémillon et de muscadelle. Des blancs vifs, agrumes et fleurs blanches, souvent d'un rapport qualité-prix remarquable. Notre référence : le Sauvignon du Moulin Caresse, domaine phare de l'appellation. Montravel rouge : à dominante merlot, une appellation exigeante (rendements maîtrisés, élevage) qui produit des rouges structurés, cousins des Castillon voisins. Notre référence : la cuvée Cent pour 100 du Château Moulin Caresse. Côtes de Montravel et Haut-Montravel : les déclinaisons moelleuses et liquoreuses, héritières d'une longue tradition de vins doux sur ces coteaux. Notre référence : la cuvée Magie d'Automne du Château Moulin Caresse. Que boire avec un Montravel ? Le blanc sec est le compagnon rêvé des huîtres, poissons grillés et fromages de chèvre ; le rouge accompagne magrets et viandes rôties. Les moelleux jouent l'apéritif et les desserts aux fruits dans un registre plus léger que le Monbazillac. Montravel dans le paysage du Bergeracois Avec le Pécharmant pour les rouges de garde et le Monbazillac pour les liquoreux, Montravel complète le trio des appellations « pointues » du Bergeracois. Panorama complet dans notre guide des vins de Bergerac et notre collection dédiée. Questions fréquentes Quel cépage pour le Montravel blanc ? Le sauvignon domine, complété par le sémillon et la muscadelle : le trio classique des blancs du Sud-Ouest atlantique. Quelle différence entre Montravel et Haut-Montravel ? Montravel désigne les secs (et rouges) ; Haut-Montravel et Côtes de Montravel sont réservés aux vins moelleux et liquoreux de la zone. Un Montravel blanc se garde-t-il ? Les cuvées simples se boivent dans leurs 2-3 ans pour le fruit ; les grandes cuvées élevées tiennent 5 à 8 ans en gagnant en complexité. Découvrez le Bergeracois à la source : boutique de Sainte-Foy-la-Grande, à deux pas des vignes de Montravel, et celle de Creysse, livraison partout en France.

Le gâteau de Savoie est le plus léger des gâteaux français, et sa recette est une liste de choses qu'il n'a pas : pas de beurre, pas d'huile, pas de levure, presque pas de farine. Ces absences ne sont pas des économies, ce sont des nécessités.Tout le volume vient des blancs montés en neige. Quand on les fouette, leurs protéines se déplient et forment un film continu autour de chaque bulle d'air. Ce film est fragile, et il a un ennemi précis : le gras. Une molécule de matière grasse s'intercale entre les protéines, rompt le film, et la bulle éclate. Quelques gouttes de jaune tombées dans les blancs, un bol mal essuyé, un fouet gras, et la neige ne monte pas ou retombe.D'où l'absence totale de beurre, qui distingue ce gâteau de tous les autres. Et d'où la deuxième conséquence : on sépare les œufs avec un soin obsessionnel, dans un bol parfaitement sec, et l'on casse chaque blanc dans un ramequin avant de l'ajouter aux autres.Le reste de la légèreté vient de la fécule, qui remplace la moitié de la farine. Sans gluten, elle n'oppose aucune résistance à la mousse et donne une mie qui s'effrite comme un nuage.