Boles de picolat, en catalan, veut dire boulettes de hachis : picolat est la viande hachée au couteau. C'est le plat catalan par excellence, celui des repas de famille et des fêtes de village, avec sa sauce aux olives et aux cèpes, et ses haricots blancs de Collioure. Chaque famille a sa version, avec ou sans cannelle, avec ou sans pignons, mais toutes s'accordent sur les olives vertes, les cèpes secs et la longue cuisson.Les boulettes : 400 g de porc haché et 400 g de bœuf haché, 80 g de mie de pain rassis trempée dans du lait et pressée, 2 œufs, 3 gousses d'ail hachées, 1 bouquet de persil haché, une pincée de cannelle, sel, poivre ; mélangés à la main sans pétrir, la farce goûtée en cuisant une noisette à la poêle ; roulées à la main huilée en boulettes de la taille d'une noix, une vingtaine ; farinées légèrement, dorées 5 minutes de tous côtés dans 5 cl d'huile d'olive, dans une cocotte, en deux fois ; réservées.La sauce : dans la même cocotte, 2 oignons hachés fondus 10 minutes ; 2 gousses d'ail ; 2 cuillères de farine roussies 1 minute ; 400 g de tomates concassées et 2 cuillères de concentré ; 15 cl de vin blanc sec ; 30 g de cèpes séchés réhydratés 20 minutes dans 30 cl d'eau tiède, avec leur eau filtrée ; 30 cl de bouillon ; 1 feuille de laurier, 1 branche de thym ; les boulettes remises, la sauce à hauteur ; couvert, 45 minutes à frémissement.La fin : 150 g d'olives vertes dénoyautées, blanchies 2 minutes à l'eau bouillante, et 300 g de haricots blancs cuits, ajoutés pour les 15 dernières minutes, découvert, jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère ; goûtée, salée après les olives seulement. Le service : brûlantes, dans leur cocotte ou un plat en terre, avec du pain de campagne, ou sur des haricots blancs en plus, ou une purée. Les variantes : aux pignons et aux raisins secs dans la farce, la version de fête ; la bolas aragonaise, sans olives, au chorizo ; les boulettes au fenouil, une cuillère de graines dans la farce ; et les boles servies sur une polenta, à la façon des restaurants de Collioure.

Quel vin avec des crêpes ? La question revient chaque année à la Chandeleur, le mardi 2 février en 2027. Tout dépend de ce qu'on met dedans : sucre, confiture, chocolat ou jambon et fromage. Le sucre et le gras de la pâte décident du vin. La réponse du caviste Avec des crêpes sucrées, servez un vin un peu plus doux que la garniture : un moelleux de Bergerac ou de Montravel, ou un crémant demi-sec, entre 6 et 10 °C. Avec des galettes de sarrasin complètes, le cidre brut reste l'accord de Bretagne. À défaut, un blanc sec ample ou un rosé frais font très bien l'affaire. Évitez le champagne brut sur une crêpe bien sucrée : il paraît aigre. Crêpes au sucre, au citron ou à la confiture La crêpe au sucre est la plus simple, et la plus facile à accorder. Elle a le goût du beurre, de l'œuf et du sucre. Un moelleux léger, frais et fruité, l'accompagne sans l'écraser. Un crémant demi-sec est aussi un bon choix : ses bulles allègent le beurre. Le citron apporte de l'acidité. Il faut alors un vin doux mais vif, servi bien frais. Un moelleux trop riche paraîtrait lourd à côté. La confiture change encore la donne. Abricot, fraise ou orange : cherchez un vin qui rappelle ce fruit. Un moelleux aux notes d'abricot ou de fruits exotiques fait merveille avec une confiture d'abricot. La règle vaut pour tous les desserts : le vin doit être au moins aussi sucré que l'assiette. Sinon, il paraît maigre et acide. Nous l'expliquons en détail dans quel effervescent avec un dessert. Chocolat et caramel au beurre salé : les deux pièges La crêpe au chocolat est la plus demandée, et la plus difficile. Le cacao est amer et un peu tannique. Il fait paraître acide un vin sec ou un moelleux léger. Les bulles brutes, elles, deviennent amères. L'accord classique est un vin doux naturel rouge, comme un Banyuls ou un Maury. La cave n'en a pas en stock pour le moment. Avec une pâte à tartiner au lait, plus douce, un moelleux riche aux notes de miel tient mieux. Pour aller plus loin, lisez quel vin avec un dessert au chocolat. Le caramel au beurre salé est gourmand et très sucré. Le sel réveille le vin, le caramel l'écrase. Il faut un moelleux ample, aux notes de miel, de coing ou de fruits confits. Un vin qui a un peu vieilli, à la robe dorée, rejoint le goût du caramel. Crêpes flambées : l'orange et l'alcool Les crêpes Suzette, flambées à la liqueur d'orange, jouent sur les agrumes confits. Un moelleux aux arômes de fruits confits leur répond bien. L'alcool de la flambée est surtout un parfum : il ne change pas l'accord. Évitez simplement les vins trop légers, que l'orange amère écraserait. Galettes de sarrasin : cidre, blanc ou rosé ? La galette complète, au jambon, à l'œuf et au fromage, est un plat salé. On change donc de vin. Le cidre brut est le compagnon historique de la galette en Bretagne. La cave n'en propose pas, mais un blanc sec fait le même travail. Le sarrasin a un goût de noisette un peu grillé. Un blanc sec ample, qui a connu le fût, lui répond bien. Le fromage fondu et l'œuf appellent un vin rond plutôt que très acide. Un rosé sec et frais convient aussi, surtout avec une galette aux légumes ou à l'andouille. Le rouge est plus délicat : ses tanins se heurtent à l'œuf. Si vous tenez au rouge, choisissez un vin très souple et servez-le frais. Notre guide des effervescents, du champagne au cidre présente les cidres et les bulles. Nos bouteilles pour les crêpes Tour du Roy Demi-Sec, Crémant de Bordeaux : des bulles de sémillon et de sauvignon, au nez de fruits blancs mûrs, de fruits jaunes et de miel. Sa bouche douce et ronde suit la crêpe au sucre ou à la confiture, et ses bulles allègent le beurre. Servez-le entre 6 et 8 °C. Château Moulin Caresse La Frangine Moelleux : un IGP Périgord doux et frais, aux notes de fruits blancs et de fleurs. Servi entre 6 et 8 °C, il accompagne la crêpe au sucre ou au citron sans l'alourdir. Château Moulin Caresse Magie d'Automne Moelleux : un Côtes de Montravel à la robe dorée, au nez de fruits confits, de coing et de miel. Sa bouche ample et veloutée tient face au caramel au beurre salé et aux crêpes flambées. Château Moulin Caresse Cent pour 100 : un Montravel blanc sec, sauvignon gris et sauvignon blanc, élevé dix mois en fût. Sa bouche ample et ronde accompagne la galette complète, entre 11 et 13 °C. Pour d'autres bulles, parcourez nos crémants. Le récapitulatif Préparation Vin conseillé Pourquoi Crêpe au sucre Moelleux léger ou crémant demi-sec Le vin doux suit le sucre, les bulles allègent le beurre Crêpe au citron Moelleux frais et vif La fraîcheur répond à l'acidité du citron Crêpe à la confiture Moelleux fruité Le fruit du vin rejoint celui de la confiture Caramel au beurre salé Moelleux ample et miellé Il faut autant de sucre que le caramel Crêpe au chocolat Vin doux naturel rouge Seul un vin doux et fort tient face au cacao Galette complète Cidre brut, blanc sec ample ou rosé Un vin sec pour un plat salé et fondant Questions fréquentes Quel vin boire à la Chandeleur ? Un moelleux léger ou un crémant demi-sec pour les crêpes sucrées. Pour les galettes salées, un cidre brut, un blanc sec ou un rosé. Peut-on boire du champagne avec des crêpes ? Oui, à condition de choisir un demi-sec. Un champagne brut devient aigre à côté du sucre. Notre guide des dosages du champagne explique la différence. Quel vin avec une galette complète ? Un blanc sec ample, qui répond au fromage et à l'œuf, ou un rosé frais. Le cidre brut reste l'accord de tradition. Quel vin avec une crêpe à la pâte à tartiner ? Elle est plus douce qu'un chocolat noir. Un moelleux riche, aux notes de miel, la suit mieux qu'un vin sec. Pour un chocolat noir, visez un vin doux naturel rouge. Retrouvez nos vins moelleux et liquoreux et nos blancs secs pour les galettes. Pour choisir ensemble, passez nous voir à Creysse ou à Sainte-Foy-la-Grande.

Le gâteau de Savoie est le plus léger des gâteaux français, et sa recette est une liste de choses qu'il n'a pas : pas de beurre, pas d'huile, pas de levure, presque pas de farine. Ces absences ne sont pas des économies, ce sont des nécessités.Tout le volume vient des blancs montés en neige. Quand on les fouette, leurs protéines se déplient et forment un film continu autour de chaque bulle d'air. Ce film est fragile, et il a un ennemi précis : le gras. Une molécule de matière grasse s'intercale entre les protéines, rompt le film, et la bulle éclate. Quelques gouttes de jaune tombées dans les blancs, un bol mal essuyé, un fouet gras, et la neige ne monte pas ou retombe.D'où l'absence totale de beurre, qui distingue ce gâteau de tous les autres. Et d'où la deuxième conséquence : on sépare les œufs avec un soin obsessionnel, dans un bol parfaitement sec, et l'on casse chaque blanc dans un ramequin avant de l'ajouter aux autres.Le reste de la légèreté vient de la fécule, qui remplace la moitié de la farine. Sans gluten, elle n'oppose aucune résistance à la mousse et donne une mie qui s'effrite comme un nuage.

Le plat s'appelle « piment de poule » et il vient du temps où l'on cuisinait les poules de réforme, longues à attendrir, en les pochant puis en les effilochant pour les noyer dans une sauce. Aujourd'hui on prend un poulet, et la sauce est restée : elle est le plat, et elle descend des sauces liées au pain de l'Espagne médiévale, arrivées à Lima avec les vice-rois et mariées au piment des Andes.Le poulet, deux blancs ou quatre cuisses, est poché vingt-cinq minutes dans de l'eau avec un oignon, une carotte, du sel, à petit frémissement ; on le laisse tiédir dans son bouillon, puis on l'effiloche à la main, en brins, jamais au couteau, pour que la chair garde ses fibres et boive la sauce. Le bouillon est gardé : il mouillera la sauce.La sauce commence par le pain : quatre tranches de pain de mie sans croûte, trempées dans 25 cl de lait, puis mixées en une bouillie. C'est la liaison, et elle remplace la farine et la crème : elle épaissit sans alourdir et donne cette texture soyeuse qui fait l'ají de gallina. Dans une sauteuse, un oignon et deux gousses d'ail hachés fondent dans l'huile, puis trois cuillères de pâte d'ají amarillo (ou trois piments jaunes frais épépinés et mixés), deux minutes ; on verse la bouillie de pain, on délaie avec une louche de bouillon, on laisse frémir dix minutes en remuant. On ajoute alors une poignée de noix mixées avec un peu de lait, et 50 g de parmesan râpé, qui fondent dans la sauce et lui donnent le velouté et le sel ; puis le poulet effiloché, cinq minutes, le temps qu'il boive. On goûte : la sauce doit napper, avoir la couleur d'un jaune d'œuf, et le piment doit être un parfum fruité, pas un feu ; si elle est trop épaisse, une louche de bouillon.On sert sur des pommes de terre bouillies en rondelles, qui reçoivent la sauce, avec du riz blanc à côté, un demi-œuf dur et deux olives noires sur chaque assiette : c'est le dressage de Lima, et il ne change pas.

Goi veut dire salade, ga poulet, et le goi ga est présent du nord au sud du Vietnam, avec ses variantes : au chou à Hanoï, à la fleur de bananier au centre, aux tiges de lotus à Saigon. C'est un plat de fête et de tous les jours, et l'accompagnement naturel d'un poulet poché entier, dont le bouillon devient la soupe de riz, le chao ga, servie à côté. La salade vietnamienne n'a rien de commun avec la salade française : pas de gras, une sauce qui est un bouillon assaisonné, des herbes en quantité de légume, et des croquants pour finir.Le poulet : 2 blancs ou 4 hauts de cuisse désossés, 500 g en tout, pochés dans 1 litre d'eau salée avec 3 rondelles de gingembre et 1 oignon nouveau, portés à ébullition puis feu baissé au frémissement, douze minutes pour les blancs, quinze pour les cuisses, puis refroidis dans leur bouillon vingt minutes : la chair reste juteuse, et le bouillon se garde pour une soupe. Tièdes, effilochés à la main, dans le sens des fibres, en filaments de la taille d'une allumette : la surface irrégulière retient la sauce, ce qu'une coupe nette au couteau ne fait pas. Le chou : 400 g de chou blanc, ou de chou pointu, émincé au fil du rasoir à la mandoline ou au couteau, en lanières d'un millimètre, salé d'une cuillère à café de sel, malaxé, dix minutes, puis pressé par poignées et l'eau jetée : il est devenu souple sans être mou, et il ne détrempera pas la salade. 1 carotte en julienne fine, mêlée au chou. 1 petit oignon rouge émincé très fin, passé dix minutes dans 2 cuillères de vinaigre de riz et une pincée de sucre pour l'adoucir et le rosir.Le nuoc cham, la sauce de tout le Vietnam : 4 cuillères à soupe de nuoc-mâm, la sauce de poisson, 4 cuillères de jus de citron vert, 3 cuillères de sucre, 6 cuillères d'eau, 1 gousse d'ail hachée très fin, 1 piment rouge émincé, le sucre dissous. Puis le geste vietnamien : on goûte, et l'on règle à la goutte, du citron si elle est plate, du sucre si elle est aigre, de l'eau si elle est trop salée, jusqu'à ce que les trois s'équilibrent et qu'aucun ne domine ; chaque cuisinière a la sienne et chaque nuoc-mâm est différent. Les herbes, en quantité de légume : 30 g de menthe, 30 g de coriandre, et si l'on en trouve, du rau ram, la coriandre vietnamienne, poivrée, qui est l'herbe du goi ga ; feuilles entières ou grossièrement déchirées, jamais hachées. Les croquants : 50 g de cacahuètes grillées à sec et concassées, 3 cuillères d'échalotes frites, du commerce ou maison, des échalotes en rondelles frites doucement dans l'huile jusqu'au doré.L'assemblage, au moment de servir : dans un grand saladier, le chou et la carotte, le poulet effiloché, l'oignon rouge égoutté, la moitié des herbes, et les deux tiers du nuoc cham, mêlés à la main, en soulevant, sans écraser. Goûté : la salade doit être vive, salée, aigre, à peine sucrée, et l'on rajoute de la sauce si le chou l'a bue. Dressée en dôme sur un plat, le reste des herbes par-dessus, les cacahuètes et les échalotes frites au dernier moment pour qu'elles restent croquantes, un quartier de citron vert, du piment frais pour qui veut. Servie aussitôt, à température ambiante, avec des chips de crevettes ou du riz, et, si l'on a poché un poulet entier, la soupe de riz faite du bouillon. Après dix minutes, le chou s'affaisse un peu et la salade est encore meilleure ; après une heure, elle est fatiguée.

Rouges de caractère, blancs secs ciselés, liquoreux d'or… le vignoble de Bergerac produit tous les styles de vins, souvent à des prix qui feraient rougir ses voisins bordelais. Encore faut-il s'y retrouver parmi ses appellations. Votre caviste, installé au cœur du vignoble, vous offre la carte complète. Le vignoble de Bergerac en deux mots Autour de la ville de Bergerac, en Dordogne, le vignoble prolonge géologiquement celui de Bordeaux : mêmes cépages (merlot, cabernets et malbec pour les rouges, sauvignon, sémillon et muscadelle pour les blancs) sur les coteaux qui dominent la Dordogne. Résultat : des vins de famille bordelaise, avec l'accent du Périgord et des tarifs restés doux. Il s'inscrit dans le plus vaste ensemble des vignobles du Sud-Ouest. Panorama complet dans notre guide des vins du Sud-Ouest. Les appellations, style par style Bergerac et Côtes de Bergerac : le socle Bergerac (rouge, blanc sec, rosé) est l'appellation générique : des vins fruités et accessibles, parfaits au quotidien, comme le Bergerac rouge bio du Château de Thenon. Côtes de Bergerac désigne des rouges plus concentrés et des blancs moelleux. Toutes les nuances dans notre comparatif Bergerac ou Côtes de Bergerac. Pécharmant : le grand rouge de garde Sur son terroir de « tran » ferrugineux, Pécharmant signe les rouges les plus structurés du Bergeracois : notre guide complet du Pécharmant lui est consacré. Montravel : les blancs de caractère À l'ouest, Montravel excelle en blancs secs vifs et aromatiques (goûtez le Sauvignon du Moulin Caresse) et produit aussi rouges et moelleux (Haut-Montravel, Côtes de Montravel) : voir notre fiche Montravel. Monbazillac et Saussignac : l'or liquoreux Monbazillac est le grand liquoreux botrytisé du Sud-Ouest (notre guide Monbazillac) ; Saussignac, plus confidentiel, joue dans le même registre précieux. Découvrez le liquoreux secret du Périgord. Rosette : la pépite confidentielle Minuscule appellation de moelleux délicats au nord de Bergerac, Rosette est une curiosité que les initiés s'arrachent, comme la Rosette du Château du Rooy (notre fiche Rosette). Quel vin de Bergerac pour quelle occasion ? Apéritif : Bergerac sec ou Montravel blanc, frais et vifs. Grillades et quotidien : Bergerac rouge, voir aussi les cuvées du Château Les Hauts de Caillevel. Belle table, canard, gibier : Pécharmant. Foie gras et desserts : Monbazillac, l'accord emblématique (notre guide). Questions fréquentes Quelle différence entre Bergerac et Côtes de Bergerac ? Des règles plus strictes pour Côtes de Bergerac (rendements, maturité) : rouges plus concentrés, et en blanc, des moelleux. Les vins de Bergerac ressemblent-ils aux Bordeaux ? Mêmes cépages, terroirs voisins : le style est cousin, avec souvent plus de fruit immédiat et des prix plus doux. Le Pécharmant rivalise sans complexe avec de belles appellations bordelaises. Quel vin rapporter du Périgord ? Un Pécharmant de garde et un Monbazillac : le duo signature du Bergeracois, et un duo cadeau parfait avec un foie gras artisanal. La liste complète des souvenirs est dans notre guide quel vin rapporter du Périgord. Parcourez toute notre collection vins de Bergerac & du Bergeracois et venez déguster à la source dans nos boutiques de Creysse et Sainte-Foy-la-Grande, aux portes de Bergerac.

Le rognon de veau est l'abat le plus noble et le plus délicat, celui des grandes tables comme des bistrots, et il a une saison qui est celle du veau de lait, le printemps, même s'il se trouve toute l'année. Il se distingue du rognon de bœuf ou de porc par sa forme en grappe de lobes, sa graisse blanche qui l'enveloppe et son goût doux ; il s'abîme vite, et se cuisine le jour de l'achat. La moutarde est son accompagnement de toujours, parce que son piquant relève la douceur du rognon et que la crème adoucit la moutarde : un équilibre à trois.La préparation, chez le boucher ou à la maison : 2 rognons de veau de 350 g, très frais, la surface brillante et sans odeur. La graisse blanche qui les enveloppe retirée à la main, elle vient facilement ; la fine membrane transparente aussi. Chaque rognon ouvert en deux dans l'épaisseur, et les canaux blancs et durs du centre, l'urètre et ses ramifications, retirés au couteau d'office, lobe par lobe, en suivant les lobes sans les détacher, ou en séparant les gros lobes si l'on préfère cuire en morceaux. Puis les rognons dans un bol de lait froid, une heure au réfrigérateur, ce qui leur retire l'ammoniac et les attendrit ; égouttés, rincés, séchés soigneusement au papier, une viande mouillée ne saisit pas. Salés et poivrés au moment de cuire, pas avant.La cuisson : une poêle en fonte ou en inox épais, 30 g de beurre et une cuillère d'huile, chauffés jusqu'à ce que le beurre soit noisette, brun clair et parfumé. Les rognons entiers, ouverts, ou en gros lobes, posés côté coupé, saisis trois minutes sans les toucher, une croûte brune, retournés, trois minutes encore, arrosés du beurre à la cuillère ; ils sont fermes sous le doigt mais élastiques, comme une viande saignante. Retirés sur une assiette chaude, couverts, cinq minutes de repos : le jus rosé qu'ils rendent est gardé pour la sauce. Coupés en morceaux ou en lobes, ils sont rosés au centre, brun clair au bord. Gris, ils sont trop cuits, et rien ne les rattrape ; il vaut mieux les retirer trop tôt, ils finissent de cuire dans la sauce chaude.La sauce, dans la même poêle, sans la laver : 2 échalotes ciselées, une minute dans le beurre de cuisson, 10 cl de vin blanc sec, réduit de moitié en grattant les sucs, 20 cl de crème épaisse, deux minutes de frémissement pour qu'elle épaississe, le jus des rognons versé dedans. Hors du feu, 1 cuillère à soupe de moutarde forte de Dijon et 1 cuillère de moutarde à l'ancienne en grains, fouettées : la moutarde cuite devient amère et perd son piquant, hors du feu elle garde les deux. Sel, poivre, un trait de jus de citron, et les rognons remis dans la sauce trente secondes à feu doux, retournés, juste réchauffés, jamais bouillis. Du persil plat ciselé, et dans des assiettes chaudes, avec des pommes sautées, une purée ou du riz pilaf pour boire la sauce. Le rognon est rosé et fondant, la sauce crémeuse et piquante, et l'on se demande pourquoi on ne le fait pas plus souvent.

La blanquette est une déclaration de tendresse : rien n'y est saisi, rien n'y est doré, tout y est poché, nacré, enveloppé. Sa réussite tient à deux liaisons et un interdit : ne plus jamais bouillir après les jaunes. La recette exacte est ci-dessus ; voici l'histoire, la méthode et les blancs que le caviste lui réserve.Histoire : des « restes de rôti » au plat nationalLa blanquette apparaît au XVIIIe siècle, Vincent La Chapelle en publie une version dès 1735 dans Le Cuisinier moderne, non comme un mijoté, mais comme une façon élégante d'accommoder les restes de veau rôti en sauce blanche. C'est au XIXe siècle qu'elle devient le plat mijoté familial que l'on connaît, pochée à cru et liée à la crème et aux jaunes. Plébiscitée depuis dans tous les sondages de « plat préféré des Français », elle reste le symbole de la cuisine de mère, précise sous ses airs simples.Quel vin servir avec la blanquette de veau ?Sauce ivoire, vin doré : un chardonnay rond, à peine boisé, est l'accord canonique. Notre chardonnay du Domaine de Mayat le fait à merveille au quotidien, servi à 11-12 °C ; pour les grandes occasions, le Pessac-Léognan blanc du Château Haut-Lagrange apporte le supplément de race, avec un boisé fondu qui prolonge le velouté. Si votre sauce est très riche, le bordeaux blanc sec du Château La Verrière et sa nervosité de sauvignon remettent tout le monde d'aplomb. Parcourez tous nos blancs secs, et pour composer le menu entier, le guide des accords mets & vins.Pour continuerRestez en cuisine de cocotte : le pot-au-feu familial, le bœuf bourguignon fondant, ou changez de registre avec le tourin à l'ail du Périgord. Conseils d'accord en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse. L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

Thanksgiving est le repas américain par excellence, et la dinde en est le centre depuis le XIXe siècle : une seule bête pour toute la famille, rôtie entière, entourée de la farce, de la purée, des patates douces, des haricots verts et de la sauce aux canneberges. Le problème d'une dinde est celui de toute grosse volaille : le blanc est cuit à 68 °C, la cuisse à 80 °C, et le temps que la cuisse arrive, le blanc est sec. Toute la méthode consiste à protéger le blanc et à accélérer la cuisse.La saumure sèche, deux jours avant : une dinde de 5 à 6 kg, vidée, les abats gardés. 10 g de sel par kilo, mêlé à une cuillère à soupe de sucre et à du poivre, frotté partout, sur la peau, dans la cavité, et sous la peau des blancs, que l'on décolle du doigt. Posée sur une grille au-dessus d'une plaque, à découvert au réfrigérateur, 48 heures. Le sel pénètre lentement toute la chair, modifie ses protéines pour qu'elles retiennent le jus à la cuisson, et l'air sèche la peau, qui dorera. Une saumure liquide fait la même chose en mouillant la peau, qui ne croustille pas ; la sèche est meilleure et ne demande pas de seau.Le jour : la dinde sortie deux heures avant, non rincée. 150 g de beurre mou mêlé à de la sauge et du thym hachés, de l'ail râpé et du poivre, glissé sous la peau des blancs et des cuisses, étalé à la main par-dessus la peau : il fond pendant la cuisson et arrose le blanc par l'intérieur. La cavité reçoit un oignon, un citron coupé en deux et des herbes, pas de farce : une dinde farcie doit cuire jusqu'à ce que la farce atteigne 74 °C, une heure de plus, et le blanc est perdu. Les pattes ficelées ensemble, les ailes repliées sous le dos, la bête posée sur une grille dans le plat, avec deux oignons, deux carottes, le cou et les abats dessous.La cuisson : four à 220 °C, vingt minutes, pour saisir la peau ; puis 160 °C, et l'on compte 25 minutes par kilo, la dinde arrosée toutes les demi-heures de son jus, les blancs couverts d'une feuille s'ils dorent trop vite. La sonde dans le blanc, loin de l'os : 68 °C, et la cuisse à la jointure marque alors 78 à 80 °C. Pour une bête de 6 kg, deux heures et demie à trois heures. On la sort sur une planche, sous une feuille et un linge, une heure de repos : elle reste chaude, monte à 72 °C dans le blanc, et le jus se redistribue ; découpée trop tôt, elle se vide. Pendant ce temps, la farce, préparée la veille, cuit dans un plat : 400 g de pain rassis en cubes, 300 g de chair à saucisse rissolée, un oignon et trois branches de céleri fondus au beurre, sauge, deux œufs et 40 cl de bouillon, 40 minutes à 180 °C, le dessus croustillant. Et le gravy : le jus du plat dégraissé, 40 g de beurre et 40 g de farine en roux blond dans le plat même, en grattant, 60 cl de bouillon fait avec le cou et les abats, dix minutes, passé au chinois. On découpe : les cuisses détachées, les blancs levés entiers et tranchés en biais, la peau sur chaque tranche, le gravy en saucière, la farce, la purée, et la sauce aux canneberges.

Neuf gratins de courgettes sur dix nagent, et ce n'est ni la faute de la crème ni celle du four. Une courgette est faite de 95 % d'eau, et cette eau doit sortir avant d'entrer dans le plat. Tout le reste n'est que du montage. Le pas à pas est ci-dessus. 🍷 Les accords L'accord principal : un blanc sec et vif, qui apporte l'acidité que le plat n'a pas. Le sauvignon de Moulin Caresse ou un Bordeaux blanc sec font exactement ce travail. Version plus tendre : le Tour de Biot blanc sec, si le gratin est très fromagé. À éviter : un rouge, même léger, que la crème et la muscade rendent amer. Pour continuer Le gratin dauphinois · gratin de poireaux · courgettes farcies · tian de légumes provençal. Collections : vins blancs · vins de Bergerac. Conseils en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse. L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

Quel vin avec des escargots ? Tout dépend de la recette, car l'escargot a peu de goût par lui-même. C'est la sauce qui commande : beurre d'ail et persil pour les escargots de Bourgogne, sauce au jambon et au vin pour les escargots à la bordelaise. La réponse du caviste Avec des escargots de Bourgogne au beurre d'ail, servez un blanc sec et vif, comme un Bourgogne aligoté, un Chablis ou un sauvignon, entre 8 et 12 °C. Son acidité coupe le beurre et rafraîchit la bouche après l'ail. Pour des escargots à la bordelaise, plus charnus, un rouge souple de la rive droite de Bordeaux, servi vers 16 °C, prend le relais. Escargots de Bourgogne : le beurre persillé fait la loi Le beurre d'escargot est un mélange de beurre, d'ail, d'échalote et de persil. Il est très gras, très parfumé, et il grésille quand le plat sort du four. Face à lui, un vin mou ou sucré devient pâteux. Il faut de l'acidité, de la tension, un vin qui fait saliver. Le chardonnay de Bourgogne élevé en cuve est le choix du terroir. Il a la fraîcheur nécessaire et une rondeur qui accompagne le beurre. L'aligoté, plus vif encore, est l'accord de tradition des bistrots bourguignons. Le sauvignon joue une autre carte : ses notes végétales et d'agrumes répondent directement au persil et à l'ail. Évitez en revanche les grands blancs très boisés. Le goût de l'ail et le vanillé du bois se contrarient. Un vin tendu et net réussit mieux ici qu'un vin de prestige. Escargots à la bordelaise : place au rouge À Bordeaux, on cuisine les escargots en sauce avec du jambon, parfois de la saucisse, de l'échalote, de l'ail, du vin et un peu de tomate. Le plat est mijoté, plus terrien, plus proche d'un ragoût que d'une entrée au beurre. Il supporte donc très bien un vin rouge. Choisissez un rouge souple, aux tanins fondus, avec du fruit. Un Castillon Côtes de Bordeaux ou un Bordeaux Supérieur de quelques années conviennent parfaitement. Un pinot noir léger, servi un peu frais, fonctionne aussi. Il faut simplement éviter les rouges trop jeunes et trop tanniques, qui durcissent au contact de la sauce. Et les autres recettes ? Les escargots en cassolette à la crème ou à la crème d'ail demandent un blanc un peu plus rond. Un chardonnay à la texture généreuse fait bien le lien. Les petits-gris à la charentaise, cuisinés avec du jambon et du vin blanc, se rapprochent de la version bordelaise. Un blanc sec de Bordeaux ou un rouge léger iront tous les deux. Pour l'apéritif, en croûte ou en feuilleté, un blanc vif reste le plus simple. Nos bouteilles pour les escargots Château Tour de Biot Blanc des Fleurs : sauvignon et sémillon, une bouche vive, fraîche et fruitée, avec un bel équilibre entre rondeur et tension. Servi entre 8 et 10 °C, il coupe le beurre persillé sans effort. Château La Verrière Bordeaux blanc : une matière riche, du volume et du gras, portés par une acidité maîtrisée. C'est le blanc qu'il faut quand les escargots nagent dans le beurre, ou pour une cassolette à la crème. Moulin Caresse Le Sauvignon, Montravel : frais, léger et dynamique, avec des arômes d'agrumes et des notes végétales. Il répond au persil et à l'ail, et rafraîchit la bouche entre deux coquilles. Château Beynat, Castillon Côtes de Bordeaux : un rouge ample et équilibré, aux tanins fondus et à la texture veloutée, sur le cassis, la mûre, la cerise noire et les épices douces. Il accompagne la sauce au jambon des escargots à la bordelaise sans la durcir. Servez-le entre 16 et 18 °C. Château de Parenchère, Bordeaux Supérieur : merlot et cabernet sauvignon, une bouche souple, ronde et élégante. Servi entre 16 et 18 °C, c'est un rouge de tous les jours pour une grande tablée d'escargots à la bordelaise. Un conseil de comptoir : si vous servez les escargots en entrée avant une viande rouge, commencez par le blanc et gardez le rouge pour la suite. Si le repas tourne autour des escargots à la bordelaise, un seul rouge souple suffit pour tout le dîner. Les erreurs à éviter Servir un blanc moelleux : le sucre et l'ail ne s'entendent pas, et le beurre paraît lourd. Choisir un grand blanc très boisé : le bois écrase le persil et durcit la finale. Servir le blanc trop chaud : au-delà de 12 °C, il perd sa vivacité face au beurre. Ouvrir un rouge jeune et tannique sur des escargots au beurre : l'ail le rend amer. Questions fréquentes Quel vin boire avec des escargots de Bourgogne ? Un blanc sec de Bourgogne, idéalement un aligoté ou un chardonnay non boisé, ou un Chablis. Servez-le entre 10 et 12 °C. Un sauvignon vif est une bonne alternative. Quel vin avec des escargots au beurre d'ail ? Un blanc vif et sec : chardonnay tendu ou sauvignon. L'acidité équilibre le gras du beurre et la puissance de l'ail. Gardez les vins boisés pour d'autres plats. Peut-on servir du vin rouge avec des escargots ? Oui, si les escargots sont cuisinés en sauce, comme à la bordelaise. Choisissez un rouge souple aux tanins fondus. Avec le beurre persillé, le blanc reste préférable. À quelle température servir le vin blanc pour les escargots ? Entre 8 et 12 °C selon le vin : plus frais pour un sauvignon vif, un peu moins pour un blanc plus ample. Notre guide de la température de service détaille chaque style. Pour la suite, deux recettes du site : les escargots de Bourgogne et les escargots à la bordelaise. Si le sauvignon de Montravel vous intrigue, notre guide de l'appellation Montravel vous le présente. Retrouvez aussi nos vins blancs secs et nos vins de Bourgogne, ou passez nous voir à Creysse et à Sainte-Foy-la-Grande.

Le pavé de saumon poêlé est le plat de semaine par excellence : dix minutes, une poêle, rien d'autre. Tout se joue sur deux gestes, sécher la peau et ne plus y toucher pendant la cuisson. Le pas à pas complet est ci-dessus. 🍷 Les accords L'accord principal : un blanc sec tendu, qui nettoie la bouche entre deux bouchées d'un poisson gras. Le sauvignon de Moulin Caresse joue exactement ce rôle. Si vous appuyez sur le beurre de la fin, prenez un blanc plus ample : un chardonnay du Domaine de Mayat ou un Pessac-Léognan blanc. À éviter : un rouge tannique, dont l'astringence rencontre le gras du saumon et laisse un goût métallique. Le détail des accords selon la préparation est dans quel vin avec le saumon. Pour continuer Saumon grillé à la plancha · tartare de saumon à l'avocat · gravlax de saumon · la purée qui va avec. Collections : vins blancs · vins de Bergerac. Conseils en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse. L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

Une soupe de légumes maison rate presque toujours pour la même raison : trop d'eau. On remplit la casserole, on mixe, et on obtient un liquide tiède au goût de rien qu'aucune quantité de sel ne rattrape. Le remède tient en une phrase, mouiller à hauteur et détendre à la fin. Le pas à pas est ci-dessus. 🍷 Les accords Soyons honnêtes : la soupe est l'un des rares plats où le vin ne s'impose pas. Liquide sur liquide, chaud sur frais, l'accord est ingrat. Si le repas continue, gardez la bouteille pour la suite. Si la soupe est le repas, il lui faut un blanc sec assez vif pour ne pas s'endormir dessus : le Château La Verrière blanc sec ou le sémillon de Moulin Caresse. Avec une soupe bien crémée : le Magie d'Automne blanc, plus ample. Pour continuer Le potage cultivateur · minestrone italien · soupe au pistou · le bouillon de volaille maison. Collections : vins blancs · vins de Bergerac. Conseils en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse. L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

Chaque port du Portugal a sa caldeirada : celle de Peniche aux poissons de roche, celle de Nazaré à la raie et au congre, celle de Sesimbra à la lotte, la caldeirada à fragateira des bateliers du Tage avec ce qu'il y avait, et la caldeirada de enguias aux anguilles d'Aveiro. Le principe est toujours le même : des couches, de l'huile d'olive, une marmite fermée, pas de cuillère. C'est la bouillabaisse sans le fumet, le rouget ni la rouille, un plat plus rustique et plus facile.Les poissons, 1,5 kg en tout, pour 6, en tranches épaisses de 3 cm avec l'arête et la peau, qui donnent le goût et tiennent la chair : un gras, 400 g de maquereau, de chinchard ou de grosses sardines, en tronçons ; un ferme, 500 g de lotte, de congre, de raie ou de grondin ; un blanc, 400 g de merlu, de dorade ou de bar ; et facultatif, 200 g de calamars en anneaux, une poignée de palourdes dégorgées, 6 grosses crevettes pour le dessus. Tous salés 30 minutes avant, 1 cuillère à café de gros sel, le sel entrant dans la chair et la raffermissant. Le poissonnier fait les tranches.Les légumes, tous crus et émincés : 3 gros oignons en rondelles fines ; 4 tomates mûres en rondelles, ou 400 g de tomates pelées en boîte ; 2 poivrons, un vert et un rouge, en lanières ; 800 g de pommes de terre à chair ferme en rondelles de 5 mm ; 4 gousses d'ail émincées ; 2 feuilles de laurier ; un demi-bouquet de persil plat et un de coriandre, hachés ; une pincée de piment ; une cuillère à café de paprika doux, facultatif, qui colore.Le montage, dans une marmite de terre, une cocotte en fonte ou un faitout large à fond épais : 4 cuillères d'huile d'olive au fond ; une couche d'oignons, la moitié ; les pommes de terre ; l'ail, le laurier, la moitié des herbes ; les tomates et les poivrons ; sel, poivre, piment, paprika ; puis les poissons, les fermes et les gras d'abord, les blancs par-dessus, les calamars, les palourdes et les crevettes tout en haut ; le reste des oignons et des herbes ; 10 cl d'huile d'olive en filet sur tout ; 15 cl de vin blanc sec et 10 cl d'eau versés sur le bord, sans plus : les légumes vont rendre leur eau et faire le bouillon. Le couvercle.La cuisson et le service : à feu vif 5 minutes pour lancer, puis à feu doux, couvert, 35 à 40 minutes, sans jamais y mettre de cuillère ; la marmite secouée par les poignées deux ou trois fois, d'un mouvement de va-et-vient, pour que rien n'attache et que le bouillon monte ; on vérifie à 30 minutes qu'une pomme de terre du bord est tendre à la pointe du couteau. Le poisson est cuit quand il se détache de l'arête, la chair nacrée, et il baigne dans un bouillon orangé d'huile, de tomate et de jus de poisson. Reposé 5 minutes découvert, hors du feu, le reste des herbes parsemé. Servi dans la marmite, à la louche, en prenant de chaque couche, dans des assiettes creuses, avec du pain de campagne pour le bouillon, du citron, et un bol de coriandre pour ceux qui en veulent. Les variantes : la caldeirada de peixe rica, riche, avec des langoustines et du homard ; à la raie seule, façon Nazaré ; aux anguilles, d'Aveiro, avec du safran ; et la version du lendemain, la açorda, où l'on trempe du pain rassis dans le bouillon restant avec un œuf.

Le cardon est un chardon domestiqué, cultivé pour ses côtes charnues que l'on blanchit en les enterrant ou en les enveloppant, comme les endives, et il a été l'un des légumes d'hiver les plus courants de la cuisine française jusqu'au XIXe siècle, avant de se réfugier à Lyon, où on le sert à la moelle, à Genève, et en Provence, où il est obligatoire aux treize desserts de Noël sous forme de gratin. Il se trouve de novembre à février, sur les marchés du Sud et de Lyon, en bottes de côtes blanches d'un mètre, et chez les maraîchers qui le cultivent encore ; il se travaille le jour de l'achat, parce qu'il flétrit.La préparation, la plus longue étape : 1,5 kg de cardons, soit une botte, les côtes séparées, les feuilles et les épines des bords retirées au couteau, les côtes trop vertes et creuses écartées, seules les côtes blanches et pleines gardées. Chaque côte effilée comme une branche de céleri, les fils tirés à l'économe ou au couteau des deux faces, la peau fine de la face bombée pelée, puis coupée en tronçons de 5 cm, jetés au fur et à mesure dans un saladier d'eau citronnée, le jus d'un citron, parce que le cardon noircit en une minute à l'air. Les mains aussi noircissent : des gants, ou du citron. Il reste environ 900 g de cardons nets.La cuisson dans un blanc, la méthode classique pour les légumes qui s'oxydent, cardons, salsifis, artichauts : dans une grande casserole, 2 cuillères à soupe de farine délayées dans un peu d'eau froide, 2 litres d'eau ajoutés en fouettant, le jus d'un citron, 2 cuillères à café de sel, 2 cuillères d'huile d'olive qui font un film en surface ; portés à ébullition, les cardons égouttés plongés dedans, et cuits à petit frémissement une heure, à découvert, jusqu'à ce qu'un couteau les traverse sans résistance, tendres mais entiers. La farine et le citron gardent les cardons blancs, et l'ébullition douce les attendrit sans les défaire ; en cocotte-minute, vingt minutes. Égouttés, rafraîchis, égouttés encore sur un linge.La sauce provençale, pendant la cuisson : 4 cuillères d'huile d'olive, 1 oignon émincé fondu cinq minutes, 3 gousses d'ail hachées, 6 filets d'anchois à l'huile, fondus à la cuillère dans l'huile chaude jusqu'à disparaître, ils sont le sel et la profondeur du plat ; 400 g de tomates concassées, en boîte en hiver, une cuillère de concentré, une branche de thym, une feuille de laurier, du poivre, une pincée de sucre, mijotés vingt minutes jusqu'à une sauce épaisse. Une pointe de piment, une cuillère de câpres ou d'olives noires hachées pour qui veut. Le gratin : le four à 200 °C, un plat à gratin frotté d'ail et huilé, les cardons rangés dedans, la sauce versée dessus et mêlée délicatement pour enrober chaque tronçon, 50 g de parmesan ou de gruyère râpé, 4 cuillères de chapelure mêlée à 2 cuillères d'huile d'olive et une cuillère de persil, en couche régulière. Au four vingt-cinq minutes, jusqu'à ce que la chapelure soit dorée et croustillante et que la sauce bouillonne sur les bords ; sous le gril deux minutes si besoin. Servi chaud, dans son plat, avec un gigot, une daube, un rôti de porc, ou seul avec du pain de campagne et une salade, le soir de Noël provençal ou n'importe quel soir de décembre. Le cardon a un goût d'artichaut, une pointe d'amertume, et la tomate à l'anchois le porte comme rien d'autre.

Le gigot de sept heures, gigot à la cuillère ou gigot brayaude en Auvergne, est le contraire du gigot rosé du dimanche : là où l'un se rôtit 45 minutes et se tranche saignant, l'autre se confit une journée et se sert à la cuillère. La légende dit qu'on le mettait au four du boulanger après le pain, à chaleur tombante, et qu'on le reprenait après la messe ; le principe, la cuisson longue à basse température dans un récipient clos, est celui des daubes et des potées, appliqué à la plus belle pièce de l'agneau.Le gigot : un gigot d'agneau de 2 kg avec son os, raccourci du manche par le boucher pour entrer dans la cocotte, la couenne laissée, le gras en excès ôté ; piqué de 6 gousses d'ail en éclats glissés dans des incisions près de l'os ; salé et poivré la veille, 15 g de sel, filmé au réfrigérateur, sorti 1 heure avant. Dans une cocotte en fonte ovale, la plus grande, 3 cuillères d'huile d'olive, le gigot doré sur toutes ses faces à feu vif, 15 minutes, tourné à la cuillère, jusqu'à être brun partout ; réservé sur un plat.La garniture : dans la cocotte, 3 oignons en quartiers, 4 carottes en tronçons, une branche de céleri, 5 minutes en grattant les sucs ; 2 têtes d'ail entières coupées en deux dans la largeur, une cuillère de concentré de tomate, 2 minutes ; 40 cl de vin blanc sec, réduit de moitié, 8 minutes, l'alcool parti ; 30 cl de bouillon de volaille ou d'eau ; un bouquet garni, thym, laurier, romarin, une lanière de zeste d'orange séché, facultative, un peu de poivre. Le gigot posé sur les légumes, le liquide montant au tiers de la pièce, pas plus ; 100 g de lardons fumés ou une couenne de porc autour, facultatifs, qui lient la sauce.Le lutage et les sept heures : la cocotte scellée : le plus simple, une double feuille de papier d'aluminium tendue sur la cocotte, le couvercle posé dessus et pressé ; la tradition, un cordon de pâte, 200 g de farine et 12 cl d'eau pétris en boudin, posé sur le bord et écrasé sous le couvercle, qui durcit au four et ferme tout. Au four à 120 °C, 7 heures, sans ouvrir, sans arroser, sans retourner ; à 6 heures, on peut vérifier en glissant une fourchette : la chair doit se détacher de l'os sans résistance et s'effondrer. La pâte cassée à table, si l'on a luté, pour le parfum qui s'échappe. Le gigot reposé 15 minutes dans la cocotte ouverte.La sauce et le service : le gigot retiré sur un plat chaud, couvert ; les têtes d'ail retirées, leur pulpe pressée dans la sauce ; le bouquet ôté ; le jus dégraissé à la louche, réduit 10 minutes à feu vif avec les légumes, ou passé, jusqu'à napper ; goûté, salé, poivré, 20 g de beurre froid. Le gigot servi à la cuillère, dans la cocotte ou sur le plat, la chair prélevée en gros morceaux qui se défont, nappée de sauce, avec les carottes et l'ail confit ; avec des haricots blancs, tarbais ou lingots, cuits à part et mêlés à une louche de sauce, ou des flageolets, ou une purée, ou un gratin dauphinois. Les variantes : au vin rouge, façon Auvergne, plus sombre, avec des pommes de terre dans la cocotte les 2 dernières heures, le gigot brayaude ; aux anchois, 6 filets piqués avec l'ail, qui fondent et salent la sauce, à la provençale ; l'épaule de sept heures, plus grasse et plus fondante encore, 5 heures suffisant ; et le gigot de sept heures au four du boulanger, à chaleur tombante, pour ceux qui en ont un.

Crémant de Bordeaux vs Champagne : lequel choisir pour quel budget ? Crémant de Bordeaux ou Champagne : comment choisir entre ces deux grands vins effervescents français élaborés selon la méthode traditionnelle ? Si le Champagne jouit d'une réputation mondiale inégalée, le Crémant de Bordeaux s'impose de plus en plus comme une alternative sérieuse, élégante et accessible. Terroir, cépages, méthode de fabrication, prix : décryptage complet pour faire le bon choix. 1. Deux appellations AOP, deux terroirs d'exception Le Champagne : le terroir de la craie et de la fraîcheur La région Champagne, au nord-est de la France, bénéficie d'un sol crayeux unique qui confère aux vins leur minéralité caractéristique et leur finesse aromatique. Le climat frais, à la limite septentrionale de la viticulture, ralentit la maturation des raisins et favorise une acidité naturelle élevée, clé de la longévité et des bulles fines des grandes cuvées. Le Crémant de Bordeaux AOP : la richesse du terroir girondin Né sur les terres de la Gironde, le Crémant de Bordeaux puise dans un terroir argilo-calcaire et graveleux qui donne aux vins rondeur et générosité. Le climat océanique, plus chaud et ensoleillé qu'en Champagne, apporte des arômes fruités plus expressifs : fruits blancs, agrumes, parfois notes florales délicates. 2. Les cépages : des assemblages très différents Champagne Le Champagne repose sur trois cépages emblématiques : Chardonnay : finesse, fraîcheur, notes de craie et d'agrumes Pinot Noir : structure, corps, arômes de fruits rouges Pinot Meunier : rondeur, fruité immédiat Ce que ces cépages changent au style est détaillé dans notre guide Blanc de Blancs vs Blanc de Noirs. Crémant de Bordeaux Le Crémant de Bordeaux s'appuie sur les grands cépages bordelais : Sémillon : gras, onctuosité, notes de miel et de cire Sauvignon Blanc : vivacité, fraîcheur, arômes d'agrumes et de buis Muscadelle : parfums floraux intenses Cabernet Franc et Merlot : pour les versions rosées, avec des notes de fruits rouges croquants 3. La méthode traditionnelle : quand le Crémant de Bordeaux rivalise avec les plus grands C'est le point commun fondamental entre ces deux vins effervescents : Champagne et Crémant de Bordeaux sont tous deux élaborés selon la méthode traditionnelle, celle-là même que les Champenois ont rendue célèbre sous le nom de méthode champenoise, appellation aujourd'hui légalement réservée à la seule Champagne. Concrètement : Une première fermentation en cuve produit un vin tranquille Une deuxième fermentation en bouteille génère les bulles naturellement Un vieillissement sur lies minimum (9 mois pour le Crémant, 15 mois pour le Champagne non millésimé) Un dégorgement et un dosage finaux définissent le style (Brut, Extra-Brut, Demi-Sec…) Résultat : des bulles fines et persistantes, une mousse crémeuse et une complexité aromatique que seule cette méthode peut offrir. C'est précisément ce que propose notre gamme Tour du Roy à la Cave Larégnère (le Brut Prestige, l'élégant Rosé Prestige et le Demi-Sec pour les desserts), probablement l'un des Crémants les mieux travaillés du Bordelais à seulement 9,90 € la bouteille. 4. Le prix : l'argument décisif C'est souvent là que tout se joue. Voici une comparaison honnête entre Champagne et Crémant de Bordeaux : Gamme Champagne Crémant de Bordeaux Entrée de gamme 20 à 30 € 8 à 20 € Milieu de gamme 30 à 50 € 8 à 20 € Haut de gamme / Prestige 50 € à 300 €+ 8 à 20 € Pour un budget de 9,90 €, vous accédez à un Crémant de Bordeaux élaboré selon la méthode traditionnelle, là où le Champagne d'entrée de gamme commence à peine à 20 €. Un rapport qualité-prix tout simplement imbattable. 5. Quel vin effervescent pour quelle occasion ? Choisissez le Champagne si… Vous célébrez un événement exceptionnel (mariage, anniversaire marquant, promotion) : notre guide quel champagne pour un mariage détaille tous les choix Vous offrez une bouteille à quelqu'un qui apprécie le prestige et la symbolique : comme le Bollinger Spéciale Cuvée Vous recherchez un grand millésimé de garde Vous souhaitez accompagner des huîtres, du caviar ou des fruits de mer fins : voir quel effervescent avec des huîtres Choisissez le Crémant de Bordeaux si… Vous organisez un apéritif festif sans vous ruiner Vous cherchez un rapport qualité-prix imbattable avec la méthode traditionnelle Vous accompagnez des foies gras, des terrines, des fromages doux, des huîtres ou des fruits de mer Vous voulez surprendre vos invités avec une découverte originale du Sud-Ouest Vous êtes amateur de vins bordelais et souhaitez les explorer en version effervescente 6. Le verdict du caviste Le Champagne reste une référence absolue, un symbole de fête et d'excellence française reconnu dans le monde entier. Mais le Crémant de Bordeaux n'a plus rien à lui envier sur le plan qualitatif. Élaboré selon la même méthode traditionnelle, notre Crémant de Bordeaux à 9,90 € surpasse souvent le Champagne d'entrée de gamme en termes de plaisir immédiat et de générosité aromatique. Notre conseil : ne choisissez pas, alternez ! Gardez une belle bouteille de Champagne pour les grands moments, et découvrez notre Crémant de Bordeaux pour vos apéritifs du quotidien et vos repas festifs. Votre cave et votre portefeuille vous remercieront. Le panorama complet des deux familles est dans notre comparatif champagne vs crémant. Questions fréquentes sur le Crémant de Bordeaux et le Champagne Quelle est la différence entre le Crémant de Bordeaux et le Champagne ? Le Crémant de Bordeaux et le Champagne sont tous deux élaborés selon la méthode traditionnelle avec une deuxième fermentation en bouteille. La principale différence réside dans le terroir et les cépages : le Champagne utilise Chardonnay, Pinot Noir et Pinot Meunier sur des sols crayeux champenois, tandis que le Crémant de Bordeaux s'appuie sur Sémillon, Sauvignon Blanc et Muscadelle sur les terroirs girondins. Le Crémant de Bordeaux est-il aussi bon que le Champagne ? Élaboré selon la méthode traditionnelle, un Crémant de Bordeaux de qualité répond aux mêmes exigences de fabrication que le Champagne. Pour un budget équivalent, il offre souvent une qualité supérieure à un Champagne d'entrée de gamme au même prix. Quel est le prix moyen d'un Crémant de Bordeaux ? Un Crémant de Bordeaux se situe généralement entre 8 et 20 €. Notre cuvée Tour du Roy de la Cave Larégnère, élaborée selon la méthode traditionnelle, est disponible à seulement 9,90 € la bouteille. Peut-on servir le Crémant de Bordeaux à la place du Champagne pour un mariage ? Absolument. Le Crémant de Bordeaux est une excellente alternative au Champagne pour un mariage, notamment pour les cocktails et apéritifs. Il offre des bulles fines, une belle élégance et un rapport qualité-prix très avantageux pour les grandes quantités. Comment conserver un Crémant de Bordeaux ? Comme tout vin effervescent élaboré selon la méthode traditionnelle, le Crémant de Bordeaux se conserve idéalement à une température de 10 à 12°C, à l'abri de la lumière et des vibrations. Il se déguste généralement dans les 2 à 3 ans suivant sa mise en marché, bien que certaines cuvées prestige puissent vieillir davantage. Vous souhaitez découvrir notre Crémant de Bordeaux élaboré selon la méthode traditionnelle ? Parcourez notre collection crémants et tous nos effervescents, ou passez nous voir à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse : nos cavistes vous guident.

Le ramen est un plat chinois devenu japonais au début du XXe siècle, une soupe de nouilles de blé que chaque région du Japon a faite sienne : shoyu à Tokyo, tonkotsu à Fukuoka, shio à Hakodate, et miso à Sapporo, où un restaurateur l'a inventé en 1955 en versant des nouilles dans une soupe miso au porc pour un client. C'est le plus nourrissant des quatre, le plus adapté à un hiver européen, et le plus tolérant : le miso pardonne un bouillon moins long qu'un tonkotsu. Il ne pardonne pas d'être bouilli.Le bouillon, la veille de préférence : 1 kg de carcasses de poulet et 500 g d'os de porc, blanchis cinq minutes à l'eau bouillante et rincés pour ôter les impuretés, puis couverts de 3 litres d'eau froide avec un morceau de gingembre écrasé, une tête d'ail coupée en deux, deux blancs de poireau et un oignon, mijotés trois heures à frémissement, écumés au début, jamais couverts, jamais bouillis : un bouillon bouilli est trouble et gras, un bouillon frémi est clair et profond. Filtré, dégraissé en partie, on en garde 2 litres. La base de miso : 120 g de miso, moitié blanc doux et moitié rouge, une cuillère de sauce soja, une cuillère de mirin, une gousse d'ail et une cuillère de gingembre râpés, une cuillère de pâte de sésame ou de tahini pour le gras et la rondeur. Cette base se tient en bol et se délaye au moment.Les garnitures se préparent pendant que le bouillon mijote. L'œuf ajitama : 4 œufs sortis du réfrigérateur plongés dans l'eau bouillante 6 min 30, refroidis dans l'eau glacée, écalés, et mis à mariner une nuit dans 10 cl de sauce soja, 5 cl de mirin et 5 cl d'eau : blanc ambré, jaune coulant et salé. Le chashu : 600 g de poitrine de porc roulée et ficelée, dorée sur toutes ses faces, puis mijotée une heure et demie dans 30 cl de sauce soja, 20 cl de saké ou de vin blanc, 10 cl de mirin, 50 g de sucre, un morceau de gingembre et de l'eau à hauteur, refroidie dans son jus, tranchée fin. Ou, pour un soir, des tranches de poitrine poêlées et laquées cinq minutes dans la même sauce. Du maïs doux, des pousses de bambou ou des germes de soja, du nori, des oignons nouveaux émincés, et une noix de beurre par bol, la signature de Sapporo. Les nouilles : 4 portions de nouilles à ramen fraîches, épaisses et frisées de préférence, ou 400 g de nouilles sèches ; jamais de nouilles instantanées, jamais de spaghettis.Le montage, en quatre-vingt-dix secondes, tout prêt à portée de main, les bols chauffés à l'eau bouillante. Le bouillon est à petite ébullition dans sa casserole ; une grande casserole d'eau bout pour les nouilles. Dans chaque bol, un quart de la base de miso, délayée avec une louche de bouillon brûlant au fouet, puis le reste du bouillon, 40 cl par bol : le miso ne voit jamais le feu, il fond dans le bouillon, hors du feu, et garde tout son parfum. Les nouilles plongent dans l'eau bouillante, une à deux minutes pour des fraîches, démêlées aux baguettes, égouttées vigoureusement à la seconde, secouées, et déposées dans le bouillon, soulevées et repliées aux baguettes pour qu'elles ne s'agglutinent pas. Dessus, dans l'ordre : deux tranches de chashu, un demi-œuf coupé en deux dans la longueur, le maïs, le bambou, les oignons nouveaux, une feuille de nori dressée contre le bord, la noix de beurre, un tour de poivre blanc et une goutte d'huile de sésame ou d'huile pimentée. Servi à l'instant, mangé bruyamment, dans les cinq minutes : au-delà, les nouilles gonflent, boivent le bouillon et deviennent molles. Le ramen ne s'attend pas, c'est le convive qui l'attend.

Le poulet rôti entier est un plat de fête ; la cuisse rôtie seule est le plat du jeudi soir, et elle est meilleure, parce que la cuisse est le morceau qui aime le four. Sa chair, plus travaillée que le blanc, est riche en collagène et en gras : elle demande une cuisson longue pour devenir tendre, et c'est exactement ce dont la peau a besoin pour croustiller. Le blanc, lui, sèche pendant ce temps. On rôtit donc les cuisses, et l'on garde les blancs pour la poêle.Le salage à sec : quatre cuisses entières, hauts et pilons attachés, 250 g chacune, salées la veille, 3 g de sel par cuisse, sur la peau et sous la peau que l'on décolle du doigt, avec du poivre et du thym effeuillé. Posées sur une grille, au-dessus d'une assiette, à découvert au réfrigérateur, toute la nuit. Le sel entre dans la chair et l'assaisonne à cœur, comme une saumure sans eau ; et l'air froid sèche la peau, qui devient mate et tendue. Une peau humide bout dans sa vapeur et reste molle ; une peau sèche dore et craque. Six heures suffisent, vingt-quatre sont mieux.Le four : 220 °C, chaleur tournante, préchauffé longtemps. Dans un plat, 800 g de pommes de terre en quartiers, un oignon en quartiers, 2 cuillères à soupe d'huile, sel ; la grille du four posée sur le plat, ou une grille à pâtisserie dedans, et les cuisses peau dessus sur la grille, sorties du réfrigérateur trente minutes avant et non tamponnées, la peau est déjà sèche. Elles rôtissent dans l'air chaud, et leur gras et leur jus tombent sur les pommes de terre, qui confisent dedans. Jamais de couvercle, jamais de feuille : la vapeur retenue ramollirait la peau. Quarante-cinq minutes, sans ouvrir avant trente. À vingt minutes, on glisse 8 gousses d'ail en chemise dans le jus du plat, entre les pommes de terre : elles confisent dans le gras de poulet, la chair devient une crème douce, sans piquant, que l'on presse hors de la peau sur le pain ou sur la cuisse.La fin : les cuisses sont cuites à 80 °C à la jointure, la peau brune et craquante, le jus clair quand on pique. Si la peau est belle avant la chair, on baisse à 190 °C ; si la chair est cuite avant la peau, deux minutes de gril. Dix minutes de repos sur la grille, jamais dans le jus. On sert avec les pommes de terre, l'ail, une cuillère du jus du plat dégraissé et un jus de citron dessus, et une salade verte.

La chapelure est l'un des plus vieux gestes anti-gaspillage de la cuisine, le pain de la veille râpé pour paner ou gratiner, et son nom vient de chapeler, ratisser la croûte du pain ; le panko est né au Japon au XXᵉ siècle, d'un pain de mie sans croûte cuit au courant électrique, sans four, et dont la mie déchirée en flocons donne une friture qui reste croustillante même froide. Il a conquis les cuisines du monde parce qu'il absorbe moitié moins d'huile que la chapelure et croque plus fort.La chapelure : 300 g de pain rassis, baguette, pain de campagne ou pain de mie, croûte comprise, coupé en tranches ou en morceaux, séché au four à 120 °C pendant 30 à 40 minutes, retourné à mi-temps, jusqu'à ce qu'il soit sec de part en part et sonne creux, sans colorer ; refroidi, mixé au robot par impulsions ou râpé à la grille fine, jusqu'à une poudre grossière, comme du sable ; tamisée si l'on veut une panure fine et régulière, les gros morceaux remixés. 200 g de chapelure blonde. Pour une chapelure dorée, un passage de 5 minutes à 180 °C après mixage, en remuant.Le panko : 300 g de pain de mie blanc de la veille, souple encore, sans croûte ; la mie déchirée à la main en petits morceaux, puis râpée à la grosse grille d'une râpe, ou passée 10 secondes au robot à grosse lame, par impulsions, en flocons irréguliers de 3 à 5 mm, pas en poudre ; étalée en couche fine sur une plaque, séchée au four à 100 °C, 20 à 25 minutes, en remuant deux fois, jusqu'à ce que les flocons soient secs, cassants et blancs, sans avoir coloré. 150 g de panko.La panure, à l'anglaise : la pièce farinée, secouée, trempée dans un œuf battu avec une cuillère d'eau et une pincée de sel, égouttée, roulée dans la chapelure ou le panko en pressant ; 15 minutes au réfrigérateur pour que la panure adhère ; puis frite dans 1 cm d'huile à 170 °C, ou dans le beurre clarifié pour l'escalope viennoise, 3 minutes par face, ou au four à 200 °C sur une grille, arrosée d'huile, 20 minutes. Les usages : la chapelure pour les escalopes, le poisson pané, les croquettes, les gratins, les tomates provençales, le crumble salé, les boulettes ; le panko pour le tonkatsu, les crevettes frites, le poulet katsu, les oignons frits, les légumes en tempura panée, et sur un gratin de pâtes.Les variantes : la chapelure aux herbes, persil, thym et zeste de citron mixés avec ; la chapelure au parmesan, un tiers de parmesan râpé, pour les gratins ; la persillade panée des carrés d'agneau, chapelure, ail, persil et beurre fondu ; le panko au sésame, pour les crevettes ; et la chapelure de pain d'épices, sur un foie gras poêlé ou un magret.