Le plat s'appelle « piment de poule » et il vient du temps où l'on cuisinait les poules de réforme, longues à attendrir, en les pochant puis en les effilochant pour les noyer dans une sauce. Aujourd'hui on prend un poulet, et la sauce est restée : elle est le plat, et elle descend des sauces liées au pain de l'Espagne médiévale, arrivées à Lima avec les vice-rois et mariées au piment des Andes.Le poulet, deux blancs ou quatre cuisses, est poché vingt-cinq minutes dans de l'eau avec un oignon, une carotte, du sel, à petit frémissement ; on le laisse tiédir dans son bouillon, puis on l'effiloche à la main, en brins, jamais au couteau, pour que la chair garde ses fibres et boive la sauce. Le bouillon est gardé : il mouillera la sauce.La sauce commence par le pain : quatre tranches de pain de mie sans croûte, trempées dans 25 cl de lait, puis mixées en une bouillie. C'est la liaison, et elle remplace la farine et la crème : elle épaissit sans alourdir et donne cette texture soyeuse qui fait l'ají de gallina. Dans une sauteuse, un oignon et deux gousses d'ail hachés fondent dans l'huile, puis trois cuillères de pâte d'ají amarillo (ou trois piments jaunes frais épépinés et mixés), deux minutes ; on verse la bouillie de pain, on délaie avec une louche de bouillon, on laisse frémir dix minutes en remuant. On ajoute alors une poignée de noix mixées avec un peu de lait, et 50 g de parmesan râpé, qui fondent dans la sauce et lui donnent le velouté et le sel ; puis le poulet effiloché, cinq minutes, le temps qu'il boive. On goûte : la sauce doit napper, avoir la couleur d'un jaune d'œuf, et le piment doit être un parfum fruité, pas un feu ; si elle est trop épaisse, une louche de bouillon.On sert sur des pommes de terre bouillies en rondelles, qui reçoivent la sauce, avec du riz blanc à côté, un demi-œuf dur et deux olives noires sur chaque assiette : c'est le dressage de Lima, et il ne change pas.

Goi veut dire salade, ga poulet, et le goi ga est présent du nord au sud du Vietnam, avec ses variantes : au chou à Hanoï, à la fleur de bananier au centre, aux tiges de lotus à Saigon. C'est un plat de fête et de tous les jours, et l'accompagnement naturel d'un poulet poché entier, dont le bouillon devient la soupe de riz, le chao ga, servie à côté. La salade vietnamienne n'a rien de commun avec la salade française : pas de gras, une sauce qui est un bouillon assaisonné, des herbes en quantité de légume, et des croquants pour finir.Le poulet : 2 blancs ou 4 hauts de cuisse désossés, 500 g en tout, pochés dans 1 litre d'eau salée avec 3 rondelles de gingembre et 1 oignon nouveau, portés à ébullition puis feu baissé au frémissement, douze minutes pour les blancs, quinze pour les cuisses, puis refroidis dans leur bouillon vingt minutes : la chair reste juteuse, et le bouillon se garde pour une soupe. Tièdes, effilochés à la main, dans le sens des fibres, en filaments de la taille d'une allumette : la surface irrégulière retient la sauce, ce qu'une coupe nette au couteau ne fait pas. Le chou : 400 g de chou blanc, ou de chou pointu, émincé au fil du rasoir à la mandoline ou au couteau, en lanières d'un millimètre, salé d'une cuillère à café de sel, malaxé, dix minutes, puis pressé par poignées et l'eau jetée : il est devenu souple sans être mou, et il ne détrempera pas la salade. 1 carotte en julienne fine, mêlée au chou. 1 petit oignon rouge émincé très fin, passé dix minutes dans 2 cuillères de vinaigre de riz et une pincée de sucre pour l'adoucir et le rosir.Le nuoc cham, la sauce de tout le Vietnam : 4 cuillères à soupe de nuoc-mâm, la sauce de poisson, 4 cuillères de jus de citron vert, 3 cuillères de sucre, 6 cuillères d'eau, 1 gousse d'ail hachée très fin, 1 piment rouge émincé, le sucre dissous. Puis le geste vietnamien : on goûte, et l'on règle à la goutte, du citron si elle est plate, du sucre si elle est aigre, de l'eau si elle est trop salée, jusqu'à ce que les trois s'équilibrent et qu'aucun ne domine ; chaque cuisinière a la sienne et chaque nuoc-mâm est différent. Les herbes, en quantité de légume : 30 g de menthe, 30 g de coriandre, et si l'on en trouve, du rau ram, la coriandre vietnamienne, poivrée, qui est l'herbe du goi ga ; feuilles entières ou grossièrement déchirées, jamais hachées. Les croquants : 50 g de cacahuètes grillées à sec et concassées, 3 cuillères d'échalotes frites, du commerce ou maison, des échalotes en rondelles frites doucement dans l'huile jusqu'au doré.L'assemblage, au moment de servir : dans un grand saladier, le chou et la carotte, le poulet effiloché, l'oignon rouge égoutté, la moitié des herbes, et les deux tiers du nuoc cham, mêlés à la main, en soulevant, sans écraser. Goûté : la salade doit être vive, salée, aigre, à peine sucrée, et l'on rajoute de la sauce si le chou l'a bue. Dressée en dôme sur un plat, le reste des herbes par-dessus, les cacahuètes et les échalotes frites au dernier moment pour qu'elles restent croquantes, un quartier de citron vert, du piment frais pour qui veut. Servie aussitôt, à température ambiante, avec des chips de crevettes ou du riz, et, si l'on a poché un poulet entier, la soupe de riz faite du bouillon. Après dix minutes, le chou s'affaisse un peu et la salade est encore meilleure ; après une heure, elle est fatiguée.

Thanksgiving est le repas américain par excellence, et la dinde en est le centre depuis le XIXe siècle : une seule bête pour toute la famille, rôtie entière, entourée de la farce, de la purée, des patates douces, des haricots verts et de la sauce aux canneberges. Le problème d'une dinde est celui de toute grosse volaille : le blanc est cuit à 68 °C, la cuisse à 80 °C, et le temps que la cuisse arrive, le blanc est sec. Toute la méthode consiste à protéger le blanc et à accélérer la cuisse.La saumure sèche, deux jours avant : une dinde de 5 à 6 kg, vidée, les abats gardés. 10 g de sel par kilo, mêlé à une cuillère à soupe de sucre et à du poivre, frotté partout, sur la peau, dans la cavité, et sous la peau des blancs, que l'on décolle du doigt. Posée sur une grille au-dessus d'une plaque, à découvert au réfrigérateur, 48 heures. Le sel pénètre lentement toute la chair, modifie ses protéines pour qu'elles retiennent le jus à la cuisson, et l'air sèche la peau, qui dorera. Une saumure liquide fait la même chose en mouillant la peau, qui ne croustille pas ; la sèche est meilleure et ne demande pas de seau.Le jour : la dinde sortie deux heures avant, non rincée. 150 g de beurre mou mêlé à de la sauge et du thym hachés, de l'ail râpé et du poivre, glissé sous la peau des blancs et des cuisses, étalé à la main par-dessus la peau : il fond pendant la cuisson et arrose le blanc par l'intérieur. La cavité reçoit un oignon, un citron coupé en deux et des herbes, pas de farce : une dinde farcie doit cuire jusqu'à ce que la farce atteigne 74 °C, une heure de plus, et le blanc est perdu. Les pattes ficelées ensemble, les ailes repliées sous le dos, la bête posée sur une grille dans le plat, avec deux oignons, deux carottes, le cou et les abats dessous.La cuisson : four à 220 °C, vingt minutes, pour saisir la peau ; puis 160 °C, et l'on compte 25 minutes par kilo, la dinde arrosée toutes les demi-heures de son jus, les blancs couverts d'une feuille s'ils dorent trop vite. La sonde dans le blanc, loin de l'os : 68 °C, et la cuisse à la jointure marque alors 78 à 80 °C. Pour une bête de 6 kg, deux heures et demie à trois heures. On la sort sur une planche, sous une feuille et un linge, une heure de repos : elle reste chaude, monte à 72 °C dans le blanc, et le jus se redistribue ; découpée trop tôt, elle se vide. Pendant ce temps, la farce, préparée la veille, cuit dans un plat : 400 g de pain rassis en cubes, 300 g de chair à saucisse rissolée, un oignon et trois branches de céleri fondus au beurre, sauge, deux œufs et 40 cl de bouillon, 40 minutes à 180 °C, le dessus croustillant. Et le gravy : le jus du plat dégraissé, 40 g de beurre et 40 g de farine en roux blond dans le plat même, en grattant, 60 cl de bouillon fait avec le cou et les abats, dix minutes, passé au chinois. On découpe : les cuisses détachées, les blancs levés entiers et tranchés en biais, la peau sur chaque tranche, le gravy en saucière, la farce, la purée, et la sauce aux canneberges.

Le rognon de veau est l'abat le plus noble et le plus délicat, celui des grandes tables comme des bistrots, et il a une saison qui est celle du veau de lait, le printemps, même s'il se trouve toute l'année. Il se distingue du rognon de bœuf ou de porc par sa forme en grappe de lobes, sa graisse blanche qui l'enveloppe et son goût doux ; il s'abîme vite, et se cuisine le jour de l'achat. La moutarde est son accompagnement de toujours, parce que son piquant relève la douceur du rognon et que la crème adoucit la moutarde : un équilibre à trois.La préparation, chez le boucher ou à la maison : 2 rognons de veau de 350 g, très frais, la surface brillante et sans odeur. La graisse blanche qui les enveloppe retirée à la main, elle vient facilement ; la fine membrane transparente aussi. Chaque rognon ouvert en deux dans l'épaisseur, et les canaux blancs et durs du centre, l'urètre et ses ramifications, retirés au couteau d'office, lobe par lobe, en suivant les lobes sans les détacher, ou en séparant les gros lobes si l'on préfère cuire en morceaux. Puis les rognons dans un bol de lait froid, une heure au réfrigérateur, ce qui leur retire l'ammoniac et les attendrit ; égouttés, rincés, séchés soigneusement au papier, une viande mouillée ne saisit pas. Salés et poivrés au moment de cuire, pas avant.La cuisson : une poêle en fonte ou en inox épais, 30 g de beurre et une cuillère d'huile, chauffés jusqu'à ce que le beurre soit noisette, brun clair et parfumé. Les rognons entiers, ouverts, ou en gros lobes, posés côté coupé, saisis trois minutes sans les toucher, une croûte brune, retournés, trois minutes encore, arrosés du beurre à la cuillère ; ils sont fermes sous le doigt mais élastiques, comme une viande saignante. Retirés sur une assiette chaude, couverts, cinq minutes de repos : le jus rosé qu'ils rendent est gardé pour la sauce. Coupés en morceaux ou en lobes, ils sont rosés au centre, brun clair au bord. Gris, ils sont trop cuits, et rien ne les rattrape ; il vaut mieux les retirer trop tôt, ils finissent de cuire dans la sauce chaude.La sauce, dans la même poêle, sans la laver : 2 échalotes ciselées, une minute dans le beurre de cuisson, 10 cl de vin blanc sec, réduit de moitié en grattant les sucs, 20 cl de crème épaisse, deux minutes de frémissement pour qu'elle épaississe, le jus des rognons versé dedans. Hors du feu, 1 cuillère à soupe de moutarde forte de Dijon et 1 cuillère de moutarde à l'ancienne en grains, fouettées : la moutarde cuite devient amère et perd son piquant, hors du feu elle garde les deux. Sel, poivre, un trait de jus de citron, et les rognons remis dans la sauce trente secondes à feu doux, retournés, juste réchauffés, jamais bouillis. Du persil plat ciselé, et dans des assiettes chaudes, avec des pommes sautées, une purée ou du riz pilaf pour boire la sauce. Le rognon est rosé et fondant, la sauce crémeuse et piquante, et l'on se demande pourquoi on ne le fait pas plus souvent.

Chaque port du Portugal a sa caldeirada : celle de Peniche aux poissons de roche, celle de Nazaré à la raie et au congre, celle de Sesimbra à la lotte, la caldeirada à fragateira des bateliers du Tage avec ce qu'il y avait, et la caldeirada de enguias aux anguilles d'Aveiro. Le principe est toujours le même : des couches, de l'huile d'olive, une marmite fermée, pas de cuillère. C'est la bouillabaisse sans le fumet, le rouget ni la rouille, un plat plus rustique et plus facile.Les poissons, 1,5 kg en tout, pour 6, en tranches épaisses de 3 cm avec l'arête et la peau, qui donnent le goût et tiennent la chair : un gras, 400 g de maquereau, de chinchard ou de grosses sardines, en tronçons ; un ferme, 500 g de lotte, de congre, de raie ou de grondin ; un blanc, 400 g de merlu, de dorade ou de bar ; et facultatif, 200 g de calamars en anneaux, une poignée de palourdes dégorgées, 6 grosses crevettes pour le dessus. Tous salés 30 minutes avant, 1 cuillère à café de gros sel, le sel entrant dans la chair et la raffermissant. Le poissonnier fait les tranches.Les légumes, tous crus et émincés : 3 gros oignons en rondelles fines ; 4 tomates mûres en rondelles, ou 400 g de tomates pelées en boîte ; 2 poivrons, un vert et un rouge, en lanières ; 800 g de pommes de terre à chair ferme en rondelles de 5 mm ; 4 gousses d'ail émincées ; 2 feuilles de laurier ; un demi-bouquet de persil plat et un de coriandre, hachés ; une pincée de piment ; une cuillère à café de paprika doux, facultatif, qui colore.Le montage, dans une marmite de terre, une cocotte en fonte ou un faitout large à fond épais : 4 cuillères d'huile d'olive au fond ; une couche d'oignons, la moitié ; les pommes de terre ; l'ail, le laurier, la moitié des herbes ; les tomates et les poivrons ; sel, poivre, piment, paprika ; puis les poissons, les fermes et les gras d'abord, les blancs par-dessus, les calamars, les palourdes et les crevettes tout en haut ; le reste des oignons et des herbes ; 10 cl d'huile d'olive en filet sur tout ; 15 cl de vin blanc sec et 10 cl d'eau versés sur le bord, sans plus : les légumes vont rendre leur eau et faire le bouillon. Le couvercle.La cuisson et le service : à feu vif 5 minutes pour lancer, puis à feu doux, couvert, 35 à 40 minutes, sans jamais y mettre de cuillère ; la marmite secouée par les poignées deux ou trois fois, d'un mouvement de va-et-vient, pour que rien n'attache et que le bouillon monte ; on vérifie à 30 minutes qu'une pomme de terre du bord est tendre à la pointe du couteau. Le poisson est cuit quand il se détache de l'arête, la chair nacrée, et il baigne dans un bouillon orangé d'huile, de tomate et de jus de poisson. Reposé 5 minutes découvert, hors du feu, le reste des herbes parsemé. Servi dans la marmite, à la louche, en prenant de chaque couche, dans des assiettes creuses, avec du pain de campagne pour le bouillon, du citron, et un bol de coriandre pour ceux qui en veulent. Les variantes : la caldeirada de peixe rica, riche, avec des langoustines et du homard ; à la raie seule, façon Nazaré ; aux anguilles, d'Aveiro, avec du safran ; et la version du lendemain, la açorda, où l'on trempe du pain rassis dans le bouillon restant avec un œuf.

La blanquette est une déclaration de tendresse : rien n'y est saisi, rien n'y est doré, tout y est poché, nacré, enveloppé. Sa réussite tient à deux liaisons et un interdit : ne plus jamais bouillir après les jaunes. La recette exacte est ci-dessus ; voici l'histoire, la méthode et les blancs que le caviste lui réserve.Histoire : des « restes de rôti » au plat nationalLa blanquette apparaît au XVIIIe siècle, Vincent La Chapelle en publie une version dès 1735 dans Le Cuisinier moderne, non comme un mijoté, mais comme une façon élégante d'accommoder les restes de veau rôti en sauce blanche. C'est au XIXe siècle qu'elle devient le plat mijoté familial que l'on connaît, pochée à cru et liée à la crème et aux jaunes. Plébiscitée depuis dans tous les sondages de « plat préféré des Français », elle reste le symbole de la cuisine de mère, précise sous ses airs simples.Quel vin servir avec la blanquette de veau ?Sauce ivoire, vin doré : un chardonnay rond, à peine boisé, est l'accord canonique. Notre chardonnay du Domaine de Mayat le fait à merveille au quotidien, servi à 11-12 °C ; pour les grandes occasions, le Pessac-Léognan blanc du Château Haut-Lagrange apporte le supplément de race, avec un boisé fondu qui prolonge le velouté. Si votre sauce est très riche, le bordeaux blanc sec du Château La Verrière et sa nervosité de sauvignon remettent tout le monde d'aplomb. Parcourez tous nos blancs secs, et pour composer le menu entier, le guide des accords mets & vins.Pour continuerRestez en cuisine de cocotte : le pot-au-feu familial, le bœuf bourguignon fondant, ou changez de registre avec le tourin à l'ail du Périgord. Conseils d'accord en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse. L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

Le cardon est un chardon domestiqué, cultivé pour ses côtes charnues que l'on blanchit en les enterrant ou en les enveloppant, comme les endives, et il a été l'un des légumes d'hiver les plus courants de la cuisine française jusqu'au XIXe siècle, avant de se réfugier à Lyon, où on le sert à la moelle, à Genève, et en Provence, où il est obligatoire aux treize desserts de Noël sous forme de gratin. Il se trouve de novembre à février, sur les marchés du Sud et de Lyon, en bottes de côtes blanches d'un mètre, et chez les maraîchers qui le cultivent encore ; il se travaille le jour de l'achat, parce qu'il flétrit.La préparation, la plus longue étape : 1,5 kg de cardons, soit une botte, les côtes séparées, les feuilles et les épines des bords retirées au couteau, les côtes trop vertes et creuses écartées, seules les côtes blanches et pleines gardées. Chaque côte effilée comme une branche de céleri, les fils tirés à l'économe ou au couteau des deux faces, la peau fine de la face bombée pelée, puis coupée en tronçons de 5 cm, jetés au fur et à mesure dans un saladier d'eau citronnée, le jus d'un citron, parce que le cardon noircit en une minute à l'air. Les mains aussi noircissent : des gants, ou du citron. Il reste environ 900 g de cardons nets.La cuisson dans un blanc, la méthode classique pour les légumes qui s'oxydent, cardons, salsifis, artichauts : dans une grande casserole, 2 cuillères à soupe de farine délayées dans un peu d'eau froide, 2 litres d'eau ajoutés en fouettant, le jus d'un citron, 2 cuillères à café de sel, 2 cuillères d'huile d'olive qui font un film en surface ; portés à ébullition, les cardons égouttés plongés dedans, et cuits à petit frémissement une heure, à découvert, jusqu'à ce qu'un couteau les traverse sans résistance, tendres mais entiers. La farine et le citron gardent les cardons blancs, et l'ébullition douce les attendrit sans les défaire ; en cocotte-minute, vingt minutes. Égouttés, rafraîchis, égouttés encore sur un linge.La sauce provençale, pendant la cuisson : 4 cuillères d'huile d'olive, 1 oignon émincé fondu cinq minutes, 3 gousses d'ail hachées, 6 filets d'anchois à l'huile, fondus à la cuillère dans l'huile chaude jusqu'à disparaître, ils sont le sel et la profondeur du plat ; 400 g de tomates concassées, en boîte en hiver, une cuillère de concentré, une branche de thym, une feuille de laurier, du poivre, une pincée de sucre, mijotés vingt minutes jusqu'à une sauce épaisse. Une pointe de piment, une cuillère de câpres ou d'olives noires hachées pour qui veut. Le gratin : le four à 200 °C, un plat à gratin frotté d'ail et huilé, les cardons rangés dedans, la sauce versée dessus et mêlée délicatement pour enrober chaque tronçon, 50 g de parmesan ou de gruyère râpé, 4 cuillères de chapelure mêlée à 2 cuillères d'huile d'olive et une cuillère de persil, en couche régulière. Au four vingt-cinq minutes, jusqu'à ce que la chapelure soit dorée et croustillante et que la sauce bouillonne sur les bords ; sous le gril deux minutes si besoin. Servi chaud, dans son plat, avec un gigot, une daube, un rôti de porc, ou seul avec du pain de campagne et une salade, le soir de Noël provençal ou n'importe quel soir de décembre. Le cardon a un goût d'artichaut, une pointe d'amertume, et la tomate à l'anchois le porte comme rien d'autre.

Neuf gratins de courgettes sur dix nagent, et ce n'est ni la faute de la crème ni celle du four. Une courgette est faite de 95 % d'eau, et cette eau doit sortir avant d'entrer dans le plat. Tout le reste n'est que du montage. Le pas à pas est ci-dessus. 🍷 Les accords L'accord principal : un blanc sec et vif, qui apporte l'acidité que le plat n'a pas. Le sauvignon de Moulin Caresse ou un Bordeaux blanc sec font exactement ce travail. Version plus tendre : le Tour de Biot blanc sec, si le gratin est très fromagé. À éviter : un rouge, même léger, que la crème et la muscade rendent amer. Pour continuer Le gratin dauphinois · gratin de poireaux · courgettes farcies · tian de légumes provençal. Collections : vins blancs · vins de Bergerac. Conseils en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse. L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

Le pavé de saumon poêlé est le plat de semaine par excellence : dix minutes, une poêle, rien d'autre. Tout se joue sur deux gestes, sécher la peau et ne plus y toucher pendant la cuisson. Le pas à pas complet est ci-dessus. 🍷 Les accords L'accord principal : un blanc sec tendu, qui nettoie la bouche entre deux bouchées d'un poisson gras. Le sauvignon de Moulin Caresse joue exactement ce rôle. Si vous appuyez sur le beurre de la fin, prenez un blanc plus ample : un chardonnay du Domaine de Mayat ou un Pessac-Léognan blanc. À éviter : un rouge tannique, dont l'astringence rencontre le gras du saumon et laisse un goût métallique. Le détail des accords selon la préparation est dans quel vin avec le saumon. Pour continuer Saumon grillé à la plancha · tartare de saumon à l'avocat · gravlax de saumon · la purée qui va avec. Collections : vins blancs · vins de Bergerac. Conseils en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse. L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

Une soupe de légumes maison rate presque toujours pour la même raison : trop d'eau. On remplit la casserole, on mixe, et on obtient un liquide tiède au goût de rien qu'aucune quantité de sel ne rattrape. Le remède tient en une phrase, mouiller à hauteur et détendre à la fin. Le pas à pas est ci-dessus. 🍷 Les accords Soyons honnêtes : la soupe est l'un des rares plats où le vin ne s'impose pas. Liquide sur liquide, chaud sur frais, l'accord est ingrat. Si le repas continue, gardez la bouteille pour la suite. Si la soupe est le repas, il lui faut un blanc sec assez vif pour ne pas s'endormir dessus : le Château La Verrière blanc sec ou le sémillon de Moulin Caresse. Avec une soupe bien crémée : le Magie d'Automne blanc, plus ample. Pour continuer Le potage cultivateur · minestrone italien · soupe au pistou · le bouillon de volaille maison. Collections : vins blancs · vins de Bergerac. Conseils en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse. L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

Le gigot de sept heures, gigot à la cuillère ou gigot brayaude en Auvergne, est le contraire du gigot rosé du dimanche : là où l'un se rôtit 45 minutes et se tranche saignant, l'autre se confit une journée et se sert à la cuillère. La légende dit qu'on le mettait au four du boulanger après le pain, à chaleur tombante, et qu'on le reprenait après la messe ; le principe, la cuisson longue à basse température dans un récipient clos, est celui des daubes et des potées, appliqué à la plus belle pièce de l'agneau.Le gigot : un gigot d'agneau de 2 kg avec son os, raccourci du manche par le boucher pour entrer dans la cocotte, la couenne laissée, le gras en excès ôté ; piqué de 6 gousses d'ail en éclats glissés dans des incisions près de l'os ; salé et poivré la veille, 15 g de sel, filmé au réfrigérateur, sorti 1 heure avant. Dans une cocotte en fonte ovale, la plus grande, 3 cuillères d'huile d'olive, le gigot doré sur toutes ses faces à feu vif, 15 minutes, tourné à la cuillère, jusqu'à être brun partout ; réservé sur un plat.La garniture : dans la cocotte, 3 oignons en quartiers, 4 carottes en tronçons, une branche de céleri, 5 minutes en grattant les sucs ; 2 têtes d'ail entières coupées en deux dans la largeur, une cuillère de concentré de tomate, 2 minutes ; 40 cl de vin blanc sec, réduit de moitié, 8 minutes, l'alcool parti ; 30 cl de bouillon de volaille ou d'eau ; un bouquet garni, thym, laurier, romarin, une lanière de zeste d'orange séché, facultative, un peu de poivre. Le gigot posé sur les légumes, le liquide montant au tiers de la pièce, pas plus ; 100 g de lardons fumés ou une couenne de porc autour, facultatifs, qui lient la sauce.Le lutage et les sept heures : la cocotte scellée : le plus simple, une double feuille de papier d'aluminium tendue sur la cocotte, le couvercle posé dessus et pressé ; la tradition, un cordon de pâte, 200 g de farine et 12 cl d'eau pétris en boudin, posé sur le bord et écrasé sous le couvercle, qui durcit au four et ferme tout. Au four à 120 °C, 7 heures, sans ouvrir, sans arroser, sans retourner ; à 6 heures, on peut vérifier en glissant une fourchette : la chair doit se détacher de l'os sans résistance et s'effondrer. La pâte cassée à table, si l'on a luté, pour le parfum qui s'échappe. Le gigot reposé 15 minutes dans la cocotte ouverte.La sauce et le service : le gigot retiré sur un plat chaud, couvert ; les têtes d'ail retirées, leur pulpe pressée dans la sauce ; le bouquet ôté ; le jus dégraissé à la louche, réduit 10 minutes à feu vif avec les légumes, ou passé, jusqu'à napper ; goûté, salé, poivré, 20 g de beurre froid. Le gigot servi à la cuillère, dans la cocotte ou sur le plat, la chair prélevée en gros morceaux qui se défont, nappée de sauce, avec les carottes et l'ail confit ; avec des haricots blancs, tarbais ou lingots, cuits à part et mêlés à une louche de sauce, ou des flageolets, ou une purée, ou un gratin dauphinois. Les variantes : au vin rouge, façon Auvergne, plus sombre, avec des pommes de terre dans la cocotte les 2 dernières heures, le gigot brayaude ; aux anchois, 6 filets piqués avec l'ail, qui fondent et salent la sauce, à la provençale ; l'épaule de sept heures, plus grasse et plus fondante encore, 5 heures suffisant ; et le gigot de sept heures au four du boulanger, à chaleur tombante, pour ceux qui en ont un.

Le ramen est un plat chinois devenu japonais au début du XXe siècle, une soupe de nouilles de blé que chaque région du Japon a faite sienne : shoyu à Tokyo, tonkotsu à Fukuoka, shio à Hakodate, et miso à Sapporo, où un restaurateur l'a inventé en 1955 en versant des nouilles dans une soupe miso au porc pour un client. C'est le plus nourrissant des quatre, le plus adapté à un hiver européen, et le plus tolérant : le miso pardonne un bouillon moins long qu'un tonkotsu. Il ne pardonne pas d'être bouilli.Le bouillon, la veille de préférence : 1 kg de carcasses de poulet et 500 g d'os de porc, blanchis cinq minutes à l'eau bouillante et rincés pour ôter les impuretés, puis couverts de 3 litres d'eau froide avec un morceau de gingembre écrasé, une tête d'ail coupée en deux, deux blancs de poireau et un oignon, mijotés trois heures à frémissement, écumés au début, jamais couverts, jamais bouillis : un bouillon bouilli est trouble et gras, un bouillon frémi est clair et profond. Filtré, dégraissé en partie, on en garde 2 litres. La base de miso : 120 g de miso, moitié blanc doux et moitié rouge, une cuillère de sauce soja, une cuillère de mirin, une gousse d'ail et une cuillère de gingembre râpés, une cuillère de pâte de sésame ou de tahini pour le gras et la rondeur. Cette base se tient en bol et se délaye au moment.Les garnitures se préparent pendant que le bouillon mijote. L'œuf ajitama : 4 œufs sortis du réfrigérateur plongés dans l'eau bouillante 6 min 30, refroidis dans l'eau glacée, écalés, et mis à mariner une nuit dans 10 cl de sauce soja, 5 cl de mirin et 5 cl d'eau : blanc ambré, jaune coulant et salé. Le chashu : 600 g de poitrine de porc roulée et ficelée, dorée sur toutes ses faces, puis mijotée une heure et demie dans 30 cl de sauce soja, 20 cl de saké ou de vin blanc, 10 cl de mirin, 50 g de sucre, un morceau de gingembre et de l'eau à hauteur, refroidie dans son jus, tranchée fin. Ou, pour un soir, des tranches de poitrine poêlées et laquées cinq minutes dans la même sauce. Du maïs doux, des pousses de bambou ou des germes de soja, du nori, des oignons nouveaux émincés, et une noix de beurre par bol, la signature de Sapporo. Les nouilles : 4 portions de nouilles à ramen fraîches, épaisses et frisées de préférence, ou 400 g de nouilles sèches ; jamais de nouilles instantanées, jamais de spaghettis.Le montage, en quatre-vingt-dix secondes, tout prêt à portée de main, les bols chauffés à l'eau bouillante. Le bouillon est à petite ébullition dans sa casserole ; une grande casserole d'eau bout pour les nouilles. Dans chaque bol, un quart de la base de miso, délayée avec une louche de bouillon brûlant au fouet, puis le reste du bouillon, 40 cl par bol : le miso ne voit jamais le feu, il fond dans le bouillon, hors du feu, et garde tout son parfum. Les nouilles plongent dans l'eau bouillante, une à deux minutes pour des fraîches, démêlées aux baguettes, égouttées vigoureusement à la seconde, secouées, et déposées dans le bouillon, soulevées et repliées aux baguettes pour qu'elles ne s'agglutinent pas. Dessus, dans l'ordre : deux tranches de chashu, un demi-œuf coupé en deux dans la longueur, le maïs, le bambou, les oignons nouveaux, une feuille de nori dressée contre le bord, la noix de beurre, un tour de poivre blanc et une goutte d'huile de sésame ou d'huile pimentée. Servi à l'instant, mangé bruyamment, dans les cinq minutes : au-delà, les nouilles gonflent, boivent le bouillon et deviennent molles. Le ramen ne s'attend pas, c'est le convive qui l'attend.

Le poulet rôti entier est un plat de fête ; la cuisse rôtie seule est le plat du jeudi soir, et elle est meilleure, parce que la cuisse est le morceau qui aime le four. Sa chair, plus travaillée que le blanc, est riche en collagène et en gras : elle demande une cuisson longue pour devenir tendre, et c'est exactement ce dont la peau a besoin pour croustiller. Le blanc, lui, sèche pendant ce temps. On rôtit donc les cuisses, et l'on garde les blancs pour la poêle.Le salage à sec : quatre cuisses entières, hauts et pilons attachés, 250 g chacune, salées la veille, 3 g de sel par cuisse, sur la peau et sous la peau que l'on décolle du doigt, avec du poivre et du thym effeuillé. Posées sur une grille, au-dessus d'une assiette, à découvert au réfrigérateur, toute la nuit. Le sel entre dans la chair et l'assaisonne à cœur, comme une saumure sans eau ; et l'air froid sèche la peau, qui devient mate et tendue. Une peau humide bout dans sa vapeur et reste molle ; une peau sèche dore et craque. Six heures suffisent, vingt-quatre sont mieux.Le four : 220 °C, chaleur tournante, préchauffé longtemps. Dans un plat, 800 g de pommes de terre en quartiers, un oignon en quartiers, 2 cuillères à soupe d'huile, sel ; la grille du four posée sur le plat, ou une grille à pâtisserie dedans, et les cuisses peau dessus sur la grille, sorties du réfrigérateur trente minutes avant et non tamponnées, la peau est déjà sèche. Elles rôtissent dans l'air chaud, et leur gras et leur jus tombent sur les pommes de terre, qui confisent dedans. Jamais de couvercle, jamais de feuille : la vapeur retenue ramollirait la peau. Quarante-cinq minutes, sans ouvrir avant trente. À vingt minutes, on glisse 8 gousses d'ail en chemise dans le jus du plat, entre les pommes de terre : elles confisent dans le gras de poulet, la chair devient une crème douce, sans piquant, que l'on presse hors de la peau sur le pain ou sur la cuisse.La fin : les cuisses sont cuites à 80 °C à la jointure, la peau brune et craquante, le jus clair quand on pique. Si la peau est belle avant la chair, on baisse à 190 °C ; si la chair est cuite avant la peau, deux minutes de gril. Dix minutes de repos sur la grille, jamais dans le jus. On sert avec les pommes de terre, l'ail, une cuillère du jus du plat dégraissé et un jus de citron dessus, et une salade verte.

Chaque année, les mêmes quatre erreurs reviennent : on ouvre le champagne sur le dessert, on sert le foie gras avec un rouge, on sort la plus grosse bouteille de la cave sur une volaille délicate, et on laisse tous les vins à la mauvaise température. Aucune ne vient d'un mauvais choix de bouteille : toutes viennent de l'enchaînement. Voici le repas de Noël dans l'ordre, service par service. La règle qui commande tout l'ordre Un vin ne se juge jamais seul à table : il se juge par rapport à celui d'avant. D'où l'ordre, qui n'a rien d'un usage mondain mais tout d'une nécessité physiologique : Du plus léger au plus puissant : un vin léger servi après un vin dense paraît aqueux. Du sec au sucré : après un verre de sucre, tout vin sec devient acide. C'est irréversible et ça dure plusieurs minutes. Du jeune au vieux : un vin âgé est plus fin, il se ferait écraser par un vin jeune servi après lui. L'exception, c'est le foie gras, qui arrive souvent en entrée avec un vin sucré alors que tout le repas est encore devant. La parade est simple : servez un verre d'eau et attendez cinq minutes avant le vin suivant, ou passez le foie gras en fin de repas, avant le fromage, comme dans le Sud-Ouest. L'apéritif : des bulles, et peu Le tort de l'apéritif est de durer. Deux coupes par personne suffisent, sur des cochonnailles ou des feuilletés, sinon le palais est fatigué avant même l'entrée. Un brut franc et vif : le Chassenay d'Arce Cuvée Première pour un champagne d'ouverture sans excès, ou le Crémant de Bordeaux Tour du Roy Brut Prestige, qui fait le même travail pour un tiers du prix. Voir aussi notre guide quel champagne pour l'apéritif. Les huîtres et les fruits de mer : sec, vif, et rien d'autre L'iode et le sel ne supportent ni le bois, ni le sucre, ni le tannin. Il faut de l'acidité franche : un sauvignon comme Le Sauvignon de Moulin Caresse, ou les mêmes bulles brut que l'apéritif. Le réflexe du rouge sur un plateau de fruits de mer donne un goût métallique immédiat : ce n'est pas une préférence, c'est une réaction entre le tannin et l'iode. Tous les détails sont dans notre guide quel vin avec des huîtres. Les Saint-Jacques : un blanc fin, pas un blanc gras La noix est iodée, légèrement sucrée et très délicate : un vin trop expressif ne lui fait pas de l'ombre, il l'efface. Le Lenoble Chouilly Grand Cru Blanc de Blancs est l'accord de référence, sa tension saline répondant à l'iode. En vin tranquille, le Château Haut Lagrange a le même tranchant. Le foie gras : le vrai débat du réveillon Trois écoles, et toutes les trois se défendent : Le liquoreux : l'accord historique. Le sucre et le gras se répondent, le botrytis et le foie partagent des arômes de fruits confits. Notre Monbazillac Haut Bernasse. Le moelleux tendre : la version qui ne sature pas le palais et laisse le reste du repas possible. La Rosette du Château du Rooy ou La Frangine moelleux. Le champagne : les bulles nettoient le gras au lieu de l'accompagner. Plus moderne, très efficace, et ça évite le problème du sucre en début de repas. Le débat complet dans quel vin avec le foie gras et Monbazillac et foie gras. Le chapon, la dinde, la volaille de fête Le piège est ici, et il est constant : on sort la plus grande bouteille pour honorer le repas, et on écrase une chair fine et discrète. Un grand blanc est le meilleur accord : assez de matière pour répondre au gras, assez de fraîcheur pour le trancher. Le Bourgogne Chardonnay du Domaine d'Ardhuy est l'évidence. Si vous tenez au rouge, prenez-le fin plutôt que puissant : un Pécharmant du Château du Rooy servi à 16 °C. Le gibier, le canard, la truffe C'est le seul moment du repas où un rouge structuré est à sa place. Un Pomerol ou un Pécharmant Elixir. Voir quel vin avec le gibier, avec le canard et avec la truffe. Le fromage : le rouge n'est pas la réponse par défaut Sur un plateau varié, un blanc s'en tire presque toujours mieux qu'un rouge, et sur un bleu, un liquoreux est imbattable. Tout est détaillé dans quel vin avec le fromage. La bûche : surtout pas le champagne brut C'est l'erreur la plus répandue du réveillon, et la plus coûteuse puisqu'on y sacrifie souvent la meilleure bouteille. Le sucre du dessert fait paraître le brut acide et métallique. Le meilleur champagne du monde n'y peut rien. Sur une bûche au chocolat, il faut un vin doux naturel ou un alcool : le Rivesaltes 20 ans de Parcé Frères, un Armagnac Darroze 12 ans ou le Longueteau Symphonie. Si vous voulez des bulles, prenez un demi-sec : c'est exactement ce pour quoi cette catégorie existe. Sur une bûche aux fruits, en revanche, un moelleux redevient parfait. Combien de bouteilles ? Une bouteille donne 6 verres de dégustation. Pour un réveillon de plusieurs heures, comptez par service plutôt que par personne : Apéritif : 1 bouteille de bulles pour 4 personnes. Entrées : 1 bouteille de blanc pour 4 personnes. Plat : 1 bouteille pour 3 personnes. Foie gras et dessert : 1 bouteille de moelleux pour 8, les verres sont petits. Soit environ une bouteille par adulte pour tout le repas, et c'est déjà large. Prévoyez une bouteille de rouge en réserve, de l'eau en carafe sur la table du début à la fin, et de quoi boire pour ceux qui ne prennent pas d'alcool : c'est la meilleure façon d'éviter qu'un long repas ne devienne un repas trop arrosé. Les cinq températures à connaître Effervescents : 8-10 °C. Pas 4 °C : un champagne glacé est un champagne muet. Blancs secs : 10-12 °C. Moelleux et liquoreux : 8-9 °C. La fraîcheur allège la sensation sucrée. Rouges légers : 14 °C. Rouges structurés : 16-17 °C, jamais 20. « Chambré » date d'une époque où les pièces étaient à 16 °C. Repères complets dans notre guide des températures de service. Questions fréquentes Quel vin servir avec le foie gras ? Trois options défendables : un liquoreux type Monbazillac pour l'accord historique, un moelleux tendre comme une Rosette pour ne pas saturer le palais, ou un champagne dont les bulles nettoient le gras. Le champagne a l'avantage d'éviter le sucre en début de repas. Peut-on servir du champagne pendant tout le repas ? Oui, jusqu'au dessert. Un brut tient l'apéritif, les huîtres, les Saint-Jacques et même la volaille. En revanche il ne tient pas la bûche : passez alors à un demi-sec ou à un vin doux naturel. Combien de bouteilles pour 8 personnes ? Environ 8 bouteilles au total pour un réveillon complet : 2 de bulles, 2 de blanc, 3 de rouge et 1 de moelleux. Ajoutez-en une en réserve, et de l'eau en carafe sur la table. Quel vin avec la bûche de Noël ? Un vin doux naturel ou un vieil alcool sur une bûche au chocolat ; un moelleux sur une bûche aux fruits. Surtout pas un champagne brut : le sucre du dessert le fait paraître acide. Dans quel ordre servir les vins ? Du plus léger au plus puissant, du sec au sucré, du jeune au vieux. Le foie gras servi en entrée avec un liquoreux est l'exception : faites suivre d'un verre d'eau, ou servez-le en fin de repas comme dans le Sud-Ouest. À quelle température servir le champagne ? 8 à 10 °C. L'erreur la plus commune du réveillon est le seau à glace laissé trop longtemps : à 4 °C, un grand champagne est fermé et ne dit plus rien.

La chapelure est l'un des plus vieux gestes anti-gaspillage de la cuisine, le pain de la veille râpé pour paner ou gratiner, et son nom vient de chapeler, ratisser la croûte du pain ; le panko est né au Japon au XXᵉ siècle, d'un pain de mie sans croûte cuit au courant électrique, sans four, et dont la mie déchirée en flocons donne une friture qui reste croustillante même froide. Il a conquis les cuisines du monde parce qu'il absorbe moitié moins d'huile que la chapelure et croque plus fort.La chapelure : 300 g de pain rassis, baguette, pain de campagne ou pain de mie, croûte comprise, coupé en tranches ou en morceaux, séché au four à 120 °C pendant 30 à 40 minutes, retourné à mi-temps, jusqu'à ce qu'il soit sec de part en part et sonne creux, sans colorer ; refroidi, mixé au robot par impulsions ou râpé à la grille fine, jusqu'à une poudre grossière, comme du sable ; tamisée si l'on veut une panure fine et régulière, les gros morceaux remixés. 200 g de chapelure blonde. Pour une chapelure dorée, un passage de 5 minutes à 180 °C après mixage, en remuant.Le panko : 300 g de pain de mie blanc de la veille, souple encore, sans croûte ; la mie déchirée à la main en petits morceaux, puis râpée à la grosse grille d'une râpe, ou passée 10 secondes au robot à grosse lame, par impulsions, en flocons irréguliers de 3 à 5 mm, pas en poudre ; étalée en couche fine sur une plaque, séchée au four à 100 °C, 20 à 25 minutes, en remuant deux fois, jusqu'à ce que les flocons soient secs, cassants et blancs, sans avoir coloré. 150 g de panko.La panure, à l'anglaise : la pièce farinée, secouée, trempée dans un œuf battu avec une cuillère d'eau et une pincée de sel, égouttée, roulée dans la chapelure ou le panko en pressant ; 15 minutes au réfrigérateur pour que la panure adhère ; puis frite dans 1 cm d'huile à 170 °C, ou dans le beurre clarifié pour l'escalope viennoise, 3 minutes par face, ou au four à 200 °C sur une grille, arrosée d'huile, 20 minutes. Les usages : la chapelure pour les escalopes, le poisson pané, les croquettes, les gratins, les tomates provençales, le crumble salé, les boulettes ; le panko pour le tonkatsu, les crevettes frites, le poulet katsu, les oignons frits, les légumes en tempura panée, et sur un gratin de pâtes.Les variantes : la chapelure aux herbes, persil, thym et zeste de citron mixés avec ; la chapelure au parmesan, un tiers de parmesan râpé, pour les gratins ; la persillade panée des carrés d'agneau, chapelure, ail, persil et beurre fondu ; le panko au sésame, pour les crevettes ; et la chapelure de pain d'épices, sur un foie gras poêlé ou un magret.

Le nugget est né dans les années 1950 à l'université Cornell, où un professeur cherchait à vendre le poulet autrement qu'entier, et il a conquis le monde en 1983 par une chaîne de restauration rapide, sous la forme d'une pâte de viande reformée et surgelée. La version maison remonte à l'origine : des morceaux de blanc, une panure, une friture, ce que les Américains du Sud font depuis toujours avec le poulet frit, en plus petit. C'est un plat de vingt minutes, une fois la marinade faite, et le seul plat de poulet que tous les enfants mangent sans discuter.La marinade : 600 g de blancs de poulet, coupés au couteau en morceaux de 4 cm, irréguliers, en biais, ni en dés ni en lanières ; 25 cl de lait ribot, de lait fermenté ou de yaourt détendu d'eau, 1 gousse d'ail râpée, 1 cuillère à café de paprika, 1 cuillère à café de sel, du poivre, une pointe de piment pour les adultes ; le poulet dedans, couvert, 1 heure au réfrigérateur, 4 au mieux, une nuit au plus. La panure, en trois assiettes : 80 g de farine mêlée à 1 cuillère à café de paprika, 1/2 cuillère à café d'ail en poudre, du sel et du poivre ; 2 œufs battus avec 1 cuillère à soupe d'eau ; 150 g de panko, la chapelure japonaise en flocons, mêlée à 30 g de parmesan râpé si on veut. Chaque morceau égoutté de sa marinade sans l'essuyer, passé dans la farine, secoué, dans l'œuf, égoutté, dans le panko, pressé pour que les flocons adhèrent ; posé sur une grille, 10 minutes de repos, la panure prend.La friture : 3 cm d'huile neutre dans une sauteuse, ou une friteuse, à 175 °C ; les nuggets par 8 ou 10, sans se toucher, 3 minutes, retournés à mi-cuisson, jusqu'à ce que la croûte soit brun doré et hérissée ; un morceau coupé est blanc et juteux à cœur, 72 °C au thermomètre ; égouttés sur une grille, salés aussitôt. Au four : les nuggets panés arrosés d'un filet d'huile ou vaporisés, sur une grille au-dessus d'une plaque, 15 minutes à 220 °C, retournés à mi-cuisson ; moins croustillants, très bons. À l'air fryer : 12 minutes à 200 °C, huilés, retournés.Les sauces : le ketchup, maison ou pas ; la moutarde-miel, 3 cuillères de mayonnaise, 1 de moutarde, 1 de miel, un trait de citron ; une sauce barbecue, ou une sauce au yaourt et aux herbes. Le service : chauds, en tas, avec une salade verte, des crudités, ou une purée, et du citron ; on les mange avec les doigts. Les variantes : les nuggets aux corn flakes, écrasés à la place du panko, plus croustillants et plus sucrés, la version américaine ; les nuggets à la chapelure fine, la version française, plus lisse ; les popcorn chicken, morceaux de 2 cm, 2 minutes de friture, pour l'apéritif ; et les nuggets de dinde ou de poisson, même méthode.Le poulet : des blancs de poulet fermier, ou mieux des hauts de cuisse désossés, plus juteux et plus goûteux, coupés de même. Le panko : en épicerie asiatique et dans tous les supermarchés maintenant ; à défaut, du pain de mie rassis mixé grossièrement et séché 10 minutes au four, qui fait à peu près la même chose.

Le mariage est l'un des moments les plus précieux de la vie. Et le champagne, son compagnon incontournable. L'équipe de la Cave Larégnère vous guide pas à pas pour choisir le champagne idéal à chaque moment de votre repas, quel que soit votre budget. L'apéritif : bien démarrer L'apéritif est le premier contact de vos invités avec votre sélection. Un Blanc de Blancs (100 % Chardonnay) fait toujours bonne impression : frais, léger, aux notes d'agrumes, il s'accorde parfaitement avec les amuse-bouches classiques : blinis au saumon, verrines de crevettes, toasts au fromage frais. Comptez entre 30 et 40 euros la bouteille pour un Blanc de Blancs de qualité issu d'un vigneron récoltant. Un champagne rosé est aussi une belle option pour l'apéritif : ses arômes de fruits rouges plaisent au plus grand nombre, et son côté festif met immédiatement dans l'ambiance. Le conseil de notre équipe : prévoyez 1/2 bouteille par personne pour l'apéritif, soit environ 1 bouteille pour 2 invités. L'entrée : un accord simple et efficace Pour une entrée à base de fruits de mer (huîtres, Saint-Jacques, crevettes), un brut vif et minéral d'un vigneron récoltant est parfait. Les entrées de gamme de petits vignerons, entre 20 et 30 euros, offrent souvent une qualité remarquable et constituent un excellent choix pour les grandes quantités. Pour une entrée au foie gras, un champagne demi-sec ou un brut aux notes briochées crée un accord gourmand et surprenant. Le plat principal : oser le champagne à table Servir du champagne sur le plat, c'est possible et souvent bluffant. Voici quelques accords : Volaille rôtie, poisson en sauce : un Blanc de Noirs structuré d'un vigneron récoltant, entre 30 et 50 euros, tient parfaitement la comparaison. Risotto, plats crémeux : un brut sans année d'une grande maison, à partir de 40 euros, fait merveille et apporte une belle référence à votre table. Pensez au Bollinger Spéciale Cuvée. Viandes blanches grillées : un Extra-Brut d'un vigneron récoltant, sec et droit, met en valeur la pureté du produit. Le fromage : un accord souvent négligé Plutôt que de sortir une bouteille de rouge, gardez le champagne sur le plateau de fromages. C'est une belle surprise pour vos invités : Comté, Beaufort : Blanc de Blancs ou brut classique Brie, Camembert : champagne rosé Chèvre frais : Blanc de Blancs frais et minéral Évitez les fromages très forts (Roquefort, Époisses) qui écrasent les bulles. Le dessert : attention à l'amertume La règle d'or : le champagne doit être au moins aussi sucré que le dessert, sinon il paraîtra acide. Un champagne demi-sec est ici le meilleur choix. Pièce montée, tarte aux fraises : demi-sec ou sec, à choisir parmi nos champagnes demi-secs, ou le crémant Tour du Roy Demi-Sec pour les grandes tablées Gâteau au chocolat : rosé demi-sec, l'accord le plus gourmand Champagne doux, demi-sec, brut : comprendre les dosages Beaucoup de futurs mariés cherchent un « champagne doux » ou « semi-doux » pour le dessert. En Champagne, cette échelle de douceur porte un nom officiel : le dosage, c'est-à-dire la quantité de sucre par litre. Du plus sec au plus sucré : brut nature (moins de 3 g/L), extra-brut (0 à 6 g/L), brut (moins de 12 g/L), extra-sec (12 à 17 g/L), sec (17 à 32 g/L), demi-sec (32 à 50 g/L) et doux (plus de 50 g/L). Ce que l'on appelle couramment « champagne semi-doux » correspond donc au demi-sec : c'est lui qu'il faut choisir pour accompagner une pièce montée ou un dessert de mariage. Combien de bouteilles prévoir pour un mariage ? Voici le calcul utilisé par notre équipe pour les commandes mariage : Apéritif : 1 bouteille pour 2 personnes Repas complet (entrée au dessert) au champagne : 1 bouteille par personne Champagne uniquement pour le toast : 1 bouteille pour 6 à 8 personnes Pour 100 invités qui consomment avec apéritif + repas + toast : comptez environ 120 à 130 bouteilles. Prévoyez toujours 10 % de marge. Quel budget prévoir ? Notre équipe travaille exclusivement avec des vignerons récoltants et de grandes maisons sélectionnées comme Bollinger, Jacquesson ou De Venoge. Voici comment nous orientons nos sélections mariage : Entrée de gamme (20 à 30 euros/bouteille) : cuvées de vignerons récoltants, souvent méconnues mais d'une qualité remarquable. Idéal pour l'apéritif et les grandes quantités. Moyenne gamme (30 à 50 euros/bouteille) : Blanc de Blancs de terroir, rosés de caractère, bruts de grandes maisons. Parfait pour accompagner le repas. Haut de gamme (plus de 50 euros/bouteille) : millésimés et cuvées de prestige, à réserver pour le toast ou un moment fort de la soirée. Commandez votre sélection mariage à la Cave Larégnère Notre équipe accompagne les futurs mariés dans la composition de leur sélection champagne sur mesure. Nous travaillons uniquement avec des vignerons récoltants et de grandes maisons sélectionnées, pour vous garantir des champagnes authentiques et de caractère. Nous sommes à votre disposition pour vous conseiller et établir un devis personnalisé. Contactez-nous pour votre commande mariage et bénéficiez de conseils d'experts, d'une livraison soignée et d'un emballage cadeau disponible sur demande. Composez votre sélection parmi nos champagnes bruts, blancs de blancs, champagnes rosés et champagnes demi-secs, ou optez pour une alternative festive avec nos crémants. Découvrez aussi tous nos champagnes. FAQ Combien de bouteilles de champagne pour 100 personnes à un mariage ? Pour un apéritif + repas complet au champagne, comptez environ 120 à 130 bouteilles. Pour un simple toast, 15 à 17 bouteilles suffisent. Quel champagne choisir pour un mariage ? Tout dépend du moment et du plat. Notre équipe vous conseille de varier les styles : un brut de vigneron récoltant pour l'apéritif, un Blanc de Blancs ou un Blanc de Noirs pour le repas, et un demi-sec pour le dessert. Quel champagne doux ou semi-doux pour un mariage ? Le « semi-doux » correspond officiellement au champagne demi-sec (32 à 50 g de sucre par litre). C'est le choix idéal pour la pièce montée et les desserts : suffisamment sucré pour ne pas paraître acide face au gâteau. Peut-on servir du champagne sur tout le repas de mariage ? Absolument. Un champagne bien choisi accompagne chaque étape du repas, de l'apéritif au dessert. La clé est de varier les styles selon les plats. Mais cela reste rare. Quand commander le champagne pour un mariage ? Idéalement 2 à 3 mois avant la date, surtout pour les grandes quantités. Notre équipe peut réserver votre sélection à l'avance pour garantir la disponibilité.

Les petits pois carottes sont l'un des rares plats français à avoir un nom de boîte de conserve : c'est l'industrie qui a fixé le couple dans les années cinquante, et c'est elle qui a fait oublier qu'il existe une version fraîche, faite en mai et juin, quand les pois et les carottes nouvelles sont sur le marché en même temps. La recette de grand-mère descend des petits pois à la française d'Escoffier, où la laitue et les petits oignons apportent l'eau de cuisson ; les carottes s'y sont ajoutées à la campagne, où l'on mettait dans la cocotte ce que le jardin donnait.Les légumes : 1 kg de petits pois en cosses, soit 400 g écossés, écossés le jour même, jamais lavés, ils perdent leur sucre ; 400 g de carottes nouvelles, grattées, en rondelles de 5 mm, ou en bâtonnets ; 12 petits oignons blancs nouveaux, ou 2 oignons en quartiers ; un cœur de laitue, coupé en quatre ; 120 g de lardons fumés, ou de poitrine coupée en dés. Dans une cocotte, les lardons rissolés 3 minutes dans 20 g de beurre jusqu'à être dorés, les oignons ajoutés 2 minutes, puis les carottes, un verre d'eau, 10 cl, une cuillère à café de sucre, une pincée de sel, un brin de thym : couvert, feu doux, 10 minutes. Les carottes ont besoin de cette avance ; parties avec les pois, elles seraient encore fermes quand les pois seraient défaits.Les petits pois ajoutés, la laitue posée dessus, feuilles vers le bas : elle rend son eau en fondant et la cocotte n'a pas besoin d'autre liquide. Couvert, feu doux, 12 à 15 minutes, secoué deux fois sans découvrir longtemps : les pois sont cuits quand ils s'écrasent entre deux doigts en restant verts, tendres, sucrés, avec une peau qui ne se détache pas. Le jus au fond doit être court, deux ou trois cuillères, brillant du beurre et du gras des lardons ; s'il en reste trop, découvert deux minutes à feu vif. Le sel rectifié à la fin, les lardons salent.Au moment de servir, 20 g de beurre froid tourné dans les légumes chauds pour lier le jus en un glaçage, une cuillère de persil plat ou de cerfeuil ciselé. Servis dans un plat creux, avec le jus. C'est l'accompagnement d'une côte de veau, d'un rôti de porc, d'un poulet rôti, d'un jambon à l'os ; et un plat complet du soir avec un œuf poché posé dessus, ou une tranche de jambon blanc coupée dedans.La version aux pois surgelés, hors saison, se défend : les pois ajoutés encore gelés, sans les décongeler, pour 8 minutes seulement, avec la cuillère de sucre. La version de conserve n'est pas cette recette : les pois y sont déjà cuits et l'on se contente de les réchauffer dans le jus des carottes et des lardons cinq minutes, ce qui est honorable un soir d'hiver, mais ce n'est plus le printemps.

Un repas de Noël réussi ne demande pas de tout faire le jour même. Il demande un menu équilibré, deux ou trois plats qui se préparent à l'avance et un plan de bataille. Voici nos menus complets, de l'apéritif à la bûche, avec les vins qui vont avec et le calendrier pour ne pas passer le réveillon en cuisine. La règle d'or d'un menu de fête Un seul plat riche par repas. Si l'entrée est un foie gras, le plat sera une volaille rôtie plutôt qu'une sauce à la crème, et le dessert sera frais ou glacé plutôt qu'une bûche au beurre. C'est ce qui fait la différence entre un repas dont on se souvient et un repas dont on se remet. Deuxième règle : au moins deux plats préparés la veille. Le foie gras, le gravlax, la bûche et les sauces gagnent à attendre. Le jour J, il ne reste que la cuisson du plat et le dressage. Menu classique (8 personnes) Apéritif : blinis maison au saumon fumé et huîtres chaudes gratinées Entrée : foie gras maison mi-cuit, pain d'épices toasté Plat : chapon rôti ou chapon farci aux marrons, nappé d'une sauce aux morilles, avec un gratin dauphinois Dessert : bûche de Noël roulée ou bûche au chocolat Menu du Sud-Ouest Celui que l'on sert chez nous, entre Bergerac et Sainte-Foy-la-Grande. Entrée : foie gras au torchon, ou foie gras poêlé et sa sauce au porto et aux figues, avec un verre de Monbazillac Plat : oie rôtie, dinde farcie aux marrons ou cuisses de canard confites maison, avec des pommes de terre sarladaises à la graisse de canard Dessert : bûche glacée vanille framboise, plus légère après un tel repas Menu mer Apéritif : tarama maison et toasts Entrée : gravlax de saumon ou Saint-Jacques poêlées Plat : homard à l'armoricaine ou koulibiac de saumon Dessert : pavlova ou sorbet au champagne Menu facile, presque tout la veille Apéritif : verrines et pain surprise Plat : gigot de sept heures, qui cuit tout seul pendant que vous recevez Dessert : truffes au chocolat et orangettes avec le café Une volaille pour 6 : la poularde Le chapon nourrit 8 à 10 personnes. Pour une table de 6, la poularde rôtie est plus juste : 2 kg, 1 h 20 au four, et une chair plus fine encore. Les bûches et douceurs de Noël Les bûches : au chocolat, tiramisu, citron meringuée, praliné et glacée, et le biscuit roulé qui ne casse pas pour les bûches roulées Avec le café : sablés de Noël, marrons glacés maison, bredele À l'anglaise : le christmas pudding, à préparer un mois à l'avance Le soir du 24 ou du 31 en version conviviale Pour une grande tablée sans service à l'assiette, rien ne remplace un appareil posé au centre de la table : raclette (avec les quantités par personne), fondue savoyarde, fondue bourguignonne, fondue chinoise, fondue vigneronne au vin rouge ou pierrade. Avec le Mont d'Or au four, c'est aussi le repas le plus simple à organiser. Les cocktails et boissons de fête Kir royal et champagne cocktail pour l'apéritif punch de Noël pour 20 et cocktail de Noël cranberry-romarin vin chaud et lait de poule pour l'après-midi Sans alcool : punch de Noël sans alcool et virgin kir royal Quel vin choisir chez Cave Larégnère ? Avec le foie gras, un liquoreux de Bergerac : le Grains de Folie des Hauts de Caillevel, un Monbazillac du plateau de Pomport. Si vous préférez des bulles, le crémant Tour du Roy demi-sec fonctionne aussi. Toutes les options sont dans quel vin avec le foie gras. Avec la volaille, un grand blanc plutôt qu'un rouge puissant : le Bourgogne Chardonnay du Domaine d'Ardhuy, ou le Pécharmant du Château du Rooy pour ceux qui tiennent au rouge. Plus de détails dans quel vin avec un chapon et quel vin pour le repas de Noël. Pour l'apéritif et le dessert, un champagne : la Cuvée Première de Chassenay d'Arce pour l'apéritif, ou le De Venoge Cordon Bleu pour les grandes occasions. Avec la bûche, voyez quel vin avec la bûche de Noël. Le calendrier pour ne pas finir en cuisine Quand Quoi 4 semaines avant Christmas pudding (il mûrit un mois), pâte à sablés à congeler 2 à 3 semaines avant Commander la volaille chez le boucher, les huîtres, le foie gras cru ou entier, les vins 4 à 5 jours avant Foie gras mi-cuit ou au torchon (il lui faut 3 jours de maturation), pain d'épices 2 jours avant Gravlax, bûche glacée, truffes au chocolat La veille Bûche roulée, sauces, verrines, mise en place des légumes, sortir les vins rouges Le jour J Sortir la volaille 2 h avant, cuisson, mettre les blancs et le champagne au frais, ouvrir les huîtres au dernier moment Combien prévoir par personne ? Plat Par personne Foie gras en entrée 50 à 70 g Huîtres 6 en apéritif, 9 à 12 en entrée Saumon fumé ou gravlax 60 à 80 g Volaille entière (chapon, dinde) 400 g de poids brut Fromage à raclette 200 à 250 g Fromage à fondue 200 à 250 g Viande à fondue bourguignonne 200 à 250 g Vin une demi-bouteille par adulte sur l'ensemble du repas Le matériel qui sauve un repas de fête Trois outils changent vraiment le résultat : Un thermomètre à sonde : c'est lui qui garantit un chapon ou une dinde moelleux, sans deviner. Voir le thermomètre sur Amazon Un appareil à raclette et pierrade pour les grandes tablées. Voir l'appareil sur Amazon Un appareil à fondue qui tient la température, pour la savoyarde comme pour la bourguignonne. Voir l'appareil sur Amazon Liens partenaires : la cave touche une petite commission si vous achetez, sans surcoût pour vous. En tant que Partenaire Amazon, la Cave Larégnère réalise un bénéfice sur les achats remplissant les conditions requises. Questions fréquentes Que servir en entrée de Noël ? Le foie gras reste l'entrée de Noël la plus servie en France. Si le plat est riche, préférez une entrée iodée et légère : huîtres, gravlax ou Saint-Jacques poêlées. Quel plat de Noël facile à préparer à l'avance ? Le gigot de sept heures, qui cuit seul en cocotte, ou une volaille rôtie : la préparation prend 30 minutes, le four fait le reste. La raclette et la fondue sont les options les plus simples pour une grande tablée. Quel dessert de Noël quand on a déjà bien mangé ? Une bûche glacée ou un sorbet au champagne : froids et légers, ils passent après un repas copieux, là où une bûche à la crème au beurre pèse. Combien de temps à l'avance faire son foie gras maison ? 4 à 5 jours avant le repas. Un foie gras mi-cuit a besoin de 3 jours de maturation au réfrigérateur pour que les saveurs se fondent. Pour les cadeaux, lisez aussi nos idées cadeaux cuisine et apéritif pour Noël. En boutique, nous vous conseillons pour composer les vins de tout le repas, à Sainte-Foy-la-Grande comme à Creysse. L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

Le tajine de kefta est le plat des restaurants populaires de Casablanca et de Marrakech, servi à midi dans son petit plat de terre individuel avec un pain rond ; à la maison, c'est le dîner du mardi, celui qu'on fait avec 500 g de haché et une boîte de tomates. Il n'a rien du tajine de fête : pas de safran, pas de citron confit, pas d'heures de mijotage. Il a le cumin, la tomate, et l'œuf.Les kefta : 500 g de bœuf haché à 15 % de gras, ou moitié bœuf moitié agneau, la version des bouchers marocains ; un petit oignon râpé et pressé, 2 gousses d'ail écrasées, une cuillère à café de cumin, une de paprika doux, une demi de cannelle, une pincée de piment ou de harissa, 3 cuillères de persil et 3 de coriandre hachés fin, une cuillère à café de sel, du poivre ; malaxés à la main 3 minutes, sans œuf ni pain, jusqu'à ce que la viande colle ; façonnés en boulettes de 3 cm, de la taille d'une noix, une trentaine, avec les mains mouillées ; au frais pendant la sauce.La sauce : dans le tajine ou une sauteuse large, 3 cuillères d'huile d'olive, un gros oignon haché fin, fondu 8 minutes ; 3 gousses d'ail, une cuillère à café de cumin, une de paprika, une demi de gingembre moulu, une pincée de piment, 1 minute ; 800 g de tomates pelées concassées en boîte ou 8 tomates mûres râpées, une cuillère de concentré, une cuillère à café de sucre, sel, poivre, un demi-bouquet de coriandre haché ; 15 minutes à découvert, à feu moyen, jusqu'à une sauce épaisse, qui ne coule plus quand on tire la cuillère, l'huile perlant en surface ; goûtée.Les boulettes : posées à cru dans la sauce, en une couche, la sauteuse secouée pour les enrober ; couvert, 15 minutes à feu doux, les boulettes retournées une fois avec une cuillère, délicatement ; elles cuisent en pochant, restent tendres et rendent leur jus dans la sauce, qui prend le goût du cumin et de la viande. Pas de friture, pas de coloration : c'est la différence avec les boulettes italiennes. Si la sauce a trop réduit, 5 cl d'eau.Les œufs et le service : 4 à 6 œufs cassés un à un dans un bol et glissés sur la sauce entre les boulettes, en creusant un nid à la cuillère pour chacun ; une pincée de sel et de cumin sur chaque jaune ; couvert, feu doux, 5 minutes, jusqu'à ce que les blancs soient pris et les jaunes encore coulants ; on regarde à 4 minutes, le blanc opaque et le jaune qui tremble. Aussitôt hors du feu, parsemé de persil et de coriandre, apporté dans le plat. Mangé dans le plat, à la main, avec du pain marocain ou une baguette, en pinçant une boulette et en trempant dans le jaune et la sauce ; une salade de tomates et d'oignon, des olives. Les variantes : sans œufs, la kefta en sauce simple, avec des petits pois ; au fromage, façon Casablanca, avec un peu de vache qui rit fondue dans la sauce, ce qui existe vraiment ; aux poivrons grillés en lanières dans la sauce ; et en brochettes, la même kefta grillée sur la braise.